单元四食品质量控制与管理

2022年12月31日1单元四

卫生标准操作程序（SSOP）单元4-1概述（书-106页)单元4-2SSOP的具体内容2022年12月31日2单元3-1概述一、SSOP的定义

卫生标准操作程序:SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。2022年12月31日3单元3-1概述二、SSOP与GMP的关系

GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。

SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。

制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。2022年12月31日4单元3-2SSOP的具体内容

SSOP的八个基本内容（八项原则）水和冰的安全食品接触表面的卫生（直接和间接表面）防止交叉污染洗手，手消毒和卫生设施的维护防止外来污染物造成的掺杂化学物品的标识，存储和使用雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制2022年12月31日5一、水和冰的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系2022年12月31日6一、水和冰的安全

1、水源

使用自备水源要考虑：

井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染

海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染

对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。公共供水：总接口2022年12月31日7一、水和冰的安全2、水的处理加氯处理

至少20分种余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒2022年12月31日8一、水和冰的安全3、水的标准-国家饮用水标准GB5749-2006（替换GB5749-85

35项增加到105项）

微生物指标：总大肠菌群/（MPN/100ml或CFU/100ml）37℃培养

菌落总数/（CFU/ml）﹤100

大肠菌群、致病菌不得检出

游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L

海水水质标准GB3097-1997

软饮料用水的质量标准为GB1079-892022年12月31日9一、水和冰的安全3、水的标准-欧盟水的标准

80/778/EEC62项微生物指标细菌总数37℃培养48小时小于10个/毫升22℃培养72小时大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪链球菌MPN小于1个/100毫升致病菌不得检出2022年12月31日10一、水和冰的安全4、防止饮用水与污水的交叉污染

需有供水网络图出水口编号管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中2022年12月31日11一、水和冰的安全4、防止饮用水与污水的交叉污染

废水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇2022年12月31日12一、水和冰的安全4、防止饮用水与污水的交叉污染

污水处理

污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求2022年12月31日13一、水和冰的安全5、水源监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：大肠菌群的单位企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次2022年12月31日14一、水和冰的安全6、纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。2022年12月31日15一、水和冰的安全7、冰的安全

制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测2022年12月31日16一、食品接触表面的卫生

食品直接接触接触表面包括：：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等食品间接接触表面包括：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关等2022年12月31日17二、食品接触表面的卫生1、食品接触表面的材料要求

耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料

不用竹木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等2、设计安装要求

设计安装及维护方便，便于卫生处理

制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等

始终保持完好的维修状态

安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果2022年12月31日18二、食品接触表面的卫生3、食品接触表面常用材料不锈钢（美国推荐使用300系列--含铬大于18％，还含有8％左右的镍及少量钼、钛、氮等元素。综合性能好，可耐多种介质腐蚀。）塑料（根据用途选择不同的颜色区分生区和熟区）混凝土（选择相应的配方，耐腐蚀，表面抛光）瓷砖（不含铅等有害成分）。2022年12月31日19二、食品接触表面的卫生4、食品接触表面的清洗和消毒

（1）加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6个步骤：

清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果2022年12月31日20二、食品接触表面的卫生消毒方法

82℃热水热水消毒（如肉类加工厂首选82℃水）

消毒剂消毒：碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度物理方法消毒：

臭氧、电子灭菌灯紫外线等

2022年12月31日21二、食品接触表面的卫生加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后

工器具：根据不同产品而定

加工设备、器具被污染之后被污染后立即进行

工作服、手套

—集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）

—不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置

—存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁2022年12月31日22二、食品接触表面的卫生工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留2022年12月31日23二、食品接触表面的卫生

空气消毒

紫外线照射法:每10-15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。

臭氧消毒法:一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。

药物熏蒸法:用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车间等。2022年12月31日24二、食品接触表面的卫生

5、清洗消毒效果的检查和监测（1）感官检查:每天加工前、加工过程中检查（2）实验室监测:方法：棉拭子涂抹细菌总数：50-100/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次

2022年12月31日25二、食品接触表面的卫生

6、纠偏

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。7、记录

—每日卫生监控记录

—检查、纠偏记录2022年12月31日26三、防止交叉污染1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理2、加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：

加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用2022年12月31日27三、防止交叉污染同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域3、食品接触表面保持清洁手的清洗消毒个人卫生4、食品接触表面保持清洁工作服应有明显的区别，并保证不随意流动；内包装材料使用前应进行必要的消毒处理2022年12月31日28三、防止交叉污染5、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁2022年12月31日29四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

1、洗手消毒的设施2022年12月31日30四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

2、卫生间的设施位置：

与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）2022年12月31日31四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

2、卫生间的设施数量：与加工人员相适应结构：严禁使用旱厕所；选用蹲坑式或坐便器；2022年12月31日32四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

2、卫生间的设施配套设施：冲水装置手纸和纸篓洗手消毒设施干手设施2022年12月31日33四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

2、卫生间的设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒。2022年12月31日34五、防止外来污染物（杂质）的污染

1、外来污染物的种类（1）微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等。2022年12月31日35五、防止外来污染物（杂质）的污染

