学校食堂工作与操作规范

本文格式为Word版，下载可任意编辑——学校食堂工作与操作规范学校食堂工作与操作模范-2之相关制度和职责，学校食堂工作与操作模范2目的:科学安好管理食堂,使各种工作与操作模范标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平,杜绝安好隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升食堂竞争力。...

学校食堂工作与操作模范2

目的:科学安好管理食堂,使各种工作与操作模范标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平,杜绝安好隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升食堂竞争力。

职责:

一、饮食中心负责制定食堂工作与操作模范,并监视执行。

二、各食堂各岗位员工务必专心履行职责并采纳上级检查。

内容:

一、炒菜工作模范(炉灶、风机):

1、使用炉灶前,要举行留心的检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器设备务必正常才能启动。

2、开启风机开关通风5分钟后,才能开启气源开关。标准:务必先微风,然后逐渐由小开。

3、使用炉灶前的留神事项参照《炉灶操作模范》。

4、清洁灶台,锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。

5、备好调料。标准:味盅务必明净,摆放整齐,调料台明净。

6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准:务必明净,无腐烂;鱼、肉类标准:务必鲜。

7、炒菜按分批量少,保证菜的质量。标准:务必多锅少炒,保证供应。

8、清洁。炒完菜时,将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准:无杂物、无垃圾、无油污,沟渠无堵塞、无污水。

9、保管:将未炒完的菜实时集中回收,标准:荤菜加上保鲜膜进入冰箱,素菜加上保鲜膜整齐放在菜架上。

二、面点工作模范

1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准:器具里外无杂物、明净。

2、再用清水冲洗,抹干擦干。标准:无洗涤剂泡沫,无杂物。

3、和面配料:参与适当的水和配料举行搅拌,先慢速,再中速到快速。标准:配料与面粉务必搅拌至平匀。

4、发酵:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准:务必先启动底部。控温器,再启动面部控温器,小至中温再到高温烘烤,无焦灼。

6、完成后清洁:加工后实时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。

标准:设备无杂物,无面垢,无奶油渍,地板无垃圾,杂物,台面无面粉。

三、洗菜工作模范:

1、初择:择去果皮、菜根、黄叶和杂物,分拣启程芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等;

2、初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。

3、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池举行浸泡30分钟,再清水洗2―3次。标准:菜类中无杂物,无异味。

4、清洁:菜筐要逐个清洗明净后才能放置菜。标准:菜筐务必里外明净。无污垢、无油污,无杂物,菜筐务必离地存放。

四、切菜工作模范:

1、初清洁:刀、砧板、台面冲洗明净。标准:刀无锈斑,无油污;砧板无异味,台面无污垢。

2、再清洁:用清水将刀,砧板、台面冲洗明净,标准:刀无洗涤剂泡沫。

3、加工:

1)切配菜按规定举行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片务必大小均条。

2)切配好的菜不能放在地上,标准:整齐摆放在菜架上。

3)生熟食品分开切配,标准:切配熟食的刀、砧板务必以过高温清毒10分钟。

4)切配中务必一面切菜,一面除掉卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁:切配完成后实时清理卫生,标准:生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

五、供餐前做好工作模范:

1、供餐前做好打定工作。

2、戴好手套、口罩,穿好工衣。标准:务必整齐、感激、口罩务必将口鼻盖好。

3、打定打菜勺、碟、盘。标准:务必用托盘放置,不能直按置于台面。

4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准:荤菜、素菜平匀放置,便当学生添置。

5、供餐速度要快。切实无误。标准:务必无私心,一视同仁。

六、洗碗工作模范:

1、实时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置、不零散。

2、程序及要求

1)初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

2)细洗:用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗明净。标准:没有任何杂物、油渍。

3)清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起,标准:没有洗洁精泡沫。

4)消毒:把洗好的餐具经检查晾干后树立放入消毒柜清毒。标准:100摄氏度以上消毒30分钟以上。

5)供给:开餐前20分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准:摆放平匀便当使用,碗、碟、盘、勺不烫手。

6)检查标准。抽样100个,合格率务必达98%。

七、餐厅清洁工作模范:

1、打定好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准:拖把务必明净,干、温各一把。抹布务必明净,干、温各一块。

2、清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。

3、清洁椅凳时,用明净的干抹布。标准:无水,无油渍,无杂物。

4、清洁地板时用扫帚将垃圾,杂物扫除后,再用湿拖把拖地,结果用干拖把拖干。标准:无杂物,明净。

5、清洁风扇、灯管、灭蝇器务必用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。

6、餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁,垃圾、潲水实时送走。标准:餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

7、用后的拖把清洁明净,晾在适当的位置,标准:拖把务必干而清白。

八、厨房清洁工作模范:

1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉。标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。

2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。标准:沟渠无杂物堵塞,无污垢。

3、清洁蒸饭柜:

1)用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内外无米饭,无杂物。

2)再用清水冲洗明净。标准:蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。

4、清洁水箱、冰柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。

5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁,再用清水清洗。标准:明净无油渍。无杂物摆放整齐。

6、厨房地面:

1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。

2)用清水加上少许的洗衣粉举行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。

3)用干拖把抹去地面的积水。标准:地面无积水。

九、收款员工模范(电脑操作员):

1、启用电脑(收款机)。标准:按电脑操作程序开机。

2、收入现金留心检查,核对并登记。标准:输入电脑存档,留存数据。

3、当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准:现场清点交公司财务管理员。

4、食堂保险柜不能存放过多的现金。标准:按财务制度规定存放现金。

十、仓库管理员工作模范:

1、收货:

1)对购买的物品举行检查验收。标准:无劣质物品。

2)查验的货品专心过磅。标准:做好登记,领会地填写在表上。

3)进入仓库按规定摆放。标准:标识领会。

2、发货:

