百饺园中餐面点厨师作业指导书

天津百饺园饺品厨师长作业指导书岗位职责能熟练制作所经营风味饺品，掌握饺品的销售价格与毛利率的核算；熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换饺品品种；按《饺品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行饺品的制作；负责本岗位的调料领用，保管及设备的维护保养工作。作业流程2.1主流程班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查2.2分流程2.2.1班前会点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务2.2.2准备工作工具准备→餐具准备→检验原料2.2.3预制加工面团调制→馅料预制→成品预制2.2.4信息沟通2.2.52.2.6加工接单确认→按量配份→加热熟制→装盘检查→盘饰处理2.2.9收台整理调料→余料处理→清理台面→清洗工具、水池→擦拭橱窗、展示台台面→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→恒温箱除霜→抹布清洗2.2.10卫生安全检查卫生检查→安全检查→消毒处理操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：9：45—10：00下午：4：15—4：303.1班前会3.1.1点名3.1.2仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务全体面点员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力；全体面点员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺；如果有领结要求，领结打法符合规定标准；如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的标志下，口袋上方的位置并保持平整；鞋子干净无污渍破损；头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物，秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘；全体面点员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：对工作突出的员工进行口头表扬；对顾客反馈的主要意见如饺品的质量、上菜的速度、饺品的口味、饺品中异物、饺品破裂程度等问题进行分析；主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；全体面点员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：简单传达管理组例会的主要内容与精神；对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作3.2准备工作3.2.1工具准备3.2.23.2.2检验原料工具准备可分为三个方面：机电设备：通电通气检查和面机、压片机、绞肉机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或保修；炉灶用具：将用于蒸、煮、烙等实用的漏勺、手勺、锅铲、油桶子、抹布等用具备好，放置在操作台的合适位置上；调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；其他用具：：各种不锈钢（大、中、小）、各种塑料调料盒、墩、刀、废料盒、筷子等；所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；各种机电设备清洁卫生，无异味；抹布应干爽，无油渍、污物、无异味；将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、擀面棍等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作。检验原料的步骤是：将从食品仓库领取或各供货商直接配送来的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用；将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工；将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入冰箱中；主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 3.3预制加工3.3.13.3.2成品1、需要进行馅料加工的调馅厨师，则应根据饺品品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料；2、馅料的具体投料标准按《水饺标准投料表》中规定的调制标准执行；调制馅料的一般程序是：容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。各种馅料的调制必须严格按《水饺标准投料表》中规定的配比标准与操作规程执行，所调馅味正不偏，口感味道好；各岗位饺品厨师按《水饺标准投料表》规定的加工程序对销量大的常用饺品进行加工成型，品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业容器内；标准如下：饺子面：根据面粉的含水量，确定加水量，和好的面团达到软硬适中，筋力强、表面光滑、富有弹性；饺子剂：大小一致，扑粉均匀，每10个剂重90-95克（单剂重9-9.5克）；饺子皮：形圆边齐，无荷叶边，边薄中略厚，无手印、扑粉均匀，皮与皮之间无粘连，面皮直径为75mm，中心厚度2mm左右;饺子重量：大小均匀，每5个重140-150克（单个28-30克）；饺子外形：小边（宽4-5mm）大肚、呈元宝形，捏合处严密、无破口，无死褶及面块，两面圆润，光滑无手印。面点预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等；常备的饺品品种的成品须在规定的时间内加工完毕。具体时间为：上午：11：30前下午：17：30前3.4信息沟通由于面点厨房承担整个单店饺品制作与供应的任务，面点厨师长必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预定餐情况，以便做好充分准备：与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；了解会议餐预定情况；3、了解前一天各个饺品品种的销售数量。3.5餐前检查3.5.1餐前检查3.5.2准备工作3.5开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有：蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾；电饼铛通电预热上温；准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用使用完的料盘要清洗干净放置在规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；清洗和面机、压面片机、绞肉机等设备，避免有面团结块、肉馅粘结在机内；3.6加工出品3.6加工出品3.6.13.6.2按量配份3.6.3加工出品3.6.4装盘3.6.5盘饰处理3.6.6出品接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：确认菜单上饺品的名称、种类、数量；确认桌号标识是否清楚无误；确认工作应在0.5分钟内完成；确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对饺品按量配份：按《水饺标准投料表》的配份用量取配原料；对上餐剩余的饺品检验是否符合质量要求；凡不符合质量规格的一律不用；配份应在1分钟内完成；饺品熟制的作业程序如下：蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热5-6分钟，熟透后取出，及时上桌；水饺等煮制品放入沸水锅内用旺火加热3-5分钟，要求饺子出锅时控干水分，外观丰满、有光泽，不破不裂、及时上桌；煎饺、锅贴放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要10-15分钟；具体饺品品种的熟制加热时间可按《标准饺品食谱》中的规定操作。熟制后的饺品制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观根据不同的品种，取用不同形状的盛器：蒸、煮制品用盛器直接盛装；需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好；宴用饺品可根据需要，应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是：不能掩盖或影响饺品原有的形态与美感；装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；所有装饰物必须符合卫生要求；零点饺品出品，根据点菜单上的桌号取出桌号夹，夹在装盘、盘饰完毕的面点盘边即可，一般常规品种应在接单后的10-20分钟内上桌；宴席饺品出品，应根据餐厅服务员的通知，在接到饺品通知的10分钟内上桌；3.7收台3.7收台3.7收台3.7.1调料整理3.7.23.7.2余料处理3.73.73.7.53.73.73.73.73.7.9冰箱除霜3.73.7调味料整理程序与要求如下：将调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏柜中；将剩余的加工好的成品和馅料分别盛放容器内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下餐再用；将剩余的面粉、淀粉等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盒及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。将剩余的餐具及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；和面机、压面片机、绞肉机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；先清除水池内的污物杂质，用浸过清洁剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。明档玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过清洁剂的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布把玻璃擦拭干净；将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定得位置晾干。蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。所有抹布先用热碱水或清洁剂溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下：油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢、无污渍恒温箱每周进行一次除霜、清洗