速冻面米制品的加工课件

项目九速冻面米制品的加工学习情境一速冻水饮的加工学习情境二速冻汤圆的加工项目九速冻面米制品的加工学习情境一速冻水饮的加工学习情境一速冻水饮的加工任务一速冻加工原理一、速冻原理食品冻结就是运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化反应所必需的液态水分，抑制微生物活动，高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冻藏过程中的稳定性。食品的冻结方法有缓冻与速冻两种。缓冻就是将物料放在绝热的低温室内(-18℃~4℃，常用温度为-29℃~23℃)，并在静态的空气中进行冻结的方法。下一页返回学习情境一速冻水饮的加工任务一速冻加工原理下一页返回学习情境一速冻水饮的加工速冻是将预处理的食品放在-40℃~30℃的装置中，利用低温和空气高速流动，促使物料快速散热，在30min内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。食品中的水分大致可以分为位于细胞内的结合水和细胞间隙的游离水。在冻结初期，细胞间隙的水先冻结成冰，细胞内的水因冻结点低仍然保持液态，在蒸汽压差的推动下，细胞内的水分会透过细胞膜扩散到细胞间隙中。大多数食品在温度降到-1℃开始冻结，并在-4℃~1℃大部分水成为冰晶，因此将-4℃~1℃称为最大冰晶区。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工速冻是将预处理的食品放在-40℃~学习情境一速冻水饮的加工如果采用慢速冻结，将会使大部分水分冻结在细胞间隙内，形成巨大的冰晶体;如果采用快速冻结，由于冰晶形成的速度大于水分的扩散速度，食品细胞内的结合水和细胞间隙的游离水就同时冻结成无数微小的粒径在100μm以内的冰晶体，均匀分布在细胞内和细胞间隙中，与天然食品中液态水的分布极为相似，在解冻时就不会损伤细胞组织。慢速冷冻和快速冷冻的冰结晶在组织中的发展图见图9-1。与缓冻相比，速冻具有明显的优势，主要表现在以下几方面。①速冻产生的冰晶体颗粒微小，对细胞的机械损伤较小。②降温迅速，微生物生长和酶的活力受到抑制，及时阻止了冻结时食品分解。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工如果采用慢速冻结，将会使大部分水分学习情境一速冻水饮的加工③迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，细胞内溶质浓缩的危害性随之减弱。总之，食品经过速冻后能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味和营养成分，是目前国际上公认的最佳食品贮藏技术。二、速冻方法与速冻装置食品速冻方法及设备多种多样，按冷却介质与食品接触的方式分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法。

(一)空气冻结法在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。虽然所需冻结时间较长，但由于空气资源丰富、无毒副作用，因而仍是目前应用最广泛的一种冻结方法。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工③迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织学习情境一速冻水饮的加工空气式冻结装置是以空气为中间媒体，冷热由制冷剂传给空气，再由空气传给食品的冻结装置。主要类型有鼓风型、流态化型、隧道型、螺旋型等。目前，冷冻食品常用的是隧道式连续冻结装置、流态化单体连续冻结装置、螺旋式连续冻结装置。

1.隧道式连续冻结装置隧道式连续冻结装置是目前使用最多的一种以冷空气强制循环的冻结装置，如图9-2所示，将产品放入一个长形的、四周具有隔热装置中由输送带携载通过隧道，冷风由鼓风机吹入隧道穿流于产品之间，冷气进入的方向与产品前行方向逆流，传送带速度可根据食品类型进行调节，一般在40~60min。具有构造简单、造价低、能连续生产、冻结速度较快等优点，缺点是设备占地面积较大。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工空气式冻结装置是以空气为中间媒体，学习情境一速冻水饮的加工适用于分割肉、鱼、调理食品、冰激凌、面食类等形态较小的食品冻结。2.流化单体连续冻结装置流化单体连续冻结装置如图9-3所示。将玉米等颗粒食品放在网带床面上，冷风自下向上形成气流，使食品呈悬浮状态，随传送带移动，冻结速度很快，仅需数分钟时间的冻结装置，适用于玉米、豌豆、扁豆、水果、虾仁等粒状、片状、丁状的单体冻结。3.螺旋式连续冻结装置螺旋式连续冻结装置如图9-4所示。食品经输送带进入旋转桶状冻结区，自下而上，冷风自上而下，与食品逆向对流换热。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工适用于分割肉、鱼、调理食品、冰激凌学习情境一速冻水饮的加工螺旋式连续冻结装置具有生产连续化、立体结构紧凑、占地面积小、速冻速率快等优点，是大中规模速冻食品企业广泛选用的冻结装置，但设备投资较大，适用于肉禽、饺子、水产、熟制点心等各类调理食品。

(二)间接接触冻结法回转式冻结装置是利用蒸发器的外表面与被冻食品直接接触进行热量交换，如图9-5所示。优点是热效率高，冻结时间短，结构紧凑，占地面积小，安装方便，使用的金属材料较少等。缺点是耗冷量较大。(三)直接接触冻结法上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工螺旋式连续冻结装置具有生产连续化、学习情境一速冻水饮的加工液态喷淋冻结装置(如图9-6所示)是以被冻食品(包装或不包装)直接与制冷剂或载冷剂(冻结剂)接触，接触的方法有喷淋法和浸渍法。具有无须制冷循环系统，冻结速度快，产品质量好等优点。载冷剂常用的有盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。超低温制冷剂冻结装置采用液态氮、液态二氧化碳或液态氟利昂等冻结剂。任务二速冻水饺生产的工艺流程与要点一、速冻水饺基本生产工艺流程1.速冻水饺馅料的制作流程上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工液态喷淋冻结装置(如图9-6所示)学习情境一速冻水饮的加工2.速冻水饺的制作流程二、速冻水饺的生产操作要点

(一)饺子馅料的制作饺子馅料原料主要有肉、蔬菜和食用菌类等，原料处理的好坏直接影响饺子产品质量。饺子馅料制作过程包括蔬菜类的处理、肉类处理和混合搅拌制馅三部分。1.蔬菜的预处理蔬菜的预处理工序如下。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工2.速冻水饺的制作流程上一页下一页学习情境一速冻水饮的加工

(1)除杂清洗除杂清洗是加工饺子馅料的第一道工序，主要是将新鲜蔬菜去根、去坏叶、去老叶，削掉霉烂部分，清洗分拣除去泥沙、石子、头发、塑料片、玻璃片和金属片等异物杂物，除杂清洗工序控制的好坏，会直接影响到后续工序，尤其是影响产品的卫生质量。将除杂后的新鲜蔬菜使用流动水冲洗，一般至少冲洗3~5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。清洗后的一般蔬菜经自然沥干水分备用。

(2)切菜切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。切菜主要采用切菜机。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工(1)除杂清洗上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工从产品食用口感方面上讲，人们较喜欢食用的蔬菜长度在6mm以上，但是蔬菜的长度太长既不利于馅料成形，也不利于手工包制，容易破皮。如果采用机器包制，馅料太粗，还容易造成堵塞，致使机器不出馅或出馅不均匀，导致包制的水饺要么馅少呈扁平状，要么馅料太多而破裂，严重影响水饺的感官质量。但是如果菜切得太细，虽对成形有利，但食用口感不好，没有咬劲，消费者不喜欢。因此，机器加工的饺子菜类适合的切制颗粒为3~5mm，手工包制的颗粒可以略微大一点。切菜工艺的考核要点就是考核切菜颗粒的大小。图9-7为叶茎类切菜机，切菜长度:0~60mm;切断能力:800~1500km/h;动力:DC2-1HP;机器重量:130kg;尺寸:1020mmx760mmx1370mm。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工从产品食用口感方面上讲，人们较喜欢学习情境一速冻水饮的加工本机可用于切长条状葱、大蒜、菲黄、芹菜、高丽大白菜、鱼肉、豆干、菠菜、面根、瓜类等，也可以更换切刀盘可切根茎类的蔬菜，如竹笋、萝卜、马铃薯等切丝、切片。

