湖南特色家常菜

湖南特色家常菜擂辣椒擂辣椒是一道美味的湘菜菜肴，是席上一道凉拌开胃菜主料：尖椒1小盆调料：食盐3克，生抽3克，豆瓣酱1勺，茶油10克做法1.青椒去籽,洗净控干水；2.锅使劲烧热,放茶油,然后下辣椒，用锅铲使劲的压辣椒,一面起来虎皮了就放蒜,然后翻过来炒另外一面,两面都起虎皮了就放盐(一点点就好了)3.然后放入豆瓣酱,少许生抽,炒匀了就放一点点水,这样才能有点汁…青椒蒸茄子主料：长茄子1个 ，青椒数只辅料：豆豉1大勺，油、盐、蒸鱼、豆豉油各适量做法步骤1.茄子去蒂洗净切7-8厘米长的条，青椒洗净用手随意撕开；2.坐锅烧油，将茄条整齐摆入锅内，小火煎黄，盛出放到碗底；3.将青椒盖到茄条上，撒豆豉，撒一层盐，淋入蒸鱼豆豉油；4.将碗放入烧开水的蒸锅内，加盖大火蒸半小时，吃前拌匀即可。小贴士1、油不需要太多，煎茄子的时候茄条会将所有的油吸收，只要小心的将茄子表面煎黄即可，蒸好后油会重新渗透出来。2、青椒用比较嫩的最好，清香味重辣味也较重，适合咱好辣的湖南人。怕辣的用一般青椒即可，清香味是一样的。3.咱们用蒸的方法来突出青椒和茄子的鲜美之味，蒸好的青椒和茄子非常软香可口。.青椒蒸茄子的做法1.青椒洗净，切成斜刀，还有蒜、姜2.茄子有盐水泡5分钟，然后切成细丝3.锅内放入底油，然后放入蒜辣椒爆香4.放入切好的茄子翻炒，放盐，还有五香粉5.放入青椒，继续翻炒6.多炒一小会，就可以出锅了，辣辣的香香的…皮蛋煮苋菜1.热猪油下蒜片，下皮蛋块过一下加水烧开。2.稍熬一小会，待汤显出白色的时候下苋菜转小火煮几滚。3.撒盐调味。…小炒肉小炒肉是湖南省一道常见的汉族传统名菜，属于湘菜系。麻辣鲜香，口味滑嫩。主要食材是五花肉和青椒、红椒，主要烹饪工艺是炒。将五花肉切成薄片，青红椒切成块备用。坐锅点火倒入油，下花椒、麻椒炸香，加入五花肉煸炒，放入干辣椒继续煸炒，再加入葱、姜、蒜煸炒片刻，加盐、料酒、酱油、高汤精调味，放入青红椒翻炒至熟，出锅前加少许醋即可。做法一主料：五花肉。辅料：青红椒、葱、姜、蒜。调料：盐、白糖、醋、生抽、高汤精、花椒、麻椒、干辣椒。制作步骤1、将五花肉切成薄片，青红椒切成块备用。2、坐锅点火倒入油，下花椒、麻椒炸香，加入五花肉煸炒，放入干辣椒继续煸炒，再加入葱、姜、蒜煸炒片刻，加盐、料酒、酱油、高汤精调味，3、放入青红椒翻炒至熟，出锅前加少许醋即可。特点：麻辣鲜香，口味滑嫩。做法二主料：鲜肉、青椒（尖椒为上）。配料：湖南剁辣椒、大蒜、姜、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋，浏阳豆豉。制作步骤1、辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片；2、将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟，盛起；3、煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀。将肉丝倒入锅中，翻炒；4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。注意事项湖南农家小炒肉一般选用肉质比较细嫩的猪肉，最好是“隔纱”五花肉，用青椒、豆豉爆炒，中间加入香喷喷的油渣。辣椒最好选用形状瘦的、比较辣的青椒；嗜辣者亦可依个人喜好加入干尖椒或者剁辣椒的。好吃的小炒肉细嫩、有着青椒、瘦肉和豆豉的油香但是绝不腻人。做好这个菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鲜、软嫩的品味，是最能见湘菜水平的家常菜。做法三食材准备：五花肉300g，青红椒适量，豆瓣酱适量，蒜适量，姜适量，料酒适量，老抽适量，蚝油适量，盐适量，洋葱半个。制作步骤：1.把五花肉切片，其他配菜切段备用2.锅中倒入适量油，放入姜蒜末和少许洋葱炒香3.倒入五花肉煸炒出油。煸炒到肉变色，卷起来的时候就可以放入一勺豆瓣酱，适量生抽，蚝油，盐翻炒均匀4.下入青红尖椒和剩下的洋葱，加适量盐调味，翻炒至熟后，即可出锅…肉炒萝卜干是湘菜中的一个菜品，食材为五花肉和萝卜干。此菜品滑嫩爽口，是一道很不错的开胃小菜。材料：萝卜干一小截，五花肉200克，蒜头，盐，糖，酱油做法1.萝卜干切成小块,放水里冲洗,浸泡两三次,把多余的咸味去掉.2.五花肉切成小块,蒜头拍烂.3.油烧热后,把蒜头放进爆香,然后把五花肉放进爆炒2-3分钟,然后把火调少,慢慢把把肥肉煎出一点油,然后放盐,糖,酱油,炒匀上色后,把萝卜干捞起控干水分,放进同炒.没几分钟就已经闻到一股浓浓咸香味.熄火上碟...湖南蛋湖南蛋是湖南一带的汉族风味名菜，属于湘菜系。鸡蛋煮熟，煮熟的鸡蛋剥壳、切成块，葱、蒜、朝天椒均切碎，烧热倒油，下蒜末和朝天椒爆出香味，下葱花和豆豉翻炒，淋入少许酱油，倒入鸡蛋块，小心翻炒，使鸡蛋块与调味料混合均匀即可。材料水煮蛋2个，豆豉1大匙，红辣椒2个，大蒜2粒，葱花2大匙，酱油1大匙，盐、黑胡椒粉适量，色拉油2大匙。做法1、鸡蛋煮熟2、煮熟的鸡蛋剥壳、切成块，葱、蒜、朝天椒均切碎3、烧热倒油，下蒜末和朝天椒爆出香味4、下葱花和豆豉翻炒5、淋入少许酱油，倒入鸡蛋块6、小心翻炒，使鸡蛋块与调味料混合均匀即可…水煮黄鸭叫水煮黄鸭叫（黄鸭咕），是是湖南长沙一带的汉族传统名菜，属于湘菜系。因被抓住时会发出咕咕叫声而得名。1．黄鸭叫先用清水养两天，冲洗干净，从腮巴下撕开，挖出内脏，抹上少许盐。2．放到开了的油锅中，炸到不冒水汽为止，倒出油，沥干。3．将姜片、葱段、豆瓣炒香。放入泡椒、酸菜,紫苏叶,辣椒面、料酒。4．再倒水搅煮，捞除汤渣。5．将黄腊丁倒入，并加盐、味精、糖、醋、放入干红椒、蒜仔、清水若干，小火煨，煨到汤成白色。6．盘中生菜铺底，上盛黄辣丁，撒蒜末、熟油辣椒、葱花，浇锅中热汁，最后撒花椒面。…火焙鱼火焙鱼是湖南湘潭的汉族传统名菜，属于湘菜系。将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。以湖南平江的火焙鱼最为经典。火焙鱼是浏阳地区特色风味农产品，其风味独特，鲜、香、嫩、外焦里嫩，促进食欲，深受喜爱。俗话说，鱼吃跳。营养专家加上了一句：“鱼吃小。”小鱼比大鱼更有营养。火焙鱼就是用细火焙烘加工的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。小鱼捕上来清洗之后，接下来就是关键的焙鱼环节了，将铁锅洗净，用柴火烧热了，细细地涂上一层茶油，再将子鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，焙好一面等锅冷后再翻边，焙出来的火焙鱼，只只完整如初，不粘不烂，不焦不枯，香喷喷，金灿灿；最后就是熏焙了。冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。焙火焙鱼的鱼，极有讲究。肉嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异，土名方号自然也各不相同，有的喊“摸沙机”，有的称“滞夹脑”，有的叫“麻嫩”，有的号“红须”。但都有肉嫩子鱼的共同特点：寸把长，指尖粗，肉多刺少，肠肚不苦，永远也长不大，永远也捕不尽。火焙鱼必须薄薄一层地摊开，这才新鲜。这肉嫩子鱼其实是极容易捕捞上来的。可以撒网，可以戽凼，可以安钻籁，可以刮捞子。在这十八般渔艺中，最有意思的便是“阵鱼”。取一块方桌大小的蚊账布，用两根竹条弯成十字架将布的四角绑住，安一根长绳子吊索，便做成了一个四方形的鱼罾。鱼罾里面撒上些白米饭和糠饼作诱饵，再搁上一块卵石作沉坨，用竹竿挑着，颤悠悠地沉下水塘里去。过不了多久，塘里的肉嫩子鱼见到白花花、香喷喷的饵食，便会抢着进来吃食。殊不知落入了捕鱼阵。每隔一段时间，用竹竿将鱼罾缓缓地挑上来，一出水面，水点直滴的鱼罾里总会有几只肉嫩子鱼活泼乱蹦。碰上运气好，有时还能“阵”到几寸长一只的鲫鱼和游叼子鱼呢！