2021年6月11日知识竞答练习题及答案

2021年6月11日知识竞答练习题[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.被吊销许可证的食品生产企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）不得申请食品生产许可，或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。[单选题]*A、1年B、3年C、5年(正确答案)D、终身2.新修订的《食品安全法实施条例》施行时间为（）[单选题]*A、2019年12月1日(正确答案)B、2019年12月31日C、2020年1月1日D、2020年1月31日3.关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是（）[单选题]*A、应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划B、食品生产企业应对人员进行培训，可不考试(正确答案)C、食品生产企业应做好培训记录D、当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训4.三新食品（新食品原料、食品添加剂新品种和食品相关产品新品种）目录由（）公布[单选题]*A、国务院卫生健康委员会(正确答案)B、海关总署C、农业农村部D、国家市场监督管理总局5.食品生产经营许可的有效期为（）[单选题]*A、1年B、2年C、3年D、5年(正确答案)6.对单位或个人处以罚款（）以上的，由设区的市级以上人民政府食品安全监督管理部门决定[单选题]*A、20万B、30万(正确答案)C、45万D、60万7.食品生产企业涉嫌食品安全犯罪的，食品安全监督管理部门应当（）[单选题]*A、进行责任约谈B、将案件移送公安机关(正确答案)C、处以五千元以上五万元以下罚款D、予以严重警告8.国家把食品安全知识纳入（）[单选题]*A、学前教育B、成人教育C、职业教育D、素质教育(正确答案)9.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）[单选题]*A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施(正确答案)D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染10.食品生产经营者生产经营的食品符合食品安全标准但不符合食品所标注的企业标准规定的食品安全指标的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令食品生产企业改正，如货值金额超过1万元以上的，应处（）罚款[单选题]*A、1-5万B、5-10万C、1倍以上5倍以下罚款D、5倍以上10倍以下罚款(正确答案)11.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责[单选题]*A、研发人员B、品保人员C、生产线员工D、主要负责人(正确答案)12.食品安全违法行为持续超过（）以上属于情节严重的范畴[单选题]*A、1个月B、3个月(正确答案)C、6个月D、1年13.非食品生产经营者从事对温度、湿度等有特殊要求的食品贮存业务的，应当自取得营业执照之日起（）个工作日内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门备案[单选题]*A、10B、20C、30(正确答案)D、4514.食品安全违法行为涉及的产品货值金额达到（）元以上的，属于情节严重的范畴[单选题]*A、2万(正确答案)B、3万C、5万D、10万15.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）[单选题]*A、产品合格证明文件(正确答案)B、营业执照C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书16.