(3)漂烫漂烫不是所有饺子馅料制作必需的工序，只是部分蔬菜需要漂烫，如萝卜。漂烫时先将水烧开，然后将处理干净的蔬菜倒入锅内，完全被水淹没开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间将菜在热水中热烫，最多不超过505。烫菜数量不宜过多，应视生产量而定，最好随烫随用，不可多烫，放置时间过长会使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工本机可用于切长条状葱、大蒜、菲黄、学习情境一速冻水饮的加工

(4)脱水脱水也是蔬菜处理工序中必不可少的，脱水程度的好坏，直接影响到馅料的加工质量，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如白菜、地瓜、洋葱、包菜、雪菜、冬瓜、新鲜野菜等。不过，各种菜的脱水率会因季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高，采摘后存放时间较长，会导致蔬菜自然干耗脱水。一般春季、干旱时期种植蔬菜的脱水率可以控制在15%~17%。常用的脱水机是离心机。脱水程度的好坏，可以用手挤压法进行判断，就是将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工(4)脱水上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工图9-8为YCT-600型全自动变频蔬菜脱水机，主要参数为:功率1.5kW;电压380V/220V;生产效率600km/h;机器重140kg。2.肉类处理肉类的处理工序如下。必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常的部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。冷冻肉需要先解冻，解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10h，中心温度控制在2~4℃。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工图9-8为YCT-600型全学习情境一速冻水饮的加工严禁使用反复冻融的冷冻肉，此肉不仅营养价值降低，而且还影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。速冻企业生产肉馅一般采用冻白条肉为原料。肉类处理的设备采用绞肉机和刨肉机。肉类处理的原则归纳起来为硬刨、硬绞、解冻六个字。在水饺馅料的制作过程中，肉类的处理至关重要，对肉馅要求既不能太细，也不能太粗，而且肉筋一定要切断。水饺生产最忌讳肉筋，肉馅中有肉筋会使水饺的一端或两端捏合不紧，甚至多个水饺连串，捏口不紧，煮熟后开口，影响外观和食用，因此肉类处理时必须充分切断肉筋。先将尚未解冻的肉类进行硬刨，刨成6~8cm厚、6~8cm宽、15~20cm长的薄片，再采用10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒，可以达到基本无明显的肉筋，且黏性好。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工严禁使用反复冻融的冷冻肉，此肉不仅学习情境一速冻水饮的加工如果肉中含水量较高，需要适当脱水，脱水率控制在20%~25%为佳。硬绞出的肉糜需要充分解冻后制馅，否则拌馅无法搅拌出肉类的黏性，在馅料成形过程中容易出水，导致饺子不易成形和馅料失味。图9-9为GY-PR-01刨肉机，功率4.0kW，电压380V，产量800km/h，重量450kg,外形尺寸1300mmx950mmx1260mm，肉刀(长/厚)450/15.8mm,圆盘直径980mm,出料口长250mm，下料口(长/宽/高)485~540/250/700mm3.配馅料处理过的各种原料包括肉类、粉类、菜类和油类四大类，应按照一定的投料顺序进行混合拌馅。投料顺序一般为:上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工如果肉中含水量较高，需要适当脱水，学习情境一速冻水饮的加工图9-10为JBWR700型拌馅机，料斗容积:700L，搅拌叶转速:20~60r/min，电源:380V，电机功率:3kW，翻斗形式:机动，外形尺寸(LxWxH):2150mmx750mmx1350mm，重量750kg。拌馅采用拌馅机，拌馅时要单向搅拌，不能来回搅拌，否则会使馅料容易出水。为了能使各种味道充分被肉馅吸收，肉类要先和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精、香料等进行搅拌。肉类与盐分充分搅拌，盐分溶解肉类中的盐溶性蛋白而产生黏性。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工等水饺馅料产生一定黏性后才能保证连续生产，否则会导致出馅不均匀和在成形过程中脱水，影响馅料的成形和食用。但是搅拌时间不能太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时口感很烂，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜的依据是:①看肉色:肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌至整个颗粒发白甚至都搅糊了，外观没有明显的肥膘。肉色没有变化也不行。②看肉料的整体性:肉料在拌馅机中单方向转动。如肉料形成一个整体而无分散开来，且表面非常光滑并有一定的光泽度，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性;如肉料已无任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间过长。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工等水饺馅料产生一定黏性后才能保证连学习情境一速冻水饮的加工菜类和油类要先拌和，植物油要尽可能地均匀撒在菜上，此为影响馅料质量的关键工序。上述肉料与盐类混合后，肉料含有3%~5%的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合后会很容易使菜类吸收盐分而脱水，致使馅料在成形时容易出水，同时使水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少、干燥。将菜类与油类先行拌和，油类就会充分分散于菜的表面，将菜叶充分包起来，油珠对菜中的水分起到保护作用，无论在成形还是在冻藏过程中，菜类中的水分均不易分离出来。而当水饺食用前水煮时，油珠受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分再充分分离出来，煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工菜类和油类要先拌和，植物油要尽可能学习情境一速冻水饮的加工要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2:8或3:7较为适宜。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉;四号肉>二号肉>五花肉>肥膘;温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不黏，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、黏稠，制成水饺制品才饱满充实。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度学习情境一速冻水饮的加工如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、露馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。将前面两部分原料处理好后，混合在一起再拌匀即可，首先，搅拌速度的控制:按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅5min左右，然后快速搅拌8min左右，加入适量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长5min左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有明显的肥膘。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成学习情境一速冻水饮的加工其次，植物油的添加时间:植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油均匀地撒在菜上。馅料拌匀以菜类分散的均匀程度为准，制备好的馅料不宜长时间放置，要在30min内发往包制生产线。(二)饺子面皮成形面粉是水饺最主要的原料，面粉的品质特性对速冻水饺的品质特性影响最大，必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。速冻水饺对面粉蛋白质品质要求较高，饺子用粉中蛋白质的要求一般为12%~14%。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工其次，植物油的添加时间:植物油的最学习情境一速冻水饮的加工面粉中含有淀粉、水分、面筋、蛋白质以及灰分等多种成分，面筋是形成面皮筋度的最主要因素，如饺子面皮无好的筋度或筋性，水饺成型时容易破裂，增加废品率，增大成本。和面通常采用和面机。搅拌是制作面皮的最主要工序，搅拌的好坏不但直接影响到成型，还影响到水饺是否耐煮、是否有弹性，冷冻保藏期间是否会开裂。计算每次面粉、食盐和食用碱的投料量，准确称量好面粉和小料，先倒入和面机内干搅3~4min，使各种原料均匀混合，再按照投入干粉的总量加水。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工面粉中含有淀粉、水分、面筋、蛋白质学习情境一速冻水饮的加工加水量计算方法为:室温在20℃以上时加水量为干粉量的38%~40%。当室温在20℃以下时，加水量为干粉量的45%。要求将计算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量不一定完全相同，要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量。另外，盐的加入量为面粉量的1%左右，添加时先把食盐溶于水中。搅拌完毕后面团要静置2~4h，使它回软，有韧性。为了增加所制面皮的弹性，在搅拌面粉时可少量添加食盐，食盐添加量一般为面粉量的2%，添加前要将食盐先溶于水，加水量通常为面粉量的38%~40%，在搅拌过程中，用水要分2~3次添加，搅拌时间与和面机的转速有关，转速快则搅拌时间可以短些，转速慢则搅拌时间要长。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工加水量计算方法为:室温在20℃以上学习情境一速冻水饮的加工搅拌时间是否适宜，可以简单进行感官判定:用手拿取一小撮搅拌好的面皮，用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻地向上下和两边拉延，使面团慢慢变薄。如果面团能够拉伸得很薄、透明，不会断裂，说明该面团搅拌得刚好，具有很好的筋性;如果拉伸不开，容易断裂或表面很粗糙、会粘手，说明该面团搅拌得还不够，用于成型时，水饺很短，而且表皮不光滑，有粗糙颗粒感，容易从中间断开，破饺率高。但是，面皮也不能搅拌得太久，如面皮搅拌到发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。面团调制后要压延，压延的目的是去除面皮料中的空气，使皮料更加光滑美观，成型时更易于割皮。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工搅拌时间是否适宜，可以简单进行感官学习情境一速冻水饮的加工

