菜谱-鱼的做法

15道鱼的做法，满足你春节宴客需求！1、【开屏武昌鱼】原料：武昌鱼1条香葱2根姜1小块红辣椒2个调料：生抽2汤匙（15ml）料酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（约3克）油4汤匙（60ml）做法：1）将武昌鱼去鳞，去鳍，去尾，从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下，顺着刀口处，用手将里面的内脏取出，再把鱼清洗干净。2）从鱼的背部垂直下刀，将鱼身切成1cm宽的片，要保持鱼肚部分鱼肉要相连。3）把香葱的葱白部分切成小段，一半的姜去皮切薄片，葱的绿色部分切成葱花，其余的姜切成姜末，红辣椒洗净，切圈备用。4）将料酒，盐均匀的抹在切好花刀的鱼身上，放上姜片，葱段，腌制5分钟。5）鱼腌好后，将姜片，葱段，取出。把鱼一片搭一片的摆开，呈一个扇面的形状，把切下来的鱼头摆在鱼身中央。6）蒸锅中倒入清水，大火煮开后，将鱼放入，盖上盖子，用大火继续蒸5--6分钟。7）蒸好以后戴上手套，将盘子和鱼取出，将葱花，姜末，辣椒圈铺在鱼身上，淋上酱油。8）炒勺内倒入油，放在火上烧热，待油徐徐白烟冒出时，关火，将油马上泼在鱼身上即可超级啰嗦：**买鱼时让店家只去鱼鳞就好，不要开膛，否则不好切成这个造型的鱼片。**切鱼肉时，尽量切的薄厚均匀些，这样既美观，又能保证成熟的时间一致。一定不要把鱼肚部分切开。**如果家里的菜刀不够锋利，或者怕伤到手，用锋利的厨房剪也可以剪成均匀的片。**切鱼片时，要用一块布按住鱼，鱼身很滑，否则容易伤到手。如果平着不大好切鱼片，可以先在鱼的一侧切一刀，然后，把鱼立起来，顺着刀口再切下去，就容易多了。**蒸鱼的时间视鱼的大小而定，蒸到鱼肉完全变白，鱼眼突出即可。**浇到鱼身上的油要热热的，这样才能把葱花，姜末的味道激发出来。**清蒸的鱼，一定要选择新鲜的，这样才能保持鲜美的口感。经过冷冻并解冻的鱼，可以尝试其他的烹饪方式，不建议用来清蒸。**这道菜卖相很好，是一道广为流传的做法，可以作为年夜菜家宴中的亮点。2、【剁椒鱼头】原料：鱼头1（约2斤）香葱4根葱3片姜3片调料：剁椒250克盐1茶匙（5克）料酒2茶匙（10ml）高度白酒1汤匙（15ml）植物油100ml香油3汤匙（45ml）做法：1)将鱼头洗净后，从鱼身的部位下刀，对半切成鱼皮相连的两部分，用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水。2)在鱼头中放入葱，切好的姜片，料酒，并用盐内外涂抹一层腌制10分钟。3)在剁椒中加入高度白酒拌匀备用。4)将腌好的鱼头，鱼皮朝上，均匀铺上一层剁椒，放入已经冒气的蒸箱，大约蒸8分钟后取出。（如果用蒸锅做的话，锅中放入水大火煮开后，将鱼放入盖上盖子，大火蒸10分钟左右）5)把蒸好的鱼头取出后，滗掉盘中多余水分，并撒上葱花。6)锅中倒入植物油和香油，烧热后趁热淋到鱼头上即可。超级啰嗦：**鱼头在超市或菜市场购买时，如果可能的话，请卖家代为将鱼头切开会比较方便。一般情况下，切鱼头还是需要点小气力滴。**剁椒里放高度白酒，可以使剁椒的味道更香浓，也可以更加有效的去除鱼的腥味。高度白酒在超市有售，很便宜的那种就可以。**蒸鱼头的时间要视鱼头大小而定，8分钟只是一个参考时间，咱们灵活掌握哈。毕竟鱼头不是克隆滴，不可能一样重。**我买的鱼头比较大，蒸锅放不下，只能放蒸箱里了。如果你家的蒸锅也不是很大，要记得买鱼头时，别贪大哦。**最后一步淋的热油，可以只用食用油。但如果加了香油，味道会更好。**剁椒在超市有售，品牌有很多，我个人比较偏爱湖南产。剁椒有咸度，因此在使用的时候，一定记得酌量放盐哈。3、【黄鱼烧豆腐】原料：黄花鱼2条，北豆腐1块，鸡蛋1个，大葱1根，姜1块，大蒜1头，青葱1根，干红辣椒10根，花椒20颗，八角3个调料：盐1茶匙（5克），黄酒1茶匙（5ml），玉米淀粉1茶匙（5克），米醋1汤匙（15ml），生抽4汤匙（60ml），老抽2汤匙（30ml），糖1茶匙（5克）做法：1）将黄花鱼去鳞，去鳃，去内脏后洗净沥干。在黄花鱼身上淋上黄酒，薄薄的涂一层盐，腌制5分钟。2）鸡蛋打散，放入玉米淀粉混合均匀，将黄花鱼的正反两面沾满蛋液。3）大葱切成5cm长的段，大蒜去皮轻拍一下备用。4）不粘锅烧热倒入油，大火加热，待油4成热时放入葱绿，改成中火煸出香味后，将葱绿取出，放入黄花鱼煎成双面金黄色后，烹入米醋，然后倒入开水，没过鱼身。5）放入葱白段和姜片，花椒，八角，干红辣椒，淋入生抽，老抽和糖搅匀。6）放入大蒜瓣，豆腐块，盖上盖子，转成中火烧15分钟。然后打开盖子，调成大火烧1分钟，待汤汁略微粘稠时，关火撒入青葱碎即可。超级啰嗦：**黄花鱼是海鱼，味道有些腥，在腌制时放一些黄酒，有助于黄鱼去腥。**鸡蛋液中放入玉米淀粉调成鸡蛋糊，将鱼包裹后再煎，不容易把黄花鱼煎散。**北豆腐，和柴锅豆腐，都是炖黄鱼不错的选择，嫩豆腐不可以放哦，否则就都散掉啦。**也可以在这道菜里，加入切薄片的五花肉同炖，也很好吃，爱吃粉条的，可以在放豆腐前，把泡软的粉条放进汤中同煮。如果放粉条的话，锅中的汤就要稍微多一点。**煎完鱼烹入米醋可以给鱼去腥增香。除了生抽和老抽之外，放一点豆瓣酱味道也很棒。4、【红蒸鲈鱼】原料：鲈鱼1条葱白1段姜5片调料：黄酒80ml老抽1汤匙（15ml）生抽35ml食用油70ml盐1/2茶匙（3克）做法：1）鲈鱼去鳞，去内脏，清洗干净。葱白（一部分）切成3cm长的段，另外留一部分葱白切细丝，姜去皮一部分切片，另一部分切成细丝备用。2）将黄酒，生抽，老抽，食用油（50ml）放入小锅内烧开后，冷却制成红蒸汁。3）用厨房纸将鱼身擦净，均匀的在鱼身两侧抹盐，腌制5分钟。然后在盘子上铺上葱段，鱼腹内放入葱段，姜片，浇上红蒸汁放入已上汽的蒸锅中。4）大火蒸10分钟后，关火焖5分钟。把鱼腹内和盘子上的葱段，姜片扔掉，鱼身表面铺上葱姜丝。5）将剩余的20ml食用油烧热后，快速浇在鱼身上即可。超级啰嗦：**平时我们做清蒸鱼，通常会直接用蒸鱼豉油或好品质的生抽拎上去。这次试试看，把黄酒，生抽，老抽和植物油放在一起熬煮后冷却再用的做法。味道会更好，颜色稍重，更适合很多北方人的喜好。淋汁中加入了油一起熬，淋在鱼身上，蒸的时候，鱼肉的口感更润。**蒸鱼时鱼身下面铺葱段，可以使鱼和盘子间产生空隙，这样有利于蒸汽的循环，蒸好后鱼皮也不会黏在盘子上。**蒸鱼前，先将蒸锅内的水烧开，然后再放入鱼。鱼外部因突然遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。**葱丝的量可以略多一些，浇上热油的葱丝味道也特别好。**蒸鱼的时间要视鱼的大小而定。另外，建议大家在买鱼时，一定先考虑家里蒸锅和盘子的大小，免得买的太大，放不进去，还要切段蒸，那样就会破坏完整性了。5、【剁椒蒸烤鲷鱼】原料：鲷鱼1条姜3片香葱1根香菜2根调料：剁椒2汤匙（30克）盐1/4茶匙（1克）白胡椒粉1/4茶匙（1克）蒸鱼豉油2汤匙（30ml）白酒2茶匙（10ml）做法：1)冷冻鲷鱼自然解冻后洗净，用厨房纸巾擦干表面，撒盐，白胡椒粉，白酒，腌10分钟。姜切末，香葱切小圈，香菜切碎备用。2)将鲷鱼放入耐热的容器内表面撒上姜末，剁椒，用锡纸包裹住盘子，放入烤箱中层，180度，烤15分钟，到鱼肉变白就可以了。3)把锡纸去掉，倒入蒸鱼豉油，将切好的香葱，香菜码放在鲷鱼表面，烧一勺热油（20ml）浇在鱼上即可。超级啰嗦：**冷冻的鲷鱼可以提前从冷冻室拿出后，放在冷藏室解冻，也可以直接拿出放室温自然解冻，但不要放在热水中解冻，那样会影响鱼肉的口感。**白酒有去腥增香的作用，最好不要换成料酒。**油一定要烧热后再淋到鱼上，温热的油不会浇出香葱香菜的香气。6、【糖醋黄鱼】原料：黄鱼1条胡萝卜半根豌豆50克香葱1根姜1块大蒜4瓣料酒2汤匙（30ml）盐2茶匙（10克）干淀粉2汤匙（30克）番茄酱4汤匙（60ml）清水100ml糖2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）白醋1汤匙（15ml）做法：1）黄鱼去鳞，去鳍，去除内脏，洗净后在鱼身双面切几刀，用1茶匙盐和料酒腌制30分钟。