老年人的营养需求-课件

老年人的营养需求老年人的营养需求1一、营养的基本知识一、营养的基本知识营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。健康的营养对老人的身体健康、增强体质起着重要的作用。

1.营养素

食物中具有营养作用的有效成分称为营养素。人体需要的营养素有几十种，可概括为7大类；蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐、水和膳食纤维。各种营养素都有一定的功能，一种营养素可兼有几种功能。要维持人体正常生理功能，任何一种营养素都是不可缺少的。

一、营养的基本知识一、营养的基本知识2

2.营养素功能

（1）蛋白质

蛋白质是一切生命的基础，是人体组织细胞的重要成分，分散在各器官、组织和体液内。蛋白质的生理功能为；

1）构成与修复身体组织。

2）调节生理机能

蛋白质是组成酶、激素和抗体的重要成分，这些物质对机体的生理功能的调节起着重要作用。

3）供给热能

蛋白质在体内分解代谢时，可放出热能供人体使用，是人体热能来源之一，其提供的热量占人体总热量的10%~14%。

2.营养素功能

（1）蛋白质

3

构成蛋白质的基本单位是氨基酸，其中有必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸需要由食物供给，食物中的营养价值，除了视其含量多少以外，更重要的是看其必需氨基酸是否齐全，配比是否合适。必需氨基酸的成分和比例越接近人体内蛋白质的组成，其利用率就越高，生理价值越高，质地就越优。

提供蛋白质来源的食物有奶类、蛋类、瘦肉、大豆、小麦、玉米等。

构成蛋白质的基本单位是氨基酸，其中有必需氨基酸和非必需氨4（2）脂类

脂类是指脂肪（甘油三酯）和类脂（胆固醇、磷脂、糖脂等），它们在人体具有十分重要的生理功能。脂类分布于皮下、腹腔、肌肉和脏器的周围。脂类的生理功能为；

1）供给热能

脂肪体积小，但产热多，它可提供人体15%~20%热能。同时也是人体储存热能的主要形式。2)构成组织细胞

磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，尤其在神经细胞中含量更多。

3）供给人体必需脂肪酸

必需脂肪酸是人体不能合成的脂肪酸，必须通过食物供给。（2）脂类

5

4）促进脂溶性维生素的吸收和利用

如维生素A、维生素D等的吸收，需要脂肪作为载体方可被吸收和利用。5）填充各内脏器官之间的间隙

由于脂肪在体温下呈液态，分布在组织间隙和脏器的周围，可引起到垫衬和支撑的作用，使得脏器免受振动和损伤，

6）增加膳食的香味

脂类食物在胃内排空较慢，可延缓饥饿感的产生。同时脂类可以提高食物的香味，有利于增进食欲。

提供脂类来源的食物有各种含脂肪的食物，如各种油类、肉类、动物内脏、蛋黄、奶油等，另外，食入的碳水化合物在人体内可转化为脂肪。

4）促进脂溶性维生素的吸收和利用

如维生素A、维生素D等6

（3）糖（碳水化合物）

糖是人体重要的能其提供的热量占人体总热量的60%~70%。体内的储备量很小，因此人们每日需要多次补充糖。糖在体内以糖原的形式储存在肝脏里，被称为肝糖原。糖的生理功能为；

1）提供热量。

2）构成身体组织

糖是人体合成蛋白质和脂肪的重要物质，如糖蛋白、核蛋白、糖脂等都由糖参与组成。糖与蛋白质合成糖蛋白，部分糖蛋白是具有重要生理功能的抗体。糖可与脂肪结合成糖脂，糖脂是神经组织的重要成分。机体若摄入过多糖类时，这些糖可转化为脂肪储存起来，因而会使人发胖。

（3）糖（碳水化合物）

7

3）具有保护肝脏的解毒作用

当肝糖原储备较多时，肝脏对某些化学毒物如酒精、砷等有害物质有较高的解毒能力，对各种病原微生物的感染引起的毒血症也有解毒作用。

4)维持心脏和神经系统的正常功能

血液中的葡萄糖是神经系统热能的唯一来源。当血糖降低时，即可出现昏迷、休克，甚至死亡。

5）具有抗酮作用

糖有抗酮作用，能减少酮体的产生，防止酸中毒。提供糖的主要来源是米、面、薯类、水果等，蔬菜中也含有可利用的糖类，如果糖等。

3）具有保护肝脏的解毒作用

当肝糖原储备较多时，肝脏对8（4）维生素

维生素是一种维持机体正常生命活动的重要物质。虽然它不是人体组织的原材料，也不能供给人体能量，机体对维生素的需求量也很少，但它是人体不可缺少的营养物质。

维生素的生理功能是参与并促进新陈代谢的调节。维生素分两大类；脂溶性维生素和水溶性维生素。1）脂溶性维生素

包括维生素A、维生素D、维生素E等。（4）维生素

9①维生素A

动物性食物内含维生素A，植物性食物内含维生素A原（主要是-胡萝卜素）。其主要生理功能是维持暗视力，防止夜盲症，保护皮肤黏膜的完整性，对预防萎缩性鼻炎、干眼病、老年性阴道炎都有重要的作用，同时可促进创伤愈合，并具有抗衰老、抗肿瘤等作用。