(三)饺子的包制成型将馅料和面皮准备好就可以包制水饺了。饺子的包制成型主要包括手工包制和机器包制，目前多为手工包制，首先必须要统一培训生产工人的包制手法，保证产品外形的一致;其次手工包制由于工人直接接触食品，必须加强各方面的消毒和卫生条件。除进入车间进行常规的消毒以外，应该加强车间和生产用具的消毒，还要定期对车间、通道出口的空气进行卫生指标的检验。目前国内机制饺子大多采用灌肠辊切成型，如灌肠辊切式饺子成型机，如图9-11所示，主要由传动机构、输馅机构、输面机构、辊切成型机构等组成。饺子成型机工作时，面团经输面绞龙输送，由外面嘴挤出成型面。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工(三)饺子的包制成型上一页下一页学习情境一速冻水饮的加工馅料经输馅绞龙、叶片泵作用，沿陷管进入面管内孔，从而实现了灌肠成型操作。含陷面柱进入辊切成型机构，辊切成型机构主要由成型辊与底辊组成，灌肠式饺子成型机构如图9-12所示。成型辊上设有若干个饺子凹模，其饺子捏合边刃口与底辊相切。当含陷面柱从旋转辊切模与底辊中间通过时，面柱中间的馅料先在饺子凹模形状的作用下，逐渐被推挤到饺子坯中心位置，然后在回转中被成型辊圆周刃口与底辊的辊切作用成型为饺子生坯。另外，还设有撒粉装置，以防止面与成型器粘连灌肠式饺子成型机工作及传动原理如图9-13所示，电动机2经减速传动到主轴11上，主轴11中段传动到输面部分，输面螺旋绞龙6将湿面团推向内、外面嘴组件7，挤制出一根空心面管。。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工馅料经输馅绞龙、叶片泵作用，沿陷管学习情境一速冻水饮的加工主轴11后段传动到输馅部分，滑片泵4将馅筒中的饺子馅经过馅管注入到空心面管中，共同传到成型副轮8的工作面上。主轴11前段传动到成型部分，将已注入馅的面管经成型辊9和成型副轮8辊压成饺子形状。灌肠辊切式饺子成型机虽然多有使用，但是尚有不少缺陷，如生产率不高，机制饺子捏合边无人工捏合的折褶形状，只能平躺放置不能坐立平放等，并非工业化饺子生产的理想机型。全自动饺子成型机主要由制皮与输皮机构、筒状成型机构、供填陷机构、捏合成型机构、饺子生坯输送机构、传动系统及机架等组成，如图9-14~图9-16所示。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工主轴11后段传动到输馅部分，滑片泵学习情境一速冻水饮的加工全自动饺子成型机工作时，连续面带经切辊切成圆形饺子皮，由输送链输送至冲杆下方，随后输送链停止运动;机器的冲杆23下冲，带动饺子皮穿过成型孔板Ⅰ、Ⅱ，初步形成有圆形凸缘的筒状饺子皮，然后冲杆19下冲，再进一步完成筒状成型，同时，将筒状饺子皮带至饺子生坯输送带上。接着，填馅杆18下冲，将馅料冲至馅管下端，再由气流经填馅杆内腔将馅料喷注至筒状饺子皮内，然后成型模Ⅰ、Ⅱ将筒状生坯挤压捏合成饺子生坯，成型模Ⅰ、Ⅱ脱离，如图9-17所示，浮动轴承座带动输送带向下，随后链轮27转动，输送带将饺子生坯，完成饺子生坯成型。饺子成型机的操作注意事项:上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工全自动饺子成型机工作时，连续面带经学习情境一速冻水饮的加工①要求操作人员衣帽整齐，衣袖长短适中，戴好套袖，熟练掌握操作规程;②开机前首先检查各部位机件、安装是否齐全，开空机试运转检查是否正常;③饺子面软硬适中，饺子馅不宜太稀，添加面块要均匀，不宜用力过猛或用其他工具往下按，防止伤人及损坏机器;④在运行过程中，严禁用手接触饺子机的转动部位，操作人员站在控制开关一面，方便随时遇事停机断电;⑤操作过程中发生异常，应及时切断电源，请专门修理人员维修或向机修部门报告，切勿自行乱动电器部分;上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工①要求操作人员衣帽整齐，衣袖长短适学习情境一速冻水饮的加工⑥使用完毕后，应及时清理各部位机头、面嘴、绞龙、馅桶，应用水泡洗干净，其他部位用湿布擦净，定时给各孔加油，以防生锈。调整好饺子成型机，首先将馅料调至每5只重30g±5g，然后调节供馅开关使包出的饺子饱满，每5只饺子质量为80g±4g。一般每个饺子重18~20g，其中馅心60%、面皮40%。整形好的饺子不宜久放，要及时送入速冻机进行冻结。

(四)速冻速冻工序是生产冷冻调理食品的最关键工序，能使食品保持较好的色、香、味、形。速冻的原则是要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度要在短时间达到-18℃。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工⑥使用完毕后，应及时清理各部位机头学习情境一速冻水饮的加工将包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的传送链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达-34℃，速冻时间30min，中心温度在-18℃以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味。速冻产品在销售过程中容易出现发黑、解冻的根源就是生产时速冻工序没有控制好，主要有以下几个方面:①冻结温度还没到-30℃以下就将水饺放入速冻机，不能在短时间内通过最大冰晶生成带，不是速冻而是缓冻;②温度在整个冻结过程中达不到-30℃，像有些小厂根本无速冻设备，甚至无急冻间，只能在冰柜里冻结，这种条件冻结出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料往往达不到速冻食品的要求，容易变质;上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工将包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次学习情境一速冻水饮的加工③隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大，否则会造成水饺进入后因温差太大而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积增大，表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹;④生产出的水饺没有及时放入速冻机，在生产车间置放的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变软、变扁、变塌，这样的水饺经过速冻后最容易发黑，外观也不好。速冻饺子在速冻隧道中的停留时间可以通过试验确定，以确保产品质量。必要时可在速冻水饺表面喷洒Vc水溶液，可以对水饺表面的冰膜起到保护作用，防止饺子龟裂，形成冰晶微细，减少面粉老化现象。

