餐饮行业之同庆楼研究报告

餐饮行业之同庆楼研究报告同庆楼：百年品牌，根深叶茂老字号企业，深受消费者青睐同庆楼定位清晰，立足大众中式餐饮及宴会服务。同庆楼为全国知名、江苏和安徽两省最大的正餐酒楼连锁企业。公司以大众化菜品为主，并结合消费者习惯，不断推陈出新，针对满月宴、百日宴、周岁宴、成人宴、升学宴、定婚宴、结婚宴、乔迁宴、团圆宴、庆寿宴，打造特色鲜明的同庆楼“十大喜宴”，“有高兴事，到同庆楼”的宣传语深入人心。根据公司官网，截至2021年12月13日，公司经营直营店61家，其中安徽省39家，江苏省20家，北京市2家。中华老字号，多元化发展。同庆楼品牌始创于1925年，由19户徽商联合创办，主要从事餐饮服务，是国家正式认定的“中华老字号”餐饮企业。同庆楼品牌先后获得“中华老字号”、“中国驰名商标”、“国家五钻级酒家”、“中国餐饮百强企业”、“中国正餐十大品牌”、“中国餐饮事业卓越贡献奖”、“安徽省著名商标”、“安徽省民营企业百强”“五叶级国家绿色餐饮企业”等多项荣誉称号。除了传统的餐饮品牌同庆楼，公司旗下子品牌大鮨寿司（日料）、符离集（特色小餐饮）、同庆小笼（快餐）等，已经开始以店中店或独立开店等模式运作。经营稳定，疫情期间韧性较强同庆楼自2017年以来门店数扩张稳健，由2017年的51家店扩张到3Q21的61家店。桌流转率较为稳定，根据招股书，2017-2019年桌流转率在0.85左右。一个成熟的同庆楼门店（经营时间5年及以上）的营业收入为1000-5500万元左右，净利润率为-6%-22%左右（由招股书各门店2017-2019数据算出）。产品价格方面，公司菜肴定价适中，由招股书，2019年安徽、江苏消费均价130元左右，北京消费均价200元左右。财务数据方面，同庆楼疫情期间盈利韧性及应对风险能力较强。2020年同庆楼主营业务收入较上年增减-12.99%；在营收有压力的情况下，公司通过充分发挥连锁餐饮的供应链及各项管理优势，将2020年主营业务成本缩减至较2019年减少12.61%，毛利率比上年仅减少0.20pct，净利率12.28%，比上年增加0.80pct，盈利能力体现出较强韧性。同时，同庆楼营运周转较好，现金流较为充足。2020年同庆楼经营活动产生的现金流净额比2019年增加0.76%，公司应对风险的能力较强。公司2020年下半年业绩稳步增长，由公司2020年报，2020年5月份以来，公司业务逐渐恢复至19年同期水平。2021年上半年营收7.92亿元，较2019年同期上升了7.54%。公司与2019年同期相比公司净增加4家新门店。扣除新店因素，2021年上半年可比门店营收较2019年上升0.43%，其中，可比门店的包厢业务上升4.22%，宴会业务下降3.82%，宴会下降原因是一季度受疫情反复影响，政府限制聚集性消费。同庆楼宴会服务业务占比持续增大，以省内业务扩张为主。同庆楼主营业务中宴会服务的涨幅最快且占比逐年上升，由招股书2017-2019年数据，宴会服务的年复合增长率为27.9%，占比从2017年的4.24%增加为2019年的6.81%。其他业务的年复合增长率为10.8%，餐饮收入的年复合增长率为-0.5%。近2年安徽省内收入占比逐年上涨，省内继续加密。同庆楼主营业务毛利率较为稳定，宴会服务毛利率达65%左右。公司对各门店实行以稳定毛利率水平为重要指标的绩效考核机制，餐饮业务毛利率17-20连续4年保持在55%左右，宴会业务毛利较高，约65%左右。同庆楼销售费用率及管理费用率基本稳定，销售费用维持在33%左右，管理费用维持在5%左右，变动较小。公司资产周转能力较好，除20年受疫情影响外，应收账款周转率均处于较高水平，存货周转较快，总体平稳。股权结构集中，员工利益绑定沈基水和吕月珍为夫妻关系，合计控制公司61.69%股份，为公司的实际控制人。同庆楼