接受食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当如实记录委托方和收货方的信息，记录保存期限不得少于贮存运输结束后的（）[单选题]*A、6个月B、1年C、2年(正确答案)D、3年17.县级以上人民政府食品安全监督管理部门依照食品安全法的规定实施查封、扣押措施，查封、扣押的期限最长不超过（）个工作日[单选题]*A、30B、45(正确答案)C、60D、9018.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产企业可以自收到检验结论之日起（）内提出复检申请。[单选题]*A、七个工作日(正确答案)B、十个工作日C、十五个工作日D、三十个工作日19.食品生产许可证有效期内，食品生产者名称、现有设备布局和工艺流程、主要生产设备设施、食品类别等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，食品生产者应当在变化后（

）内向原发证的市场监督管理部门提出变更申请。[单选题]*A、30个工作日B、20个工作日C、10个工作日(正确答案)D、15个工作日20.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申请人在（）年内不得再次申请食品生产许可。[单选题]*A、1(正确答案)B、2C、3D、521.食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后（）个工作日内向县级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。[单选题]*A、15B、10C、5(正确答案)D、722.食品生产企业撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品安全监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）罚款。[单选题]*A、1000元以上3万元以下B、2000元以上3万元以下(正确答案)C、2000元以上5万元以下D、5000元以上5万元以下23.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级从低到高划分为（）。[单选题]*A、A级、B级、C级、D级(正确答案)B、D级、C级、B级、A级C、Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级D、A级、B级、C级24.食品生产企业对食品安全监督抽检检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（

）个工作日内，向实施监督抽检的市场监督管理部门或者其上一级市场监督管理部门提出书面复检申请。[单选题]*A、7(正确答案)B、10C、15D、2025.在食品安全监督抽检工作中，食品生产企业对样品真实性、检验方法、标准适用等事项有异议的，申请人应当在（

）内，向实施监督抽检的市场监督管理部门提出书面申请，并提交相关证明材料。[单选题]*A、抽样完成后7个工作日B、抽样完成后15个工作日C、收到不合格结论通知之日起7个工作日(正确答案)D、收到不合格结论通知之日起15个工作日26.根据食品安全法及其实施条例，违法行为涉及的产品货值金额（

），或者违法行为持续时间（

），将构成情节严重的违法行为。[单选题]*A、1万元以上，1个月以上B、1万元以上，2个月以上C、2万元以上，2个月以上D、2万元以上，3个月以上(正确答案)27.根据食品安全法及其实施条例，发生食源性疾病虽无死亡病例，但造成（

）人以上食源性疾病的，将构成情节严重的违法行为。[单选题]*A、5B、10C、20D、30(正确答案)28.因违反食品安全法律、法规受到行政处罚后（

）又实施同一性质的食品安全违法行为，将构成情节严重的违法行为。[单选题]*A、1年内(正确答案)B、2年内C、3年内D、5年内29.食品生产者生产的食品符合食品安全标准但不符合食品所标注的企业标准规定的食品安全指标，且拒不改正，货值金额在1万元以上的，将处货值金额（