肉嫩子鱼焙烘火焙鱼，是不用开肠破肚挤去内脏的。这类鱼虽然肚子里也长有小小的苦胆，但由于山里水质好、无污染，吃起来绝对没有半点儿苦味。焙火焙鱼是个过细的活儿。将那牛二阔锅洗净，用柴火烧热了，细细地涂上一层茶油，再将那鲜活的肉嫩子鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，锅热油温，那鱼儿几个翻滚，自然是周身沾上了清油，这样便不会结锅。灶里的暗火正红，鱼锅热气蒸腾，渐渐地水气散去而只闻鱼香扑鼻而来。隔一段时光，便捣红捣红灶膛的暗火，轻轻地翻转翻转鱼摊。原料小鱼、盐、料酒、小葱、姜、酱油、辣椒粉、胡椒粉。做法1、小鱼去鳞挤去内脏，清洗干净沥干水分。加盐，料酒腌半小时左右；2、锅中放少许底油，放入腌好的小鱼，小火慢慢煎到两面金黄后起锅备用；3、余油放入葱姜丝煸香，倒入煎好的小鱼；4、调入酱油，撒上辣椒粉炒匀，加少许胡椒粉提味，撒上葱绿翻匀后起锅即可。浏阳火焙鱼：食材：聪厨野生嬾子鱼、植物油做法：1、将嫩子鱼清洗去内脏2、将植物油涂抹于铁锅表面，再用中等火候将鱼焙干3、取出用米糠烟适度薰烤，即可小贴士：1、精选浏阳河原生态江河塘库里的野生嫩子鱼，营养更丰富2、嫩子鱼经柴火细火烘培，只只完整，外黄内鲜..注意事项片鱼时，第一刀别片断了，第二刀才给它们一个了断，鱼片就会很大片，煮的时候也就不容易散了。水煮活鱼湘菜做法食材：雄鱼一条2.5—3斤，青红尖椒各3只，姜片，蒜，紫苏若干，干朝天椒粉少许、盐，味精，鸡精，白醋，白糖2克，豆腐乳一片制作：1、红锅，下油一勺，至油滚冒烟，下姜蒜，盐2小勺2、下鱼，先煎背，至皮金黄色时翻转煎另外一面，掉少许白醋，加入清水2千克左右3、将调好的腐乳汁倒入汤内，加白糖，干椒粉，盖上锅盖猛火烹煮，水沸之后再煮3分钟至汤汁呈乳白色4、3分钟后打开盖子，把辣椒段和紫苏放入锅里，再加味精调好味，猛火继续煮一分钟起锅，乘在火锅盆里，撒上葱花即可。…剁椒鱼头是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜，属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒鱼头这道菜，也被称作“鸿运当头”、“开门红”。风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱剁惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味！！剁椒鱼头【材料】胖头鱼头1个（约2斤）、香葱1根、姜3片、海天太子剁椒230克、盐1/2茶匙、料酒1茶匙（10ml）、植物油50ml、香油1汤匙（15ml）【做法】1.鱼头洗净后，从鱼身的部位下刀，对半切成鱼皮相连的两部分，用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水；2.撒少许盐和料酒，均匀涂抹在鱼头的内外表面；3.放入切好的葱段和姜片，腌制10分钟；4.锅中加入植物油，烧热后放入葱段和姜片；5.炸出香味后，将葱油滤出待用；6.捞出葱段和姜片，铺在盘中；7.将腌好的鱼头，鱼皮朝上放入盘中，均匀铺上一层海天太子剁椒，放入已经上汽的蒸锅，大火蒸10分钟左右；8.将蒸好的鱼头取出，沥掉盘中多余水分，烧热葱油，趁热浇上；9.再淋上少许香油；10.最后撒上葱花即可。传统剁椒鱼头制作方法原材料：主料：鲢鱼头1个（2斤），湖南特制剁椒，清汤1000克，调料：盐2克，味精3.5克，糖1克，辣酱35克，色拉油60克，红油10克，姜10克，葱8克。制作步骤：1、将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。[4]家常剁椒蒸鱼头原材料：鱼头一个，碎剁椒和泡椒（根据吃辣程度自己放），蒜，姜，豆豉，香菜，调味汁，生抽、鲜味汁几滴，糖少许，鸡精少许，料酒，盐制作步骤：1、鱼头收拾干净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右2、蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香3、用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒4、水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可[5]剁椒胖头鱼头材料1、新鲜的胖头鱼一个（最好是2-3斤重的大鱼头越大越好吃，而且必须是活鱼刚杀的，这样非常的鲜！胖头的头大，有肉非常的香)2.剁椒、青辣椒、红辣椒、葱、姜、蒜3.老醋、糖、盐、味精做法1、首先鱼头上面均匀的洒上葱、姜、蒜、剁椒的末，2、然后再均匀的洒上盐（根据个人口味稍微咸点味道更好）3、老醋、糖、味精放到碗里调匀，均匀的浇到鱼头的上！（这样可以去除鱼的腥味）4、然后把准备好的青辣椒、红辣椒均匀的盖到鱼头的上面（这样辣椒的味道会更好的入到鱼头的里面）5、上锅蒸15－18分种（不可以时间太长，太长鱼头老了不好吃）[1]剁椒鸦片鱼头原材料：鸦片鱼头一个，调料：油，胡椒粉，料酒，盐，剁椒，白糖，李锦记蒸鱼豉油，葱花，蒜瓣，姜制作步骤：1、鸦片鱼头对半劈开，去鳃，处理干净，外部和内部都抹上少许盐和胡椒粉，腌制一下，凉干水分。锅内倒少许油，烧热，放入蒜瓣，姜片爆香，用中火把鱼头两面略煎一下。（可以省去此步，如果不煎，可以适当的蒸多几分钟）2、取一大盘，将煎好的鱼头放入盘内断面朝下.，放上剁椒，少许胡椒粉，姜丝。3、拿小碗将蒸鱼豉油、料酒和糖搅拌一下，使糖溶解，用勺子均匀的倒在鱼头上，上锅蒸5-7分钟左右，鱼眼基本发白，撒上葱花，再蒸一两分钟即可上桌啦~（因为煎过，所以不用蒸太长的时间，肉变碎不好夹。）[6]剁椒鱼头的其他做法1.鱼头对半剖开，洗净后加姜片和料酒腌制15分钟2.鱼头放盘中(原料酒和姜片不要)，铺上一层泡姜3.再铺满剁辣椒4.放入烧开的蒸锅中，加盖，大火蒸8分钟，关火后虚蒸1分钟5.取出盘子，洒葱花和蒜碎6.油烧至冒烟浇在鱼头上即成烹饪技巧1、泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油；2、蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜；3、平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。……蒜苗腊肉蒜苗腊肉是湖南省传统的汉族名菜，属于湘菜系。是用蒜苗和腊肉一起炒制而成的。把整块腊肉放入锅中蒸20分钟，取出去皮切成薄片；蒜苗切斜段；辣椒去籽后切片。将腊肉、蒜苗一起放入开水中烫熟捞出。锅中倒入15克油烧热，放蒜苗、辣椒拌均匀，再放腊肉及味精、糖、酒、清水，用大火快速翻炒，最后浇淋麻油即可起锅，盛置盘中。方法一1、将整块腊肉放入锅中蒸20分钟，取出去皮切成薄片；蒜苗切斜段；辣椒去籽后切片。2、将腊肉、蒜苗一起放入开水中烫熟捞出。3、锅中倒入15克油烧热，放蒜苗、辣椒拌均匀，再放腊肉及味精、糖、酒、清水，用大火快速翻炒，最后浇淋麻油即可起锅，盛置盘中。方法二主料：腊肉1块、蒜苗1把；辅料：黑木耳1把；调料：色拉油适量、食盐适量、生抽适量；1.腊肉切片，蒜苗切斜段，木耳撕小块2.锅中油烧热，下腊肉炒至肉片发亮3.加入蒜苗和木耳，快速翻炒，烹少许生抽，加盐调味，即可出方法三主料：腊肉150克。辅料：酱油、白糖、绍酒各1匙、红辣椒2个，色拉油2大匙，蒜苗3支。1、将蒜苗切段，红辣椒切段。2、将腊肉切薄片，放入少许水，高功率4分钟。3、将红辣椒段、色拉油2大匙一起高功率2分钟后，放入蒜苗、腊肉与酱油、白糖、绍酒、拌匀，高功率3分钟即可。……麻辣子鸡麻辣子鸡，汉族特色名菜，属湘菜系。麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而湖南人形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。菜品特色：颜色金黄，芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻辣、香、咸、鲜。.做法一材料：鸡腿500克，鸡蛋1个，大蒜5瓣，淀粉适量，调料：食用油500克（实耗30克），香油1小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，高汤1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，制作流程1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌后腌制30分钟，2.大蒜洗净切片，3.油倒入锅中烧热，鸡块炸熟呈金黄色，捞出沥干，4.锅中留底油，烧热，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒匀即可。特点：色泽红亮，麻辣味浓。.做法二主料：童子鸡850克辅料：红辣椒50克青蒜50克淀粉(蚕豆)20克调料：花生油80克料酒15克盐5克味精2克花椒1克酱油15克醋15克香油15克各适量制作流程1.子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好；2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块；3.青蒜切斜段，花椒拍碎；4.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁；5.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，即用漏勺捞起；6.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油；7.锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。制作提示1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。…东安子鸡本菜特色是用嫩鸡和姜丝、红辣椒煸、烧而成。此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。菜冷却后下一餐食用亦别有风味。东安子鸡的做法材料：鸡1只(约800克)，大葱4根，生姜1小块，花椒适量，大料适量，淀粉适量，调料：食用油30克，高汤2大匙，料酒2小匙，胡椒粉少许，香醋1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，做法：1.鸡洗净抹干，放入蒸锅蒸15分钟至七成熟，取出放凉后切块，加盐、糖腌10分钟，2.葱、姜、洗净切末，3.将油下锅烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再下入鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下，4.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉勾芡即可。特点：鲜辣可口，香嫩诱人。厨师一点通：此菜最好选用仔鸡，仔鸡的肉质更滑嫩。制法一1、将鸡宰杀，去毛和内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。制法二【基本材料】嫩阉鸡1只，姜25克，红辣椒等量克，清汤100克，米醋50克，绍酒10克，味精1克，，油100克，花椒2克，辣椒灰5克【制作方法】1、先宰杀鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。2、将净鸡放入汤锅内煮约10分钟，达七成熟捞出，剁成块，头、颈、脚爪作它用，鸡汤留用。3、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红辣椒切丝后。花椒炒熟捻碎。4、炒锅置旺火，放入油，八成热下姜丝、红辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒，出香味，再倒鸡块，大火烧开，中火焖1分钟左右，至汤汁快干时，倒入鸡汤，改大火，翻勺几下，开后焖2-5分钟，放入花椒，翻几下就好，装盘即成。5、此乃东安芦洪市正宗做法。本人亦是本地人，看了楼上楼下的实在看不下去再提醒下不要勾芡啊！最佳口感是在此菜吃剩后下餐再吃时，那时的味道无法比拟哦！【注意】1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年左右的阉鸡最好，醋选本地米醋最好，一般我们用半碗米醋，而非白醋，陈醋更不可！2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。3、鸡从脊背一开两半，不用去骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整，装盘的时将背上的码好成倒扣得碗。4、原料抱汁即可。制法三【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。【制作过程】1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉剔去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。3、主要的材料如下：嫩母鸡1只（1000克左右）红干椒10克花椒子1克黄醋50克绍酒25克葱25克姜25克鲜肉汤100克味精1克精盐3克熟猪油100克麻油2.5克童子鸡营养价值鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的肉里含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。注意1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。…红椒腊牛肉主料：腊肉(生)250克辅料：辣椒(红、尖)100克调料：青蒜50克,酱油5克,盐1克,香油3克,花生油100克制作步骤：1.将腊牛肉洗净，切成小段，置碗中，蒸1小时，取出顶刀切成薄片；鲜红辣椒洗净，去蒂、去籽，切成小片，青蒜洗净切段。2.炒锅上旺火，放入花生油烧热，下鲜红辣椒炒两下，加盐、酱油、放入腊牛肉片，青蒜段略炒片刻，淋入麻油炒匀装盘红椒腊牛肉即成。温馨提示：牛肉与白萝卜和洋葱相宜:常吃能清热解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲症、眼病、皮肤干燥等功效。营养价值高，祛风发汗、消食、治伤风、杀菌及诱导睡眠的作用….腊味合蒸族传统名菜，属于湘菜。是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙，是用来送饭的首选。做法一制作食材腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。制作流程1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。腊味合蒸腊味合蒸2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。注意1、"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。4、腊味品种多样，亦可更换品种。