维生素A的主要来源有肝、鱼肝油、奶类、奶油、蛋黄、海产动物脂肪等。-胡萝卜素存在于各种有色蔬菜中，红心白薯中含量也很丰富①维生素A

动物性食物内含维生素A，植物性食物内含维生素A10②维生素D

其主要生理功能是促进钙的吸收和利用，是预防老年人骨质疏松和儿童佝偻病的重要物质。人的皮肤含有可转化成维生素D的物质，皮肤经紫外线的照射可合成维生素D，所以常晒太阳可以防止维生素D的缺乏。维生素D在肝、鱼肝油、蛋类中含量较多。③维生素E

是一种生理抗氧化剂，具有抗衰老、抗癌的作用。维生素E在各种植物油中含量丰富，如大豆油、花生油、芝麻油等，此外，绿色植物、肉类、奶类、蛋类中也有丰富的含量。②维生素D

其主要生理功能是促进钙的吸收和利用，是预防老年112）水溶性维生素

包括维生素B族、维生素C等。①维生素B族

有维生素、维生素、维生素、维生素、叶酸等。维生素B族在体内参与人体蛋白质、核酸及糖的代谢，对促进红细胞的成熟(维生素)，维持神经系统的正常功能有重要作用（维生素、维生素）。老年人缺乏维生素B族在豆类、粗粮、蛋类、瘦肉和绿色蔬菜中含量较多2）水溶性维生素

包括维生素B族、维生素C等。12②维生素C

维生素C对人体有多种生理功能。如身体生理氧化还原过程，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能，促进伤口愈合、促进抗体形成，增强人的免疫功能，并具有解毒、降血脂和预防感冒的作用。维生素C对老年人很重要，维生素C缺乏将导致老年人抵抗力下降，引发多种健康问题，所以老年人要注意补充维生素C。维生素C在新鲜的蔬菜、水果中含量丰富，如鲜红枣、猕猴桃、红辣椒、大青椒、山楂、橙子、菜花、蒜苗等。②维生素C

维生素C对人体有多种生理功能。如身体生理氧化还13膳食纤维可与胆酸结合有利于减少胆固醇吸收，降低胆固醇，防止高脂血症。膳食纤维还可以延长食物在胃内的停留时间，减慢人体对葡萄糖的吸收，使餐后血糖上升延缓。膳食纤维存在于植物性食物中，如玉米、粗加工的小麦、薯类、豆类、水果和绿色蔬菜中，都含有丰富的膳食纤维。膳食纤维可与胆酸结合有利于减少胆固醇吸收，降低胆固醇，防止高14（5）矿物质

矿物质由许多元素组成，现在已知元素有50多种，其中一部分在人体内含量多，如钙、钾、钠、磷等。另一部分含量较少，被称为微量元素，如铁、锌、碘、硒、氟等。（5）矿物质

矿物质由许多元素组成，现在已知元素有50多种，151)钙

在成年人体内有1.2~1.3kg，其中99%集中在骨骼和牙齿，1%存在于体液、软组织与血液中。钙离子在神经、肌肉兴奋冲动的传递，心动节律的维持，血液凝固，内分泌、糖的合成与分解，电解质的转运以及细胞生理过程中发挥重要作用。老年人骨钙丢失较多，易引起骨质疏松，腰腿疼痛，进而发生脊柱畸形和骨折。另外，骨质的破坏使一些游离钙在关节附近沉积，形成骨质增生。钙在虾皮、牛奶、奶酪、海带、发菜、大豆制品、银耳、木耳、紫菜等食品中含量丰富。1)钙

在成年人体内有1.2~1.3kg，其中99%集中在163）铁

铁是人体内不可缺少的微量元素，其中75%存在于血红蛋白中。铁是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和某些酶的合成，主要担负氧气和二氧化碳的运输。缺铁会使人患贫血症。老年人消化功能降低，胃液分泌减少，会影响铁的吸收，所以一定要注意铁的补充。含铁丰富的食品有黑木耳、海带、桂圆、银耳、芝麻酱、大豆、猪肝、芹菜等。3）铁

铁是人体内不可缺少的微量元素，其中75%存在于血红17（6）膳食纤维

膳食纤维是指植物性食物中不能被人体消化吸收的一类物质。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。膳食纤维是一些大分子的物质，不能被人体吸收，但它有重要的生理功能。其主要作用是使粪便体积增大、变软，刺激肠蠕动，有利于排便，减少便秘和肠癌的发生。（6）膳食纤维

18（7）水

营养过程离不开水，水是极重要的营养素。人体中没有纯水，而是以液体的形式存在。营养物质必须溶于水中才能被充分吸收利用，代谢产物和废物也必须通过水才能被运送和排出体外，水还具有润滑、蒸发散热、调节体温、保持皮肤柔软等重要生理功能。（7）水

19保持机体水平衡十分重要，正常成年人每天需要摄入水量约2500mL（喝水、吃饭进水、生物氧化水及其他方式的进水量），排出水量约25000mL（尿、粪、呼吸、出汗等生理活动排出水量）才能达到水的平衡。若摄入水量过多、过少或排出水量过多、过少都会导致水代谢的不平衡，引发多种健康问题。保持机体水平衡十分重要，正常成年人每天需要摄入水量约2500206．提供丰富的膳食纤维