）罚款。[单选题]*A、1倍以上3倍以下B、3倍以上5倍以下C、5倍以上10倍以下(正确答案)D、10倍以上20倍以下30.5S活动内容-整理的定义说法错误的（）（[单选题]*A.把需要的人、事、物加以定量、定位(正确答案)B.对于现场不需要的物品，要坚决清理出生产现场C.对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类D.这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉31.5S活动内容-整顿活动说法错误的是（）[单选题]*A.通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放B.以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业C.物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找D.要使环境不受污染，进一步消除混浊的污染源(正确答案)32.5S活动内容-清扫定义描述准确（）[单选题]*A.自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工B.对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来，清扫即点检C.清扫的定义就是将车间地面做清理，保证地面清洁度，降低地面环境对车间的污染(正确答案)D.清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进33.5S活动内容-清洁说法正确的（）[单选题]*A.清洁就是使用合适的清洗剂及消毒剂做好环境消毒工作B.整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态(正确答案)C.清洁包括设备及环境卫生清洁不包括人员清洁D.清洁就是通过清扫活动来清除那些脏物创建一个明快、舒畅的工作环境34.关于素养说法正确的是（）[单选题]*A.素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风B.没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了C.素养目的培养好习惯，遵守规则的员工；培养良好的团队精神D.以上都对(正确答案)35.饼干的主要原料为[单选题]*面粉谷类粉(正确答案)糖油脂36.饼干的执行标准为[单选题]*GB19300-2015GB7100-2015(正确答案)GB／T20980-2007GB／T7100-201537.饼干类产品在生产许可证上标准的名称为（）[单选题]*夹心饼干煎饼饼干(正确答案)威化饼干38.面粉中形成面筋的主要成分是（）[单选题]*碳水化合物蛋白质(正确答案)脂肪纤维素39.测定面粉中（）来判别面粉的陈化程度[单选题]*碘价(正确答案)过氧化值含氮量可溶糖40.油脂可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易；可在面筋和淀粉之间形成界面，防止淀粉老化，延长面包保存时间。体现为油脂的（）[单选题]*可塑性(正确答案)融合性起酥性增加风味及营养41.油脂可以包含空气或面包发酵时产生的CO2，使蛋糕和面包体积增大，体现为油脂的（）[单选题]*可塑性融合性(正确答案)起酥性增加风味及营养42.鸡蛋在饼干中用量一般不超过（）[单选题]*4%(正确答案)10.0%8%12%43.液蛋到厂（）天内使用完毕[单选题]*68(正确答案)121544.淀粉糖浆是由（）经酸水解而成[单选题]*玉米淀粉(正确答案)蔗糖小麦粉甜菜45.葡糖糖浆的工艺为[单选题]*酸水解酶法水解(正确答案)碱水解46.乳粉的（）可缓冲酸度的增加，增强面团的发酵耐性，使发酵过程变缓慢，面团也变得柔软光滑，便于机械操作，有肋于品质的管理[单选题]*脂肪糖乳蛋白(正确答案)微量元素47.