5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成[2]制作贴士1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。.做法二1、洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。2、先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。3、去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。4、取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实5、加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。6、烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。7、取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。8、将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。……./show/vW1jw5J5t8etd-VV54jYAg.html《湘菜》家乡豆腐...中国湘菜正宗剁椒鱼头http://www.fun.tv/vplay/v-3655066/。。。/37784322/32291601酸辣豆角肉末。。。。。。。火焙鱼/37784322/32291617...湘菜做法手撕包菜/v_19rrnxb5ls.html...湖南四生片火锅/w_19rr0l4a15.html麻辣子鸡/watch/2842919956875537153.html?page=videoMultiNeed。。。/37784322/32291573鸡汤豉香擂辣椒材料鲜辣椒、豆豉、精盐、植物油、生姜、大蒜、小葱做法1、辣椒洗净去蒂去籽，生姜切丝，大蒜切片。2、锅里油热后，放入姜丝、大蒜片，豆豉炒香。3、倒入辣椒段，小火炒制。4、调入适量精盐，细火把辣椒炒软表皮起泡即可。5、把炒好的辣椒盛入干净的容器里，用木棍捣成泥（干净的小碗，擀面杖即可）。等辣椒成泥即可。6、把辣椒泥盛到盘子里，洒上葱末即可。注意1、喜欢辣味浓厚的可选择望天椒等较辣的椒子。2、辣椒洗净去籽去蒂后，切段，用刀拍一下这样炒制的时候容易软烂。豆豉青椒主料：柿子椒500克调料：蒜适量，米醋适量，水淀粉适量，甜面酱适量，辣豆豉适量，植物油适量豆豉青椒的做法1.青椒洗净后去蒂撕成小块，蒜切片2.炒锅烧热后倒油，煸香蒜片，再放入青椒翻炒3.加一勺香辣豆豉酱炒匀，再放入一勺甜面酱翻炒4.加一点水烧一下青椒，最后加一点点醋，用水淀粉勾芡即可

白豆腐焖肉末主料:白豆腐260g、猪肉100g辅料:油适量、盐适量、葱适量、姜适量、生抽适量、香油适量、白胡椒粉适量、豆豉适量做法步骤：1.肉末提前用生抽腌好2.白豆腐切片3.热油锅爆香豆豉、姜末4.豆腐片下锅煎炒5.两面炒匀之后，加入适量食盐6.肉末下锅炒散7.混合炒至肉末炒熟8.加入少量开水9.加入适量生抽10.放入少许香油，焖煮片刻11.起锅前放入葱花12.洒少许白胡椒粉，翻炒均匀即做法小贴士：1.白豆腐买回后如未立即食用，要用清水泡，水没过豆腐面，以免变味2.焖煮时不用加盖，否则肉末口感不嫩。…白豆腐焖肉末白豆腐250g，猪肉100g，油、盐、葱、姜、生抽、香油、白胡椒粉、豆豉各适量。制作方法：1、白豆腐切片，肉末提前用生抽腌好；2、热油锅爆香豆豉、姜末；3、豆腐片下锅煎炒，两面炒匀后，加入适量食盐；4、肉末下锅炒散，将豆腐片与肉末混合炒至肉末炒熟；5、加入少量开水，适量生抽，放入少许香油，焖煮片刻；6、起锅前放入葱花，撒少许白胡椒粉，翻炒均匀即可。…地木耳炒韭菜.用料：干地木耳小半碗、新鲜韭菜一小把、干红椒数只、油、盐适量、蚝油做法：1、地木耳先用冷水泡发，地木耳很小块的，最好用滤勺装了放到深水盆里不断淋水顺时针冲洗，容易洗掉泥沙，地木耳也不会洗碎。洗净后沥水备用；2、韭菜清洗干净切3-4厘米长的段，干红椒切断备用；3、坐锅烧油，小火将红椒段煸香（火大了干椒会糊），接着转大火倒入地木耳爆炒；4、跟着下韭菜拌到一起快手翻炒；5、炒匀后调盐淋蚝油即可。湖南豆豉炒空心菜梗1.备好从空心菜叶上留下的菜梗2.将菜梗的头部坏了去掉，斩齐了一刀切3.分成均匀的几段4.头部比较粗的梗掰成两半，这样比较入味5.准备好辣椒，青辣椒和红辣椒适量，红辣椒比较好看，青辣椒比较辣6.将辣椒切成丝状7.倒入适量的油8.倒入准备好的空心菜梗翻炒9.翻炒一小会倒入辣椒和蒜米，如果吃生一点的辣椒就晚点放10.放入适量的豆豉，有的人是放老干妈。小贴士1.豆豉适量，一定要把握好放盐的量，不然会咸2.空心菜梗掰开会更入味湘菜菜谱肉炒萝卜干的做法主料：萝卜干200克肉300克辅料：红尖椒1个调料：色拉油适量盐少许油适量适量适量辣椒适量做法：1、切成小薄片，尖椒切成丝备用2、热后倒入少许油烧热，放入肥肉煸出油3、萝卜干、干辣椒大火翻炒4、瘦肉，倒入酱油翻炒均匀5、热水盖上锅盖大火烧开后改成小火焖5分钟6、入葱、蒜、尖椒、盐翻炒即汤汁干即可酥香豆腐食材：盒豆腐1块。酥牛肉末，香菜段。精盐，胡椒粉，白糖，鸡精，葱姜蒜末，香辣花生酱，鲜汤，食用油。1、将豆腐切成大块后，倒入玻璃盘中待用；2、坐锅点火，倒入油至4成熟时，放入姜末、蒜末、葱末、酥肉末、香辣花生酱，炒香后加入鲜汤，放入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精调味，烧沸定味后浇淋于玻璃盘中的豆腐上；3、坐蒸锅点火，将豆腐上笼蒸透，取出时撒上香菜段即可。酸辣肉丁原料：猪肉200克，藕1节，青、红椒各1个，葱、姜、花椒、盐、味精、豆豉、鸡蛋清、老抽、淀粉、油、醋、胡椒粉各适量。做法：1.把猪肉切成丁；猪肉中放入半个鸡蛋清、淀粉、盐、老抽、少许油，用手抓匀，腌制15分钟；切好葱、姜，准备好花椒；把青椒、红椒、藕切成小丁；2.锅烧热，放葱、姜、花椒炸香，倒入肉丁炒，加入豆豉和醋炒一炒入味，盛出备用；3.原锅刷干净，放火上烧热，加入少许油，先把藕丁炒一炒，再放青红椒炒；4.最后放入盐、味精、胡椒粉，拌匀出锅。家常豆腐主料：豆腐(700克)猪肉(肥瘦)(100克)辅料：青蒜(50克)调料：猪油（炼制）(100克)料酒(25克)盐(7克)豆瓣辣酱(50克)味精(2克)香油(15克)1.豆腐改成5厘米宽的对角的三角形，1厘米厚的片，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分；2.猪肉剁成末；3.大蒜切成2厘米的段；4.豆瓣辣酱要剁碎；5.将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出；6.另外，再将油烧沸，下入猪肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香；7.再加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入大蒜和香油，装入盘内，即可。小提示：水别放太少，鸡精多些味道更好，豆腐一定要慢火烧透才入味。。。。松花豆腐制作食材豆腐、皮蛋4个、上汤2杯、白糖2勺、苹果粒半杯调料：老抽酱油1勺、生抽酱油1勺、糖1勺、胡椒粉适量、麻油一茶匙制作流程1.豆腐洗净，整块放于上汤内，文火煮10分钟，取出隔去水分后切成小块放在碟上;2.皮蛋剥皮切成粗粒，以糖拌匀，与苹果粒同加在豆腐上;3.将调味料调成汁均匀浇在皮蛋豆腐上，即可。如果做菜时上汤难找，又想图省事，就用鸡精与凉开水调制。平时做肉、鸡汤、鱼汤时可以用罐装冷藏，以备平时烹调之需。。。。红烧豆腐原料：豆腐1块、蒜苗1根调料：糖、盐、酱油将豆腐切成骰子大小的方块，蒜苗切成末。