丰富的膳食纤维可以预防老年人发生便秘、高血脂以及肠癌。6．提供丰富的膳食纤维

丰富的膳食纤维可以预防老年人发生217．注意补充水分

老年人具有特殊的生理特点，非常容易出现水平衡的失调，应注意合理地补充水分。7．注意补充水分

老年人具有特殊的生理特点，非常容易出现水平22三、老年人的合理膳食我国公民合理营养的指导思想是：五谷为养、五果为助、五蓄为益、五菜为充。现代平衡膳食提出：谷类为主、粗细搭配、荤素搭配、谷类豆类搭配的原则，最根本的目的是向人们提供合理的营养和平衡的膳食。在膳食的选择、加工、烹调及调配上应注意以下几点：三、老年人的合理膳食23食物多样化主食：应提倡谷类为主、粗细搭配、谷类豆类搭配的混合食物，利用蛋白质的互补作用、提高主食中蛋白质的生理价值是十分有益的。副食：要荤素搭配，以素食为主，配有适量瘦肉、鱼、禽、蛋、豆制品，以补充优质蛋白和脂溶性维生素。食物多样化242．多吃新鲜蔬菜和水果保证维生素及微量元素的供给，蔬菜和水果的膳食纤维有促进胃肠蠕动的作用，以防止粪便在肠内的滞留，这对预防便秘和肠道肿瘤的发生有一定作用。2．多吃新鲜蔬菜和水果253．经常食用海产品鱼类含有的丰富优质蛋白，容易消化吸收，对老年人身体健康十分有利。另外，海带、紫菜等海生植物，不但含有丰富的钙、铁，而且对防止动脉硬化，减少脑血管意外的发生也有一定作用。3．经常食用海产品264．食物要清洁、不变质，制作应精细

食物烹制过程应尽量做到色、香、味美、新鲜、营养均衡、维生素破坏较少，适合老人的食用。尽量避免油炸食物。同时制作过程中要注意卫生，保证质量。4．食物要清洁、不变质，制作应精细

食物烹制过程应尽量做到色275．吃饭要定时定量合理分配三餐，定时定量的食量。每餐不宜过饱，晚饭要吃少，尤其不可暴饮暴食，以免加重心脏、胃肠、肾脏的负担。食物的温度要适宜，不可过热或过冷，吃饭要细嚼慢咽。

5．吃饭要定时定量286．食物宜清淡、少盐高盐食物与高血压的发生有密切关系，吃清淡的食物可减少高血压、心脏病的发生率，一般每天食盐的摄入量不超过10克。

少吃辛辣或刺激性强的食物，饮酒过量增加意外伤害和高血压脑卒中的可能。若喜欢喝酒，则可饮用少量的红葡萄酒，但是不可酗酒。少吸烟或不吸烟。6．食物宜清淡、少盐297．可选用预防衰老的食品

抗衰老的食品种类很多，最常见的有花生、蜂王浆、花粉食品、芝麻、枸杞子、甲鱼、燕麦、木耳等。7．可选用预防衰老的食品

抗衰老的食品种类很多，最常见的有30老年人的年龄划分老年前期或准老年期60~74

岁老年期＞75

岁老年人的年龄划分老年前期或准老年期60~74岁老年期＞31人的衰老过程人口死亡曲线示意图4001004010410.40.101020304050607080年龄死亡率[per1,000]人的衰老过程人口死亡曲线示意图4001004010410.432老年人的生理特点

机体组成改变：

瘦组织群（LBM）内脏萎缩体脂，从四肢转移至躯干水分含量慢性疾病发生率老年人的生理特点机体组成改变：瘦组织群（LBM）慢性疾33老年人的营养状况

营养不良的重要征兆：无原因体重丢失3个月内＞5%

或6个月内＞10%

并BMI＜20kg/m2

营养不良风险相关因素食欲不振口服摄入量减少应激（生理和心理）ESPEN老年人的营养状况营养不良的重要征兆：无原因体重丢失3个34老年人的营养状况住院病人营养不良发生率达50%~60%基础疾病并发症脏器功能衰退原发病疗效并发症发生率死亡率生活质量营养不良老年人的营养状况住院病人营养不良发生率达50%~60%35老年人的生理特点

代谢改变：

基础热量代谢蛋白质合成与更新葡萄糖利用障碍脂肪代谢体液及酸碱平衡调节能力维生素和矿物质吸收老年人的生理特点代谢改变：基础热量代谢36老年人的生理特点

器官功能改变：器官、系统改变特点皮肤干燥、皱纹、斑点色素沉着，弹性丧失，毛细血管扩张胃肠道胃肠道分泌功能下降，小肠吸收功能减退，肠蠕动减弱心血管系统心脏扩大、增厚，胶原增加、僵硬，心肌缺血呼吸系统组织变硬，肺活量下降，氧分压降低，呼吸能力减弱肾脏GFR降低，肾血流减少，每日尿肌酐排泄减少，肾浓缩功能减弱内分泌内分泌激素和功能改变神经系统受体敏感性下降，肌肉反应性减弱，记忆和感知能力减退，大脑细胞减少老年人的生理特点器官功能改变：器官、系统37老年人的营养需求BEE每日能量需要量老年人能量推荐摄入量（RNI）能量年龄60岁~