1、外来污染物的种类（2）物理性污染物：

天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发等；2022年12月31日36五、防止外来污染物（杂质）的污染

（3）化学性的污染物：

润滑剂燃料杀虫剂清洗剂消毒剂2022年12月31日37五、防止外来污染物（杂质）的污染

2、外来污染物的控制（1）水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上2022年12月31日38五、防止外来污染物（杂质）的污染

（2）防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道2022年12月31日39五、防止外来污染物（杂质）的污染

（3）包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存；使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品2022年12月31日40五、防止外来污染物（杂质）的污染

4、物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露2022年12月31日41五、防止外来污染物（杂质）的污染

5、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用2022年12月31日42五、防止外来污染物（杂质）的污染

6、监督与检查要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查

7、每日都必须有控制记录2022年12月31日43六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

1、有毒有害化合物的种类、标记洗涤剂消毒剂：次氯酸钠杀虫剂：1605、灭害灵、灭鼠药等试验室用药品：氰化钾等剧毒品食品添加剂：亚硝酸钠等2022年12月31日44六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

2、有毒化学物质的贮存和使用

编写有毒有害化学物质一览表所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录由经过培训的人员管理2022年12月31日45六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

3、有毒化合物的监测经常检查确保符合要求；建议一天至少检查一次；全天都应注意。2022年12月31日46六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

4、纠正措施转移存放错误的化合物；对标记不清的拒收或退回；对保管、使用人员的培训。2022年12月31日47六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

5、记录购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明。有毒化学物质使用控制记录；消毒液浓度配制记录；清洗消毒剂领用记录；实验室培养基配制记录等。2022年12月31日48六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

常用消毒剂的使用浓度

①氯与氯制剂

常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度（余氯）：

洗手液50ppm；消毒工器具100ppm；

消毒鞋靴200~300ppm。

②碘类

常用消毒工器具设备，有效碘含量25~50ppm。

2022年12月31日49六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

常用消毒剂的使用浓度

③季铵化物

新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于200~1000ppm。

④两性表面活性剂

⑤65~78%的酒精液

⑥强酸、强碱2022年12月31日50七、员工健康状况的控制1、食品加工人员的健康卫生要求2、员工健康状况的监测：化验室每月定期对操作人员进行手部微生物涂抹检测，对发现微生物检测不合格的员工要采取相应的处罚措施；3、纠正措施4、记录每日卫生检查记录、健康检查记录；2022年12月31日51八、虫害、鼠害的灭除1、防治计划

灭鼠分布图、清扫消毒执行规定

全厂范围生活区甚至包括厂周围

重点：

厕所

下脚料出口

垃圾箱周围

食堂2022年12月31日52八、虫害、鼠害的灭除2、防治措施

清除滋生地

预防进入车间

采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等

杀灭

厂区定期使用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯（位置）

粘鼠胶、鼠笼

不能用灭鼠药2022年12月31日53八、虫害、鼠害的灭除2、防治措施生产区域门窗做好密封、与外界直接相通的下水道需加滤网，防止虫鼠进入车间。所有排气扇外部需加滤网。灭蝇灯不能悬挂在产品暴露区域上方、也不能正对生产车间入口悬挂。灭蝇灯在夏季至少每周清理一次；灭蝇灯的光管连续使用三个月就应该更换；2022年12月31日54八、虫害、鼠害的灭除3、检查和处理卫生监控和纠偏：

监控频率：按照《防蝇作业指导书》的要求进行虫害的监控。

发现问题，立即进行纠偏

一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中4、虫害、鼠害控制记录表2022年12月31日55附：良好清洗规范的要求1、按照清洗工具的颜色划分，正确使用清洗工具，避免造成因工具使用不当产生的交叉污染；2、同一生产区域内生产与清洗不同时进行；3、生产工具同清洗工具不可交叉混用；4、用于食品接触的清洗工具不可直接放置在地面上；5、生产过程式中生产区域内不可存放清洗工具；6、合理使用清洗剂，避免浪费。2022年12月31日56附：班后实施清洗检查要求班中所用的设备工器具都要进行清洗检查质检进行检查前要先统计清楚生产所使用设备、工器具的数量情况检查时按照适当的比例进行抽查（3项以内的全部检查，4-10按50%抽查，11-50按30%抽查，50以上按10%抽查）；不合格项要跟踪车间重新清洗。如果清洗得分低于60分，给车间下纠正预防单，要求限期整改。2022年12月31日57附：清洗评分标准项目

评分标准得分设备20分工器具20分所有设备、工器具第一次检查100%合格20设备、工器具第一次检查在95-99%合格18设备、工器具第一次检查在90-94%合格16设备、工器具第一次检查在85-89%合格14设备、工器具第一次检查在80-84%合格12设备、工器具第一次检查在75-79%合格10设备、工器具第一次检查在70-74%合格8设备、工器具第一次检查在60-69%合格5设备、工器具第一次检查在50-59%合格3设备、工器具第一次检查在50%以下02022年12月31日58附：清洗评分标准项目评分标准得分地面5分干净，无积水，积垢5干净，地面积垢发黄发黑，无积水41-3处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）34-6处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）27-9