倒入菜油，温热时倒入豆腐翻炒，撒姜末、喷料酒后，即盖上锅盖半分钟，然后加盐(1小勺)、老抽酱油(2大勺)翻炒，最后盛盘，撒蒜苗末即可。旺火2分钟即可炒得，而且这道菜味道鲜美，营养价值高。。。。腊味家常豆腐主料：豆腐辅料：湖南腊肉、干辣椒、青杭椒、姜蒜、油、味精、味椒盐、高汤制作流程1.豆腐入冰箱冷藏半天，取出沥水，切成厚0.5cm的方块2.青杭椒切条，姜切丝，蒜切坨，腊肉洗净蒸20分钟切片过水至咸度适中待用3.将豆腐对角切开成三角形，平底锅下少量油，烧热，下豆腐角煎至底面金黄4.豆腐翻面，煎至底面金黄，取出控油5.坐锅起油，下干辣椒、姜蒜爆香6.下腊肉，煸出油脂，下青杭椒炒香7.下豆腐，翻炒均匀8.下高汤，大火煮沸，加味椒盐、味精，转中火焖煮至汤汁较浓，起锅即可。。。鸭蛋豆腐制作食材豆腐250克，咸鸭蛋1～2个，青菜适量制作流程1.豆腐切成小块，青菜切碎;2.咸鸭蛋剥开，将蛋黄与蛋清分离，蛋黄压成泥;3.油烧至八成热，倒入备好的蛋黄泥，炒散，然后放入豆腐块炒熟;4.出锅前洒上香油，青菜末出锅。提示：1.豆腐宜选用老豆腐;2.为引起食欲配色，可选用红色蔬菜，加胡萝卜切成丝，西红柿切成小块儿，更易引起宝宝的食欲。3.咸鸭蛋的选量根据个人口味而定。老豆腐在制作时较难入味，而鸭蛋黄在炒后会均匀附着在豆腐上，便于豆腐入味。营养提示：豆腐由于消化慢，消化不良的宝宝不宜多食。。。。香菇豆腐【口味】：咸香【难度】：切墩(初级)【时间】：10-30分钟【分类】：大众菜豆制品健康食谱制作食材主料：豆腐、香菇、木耳、竹笋、白果辅料：蚝油、盐、糖制作流程1、豆腐切块，倒入开水，加点盐，泡20分钟。既可以去豆腥味，豆腐也不易散。2、香菇木耳泡发后洗净切块，竹笋氽烫洗净后切块。3、锅里热油，先倒入香菇木耳翻炒。4、再倒入竹笋翻炒入味。5、倒入适量的清水，没过食材即可，放入白果。6、煮到白果熟了，倒入豆腐，轻轻地翻动。再放入调味料。7、再煮一会，让豆腐入味。最后用水淀粉勾芡收汤即可。小提示：香菇和木耳、竹笋搭配，既有利于肝的生发，又不会发过头而生火，保肝的同时又能促进肝的排毒，很好的搭配。。。。香干炒胡萝卜主料1香干7-8片，肉沫2勺主料2胡萝卜1小根辅料盐，生抽，蒜泥制作1将制作材料清洗后，香干切长条，胡萝卜切片，肉沫略为腌制、大葱斜刀切段备用。2锅内注入适量油，五六成热时下蒜泥爆香锅，下香干，3.爆炒到香干截面起油泡泡，4.依次下锅肉沫、胡萝卜、大葱一同翻炒，加少量水（最好是高汤），起锅前加入调料盐、生抽即可

小炒黄牛肉所属菜系：湘菜、家常菜、清真菜菜品特色：香味浓郁、口感滑嫩、辣得得体1.将野山椒和洗净的红尖椒切成段，大蒜切成末，香菜和姜末备好2.牛肉逆纹切成片，加入一半姜末、酱油、蚝油、黄酒朝一个方向抓1分钟3.放入水淀粉继续顺方向均匀抓1分钟，再淋上1汤匙花生油腌10分钟4.锅里放菜籽油，油七八成热后放牛肉滑炒至断生捞出5.起净锅放菜籽油，油热(锅内白泡散尽)后放剩下的姜末和蒜末炒香6.加入红尖椒和野山椒，淋1汤匙野山椒水炒香7.倒入牛肉，快炒至均匀入味8.放鸡粉和香菜翻动两下，关火即成。。做法2主料：黄牛肉（牛里脊肉）200克、青尖椒100克、红尖椒100克。辅料：蒜4瓣、食用油50克、姜蒜末各5克、十三香3克、酱油10克、淀粉5克、小苏打3克、蚝油2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量。[3-5]1、挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成薄片；2、在牛肉中加入少量淀粉、小苏打和盐、料酒、一勺食用油拌匀腌制15分钟。牛肉通过腌制可以保存水分，这样炒起来的牛肉特别嫩。3、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末。4、锅烧热，放入食用油，放入牛肉片炒变色，捞出沥干油。5、锅内留油，放入蒜末炒香后，再放入青红椒圈炒香。6、将牛肉倒入锅中，一起炒匀，加酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可烹饪技巧1、牛肉要买里脊牛肉，没有筋和膜的牛肉适合小炒；2、横切牛羊肉，切肉的时候要跟肉的纹理呈90度,肌肉纤维被切断,就会比较嫩；3、先把牛里脊肉腌制一会，可以保存水分，这样炒起来的牛肉特别嫩；4、炒牛肉特别讲究火候，热锅冷油，牛肉下锅后快速翻炒。小炒肉皮的做法主料猪肉皮(适量)调料油(适量)精盐(适量)红尖椒(适量)大蒜(适量)芹菜或香菜(适量)生姜(适量)豆豉(适量)料酒(适量)老抽(适量)1猪肉皮、芹菜、红尖椒清洗干净。2猪肉皮放锅里煮熟。3捞出肉皮，晾凉后用刀刮去油脂，去掉猪毛。4把肉皮切成长细条。5芹菜切段，红尖椒切斜段、大蒜切片、生姜切丝。6锅里加少许油，油热后放入姜丝、蒜片、豆豉、红椒段爆香。7倒入切好的肉皮条，翻炒。8倒入芹菜段，翻炒均匀。9倒入一汤匙料酒，去腥。10倒入1/3汤匙老抽提色。11最后加少许精盐，翻炒均匀后即可出锅。苦瓜炒肉片1、苦瓜洗净，竖切两半，挖去瓜籽，切成薄片。2、瘦肉洗净，切成薄片，放入蒜蓉、生抽、老抽、盐、五香粉腌制30分钟。3、苦瓜下1勺盐，搅拌匀。4、锅中热油，倒入苦瓜翻炒至8成熟，苦瓜盛起待用。5、热锅倒入肉片翻炒，翻炒至变色。6、倒入苦瓜翻炒匀即可。小贴士1、苦瓜炒熟即可，不要炒软了，轻脆比较好吃。2、肉片腌制后炒一般是比较嫩滑的，但也不要炒久了炒老。辣椒炒鸡蛋用料：鸡蛋、青椒、盐、酒1.青椒切小圈儿，蛋液加适量盐和一点儿酒打散2.热锅把辣椒圈儿煸炒一下（因为讨厌辣椒的一股生腥味儿）倒入蛋液里搅匀3.热锅热油（稍稍多放点儿油，油烧热一些），蛋液倒入，先不要着急动，基本成型后再翻炒至金黄就好湘味下饭菜之回锅香辣藕片材料：莲藕一段，大蒜头5个，辣椒干适量，生抽5ml，辣椒酱2勺，油适量，盐糖适量，干淀粉适量营养美食菜谱做法：1.莲藕去皮洗净，切成均匀的薄片2.烧半锅开水，烧开后将藕片放入绰烫2、3分钟左右，取出沥干水，均匀撒上淀粉翻匀3.起油锅，放适量油烧至7成热，分批放入藕片4.将藕片炸至金黄色捞出，沥油5.将油盛起，留少许在锅中，放入2勺辣椒酱，煸炒一下，盛起，加5ml生抽，糖盐适量，调匀6.将大蒜头拍碎切末，准备适量辣椒干7.再放少许油在锅中，下大蒜末爆香，放入辣椒干煸炒8.倒入炸好的藕片，翻炒均匀9.将之前调好的酱料均匀的撒在藕片上，大火翻炒几下10.不断翻炒，将酱汁均匀裹在藕片上，撒上葱花。苋菜豆腐汤主料：苋菜(紫)250克,豆腐(北)250克调料：味精2克,盐3克,猪油（炼制）15克制作方法1.将红苋菜摘去黄叶，去茎洗净；豆腐用开水烫一下，切成块。2.锅内加水烧开，加熟猪油、豆腐块和苋菜，最后以盐和味精调味即可。小炒腊肉做法一1、准备好原料。2、锅内放水烧开，放腊肉在沸水中焯一下捞出沥水切成片。3、豆腐水中泡5分钟切丝，辣椒，蒜苗洗净切碎备用。4、锅烧热放油烧七成热，放适量盐，倒入豆腐丝翻炒1分钟推至锅边，放腊肉爆炒一下。5、倒入辣椒，蒜苗、味精翻炒出锅。做法二1、腊肉用温水浸泡，清洗干净。2、把泡好的腊肉切薄片，生姜切丝，蒜苗清洗干净切段备用。3、锅里倒入植物油，油热后放进姜丝爆香。4、调入一汤匙红油豆瓣酱，炒出红油。5、倒入腊肉片，小火翻炒。6、调入一汤匙料酒，继续翻炒。7、等腊肉炒软后，倒入蒜苗茎翻炒。8、等蒜苗茎炒软后倒入蒜苗叶关火，炒匀即可出锅。辣椒煎蛋1.先把辣椒和鸡肉洗净，切碎。2.把鸡蛋打入碗中，用筷子把蛋白和蛋黄搅拌均匀。3.把辣椒和鸡肉炒熟，记住一定要记得放盐。4.把炒熟的辣椒和鸡肉倒入装鸡蛋的碗中，一起搅拌。5.把搅拌好的鸡蛋、辣椒、鸡肉放入锅中，现在你看到煎蛋已经成形！6.等底面煎熟了以后翻边。翻边后小煎一会就出以出锅啦。香辣猪血丸子1.猪血丸子切稍厚的片过开水焯下，青辣椒切斜圈；2.锅里烧茶油，下丸子片两面煎黄，然后加一大勺蒜肉酱拌匀，加水淹过烧开转中火焖；3.收汁前加入青椒翻炒几下，撒鸡精就OK了！