轻体力活动中等体力活动70岁~

轻体力活动中等体力活动80岁~能量（kcal）男女1900180022002000190017002100190019001700老年人的营养需求BEE每日能量需要量老年38老年人的营养需求

供给量占总能量20%~30%

减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量适当增加单不饱和脂肪酸摄入量脂类老年人的营养需求供给量占总能量20%~30%脂类39老年人的营养需求

供给量占总能量55%~60%

尽量选择复杂碳水化合物增加膳食纤维摄入选择不含乳糖的制剂碳水化合物老年人的营养需求供给量占总能量55%~60%碳水化合40老年人的营养需求

摄入不足或利用障碍可考虑补充多种维生素和多种微量元素制剂

基本需要量为25~30ml/kg

根据存在的不同疾病调整入水量微营养素水和液体老年人的营养需求摄入不足或利用障碍基本需要量为25~41饮食的质与量影响老年人的健康与寿命，由于老年人的生理特点，对营养饮食有特殊的要求。通过对老年人饮食的特殊照顾，可以预防老年人过早衰老，减少老年性疾病，维持其健康饮食的质与量影响老年人的健康与寿命，由于老年人的生理特点，对421．适当控制热能的供给老年人的基础代谢逐渐降低，一般比成年人低10～15%，又加上体力活动减少，所以热能的需要量相对减少。

由于老年人摄取热能过多，容易转变成脂肪储存于体内，使身体过于肥胖，并且易导致动脉硬化和糖尿病，以致影响健康和寿命。1．适当控制热能的供给432．提供足够的优质蛋白质老年人的新陈代谢过程以分解代谢为主，需要从膳食中摄入足够的蛋白质来补充机体内蛋白质的消耗。但是，又因老年人的消化功能减弱，对蛋白质的消化、吸收和利用能力较差；肾脏功能减退，致使蛋白质代谢产物不能及时排出而在体内积蓄。因此，应提供足够的优质蛋白质。如大豆、奶类、鱼类、瘦肉、蛋类等。2．提供足够的优质蛋白质443．脂肪的摄入量要适当太多既不易消化，也对心血管和肝脏不利；太少又影响脂溶性维生素的吸收和饮食的制作，也会影响老人的食欲。对老年人脂肪供给的关键，是要尽量供给不饱和脂肪酸含量较多而胆固醇含量较少的脂类食物，这对预防动脉粥样硬化的发生有重要意义。膳食中脂肪的供给要以植物油为主，如橄榄油、花生油、葵花油等，尽量减少含胆固醇高的食物，如蛋黄、动物内脏、肥肉等。3．脂肪的摄入量要适当454．注意补充矿物质钙的供应尤其重要，因为老年人的胃酸减少，影响钙的吸收和利用，老年人钙不足又容易发生钙代谢障碍，甚至出现骨质疏松症。供给含钙丰富的食物，如奶类、豆类、虾皮、木耳等。另外要注意铁的补充，以预防贫血。4．注意补充矿物质465．吃饭要定时定量合理分配三餐，定时定量的食量。每餐不宜过饱，晚饭要吃少，尤其不可暴饮暴食，以免加重心脏、胃肠、肾脏的负担。食物的温度要适宜，不可过热或过冷，吃饭要细嚼慢咽。

5．吃饭要定时定量476．食物宜清淡、少盐高盐食物与高血压的发生有密切关系，吃清淡的食物可减少高血压、心脏病的发生率，一般每天食盐的摄入量不超过10克。

少吃辛辣或刺激性强的食物，饮酒过量增加意外伤害和高血压脑卒中的可能。若喜欢喝酒，则可饮用少量的红葡萄酒，但是不可酗酒。少吸烟或不吸烟。6．食物宜清淡、少盐487．可选用预防衰老的食品

抗衰老的食品种类很多，最常见的有花生、蜂王浆、花粉食品、芝麻、枸杞子、甲鱼、燕麦、木耳等。7．可选用预防衰老的食品

抗衰老的食品种类很多，最常见的有49老年人的营养支持

原则上与其他营养支持无区别纠正营养不良的同时积极治疗原发病应激状态下尽早纠正内环境紊乱选择合适的营养支持途径、方式营养支持注意循序渐进重视营养支持过程中的监测营养支持原则：老年人的营养支持原则上与其他营养支持无区别营养支持原则：50老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：目的

提供足够能量、蛋白质和微营养素维持或改善营养状况维持或改善机体功能、运动和能力的康复*

维持或改善生活质量*降低并发症发生率和死亡率**对老年人最重要；*对年轻人最重要ESPEN老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：目的提供足够能量、蛋51老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：途径选择饮食量占需要量＞50%ONS饮食量占需要量＜50%TF安全经济符合生理老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：途径选择饮食量占需要量52老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：ONS“对于存在营养不良风险、有多种疾病的虚弱的老年病人，推荐使用

ONS。”“对于存在营养不良风险的中老年人群，ONS可改善或维持营养状况，降低死亡率，并改善手术病人预后。”2006ESPENGuidelinesOnEnteralNutrition:Geriatrics老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：ONS“对于存在营养不53老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：TF2006ESPENGuidelinesOnEnteralNutrition:Geriatrics

当经口摄入不足时，可早期用于存在营养不良风险的病人适用于有吞咽困难的老年病人

≥4周：PEG或

PEJ优于

NGT

效果可能因依从性差和副作用而受限老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：TF2006ESPE54老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：制剂选择

