学校食堂食品安全专业培训资料课件

学校食堂食品安全培训金山区食品药品监督所李海英学校食堂食品安全培训金山区食品药品监督所12008.9-2008.12监管情况根据市局有关通知精神和有关要求，我所结合本区实际情况,在区分局统一部署和区教育局的有力支持下，2008学年我所把中小学校、幼儿园食堂卫生工作作为工作重点，采取教育与处罚相结合,告知承诺与监管相结合,发现违法情况追踪到底。2008年9月至2008年12月，按《上海市中小学校食堂卫生等级管理暂行办法》规定的监督频次对辖区内的中小学校进行监督管理，具体情况如下：2008.9-2008.12监管情况根据市局有关通知精神和有2一、持证基本情况1、辖区内现有各类学校113户（四中、少体校无食堂），持证学校食堂111户。分别为：中小学校食堂69户（其中中专4户，特殊2户，民工小学6户）；幼儿园食堂39只；学军学农学校食堂1只，大专食堂1只均持有效食品卫生许可证。2、辖区内现有民工子弟学校12所，9所自办食堂，其中6所食堂已取得食品卫生许可证，其他3所均未取得食品卫生许可证。3、辖区内现有学生盒饭生产企业1户。4、有2家单位分别配送半成品至19所学校食堂，另外有7家单位托管47所学校食堂。幼儿园都属自营，部分食材配送，干巷学校、廊下小学、松隐小学、新农学校、金盟中学、临潮小学食堂自营，食材由外单位配送。5、另有一户石化社区学院，食品卫生许可证为个体经营者。一、持证基本情况1、辖区内现有各类学校113户（四中、少体校3二、2008年金山区学校食堂卫生监督评分情况2008年对104只学校食堂进行了卫生监督量化等级评分，结果如下：1、市所验收通过的A级有11所：（1）中小学10所，上海市蒙山中学、金山卫小学、实验二小、上师大二附中、金山中学、金山中学新疆班、罗星中学、张堰中学、廊下中学、亭林中学二、2008年金山区学校食堂卫生监督评分情况2008年对104（2）职技校1所，上海石化工业学校；2、另外区内自评A级有15所：幼儿园14所，小学1所。3、B级：78所。本年度无C、D级。（2）职技校1所，上海石化工业学校；5三、行政处罚2008年共处罚各级各类学校食堂15所，共计罚款1.56万元。民工子弟学校食堂5所，共计罚款0.47万元。合计罚款2.03万元。三、行政处罚2008年共处罚各级各类学校食堂15所，共计罚62008年学校处罚汇总

学校分类案由案件数

金额各级各类学校个人卫生不符合卫生要求案1200擅自扩大经营方式案11000生产经营超保质期食品案33000食品生产经营环境设施不符合卫生要求案1011400小计1515600民工子弟学校无证生产经营食品案33000食品生产经营环境设施不符合卫生要求案54700总计20203002008年学校处罚汇总学校分类案由案件数金额各级各类7四、监督性采样共对18所学校食堂进行环节采样90件，其中金山卫小学2件均阳性，其他88件均合格，合格率97.8%。对采样不合格单位进行了追踪复采，结果合格；对13户集体供餐单位进行环节采样90件，盒饭采样18件，均合格。四、监督性采样共对18所学校食堂进行环节采样908培训目的和依据为保证学校食堂的食品安全，预防和控制食物中毒的发生，确保广大师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《上海市学校食堂卫生管理办法》等规定。具体为食品安全告知书内容。培训目的和依据为保证学校食堂的食品安全，预防和控制食物中毒的9一、自查（7日上报）1、学校食堂就餐人数

；食品从业人员数

。2、自行培训：

年

月

日，参加人数

。参加领导：

，职务

。3、清理上学期剩余原料：共清理食品品种数

，不符合要求品种数

，计

公斤，销毁数

公斤。4、食堂加工场所清洗消毒时间年月日。5、餐用具清洗消毒时间年月日。6、是否查验食品经营资质（许可证、营业执照等）：是（），否（）。7、加工设备试运转是否正常：是（），否（）。8、食品从业人员健康证明持证率：