2）豌豆洗净，胡萝卜去皮切丁，香葱，姜和大蒜都切碎备用。3）将腌制好的鱼双面拍上干淀粉，锅中倒入宽油，油8成热时，放入锅中，炸至双面金黄捞出沥干油分后放入盘中摆好。4）平底锅中倒入少许油，将葱姜蒜碎编出香味后，倒入胡萝卜丁和豌豆炒2分钟，加入番茄酱，另1茶匙盐，白糖和清水，淋入白醋，煮开后调入水淀粉勾芡。5）将炒好的糖醋汁淋在鱼身上即可。超级啰嗦：**不用黄鱼，也可以用鲤鱼，桂鱼，草鱼等来替代，制作的方法不变哈。**如果觉得油炸废油，不妨换成用平底锅将鱼双面煎成金黄色，口感基本一致。**如果你喜欢鱼尾巴翘翘的，在煎炸的过程中，可以将鱼尾放在锅边上，这样煎炸好后，就可以形成一个自然弯曲的形状，比一条直愣愣的鱼，看起来更有造型感一些。**炸鱼剩下的油会有点腥味，加热后沿着锅边缓缓的倒入1茶匙醋，即可去除腥味。为了煎炸后的油能还原清亮的，还可以炸一下米饭，炸好后将米饭捞出，油就干净多了。但不建议大家将油反复使用超过2次。**白醋最好能最后放，否则放的太早，在加热过程中挥发太多，酸味不足。7、【豆豉辣酱蒸平鱼】原料：平鱼1条姜1块小青红椒各3根小葱2根老干妈豆豉酱2汤匙（30克）生抽1汤匙（15ml）清水1汤匙（15ml）做法：1）平鱼去鳞去内脏，鱼身的正反面各切3刀，小葱打成结。青红椒切成小圈，与豆豉酱，生抽和清水搅拌2）盘中放入打结的青葱，然后放上鱼，在淋上拌好的酱料。3）高压锅中倒入清水，加入蒸架，放入鱼，盖上锅盖，上气后中火蒸1分钟即可。超级啰嗦：**平鱼比较容易熟，因此千万不要蒸太长时间。根据鱼的大小后厚度，用普通锅蒸6—8分钟就可以了。**用压力快锅做个试验，上气后中火蒸1分钟就行了，时间千万不要长啊，否则成鱼酥了啊。**在购买鱼时，请大致估算一下锅的直径。如果做比较大的鱼，如草鱼，鲤鱼等，放不下就切成小块吧，如果鱼多，蒸的时间增加1,2分钟左右即可。8、【家庭自制酸汤鱼】原料：草鱼1条（约2斤）西红柿6个柠檬1个香菜1根淘米水500ml调料：盐5茶匙（25克）糖2茶匙（10克）料酒2茶匙（10ml）高度白酒1汤匙（15ml）做法：1)将淘过1遍的淘米水放入无油无水的干净密闭容器中发酵3—4天，发酵好后即可做酸汤使用。2)把西红柿切成小块儿，放入盐（4茶匙），糖（1茶匙），高度白酒搅拌均匀后，放入密闭容器中发酵7天，发酵好后就是酸酱。3)草鱼去鳞，去腮，去内脏，洗净后，将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉黑膜。然后将鱼身切成1.5㎝宽的块，鱼头一分为二，放入料酒，盐（1/2茶匙）腌10分钟。4)发酵好的酸酱放入搅拌机中打成细茸后，用筛子过滤出酸汁备用。5)锅中倒入发酵好的酸汤，汤开后倒如酸汁，加入盐（1茶匙），大火煮开后，挤入柠檬汁，然后放入切成片的西红柿，汤再次煮开时，放入腌好的鱼块，鱼头，鱼尾，煮7分钟后，撒上香菜末即可出锅。也可以用继续加热当火锅吃。超级啰嗦：**中国的部分超市会有酸汤鱼的底料卖，那样的话，吃起来会更加方便。但我今天还是跟大家分享一下自己diy酸汤鱼底料的方法，有空的时候，你可以试试看，尝尝自己更喜欢哪种口味。**自家做的酸汤鱼，没有外面餐厅的那么红那么粘稠，但也没有过度食用添加剂的危险。给自己的家人做健康好吃的酸汤鱼吧。*如果没有酸汤和酸酱可以用番茄酱加水代替，只是这样做出的酸味没有发酵的那种特殊酸味浓郁。**高度白酒会使西红柿发酵的时间缩短，并且增加醇厚的香味。高度白酒在超市都可以买到，不用买太贵的，二锅头什么的就可以啦。**做贵州酸汤鱼，有一种调料是很重要的，那就是“木姜子油”，它也是贵州酸汤鱼的灵魂所在，但中国的很多地区都买不到。由于“木姜子油”有浓厚的柠檬香味，所以我们也可以用柠檬来替代它。**过滤西红柿渣滓的目的是为了使汤变得更清澈些，自家做也可以不用过筛。**分享这个做底料的方法给大家，但你可以根据自己的喜好选择其他品种的鱼，不必仅限于草鱼哈。9、【香辣水煮鱼】原料：草鱼一条（约3斤）黄豆芽150克花椒40克干辣椒100克葱1根姜1块蛋清2个调料：盐3茶匙（15克）土豆淀粉2汤匙（30克）料酒2茶匙（10ml）山奈2个草果3个大料3个香叶4片丁香5粒桂皮2段做法：1）将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二。2）去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。3）鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。4）鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀粉（1汤匙），腌制10分钟备用。5）锅中到入750ml油，放入多一半的花椒，山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小火慢慢熬10分钟后，到入多一半的辣椒，转小火再熬5分钟，关火备用。6）另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽，盐（1/2茶匙），中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。7)煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片，开锅后捞出，备用。8）把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上，放一些干辣椒。9）将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入文字步骤（5）滗掉香料熬好的油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉，将油泼在鱼上即可食用。超级啰嗦：**鱼鳃，黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股难闻的腥味。**片鱼片时，由于鱼肉比较嫩，所以下刀要果断些，一刀片下去再片下一刀，千万不要来回锉着片，不然鱼肉一定会散的。**如果有麻椒的话最好选用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黄色，花椒偏棕红色。**用香料熬油时，放山奈是很关键的一步，它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。**熬油剩下的花椒，辣椒可以留着炒菜时用，味道很不错呦。**用温水浸泡花椒的目的，是为了充分激发花椒的辛麻味道，你可以试试看哈。10、【糖醋鱼块】原料：草鱼1条（约2斤）盐1茶匙（5克）料酒1茶匙（5ml）干淀粉1汤匙（15克）番茄沙司2汤匙（30ml）清水200ml白醋2汤匙（30ml）白糖2汤匙（30克）水淀粉1汤匙（15ml）做法：1）将草鱼的内脏清除后洗净，去掉鱼皮和鱼骨，切成1cm的厚片。放入盘中，调入1/2茶匙的盐，料酒和干淀粉，抓拌均匀后腌制10分钟。2）平底不粘锅中倒入油（比炒菜放油量大些），大火加热至7成热时，把鱼块放入，煎炸至双面金黄色后捞出沥干油份，放入盘中。炸鱼的油倒出不用。3）将锅洗净擦干后，中火烧热，再倒入少量的油（是日常炒菜的1/3），倒入番茄沙司，200毫升清水和白醋搅匀，烧开后调入白糖和剩余的1/2茶匙盐，继续搅匀，然后淋入水淀粉，用勺子沿着同一方向（顺时针或逆时针）搅拌勾芡。4）将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上即可。超级啰嗦：**夏季天气太热，家人没有胃口吃饭。但据我观察，他们对糖醋口味的所有菜式，依然情有独钟。因此，你尝试着用“番茄沙司+白醋+清水+白糖+盐+水淀粉”，调制出一款糖醋汁儿来做菜，会很受欢迎。**除了鱼块，还可以做鸡块，排骨，里脊肉等。当然，如果觉得肉菜麻烦，糖醋土豆，糖醋茄子等，你都可以根据家人的喜好，搭配出不同的组合。