整蛋白型或氨基酸、短肽型？

——根据胃肠道功能和疾病、病情选择疾病专用配方（糖尿病、肾病、肝脏疾病等）

eg.糖尿病专用配方：安素益力佳-SR，瑞代

ONS时注意制剂的口味、不良反应及费用老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：制剂选择整蛋白型或氨55老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：实施与监测

如管饲，尽量采用连续经泵滴注逐渐加量、严格控制输注速度严密监测并避免不良反应和并发症（腹胀、腹泻、胃潴留、吸入性肺炎……）定期进行实验室指标检测和营养监测老年人的营养支持肠内营养支持（EN）：实施与监测如管饲，尽56老年人的营养支持肠外营养支持（PN）：

不能耐受或无法进行

EN时选择

PN

注意有无液体量的限制避免过度喂养注意监测血电解质水平预防并及时处理并发症老年人的营养支持肠外营养支持（PN）：不能耐受或无法进行57老年人的营养支持老年人常见疾病的营养支持：脑卒中昏迷吞咽困难吸入性肺炎营养不良住院天数死亡率

急性期合并吞咽困难，推荐

7天内开始EN，推荐

NGT

长期（＞1个月）吞咽困难或昏迷，推荐

PEG老年人的营养支持老年人常见疾病的营养支持：脑卒中昏迷吸入性肺58老年人的营养支持痴呆食欲经口摄入不足不会进食能量消耗可能晚期：吞咽困难营养状况

早期患者推荐

ONS

晚期患者推荐

TF老年人常见疾病的营养支持：老年人的营养支持痴呆食欲营养状况早期患者推荐ONS老59老年人的营养支持老年人常见疾病的营养支持：髋部骨折围手术期恶性肿瘤ONS可减少并发症的发生压疮ONS，特别是高蛋白含量的，能降低压疮的风险与一般成人的营养治疗原则相同老年人的营养支持老年人常见疾病的营养支持：髋部骨折围手术期恶60THANKSTHANKS61老年人的营养需求老年人的营养需求62一、营养的基本知识一、营养的基本知识营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。健康的营养对老人的身体健康、增强体质起着重要的作用。

1.营养素

食物中具有营养作用的有效成分称为营养素。人体需要的营养素有几十种，可概括为7大类；蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐、水和膳食纤维。各种营养素都有一定的功能，一种营养素可兼有几种功能。要维持人体正常生理功能，任何一种营养素都是不可缺少的。

一、营养的基本知识一、营养的基本知识63

2.营养素功能

（1）蛋白质

蛋白质是一切生命的基础，是人体组织细胞的重要成分，分散在各器官、组织和体液内。蛋白质的生理功能为；

1）构成与修复身体组织。

2）调节生理机能

蛋白质是组成酶、激素和抗体的重要成分，这些物质对机体的生理功能的调节起着重要作用。

3）供给热能

蛋白质在体内分解代谢时，可放出热能供人体使用，是人体热能来源之一，其提供的热量占人体总热量的10%~14%。

2.营养素功能

（1）蛋白质

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构成蛋白质的基本单位是氨基酸，其中有必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸需要由食物供给，食物中的营养价值，除了视其含量多少以外，更重要的是看其必需氨基酸是否齐全，配比是否合适。必需氨基酸的成分和比例越接近人体内蛋白质的组成，其利用率就越高，生理价值越高，质地就越优。

提供蛋白质来源的食物有奶类、蛋类、瘦肉、大豆、小麦、玉米等。

构成蛋白质的基本单位是氨基酸，其中有必需氨基酸和非必需氨65（2）脂类

脂类是指脂肪（甘油三酯）和类脂（胆固醇、磷脂、糖脂等），它们在人体具有十分重要的生理功能。脂类分布于皮下、腹腔、肌肉和脏器的周围。脂类的生理功能为；

1）供给热能

脂肪体积小，但产热多，它可提供人体15%~20%热能。同时也是人体储存热能的主要形式。2)构成组织细胞

磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，尤其在神经细胞中含量更多。

3）供给人体必需脂肪酸

必需脂肪酸是人体不能合成的脂肪酸，必须通过食物供给。（2）脂类

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4）促进脂溶性维生素的吸收和利用

如维生素A、维生素D等的吸收，需要脂肪作为载体方可被吸收和利用。5）填充各内脏器官之间的间隙

由于脂肪在体温下呈液态，分布在组织间隙和脏器的周围，可引起到垫衬和支撑的作用，使得脏器免受振动和损伤，

6）增加膳食的香味

脂类食物在胃内排空较慢，可延缓饥饿感的产生。同时脂类可以提高食物的香味，有利于增进食欲。

提供脂类来源的食物有各种含脂肪的食物，如各种油类、肉类、动物内脏、蛋黄、奶油等，另外，食入的碳水化合物在人体内可转化为脂肪。

4）促进脂溶性维生素的吸收和利用

如维生素A、维生素D等67

（3）糖（碳水化合物）

糖是人体重要的能其提供的热量占人体总热量的60%~70%。体内的储备量很小，因此人们每日需要多次补充糖。糖在体内以糖原的形式储存在肝脏里，被称为肝糖原。糖的生理功能为；