为民营企业，沈基水直接持有公司20.69%的股份，其配偶吕月珍直接持有公司3.45%的股份，二人通过马鞍山普天投资发展有限公司（马投公司）间接持有同庆楼37.55%的股份，为公司实际控制人。同庆楼员工股权激励清晰，核心管理层持有股份。截至2021年12月，员工持股平台为同庆投资和盈沃投资，分别持有公司3.45%的股份。2015年6月，同庆楼召开股东会审议通过安徽同庆楼餐饮发展有限公司员工持股方案。2015年6月，控股股东马投公司持有的同庆楼有限10.57%股权转让给盈沃投资5%、同庆投资5%、王寿凤（董事、总经理）0.19%、范仪琴（董事、副总经理、财务总监、董事会秘书）0.19%及季益涛（已故，股份由其配偶继承）0.19%。2015年12月，沈基水、吕月珍将所持同庆投资44.54%出资份额、盈沃投资出资份额45.48%转让给持股员工。立足餐饮宴会，预制食品大有可为正餐连锁化率提升，定制化宴会供给稀缺市场需求大众化，经营模式连锁化。据欧睿国际，从2007年至2021年，中国餐饮市场连锁化进程不断向前。2007年中国餐饮市场连锁化率为7.69%，2019年增长至15.57%，2020-2021年疫情催化餐饮企业供给出清，连锁化率加速提升至18.28%。人均婚宴消费持续增长，婚庆“个性化”定制项目及“一站式”婚礼服务逐渐成为市场趋势。虽然中国每年登记结婚的新人数量逐年下降，但新人消费水平持续上涨，带动婚宴市场规模持续增长。选择“个性化”定制的新人占总数的62.25%。据结婚产业观察2020中国结婚消费趋势洞察，2019年“一站式备婚”检索量达到2018年的390.7%。预制菜规模扩容迅速，风潮迭起需求旺盛中国预制菜市场持续扩容。据艾媒咨询，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，2020年为2,888亿元，yoy+18.1%，预计2023年预制菜市场规模将达5165亿，2019年-2023年复合增速为20.56%，2019年B端：C端收入占比在8:2左右。B端餐饮行业连锁化率提升对餐饮公司成本控制和生产工业化做出更高要求，C端年轻群体消费习惯更迭，双向推动下预制菜需求持续抬升，规模扩张步伐不断加快。预制菜C端需求催化释放。中国预制菜尚处发展初期，据前瞻产业研究院，对比日本市场2020年的预制菜60%以上的渗透率，中国2020年预制菜渗透率仅为8%左右，发展潜能较大。聚焦C端，我们认为，年轻群体生活节奏与消费习惯的更迭是推动预制菜等方便经济崛起的源动力，疫情对其具有一定的催化作用。2020年1人户家庭占比从1999年的6%攀升至2020年的25.3%，2021年有54%的职场白领日均工作超过8小时。伴随城市生活及工作节奏加快，年轻消费者做饭意愿和可供做饭的时间持续缩短。而外卖囿于食品安全问题，有悖于年轻人对健康消费的追求，因此，兼备效率与健康的预制菜则成为更加拟合年轻人偏好的优质选择。根据欧睿数据，2020年预制菜零售C端规模为462.6亿，yoy+7.56%，疫情催化下增速同比提高2.88pcts。冷链物流技术成熟保障行业供给扩容。预制菜供给起量的突破点在于全国化供应链和冷链体系的发展。据艾媒咨询，近年中国冷链物流市场不断发展，19年凭借近5年最高的同比增速快速扩容为预制菜供给侧放量提供了先决条件。