**做这道糖醋鱼块，你也可以不去鱼皮，并把鱼骨也连带少许鱼肉切成块，一起煎炸。成品可能会不太好看，但却可以避免浪费。**在步骤（3）的最后勾芡程序中，千万要沿着同一个方向搅拌，不要来回的搅，否则芡汁会谢掉，变得不粘稠，影响菜的口感，也影响菜的美观。11、【糖醋带鱼】原料：带鱼1条大蒜1头（约13瓣）洋葱半个姜1小块鸡蛋1个青红椒各1个香叶3片花椒约15粒调料：米醋4汤匙（60ml）生抽2汤匙（30ml）白糖2汤匙（30克）盐1茶匙（6克）开水约90ml蚝油2汤匙（30ml）做法：1）将带鱼去除头部，鱼鳍，腹内脏（腹内的黑膜一定要去掉），去除鱼鳞后，用冷水冲洗干净后，切成5cm长的段。2）青红椒洗净切段，洋葱切块，姜切片，鸡蛋打散备用。3）将切好的带鱼放入蛋液中双面沾上蛋液。4）平底锅不粘锅倒入油，加热到七成热时将沾好蛋液的带鱼放入，煎至两面金黄后盛出。5）煎鱼的锅清洗擦干后，倒入新油，油热后放入蒜瓣爆香，待大蒜的表面出现金黄色，然后放入香叶，花椒，洋葱块，姜片，炒出香味后放入煎好的带鱼块。6）锅中倒入醋，生抽，糖，盐，蚝油，开水，搅匀后盖上盖子，中火炖煮约10分钟。7）打开盖子，改成大火，待汤汁开始变黏稠时，放入切好的青红椒块，翻炒均匀后即可。超级啰嗦：**如果有可能的话，在买带鱼时，让店家帮忙清理干净，会省很多事。但是回家之后我们还是要二次清洗一下，去掉带鱼腹部的黑膜，再把带鱼表面残留的鱼鳞清理干净，这样吃起来不会很腥。（如果你生长在海边，能吃到新打捞的带鱼，可以不去鳞，因为不会腥，但冷冻过的，还是去掉比较好）。**给带鱼去鳞的方法：把喝完的牛奶盒剪开洗净，利用牛奶盒较为锋利的边缘去鳞，既方便又轻松，用完直接扔掉就可以了。**煎鱼时，不要用大火，中小火煎，煎到双面金黄，可以再坚持煎一会儿，让鱼的表面稍微干点儿，会更好吃，炖起来也不容易散烂。**多放大蒜会让这道菜一点不腥，还更香。大蒜用油煸的时候，一定多煸一会儿，表面金黄后，再放入其他原料，那样的话，这道鱼好吃，熟的大蒜也好吃。**青红椒要在临出锅时放入，这样才能保持色泽和口感。12、【啤酒烧鱼块】主料：草鱼1条（约750克），西红柿1个，芹菜50克，啤酒500毫升调料：料酒15毫升（腌鱼用），盐2克（腌鱼用），葱2段，姜4片，大料1粒，花椒10粒，干辣椒2个，老抽10毫升，白糖15克，盐3克，油30毫升水量：400毫升（包含所有液体调味料)做法：1.草鱼去鳞去除内脏，洗净后，切成3cm宽的鱼段。然后均匀地抹上盐和料酒，腌制30分钟以上。2.西红柿洗净切块，芹菜切段备用。3.锅内放入全部调料和啤酒。4.将西红柿，芹菜放入锅中，然后再放入鱼块。5.盖上锅盖，按下【收汁.红烧鱼】键，启动自动烹饪程序。6.待烹饪程序结束后，把鱼轻轻取出放入盘中，再将锅中的汤汁和配料搅匀盛出，浇在鱼身上即可。超级啰嗦：**草鱼切段，能让草鱼更容易入味，除了草鱼，你也可以用其他鱼来做这道菜。**加入西红柿块和芹菜段能让鱼的味道更清爽，还别有一种清香，你可以试试看。**用啤酒代替水来炖鱼不光能很好地去除鱼的腥味，还能让鱼肉更鲜嫩更好吃。**做的时候要先放调料和其他主料（西红柿和芹菜），尽量平铺在锅底，最后放入鱼。液体的量，也就是啤酒要一次性加足，不要中途添加。13、【红烧带鱼】原料：带鱼1条大蒜5瓣大葱半根姜1块鸡蛋1个花椒约30粒八角3颗高度白酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）生抽1汤匙（15ml）老抽1汤匙（15ml）白糖1汤匙（15克）米醋1汤匙（15ml）做法：1）将带鱼去鳞去内脏（可在市场让人代劳），洗净后，斜刀切成菱形块。放入大碗中，撒入盐，花椒，淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟。2）鸡蛋打散，放入一个平底容器中，将腌制好的带鱼块放入鸡蛋液中，双面沾上蛋液。3）锅中倒入油，加热至7成热时，调成中火，放入沾过鸡蛋液的带鱼，待一侧煎至金黄色后，再翻动煎另一面。4）将煎好的带鱼盛出，把锅中煎鱼的油倒掉不要（锅清洗一下）。5）起锅，倒入新油，把刚刚腌制带鱼的花椒沥干放入，再放入八角，葱段及切成片的姜，和用刀拍散的大蒜瓣。6）闻到香味后，放入带鱼，倒入开水（不能用冷水），没过鱼身后调入生抽，老抽，糖，最后，沿着锅边淋入米醋，马上盖上盖子，用中火炖10分钟。7）打开盖子后，改成大火收汤，待汤汁变粘稠后即可，不要都收干，红烧带鱼的汤拌米饭吃，非常好吃。超级啰嗦：**市场上有2种带鱼，冷冻的，和冰鲜的。我建议大家买冰鲜的带鱼，虽然每斤比冷冻带鱼要贵一点，但新鲜，而且口感好。区别的方法是，冰鲜带鱼的鱼鳞呈油亮的银白色。而冷冻的带鱼，鱼鳞有点发黄。**带鱼去鳞的方法很多种，我最常用的还是用钢丝球轻擦表面，但现在学会了偷懒，让卖家代为清理，是个不错的方法哈，要注意的是，一定得嘴甜。**很多人喜欢吃带鱼，但做不好又容易有腥味。用高度白酒腌制，可以非常有效的去除，料酒的效果就差一些了。高度白酒在超市里都有，北京的2锅头很便宜。**沿着锅边淋入米醋，可以让做出的带鱼味道更香，你可以试试看。14、【家常五香熏鱼】原料：草鱼1条姜1块大葱1根（香叶2片，八角2颗，草果1颗，桂皮1块，肉蔻1颗）或五香粉1汤匙（15克）调料：黄酒1汤匙（15ml）清水400ml生抽4汤匙（60ml）老抽4汤匙（60ml）盐1茶匙（5克）糖1汤匙（15克）做法：1）草鱼去鳞，去头洗净后，切成1cm厚的块。放入大盆中，加入姜片和葱段，再淋入黄酒腌制10分钟。2）锅中倒入清水，放入葱段，姜片，香叶，八角，草果，桂皮，肉蔻，淋入生抽，老抽，盐和糖煮开后，转小火煮10分钟后关火。3）不粘锅烧热，倒入油，大火加热，待油6成热调成中火，放入鱼块，煎成双面金黄。4）煎好的鱼块，马上放入熬好的汤汁中浸泡4小时，取出食用即可。超级啰嗦：**小时候做熏鱼，妈妈都用油炸的方法，但我觉得太浪费了，现在家庭大多都有平底不粘锅，用煎的方法代替炸，既省油，又比较省事儿。**做五香熏鱼，放入汤中的香料，可以根据自家有的香料，但香叶，八角和草果是必备。如果都没有，用超市卖的五香粉来代替香料也可以。熬的时候，直接把五香粉倒入水中搅匀后，再调生抽，老抽，盐和糖。喜欢甜口味的人，可以把糖的比例再多加一倍到30克或更多。**鱼块切的别太厚，1cm左右就很好，这个厚度煎完之后，很容易入味。**鱼煎好后，马上放入熬好的汤汁里浸泡。浸泡最少4个小时才可以吃哦，浸泡的时间越长，味道也就越足。**这是一道凉菜，浸泡后直接把鱼块从浸泡的汤汁中夹出来装盘就可以啦，不用再次加热。15、【香煎带鱼】原料：带鱼（300g）、高度白酒2勺（30ml）、花椒10粒、盐2勺（6g）；做法：1.刀稍稍倾斜，刮去鱼鳞，并冲洗干净；2.将鱼身稍稍倾斜切成菱形段，加入盐、花椒、白酒，拌匀；3.盖上保鲜膜，放入冰箱腌制1个小时，中途翻拌2次；4.平底锅中加入少许的油，烧热到5成热，用厨房纸巾擦干带鱼身上的水份，裹上一层干淀粉，再将多余的淀粉抖掉，放入油锅中；5.带鱼煎出香味，底部变黄后，轻轻翻面，煎另一面；6.煎到两面变黄即可。超级啰嗦：**带鱼在腌制时加入适量的高度白酒，不仅能够去除腥味，还能增加肉的香味。煎熟后，肉和骨刺更好的分离；**带鱼腥味很重，买回家要尽快烹饪，否则要放于冰箱冷冻；**如果喜欢辣椒，可以在腌制时添加两勺辣椒面。适量延长腌制时间，或者在带鱼身上划几刀，入味会更好；**带鱼肉质很嫩，煎的时候不要常翻动，一定要等到底部变硬、变黄时再翻面，以免鱼皮破裂，鱼肉变碎。虾兵蟹将闹春节（虾蟹的16种做法）1、【姜丝酸辣虾】原料：鲜虾500克，姜1大块调料：黄酒1汤匙（15ml），番茄酱1汤匙（15克），甜辣酱1汤匙（15克），清水4汤匙（60ml），生抽2汤匙（30ml），白醋2汤匙（30ml），盐1/2茶匙（3克），糖1/2茶匙（3克）做法：1）鲜虾剪去虾须和虾枪，洗净后沥干。姜去皮切成细丝。2）锅烧热，倒入油，大火加热，待油4成热时放入姜丝炒香。3）放入鲜虾，翻炒1分钟后，烹入黄酒，倒入番茄酱和甜辣酱，倒入清水，生抽，白醋，盐和糖搅匀后，调成小火盖上盖子焖3分钟即可。