1）提供热量。

2）构成身体组织

糖是人体合成蛋白质和脂肪的重要物质，如糖蛋白、核蛋白、糖脂等都由糖参与组成。糖与蛋白质合成糖蛋白，部分糖蛋白是具有重要生理功能的抗体。糖可与脂肪结合成糖脂，糖脂是神经组织的重要成分。机体若摄入过多糖类时，这些糖可转化为脂肪储存起来，因而会使人发胖。

（3）糖（碳水化合物）

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3）具有保护肝脏的解毒作用

当肝糖原储备较多时，肝脏对某些化学毒物如酒精、砷等有害物质有较高的解毒能力，对各种病原微生物的感染引起的毒血症也有解毒作用。

4)维持心脏和神经系统的正常功能

血液中的葡萄糖是神经系统热能的唯一来源。当血糖降低时，即可出现昏迷、休克，甚至死亡。

5）具有抗酮作用

糖有抗酮作用，能减少酮体的产生，防止酸中毒。提供糖的主要来源是米、面、薯类、水果等，蔬菜中也含有可利用的糖类，如果糖等。

3）具有保护肝脏的解毒作用

当肝糖原储备较多时，肝脏对69（4）维生素

维生素是一种维持机体正常生命活动的重要物质。虽然它不是人体组织的原材料，也不能供给人体能量，机体对维生素的需求量也很少，但它是人体不可缺少的营养物质。

维生素的生理功能是参与并促进新陈代谢的调节。维生素分两大类；脂溶性维生素和水溶性维生素。1）脂溶性维生素

包括维生素A、维生素D、维生素E等。（4）维生素

70①维生素A

动物性食物内含维生素A，植物性食物内含维生素A原（主要是-胡萝卜素）。其主要生理功能是维持暗视力，防止夜盲症，保护皮肤黏膜的完整性，对预防萎缩性鼻炎、干眼病、老年性阴道炎都有重要的作用，同时可促进创伤愈合，并具有抗衰老、抗肿瘤等作用。

维生素A的主要来源有肝、鱼肝油、奶类、奶油、蛋黄、海产动物脂肪等。-胡萝卜素存在于各种有色蔬菜中，红心白薯中含量也很丰富①维生素A

动物性食物内含维生素A，植物性食物内含维生素A71②维生素D

其主要生理功能是促进钙的吸收和利用，是预防老年人骨质疏松和儿童佝偻病的重要物质。人的皮肤含有可转化成维生素D的物质，皮肤经紫外线的照射可合成维生素D，所以常晒太阳可以防止维生素D的缺乏。维生素D在肝、鱼肝油、蛋类中含量较多。③维生素E

是一种生理抗氧化剂，具有抗衰老、抗癌的作用。维生素E在各种植物油中含量丰富，如大豆油、花生油、芝麻油等，此外，绿色植物、肉类、奶类、蛋类中也有丰富的含量。②维生素D

其主要生理功能是促进钙的吸收和利用，是预防老年722）水溶性维生素

包括维生素B族、维生素C等。①维生素B族

有维生素、维生素、维生素、维生素、叶酸等。维生素B族在体内参与人体蛋白质、核酸及糖的代谢，对促进红细胞的成熟(维生素)，维持神经系统的正常功能有重要作用（维生素、维生素）。老年人缺乏维生素B族在豆类、粗粮、蛋类、瘦肉和绿色蔬菜中含量较多2）水溶性维生素

包括维生素B族、维生素C等。73②维生素C

维生素C对人体有多种生理功能。如身体生理氧化还原过程，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能，促进伤口愈合、促进抗体形成，增强人的免疫功能，并具有解毒、降血脂和预防感冒的作用。维生素C对老年人很重要，维生素C缺乏将导致老年人抵抗力下降，引发多种健康问题，所以老年人要注意补充维生素C。维生素C在新鲜的蔬菜、水果中含量丰富，如鲜红枣、猕猴桃、红辣椒、大青椒、山楂、橙子、菜花、蒜苗等。②维生素C

维生素C对人体有多种生理功能。如身体生理氧化还74膳食纤维可与胆酸结合有利于减少胆固醇吸收，降低胆固醇，防止高脂血症。膳食纤维还可以延长食物在胃内的停留时间，减慢人体对葡萄糖的吸收，使餐后血糖上升延缓。膳食纤维存在于植物性食物中，如玉米、粗加工的小麦、薯类、豆类、水果和绿色蔬菜中，都含有丰富的膳食纤维。膳食纤维可与胆酸结合有利于减少胆固醇吸收，降低胆固醇，防止高75（5）矿物质

矿物质由许多元素组成，现在已知元素有50多种，其中一部分在人体内含量多，如钙、钾、钠、磷等。另一部分含量较少，被称为微量元素，如铁、锌、碘、硒、氟等。（5）矿物质

矿物质由许多元素组成，现在已知元素有50多种，761)钙

在成年人体内有1.2~1.3kg，其中99%集中在骨骼和牙齿，1%存在于体液、软组织与血液中。钙离子在神经、肌肉兴奋冲动的传递，心动节律的维持，血液凝固，内分泌、糖的合成与分解，电解质的转运以及细胞生理过程中发挥重要作用。老年人骨钙丢失较多，易引起骨质疏松，腰腿疼痛，进而发生脊柱畸形和骨折。另外，骨质的破坏使一些游离钙在关节附近沉积，形成骨质增生。钙在虾皮、牛奶、奶酪、海带、发菜、大豆制品、银耳、木耳、紫菜等食品中含量丰富。1)钙