。各单位要有自查记录。一、自查（7日上报）1、学校食堂就餐人数10二、进货和验收应当向合法单位采购原料，并按规定做好索证（食品卫生许可证、工商执照、税务执照）验证（看有无超过有效期？），供货方盖红章或业主签名的复印件留备查。确保原料符合国家有关规定，便于溯源，留取发票或收据、送货单、检疫证明、检测单等，各类单据均需盖送货方红图章和签全名，如为配送中心分送的复印件票据，需加盖中心的红图章。建立原料采购、加工数量、供应单位情况等台账记录。二、进货和验收应当向合法单位采购原料，并按规定做好索证（食品11学校食堂食品安全专业培训资料12学校食堂食品安全专业培训资料13三、时间和温度必须严格控制加工时膳食的中心温度和加工时间，做到烧熟煮透。

食品加热至中心温度达到70度以上（最好是75度以上，可见肉类内部完全变为褐色）可杀灭其中的绝大部分细菌，未达到此温度为未烧熟煮透。熟的食品在加工完成至食用的间隔存放时间不得超过2小时{在不适当的温度（10度－60度）条件下}。三、时间和温度必须严格控制加工时膳食的中心温度和加工时间，做14四、交叉污染在生产加工区域设置、从业人员操作、工用具及容器使用、食品存放等环节要坚决杜绝生熟交叉污染的现象。特别是生熟食品的工用具、容器、设备（如冰箱）必须做到分开使用、分开存放，并有标记。四、交叉污染在生产加工区域设置、从业人员操作、工用具及容器15五、储存在食品原料、半成品及成品储存时要保证冷库、冰箱、加热保温等设备、设施运转正常。食品存放在不适当的温度下或存放时间过长，使食品中细菌繁殖、产生毒素或腐败变质。细菌的生长需要合适的温度，10度以下（最好是5度以下）或60度以上是食品安全储存的温度，在此温度范围内细菌不易生长。细菌的生长也需要一定的时间，通常在10度－60度温度下存放超过2小时的食品，被认为可能是不安全的。五、储存在食品原料、半成品及成品储存时要保证冷库、冰箱、加热16六、消毒要严格落实生产加工区域（如备餐间的操作台、地面、空气、消毒水）、工用具（如勺子、铲子、砧板、刀抹布）、容器（如熟盘、冰箱）和餐饮具的各项消毒措施，保证热力消毒温度和时间、化学消毒浓度和时间符合规定。六、消毒要严格落实生产加工区域（如备餐间的操作台、地面、空17七、违禁行为学校食堂不得供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。不得外购散装熟食待用。不得采购无食品卫生许可证者生产加工的食品及原料。七、违禁行为学校食堂不得供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市18八、提醒对存在风险的食品，要严格控制加工工艺，确保食用安全。如：刀豆、扁豆要“先过水，再煸炒”，达到充分加热，烧熟煮透；鲐鱼等“青皮红肉鱼”，加工前要仔细检查新鲜程度，不新鲜的，不得加工食用。八、提醒对存在风险的食品，要严格控制加工工艺，确保食用安全。19九、量的控制食堂应当做到“以需定量”，严格控制食用时间，不得加工、销售超过保质期限的膳食。做好每餐留样工作，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于200g。九、量的控制食堂应当做到“以需定量”，严格控制食用时间，不得20十、健康管理食堂的从业人员必须取得有效健康合格证明上岗，注意查看有无过期失效，并建立健康状况晨检制度。十、健康管理食堂的从业人员必须取得有效健康合格证明上岗，注21十一、告知违反《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《上海市学校食堂卫生管理办法》相关规定的，食品药品监管部门将依法查处。十一、告知违反《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用22十二、组织学习请各单位组织食品从业人员学习今天上课内容并做好学习记录。十二、组织学习232009年非食用物质和滥用食品添加剂专项整治介绍2009年非食用物质和滥用食品添加剂专项整治介绍24一、专项整治行动背景目前我国食品安全形势比较严峻，其中一个突出问题是在食品中违法添加非食品物质，借此以劣充好或掩盖食品原本的品质，牟取暴利，甚至不择手段，在食品中添加有毒有害物质，以损害消费者身体健康为代价赚取利益，“三聚氰胺”事件就是个典型的例子。一、专项整治行动背景目前我国食品安全形势比较严峻，其中一个突25在食品加工中违法超剂量、超范围使用食品添加剂的现象也十分普遍。这些行为往往做法十分隐蔽以逃避监管，有的甚至采用高科技手段制假造假，以假乱真。2008年10月18日，温家宝总理、李克强副总理在国务院研究室《食品药品安全形势依然十分严峻》、《解决食品药品安全问题刻不容缓》（《研究报告》总348、349号）上做出立即着手解决食品添加剂滥用问题的重要批示。在食品加工中违法超剂量、超范围使用食品添加剂的现象也十分普遍26陈啸宏副部长召集工业和信息化部、公安部、监察部、农业部、商务部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门召开专题会议，决定在2008年12月10日-2009年4月10日联合开展为期4个月的打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治。陈啸宏副部长召集工业和信息化部、公安部、监察部、农业部、商务27二、目标任务一）总体目标本次专项整治以餐饮消费、流通以及保健食品生产企业为重点整治行业，坚决依法打击在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为。依法严厉惩处一批违法犯罪分子。使在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的问题得到有效遏制，切实保护人民群众身体健康。二、目标任务一）总体目标28（二）具体目标

