杀鸭厂各工序安全操作规程

杀鸭厂各工序安全操作规程一、鸭肫加工1、工艺流程撸腺胃食管—>剪腺胃食管—>撸肫油—>割肫—>打肫油—>刮肫—>洗肫—>分级—>计量—>包装—>封口整形2、危险有害因素：持用利器，易发生人员割划伤害；3、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。4、具体操作规范：4.1撸腺胃食管：左手握住鸭肫，右手拇指和食指捏住食管将内容物撸出来，内容物要随时清理，以免污染产品。4.2剪腺胃食管：右手持剪，左手握住鸭肫，将腺胃食管从鸭肫根部剪断、分开。4.3撸肫油：工作人员两手握住鸭肫的一端，一起向鸭肫的另一端十劲推进，然后顺势将另一面同样操作，将鸭肫表面的肫油带下。注：肫油的残留率不得超过1.8％4.4割肫：割肫人员左手拿起鸭肫，将与肠头连接处的侧面向上，右手持刀，在向上一侧突起部分中间下刀割开，然后用手掰开，去净里面的内容物，放入水槽中。4.5打肫油：打肫人员将鸭肫洗干净放入打油机内，置放量在18-20Kg/次，打开水管，向打肫机内注水，然后启动机器，运行时间不得超过20秒，以防将鸭肫打破。4.6刮肫：刮肫人员将打过油的鸭肫平铺放在手里，鸭肫内金面朝上，用刮刀刮干净上面的内金，用力要均匀，不能损伤鸭肫表面层。4.7洗肫：操作人员将待洗的鸭肫放在装有清水的容器内，用澡巾洗净上面附着的杂质、油丝。注：装水的容器不能浸泡太多的鸭肫，以免浸泡时间过长，产品速冻后失去光泽。4.8分级：分级人员将鸭肫逐个称重、分级。鸭肫分为L、S两级，L级为75g以上，（含75g），每公斤约13个左右，S级为75g以下，每公斤约20个左右。4.9计量、包装：净含量1Kg/袋计量，将称好的鸭肫用塑料袋真空包装。鸭肫开口向一个方向，排放整齐，不得油杂质、内金、刀伤、肠头、腺胃头等异物。4.10封口整形：产品抽真空，并整形平整。根据袋外标识将L、S鸭肫分开摆入速冻盘内。二、鸭掌加工：1、工艺流程：浸泡—>修剪—>冲水—>沥水—>分级—>计量—>包装—>封口整形2、危险有害因素：持用利器，易发生人员割划伤害；3、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。4、具体操作规范：4.1浸泡鸭掌：将割下的鸭爪浸泡到带有溢水口的容器中，此工序是将鸭爪粘有的淤血、鸭毛进行漂离。4.2修剪鸭掌：操作人员对割下的鸭掌逐个检查，用剪刀或刀子将带脚垫的进行修剪，剪（削）时要轻，不能将好肉带下造成浪费。4.3冲洗、沥水：修剪合格后的鸭掌放入清水中冲洗表层的杂质，同时用漏筛控水。4.4分级：分级人员将鸭掌逐个称重、分级。颜色深红、有伤残的为次品。正品鸭掌分为L、S两级，L级为35g以上（含35g），每公斤约25个左右，S级为35g以下，每公斤约35个左右。4.5计量、包装：净含量1Kg/袋计量，将称好的鸭掌用塑料袋真空包装。鸭掌摆时侧放，摆放整齐。应无杂质、淤血、脚垫、附毛等异物。4.6封口整形：产品抽真空，并整形平整。根据袋外标识将L、S鸭掌分开摆入速冻盘内。三、鸭舌加工1、工艺流程：舌—>修剪鸭舌—>冲洗—>沥水—>分级—>计量—>包装—>封口整形2、危险有害因素：持用利器，易发生人员割划伤害；3、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。4、具体加工操作规范4.1鸭舌的修剪：修剪人员用剪刀将鸭舌根部的气管头剪下，然后用镊子镊掉鸭舌表面的舌皮。4.2冲洗、沥水：修剪合格后的鸭舌放入清水中冲洗表层的杂质、淤血，同时用漏筛控水。4.3分级：分级人员将鸭舌逐个称重、分级为L、S两级，L级为12g(含12g)以上，每公斤约41个左右，S级为12g以下，每公斤约50个左右。4.4计量、包装：净含量1Kg/袋计量，包装人员将称量好的鸭舌先用单冻盒包装，摆盘时底层正面向上，上层正面向下，外观要整齐；最后码入包装袋内。4.5封口、整形：产品抽真空，并整齐平整。根据袋外标识将L、S鸭舌分开摆入速冻盘内。四、肝脏的加工1、工艺流程：肝、肠、胆—>降温冲水—>分离肠、肝、胆—>计量—>整形—>包装封口。2、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。3、具体操作规范：3.1冲水：工作人员将刚从体腔内摘离出的肝肠用清水冲洗，进行肝脏的降温，以免产品温度过高，分离过程中造成变质。3.2肝、肠、胆的分离：将放入水盘内的脏器摆正，一手抓住肠子，一手轻轻抓住肝脏将连接部分断开。注意不能用力过猛，以免将肝脏拉断（将肠子放入滑槽顺下水道流出），再用手将肝脏上的胆分离下来（苦胆进行大盘包装），动作要轻柔，以免流出胆汁，造成污染。3.3肝脏计量、整形、包装：肝脏使用大盒包装，用大方盘套方底袋（冷冻后用编织袋包装）。摆盘时表层肝尖向一个方向排放整齐（生产双汇产品时严格执行双汇产品质量要求：无淤血、脂肪肝、苦胆、胆污、杂质、异物等），计量准确、整形美观。五、鸭心的加工：1、加工工艺：计量—>包装2、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。3、具体加工工艺：3.1计量：1Kg/袋、0.5Kg/袋（一般根据客户要求订做）3.2包装A:用塑料袋直接包装，整平。B：用单冻小盒冷冻后换塑料袋包装，心尖朝同一方向。注：无多余脂肪、心包膜、气管、淤血、炎症、血水等。六、鸭板油的加工1、加工工艺：冲水、沥水—>挑选—>擦水—>计量—>包装2、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。3、具体操作规范3.1冲水、沥水：将鸭板油放入装有清水的容器中，漂洗油中的杂质、