艾媒咨询预测，2023年中国冷链物流市场规模将达7231亿元，2019年-2023年复合增速为17.61%。我们认为冷链物流技术水平不断成熟保障了预制菜品的新鲜度并扩大了预制菜的销售半径，将有助于预制菜行业，特别是零售C端预制菜市场的全国化扩张。标准化运营筑基，模型优化再赋能单店模型打磨稳中有进目前同庆楼在传统的宴会+包厢模式上发展出一站式纯宴会和综合性酒店（餐饮+住宿）两种模式。其中，“Palace帕丽斯艺术中心”、“同庆楼宴会中心”和“富茂Fillmore”为同庆楼2020-2021年新打造的三大品牌，分别由其新成立的婚礼、宾馆事业部负责。传统的宴会+包厢餐饮模式运营稳定同庆楼传统门店为宴会包厢结合的传统中式酒楼正餐业态。据招股书和我们调研，同庆楼门店面积1000平方米及以上，拥有35-50个包厢、4-6个大宴会厅，包厢环境以轻奢高雅为基调，提供未布置的宴会厅和一站式宴会厅两种选择。宴会厅收入分为餐饮收入与婚庆收入。一场20-24桌的宴会餐饮收入约为6-7万，婚庆布场收入2-3万。据招股书，2019年，公司总营收中10桌以上宴会餐饮收入占28.1%，婚庆布场收入占6%-8%，成为公司营收的有利支撑。一站式纯宴会模式享受更低的人工成本同庆楼的宴会服务收入包括辅助性宴会服务和一站式宴会服务，具体服务内容包括根据客户个性化需求定制的司仪、化妆、摄像、摄影、舞台灯光、场地布置等。一站式纯宴会仅配有宴会厅，人工成本低。婚礼会馆专门做宴会，没有包厢，只有宴会厅。一站式宴会厅根据是否为良辰吉日对日期分类，不同日期采用不同的销售策略，宴会需要提前预定，平时不开餐。灵活制营业时间使得该模式下员工配额少于传统餐饮，8901.96平米的婚礼会馆平日仅需大约30+名员工（常规中式餐饮200平门店即需要30+名员工），人工成本有所下降。据招股书，截至2021年12月，同庆楼已拥有五个婚礼会馆，其中位于芜湖的同庆楼旗下首家一站式高端婚礼庄园“玫瑰庄园”总面积达8901.96平方，拥有6个大型宴会厅，19年营业收入4044.23万，净利润476.6万，净利率为11.78%。Palace帕丽斯艺术中心、同庆楼宴会中心两大品牌并行，聚焦宴会市场。Palace帕丽斯艺术中心定位高端婚礼，面向全国开拓门店，江苏首店已于2021年7月开业，另在上海、南京、杭州等地正在进行拓店准备工作，婚宴客单价在2799元/桌。同庆楼宴会中心是以

“为大众提供高性价比的宴会主题场景”为产品服务理念，在传统婚礼基础上升级迭代，婚宴客单价为2099元/桌。2021年5月，芜湖同庆楼宴会中心已开门迎客，常州、武汉、阜阳、濉溪四个城市门店正在签约。我们认为，同庆楼通过多品牌宴会中心矩阵迎合不同消费带群体的差异化需求，品牌影响力在宴会细分赛道下料将不断提升，进而为公司业绩贡献增量，目前同庆楼已是华东地区规模较大的婚礼宴会主题连锁餐饮企业。公司在宴会复合型业态上深耕多年，传统宴会+包厢餐饮模式运营稳定成熟，一站式宴会模式背靠传统宴会+包厢餐饮模式既往经营经验，同时承接新兴多元个性化的宴会需求，我们认为这两类客单价及附加值更高的复合模式较纯正餐模式具备更高的盈利能力与品牌势能打造能力。据公司招股书及大众点评，同庆楼餐饮+宴会复合型大店及婚宴中心等大店模式的收入和净利率普遍要高于传统的同庆楼餐饮。综合性酒店模式解决顾客住宿需求同庆楼全新打造综合性酒店（餐饮+住宿）模式，解决顾客住宿需求。公司在同庆楼大型餐饮和宴会业态中配套以一定数量的客房，工作日主要接待会议，节假日接待宴会以及满足外地赴宴客人的住宿需求。