小诀窍。。。清炒圆白菜1、只取大个圆白菜的绿叶子半个就可以，爆炒的成功率较高。2、手撕菜叶，不要菜梗。3、菜叶只用水冲一冲就行了，千万不能水泡，然后用“漏浅子”将水甩干。4、熏干切条，西红柿切块；五花肉切片，葱姜蒜切片备用。5、先爆香花椒后，捞出花椒。然后锅热油热火要小，6成热的油温，下入五花肉片；煸出油后，下入熏干，煸至出现气孔后，放入葱姜蒜；并放入鸡精；五香粉继续炒香后，再烹入醋，为肉片解腻增香。6、将葱姜蒜炒香后，立即改大火，倒入圆白菜叶，调入盐，爆炒至体积缩减一半，这时，锅内仍无汤汁，下入西红柿，调入白糖；生抽，翻炒几下，即可出锅。这时的西红柿，应该是五成熟，就可以了。否则出汤。注意上面调料的投放顺序：先放肉片鸡精、五香粉、醋，再放圆白菜、盐，最后放西红柿、糖、生抽。咸香炸花生米1.锅中坐油，油较多，没过花生为最佳。2.倒入花生，开中火，不停划圈炒动。3.至花生皮稍稍绽开，见其中的花生仁变黄，即可关火。4.这时还不要装起，继续划圈炒动，直至油温稍降。5.花生漓油，起锅装入在大容器中，放入2：1的盐，糖，摇匀。小诀窍1.切不可买发芽，发霉的花生米。里面有黄曲霉素，吃了事就大咯。2.一定要冷油，冷锅。油要多，没过花生米为准。3.划圈的手一定不能在中途停止，否则花生米受热不均，就不好吃了。4.盐，糖无需太多，否则盖住了花生的味道。5.最关键的就是，一定要放凉了吃，不会烫嘴，还会脆。6.一回多炸点，凉后装入密封的容器里，存起来，慢慢吃。7.即使再好吃，也务必少吃。特别胆道有问题，血粘度高的人不能吃。土豆炒肉1.土豆、胡萝卜分别去皮，洗净，切丝；2.葱洗净，切段；鸡蛋打散；3.猪里脊肉洗净，切丝；4.肉丝放入碗中加少放酱油、蛋汁、水淀粉拌匀腌制5分钟；5.锅烧热至五成热，倒入500克油烧热，放入腌制好的肉丝滑散，捞起沥油；6.热锅中留少许油，爆香葱段，再放入切好的土豆丝、胡萝卜丝拌炒；7.加入半杯水及少许白糖、盐、胡椒粉，继续翻炒至土豆和胡萝卜熟软；8.放入肉丝及少许鸡精，以大火炒匀即可。湘味小炒茄子材料茄子，糖，老醋，蒜，十三香粉，辣椒，泡椒，酱油，盐，味精，猪肉片1.将茄子切薄片放在水里略微浸泡。2.剁椒蒜切碎，猪肉切片，辣椒切丁。3.锅内少热油煸炒猪肉至散白，下剁椒蒜煸炒。4.下茄子煸炒，加酱油，盐，味精，糖，老醋，十三香粉继续翻炒。5.盖上锅盖小火焖一会，加辣椒翻炒，水淀粉勾芡即可。过桥豆腐过桥豆腐是一道色香味俱全的汉族名肴，属于湘菜系。此菜柔滑细嫩，咸鲜适口，菜相美观，豆腐如河水中的小白石，再有蛋黄如月映小河，勾芡后，看起来色泽清雅，美不胜收。用小勺舀上一勺送入口中，感觉滑嫩鲜甜。做法一主料：鸡蛋4个，内脂豆腐1盒。配料：五花肉100克。调料：精盐2克，味精3克，剁辣椒5克，香葱5克，海鲜汁10克，香油5克。1、将五花肉剁成泥，加精盐、味精拌匀，垫于窝盘内；香葱切花。2、将内脂豆腐切成0.6厘米厚的片，放在垫有肉泥的窝盘中间，两边磕入鸡蛋，撒上精盐、味精、剁辣椒。3、入笼蒸5分钟至熟，取出撒上葱花，淋海鲜汁、香油即可。做法二主料：豆腐、猪肉馅辅料：鸡蛋(白皮)、青椒、胡萝卜、葱调料：酱油、精盐、香油1、内酯豆腐一盒、鸡蛋2个，肉馅（今天用的肉馅是事先剁好冻在冰箱里的），将肉馅放到冷水中化开（因为是铺成片状冻的，化开只需2分钟，非常方便）。2、将青椒、胡萝卜切碎，少许即可。3、肉馅中加入葱花、酱油、精盐、味精、香油等搅拌成馅。4、内酯豆腐倒入盘中，把豆腐均匀切开。5、把拌好的肉馅码在豆腐的两侧，将鸡蛋打在肉馅上。6、上蒸锅蒸熟即可，最后撒上青椒、胡萝卜碎就可以端上桌了。。。。酸辣土豆丝经典烹饪土豆切丝，用开水浸泡（很关键，可以去除淀粉）。热锅起油放入蒜片、大料、姜丝、干椒丝至香味四溢。将土豆丝沥水后放入锅中翻炒均匀，依次放入白砂糖；食用盐、十三香、鸡精、香醋翻炒待调料彻底融入即可出锅，最后撒上香葱沫即可。配料土豆丝；白砂糖；食用盐；十三香[1]，干椒丝；大料；大蒜；姜丝；鸡精；香葱沫；食用油；香醋（依个人口味增减）。做法一食材土豆(300克)红辣椒(15克)辣椒(青、尖)(15克)。花椒(2克)辣椒(红、尖、干)(5克)大葱(5克)盐(3克)味精(2克)香醋(5克)花生油(10克)香油(5克)蒜（5克）。1.将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。2.青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。3.炒锅上火，加入油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。做法二食材土豆、香菇、胡萝卜、青椒、生姜、大葱。制作流程1、将土豆削皮，切成丝，用凉水冲洗沥干水分。2、将香菇、胡萝卜、青椒洗净切丝，用开水氽一下捞出。3、炒锅放油烧热，下入葱花、姜丝爆锅，倒入土豆丝煸炒至发软。4、加入青椒、香菇、胡萝卜、盐、味、料酒稍加翻炒，用水淀粉勾薄芡，淋上熟油，出锅即成。做法三制作食材土豆，红辣椒，花椒，大蒜，生姜，大葱，醋。小葱。制作流程1.把土豆去皮，切丝，边切边用冷水浸泡土豆丝，可以让土豆脆。2.切大蒜，生姜，大葱切段。3.热油锅，放入小红辣椒，花椒，大蒜，生姜，大葱段爆香。4.放入土豆丝，翻炒，然后加入盐，醋，最后加点小葱，会更香哦！做法四制作食材土豆，红辣椒，白醋，盐，味精，糖制作流程1.把土豆去皮，切丝，边切边用冷水浸泡土豆丝，可以让土豆脆，然后即静置。配点青椒或者红椒都可以。2.烧油，将油烧制5成热，放入土豆丝，进行稍微的油浸，之后捞出。3.热油锅，放入小红辣椒，花椒，放入土豆丝，翻炒，然后加入盐，糖，味精，最后出锅时放点白醋！做法五制作食材主料：土豆2个调料：食盐适量，酱油1勺，醋3勺，鸡精适量，葱少许，花椒少许，干辣椒8个，香油少许制作流程1、土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。2、锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。3、尖椒丝、花椒少许、干红辣椒8颗、葱花少许。4、再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。做法六食材明细：土豆一个；胡萝卜一个；青椒半个；干红椒五个；干花椒十粒；蒜籽五个；盐适量；鸡精一茶匙；糖半茶匙；白醋半汤匙；香油一茶匙。制作流程：1、胡萝卜，青椒，切丝，土豆切丝放凉水中冲洗干净。2、蒜拍碎，干红辣椒切丝。3、小火炸香花椒，捞出花椒不用。4、炒香蒜碎，干红椒。5、放胡萝卜翻炒均匀。6、下土豆丝，大火翻炒，并加入盐，鸡精，糖，一半醋，下青椒，炒均匀关火，余温放剩下的醋，一茶匙香油即可。做法七原料：土豆3个，一般2个就够了。我要带饭的所以多做点的。青椒2个。做法：1、土豆去皮，切丝。土豆丝也不需要像饭店那样切的太细了，我觉得我这个切的正正好。就是土豆丝不好切，还是用专门的工具来刨丝哦。2、豆丝切好，过冷水去淀粉，换几次水，这样炒出的菜口感脆。3、锅中倒一些油，油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味半分钟就可以了，花椒一定捞出不要。4、油热时，把干辣椒，葱段，姜丝放入爆出香味。5、倒入沥干水的土豆丝和青椒丝，翻炒1分钟左右。6、半透明时候倒白醋，放盐，动作要快。再翻炒几下，使盐味更匀。7、菜熟装盘，一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就可以上桌了。做法八主料：土豆辅料：醋椒、蒜、葱、白醋、盐1.土豆丝的切法：先削去一小块，让土豆有个稳定的立面。土豆丝清水浸泡洗净，沥干。2.醋椒切碎，蒜拍碎，葱切葱花。3.油锅烧热，入蒜末，醋椒碎爆香。4.入沥干的土豆丝翻炒均匀，加盐调味。如果土豆丝偏干，就加1勺料酒。翻炒至土豆丝变软。