以下哪个条件最有利于乳品的储存（）[单选题]*温度：20℃湿度：50%温度：15℃湿度：75%温度：25%湿度：70%温度：10℃湿度：60%(正确答案)48.薄膜的阻隔性最好的是（）[单选题]*AL(正确答案)PETOPPPE49.蛋液存放时间超过（）小时，蛋液需做报废处理。[单选题]*3248(正确答案)244050.下列关入蛋处理过程描述错误的为（）[单选题]*用塑胶托盘翻鸡蛋时，注意托盘的方向性，使翻出的鸡蛋摆放整齐破蛋手工打蛋前需确认品质，从破蛋中打出的蛋液，确保每小时收集一次从冷库拉鸡蛋时，离门最近的优先使用，无需看生产日期(正确答案)如生产中未使用完蛋液，可盖好放入冷库待用，使用前需确认蛋液品质状况，如存在异味及其他感官异常，禁止使用。51.面糊温度偏低，对黑白配易造成哪些影响？（）[单选题]*颜色发白、口感硬(正确答案)饼体毛刺卷曲紧断头饼52.作业人员应控制好混料时间，每锅面糊尽量（）分钟内用完，避免面糊发酵。[单选题]*1530(正确答案)201053.配方不变更的情况下，夏天和冬天内馅稠度会变化较大，夏天浓度较冬天高，主要与什么有关？（）[单选题]*与生产环境的相对温度、湿度有关与原料在空气中放置的时间长短有关与原料的吸湿性有关以上都是(正确答案)54.内馅粘度偏高，用卵磷脂进行调整，卵磷脂的添加原则为（）[单选题]*一次性加入500mL少量多次，每次不多于50g(正确答案)少量多次，每次不多于150g一次性加入300mL55.成型机内馅保温水温控制在45-50℃之间，温度偏高易对内馅造成什么影响（）[单选题]*内馅偏稠内馅易产生油哈味(正确答案)内馅易堵塞卷心轴内馅易出现铁锈味56.现场秤量单支黑白配重量，所用电子称精度选用哪个比较合理（）[单选题]*1g0.001g0.1g(正确答案)5g57.金检机测试片检测容易程度相对顺序为（）[单选题]*不锈钢>黑色金属（如铁）>有色金属（如铜）黑色金属（如铁）>不锈钢>有色金属（如铜）黑色金属（如铁）>不锈钢>铝黑色金属（如铁）>有色金属（如铜）>不锈钢(正确答案)58.用检测片测试时描述不正确的为（）[单选题]*测试前检测片需进行消毒剔除装置为翻板的金检机，在做测试时，检测片刚刚经过金检机检出线圈就可将其捡出(正确答案)测试用产品必须为当班取样产品带有测试片的产品不得流出厂外，必须将测试片收回后，再将产品经过检测并合格后依生产线流程装箱59.倒入鸡蛋前面糊温度不可超过（），温度过高易使蛋液凝结无法搅拌均匀，严重影响泡芙膨发。[单选题]*55℃(正确答案)45℃50℃40℃60.针对打料过程，以下描述正确的为：（）[单选题]*混好的面糊静置时间不超过50分钟，并在锅上加不锈钢盖子保温、防止异物混入。蛋液添加时一次性加入，无需分两次加入。搅拌锅内残留面粉、蛋液需随时刮干净，以免重复造成过焦结块。(正确答案)产品转换口味时，由于面糊中用到的原料一样，前段无需清机61.面糊静止时间不宜超过（）min，以免品温下降，影响膨发。[单选题]*1530(正确答案)609062.对钢带上的面糊痕迹进行清理时，必须使用（），防止面糊粘在钢带上造成产品底部有黑点，影响产品外观。[单选题]*乳化油起酥油35油棕榈油(正确答案)63.泡芙膨胀为中空的原动力为（）[单选题]*充足的水分(正确答案)氨粉小苏打酪蛋白酸钠64.以下针对烤炉段各区作用描述正确的为：（）[单选题]*一区：让生地作好膨发前的预热，使生地在膨发时达到所需温度(正确答案)二区：通过此段使泡芙颜色达到金黄色三区：预热好的生地在此阶段继续吸收热量，外层面筋逐渐形成网络结构，内部温度持续上升四区：预热好的生地在此阶段继续吸收任亮，外层面筋逐渐形成网络结构，内部温度持续上升65.下列描述符合岗位操作要求的是（）[单选题]*清机时，输送带上刮出的内馅直接甩到地沟。拉料人员未换鞋，直接上到平台上倒料。空饼吹除处PE袋每班更换一次即可。拉料人员每2小时对离心筛内壁粘附杂质进行清理，减少注针板注孔堵塞风险(正确答案)66.下列哪些是造成泡芙漏馅，表面粘内馅的原因？（）[单选题]*内馅稀注针孔堵塞模板错位以上都是(正确答案)67.打料阶段产生水化作用的是（）[单选题]*韧性饼干(正确答案)酥性饼干夹心饼干发酵饼干68.