超级啰嗦：**鲜虾在采购时，要注意以下几点，才可以买到新鲜的虾哦：1）鲜虾的皮颜色为浅灰色，不是灰白色。2）虾皮摸上去硬硬的，而不是像保鲜膜那样软塌塌的。3）虾肉和虾身连接紧实，而不是虾头耷拉着。4）虾眼睛是黑色的，不是灰白色，且从虾头中掉出来的。**这道菜中的姜丝可以多放一些，除了给虾去腥，增香外，炒好后的姜丝，直接吃，味道也很好呢。**这是一道很下饭的菜，酱汁浓郁，如果喜欢用汤汁拌饭，可以在做的时候，多加一些水哦。**虾要剪去虾须，虾嘴，虾枪，这样吃的时候不会被扎到。尤其给老人和小孩吃，虾一定要处理好这三个部位。**一般我们做油焖虾的时候，不开背去除虾线。如果你要去除的话，方法请看这里：用一根牙签，从虾背第2个关节的地方，插进去将纱线轻轻挑出来。如果不去除，吃的时候去掉，也没问题的。2、【蜜汁脆皮虾】原料：海虾500克青红辣椒各1个酸柑（或柠檬）1个葱白1小段姜1小块调料：糖1茶匙（5克）盐1茶匙（5克）白醋2茶匙（10ml）吉士粉5茶匙（30克）玉米淀粉4汤匙（60克）清水60ml做法：1)先用剪刀剪掉虾须，虾枪和虾脚，沿着虾背剪开虾皮，用牙签去除下线后，用刀将虾背片开虾身的2/3，留下1/3不要断开。将虾背展开后，用刀轻轻的剁几下使虾更平整。2)青红辣椒洗净，去掉里面的辣椒籽，切成4cm长的细丝，葱白和姜也同样切成等长的丝，把半个酸柑切成薄片，另外半个留着备用。3)将25克吉士粉和玉米淀粉混合均匀，把处理好的虾有虾肉的那一面粘上薄薄的一层粉，有虾皮的那面不要粘粉。4)小奶锅中倒入油，油量大约至锅身的2/3处，大火加热，待油温6成热时，放入粘好淀粉的虾，改成中火炸2—3分钟，呈金黄色即可控油捞出。5)平底锅中倒入50ml清水，白醋，挤入半个酸柑的汁液，然后将5克吉士粉加入10ml清水，调均匀后倒入锅中，用中小火慢慢搅拌至汤汁变粘稠。6)马上将炸好的虾放入锅中，同时加入辣椒丝，葱丝，姜丝，酸柑片，放入糖和盐，迅速摇动锅中的虾，使汤汁将虾包裹住即可。超级啰嗦：**海虾的肉鲜嫩，口感好，价格约在50—60元一斤，如果有可能的话，尽量选择海虾做这道菜。在挑选海虾时，要选那种表皮呈青色，透明，头身连接紧密地，这样的虾比较新鲜。实在买不到，可以用新鲜的草虾替代。**给虾肉粘粉时，皮不粘粉的目的是保证虾的酥脆。给肉粘粉，可以让肉软嫩，在油炸过程中避免虾肉中的水分流失。否则，虾肉失去水分，会口感变硬。**吉士粉，有股香甜的味道，还能给食物提亮增色，还能起到使汤汁粘稠的作用。一般在大型超市可以买到。如果没有的话，可以用淀粉替代，增加汤汁的粘稠度，但是吉士粉的颜色和味道，是淀粉无法提供的。**这道菜中所说的淀粉，请选择玉米淀粉，它比其他的淀粉（如土豆淀粉或红薯淀粉）更能起到酥脆的作用。**这道菜的烹饪方法也适用于做其它的肉类，比如鸡肉，鸭肉，猪肉等。**酸柑在大型菜市场有售，外形很像青柠檬，个头更小，更圆，味道比柠檬更酸，更浓，用来做菜是很很好的调料。如果没有酸柑，可以用柠檬替代。**如果可以买到酸柑或者柠檬尽量使用，因为白醋只是单纯的酸味，而酸柑或柠檬出了酸味之外，还有自然清新的果香。但也要加一点白醋，否则酸度不够。3、【花椒盐焗虾】原料：鲜虾30只腌制盐200克花椒一把（约80粒）做法：1）鲜虾用水冲净，沥干水分后，用剪刀剪去虾须。2）用一根牙签，从虾背第2个关节的地方，插进去将纱线轻轻挑出来。有的鲜虾很大，腹部也有一条黑线，用同样的方法挑出即可。3）将盐和花椒混合在一起，取2/3放入无水的锅中（铸铁锅，厚底不锈钢锅，不粘锅都可以，但太薄的搪瓷锅不太适合做），大火烧热后，观察一下花椒的颜色，当颜色开始变深后，放入鲜虾，调成中火。4）然后将剩下的1/3的盐和花椒铺在虾上，盖上盖子，焗3分钟，此时会有噼里啪啦的声音，不要害怕哦。5）3分钟后，把盖子打开，此时虾身已经变成红色，用铲子将虾和盐搅拌一下，不要盖盖子，继续焗2分钟，让水汽跑光即可。超级啰嗦：**腌制盐，顾名思义，是用来腌制食物的盐，比如我们之前腌制咸鸭蛋，用的就是这种盐。也可以用来腌制泡菜等。**腌制盐在很多超市都可以买到，价格比较便宜，一袋500克的大约2块多钱。腌制食物没有问题，不建议日常用来炒菜用哦。**普通的食用盐也可以，但效果没有用大粒的盐好，而且成本偏高。**锅中一定不要有水哦，否则盐加热后，也会容易粘锅底的。不过，也不要怕，万一粘锅了，不要用铲子用力铲，而且用清水浸泡一会就好啦。**这道菜的用料很简单，只有盐和花椒，但盐焗出来的虾味道非常好，不用蘸任何料就很好吃啦。唯一需要注意的是，焗的时间不要太久，盖盖子焗3分钟，打开盖子再焗2分钟就可以啦。时间太久，虾脱水严重，吃起来就不嫩啦。**我个人觉得，虾平铺一层焗的味道和效果比较好。如果你买的虾多，一次放不下，就焗2锅，而不是一股脑的把虾全都放进去哦。**焗过虾的盐不用扔掉，可以留着下次焗别的东西是再用。花椒可以挑出来，如果你觉得麻烦，不挑也可以，如果下次还焗虾，就再放一次花椒。**趁热吃，味道最好，但一定要把虾身的大盐粒抖掉哦。不要吃虾皮，剥开吃肉就行啦，否则会很咸哦，而且摄取的盐也太高喽。4、【芝士虾球】原料：鲜虾250克马苏里拉奶酪150克鸡蛋半个（放入虾蓉中）1个半鸡蛋（挂糊用）面粉10克面包糠100克白胡椒粉1/2茶匙（3克）盐1茶匙（5克）做法：1）将鲜虾去头去皮，将虾肉剥出，保留虾尾（虾尾部和与尾部链接的那一节皮肉，约2厘米）。2）去除虾身上的纱线，把鲜虾在案板桑剁成虾蓉，大约10分钟左右。3）将剁好的虾蓉中放入盐，白胡椒粉，和蛋液调味，然后用手不停的用力搅拌均匀，这个过程时间也要长一些，大约5分钟吧，直到虾蓉变得粘手为止。4）马苏里拉奶酪切成1厘米见方的小块，包在虾蓉中间，用手将虾蓉搓成小圆球。5）将虾尾插入搓成型的虾球中，再把虾球外面均匀的沾面粉后，放入打散的鸡蛋液中沾满，再均匀的裹上一层面包糠。6）小奶锅中倒入油，大火加热，待油温7成热时放入虾球，炸约2分钟左右，待虾球变成金黄色之后捞出，放在厨房纸巾上，吸去多余油份，盛盘即可。超级啰嗦：**这是一道非常可爱，又能宴客的菜。基本上不管老人，孩子，不分男女都会喜欢。席间做这么一道菜端上来，也会给你的家宴增色不少。**如果没有鲜虾，用冷冻的虾仁做也可以，只是虾肉一定要剁的够细腻，在用手搅打的过程中，别怕麻烦，一定需要一点时间，把虾肉打成黏连状，这样做出来的虾球口感更好。不可以用筷子代替手哦。**通常做芝士虾球，会用到马苏里拉奶酪（Mozzarella），我们做披萨的时候会经常用到它，但其实，做各种焗饭和意大利热菜时都会用到它。**马苏里拉奶酪在大型超市奶制品柜台或者西餐烘焙店都能买到。平时，用剩下的马苏里拉奶酪需要冷冻保存。再次使用时，需要提前拿出，常温软化后再使用。**这道菜为了保证虾球中奶酪有拉丝的效果，做好后最好趁热吃。有的时候，不管我们做比萨或做别的菜，马苏里拉奶酪不拉丝，先别怀疑自己的烹饪技术哦，也有的时候是马苏里拉奶酪的品质不够好。**包虾球前，在左手涂一些油，会比较防粘。**面包糠通常在超市卖面包或卖淀粉的区域有售，一般在底层或者角落里，买的时候要仔细找下，或者直接问问工作人员。**用小奶锅炸东西，可以省点儿油。因为底部面积小，倒入少量油，就能足够的产生高度。炸过的油，过滤之后，还可以再继续用一次。**如果喜欢酸甜口儿的，虾球还可以配番茄沙司一起吃，口感更好。5、【油焖番茄虾】主料：鲜虾300克调料：大葱2段姜4片大蒜2瓣生抽1茶匙（5ml）黄酒2茶匙（10ml）番茄酱1汤匙（15克）糖1汤匙多一点（18克）盐1/2茶匙（3克）植物油2汤匙（30ml）清水量：30ml（在以上液体调味料之外）做法：1）用剪刀剪去鲜虾的虾须，虾嘴，虾枪洗净沥干备用。2）把大葱切成厚片，姜去皮切片，大蒜去皮拍散即可，不用切碎。3）锅内先倒入植物油，放葱姜片和大蒜，再倒入生抽，黄酒，番茄酱，糖，盐和清水，用铲子搅匀。4）放入处理好的大虾，盖上锅盖，按下【智烹】键，启动程序。待烹饪结束后听到滴滴声，戴上隔热手套，打开盖子，用铲子将锅内的食材搅拌均匀，盛入盘中即可。超级啰嗦：**这是一道用捷赛自动烹饪锅能做的，非常简单的菜谱。只要按照程序和调料的准确比例倒进锅里就OK了。