1、餐饮消费环节（公共餐饮单位、集体配送和中心厨房）(1)建立采购食品添加剂索证索票制度；(2)杜绝使用非食用物质；(3)加强食品添加剂贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂；(4)大型餐饮单位、集体配送和中心厨房建立使用添加剂申报备案制度。（二）具体目标

1、餐饮消费环节（公共餐饮单位、集体配送292、流通环节

(1)食品批发市场1)杜绝使用非食用物质处理食品原料；2)加强食品添加剂采购、贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂；3)食品批发市场建立重点食品摊位巡查制度，重点食品（可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品）查证、验货和索证索票制度。2、流通环节

(1)食品批发市场30(2)现场制售食品单位1)现场制售食品单位建立采购食品添加剂索证索票制度；2)杜绝使用非食用物质；3)加强食品添加剂贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂；4)建立使用添加剂申报备案制度。(3)超市卖场建立重点食品巡查制度，重点食品（可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品）查证、验货和索证索票制度。(2)现场制售食品单位313、保健食品生产企业（包括保健食品和普通食品）(1)保健食品生产企业建立食品添加剂使用申报备案制度；(2)保健食品生产企业建立采购食品添加剂索证索票制度；(3)加强对原料采购管理，重点食品（可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品）查证、验货和索证索票制度；(4)杜绝使用非食用物质；(5)加强食品添加剂贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂。3、保健食品生产企业（包括保健食品和普通食品）32三、工作进度和措施（一）自查自纠阶段（2009年1月20日前）自查自纠、宣传发动、培训、调查（二）清理整顿阶段（2009年1月21日－3月10日）。监督检查、监督抽检、使用食品添加剂申请备案（三）规范巩固阶段（2009年3月11日－4月10日）。全面总结，组织验收，进行专项整治成效评估，提出长效监管措施，迎接国务院考核组验收。三、工作进度和措施（一）自查自纠阶段（2009年1月20日前33四、食品添加剂使用备案要求（一）备案对象1、大型以上餐饮单位、集体用餐配送单位和餐饮中心厨房。2、食品现场制售单位及其配送中心。3、保健食品生产企业。四、食品添加剂使用备案要求（一）备案对象34（二）备案机构

1、区县食品药品监督部门负责辖区大型以上餐饮单位、集体用餐配送单位、餐饮中心厨房、现场制售及其配送中心的备案。2、市食品药品监督所负责保健食品生产企业的备案。地址：市食品药品监督所(柳州路615号)1号楼611房，(近市六医院)邮编200233，联系人：王萍61675477二）备案机构

1、区县食品药品监督部门负责辖区大型以上餐饮35一、与食品添加剂相关的定义《食品卫生法》第五十四条对食品添加剂的定义:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。一、与食品添加剂相关的定义《食品卫生法》第五十四条对食品添加36《食品卫生法》第五十四条对营养强化剂的定义:指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。《食品卫生法》第五十四条对营养强化剂的定义:指为增强营养成分37GB2760《食品添加剂使用卫生标准》附录D：食品工业用加工助剂的定义:指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食品化学法典（FCC）等的规格。GB2760《食品添加剂使用卫生标准》附录D：食品工业用38二、学校案件举例误用案：2003年8月江苏某大学食堂误将亚硝酸盐作食盐致71人中毒案。罚款20000元。投毒案：2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被投亚硝酸盐致116人中毒案。吊证、罚款13000元。犯罪嫌疑人被刑拘。二、学校案件举例误用案：2003年8月江苏某大学食堂误将亚39三、学校食堂易出现的问题举例三、学校食堂易出现的问题举例40面点食品面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等、防腐剂，违规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂。面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸。面点食品面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂41面点食品面点：使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄面点食品面点：使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝42面点食品馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸。煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。面点食品馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸。43烹调菜品类肉制品在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。肉制品加工、烹调过程中使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。烹调菜品类肉制品在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程中超量使用44烹调菜品类腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。烹调菜品类腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用45烹调菜品类烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）。烹调菜品类烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加46四、如何加强餐饮业使用添加剂的监管食品添加剂的采购：商店、专卖店、生产厂；索证：省级卫生许可证、检验合格证或化验单、购货凭证。进货登记四、如何加强餐饮业使用添加剂的监管食品添加剂的采购：商店、专47保管：专人、专库、专柜、上锁。使用：领用、称量、剩余添加剂的处理。过期产品的处理保管：专人、专库、专柜、上锁。48重点场所：仓库、初加工、面点、熟食间重点环节:索证、保管、使用、人员重点食品：水发食品、面点、凉菜重点场所：仓库、初加工、面点、熟食间49违法使用食品添加剂的处罚依据《食品卫生法》第九条第一款第（二）项：含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；第（七）项：掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；违法使用食品添加剂的处罚依据50第（八）项：用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；第（十一）项：含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