打料阶段产生反水化作用的是（）[单选题]*韧性饼干酥性饼干(正确答案)夹心饼干发酵饼干69.韧性饼干面带容易断裂，回收料无法收集的原因（）[单选题]*面团水分偏低，筋度不够(正确答案)面团筋度过大面团水分偏高，面带黏性过高70.韧性饼干生饼胚外观变形收缩的原因（）[单选题]*面团水分偏低，筋度不够面团筋度过大(正确答案)面团水分偏高，面带黏性过高71.饼干烘烤过程中面带筋度过大会导致（）[单选题]*表面产生气泡(正确答案)饼体颜色深浅不一饼干凹底72.饼干凹底产生的原因是（）[单选题]*面火温度太高而底火温度过低(正确答案)面团水分不均一面带筋度过大胺粉未溶匀73.煎饼打发料液存放之间不得超过（）h[单选题]*10.5(正确答案)1.5274.黄奶油／卵磷脂恒温的要求（）℃[单选题]*20-30(正确答案)25-3525-3030-3575.煎饼烧上预热时间（）min[单选题]*1020(正确答案)306076.煎饼烧上上料面糊需要经过（）目过滤[单选题]*20-40(正确答案)40-6060-8080-10077.发酵饼干混料后面团放置时间不超（）h[单选题]*0.5(正确答案)11.5278.发酵饼干过碱液是起（）作用，使珍棒饼体经焙烤后表面光滑／膨化效果佳，呈现金黄色[单选题]*调节酸碱度改善口感保水(正确答案)中和79.煎饼出现粘模，表面粗糙的原因（）[单选题]*美拉德反应露滴效应(正确答案)水化反应80.改善煎饼异味可以采用（）[单选题]*增加脱氧剂更换氢化油脂更换阻隔性好的包材以上都是(正确答案)81.椰奶和香橙黑白配在储存过程中内陷变黄的原因（）[单选题]*氧化反应饼皮中的色素渗入(正确答案)自然变色内陷的美拉德反应82.泡芙出现塌饼的原因（）[单选题]*极速冷却烤炉温度不稳定烤炉内湿气高(正确答案)以上都是83.以下哪些类型的食品允许辐照（）*A、干果果脯(正确答案)B、香辛料(正确答案)C、谷类及其制品(正确答案)D、脱水蔬菜84.以下哪些类型的食品需要显著标示或单独存放在有明确标志的场所（）*A、超过保质期(正确答案)B、回收(正确答案)C、变质(正确答案)D、辐照85.有以下哪些情形的，将对单位法人，主要负责人，直接负责人和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款（）*A、故意实施违法行为(正确答案)B、违法行为性质恶劣(正确答案)C、违法行为造成严重后果(正确答案)D、严重过失行为86.特殊食品包括（）*A、保健食品(正确答案)B、特殊医学用途配方食品(正确答案)C、婴幼儿辅助食品D、婴幼儿配方食品(正确答案)87.出口食品应该符合以下哪些要求（）*A、进口国家（地区）的标准(正确答案)B、合同要求(正确答案)C、经销商要求D、我国缔结或者参加的国际条约、协定(正确答案)88.以下哪些类型的产品在监督检查中要重点检查追溯体系建设情况（）*A、婴幼儿配方食品(正确答案)B、婴幼儿谷类辅助食品(正确答案)C、食品安全风险高(正确答案)D、销售量大(正确答案)89.以下哪种监督管理方式是合法的（）*A、设区的市级食品安全监督管理部门直接处理上级单位管辖的食品安全违法案件B、区级食品安全监督管理部门在市级的要求下对同市异地的食品生产经营者进行监督检查(正确答案)C、区级食品安全监督管理部门在市级的要求下对同市异地的食品安全违法案件(正确答案)D、设区的市级食品安全监督管理部门对其下级单位监管范围内的食品生产经营者进行随机监督检查(正确答案)90.以下哪些信息食品生产企业应当记录（）*A、原物料使用(正确答案)B、出厂检验(正确答案)C、产品销售(正确答案)D、进货查验(正确答案)91.以下对企业标准的描述正确的有（）*A、企业标准应当公开(正确答案)B、企业标准应当备案C、企业标准必须严于国家标准和地方标准D、执行企业标准的产品必须符合该类别的所有要求(正确答案)92.以下哪些属于情节严重情形（）*A、造成食源性疾病并出现死亡病例(正确答案)B、故意提供虚假信息或者隐瞒真实情况(正确答案)C、拒绝、逃避监督检查(正确答案)D、因违反食品安全法律、法规受到行政处罚后1年内又实施同一性质的食品安全违法行为(正确答案)93.