公司宾馆品牌为“富茂”“Fillmore”，并成立全资子公司安徽富茂酒店管理有限公司，聚集了专业的酒店管理人才，凭借餐饮+住宿管理的综合优势，打造高性价比的酒店业新模式。综合性酒店充分结合了同庆楼宴会及餐饮的经营优势，提高了酒店设施的利用效率，经营效益也将得到较大的提升。“富茂”品牌建设如火如荼。富茂大饭店是同庆楼旗下首家大型综合性酒店，该酒店餐饮部分于2020年10月开业，2021年上半年已实现盈利，目前客房部分为筹备开业状态。正在建设的富茂酒店项目为：富茂大饭店和平路店、富茂花园酒店合肥淮南北路店、富茂花园酒店芜湖鸠江店，该3家酒店已在筹备开业中。除适当在地理位置优越处自建或购置酒店外，新成立的宾馆事业部将充分利用同庆楼自身独特的大型餐饮和宴会专业优势，下一步将重点以“富茂Fillmore”品牌对外输出宾馆管理，接管全国各地的大小综合性酒店，拓展公司酒店业务。标准可复制的门店运营门店服务管理标准化前厅服务方面，各环节有书面运营指导范式。大型餐饮酒店运营环节较多，同庆楼深耕宴会餐饮，注重研发，已具备相当的标准化运营经验。公司制定了严格的服务部操作手册、宴会管理指导书、质量管理手册，确保产品质量和服务质量均能达到客户要求。后厨方面，公司采用精细化的厨师管理模式，术业专攻。将厨师根据专业菜系分组，并进行相应地绩效考核与激励，改善了中式菜肴品质不稳定的问题，同时运用中央厨房+标准工艺等方式实现菜品复制，减少对厨师的依赖，提高口味的一致性。菜品供应模式采用40%

（中央厨房提供料包和半成品，统一加工统一配送）+30%（标准化工艺流程）+30%（门店自主创新）模式，为全国化连锁网络扩张奠定了标准化运营基础的同时，也保留了一定的门店自主特色性。新店扩张要求清晰化拓店方面，公司大店模式对物业要求较高。同庆楼的新开大店经营模式依赖5000平米以上的大面积楼面，且要求地理位置佳、交通便利等条件。该种物业存量较少，房租总额高。同庆楼凭借品牌的知名度和出色的经营业绩，对商场形成了一定的引流作用，成为各地重点招商引资对象，与大型地产公司合作定制物业，并凭借较高议价能力有效降低物业成本，形成同业较难复制的大店扩张护城河。开业筹备期标准化员工培训保障新员工的服务质量。在新酒店开业筹备期间，公司抽调懂业务熟悉标准化管理的老员工在新店传帮带，人力资源部对新员工进行严格的培训考核，制定“新员工满月计划”等培训计划，新员工考核合格后方能上岗，使新店在最短时间内成功复制。强大的供应链支撑同庆楼后端有着强标准化的供应链支撑，公司下属各门店均为直营店，总部采购部统一采购原材料，门店没有采购权。大宗和重要物资由总部统一询价、集中采购，配送至各酒店，由总部统一结算。零星物资由公司驻点采购人员就近采购。中央厨房集中对公司门店所需要的半成品进行加工和配送，保证门店口味一致性，规模效应增效。公司于2014年成立了中央厨房。各门店提前将所需半成品计划报送至中央厨房，中央厨房对门店计划汇总并报送采购部，采购部采购后发送原材料至中央厨房，中央厨房按门店所需进行生产、包装及分拣，并通过自有物流车运送到门店。组织架构清晰，高薪养贤人才培训和激励充分激励计划方面，清晰的上升通道和有竞争力的薪酬吸引优秀人才。公司针对在职人员实行了一系列的激励培训措施，如股权激励计划、绩效考核，并为关键岗位人员提供出国学习及晋升机会等。据招股书，同庆楼员工整体工资呈上升趋势，人均薪酬显著高于行业平均工资水平，2019年安徽、江苏、北京三地的同庆楼人均薪酬分别为行业平均薪酬的162%、140%和103%。人才扩充与储备方面，“同庆班”满足高素质人才需要。公司将通过校园招聘以及社会招聘两种渠道进行，重视与院校的合作，目前已在多家院校开设“同庆班”，吸收优秀学生；