5.1勺白醋沿锅边淋入，撒葱花，炒匀关火。6.秘籍：醋椒做法：小红尖椒洗净擦干后塞入干燥小瓶，加1小勺盐，灌满醋，拧紧瓶盖，入冰箱保存。时间腌制越久越好吃。半个月可以试用一下，1个月时间肯定很入味。做法九1.土豆洗净，刮皮2.用刀先切成薄片3.土豆片再切成细丝4.青、红尖椒切丝5.蒜葱切片，切小段6.土豆丝用清水反复清洗，直到没有淀粉7.锅内放植物油烧热8.放入花椒、葱、蒜爆香后捞出不要9.放入土豆丝略微煸炒10.放入醋翻炒11.放入青红椒、盐、蔬菜精翻炒一分钟12.出锅即可食用做法十1.主配料洗净，调味料，青红椒、胡萝卜切丝备用2.土豆顶刀先切两片，再把切面平放在菜板上，先切片再切丝3.准备一盘清水，把切好的土豆丝放在清水里，多过几遍水，以水清看不到淀粉为准，捞出装盘控水备用4.炒锅加热放食用油，加干红椒爆香，依次放入葱花、尖椒、胡萝卜煸炒片刻，再倒入土豆丝翻炒翻炒5.待土豆丝、干红椒、尖椒、胡萝卜炒匀后依次调入少许醋、精盐、鸡精中火炒片刻，出锅前再加入适量的醋就可以装盘了6.色香、味美的酸辣土豆丝做好了，百吃不厌哦。。。手撕包菜手撕包菜是最出名的湘菜之一，做法和选料都很简单，是将包菜用手撕成片状，以保持其原汁原味不流失，再用干红辣椒和花椒爆炒而成。做法一主料：圆白菜300克调料：大蒜(白皮)5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克1、下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;2、续下调味料、高汤烧开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。做法二制作食材小青包菜、蒜片、葱段、茶油、盐、味精、鸡精、日本酱油、高汤、醋。制作流程（1）包菜手撕成大片过水备用。（2）下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒，续下调味料、高汤烧开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。做法三制作食材包心菜(1只，630克)、干辣椒(15只)、花椒(1汤匙)、蒜末(1汤匙)、香菜(1棵)油(3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生抽(1汤匙)、盐(1/5汤匙)制作流程1、包心菜洗净，掰去老叶，撕成片状。2、干辣椒切成丁，蒜头剁成末。3、烧热3汤匙油，加入蒜末、干辣椒和花椒粒，改小火炒至香气四溢。4、倒入包心菜，开大火快炒至菜叶稍软，略呈半透明状。5、加入1/2汤匙鸡粉、1汤匙生抽和1/5汤匙盐炒匀入味。6、将炒好的包菜盛入盘中，放上香菜叶做点缀，便可上桌。做法四主料：包菜、蒜瓣、干红椒丝、花椒粒、辅料：精盐、白糖、米醋、酱油、猪油、香麻油1.整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2.炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。3.油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4.将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。5.沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。做法五主料：卷心菜辅料：葱、蒜、红尖椒调料：五香粉、植物油、食盐、蚝油、生抽、水淀粉1、将卷心菜撕成大块。2、洗净，沥去水。3、葱切碎粒。4、蒜切碎粒。5、炒锅烧热后倒入适量油，待油温升高。6、放入葱、蒜、红尖椒、五香粉，小火，翻炒至出香味。7、大火，放入卷心菜，翻炒。8、炒至菜变软后放入盐，翻炒。9、放入生抽，翻炒。10、放入蚝油，翻炒。11、淋入水淀粉。12、翻炒均匀后，盛出装盘。温馨提示：炒卷心菜之类的蔬菜，炒到最后会出现菜汤，如果不收汁在装盘以后会渗出更多。视菜汤的多少调整水淀粉用量勾芡，收浓汤汁。蚂蚁上树蚂蚁上树是中国传统名菜，主料为粉条（粉丝）和猪肉末。口味清淡，爽滑美味，色泽红亮，肉末贴在粉条上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。本菜以形取名，蚂蚁为肉末，树为粉条，形象逼真。本菜粉条油亮，柔软滑嫩，肉沫香嫩，风味别致，为家常菜的上品。中文名蚂蚁上树做法一制作食材食用油30克，酱油1大匙，料酒1大匙，豆瓣酱2/3大匙，白糖1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。制作流程1.先用温水将粉条泡软洗净；2.瘦肉洗净剁成肉末；3.葱洗净切花；4.锅内放油，烧热后加入肉末，放入少许豆瓣酱炒干肉末，再加入粉条炒匀，调入料酒、酱油、白糖、盐和味精炒匀后即可。制作关键此菜要速炒，时间长了粉条容易粘连，影响菜肴口感。做法二制作食材主料:粉条100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。制作流程(1)用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒肉末，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。做法三制作食材绿豆粉条2把，猪绞肉80克，姜蓉1茶匙，蒜蓉1茶匙,香葱碎适量料酒1大匙四川红油豆瓣酱2/3大匙生抽1/2大匙高汤或清水2/3杯不用放盐，豆瓣酱，生抽本身是盐的。制作流程1.用冷水将粉条提前浸泡半小时。（差不多有些软就可以了）2.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉爆香。3.放入猪绞肉煸炒至熟。4.放入豆瓣酱2/3大匙,料酒1大匙5.炒至出红油。6.放入泡软粉条。7.倒入高汤2/3杯，生抽1/2大匙，中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。8.最后临出锅前撒上些葱花就行了。制作关键1.做粉条的时候，记得一定要用筷子夹着来翻动，不要用锅铲翻动。2.汤汁也不要收的太干，太干了口感不好。做法四1、把粉条用开水泡透、泡软，洗净待用。2、炒锅烧热，加油5汤匙，下肉末大火煸炒；炒干水分后，加入豆瓣酱、姜末、蒜茸略为煸炒，烹入绍酒，加入鲜汤、盐、糖、味精、酱油，放入粉丝，汤烧开后略烧片刻，撒上葱花出锅。注意事项猪肉末选用肥瘦相间的最好；泡粉条前，最好把粉条剪断，太长不好炒；油可用猪油；鲜汤可用水加鸡粉代替；鸡粉有一定盐分，调味时就要注意用盐量；下葱花时可点入些辣椒油。做法五1.将面筋切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开，晾干水分。豆瓣酱切成碎末备用。2.炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热，将粉丝下入锅内炸起，捞出备用。3.锅内留底油，将面筋米下入锅内，将水煸干至酥时出锅，装入盘内备用。4.锅洗净置火上，下入油50克烧热，下入豆瓣、豆豉，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉丝及汤，5.烧沸后改小火烧，待粉丝回软、汤汁将干时，下入面筋米、酱油、精盐、味精，翻勺数次，将调料翻拌均匀。制作关键1.油炸粉丝时，油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。2.煸炒豆瓣辣酱要用中等火力，以炒出辣椒中的红油为佳。3.煸炒面筋也要中等火力，要将面筋中的水分煸干，用漏勺磕时以发出响声为佳。