第（十二）：其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第（八）项：用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将51第十一条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第十一条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫52第二十一条：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。第二十一条：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品53行政规章—《食品添加剂卫生管理办法》等第二十五条生产经营或者使用不符合食品添加剂使用卫生标准或本办法有关规定的食品添加剂的，按照《食品卫生法》第四十四条的规定，予以处罚。第二十六条食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者不标注中文标识的，按照《食品卫生法》第四十六条的规定，予以处罚。行政规章—《食品添加剂卫生管理办法》等54一、《刑法》第一百四十条

生产、销售伪劣产品罪二、《刑法》第一百四十三条

生产、销售不符合卫生标准的食品罪三、《刑法》第一百四十四条

生产、销售有毒、有害食品罪四、《刑法》

以危险方法危害公共安全罪一、《刑法》第一百四十条

生产、销售伪劣产品罪55[案例]被告人:朱甲,男,70岁,个体经营户。被告人:朱乙,男,39岁,个体经营户。1993年9月6日,某市居民食用富春熟莱店生产、销售的盐水鹅等熟菜后,有122人发生食物中毒,其中10人住院。9月7日上午8时许,某市卫生局接到报告后,即派人员前往调查、处理。经了解,中毒者系用富春熟菜店生产、销售的熟莱所致后,于9时许赶到富春熟莱店,将上述情况告知该店实际经营者朱甲之妻颜某,并发出“停止经营”的书面通知。颜某遂派人告知朱甲,让其回来处理。被告人朱甲接报返回途中经过春富熟莱店时,又告知其子被告人朱乙,让其亦回家。朱甲、朱乙先后赶到朱甲住处后,被告人朱甲与颜某等商量后认为,顾客是食用6日制做的盐水鹅等熟菜中毒,7日制做的盐水鹅熟菜可能不会有问题,如果停业经济上会受损失。朱甲遂决定将7日生产的部分盐水鹅等熟莱拿到春富熟菜店去卖,朱乙表示同意,此后,朱甲、朱乙于9月7日下午及8日上午,分两次将9月7日生产的部分盐水鹅等熟菜转至春富熟菜店销售。本市居民食用该店销售的盐水鹅熟莱后,又有104人食物中毒,其中6人住院。某市卫生局再次接到报告后,经调查了解到富春和春富两熟菜店的关系,令春富熟莱店停业,经某市卫生局对剩余产品、中毒者粪便及加工熟菜的容器、用具等检测,认定这起食物中毒事件是由于富春和春富两熟食店生产、销售的盐水鹅等熟菜被副溶血性弧菌污染所致。

[案例]被告人:朱甲,男,70岁,个体经营户。被告人:朱乙56谢谢！谢谢！57关于食物中毒1.什么是食物中毒？食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。关于食物中毒1.什么是食物中毒？582.常见的食物中毒有哪些？

（1）细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素素食中毒等。（2）化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。（3）有毒动植物中毒：是指人们食用了指一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。

2.常见的食物中毒有哪些？（1）细菌性食物中毒：是指人593．食物中毒有什么特征？（1）来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。（2）潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后2－24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。（3）病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。3．食物中毒有什么特征？（1）来势凶猛，发病集中。常常是发病60（4）人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。（5）中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。（6）细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5－10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。（4）人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。61（一）

有机磷农药食物中毒一般为食用蔬菜引起。潜伏期多为在2小时以内，中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