对于不会做饭的人，这是一道很好的起步菜。**虾要剪去虾须，虾嘴，虾枪，这样吃的时候不会被扎到。尤其给老人和小孩吃，虾一定要处理好这三个部位。**一般我们做油焖虾的时候，不开背去除虾线。如果你要去除的话，方法请看这里：用一根牙签，从虾背第2个关节的地方，插进去将纱线轻轻挑出来。如果不去除，吃的时候去掉，也没问题的。**在虾的制作过程中，不用打开盖子去搅拌，滴滴声想起后，再戴上隔热手套打开盖子，用铲子搅拌就可以。这个锅，和我们普通炒菜的流程有些不同，要记得哦。6、【麻辣吮指虾】原料：鲜虾500克莴笋1根干红辣椒20克花椒20克大葱1根生抽汤匙（15ml）老抽1茶匙（5ml）糖1/2茶匙（3克）盐1/2茶匙（3克）做法：1）将鲜虾用清水洗净后充分沥干备用。莴笋去叶，但不要扔（洗净后可以直接蘸酱吃，味道很好，还去火），去皮后切成5毫米厚的片。2）锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入干红辣椒和花椒，改成小火，煸出麻辣味后，将火改成大火，放入大葱煎约20秒钟后，放入鲜虾翻炒。3）炒到虾身变色后，倒入切好的莴笋片，加入生抽，老抽，糖和盐翻匀后，保持大火继续炒2分钟即可关火。超级啰嗦：**昨天听到一个很有趣的说法，关于麻，只有在川菜中，才特别注重麻的味道。辣椒的辣，花椒的麻，两味综合在一起，就会产生1+1大于2，甚至大于3的美味体现。在所有的味道中，酸甜苦辣咸等，只有辣，是可以用触觉体会到的，而其他都只能靠味觉。喜辣的人，通常不是因贪图口舌之欲，而是受到整个身体的召唤。当一种味道，被人的身体而不仅仅是嘴巴所需要时，即可横扫天下，流行无碍，那就是川菜流行于大江南北的原因。（听着挺好玩哈）**这道菜，很简单，最重要的不过就是不要减少辣椒和花椒的用量，如果你不能吃，那可以适量少放，但1斤虾，最好不要少于10克辣椒和10克花椒的配比。当然，能吃辣的，多放也可以，适合自己的口味就好。**莴笋片一定不要切的太薄，否则在炒制的过程中会变软，影响口感。第2，太薄的话，会吸收太多咸味。实践证明，莴笋放在里面当配菜很少吃，放太少了。2根会更合适一些。**在购买鲜虾时，要注意几点，才能确保新鲜：1）虾壳不薄软，有硬度、颜色透明。2）虾肉紧实有弹性。3）虾身和头不脱离。**而当虾头，虾壳，虾脚呈黑色，且头身已脱离，或即将脱离，证明这种虾已不再新鲜，不要购买。**吃完虾，手上有腥味，用柠檬皮擦擦，或者用醋洗洗手，能去腥，还能软化手部皮肤，网友补充，用牙膏也可以。**每次做虾，总有人问虾线的问题，其实我不觉得这算什么问题。并不是虾所有的做法，都需要去纱线。去壳开背去下线看这里，不去壳的虾，在吃的时候自己摘掉就行了。7、【黑椒烤虾】原料：鲜虾10个口蘑6个青红尖椒各半个洋葱半个大蒜3瓣调料：盐1/2茶匙（3克）蚝油1茶匙（5ml）糖1/3茶匙（约2克）黄油15克水淀粉1汤匙（15ml）黑胡椒碎1茶匙（5克）做法：1）洋葱，大蒜洗净后切碎，青红椒去籽切成小块，口蘑洗净后也切小块。2）锅中放入黄油，小火融化后加入食用油（25ml），放入洋葱碎，大蒜碎，用中小火炒香后，撒入盐，蚝油，糖，黑胡椒碎，水（50ml），用中火煮开后，倒入水淀粉沿着一个方向搅拌，稍微粘稠后关火。3）虾剪掉虾枪，虾须，在背部切1/2刀取出虾线，冲洗干净后同青红椒块，口蘑，一同放入黑椒汁中腌15分钟后，放入铺有锡纸的烤盘上，薄薄刷一层油，放入烤箱的中层，用190度，烤25分钟左右。4）烤好后撒上蒜碎即可。超级啰嗦：**黄油容易糊锅，记得用小火融化，然后再加一些食用油一起炒，既增香，也不容易糊。**黑胡椒汁不要收的过于浓稠，出现粘稠的状态就可以了，不然没法腌渍虾和蔬菜哦。**可以在拌好黑椒汁的虾和蔬菜上淋一些油，这样油把料汁包裹起来，食材会更加入味，烤好后味道更香。**不喜欢蒜味的话，最后的蒜碎可以不用撒。**黑胡椒一定要用现研磨的，黑胡椒粉没有黑胡椒粒自己研磨后的味道好哈。**菜谱是以10个虾为参考，如果你做的多，其他的调料翻倍就行。8、【椒盐虾】原料：鲜虾500克青红椒各半个大蒜半头调料：椒盐1茶匙（5克）料酒1汤匙（15ml）干淀粉2汤匙（30克）做法：1）剪去虾须，将虾用清水反复冲洗两遍后沥干。青红椒去蒂去籽后切成碎末。2）把虾放入盘中，淋入料酒搅匀后，撒入干淀粉搅匀，使淀粉能够均匀的包裹在虾身上。3）大蒜去皮切碎末。锅中倒入油，大火加热至4成热时，放入蒜末，改成小火，慢慢炸成金黄色后捞出。4）锅中倒入油，大火加热至7成热，一只只的将虾放入油中炸至虾身变成橙红色，约2分钟左右，捞出后充分沥干油份。锅中的油倒出不用。5）将虾倒入锅中加热，撒入椒盐搅匀，倒入炸好的蒜蓉和青红椒碎末，翻炒几下即可出锅。6）趁热食用，味道和口感最佳。超级啰嗦：**这是一道非常适合招待朋友的菜式，原料很简单，按照这个配比，做出来怎么都会好吃的。但需要注意的有3点：1）必须使用椒盐，味好美的就不错。2）一定用鲜虾，不要用虾仁哈。3）炸蒜蓉务必要用小火，否则很容易糊。**在步骤（4）中，由于虾的外侧被一层薄薄的淀粉包裹着，因此会有粘性，在下入油锅时，最好用筷子夹住，一个个的放入油中，以免虾和虾会相互黏在一起。**这道菜一定要做好后趁热吃，虾皮酥酥脆脆的，可以直接吃掉，还补钙哦。**如果一次吃不完，放入冰箱保存，再次食用前，就用平底锅加热即可，不要再放油。9、【豆豉虾】原料：新鲜大虾500克西兰花1棵黄色彩椒半个大蒜3瓣姜3片干豆豉30克青葱1根调料：黄酒4汤匙（60ml）盐1/2茶匙（3克）植物油1茶匙（5ml）黄酒1汤匙（15ml）生抽1汤匙（15ml）清水2汤匙（30ml）糖1/2茶匙（3克）盐1/2茶匙（3克）做法：1)先用剪刀剪去虾须，和位于虾头上方的虾枪（以免吃的时候扎手），再剪去虾“嘴”。用剪刀从虾头至虾尾的方向剪开虾皮，用刀沿着虾背将虾肉片开，最后用牙签将虾背中的虾线剔除。2)干豆豉放入碗中，倒入黄酒浸泡15分钟，把豆豉泡软后，倒掉黄酒，用清水把豆豉冲洗一下沥干后备用。3)把西兰花掰成一口大小的瓣，西兰花的根，用刀削去外层厚皮，改刀切成条。锅中倒入清水煮开后，放入盐和植物油，放入洗净的西兰花焯烫1分钟后捞出沥干水分。4)铁锅中倒入一点点，中火加热，待油4成热时，放入豆豉煸炒出香味，然后到葱姜碎炒香，马上倒入虾翻炒。5)将黄酒，生抽，清水和糖倒在容器里搅匀，然后淋入锅中，翻炒匀，盖上锅盖。用中火焖3分钟。6）打开锅盖后，放入西兰花和黄椒片，和盐搅拌均匀即可关火，撒上切碎的香葱碎。超级啰嗦：**法国LeCreuset（中文名：酷彩）的22cm的经典款铸铁锅，是我所有的锅具中，我比较偏爱的一款。22cm的这款圆形锅是这个牌子中，最为经典的款式，我跟我身边的很多朋友说，如果你刚开始玩儿这个牌子的锅，或者只买一个lecreuset的锅，那么应该先选择22cm的圆形经典款，红色和橘色是这牌子的锅中很传统的两种颜色。**喜欢这个牌子的锅具，除了它的颜色选择比较多之外，铸铁材质的锅用来烹饪也比较节省时间和能源，最重要的一点是，这款锅是有收藏价值的。**用这个锅做好菜，可以直接端上餐桌，反而比装在盘子漂亮，尤其家里宴请朋友，会为你们的聚餐增加一片美丽的色彩哦。但因为是铸铁的，会比较烫，因此下面一定要记得垫个隔热垫哦。**干豆豉，会有一点点腥味。做有些菜，会把豆豉加黄酒放入碗中先蒸一下再用。我们这道菜，简单点儿，就选择用黄酒浸泡的方法吧。如果你家里有豆豉酱，直接用也很方便。**通常我们吃西兰花，很多人都把西兰花的根儿就扔掉了，但那样真的很可惜，西兰花的根只要切去外侧的硬皮，把里面的嫩芯儿切块后焯烫或炒菜用，口感比芥蓝要还要好吃很多呢。10、【杏仁碎烤大虾】原料：大虾3只杏仁片30克蒜1瓣法香10克面包糠50克芝士粉10克调料：白胡椒粉1/4茶匙（约1克）盐1/2茶匙（约3克）橄榄油30ml柠檬汁少许做法：1)杏仁片捏成小碎片，蒜和法香都切成碎末，备用。2)大虾洗净后，用剪刀剪掉虾须，虾枪，虾腿，然后不去皮，直接开背去掉虾线，并用刀在开好背的虾肉上轻划两刀，使其断筋。3)将盐，白胡椒均匀的撒在虾上，并挤上几滴柠檬汁，腌制10分钟左右。4)取一只碗，里面放入杏仁片，面包糠，然后放入蒜末，法香碎，芝士粉，和橄榄油，拌匀。