集中用餐的食堂应建立哪些食品安全管理制度（）*A、食品安全自查(正确答案)B、食品留样(正确答案)C、原料控制(正确答案)D、餐饮具清洗消毒(正确答案)94.关于5S活动中下面说法正确的是（）*A.清扫过程需从地面到墙板到天花板所有物品，机械工具彻底清理、润滑；杜绝污染源如水管漏水、噪音处理；破损的物品修理。(正确答案)B.清洁是把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常C.清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源(正确答案)D.没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“5S”活动，要始终着眼于提高人的素质(正确答案)95.5S活动内容-清洁做法包括（）*A.增加检查表(正确答案)B.红牌作战方式(正确答案)C.仿照体系管理评审一年审核检查一次即可D.以上都错96.5S是节约能手--降低成本、提高效率，以下说法正确（）*A.5S能减少库存量，排除过剩生产(正确答案)B.降低机器设备的故障发生率，延长使用寿命(正确答案)C.减少卡板、叉车等搬运工具的使用量(正确答案)D.日常增加标示，虽降低寻找时间、等待时间，但提高了管理费用97.饼干的工艺包括*调粉(正确答案)成型(正确答案)调浆(正确答案)烘烤(正确答案)98.粉质曲线的内容包括（）*吸水率(正确答案)形成时间(正确答案)稳定时间(正确答案)弱化度(正确答案)99.油脂在焙烤食品中的作用*可塑性(正确答案)融合性(正确答案)起酥性(正确答案)增加风味及营养(正确答案)100.鸡蛋在焙烤食品中的功效*增加产品的营养价值(正确答案)作黏结剂可结合其他各种不同材料(正确答案)作为产品的膨松剂(正确答案)提供乳化作用(正确答案)101.糖在焙烤食品中的作用*提高制品的色泽和香味(正确答案)提供酵母生长与繁殖所需营养(正确答案)调节面团中面筋的胀润度(正确答案)抗氧化作用(正确答案)102.乳品对饼干产品的加工作用（）*风味及滋味(正确答案)增加营养(正确答案)增强面团搅拌耐性、吸水量及面筋强度、面团物理性质等加工性能(正确答案)有利于面包表皮及其他焙烤食品的颜色，光泽的形成(正确答案)103.饼干加工中常用的膨松剂有*碳酸氢钠(正确答案)碳酸氢铵(正确答案)二氧化碳水104.镀铝薄膜的性能*装饰性能(正确答案)延展性阻隔性(正确答案)热封性105.蛋液储存温度偏高对黑白配操作的影响正确的是（）*面糊温度也相应升高，混料后面糊表面气泡较少面糊温度也相应升高，卷取时易断(正确答案)卷取的饼片表面气孔粗大(正确答案)不易卷取成型(正确答案)106.针对打料段管控以下描述正确的是（）*作业人员对盛装蛋液与溶解液的容器每使用完一次需进行清洗一次，防止蛋液及溶解液的放置时间太久而滋生微生物，影响产品品质。(正确答案)面粉如提前加入，面筋易被打断，于卷取时易断(正确答案)油脂必须先预融至透明的液体状，卵磷脂需与油脂完全乳化后一起加入(正确答案)在切换口味时无需对搅拌锅进行彻底清洗，直接投料下一口味原料即可107.以下哪些情况易造成产品中无内馅或内馅量偏低（）*内馅中混入水或香精为水溶性，内馅流动性差(正确答案)内馅冷却后再溶解时未完全溶解，内馅中有较大颗粒，生产时堵塞卷心轴(正确答案)内馅粘度偏高(正确答案)内馅粘度偏低108.烤炉温度对产品品质的影响，以下正确的为（）*温度偏低，饼体不熟，水分偏高(正确答案)温度偏低，表面泛白、口感偏硬，卷曲不佳，易形成大炮状(正确答案)温度偏高，表面色泽较深(正确答案)温度较高，口感较酥，易掉屑(正确答案)109.金检机出现异常时其相应的纠偏措施错误的为：（）*金检机频繁报警、不停翻板时，现场前段无需停机，可边调机边生产。(正确答案)用测试片进行检测时，金检机未出现报警、翻板现象时，可通知设备人员及时对金检机调整，无需对产品隔离。(正确答案)金检机不停翻板的产品可直接做报废处理。(正确答案)用测试片检测5次，有1次金检机不报警，对产品影响不大，无需调整(正确答案)110.