（一）

有机磷农药食物中毒一般为食用蔬菜引起。潜伏期多为62（二）

瘦肉精食物中毒一般为食用猪内脏引起。潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精。（二）瘦肉精食物中毒一般为食用猪内脏引起。潜伏期一般在3063（三

）

桐油食物中毒食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要应在采购、使用时注意鉴别

（三

）

桐油食物中毒食品中的桐油通常为误当作食用油使用所64（四）高组胺鱼类食物中毒

一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，鲐鱼（俗称青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质高组胺鱼类（四）高组胺鱼类食物中毒一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，65（五）四季豆食物中毒四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后的1－5小时，会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透。（五）四季豆食物中毒四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的66（六）发芽马铃薯食物中毒

马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素。（六）发芽马铃薯食物中毒

马铃薯中含有一种对人体有害的称为“67谢谢！谢谢！68演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！69学校食堂食品安全培训金山区食品药品监督所李海英学校食堂食品安全培训金山区食品药品监督所702008.9-2008.12监管情况根据市局有关通知精神和有关要求，我所结合本区实际情况,在区分局统一部署和区教育局的有力支持下，2008学年我所把中小学校、幼儿园食堂卫生工作作为工作重点，采取教育与处罚相结合,告知承诺与监管相结合,发现违法情况追踪到底。2008年9月至2008年12月，按《上海市中小学校食堂卫生等级管理暂行办法》规定的监督频次对辖区内的中小学校进行监督管理，具体情况如下：2008.9-2008.12监管情况根据市局有关通知精神和有71一、持证基本情况1、辖区内现有各类学校113户（四中、少体校无食堂），持证学校食堂111户。分别为：中小学校食堂69户（其中中专4户，特殊2户，民工小学6户）；幼儿园食堂39只；学军学农学校食堂1只，大专食堂1只均持有效食品卫生许可证。2、辖区内现有民工子弟学校12所，9所自办食堂，其中6所食堂已取得食品卫生许可证，其他3所均未取得食品卫生许可证。3、辖区内现有学生盒饭生产企业1户。4、有2家单位分别配送半成品至19所学校食堂，另外有7家单位托管47所学校食堂。幼儿园都属自营，部分食材配送，干巷学校、廊下小学、松隐小学、新农学校、金盟中学、临潮小学食堂自营，食材由外单位配送。5、另有一户石化社区学院，食品卫生许可证为个体经营者。一、持证基本情况1、辖区内现有各类学校113户（四中、少体校72二、2008年金山区学校食堂卫生监督评分情况2008年对104只学校食堂进行了卫生监督量化等级评分，结果如下：1、市所验收通过的A级有11所：（1）中小学10所，上海市蒙山中学、金山卫小学、实验二小、上师大二附中、金山中学、金山中学新疆班、罗星中学、张堰中学、廊下中学、亭林中学二、2008年金山区学校食堂卫生监督评分情况2008年对1073（2）职技校1所，上海石化工业学校；2、另外区内自评A级有15所：幼儿园14所，小学1所。3、B级：78所。本年度无C、D级。（2）职技校1所，上海石化工业学校；74三、行政处罚2008年共处罚各级各类学校食堂15所，共计罚款1.56万元。民工子弟学校食堂5所，共计罚款0.47万元。合计罚款2.03万元。三、行政处罚2008年共处罚各级各类学校食堂15所，共计罚752008年学校处罚汇总

学校分类案由案件数

金额各级各类学校个人卫生不符合卫生要求案1200擅自扩大经营方式案11000生产经营超保质期食品案33000食品生产经营环境设施不符合卫生要求案1011400小计1515600民工子弟学校无证生产经营食品案33000食品生产经营环境设施不符合卫生要求案54700总计20203002008年学校处罚汇总学校分类案由案件数金额各级各类76四、监督性采样共对18所学校食堂进行环节采样90件，其中金山卫小学2件均阳性，其他88件均合格，合格率97.8%。对采样不合格单位进行了追踪复采，结果合格；对13户集体供餐单位进行环节采样90件，盒饭采样18件，均合格。四、监督性采样共对18所学校食堂进行环节采样9077培训目的和依据为保证学校食堂的食品安全，预防和控制食物中毒的发生，确保广大师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《上海市学校食堂卫生管理办法》等规定。具体为食品安全告知书内容。培训目的和依据为保证学校食堂的食品安全，预防和控制食物中毒的78一、自查（7日上报）1、学校食堂就餐人数