(五)包装储藏速冻食品上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工③隧道前段冷冻温度不能过低或风速太学习情境一速冻水饮的加工将速冻后的水饺称量包装，一般在-18℃以下的冷藏间中储藏，由于食品中90%以上的水分已结成冰，微生物已无法生长繁殖，食品中的酶活也受到很大的抑制，因而可以储藏较长时间。保持冷库库温的稳定是影响速冻水饺品质最重要的因素。一旦冷库温度出现较大波动，速冻过程中形成的细小冰晶会重结晶而颗粒迅速增大，严重破坏了内部组织结构，水饺表面容易出现冰霜，反复波动的次数多了，就会使整袋水饺出现冰碴，水饺表面出现裂纹，严重影响外观和产品品质，甚至发生部分解冻而相互黏结。因此，包装好的成品水饺在-18℃的低温库中储藏，且要保持库房温度稳定，温度波动不超过±1℃。任务三速冻水饺生产的质量控制一、速冻水饺的质量标准上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工将速冻后的水饺称量包装，一般在-1学习情境一速冻水饮的加工1.感官要求速冻水饺的感官要求见表9-1。2.理化卫生指标速冻水饺的理化卫生指标见表9-2。二、常见质量问题及改进措施速冻水饺常见的质量问题1.成型时脱水或冷藏时缩水菜类和油类需要先拌和。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工1.感官要求上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工因为肉类含有3%~5%的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，导致馅料在成型时容易出水和水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少、干燥。可以先将菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，无论在成型还是在冷藏过程中，菜类中的水分都不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而且当水饺食用前水煮时，油菜因受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，使煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。

2.缺角上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工因为肉类含有3%~5%的盐分，而菜学习情境一速冻水饮的加工水饺在后角断开形成缺角，可能是在成型时送皮速度过慢导致的。不过皮速也不能过决，否则水饺产生痕纹。应该调节好皮速。

3.容易解冻容易解冻的原因是在生产时速冻工序没有控制好，主要可能冻结是温度尚未达到-20℃以下就将水饺放入速冻，导致其无法在短时间内通过最大冰晶生成带，不是速冻而是缓冻;在整个冻结过程中温度达不到-30℃，有些小厂家无速冻设备，甚至急冻间都没有，只能在冰柜里冻结，使冻结出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料往往达不到速冻食品的要求，容易变质。4.发黑上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工水饺在后角断开形成缺角，可能是在成学习情境一速冻水饮的加工生产出的水饺没有及时放入速冻间，在生产车间放置的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变软，变扁变塌，此类水饺经过速冻后最容易发黑，外观也不好。

5.速冻水饺的冻裂率较高在速冻过程中，由于面皮中的水分分布不均匀，以及面皮持水性不好和贮藏温度波动较大而导致面皮的局部生成大的冰结晶而胀裂水饺皮，同时，水饺皮表面水分升华，引起水饺表皮干燥开裂;水饺馅含水量较多，在冻结过程中水分结冰体积膨胀也会使水饺皮破裂。多种因素严重地影响了速冻水饺的冻裂率。6.速冻水饺的卫生质量堪忧上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工生产出的水饺没有及时放入速冻间，在学习情境一速冻水饮的加工由于速冻水饺使用的原材料卫生指标不合格或者产品在生产过程中被污染，导致速冻水饺出现卫生质量问题。在2011年，三全、思念、湾仔码头等知名企业先后爆出某些品种中金黄色葡萄球菌等微生物超标，爆发速冻水饺的“细菌门”事件，严重影响了消费者的消费信心。因此，要求操作人员的手、衣、鞋进行严格的消毒处理，车间、工具等都应定期消毒，控制空气中的落下菌，严格按照规定进行生产操作。总之，在速冻水饺的生产过程中，必须严格控制好每一个环节，这样才能保证产品的质量，满足消费者的需求。三、必备的生产资源1.生产场所上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工由于速冻水饺使用的原材料卫生指标不学习情境一速冻水饮的加工①生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区(冷却、速冻、包装间等)、成品库(冷库)。②原料及半成品不得直接落地，生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。③用于速冻的半成品，需要冷却的，应在符合卫生加工要求的环境中尽快冷却，冷却后应立即速冻。④产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关卫生标准。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工①生产企业除应符合生产工艺流程要学习情境一速冻水饮的加工⑤成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。不得与有害、有毒、有异味物品等混存。⑥运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15℃以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。⑦生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。2.必备的生产设备上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工⑤成品贮存要求有与生产能力相适应的学习情境一速冻水饮的加工生产速冻水饺必备的生产设备有菜肉等原料清洗设施、馅料加工设备(绞肉机、切菜机、拌馅机等)、和面设备(和面机)、醒发设施(熟制发酵类产品适用，醒发间或醒发箱)、蒸煮设备(熟制品适用，蒸煮箱或蒸煮锅)、速冻装置和自动或半自动包装设备。上一页返回学习情境一速冻水饮的加工生产速冻水饺必备的生产设备有菜肉等学习情境二速冻汤圆的加工任务一速冻汤圆生产的工艺流程与要点一、速冻汤圆基本生产工艺二、速冻汤圆的操作要点(一)汤圆面皮的调制1.汤圆面皮的主要原料(1)汤圆面皮的主要原料及要求糯米粉是制作汤圆面皮的主要原料，直接影响着汤圆的外观和口感，合适的糯米粉是保证速冻汤圆品质的前提。下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工任务一速冻汤圆生产的工艺流程与要点学习情境二速冻汤圆的加工糯米粉的主要成分是淀粉和蛋白质，含量分别为91%和9%，其中，淀粉主要是支链淀粉，糯米粉的黏性则主要靠支链淀粉提供。黏性越高，制作的汤圆品质越好，糯米粉的黏度低，产品的加工性能也就越差。制作汤圆的糯米粉要求粉质细腻，糯米粉粒度影响其糊化度、黏度及产品的复水性，粉质细则糊化度高，黏度大，复水性好，品质表现为细腻、黏弹性好，易煮熟，浑汤少。糯米粉的粒度要求应达到160孔/cm2筛的通过率大于90%,240孔/cm2筛的通过率大于80%,糯米粉的质量要求见表9-3。汤圆面皮主要使用水磨糯米粉。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工糯米粉的主要成分是淀粉和蛋白质，含学习情境二速冻汤圆的加工水磨糯米粉是以糯米为原料，经过清理、浸泡、磨浆、脱水和气流干燥等一系列工序加工而成米制品，具有爽滑、柔软、细腻的口感和滋味，是一种传统的优质食品原料，可作为糕点原料用来制作团子、皮糖，广泛用于食品工业、速冻行业等，受到广大消费者的喜爱，生产历史悠久。

(2)糯米粉的生产传统的水磨糯米粉多以手工家庭作坊生产，但是近年来，水磨糯米粉生产已逐步形成工业化、机械化。水磨糯米粉的生产工艺分为湿磨工艺和水磨工艺两种，湿磨工艺是将糯米浸泡后滤干水，通过粉碎成粉末然后干燥的过程;水磨工艺是将糯米浸泡后，加水混合后磨成浆液，脱水后进行气流干燥的过程。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工水磨糯米粉是以糯米为原料，经过清理学习情境二速冻汤圆的加工因为水磨糯米粉比干磨糯米粉口感更嫩滑、柔软，黏性也更好，因而水磨糯米粉更适合用于制作汤圆面皮。水磨糯米粉的牛产工艺流程如下所示:水磨糯米粉的加工操作要点:黏性的强弱是水磨糯米粉质量的重要因素，原料米的种类以及淀粉的粒度对其黏性的强弱有较大影响，浸泡糯米的水温、时间和浸泡用水量也有较大影响。将糙糯米精白到89%~90%后，用水充分洗涤后在30℃浸渍8h或在5℃浸渍12h以上，此时其物理性能较好，为防止微生物的生长繁殖，也可采用流水浸渍。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工因为水磨糯米粉比干磨糯米粉口感更嫩学习情境二速冻汤圆的加工将水沥干后一边添加1~2倍的水，一边送入水磨机磨成乳液，再将此乳液用80~100目筛进行筛分除掉粗粒，粗粒再磨碎一次过筛。将过筛后的乳液脱水至含水分40%~45%的生粉，制得的糯米浆(生粉)为原料糯米的160%~180%，再将生粉用60℃左右的热风进行干燥即为产品。(3)糯玉米部分替代水磨糯米粉原料的选择和要求水磨糯米粉质量的好坏首先决定于原料糯玉米品质的优劣。