针对油、水混合物描述正确的为（）*油、水混合物油脂会均匀地分布在水面上，且泡沫较多(正确答案)油、水混合物色泽金黄(正确答案)油、水混合物锅内有较多絮状物以上都对111.注模时断料、料槽内两侧面糊不均匀，压面不实面糊之间有空气对生地易造成什么影响？（）*空洞(正确答案)空注(正确答案)小生地(正确答案)脱尾112.以下哪些是泡芙焙烤成功的关键因素（）*一定要将面粉烫熟(正确答案)面糊的干湿度(正确答案)焙烤温度(正确答案)焙烤时间(正确答案)113.以下哪些原因会导致注馅量偏少或产生空饼。（）*内馅粘度高、流动性差(正确答案)注馅插销密封圈未定期更换(正确答案)清机换口味时插销孔内水珠未吹除干净(正确答案)注针变形(正确答案)114.酥性／韧性饼干打料段管控指标（）*面团温度(正确答案)熟成时间(正确答案)熟成后面团温度(正确答案)打料时间／顺序(正确答案)115.韧性饼干辊轧成型段易出现的异常有（）*面带容易断裂，回收料无法收集(正确答案)生饼胚外观变形收缩，造成烘焙后外观变形(正确答案)脱模段生胚粘连，层叠的生面胚较多，翻饼(正确答案)表面产生气泡116.酥性韧性饼干成型段管控指标*印模成型速度(正确答案)生饼重量(正确答案)饼干水分饼干光滑度117.饼干烘烤经历的阶段*膨发(正确答案)定型(正确答案)脱水(正确答案)上色(正确答案)118.酥性韧性饼干烘烤阶段易出现异常（）*表面产生气泡(正确答案)饼体颜色不一(正确答案)饼干凹底(正确答案)饼干变形119.煎饼打料面糊的质量管控点（）*面糊粘度(正确答案)温度(正确答案)比重(正确答案)粒径120.煎饼烧上段包括*预热(正确答案)过滤(正确答案)下料(正确答案)烧上(正确答案)121.发酵饼干油味附管控点（）*油温(正确答案)饼温(正确答案)油附率(正确答案)味附率(正确答案)122.发酵饼干油味附温度对产品影响（）*影响吸油率(正确答案)饼干会有干涩感(正确答案)品温偏低易形成脂霜，产生油腻感(正确答案)品温偏高会造成油脂渗透，产生油腻感123.威化饼干焙烤管控点（）*烤炉温度(正确答案)转速(正确答案)饼体重量(正确答案)水分(正确答案)124.煎饼缺角的原因*上下模和模有间隙(正确答案)下料孔下料位置偏移(正确答案)铜框清洁不彻底，粘模(正确答案)下料量过多125.韧性饼干颜色不均的原因（）*面团水分不均(正确答案)烤炉温度不稳定(正确答案)饼干厚度不均饼干重量管控不均126.泡芙大小不一的原因（）*密封圈磨损(正确答案)注针孔堵塞(正确答案)面糊内有空气(正确答案)焙烤温度低127.食品生产经营者不得在生产的食品中添加非食用物质，但是可以储存（）[判断题]*对错(正确答案)128.任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息（）[判断题]*对(正确答案)错129.因标签瑕疵被召回，但可以在补救后继续销售的，也属于回收食品（）[判断题]*对错(正确答案)130.进口食品应当符合我国的相关法规要求（）[判断题]*对(正确答案)错131.食品安全管理人员只需要参加国家或地方监管单位组织的培训和考核即可（）[判断题]*对错(正确答案)132.国内没有食品安全标准的食品可以进口（）[判断题]*对错(正确答案)133.食品安全标准公布后，食品生产经营者可以在食品安全标准规定的实施日期之前实施并公开提前实施情况（）[判断题]*对(正确答案)错134.食品生产企业不得在食品加工中添加食品添加剂以为的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质（）[判断题]*对(正确答案)错135.食品生产经营者的经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，应当立即整改（）[判断题]*对(正确答案)错136.受委托运输食品的，只需要按时把食品送到指定的地点即可，无需考虑运输条件对食品的影响（）[判断题]*对错(正确答案)137.辐照食品的标签上必须标注其辐照剂量（）[判断题]*对错(正确答案)138.食品生产经营者委托生产食品的，需要选择具备食品生产许可的企业，但无需对其进行监督管理（）[判断题]*对错(正确答案)139.