；食品从业人员数

。2、自行培训：

年

月

日，参加人数

。参加领导：

，职务

。3、清理上学期剩余原料：共清理食品品种数

，不符合要求品种数

，计

公斤，销毁数

公斤。4、食堂加工场所清洗消毒时间年月日。5、餐用具清洗消毒时间年月日。6、是否查验食品经营资质（许可证、营业执照等）：是（），否（）。7、加工设备试运转是否正常：是（），否（）。8、食品从业人员健康证明持证率：

。各单位要有自查记录。一、自查（7日上报）1、学校食堂就餐人数79二、进货和验收应当向合法单位采购原料，并按规定做好索证（食品卫生许可证、工商执照、税务执照）验证（看有无超过有效期？），供货方盖红章或业主签名的复印件留备查。确保原料符合国家有关规定，便于溯源，留取发票或收据、送货单、检疫证明、检测单等，各类单据均需盖送货方红图章和签全名，如为配送中心分送的复印件票据，需加盖中心的红图章。建立原料采购、加工数量、供应单位情况等台账记录。二、进货和验收应当向合法单位采购原料，并按规定做好索证（食品80学校食堂食品安全专业培训资料81学校食堂食品安全专业培训资料82三、时间和温度必须严格控制加工时膳食的中心温度和加工时间，做到烧熟煮透。

食品加热至中心温度达到70度以上（最好是75度以上，可见肉类内部完全变为褐色）可杀灭其中的绝大部分细菌，未达到此温度为未烧熟煮透。熟的食品在加工完成至食用的间隔存放时间不得超过2小时{在不适当的温度（10度－60度）条件下}。三、时间和温度必须严格控制加工时膳食的中心温度和加工时间，做83四、交叉污染在生产加工区域设置、从业人员操作、工用具及容器使用、食品存放等环节要坚决杜绝生熟交叉污染的现象。特别是生熟食品的工用具、容器、设备（如冰箱）必须做到分开使用、分开存放，并有标记。四、交叉污染在生产加工区域设置、从业人员操作、工用具及容器84五、储存在食品原料、半成品及成品储存时要保证冷库、冰箱、加热保温等设备、设施运转正常。食品存放在不适当的温度下或存放时间过长，使食品中细菌繁殖、产生毒素或腐败变质。细菌的生长需要合适的温度，10度以下（最好是5度以下）或60度以上是食品安全储存的温度，在此温度范围内细菌不易生长。细菌的生长也需要一定的时间，通常在10度－60度温度下存放超过2小时的食品，被认为可能是不安全的。五、储存在食品原料、半成品及成品储存时要保证冷库、冰箱、加热85六、消毒要严格落实生产加工区域（如备餐间的操作台、地面、空气、消毒水）、工用具（如勺子、铲子、砧板、刀抹布）、容器（如熟盘、冰箱）和餐饮具的各项消毒措施，保证热力消毒温度和时间、化学消毒浓度和时间符合规定。六、消毒要严格落实生产加工区域（如备餐间的操作台、地面、空86七、违禁行为学校食堂不得供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。不得外购散装熟食待用。不得采购无食品卫生许可证者生产加工的食品及原料。七、违禁行为学校食堂不得供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市87八、提醒对存在风险的食品，要严格控制加工工艺，确保食用安全。如：刀豆、扁豆要“先过水，再煸炒”，达到充分加热，烧熟煮透；鲐鱼等“青皮红肉鱼”，加工前要仔细检查新鲜程度，不新鲜的，不得加工食用。八、提醒对存在风险的食品，要严格控制加工工艺，确保食用安全。88九、量的控制食堂应当做到“以需定量”，严格控制食用时间，不得加工、销售超过保质期限的膳食。做好每餐留样工作，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于200g。九、量的控制食堂应当做到“以需定量”，严格控制食用时间，不得89十、健康管理食堂的从业人员必须取得有效健康合格证明上岗，注意查看有无过期失效，并建立健康状况晨检制度。十、健康管理食堂的从业人员必须取得有效健康合格证明上岗，注90十一、告知违反《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《上海市学校食堂卫生管理办法》相关规定的，食品药品监管部门将依法查处。十一、告知违反《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用91十二、组织学习请各单位组织食品从业人员学习今天上课内容并做好学习记录。十二、组织学习922009年非食用物质和滥用食品添加剂专项整治介绍2009年非食用物质和滥用食品添加剂专项整治介绍93一、专项整治行动背景目前我国食品安全形势比较严峻，其中一个突出问题是在食品中违法添加非食品物质，借此以劣充好或掩盖食品原本的品质，牟取暴利，甚至不择手段，在食品中添加有毒有害物质，以损害消费者身体健康为代价赚取利益，“三聚氰胺”事件就是个典型的例子。一、专项整治行动背景目前我国食品安全形势比较严峻，其中一个突94在食品加工中违法超剂量、超范围使用食品添加剂的现象也十分普遍。这些行为往往做法十分隐蔽以逃避监管，有的甚至采用高科技手段制假造假，以假乱真。2008年10月18日，温家宝总理、李克强副总理在国务院研究室《食品药品安全形势依然十分严峻》、《解决食品药品安全问题刻不容缓》（《研究报告》总348、349号）上做出立即着手解决食品添加剂滥用问题的重要批示。在食品加工中违法超剂量、超范围使用食品添加剂的现象也十分普遍95陈啸宏副部长召集工业和信息化部、公安部、监察部、农业部、商务部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门召开专题会议，决定在2008年12月10日-2009年4月10日联合开展为期4个月的打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治。陈啸宏副部长召集工业和信息化部、公安部、监察部、农业部、商务96二、目标任务一）总体目标本次专项整治以餐饮消费、流通以及保健食品生产企业为重点整治行业，坚决依法打击在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为。依法严厉惩处一批违法犯罪分子。使在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的问题得到有效遏制，切实保护人民群众身体健康。二、目标任务一）总体目标97（二）具体目标