2.汤圆面皮的制作传统的面皮调制方法主要有煮芡法和热烫法。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工将水沥干后一边添加1~2倍的水，一学习情境二速冻汤圆的加工煮芡法就是取水磨糯米粉总量的1/3，用适量的冷水拌成粉团，塌成饼状，投入适量沸水中煮成熟芡，再将剩余的2/3粉料放入一起揉搓至粉团细洁、光滑有劲、不粘手为止。热烫法就是将干水磨糯米粉置于盆中，加适量沸水，搅拌揉搓至粉团表面光洁即可。传统的手工汤圆制成后，放置时间较短，很快就会被食用，但是工业化大量生产的汤圆，经过速冻后尚需冻藏和冷链销售，汤圆皮是否会被冻裂以及冻裂的程度将会直接影响汤圆的产品质量和销售，因此，现在厂家在汤圆面皮生产中，一般都要添加一定量的熟皮和少量增稠剂，来改善汤圆面皮的抗冻性能。熟皮是指蒸熟后的糯米浆。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工煮芡法就是取水磨糯米粉总量的1/学习情境二速冻汤圆的加工添加熟皮的目的是提高汤圆皮的组织细密性、延展性和抗冻性，有利于防止汤圆皮被冻裂。熟皮的制作方法是将糯米皮册成小块平铺在带小孔的蒸盘上蒸吹15min即可，蒸盘带小孔的目

的是排除蒸吹过程中积留在蒸盘上的大量水液，如不排除会影响到熟皮的黏度甚至影响到汤圆皮的软硬度。熟皮呈淡黄色，具有较强的黏性，组织细密。熟皮的添加量一般为汤圆皮总量的6%~8%，添加方法是先将冷却后的熟皮捏成小圆子，以细碎的形式分批添加到正在搅拌的糯米浆中，搅拌均匀。尽管添加熟皮能起到一定改良作用，但是熟皮仍属于米制品，延展性还不够，容易断裂，因此，调制汤圆面皮时，可以添加少量的增稠剂来提高面皮的黏弹性，效果不错。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工添加熟皮的目的是提高汤圆皮的组织细学习情境二速冻汤圆的加工为了增加乳化稳定作用和提高增稠效果，进一步抗冻、防干裂，在面皮的调制时还可以添加少量的甘油、速冻猪油或食用棕搁油。随着各种速冻汤圆面皮改良剂的推广应用，有些厂家已开始采用新工艺来调制面皮。新工艺的使用可免除水磨糯米粉的煮芡或热烫工序，直接使用冷水(室温即可)调粉，有效地简化了操作程序，提高了工作效率;干水磨糯米粉的吸水量可以提高2%~5%，生产成本降低，适合于工业化大规模生产;制作的速冻汤圆粒形饱满不塌架，煮后光滑不渗水，组织紧密柔和，更糯软细腻;产品的抗融抗冻性能强，能有效防止冻藏中形成的大颗粒冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩，外形美观。因而，改进后的新工艺值得大力推广。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工为了增加乳化稳定作用和提高增稠效果学习情境二速冻汤圆的加工速冻油的加工处理:经检验合格的速冻油应色泽鲜明，白色或略呈黄色，且质地均匀、无杂质、无异味;将速冻油进行冷冻，使其温度不高于5℃，将冷冻后的速冻油经刨肉机刨成细片，再经绞肉机(8号或10号算子)绞碎。

(二)汤圆馅心的调制1.汤圆馅心原料预处理的操作要求制作汤圆馅心的各种原料需要进行预处理，要求所用原料必须无异味、无杂质、清洁卫生;各种需要粉碎处理的原料必须符合工艺规程要求;所有馅料的前处理都应符合工艺要求;白糖要求干而松散，方便加工。2.汤圆馅心原料的预处理上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工速冻油的加工处理:经检验合格的速冻学习情境二速冻汤圆的加工

(1)生肉馅用的夹心猪肉将经检疫合格的新鲜猪肉先整理修整，去除杂质、网油，然后清洗，放入绞肉机中绞碎备用。(2)皮冻加工按照一定比例将生肉皮、水和调料添加到锅中，加热炯煮至皮烂，捞出肉皮放入绞肉机中绞碎，再放入锅中烧煮约30min至汤有黏性，再将汤和碎肉皮一起置于不锈钢盆中预冷，自然冻结成皮冻。如果气温较高，不能自然冻结则预冷后进冷库冻结。

(3)白糖处理将合格的白砂糖通过粉碎机进行粉碎制粉，粉碎细度要求达到70~80目，也有要求过120目筛网的。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工(1)生肉馅用的夹心猪肉上一页下学习情境二速冻汤圆的加工

(4)猪板油先去膜去筋，放入孔径Φ3的平刀粉碎机中粉碎一遍备用(精炼猪油可以直接使用)。

(5)棕搁油(速冻油)当环境温度在20℃以上，速冻油较软，将其切成3cm薄片备用(5-9月);当环境温度在20℃以下，速冻油较硬，可将其切成块状过刀具孔径为6~8mm粉碎机粉碎后备用(10月至次年4月)。

(6)小豆、莲子首先将小豆和莲子漂洗，除杂后炯煮至烂，加油、加糖炒制。(7)黑、白芝麻上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工(4)猪板油上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工将芝麻除杂后，以文火炒至九成熟、去皮，分取40%黑芝麻和60%白芝麻混合磨成芝麻酱，使其质感细腻、香味浓郁，其余部分碾成芝麻仁。

(8)花生将花生仁中的发芽粒、虫蛀粒、霉变粒和杂质剔除干净，放入清水中浸泡2h(花生:水=3:4)后捞出沥干，再放入油炸锅中油炸，控制油温130℃~140℃，油炸时间10~15min，晾凉备用。(9)熟面粉的制作将小麦面粉置于笼屉上用旺火蒸10~15min，晾干备用。其作用是调节馅心的软硬度，缓解油腻感。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工将芝麻除杂后，以文火炒至九成熟、去学习情境二速冻汤圆的加工

3.常见汤圆的馅料配方汤圆的馅料种类很多，现在将常见的芝麻馅、花生馅、豆沙馅、莲蓉馅、香芋馅、鲜肉馅等汤圆的馅料配方加以介绍，以利应用。常见汤圆的馅料配方见表9-4。

4.常见汤圆馅料的制作汤圆馅料在整个配制过程中几乎不添加水分，如果太干可以适当添加无色无味的色拉油，有些厂家为降低成本会添加少量水分。不过水分添加一定要控制好加水量。如果馅料的水分太多，在速冻时汤圆容易冻裂，并且煮制后形状塌软。