另一方面，通过具有行业竞争力的薪酬待遇来吸引优秀人才，作为公司人才储备的补充。人才培训方面，公司加强人力资源培训，提升管理团队及员工的能力素质，从而提升其工作效率，促进自身成长。公司针对每一个新员工进行入职培训和定期培训，制定“新员工满月计划”等培训计划，确保员工熟练掌握其岗位技能；通过组织技术人员外出考察学习、定期召开创新交流大会等来增强员工的创新能力；定期组织厨师长学习日、技术培训等方式提高工作人员的技术水平。五大事业部助力公司多业态发展2020年公司新成立五大事业部，即餐饮事业部、婚礼宴会事业部、宾馆事业部、食品事业部、新餐饮事业部，各事业部均有专业的团队负责运营。公司多业态优势互补，采取连锁经营模式，以公司成功上市为发展机遇，快速占领不同细分市场，最大限度地满足消费者多元化的食品及餐饮服务需求。公司现逐步形成了餐饮、住宿、食品制造多业务相互支持、多业态并存的新发展格局，综合竞争力不断优化。数字化跨区管理系统公司运用ERP系统对财务部、人力资源部、采购部、品质部、宴会管理部、出品部等部门及各连锁酒店进行跨区域集中管控，业务财务一体化，从供应商管理、价格管控、申购、订货、采购、验收、付款结算实现全过程可追溯的闭环管理，达到管理规范化，流程清晰化，提高工作效率，有效控制食品安全，降低企业运营成本，保证公司在激烈的餐饮市场竞争中持品质和价格优势。战略性打造预制菜新成长曲线同庆楼强势入局预制菜新赛道，平滑堂食经营的不稳定，为公司拓展新的业绩增长点。2021年上半年，公司食品事业部已初步完成团队建设、产品研发定标、OEM工厂合作、线上线下销售体系建立等，公司食品业务以一人食自热饭系列、臭鳜鱼系列、预制菜系列为核心，辅以速冻面点、腌腊等系列形成产品矩阵。目前所有的产品已完成测试和定型，正在进行全面量产阶段，同时结合不同产品的客户人群建立不同的销售渠道，2021年下半年通过线上各平台、线下商超、渠道代理等进行全面推广。2021年11月的同庆楼食品战略暨新品发布会上，同庆楼表示将以食品事业部为依托，聚力打造餐饮+食品双轮发展战略。同庆楼以餐饮业务为核心基础，已初步形成餐饮、宾馆、食品三轮联动发展的新格局。三轮联动发展新格局大幅增加了公司业务范围，快速占领不同的市场，满足消费者的多元化需求，为公司业绩提振提供了多元成长曲线。多业态联动发展实现资源协同，充分发挥公司现有的供应链集中源头采购、中央厨房集中加工，物流统一配送的优势，有效降低人力及原料仓储成本，放大公司盈利能力。名厨沉淀产品，大单品打响品牌同庆楼作为老字号餐饮企业，拥有菜品研发基础+品牌价值+门店客群流量池等基础优势。同庆楼预制菜品早期走大单品策略，2021年已开发出5个产品线，20+SKU，即臭鳜鱼、腊味（4个SKU）、自热米饭（3个SKU）、预制菜品(10+SKU)及冷冻面点系列（4个SKU），预期未来SKU会控制在30个以内，聚焦核心大单品。预制菜产品力的核心在于口感的还原度，生产环节内厨师角色同样重要。同庆楼主打名厨菜系列，以臭鳜鱼等徽式代表性名菜为核心卖点，依托门店端知名厨师，还原门店味道，并持续进行菜品研发迭代，在产品品质打磨上具备较高的竞争力。22年将推出一城一味系列，融合城市文化，集中优势树立特色标志性品牌。