1、餐饮消费环节（公共餐饮单位、集体配送和中心厨房）(1)建立采购食品添加剂索证索票制度；(2)杜绝使用非食用物质；(3)加强食品添加剂贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂；(4)大型餐饮单位、集体配送和中心厨房建立使用添加剂申报备案制度。（二）具体目标

1、餐饮消费环节（公共餐饮单位、集体配送982、流通环节

(1)食品批发市场1)杜绝使用非食用物质处理食品原料；2)加强食品添加剂采购、贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂；3)食品批发市场建立重点食品摊位巡查制度，重点食品（可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品）查证、验货和索证索票制度。2、流通环节

(1)食品批发市场99(2)现场制售食品单位1)现场制售食品单位建立采购食品添加剂索证索票制度；2)杜绝使用非食用物质；3)加强食品添加剂贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂；4)建立使用添加剂申报备案制度。(3)超市卖场建立重点食品巡查制度，重点食品（可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品）查证、验货和索证索票制度。(2)现场制售食品单位1003、保健食品生产企业（包括保健食品和普通食品）(1)保健食品生产企业建立食品添加剂使用申报备案制度；(2)保健食品生产企业建立采购食品添加剂索证索票制度；(3)加强对原料采购管理，重点食品（可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品）查证、验货和索证索票制度；(4)杜绝使用非食用物质；(5)加强食品添加剂贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂。3、保健食品生产企业（包括保健食品和普通食品）101三、工作进度和措施（一）自查自纠阶段（2009年1月20日前）自查自纠、宣传发动、培训、调查（二）清理整顿阶段（2009年1月21日－3月10日）。监督检查、监督抽检、使用食品添加剂申请备案（三）规范巩固阶段（2009年3月11日－4月10日）。全面总结，组织验收，进行专项整治成效评估，提出长效监管措施，迎接国务院考核组验收。三、工作进度和措施（一）自查自纠阶段（2009年1月20日前102四、食品添加剂使用备案要求（一）备案对象1、大型以上餐饮单位、集体用餐配送单位和餐饮中心厨房。2、食品现场制售单位及其配送中心。3、保健食品生产企业。四、食品添加剂使用备案要求（一）备案对象103（二）备案机构

1、区县食品药品监督部门负责辖区大型以上餐饮单位、集体用餐配送单位、餐饮中心厨房、现场制售及其配送中心的备案。2、市食品药品监督所负责保健食品生产企业的备案。地址：市食品药品监督所(柳州路615号)1号楼611房，(近市六医院)邮编200233，联系人：王萍61675477二）备案机构