(1)豆沙馅的制作上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工3.常见汤圆的馅料配方上一页下一学习情境二速冻汤圆的加工先将30kg清水在蒸汽夹层锅中烧开，再加入20kg白糖搅拌至完全溶解，将溶解后的糖水冷却至60℃(此温度小麦淀粉糊化但不变性，不会熟化呈固态，有利于提高豆沙馅的黏性)，边搅拌边少量连续添加小麦淀粉以防结块，等小麦淀粉和糖水搅拌均匀后加热至沸腾，使糊化糖水黏性增加，再边搅拌边少量连续添加红豆粉，注意不要将红豆粉黏附在锅边上，最后沿锅壁添加色拉油，同时连续搅拌，以防糊状馅料粘锅烧焦，搅拌至色拉油充分吸收到馅料中，冷却后即可。制得的豆沙馅光泽好、表面光滑、口感细腻。

(2)芝麻汤圆馅料的制作黑芝麻中含有较多的细砂杂质，清理时需要细致耐心，反复多次清洗、挑选黑芝麻。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工先将30kg清水在蒸汽夹层锅中烧学习情境二速冻汤圆的加工然后用小火将芝麻炒至九成熟，有特有的香气，没有焦味时取下，部分磨成芝麻酱，部分碾成芝麻仁。将猪板油去膜、去杂后，用绞肉机绞碎。再将处理好的黑芝麻、猪板油和白砂糖按一定的比例混合，加入水、饴糖、单甘酯、海藻酸钠、CMCNa液来调节馅心的黏度和软硬度，在搅拌机中搅拌约30~50s预混，然后在刀具孔径Φ6的粉碎机中粉碎一遍，再在搅拌机中搅拌3~4min，均匀后倒入干净塑料筐中，以备生产使用。把馅料分坯搓圆，在-30℃的条件下速冻30min，使其中心温度达到-15℃备用。(3)生肉馅的制作先将肉糜放入卧式拌和机内，顺着一个方向搅拌。然后加盐、糖、味精、酒等调味料搅拌，搅拌均匀后逐步吃水，直肉质有黏性为止。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工然后用小火将芝麻炒至九成熟，有特有学习情境二速冻汤圆的加工最后加入皮冻和香油，拌和均匀后，放在盛放盘中转入下道工序。

(4)泥蓉馅的炒制先将油锅烧热，然后加适量油，待油冒烟，再加入一部分糖。糖呈乌红色时倒入前期处理好的豆沙、莲心，改用中火炒熟，继续放一部分油和糖炒制，炒到冒气泡，再放剩下的油。最后把定量的糖全部放入，炒至水分干，不粘手为止，出锅冷却，供下道工序使用。

(5)芝麻猪油馅的制作先在卧式拌和机中加入前期处理好的芝麻粉和白糖粉，开启搅拌，然后加入处理过的猪油，拌至无猪油和糖粉的结块，混合均匀即可。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工最后加入皮冻和香油，拌和均匀后，放学习情境二速冻汤圆的加工搅拌时间不能太长，否则猪油受热易化，拌好后装盘压实，经冷冻，然后转入下道成型工序。如果馅料太干，在不影响质量的前提下可以添加适量的水分，添加的水分不宜太多，否则速冻时汤圆容易冻裂。(三)包制成型

1.有馅食品的夹馅成型方式有馅食品在食品中占的比例较大，如饺子、包子、汤圆、馄饨、月饼等，传统的加工方法是采用手工生产，效率低、质量难以保证，现代食品工业逐步实现机械化生产有馅食品，食品夹馅成型的方式有多种，主要有感应式、灌肠式、注入式、剪切式、折叠式等形式。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工搅拌时间不能太长，否则猪油受热易化学习情境二速冻汤圆的加工如图9-18所示为夹馅机成型方法。(1)感应式首先将面坯制成凹形，将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘形状的回转成型器将其搓制封口。

(2)灌肠式将面坯与馅料分别从双层筒中连续挤出，然后切断成某种点心的形状。(3)注入式模具中带有注入馅团的喷管，在生产时将馅注入挤出的面坯中，然后切断成型。(4)剪切式又称辊切成型，将面坯从两侧连续供送，馅制成球状后由中间供送，然后利用一对表面有凹心部分的辊子转动，进行剪切成型。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工如图9-18所示为夹馅机成型方法。学习情境二速冻汤圆的加工

(5)折叠式A此为较早的折叠形式，先将压延后的面坯按规定的形状冲切，然后放入馅料，最后折叠成所需的形状。

(6)折叠式B此法利用真空泵吸气作用，将辊压后的面带在回转的辊上吸成凹形，随着辊的转动，将馅加入凹坑。封口操作是由金属板将凹坑周围的面坯刮起，封在开口处成型，然后解除真空，成型后的产品传送至下一道工序。2.夹馅机与夹馅成型原理汤圆成型机使用较广的是日本生产的207型雷昂夹馅机，它是将灌肠式和感应式成型组合在一起的连续多功能型夹馅成型机，主要用于汤圆的成型，还可以用于月饼、夹馅糕点的成型。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工(5)折叠式A此为较早的折学习情境二速冻汤圆的加工图9-19为夹馅成型机的外形简图，主要由输面机构、输馅机构、成型机构、撒粉机构、传动机构、操作控制系统和机身等组成。夹馅机先将面坯和馅料棒状成型，然后再利用成型盘封口搓圆球状成型。加馅成型机原理图如图9-20所示，面料在双面绞龙5的推动下，进入竖绞龙8的螺旋空间，并被继续推进，移向面馅复合嘴11的出口，面料被挤压成筒状面管。馅料经输馅双绞龙输送到双叶片泵3，叶片旋转使馅料转向90°并向下运动，进入输馅管6。输馅管装在输面竖绞龙的内腔，当馅料离开输馅管，在复合嘴11出口处与面管汇合时，便形成里面是馅、外面是面的半成品，再经压扁、印花及切断即可制成两端露馅的棒状带馅食品，然后再使用一对转向相同的回转成型盘16加工即成球状夹馅食品。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工图9-19为夹馅成型机的外形简图，学习情境二速冻汤圆的加工成型盘表面呈螺旋状，其盘半径、螺旋装曲线的径向与轴向、螺旋的倾角都是可变的，这就使成型盘的螺旋面随棒状半成品的下降而下降，同时逐渐向中心收口，由于螺旋面倾角的变化，使与螺旋面接触的面料逐渐向中心推移，在其被切断的同时将切口封闭并搓圆，制成球状带馅食品生坯，夹馅机成型盘操作过程示意图如图9-21所示。汤圆的成型还有使用桶形搓圆机进行成型操作的。桶形搓圆机的结构如图9-22所示，主要由倾斜圆盘、翻转机构、传动机构和支架等组成。工作时，先将一批馅料切块和米粉放入盘中，圆盘旋转时，由于摩擦力的作用，物料将随着圆盘底部向上运动，再在重力的作用下，离开原来的运动轨迹滚落下来，与盘面产生搓动作用。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工成型盘表面呈螺旋状，其盘半径、螺旋学习情境二速冻汤圆的加工同时，在离心力的作用下，料团被甩到圆盘的边缘，黏附较多的粉料后又继续上升，如此反复搓一段时间后，馅料即被粉料逐渐裹成一个较大的球形面团，当达到要求的大小时，停机摇动翻转机构将成品倒出。在桶形搓圆机的支架横梁上，还设有水管和刮刀，以便使米粉含有一定水分，保持足够的黏性，并随时将黏结在圆盘内壁上的物料清理下来。通过夹馅机成型的汤圆要迅速放入铺有塑料薄膜的盘中，经抽检合格后及时转入速冻工序。