在成年人体内有1.2~1.3kg，其中99%集中在773）铁

铁是人体内不可缺少的微量元素，其中75%存在于血红蛋白中。铁是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和某些酶的合成，主要担负氧气和二氧化碳的运输。缺铁会使人患贫血症。老年人消化功能降低，胃液分泌减少，会影响铁的吸收，所以一定要注意铁的补充。含铁丰富的食品有黑木耳、海带、桂圆、银耳、芝麻酱、大豆、猪肝、芹菜等。3）铁

铁是人体内不可缺少的微量元素，其中75%存在于血红78（6）膳食纤维

膳食纤维是指植物性食物中不能被人体消化吸收的一类物质。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。膳食纤维是一些大分子的物质，不能被人体吸收，但它有重要的生理功能。其主要作用是使粪便体积增大、变软，刺激肠蠕动，有利于排便，减少便秘和肠癌的发生。（6）膳食纤维

79（7）水

营养过程离不开水，水是极重要的营养素。人体中没有纯水，而是以液体的形式存在。营养物质必须溶于水中才能被充分吸收利用，代谢产物和废物也必须通过水才能被运送和排出体外，水还具有润滑、蒸发散热、调节体温、保持皮肤柔软等重要生理功能。（7）水

80保持机体水平衡十分重要，正常成年人每天需要摄入水量约2500mL（喝水、吃饭进水、生物氧化水及其他方式的进水量），排出水量约25000mL（尿、粪、呼吸、出汗等生理活动排出水量）才能达到水的平衡。若摄入水量过多、过少或排出水量过多、过少都会导致水代谢的不平衡，引发多种健康问题。保持机体水平衡十分重要，正常成年人每天需要摄入水量约2500816．提供丰富的膳食纤维

丰富的膳食纤维可以预防老年人发生便秘、高血脂以及肠癌。6．提供丰富的膳食纤维

丰富的膳食纤维可以预防老年人发生827．注意补充水分

老年人具有特殊的生理特点，非常容易出现水平衡的失调，应注意合理地补充水分。7．注意补充水分

老年人具有特殊的生理特点，非常容易出现水平83三、老年人的合理膳食我国公民合理营养的指导思想是：五谷为养、五果为助、五蓄为益、五菜为充。现代平衡膳食提出：谷类为主、粗细搭配、荤素搭配、谷类豆类搭配的原则，最根本的目的是向人们提供合理的营养和平衡的膳食。在膳食的选择、加工、烹调及调配上应注意以下几点：三、老年人的合理膳食84食物多样化主食：应提倡谷类为主、粗细搭配、谷类豆类搭配的混合食物，利用蛋白质的互补作用、提高主食中蛋白质的生理价值是十分有益的。副食：要荤素搭配，以素食为主，配有适量瘦肉、鱼、禽、蛋、豆制品，以补充优质蛋白和脂溶性维生素。食物多样化852．多吃新鲜蔬菜和水果保证维生素及微量元素的供给，蔬菜和水果的膳食纤维有促进胃肠蠕动的作用，以防止粪便在肠内的滞留，这对预防便秘和肠道肿瘤的发生有一定作用。2．多吃新鲜蔬菜和水果863．经常食用海产品鱼类含有的丰富优质蛋白，容易消化吸收，对老年人身体健康十分有利。另外，海带、紫菜等海生植物，不但含有丰富的钙、铁，而且对防止动脉硬化，减少脑血管意外的发生也有一定作用。3．经常食用海产品874．食物要清洁、不变质，制作应精细

食物烹制过程应尽量做到色、香、味美、新鲜、营养均衡、维生素破坏较少，适合老人的食用。尽量避免油炸食物。同时制作过程中要注意卫生，保证质量。4．食物要清洁、不变质，制作应精细

食物烹制过程应尽量做到色885．吃饭要定时定量合理分配三餐，定时定量的食量。每餐不宜过饱，晚饭要吃少，尤其不可暴饮暴食，以免加重心脏、胃肠、肾脏的负担。食物的温度要适宜，不可过热或过冷，吃饭要细嚼慢咽。

5．吃饭要定时定量896．食物宜清淡、少盐高盐食物与高血压的发生有密切关系，吃清淡的食物可减少高血压、心脏病的发生率，一般每天食盐的摄入量不超过10克。

少吃辛辣或刺激性强的食物，饮酒过量增加意外伤害和高血压脑卒中的可能。若喜欢喝酒，则可饮用少量的红葡萄酒，但是不可酗酒。少吸烟或不吸烟。6．食物宜清淡、少盐907．可选用预防衰老的食品

抗衰老的食品种类很多，最常见的有花生、蜂王浆、花粉食品、芝麻、枸杞子、甲鱼、燕麦、木耳等。7．可选用预防衰老的食品

抗衰老的食品种类很多，最常见的有91老年人的年龄划分老年前期或准老年期60~74

岁老年期＞75

岁老年人的年龄划分老年前期或准老年期60~74岁老年期＞92人的衰老过程人口死亡曲线示意图4001004010410.40.101020304050607080年龄死亡率[per1,000]人的衰老过程人口死亡曲线示意图4001004010410.493老年人的生理特点