1、区县食品药品监督部门负责辖区大型以上餐饮104一、与食品添加剂相关的定义《食品卫生法》第五十四条对食品添加剂的定义:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。一、与食品添加剂相关的定义《食品卫生法》第五十四条对食品添加105《食品卫生法》第五十四条对营养强化剂的定义:指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。《食品卫生法》第五十四条对营养强化剂的定义:指为增强营养成分106GB2760《食品添加剂使用卫生标准》附录D：食品工业用加工助剂的定义:指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食品化学法典（FCC）等的规格。GB2760《食品添加剂使用卫生标准》附录D：食品工业用107二、学校案件举例误用案：2003年8月江苏某大学食堂误将亚硝酸盐作食盐致71人中毒案。罚款20000元。投毒案：2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被投亚硝酸盐致116人中毒案。吊证、罚款13000元。犯罪嫌疑人被刑拘。二、学校案件举例误用案：2003年8月江苏某大学食堂误将亚108三、学校食堂易出现的问题举例三、学校食堂易出现的问题举例109面点食品面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等、防腐剂，违规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂。面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸。面点食品面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂110面点食品面点：使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄面点食品面点：使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝111面点食品馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸。煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。面点食品馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸。112烹调菜品类肉制品在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。肉制品加工、烹调过程中使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。烹调菜品类肉制品在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程中超量使用113烹调菜品类腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。烹调菜品类腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用114烹调菜品类烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）。烹调菜品类烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加115四、如何加强餐饮业使用添加剂的监管食品添加剂的采购：商店、专卖店、生产厂；索证：省级卫生许可证、检验合格证或化验单、购货凭证。进货登记四、如何加强餐饮业使用添加剂的监管食品添加剂的采购：商店、专116保管：专人、专库、专柜、上锁。使用：领用、称量、剩余添加剂的处理。过期产品的处理保管：专人、专库、专柜、上锁。117重点场所：仓库、初加工、面点、熟食间重点环节:索证、保管、使用、人员重点食品：水发食品、面点、凉菜重点场所：仓库、初加工、面点、熟食间118违法使用食品添加剂的处罚依据《食品卫生法》第九条第一款第（二）项：含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；第（七）项：掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；违法使用食品添加剂的处罚依据119第（八）项：用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；第（十一）项：含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

第（十二）：其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第（八）项：用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将120第十一条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第十一条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫121第二十一条：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。第二十一条：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品122行政规章—《食品添加剂卫生管理办法》等第二十五条生产经营或者使用不符合食品添加剂使用卫生标准或本办法有关规定的食品添加剂的，按照《食品卫生法》第四十四条的规定，予以处罚。第二十六条食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者不标注中文标识的，按照《食品卫生法》第四十六条的规定，予以处罚。行政规章—《食品添加剂卫生管理办法》等123一、《刑法》第一百四十条

生产、销售伪劣产品罪二、《刑法》第一百四十三条

生产、销售不符合卫生标准的食品罪三、《刑法》第一百四十四条

生产、销售有毒、有害食品罪四、《刑法》

以危险方法危害公共安全罪一、《刑法》第一百四十条

生产、销售伪劣产品罪124[案例]被告人:朱甲,男,70岁,个体经营户。被告人:朱乙,男,39岁,个体经营户。1993年9月6日,某市居民食用富春熟莱店生产、销售的盐水鹅等熟菜后,有122人发生食物中毒,其中10人住院。9月7日上午8时许,某市卫生局接到报告后,即派人员前往调查、处理。经了解,中毒者系用富春熟菜店生产、销售的熟莱所致后,于9时许赶到富春熟莱店,将上述情况告知该店实际经营者朱甲之妻颜某,并发出“停止经营”的书面通知。颜某遂派人告知朱甲,让其回来处理。被告人朱甲接报返回途中经过春富熟莱店时,又告知其子被告人朱乙,让其亦回家。朱甲、朱乙先后赶到朱甲住处后,被告人朱甲与颜某等商量后认为,顾客是食用6日制做的盐水鹅等熟菜中毒,7日制做的盐水鹅熟菜可能不会有问题,如果停业经济上会受损失。朱甲遂决定将7日生产的部分盐水鹅等熟莱拿到春富熟菜店去卖,朱乙表示同意,此后,朱甲、朱乙于9月7日下午及8日上午,分两次将9月7日生产的部分盐水鹅等熟菜转至春富熟菜店销售。本市居民食用该店销售的盐水鹅熟莱后,又有104人食物中毒,其中6人住院。某市卫生局再次接到报告后,经调查了解到富春和春富两熟菜店的关系,令春富熟莱店停业,经某市卫生局对剩余产品、中毒者粪便及加工熟菜的容器、用具等检测,认定这起食物中毒事件是由于富春和春富两熟食店生产、销售的盐水鹅等熟菜被副溶血性弧菌污染所致。

[案例]被告人:朱甲,男,70岁,个体经营户。被告人:朱乙125谢