(四)速冻在所有冷冻调理食品当中，汤圆对速冻条件的要求最讲究。抽检后的产品应尽快进入速冻工序速冻，从成型完成到速冻，放置时间宜控制在30min以内，最长不能超过1h。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工同时，在离心力的作用下，料团被甩到学习情境二速冻汤圆的加工在温度低、湿度小的冬季，汤圆表皮易干燥，速冻后易裂;在温度高、湿度大的夏季，汤圆容易变软变形，易扁塌。在速冻前，要先使冷冻隧道预冷，当隧道温度低于-30℃后再送入产品速冻，此时继续制冷，最终达到满负荷的制冷温度(-30℃)。速冻隧道的温度最高不要超过-25℃，高于此温，冻硬的汤圆表面会沉积冰霜或冰碴，出现大量细纹。汤圆速冻时采用强风循环，隧道温度要求控制在-30℃~35℃以下，时间保持30~45min，以使成品温度达到-18℃。汤圆馅心和皮面内均含有一定量的水分，如果冻结速度慢，表面水分会先凝结成大块冰晶，逐步向内冻结，内部在形成冰晶的过程中会产生张力而使表面开裂。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工在温度低、湿度小的冬季，汤圆表皮易学习情境二速冻汤圆的加工速冻可使汤圆内外同时降温，形成均匀细小的冰晶，从而保证产品质地的均一性。即使是长期储存，其口感仍然细腻、糯软。速冻操作时，要经常检查温度与设备的工作情况，防止产品盘重叠、斜歪和产品冻结不好等现象出现。速冻设备多采用隧道式速冻设备，是一种空气强制循环的速冻装置，图9-23所示为隧道式冻结装置。将装有抽检合格的成型汤圆的托盘，放到下带滚轮的载货架车上，从隧道一端陆续送入，经一定时间冻结后，从另一端推出。蒸发器和冷风机装在隧道的一侧，风机使冷风从侧面通过蒸发器吹到物料上，冷风吸收热量同时将物料冻结。吸热后的冷风再由吸入蒸发器被冷却，如此不断反复循环。但是，此种装置的总耗冷量较大。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工速冻可使汤圆内外同时降温，形成均匀学习情境二速冻汤圆的加工

(五)包装入库及冻藏汤圆包装要求速度要快，汤圆是易解冻产品之一，解冻后表面会发黏，容易相互黏结，尤其是没采用固定内皿套装的汤圆，在包装时务必做到速度快。生产之前应检查包装设备运转情况，并对包装袋进行质量检查。工作前后，要做好清洁卫生工作。熟制品的包装操作要做好消毒灭菌工作。内外包装上的标签内容符合企业标准。封口完整，日期打印清晰正确，准确计数后装入外箱，包装好的汤圆应及时放进库温为(-18±1)℃的冷库储藏，库温要求相对稳定，否则汤圆表面易产生冰霜或冰碴，甚至整个包装袋都会有大量的冰碴，汤圆开裂，色泽变黄。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工(五)包装入库及冻藏上一页下一页学习情境二速冻汤圆的加工产品应分品种堆放整齐，离地隔墙10cm以上，堆放高度视不同品种而异，但不得使外箱变形，严防倒塌。产品在库内储存时，应将合格品、待检品分开堆放，并做好明显标记。注意保持库温，防止跑冷。冷库管理人员及品控人员应经常检查库温和储存产品的保质情况，并做好记录。冷库保质员做好产品保质期的预报工作，将超保值产品及时反映给有关部门处理。冷库使用之前彻底清扫一次，并采取高锰酸钾和过氧乙酸熏蒸法进行空气消毒。产品及时进仓，进仓计数准确，先放在待检品处。按品种做好标记，待检验合格后，堆放到合格品处。产品堆放时轻拿轻放，高度符合要求，堆垛整齐。产品出库时按先进先出原则。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工产品应分品种堆放整齐，离地隔墙10速冻面米制品的加工课件学习情境二速冻汤圆的加工进仓时若发现产品外箱不完整或有箱体破损或污染情况，应及时通知车间重新更换包装。速冻汤圆在储存和运输过程中应避免温度波动，否则产品表面将有不同程度的融化、再冻结，造成冰晶不匀，产品受压开裂。任务二速冻汤圆生产的质量控制一、速冻汤圆的质量要求(一)感官要求速冻汤圆的感官要求应符合表9-5规定。(二)理化指标速冻汤圆的理化指标应符合表9-6规定。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工进仓时若发现产品外箱不完整或有箱体学习情境二速冻汤圆的加工(三)卫生指标速冻汤圆的卫生指标见表9-7中的规定。二、速冻汤圆的常见问题及改进措施(一)速冻汤圆的常见问题速冻汤圆的常见质量问题如下。1.冻裂问题速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程度的龟裂甚至开裂现象，不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工(三)卫生指标上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一，通常用开裂率来衡量开裂程度。2.口感差速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料，糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关，是衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。汤圆一般要求是嫩滑爽口、绵软香甜、口感细腻，有弹性、不黏牙。试验研究中，通常以黏弹性、韧性、细腻度三项指标来衡量汤圆的口感品质。3.外观问题汤圆在速冻后或者煮出后易塌陷，扁平，偏馅、漏馅，形状不规则。色泽灰暗，泛黄，没有光泽。速冻汤圆的外观一般采用成型性、光泽度、色泽来衡量。要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品学习情境二速冻汤圆的加工4.卫生问题

(二)速冻汤圆质量问题的改进措施1.汤圆开裂的改进汤圆开裂是最为常见、直观的质量问题，速冻汤圆冷藏后表面开裂，速冻汤圆面皮配方、生产工艺条件对其也有较大影响，主要是因为糯米粉吸水蒸煮或者热烫中形成的糯米凝胶加在糯米粉中制得的速冻汤圆，随着凝胶的冻结，淀粉链即具有相互作用的趋势，迫使水从这一结合体系中挤压出来，从而产生严重的结构变化即脱水收缩作用，带动粉团内部产生应变力，而引起粉团在冷藏过程中表面裂纹，随着制作粉团时凝胶用量增加，开裂现象越严重。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工4.卫生问题上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工同时，因为糯米粉团本身的吸水性、保水性较差，在加工过程中加水量的小幅度变化就可能影响到汤圆的开裂程度，加水量过小，则粉团松散，粉粒间亲和力不足，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。汤圆开裂的改进措施有:生产过程的控制配料要合理。速冻汤圆产品在销售和运输过程中，要保持较低温度的稳定性，尽量减少波动。添加汤圆改良剂进行调节。糯米粉本身的吸水性、保水性较差。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工同时，因为糯米粉团本身的吸水性、保学习情境二速冻汤圆的加工