做法六魔芋粉丝版主料：魔芋粉丝一把约125g绞肉70g生姜适量小葱几根[3]辅料：郫县豆瓣一勺料酒生抽五香粉适量制作流程1、绞肉提前半小时用料酒、生抽和五香粉腌上；2、提前4分钟将魔芋粉丝浸泡热水，生姜和小葱切末备用；3、锅烧热，倒入适量油，立即倒入肉馅并划散；肉末变色后倒入姜末和葱末混合翻炒；4、将肉末划到一边，虑出锅中剩余油脂到另一边，将一勺郫县豆瓣在剩余油脂中炒出红油；5、出红油后将肉末和郫县豆瓣一起翻炒均匀；6、下泡好的粉丝，和肉末炒匀，之后加入生抽和少许清水或素高汤；7、小火焖3分钟左右，中大火将水份收尽，起锅前再撒一些葱花即可盛盘食用。做法七主料250g肉末配料适量油适量盐适量粉丝1个鸡蛋适量料酒适量酱油适量彩椒适量五仁辣酱适量五香粉适量咖喱粉1彩椒切碎，备用2葱切碎，备用3粉丝泡软，备用4肉末中加入鸡蛋5加入料酒6加入盐7加入五香粉8拌匀9锅中少油10倒入葱，烧香11倒入肉末，快速翻炒12加入酱油13加入五仁辣酱14加入咖喱粉15倒入彩椒16倒入沥好水的粉丝17加入盐，炒匀，即可展开全部小贴士小贴士炒肉末的速度要快，要炒成一粒粒的。做法九1.丝粉浸泡2小时,炒前开水焯软,木耳泡发,洗净后切碎,榨菜\培根切末.2个蛋加少许盐打散2.热锅热油,加入蛋液然后用筷子快速划散,出锅,留底油加入葱末小米椒\培根\木耳\榨菜末煸炒后,加入丝粉,烹入少许黄酒,蚝油\生抽\盐\糖等.3.把炒过的蛋倒回锅里略翻拌,加鸡精\葱花即可出锅。主要功效抗菌护肝、消除疾病、促进胃肠蠕动、促进骨骼牙齿的发育。水煮活鱼做法一主料：鱼2斤(三人份)辅料：大颗红干辣椒叁两，花椒粒小半碗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细的切成葱花，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，葵花籽油三两，辣椒油2两，一小撮白芝麻，一条黄瓜和黄豆芽。制作步骤1、把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。2、将鱼片放到盘子里，加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切细待用。3、把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒，将鱼骨煎一下，就可以放入冷水,等大滚后，把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。4、均匀的放入鱼片，加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。5、烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响，洒上切好的葱花，就可以上桌了。做法二主料：草鱼一大条配料：豆芽一大堆、水煮鱼佐料、料酒、盐、鸡精、淀粉、油1、鱼洗净，鱼骨切成大块块，然后切去鱼肉上鱼腹的大刺2、斜刀片鱼片，加入调料滴鱼鱼腌制20分钟3、豆芽洗干净后，码放在盆里；4、锅里加油烧热，加入水煮鱼佐料，炒香，然后加入适量的水，加盖烧开。5、加入腌制的鱼肉，开锅之后一股脑倒进豆芽盆里即可。[2]注意事项片鱼时，第一刀别片断了，第二刀才给它们一个了断，鱼片就会很大片，煮的时候也就不容易散了。。。湘菜做法食材准备雄鱼一条2.5—3斤，青红尖椒各3只，姜片，蒜，紫苏若干，干朝天椒粉少许、盐，味精，鸡精，白醋，白糖2克，豆腐乳一片制作步骤1、红锅，下油一勺，至油滚冒烟，下姜蒜，盐2小勺2、下鱼，先煎背，至皮金黄色时翻转煎另外一面，掉少许白醋，加入清水2千克左右3、将调好的腐乳汁倒入汤内，加白糖，干椒粉，盖上锅盖猛火烹煮，水沸之后再煮3分钟至汤汁呈乳白色4、3分钟后打开盖子，把辣椒段和紫苏放入锅里，再加鸡精味精调好味，猛火继续煮一分钟起锅，乘在火锅盆里，撒上葱花即可。营养价值1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。小窍门：1、鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，所以，鱼杀好去掉鱼鳞后，必须把鱼鳃处理得很干净，还有鱼腹内的黑膜，要彻底去掉，并冲洗干净。2、在炸花椒与干红椒的时候，要冷锅冷油，而且小火慢慢炸至出香味，这样，干红椒色泽才会很红很亮。3、煮鱼时最好加高汤，而不建议加水。这样煮出来的鱼才会嫩滑鲜美，汤的味道也非常好。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开后小火煮2小时左右即可。4、做这个菜时油一定要比平时炒菜放得多。麻辣子鸡麻辣子鸡，汉族特色名菜，属湘菜系。麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。做法一材料：鸡腿500克，鸡蛋1个，大蒜5瓣，淀粉适量，调料：食用油500克（实耗30克），香油1小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，高汤1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，制作流程1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌后腌制30分钟，2.大蒜洗净切片，3.油倒入锅中烧热，鸡块炸熟呈金黄色，捞出沥干。4.锅中留底油，烧热，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒匀即可。特点：色泽红亮，麻辣味浓。厨师一点通：给鸡腿剔骨比较费劲，多练习几次就会熟练。做法二制作食材主料：童子鸡850克辅料：红辣椒50克青蒜50克淀粉(蚕豆)20克调料：花生油80克料酒15克盐5克味精2克花椒1克酱油15克醋15克香油15克各适量制作流程1.子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好；2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块；3.青蒜切斜段，花椒拍碎；4.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁；5.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，即用漏勺捞起；6.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油；7.锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。制作提示1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。营养价值童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。适宜人群高血压、高血脂、胆囊炎患者忌食糖尿病患者、老年人适宜患有脚气、黄疸病的人忌食食谱相克童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。...香辣茄子香辣茄子是湖南省传统的汉族名菜，属于湘菜系。茄子去蒂洗净沥干，将其纵向剖为两半，再每隔约1厘米斜划一刀，留意不要切断；沙茶酱用少许油调开；烤箱预热200度；将茄子放在垫有锡纸的烤盘上，用小刷子将沙茶酱均匀地刷在茄子剖开的表面，然后送入烤箱，200度烤10分钟；大蒜去皮切碎成末（捣成蒜蓉更好哈)，加入辣椒粉、生抽、油、盐、孜然粉，拌匀成调味料；将烤了10分钟的茄子从烤箱中取出，撒上步骤4的调料，再次送入烤箱烤约5分钟后取出，撒上葱花即可。1.茄子去蒂洗净沥干，将其纵向剖为两半，再每隔约1厘米斜划一刀，