委托生产行为中，委托方对生产行为负责（）[判断题]*对错(正确答案)140.特殊食品可以制定地方标准（）[判断题]*对错(正确答案)141.可以在会议和讲座上对普通食品宣传保健功能（）[判断题]*对错(正确答案)142.发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，立即采取封存等控制措施（）[判断题]*对(正确答案)错143.食品生产经营企业必须采用电子化信息手段进行追溯（）[判断题]*对错(正确答案)144.风险监测发现食品安全隐患的，可以直接处罚（）[判断题]*对错(正确答案)145.贮存运输对温湿度有特殊要求的食品应当配备相应的设备设施（）[判断题]*对(正确答案)错146.清扫要点整理、整顿之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态[判断题]*对错(正确答案)147.清扫活动的要点包括自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工[判断题]*对(正确答案)错148.胺粉溶于水后搅拌均匀后再加入搅拌锅，可改善饼体表面的气泡[判断题]*对(正确答案)错149.包装前，产品必须冷却至35℃以下，如果饼体温度太高，包装后，饼体仍然继续冷却，于内包中形成水珠，使产品回潮，口感变软[判断题]*对(正确答案)错150.饼干凹底是因为面火温度低，底火温度高导致[判断题]*对错(正确答案)151.饼干是以谷类粉为主要原料，添加或不添加糖／油脂及其他原料，经调粉（或调浆）／成型／烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品[判断题]*对(正确答案)错152.饼干现行的执行标准为GB7100-2015[判断题]*对(正确答案)错153.成型人员用岗位上蓝色毛巾擦拭劳保鞋上的脏污。（）[判断题]*对错(正确答案)154.打料段面糊贮桶内的滤筛网（60目）每班清洗一次即可。（）[判断题]*对错(正确答案)155.蛋白具有乳化剂，改善产品的组织，延迟老化[判断题]*对错(正确答案)156.蛋黄可形成膨松、稳定的泡沫，可以融和大量有面粉及糖[判断题]*对错(正确答案)157.淀粉糖浆的主要成分：葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖[判断题]*对(正确答案)错158.发酵饼干混料时间过长过短均会导致过程中断面[判断题]*对(正确答案)错159.发酵可赋予产品特殊的发酵风味[判断题]*对(正确答案)错160.反水化作用面团吸水率低，弹性及韧性减弱，可塑性增强，面团延展性低[判断题]*对(正确答案)错161.干燥机入口段温度不宜过低，中间段温度不宜过高。[判断题]*对错(正确答案)162.钢丝断裂、钢丝上面面渣较多易造成生地脱尾，产生变形饼。（）[判断题]*对(正确答案)错163.果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆[判断题]*对(正确答案)错164.黑白配、泡芙、风情、黑旋饼干、煎卷均属于夹心饼干[判断题]*对(正确答案)错165.黑白配使用的可可粉的碱化程度对黑白配的卷成有直接影响[判断题]*对(正确答案)错166.混合的小苏打和氨粉放置时间不可超过30min，避免碳铵和小苏打成分分解，泡芙无法膨发。（）[判断题]*对错(正确答案)167.鸡蛋放入浸泡池前必须先将臭蛋、坏蛋等剔除，品质尚且良好的破蛋挑出手工打蛋（）[判断题]*对(正确答案)错168.煎饼打料无需管控水温[判断题]*对错(正确答案)169.煎饼脱水段温度较低，而上色段温度较高，导致饼干颜色深、水分高[判断题]*对(正确答案)错170.煎饼下料量不稳定会导致产品出现毛边／白斑／缺角等异常[判断题]*对(正确答案)错171.煎饼下料时需要调整下料器与模版中心对齐[判断题]*对(正确答案)错172.将煎饼冷却输送带延长，增加煎饼自然冷却时间，可减少煎饼龟裂[判断题]*对(正确答案)错173.金检机开口的几何中心是金检机检测最敏感的部位，而四个角则