5)锅中倒入少许底油，油温5成热时，将有虾肉的那面放入锅中煎1分钟，然后再翻面煎30秒，煎好后取出放入铺有锡纸的烤盘上，接着将事先拌好的馅料放在虾肉上，180度，烤7分钟即可。超级啰嗦：**用来烤制的虾最好选择个头大些的。用刀将虾肉轻划几刀可以使做好的虾不会弯曲，是直直的。**煎虾的时候，先煎有虾肉的那面。**杏仁碎和面包糠在烤出后，口感酥香，很好吃。**柠檬汁可以有效的去处海鲜的腥味，如果有条件的话最好滴上几滴。11、【黄酒当归蒸大闸蟹】原料：大闸蟹6只（3公3母），花雕100ml，当归3片，话梅4粒蘸料：醋和姜末（量随意，我一般醋和姜的比例是2:1）做法：1）把大闸蟹用刷子刷洗干净后，放入蒸锅中。2）将当归和话梅用清水冲净后，倒入开水浸泡5分钟，然后把水倒掉后，把话梅、当归，和花雕放入盆中，盖上盖子，将螃蟹腌制5--8分钟。3）把螃蟹取出后，放在笼屉上，螃蟹的背部朝下，腹部朝上。锅中腌制螃蟹的花雕，当归和话梅不要扔，添加足量清水，然后放上蒸笼，盖上盖子。4）锅放火上，开大火，水开上汽后蒸15分钟后关火，不要打开盖子，继续焖2分钟再取出，配酱醋汁吃。超级啰嗦：**白水蒸蟹，或者在白水中放几片紫苏叶的蒸法很方便，也很好，能保存大闸蟹的原味，但每年每年每年都用一样的做法，是不是很烦？**跟大家分享一个别样的方法，虽然比普通的白水蒸蟹麻烦一点点，但是味道却提升了很多。**用花雕，当归和话梅腌制和蒸制，能够有效的去除一些螃蟹的腥味，给螃蟹增香，但绝不会压住蟹肉的鲜味儿，那种香味的融合，还能起到衬托蟹鲜味的作用。尤其当归的作用，不但可以去腥，增香，还能中和一些螃蟹的寒性。**花雕，当归虽好，但是一定要注意用量，不要太多，6只螃蟹的话，3片当归和100ml花雕足够了。**当归在中药店都能买到，不用买品质非常好的，我买的当归，10克左右，大概2块钱，能用2—3次。**用这个方法做螃蟹，建议用好一点儿的黄酒，但也不用太好哈，我用的是10年的花雕，但千万不要用普通的做菜的料酒和黄酒，那种的味道不行。**把当归和话梅用开水浸泡下，是为了在腌制时，更好的挥发香味。**大闸蟹买回后，最好当天吃，味道好，也安全。实在吃不完，就放在冰箱冷藏室里，不要密封放，记得盖一层湿润的毛巾或者将厨房纸巾打湿后盖在螃蟹上。但我个人的建议是，也仅仅是保存一天，不要超过2天，否则还是会有螃蟹因此死掉。**在冰箱冷藏室内保存超过一天的螃蟹，吃之前，务必用手戳鹏一下螃蟹的眼睛，如果还动就说明是活的，如果触碰眼睛几次，都不动，螃蟹就已经死了，这样的螃蟹一定不要吃。12、【香草烤大闸蟹】原料：大闸蟹6只（3公，3母），黄油约40克，新鲜罗勒4根蘸料：姜醋汁（姜和醋的量随意，我一般喜好醋和姜的比例是2:1）做法：1）把大闸蟹刷洗干净后充分沥干水分。黄油从冰箱里拿出软化。罗勒洗净后，摘下叶子备用。2）将锡纸剪成10cm见方的大小，准备6张。3）把黄油抹在锡纸上，放5片罗勒叶，然后将大闸蟹肚子那面朝叶子，背部朝上，包好锡纸。4）烤盘中铺一层锡纸，把包好锡纸的大闸蟹背后朝下放入烤盘中。放入烤箱中层，用220度的温度，烤20或25分钟。烤好后，不要着急打开烤箱门，焖2分钟后，再取出。超级啰嗦：**昨天介绍了用黄酒当归和话梅来浸泡和蒸制大闸蟹的方法，今天再跟大家分享一种用新鲜的罗勒与大闸蟹在一起烤的方法，家里有烤箱的朋友，一定试试看，味道会让你觉得很惊艳哦。**黄油和罗勒在220度的温度下烹出的香味，会渗入蟹壳中，罗勒香和蟹肉香融合在一起，不会破坏大闸蟹的原味，又在蟹肉鲜味的基础上，锦上添点了朵小花儿。**新鲜的罗勒在麦德龙和北京的新源里市场都能买到，自己在家里养盆栽也可以哈。如果没有新鲜的罗勒，最好不用干的罗勒替代哈，味道没有新鲜的好。**锡纸在包裹时，要用哑光一面接触黄油，罗勒和大闸蟹，有光泽的一面朝外。**烤盘中也要铺上锡纸，万一在烤制过程中，有汤汁流出，不会弄脏盘子。**用220的温度，烤20到25分钟，因为螃蟹的大小不同，所以烤制的时间也要有些调整。**烤制好的大闸蟹的蟹壳，没有蒸的颜色那么红，但如果烤制时间够了，别担心它没熟哈，而过度延长烤制的时间哈。**因为罗勒叶有水分，烤好后打开锡纸，会有一点点水，连叶子和锡纸一起扔掉即可。13、【大闸蟹荷香蘑菇饭】原料：大闸蟹2只（1公1母），蟹味菇1盒，剩米饭1大碗，红椒1个，毛豆1小把，生抽5ml，盐1/4茶匙（1克），大蒜3瓣，荷叶1张（干湿都可以）蘸汁：姜醋汁（量随意，我通常的比例的醋和姜的比例是2:1）做法：1）干荷叶冲净浮土，放入清水中压上一个重物浸泡软，然后放入开水中煮3分钟，取出后冲净沥干。剪成圆形，铺在笼屉底部。（如果是新鲜的荷叶，直接煮就可以了，不用浸泡）2）小锅中倒入清水煮开后，放入毛豆煮熟后沥干。红椒切成小丁，蟹味菇洗净后沥干，大蒜切片。3）平底锅中倒入油，大火加热，待油4成热时放入大蒜片爆香后，放入蟹味菇炒熟，然后放入剩米饭炒散，淋入生抽和盐搅匀，最后放入毛豆和红椒丁拌匀。把米饭倒入笼屉中。4）大闸蟹刷净后，充分沥干水分。用一个小叉子，从蟹壳下面插进去，搅动几下，再放置几分钟，待螃蟹不动了，摘掉绳子。5）把大闸蟹放在炒饭上，肚子那边朝下。把笼屉放入蒸锅中，盖上笼屉的盖子。6）大火煮开上气后蒸15分钟。焖2分钟取出即可。7）螃蟹配酱醋汁吃，吃完螃蟹后，搅拌下炒饭直接吃就ok啦，很香滴。超级啰嗦：**用新鲜的荷叶，不用浸泡，只需要用开水煮烫几分钟就可以用。如果是干荷叶的话，冲去浮土后，放在大容器中用清水浸泡，在浸泡时，由于干荷叶很轻，容易漂浮在水面上，要压一个重物在上面。我通常会放一个小锅，锅里面放上水，这样的话重量就足够了。**用小叉子插入螃蟹搅动几下后，一定放置一会儿，待螃蟹彻底不动了，再拆开绳子，免得夹手。或者触碰几下螃蟹的眼睛，如果不动了，再拆开绳子。**炒饭中，尽量不放味道很浓重的蔬菜，蟹味菇的香味清淡，很适合做这个炒饭。螃蟹的肚皮那面朝着炒饭放，在蒸制过程中，如果有蟹黄流出来到米饭里，会更好吃哦。**螃蟹吸收了荷叶和蟹味菇的清香，炒饭吸收了大闸蟹的鲜香，把笼屉直接端上桌儿，造型既好看，味道也很棒，你试试看吧，会在餐桌上给家人和朋友一个小小的惊喜。14、【清蒸螃蟹】原料：活河蟹12只姜1大块（200克）醋200ml做法：1）活河蟹买回后放入清水中扣上盖子浸泡20分钟，然后反复用清水冲净。2）蒸锅中倒入清水，将螃蟹倒入蒸笼中(最好肚子朝上，以免在蒸制时，蟹黄流出)，马上盖上盖子。3）大火将水煮开后，继续蒸8分钟即可。4）在处理螃蟹前，先把姜去皮切成细末，放入容器中，然后倒入醋，浸泡15分钟后，再用来蘸食螃蟹，味道更好。超级啰嗦：**又到了吃螃蟹的季节了哈，从现在开始到未来的2个月内，都是肉厚膏肥的时候。**螃蟹的做法很多很多，今天咱们只介绍最简单，最家常，做起来最快速，吃起来最原汁原味的方法。水开后蒸8分钟即可。如果螃蟹超级大，那么蒸10-15分钟也足够了。蒸的时间太久，由于水分的流失，螃蟹肉的口感就发干，不爽嫩，香气也不足。**螃蟹性寒，多吃不易，尤其孕妇不建议吃哈。**一定要配合姜末和醋一起食用，可以中和螃蟹的寒性。也可以温一些黄酒饮用。**关于醋的选择，你可以根据自己的地域习惯来选择。我是北京人，就喜欢老北京的龙门米醋的味道，淡淡的味道，不会遮盖掉螃蟹的鲜味。**根据地域的不同，配蒸螃蟹的料汁也不同，花样繁多。**河蟹一定不要食用已经去世的，和刚刚去世的。买的时候，盯紧商家的手，一定买那些“凶猛”点的吧。死的河蟹体内的组胺酸会慢慢释放毒素，引发中毒，要特别小心。**关于螃蟹的性别问题，如图2和图3。一目了然，“胸部”圆形的是女生。“胸部”有个尖角的，自然就是男生喽。市场上的母蟹比公蟹要贵一些。你可以搭配着买，都尝尝。15、【咖喱蟹】原料：肉蟹1个香茅1/4根香芹2根干葱2个红辣椒（美人椒）2根大蒜2瓣葱白1小段调料：姜黄粉1汤匙（15克）咖喱粉5茶匙（25克）盐1/2茶匙（约3克）糖1茶匙（5克）椰浆300ml红辣椒油1汤匙（15ml）水50ml做法：1）用刷子将螃蟹表面洗刷干净，找一根筷子，从螃蟹的尾部靠近蟹壳的中间位置插入，一直插到头，然后左右晃动两下，将蟹壳掰开。