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第3页共3页设施设备管理制度厨房设备如:羊肉机冰箱蒸饭车压面机等设备均由专人使用;掌握自己所用设备的正确使用方法;不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;定期对自己使用的设备进行维护保养,确保设备的正常使用;班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;二工具及出品用具管理:厨房工具及出品用具如:菜刀菜镦工作台菜盘菜筐等所有工具用具都要定人管理,保证所有工具用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;无论何时都必须确保工具用具的卫生及完好;所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;定期对厨房工具用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;三出品管理:所有厨房出品(凉菜面点肉青菜半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。确保出品卫生量足味正餐具无缺口造型合格,规格统一;如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;四卫生管理;个人卫生管理:A男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;B所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;C所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;D在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;环境卫生管理A所有清洁工具用具:包括拖把灰兜扫帚抹布玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;B按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;五厨房原材料购存管理;每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类青菜类凉菜类面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,
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