机体组成改变：

瘦组织群（LBM）内脏萎缩体脂，从四肢转移至躯干水分含量慢性疾病发生率老年人的生理特点机体组成改变：瘦组织群（LBM）慢性疾94老年人的营养状况

营养不良的重要征兆：无原因体重丢失3个月内＞5%

或6个月内＞10%

并BMI＜20kg/m2

营养不良风险相关因素食欲不振口服摄入量减少应激（生理和心理）ESPEN老年人的营养状况营养不良的重要征兆：无原因体重丢失3个95老年人的营养状况住院病人营养不良发生率达50%~60%基础疾病并发症脏器功能衰退原发病疗效并发症发生率死亡率生活质量营养不良老年人的营养状况住院病人营养不良发生率达50%~60%96老年人的生理特点

代谢改变：

基础热量代谢蛋白质合成与更新葡萄糖利用障碍脂肪代谢体液及酸碱平衡调节能力维生素和矿物质吸收老年人的生理特点代谢改变：基础热量代谢97老年人的生理特点

器官功能改变：器官、系统改变特点皮肤干燥、皱纹、斑点色素沉着，弹性丧失，毛细血管扩张胃肠道胃肠道分泌功能下降，小肠吸收功能减退，肠蠕动减弱心血管系统心脏扩大、增厚，胶原增加、僵硬，心肌缺血呼吸系统组织变硬，肺活量下降，氧分压降低，呼吸能力减弱肾脏GFR降低，肾血流减少，每日尿肌酐排泄减少，肾浓缩功能减弱内分泌内分泌激素和功能改变神经系统受体敏感性下降，肌肉反应性减弱，记忆和感知能力减退，大脑细胞减少老年人的生理特点器官功能改变：器官、系统98老年人的营养需求BEE每日能量需要量老年人能量推荐摄入量（RNI）能量年龄60岁~

轻体力活动中等体力活动70岁~

轻体力活动中等体力活动80岁~能量（kcal）男女1900180022002000190017002100190019001700老年人的营养需求BEE每日能量需要量老年99老年人的营养需求

供给量占总能量20%~30%

减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量适当增加单不饱和脂肪酸摄入量脂类老年人的营养需求供给量占总能量20%~30%脂类100老年人的营养需求

供给量占总能量55%~60%

尽量选择复杂碳水化合物增加膳食纤维摄入选择不含乳糖的制剂碳水化合物老年人的营养需求供给量占总能量55%~60%碳水化合101老年人的营养需求

摄入不足或利用障碍可考虑补充多种维生素和多种微量元素制剂

基本需要量为25~30ml/kg

根据存在的不同疾病调整入水量微营养素水和液体老年人的营养需求摄入不足或利用障碍基本需要量为25~102饮食的质与量影响老年人的健康与寿命，由于老年人的生理特点，对营养饮食有特殊的要求。通过对老年人饮食的特殊照顾，可以预防老年人过早衰老，减少老年性疾病，维持其健康饮食的质与量影响老年人的健康与寿命，由于老年人的生理特点，对1031．适当控制热能的供给老年人的基础代谢逐渐降低，一般比成年人低10～15%，又加上体力活动减少，所以热能的需要量相对减少。

由于老年人摄取热能过多，容易转变成脂肪储存于体内，使身体过于肥胖，并且易导致动脉硬化和糖尿病，以致影响健康和寿命。1．适当控制热能的供给1042．提供足够的优质蛋白质老年人的新陈代谢过程以分解代谢为主，需要从膳食中摄入足够的蛋白质来补充机体内蛋白质的消耗。但是，又因老年人的消化功能减弱，对蛋白质的消化、吸收和利用能力较差；肾脏功能减退，致使蛋白质代谢产物不能及时排出而在体内积蓄。因此，应提供足够的优质蛋白质。如大豆、奶类、鱼类、瘦肉、蛋类等。2．提供足够的优质蛋白质1053．脂肪的摄入量要适当太多既不易消化，也对心血管和肝脏不利；太少又影响脂溶性维生素的吸收和饮食的制作，也会影响老人的食欲。对老年人脂肪供给的关键，是要尽量供给不饱和脂肪酸含量较多而胆固醇含量较少的脂类食物，这对预防动脉粥样硬化的发生有重要意义。膳食中脂肪的供给要以植物油为主，如橄榄油、花生油、葵花油等，尽量减少含胆固醇高的食物，如蛋黄、动物内脏、肥肉等。3．脂肪的摄入量要适当1064．注意补充矿物质钙的供应尤其重要，因为老年人的胃酸减少，影响钙的吸收和利用，老年人钙不足又容易发生钙代谢障碍，甚至出现骨质疏松症。供给含钙丰富的食物，如奶类、豆类、虾皮、木耳等。另外要注意铁的补充，以预防贫血。4．注意补充矿物质1075．吃饭要定时定量合理分配三餐，定时定量的食量。每餐不宜过饱，晚饭要吃少，尤其不可暴饮暴食，以免加重心脏、胃肠、肾脏的负担。食物的温度要适宜，不可过热或过冷，吃饭要细嚼慢咽。

5．吃饭要定时定量1086．食物宜清淡、少盐高盐食物与高血压的发生有密切关系，吃清淡的