2）用刀从中间将螃蟹一分为二，然后抓住蟹钳，顺着一个方向刮下蟹鳃等内脏，保留白白的蟹肉，把螃蟹剁成大块儿，将蟹爪最末端的尖尖小爪子切掉，用刀顺着关节部位将蟹钳分开，然后用刀背将蟹钳敲碎，这样易于在制作时入味。3）香茅洗净后切成1cm宽的小段，香芹去掉叶子，切成3cm长的段，辣椒去籽切成3cm长的丝，大蒜去皮切成蒜末，干葱去皮后切薄片备用。4）锅中倒入油（油量比平时炒菜的量要大些），放入蒜末，香茅，干葱片，用中小火炒1分钟。5）炒出香味后转成小火，加入姜黄粉，咖喱粉，接着倒入水，椰浆，螃蟹，盖上盖子，用中小火煮8分钟左右，直到汤汁变粘稠。6）煮好后，加入辣椒丝和香芹丝，最后淋上辣椒油即可。超级啰嗦：**有的螃蟹，壳比较厚，用手直接掰开盖子的话，会伤到指甲和手。用筷子插入后翘起的方法，会比较方便。**香茅，是东南亚菜种很常见的一种香料，在大型的超市可以找到，北京的朋友可以在新源里菜市场买到。**咖喱最好用粉状的，比较方便使用，味道也会浓郁一些。如果是膏状的咖喱，要先用水澥开再使用，但每个品牌的咖喱味道差别比较大，口味也不太一样。**加入咖喱粉和姜黄粉时，一定要将火调小，否则很容易糊锅底。**姜黄粉在超市，西餐用品店和大型的菜市场调料区可以买到，一次不要买太多，而且买回后最好放入冰箱冷藏保存。**咖喱类的食物里面一定少不了椰浆，如果实在没有椰浆，就用牛奶代替吧，但味道挺大的。做这道菜，我还是建议大家用椰浆去做，用了椰浆，会给这道菜增色，不用则会给它打折。**汤汁的粘稠度根据个人喜好掌握，这个汤汁尽量要多些，拌米饭很好吃。但一定要管住自己的嘴哦，我曾经创下过就着汤汁吃了4碗米饭的记录。16、【香辣蟹】原料：螃蟹1只（仅为演示做法，你可以多做几只，其他原料和调料需稍作调整）青椒1个克红椒1个姜3片大蒜6瓣葱3片干辣椒约3根花椒约40粒调料：豆豉15克盐1茶（5克）老抽1茶匙（5克）糖1/2茶匙（约3克）高度白酒20ml干淀粉1茶匙（5克）郫县豆瓣酱1/2汤匙（约3克）水淀粉1茶匙（5ml）做法：1)螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20分钟后再打开。2)抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。3)蟹收拾好后，在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时，放入螃蟹，炸大约1分半钟，螃蟹通体变红即可捞出，备用。4)锅中留少许油，大火加热，待油4成热时，放入蒜瓣，改成中小火，将蒜炒至微微发黄时，依次加入郫县豆瓣酱，豆豉，花椒，干辣椒，葱，姜，煸炒出香气后，倒入炸好的螃蟹，接着加入水（约200ml），盐，老抽，糖大约1分钟左右，然后转成大火，放入青红椒，待锅中汤汁还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。超级啰嗦：**家里如有吃水煮鱼剩下的油或料，可以用来炒螃蟹，味道非常香的，也算是废物利用了吧。**如果用应季的大闸蟹来做这道菜，算是暴殄天物了。当螃蟹不够肥，味道不够美，螃蟹价格比较便宜的时候，做这道麻辣口味的菜，才比较划算，不管用河蟹还是海蟹都可以用。**收拾好的螃蟹表面要撒干淀粉，这样炸出来之后，会外焦里嫩。**如果怕浪费油，不想炸螃蟹，只是用煸炒的方法的话，一定要多炒一会儿。石锅拌饭（能让石锅拌饭口味大不同的小方法，超赞哦）原料：熟米饭1碗蕨菜8根（如没有可不放）黄豆芽一把鸡蛋1个牛肉1小块胡萝卜半根菠菜4根香菇2个调料：韩国辣椒酱2茶匙（10克）香油1茶匙（5ml）盐1/2茶匙（3克）雪碧1/2茶匙（3ml）糖1/2茶匙(3克)白醋1/4茶匙（1克）黑胡椒1/2茶匙（3克）做法：1)把胡萝卜去皮切成4cm长的丝。香菇洗净后，也切成4cm长的丝。黄豆芽，蕨菜，菠菜分别切成与胡萝卜丝和香菇丝同样长短的段，牛肉切成碎末备用。2)锅中倒入清水，大火煮开后，倒入蕨菜煮10分钟左右捞出沥干。3)炒锅中倒入少许油，大火加热，待油7成热时，依次下入胡萝卜丝，黄豆芽，香菇丝，蕨菜，当这些蔬菜炒至8分熟时，放入菠菜，撒入盐（2克），继续煸炒1分钟后出锅备用。4)锅中重新倒入少许油，待油5成热时，倒入牛肉碎，用中火煸炒，炒制牛肉碎变色时，倒入剩下的盐（1克），撒入黑胡椒，糖（2克），翻炒均匀后盛出备用。5)在石锅内壁均匀的涂上香油，铺好熟米饭，用微小火加热约3分钟。6)同时，在煎锅中到少许油，待油7成热时，放入鸡蛋，煎成单面熟即可。7)把煸炒好的蔬菜，牛肉碎，煎至单面熟的鸡蛋码在石锅上面。此时，锅底的米饭会形成，焦黄的锅巴。8)把辣椒酱，雪碧，和剩下的糖（1克），及白醋，混合均匀后拌在饭里就可以了。超级啰嗦：**辣椒酱本身很粘稠，直接拌在米饭里口感不好，在文字步骤（8）里，在韩式辣椒酱里，调入雪碧或鲜榨的梨汁，味道会更好。不信的话，试试看吧，一点点的改变，味道一下子就变很多。**韩式辣椒酱在超市和大型菜市场的调料区都有售，没必要非买韩国原产的，价格很贵。国产的韩国辣椒酱，比韩国原产的味道还要好。**蕨菜如果是鲜的，焯10分钟左右即可。如果是晒干的，要浸泡一夜，然后再煮1个小时左右，待蕨菜变软时才可以用。没有蕨菜可以不用。**比较讲究的石锅拌饭，要将所有蔬菜分别炒，然后再摆到米饭上。自己在家做不必这么麻烦，但也要将不易熟的菜先下锅炒才可以。**不用担心单面的煎蛋吃起来不卫生，由于石锅很保温，所有原料在里面会自动再次加热，当你把煎蛋拌入米饭后，鸡蛋会马上熟的。**要想吃到香脆的锅巴，一定要在石锅内壁上涂满香油哈。**石锅在一些大型超市有售，或者在大型批发市场的餐具区找找看哈。平菇肉丝炒面（面条爱好者最不能错过的一道美食）原料：平菇8朵，鲜面条（粗）150克，猪里脊70克，辣椒1根，小青菜5棵，葱1小段，姜1片，蒜1瓣调料：盐1/4茶匙（1克），淀粉1茶匙（5克），生抽1汤匙（15ml），老抽1/2茶匙（3ml），香油1/4茶匙（1ml），黄酒2茶匙（10ml）做法：1)平菇洗净后放入开水中焯烫30秒，捞出过凉水，控干水分后用手撕成小条。2)猪里脊切成与平菇同等长度的丝，辣椒切小圈，小青菜摘掉根部，清洗干净，葱、姜、蒜切末。3)锅中倒入水，煮开后，把面条放入开水中煮4分钟。煮熟后捞出过凉沥干，放入容器中，加入少许植物油或橄榄油拌匀，晾凉备用。4)猪里脊加入盐，黄酒，淀粉抓匀后腌制5分钟。5)锅中油温微热时，放入里脊丝，大火炒至颜色变白后盛出。6)锅中留适量油，油温微热时，放入葱姜蒜末，辣椒，平菇，略炒几下，倒入生抽，接着放入小青菜，炒软后，放入里脊肉，转小火，放入晾凉的面条，倒入老抽，香油快速炒匀即可。超级啰嗦：**平菇焯烫的时间不要太久，另外撕的时候不要撕的太细，太细了炒出来口感不好。**煮好后的面条，一定要过凉且充分沥干后，再加入少许食用油或橄榄油搅拌，这样面条就不会粘连在一起了。**炒面最担心的就是要用很多油。其实，当配菜炒好以后，就可以关火，然后放入面条拌匀就可以了。酸梅酱烤小排（能当零食吃的家宴大菜）原料：猪小排500克，葱白1段，姜3片，蒜2瓣调料：酸梅酱1汤匙（15克），烤肉酱1汤匙（15克），生抽1汤匙（15ml），老抽1茶匙（5ml，盐1/3茶匙（2克），黄酒1茶匙（5ml），白胡椒粉1/4茶匙（1克），香油2茶匙（10ml）做法：1）小排洗净，控干水份，葱白从中间切成两半，蒜拍散。把排骨和所有调料，葱，姜，蒜放入容器中，用手抓拌均匀，密封好，放入冰箱冷藏腌制4个小时以上。2）把腌好的小排取出，一个一个码放在铺有锡纸（亚光面朝上，锡纸上刷一层油）的烤盘上，放入已预热好的烤箱中层，200度，烤40分钟左右。3）烤好后取出，用刷子蘸剩余酱汁刷在小排上，再放入烤箱内继续烤5分钟即可。超级啰嗦：**用酸梅酱烤排骨，烤出来酸酸甜甜的，既解腻又好吃，热着吃当大菜，冷着吃还能当零食，推荐你试试看哦！**小排买的时候最好要店家帮忙剁开，块儿要稍小一点儿，不然不容易熟也不容易入味。**小排腌的时间不要太短，那样不易入味，放入冰箱冷藏腌制12小时以上味道更好。**小排烤的时间要视小排的大小而定，而且每家烤箱的温度都不太一样，烤的时候要注意观察。