2.速冻汤圆口感变化的改进影响速冻汤圆口感的因素主要是糯米粉的粒度和黏度。糯米粉质粒度对汤圆口感影响较大，糯米粉是汤圆生产的主要原料，其品质的优劣直接影响产品的质量。当粉粒较粗时，成型性虽好，但粗糙，色泽泛灰，光泽暗淡，易导致浑汤，无糯米的清香味;当粉粒过细时，色泽乳白，光亮透明，有浓厚的糯米清香味，但成型性不好，易粘牙，韧性差。同时，糯米粉质粒度也直接影响其糊化度，从而影响到黏度及产品的复水性，粉质细则糊化度高，黏度大，复水性好，反映在品质上表现为细腻、黏弹性好，易煮熟，浑汤少。加工工艺中的烫面也有影响，糯米粉中的部分淀粉糊化而提高稠度，有利汤圆的加工，但也给汤圆带来了明显的负面影响。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工2.速冻汤圆口感变化的改进上一页学习情境二速冻汤圆的加工选用高质量的糯米原料。制作汤圆的糯米粉质对粒度及黏度的要求较高，要求粉质细腻，粒度应基本达到100目筛通过率大于90%,150目筛通过率大于80%。3.改善速冻汤圆外观速冻汤圆外观问题多是在成型中揉搓不当所致。汤圆在成型过程中揉搓力越小，切口封闭成型也越好。在成型过程中，揉搓力要均匀，尽量保持汤圆形态的完整和一致性，最好能够成为均匀的球形，减少不必要的应力作用。另外由于糯米粉团本身的吸水性、保水性较差，加水量过大，游离水多，速冻过程中易致汤圆塌架。4.加强监管，提高速冻汤圆的卫生条件上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工选用高质量的糯米原料。制作汤圆的糯学习情境二速冻汤圆的加工影响速冻汤圆卫生指标的因素主要有:原材料的卫生指标不合格，产品在生产过程中被污染。因此，须对原材料进行严格的检验把关，对不合格品进行严格的杀菌处理。总之，在原辅料选购、前处理、速冻和包装及贮藏等多个工序，加强管理和监督，切实提高汤圆的质量。三、速冻汤圆必备的生产资源(一)必备的生产场所①生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区(冷却、速冻、包装间等)、成品库(冷库)。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工影响速冻汤圆卫生指标的因素主要有:学习情境二速冻汤圆的加工②原料及半成品不得直接落地，生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。③用于速冻的半成品，需要冷却的，应在符合卫生加工要求的环境中尽快冷却，冷却后应立即速冻。④产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关卫生标准。⑤成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在12℃以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。⑥运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15℃以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。上一页下一页返回学习情境二速冻汤圆的加工②原料及半成品不得直接落地，生、熟学习情境二速冻汤圆的加工⑦生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。

(二)必备的生产设备生产速冻汤圆要求的生产设备有原辅料加工设施、馅料加工设备、和面设备、成型设备、速冻装置、自动或半自动包装设备、贮藏设备等。上一页返回学习情境二速冻汤圆的加工⑦生产企业应告知销售单位产品应在图9-1冰结晶在组织中的发展图返回图9-1冰结晶在组织中的发展图返回图9-2隧道式连续冻结装置返回图9-2隧道式连续冻结装置返回图9-3流化单体连续冻结装置返回图9-3流化单体连续冻结装置返回图9-4螺旋式连续冻结装置返回图9-4螺旋式连续冻结装置返回图9-5回转式冻结装置返回图9-5回转式冻结装置返回图9-6液氮喷淋冻结装置返回图9-6液氮喷淋冻结装置返回图9-7叶茎类切菜机返回图9-7叶茎类切菜机返回图9-8YCT-600型全自动变频蔬菜脱水机返回图9-8YCT-600型全自动变频蔬菜脱水机返回图9-9GY-PR-01刨肉机返回图9-9GY-PR-01刨肉机返回图9-10JBWR700型拌馅机返回图9-10JBWR700型拌馅机返回图9-11灌肠辊切式饺子成型机返回图9-11灌肠辊切式饺子成型机返回图9-12灌肠式饺子成型机构返回图9-12灌肠式饺子成型机构返回图9-13灌肠式饺子成型机工作及传动原理返回图9-13灌肠式饺子成型机工作及传动原理返回图9-14全自动饺子成型机结构图下一页返回图9-14全自动饺子成型机结构图下一页返回图9-15成型孔板与圆形切刀结构上一页下一页返回图9-15成型孔板与圆形切刀结构上一页下一页返回图9-16筒状成型上一页返回图9-16筒状成型上一页返回图9-17饺子成型返回图9-17饺子成型返回表9-1速冻水饺的感官要求返回表9-1速冻水饺的感官要求返回表9-2速冻水饺的理化卫生指标返回表9-2速冻水饺的理化卫生指标返回表9-3糯米粉的质量要求返回表9-3糯米粉的质量要求返回表9-4常见汤圆的馅料配方表返回表9-4常见汤圆的馅料配方表返回图9-18夹馅机成型方法返回图9-18夹馅机成型方法返回图9-19夹馅机外形图返回图9-19夹馅机外形图返回图9-20夹馅机成型原理图返回图9-20夹馅机成型原理图返回图9-21夹馅机成型盘操作过程示意图返回图9-21夹馅机成型盘操作过程示意图返回图9-22桶形搓圆机返回图9-22桶形搓圆机返回图9-23隧道式冻结装置返回图9-23隧道式冻结装置返回表9-5速冻汤圆的感官要求返回表9-5速冻汤圆的感官要求返回表9-6速冻汤圆的理化指标返回表9-6速冻汤圆的理化指标返回表9-7速冻汤圆的卫生指标返回表9-7速冻汤圆的卫生指标返回项目九速冻面米制品的加工学习情境一速冻水饮的加工学习情境二速冻汤圆的加工项目九速冻面米制品的加工学习情境一速冻水饮的加工学习情境一速冻水饮的加工任务一速冻加工原理一、速冻原理食品冻结就是运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化反应所必需的液态水分，抑制微生物活动，高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冻藏过程中的稳定性。食品的冻结方法有缓冻与速冻两种。缓冻就是将物料放在绝热的低温室内(-18℃~4℃，常用温度为-29℃~23℃)，并在静态的空气中进行冻结的方法。下一页返回学习情境一速冻水饮的加工任务一速冻加工原理下一页返回学习情境一速冻水饮的加工速冻是将预处理的食品放在-40℃~30℃的装置中，利用低温和空气高速流动，促使物料快速散热，在30min内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。食品中的水分大致可以分为位于细胞内的结合水和细胞间隙的游离水。在冻结初期，细胞间隙的水先冻结成冰，细胞内的水因冻结点低仍然保持液态，在蒸汽压差的推动下，细胞内的水分会透过细胞膜扩散到细胞间隙中。大多数食品在温度降到-1℃开始冻结，并在-4℃~1℃大部分水成为冰晶，因此将-4℃~1℃称为最大冰晶区。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工速冻是将预处理的食品放在-40℃~学习情境一速冻水饮的加工如果采用慢速冻结，将会使大部分水分冻结在细胞间隙内，形成巨大的冰晶体;如果采用快速冻结，由于冰晶形成的速度大于水分的扩散速度，食品细胞内的结合水和细胞间隙的游离水就同时冻结成无数微小的粒径在100μm以内的冰晶体，均匀分布在细胞内和细胞间隙中，与天然食品中液态水的分布极为相似，在解冻时就不会损伤细胞组织。慢速冷冻和快速冷冻的冰结晶在组织中的发展图见图9-1。与缓冻相比，速冻具有明显的优势，主要表现在以下几方面。①速冻产生的冰晶体颗粒微小，对细胞的机械损伤较小。②降温迅速，微生物生长和酶的活力受到抑制，及时阻止了冻结时食品分解。上一页下一页返回学习情境一速冻水饮的加工如果采用慢速冻结，将会使大部分水分学习情境一速冻水饮的加工③迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，细胞内溶质浓缩的危害性随之减弱。总之，食品经过速冻后能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味和营养成分，是目前国际上公认的最佳食品贮藏技术。二、速冻方法与速冻装置食品速冻方法及设备多种多样，按冷却介质与食品接触的方式分为空气冻结法、间接接触冻结法