我们认为，同庆楼能够依托既有门店端和同庆楼的品牌势能打响菜品口碑，相比从零开始的纯预制菜公司而言，其开发预制菜业务线具有先发资源优势，品牌资产基础深，消费者教育更加容易，预期门店餐饮+食品新零售的多业态协同盈利模式将为同庆路带来新的成长增量。既有标准化供应链提供强大支持供应链标准化程度高，降本增效，产能稳定。公司自建食品加工厂，目前已经上线5条生产线（速冻面点、腌腊、酱料、臭鳜鱼、自热饭），进行标准化生产食品，预期2021年1月全部开产，再根据消费者计划选择部分单品进行扩大再生产，建设食品工业园。同庆楼采用集中采购，与原产地供应商直接合作等模式，提高原料质量的同时大幅度降低了原料成本。并采用机械流水化加工手段，提高了工作效率。同庆楼餐饮业务有全产业链的原料供应加工体系，自建中央厨房，并与OEM合作，为公司预制菜业务供给提供了强大的供应链支持。多元渠道建设抓私域、拓公域同庆楼预制菜凭借既有餐饮品牌优势，专注C端。C端预制菜起量的难点在于市场教育和消费者习惯的培育，而同庆楼老字号品牌将有效赋能其预制菜品类早期原点用户资产的积累。公司预制菜分为调味汁、自热米饭和料理包三个项目组，价格在30-100元之间不等，定位中高端；受众群体主要为不爱做饭的80、90后消费者，锚定一二线城市职场人士，与其品牌定位相符，消费能力亦相对较强。公司销售渠道分为自有会员群体和线上线下渠道拓展市场，分别对应私域和公域市场。自有市场方面，背靠自有门店保证基本客盘。同庆楼利用门店端引流获取顾客基本盘，消费者线下积分可以通过小程序选购线上商品，拉动第一批同庆楼预制菜消费。同庆楼旗下大型餐饮门店成为产品链受众最直接的窗口，同庆楼酒店日均客流量可达3-4万人次，为新品提供了品牌基础销售场景。拓展市场方面，公司已初步形成线上零售、线下商超、渠道代理“三位一体”的立体式销售路径，多渠道触达多元消费群体。线上渠道包括：传统电商（自营商城、淘宝、天猫、京东等）、社交电商（拼多多、云集、小红书等）。线下渠道包括：餐饮批发、社区/农贸市场、超市便利店等。线上销售方面，公司已同抖音网红姚大、江苏卫视主持人李好夫妇、安徽卫视阿进等主播合作，进行直播带货，同时已开展自播、短视频团队组建，开展食品内容营销。线下销售方面，公司已在合肥区域开设了30余家商超自营专柜，并积极拓展经销商渠道，下一步公司计划在江苏区域门店所在城市进行推广，逐步在全国KA等多元渠道进行广泛铺开。据我们调研，截至21年12月，公司自热饭系列已上架易捷1200个点位，预期22年将增加至2万个点位，覆盖全国高速公路等网络。盈利预测股价复盘：复盘公司自上市以来股价，以基本面为支撑，股价与经营复苏情况表现基本一致，与疫情负面影响表现出较大的负相关性。21年春节期间、6月广东疫情、7月底至8月南京疫情期间，公司股价表现出较大的回落。疫情改善，经营企稳后，聚集性需求提升，公司经营复苏预期带动股价回升。另外，21年底公司拓展食品业务为公司营收和利润带来增量预期，同时高景气的预制食品赛道β红利引领股价上行。站在当前试点，我们认为消费者对疫情影响的敏感性有所下降，若防疫政策有所松绑，公司主要餐饮业务经营有望逐步恢复至疫情前水平。此外，公司一站式宴会服务、综合酒店和预制食品业务已基本打磨完毕，22年富茂、阜阳项目落地，预制菜在全渠道铺开，有望增厚公司业绩并带动股价弹性向上。盈利预测：我们预计2021/2022/2023年公司归母净利润为人民币1.80/2.73/3.58亿元，2021-23年复合增速为41.03%，预计营业收入为人民币16.06/21.41/26.42元，2021-23年复合增速为28.26%。基于以