烤肉不像烤甜点要求那么严格，但是也要注意一点儿，实在判断不出生熟可以拿出来尝一尝哈。**我用的烤箱，就是我代言的海氏台式电烤箱，型号为Hauswirt/海氏HO-38R，烤箱的容量为38升，平时用来烤蛋糕面包，或用来烤肉类，烤整只鸡，大小都足够。**选择烤箱的标准，因人而异，如果家里的厨房空间足够，可以考虑镶嵌式烤箱，如果家里地方小，买一个台式烤箱是不错的选择，容升在25升以上的都可以考虑，做烤制类的菜和烘焙都能用。如果家里总是用到烤箱，甚至可以准备2个烤箱，一个专门做烘焙，一个做菜用。春饼炒合菜（怎么烙好一张春饼）春饼原料：面粉300克，盐1克，开水约250克，冷水约30克合菜原料：绿豆芽100克鸡蛋2个韭菜20根粉丝1把里脊肉50克料酒2茶匙（10ml）生抽6茶匙（30ml）干淀粉1茶匙（5克）甜面酱随意春饼的做法：1）面粉放入大的容器中，加入盐搅一下，然后把筷子放入碗中，左手一点点的倒开水，右手拿着筷子迅速搅拌。被开水烫过的面粉，会变成一团一团的，没关系不要担心。2）放在室内自然冷却到温热不烫手时，再淋入冷水，用手将面揉成团儿。盖上保鲜膜，醒30分钟左右。3）将面团揉成条，扯成棋子大的小剂子，然后用手按平，一个面饼上刷一层油，然后盖上另一块面饼，用手按压一下，然后用擀面杖擀平擀圆擀薄。4）烧热平底锅，不倒油，放入面饼，用中小火慢慢烙，看到饼鼓起来时，翻面烙另一面儿，约半分钟即可。5）烙完的饼一张摞一张的放置，这样可以保温，也可以使饼更加柔软。合菜的做法：6）里脊肉切成丝，放入5ml料酒，5ml生抽，5克干淀粉抓匀腌制一会儿。粉丝用温水泡软沥干备用。7）鸡蛋打散淋入5ml料酒和5ml清水搅匀。锅烧热倒入油，大火加热，待油8成热，有徐徐青烟上升时，倒入鸡蛋炒熟，并用铲子在锅中切成块，盛出备用。8）锅中再倒入一点油，大火加热，待油6成热时，放入肉丝炒到变色盛出。9）锅中还需要再倒一点油，放入绿豆芽炒软，放入粉丝，加入生抽炒匀，最后放入韭菜翻炒10秒钟后倒入鸡蛋马上关火盛出即可。超级啰嗦：**春饼，原是在立春那天吃的，也叫“咬春”，但因为易做好吃，所以很多人也作为日常的家常便饭。**用开水烫面，再加上一点凉水和面，和出来的面相对比较软和，烙出的饼也软和。**如果饼烙的多，一次没吃饭，可以套上保鲜袋在冰箱冷冻保存很久，吃之前直接放入蒸锅，水开后蒸3分钟就行了。**春饼的配菜有很多，合菜是比较常见的，喜欢吃肉的人，可以额外再配上酱牛肉或肘子片等等。我还特别喜欢用春饼卷炒土豆丝吃，你喜欢的话也可以试试看，做法在这里：我家的土豆丝**在春饼上薄薄的涂一层甜面酱，放入炒好的合菜，味道非常好。家宴上可以唱主角儿的16道凉菜&素菜1、【果味泰式蒸拌虾】原料：鲜虾15只泡发好的银耳1朵西柚1/4个橙子1/4个青柠檬1/4个小米椒1个姜2片蒜末3克薄荷叶6片调料：泰式甜辣酱2茶匙（30克）鱼露1茶匙（5ml）白酒1茶匙（5ml）盐1/4茶匙（1克）糖1/4茶匙（1克）做法：1)鲜虾带壳清洗干净，加入姜片，白酒，盐（1克）腌制10分钟后，放入蒸锅中蒸至变红后取出。2)将泡发好的银耳剪去老根，用手撕成小朵，放入开水中煮2分钟后捞出，马上放入冰水中浸泡。3)薄荷叶洗净后切成碎末，小米椒也切成碎末，放入碗中，再依次放入甜辣酱，鱼露，糖，蒜末，最后挤入柠檬汁，调匀备用。4)将蒸好的虾去掉虾头，剥去外壳，只留虾肉，放入调好的料汁中浸泡20分钟。5)西柚，橙子剥去外皮，将果肉切成1口大小的块，同沥干的银耳，虾，料汁一起拌匀即可。超级啰嗦：**这款拌蒸虾用到的虾最好带皮蒸，这样虾的肉质会更鲜嫩，蒸的时间不要过长，蒸到虾的颜色变红即可。**西柚，橙子的果肉一定要把白色部分去掉，否则会有苦涩的口感。**做这款料汁最好选用青柠檬，这样柠檬的清香味道更浓，口味也更清新。2、【酱猪蹄】原料：猪蹄1对姜1大块大葱1根蒜3瓣调料：八角（大料）4颗花椒40粒陈皮1块（约2枚1元硬币大小）草果2颗桂皮1根（约中指大小）香叶2片干红辣椒3根料酒2汤匙（30ml）生抽2汤匙（30ml）老抽3汤匙（45ml）白糖1茶匙（5克）冰糖1小把（约30克）盐1茶匙（5克）做法：1）将猪蹄洗净。锅中倒入清水，大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟，捞出冲净后沥干备用。（如猪蹄上有毛，此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄，毛已经被除去的很干净）2）姜去皮切成片，大葱切成5cm长的段，大蒜去皮用刀轻拍一下，但不要拍碎。3）不粘锅中倒入油，大火加热至油5成热时，倒入葱姜蒜，八角，花椒，陈皮，草果，桂皮，香叶和干辣椒，煸炒出香味后，放入猪蹄，然后烹入料酒。4）倒入生抽和老抽，用铲子翻动猪蹄，使酱油的颜色均匀的覆盖在猪手上。倒入开水，没过猪蹄，调入白糖，盖上盖子，改成小火炖煮1个半小时。5）最后打开盖子，放入冰糖和盐，搅匀后改成大火再煮10分钟，待冰糖完全融化，汤汁慢慢收干即可。超级啰嗦：**猪蹄好吃但不好做，最大的问题是，猪蹄一旦做不好，总有一股难闻的味道，也就是很多人说的“骚味”。**如果你注意以下三点，就可以做出香喷喷的酱猪蹄啦：1）制作之前，一定要先焯烫猪蹄，焯烫猪蹄的水，不要再使用。2）酱猪蹄的香料和配料要多，尤其桂皮，花椒，老姜和大葱的用量，比我们平时做其他肉类要多。另外，不要忘记放大蒜。3）在步骤（3）中，放入猪蹄后，马上烹入料酒，可以更有效的去除猪蹄的异味。**在步骤（4）中放了白糖，是在炖煮的过程中给猪蹄增香。而在步骤（5）中添加冰糖，可以使猪蹄的成品颜色更漂亮。**猪蹄需要炖煮的时间较长，猪皮变软糯后很容易黏锅底，如果用不粘锅做的话，会比用铁锅做，更能保持猪蹄表皮的完整。**做好后的酱猪蹄，趁热吃，或冷却之后吃，都一样美味。大夏天儿的，再配上杯冰啤酒，那就是锦上添花啦。3、【酱牛肉】原料：牛腱子2条（金钱腱最佳）大葱1根姜1块大料3颗花椒40颗桂皮1块香叶2片丁香8粒调料：生抽10汤匙（150ml）老抽4汤匙（60ml）欣和豆瓣酱4汤匙（60克）如果没有可以不放做法：1）一条牛腱子一切两半，洗净后泡入清水中浸泡30分钟，倒掉血水不要。2）锅中倒入清水，放入牛腱子，大火煮开后，撇去浮沫，然后将牛腱子捞出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分钟至肉块冷却。3）然后捞出肉，放入锅中，倒入清水煮开后，再撇去少量浮沫，然后放入葱姜和调料包（大料，花椒，桂皮，香叶，丁香装入一次性无纺布料包），加入豆瓣酱，生抽，老抽搅匀后盖上盖子，改成中小后炖1个半小时。4）捞出后在室温放置2个小时冷却风干。然后再放回之前的肉汤中，大火煮15分钟即可。超级啰嗦：**做酱牛肉要用牛腱子，金钱腱最好。金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内1块修长而带筋的肉，肉里有筋，筋里有肉，筋肉纵横交错，层次分明，非常适合用来做酱牛肉。**酱牛肉要经历2次冷却过程，第一次是撇沫之后，放冷水中浸泡，另一次是炖煮了1个半小时后，拿出来冷却风干2小时，这样做，酱牛肉的口感才劲道。**酱好的牛肉，完全冷却后再切片，会比热着好切。如果觉得不好切，套上保鲜袋，放冰箱里冷藏半小时再切，会好很多。**之前，做酱牛肉只是用生抽和老抽，但这次加了些豆瓣酱，味道更加浓郁，好吃。如果没有豆瓣酱，也可以不放。**酱牛肉在保存的时候，不要浸泡在汤里，而是直接放在密封保鲜盒中，放冰箱冷藏保存。最好在3天之内吃掉。**吃的时候取出，放室温静置一会儿，切片就可以直接吃了。根据家人的喜好，切薄片厚片都行。加热之后，反而没有冷着好吃。这是我的个人建议，但如果你习惯吃热的，就放在原汤汁里稍微加热一会儿。4、【蓝莓山药】原料：山药1根蓝莓果酱100克清水100ml冰糖50克淡奶油100ml盐1/4茶匙（1克）做法：1）将山药冲去外层的土，带上厨房用胶皮手套，用刮刀刮去山药的外皮。然后用水清洗干净。2）蒸锅中倒入水，大火煮开后，放入切成段的山药，用大火蒸20分钟，直到山药变软。3）小锅中倒入清水，加入蓝莓果酱和冰糖，用大