1)厨师领料要做好登记。标准:在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。

2)每天不得随意领货。标准:当天上下午发货各一次。

3、保管:

1)仓库货品严格操纵,不得置备太久。标准:先进先出,做好记录。

2)大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无潮湿,无腐烂。

3)非食品与食品要分开摆放。标准:标识领会。

4)做好防护工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害。

十一、购买工作模范:

1、按食堂供给的菜单做好购买筹划。标准:填写购买筹划清单。

2、购买货品时严格验收,专心把关。标准:包装品务必有检验合格证书。大宗物品务必向供给商索取《卫生许可证》。健全索证制度。

十二、煎饼锅操作模范:

1、操作程序:

1)检查电源是否关闭。

2)确认后,检查煎饼锅是否正常,并按需要调理温度。

3)开启电源,煎饼锅开头运行。

4)运转正常后,在煎饼锅上下层涂抹少许食用油。

5)在制作食品中轻拿轻放。

2、留神事项:

1)慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立刻关闭电源,报告主管处理

2)操作中要留神手与锅的距离,慎防烫伤。

3、清洁:

1)保持设备清洁。

2)机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。

3)再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。

4、保养:

1)每日对设备、线路作点检。

2)定时定期对设备举行检查,清洁,修理。

十三、蒸饭间操作模范:

1、操作程序

1)检查蒸饭间抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。

2)检查蒸饭柜水箱里的水量,确认是否够水。

3)放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。

4)关闭好蒸饭柜门。

5)蒸饭中途要随时检查水量,火力度。

7)蒸饭时达15分钟至120分钟后开启柜门检查米饭。

8)确认米饭己熟,关闭汽源,待雾气散尽后关闭风机电源。

9)起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。

2、留神事项:

1)蒸饭时蒸气力度要达成标准。

2)开柜起饭时要留神柜内蒸汽,慎防伤手。

3、清洁保养:

1)先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

2)用少许的清涤剂参与清水里用抹布将内外清洁。

3)再用清水冲明净,抹布擦干,关闭柜门。

4)每日对蒸饭柜系统检查。

十四、抽油烟机操作模范:

1、操作程序

1)检查电源线路,开关是否正常。

2)确认正常后再启用。

3)炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。

2、留神事项

1)展现漏电、机器有奇怪状况时,立刻关闭电源,中断使用,报告主管处理。

2)离开前须对抽油烟机电源开关细致检查,确认关闭后才能离开。

3、清洁保养

1)每日将抽油烟机罩、抽气扇,滤油器均用清水加洗涤剂清洁,除去油污。

2)每周对管道清洁一次。

3)每日检查抽油烟机的状态。

十五、瓜果机操作模范:

1、操作程序

1)检查电源开关是否关闭,线路有无漏电。

2)清洁瓜果机

3)切实无误地安装好不同开状的刀片,拧紧螺丝。

4)按通电源开机操作。

5)完成后关闭电源。

6)清洁机器。

2、留神事项

1)如有漏电和机器展现奇怪处境,要立刻切断电源。中断操作,报告主管处理。

2)往瓜果机人送瓜果时,要留神手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤。

3、清洁与保养

1)用清水除去瓜果机内,器具的瓜果残渣。

2)用清水加洗涤剂清洁。

3)用清水冲洗至无渣,无泡沫。

4)每日对瓜果机细致检查,并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。

十六、绞肉机操作模范:

1、绞肉机操作程序。

1)检查电源开关是否关闭。

2)清洗绞肉机。

3)切实无误地安装好刀片,拧紧螺杆。

4)接通电源开机。

5)将所需切好的肉少量逐步地送入切肉机。

6)完成后,关闭电源。

2、留神事项:

1)操作中有漏电和卡机时,立刻关闭电源,处理好再用。

2)卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

3)用水冲洗时要留神水不要淋湿电机,以免电机烧坏。

3、清洁保养:

1)清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂举行清洁。

2)刀片清洗无肉渍,无泡沫,无异味。

3)每日检查。

十七、烤箱操作模范:

1、操作程序

1)检查电源是否关闭。

2)确认后,开启烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放。

3)再次检查无误后关门。

4)启动电源开关。

5)开机运作中先开底部控温器约3至5分钟,再开面部控温器,务必由小至大逐步控温。

6)完成后,切断电源确认无误再开启烤箱门冷却5至10分钟后取出烤品。

2、留神事项:

1)如察觉奇怪处境,立刻关闭电源,报告主管处理。

2)严禁带电开箱门进出烤品。

3)完成后务必开启箱门待温度降低才能取出烤品,慎防烫伤。

4)烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。

3、清洁保养:

1)清洁烤箱内用湿抹布清洁,再用干抹布擦干,不得用水冲洗。

2)清洁烤箱内外无油渍,无面粉,无杂物,保持明净。

3)每日对烤箱检查。

十八、和面机操作模范:

1、操作程序:

1)检查电源线路和开关是否正常。

2)检查斗内的螺旋杆有无松落。

3)确认正常后,在斗内加上适当的面粉,配料,水。

4)启动开关举行操作。

5)完成后,切断电源,待机完全静止时再捞起面料。

2、留神事项:

1)操作中斗内面料不能太多,以免负荷大造成打断搅杆,烧坏电机。

2)展现奇怪处境,立刻切断电源并报告主管处理。

3)机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。

3、清洁保养:

1)将和面机内外面渣清洁明净。

2)参与清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。

3)斗内无面渍,积水杂物,机周边明净。

4)每日对机细致检查。

十九、冰柜冰箱操作模范:

1、操作程序:

1)检查电源开关是否正常。

2)确认正常启动开关使用。

3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。

4)关好柜门,冰柜运行自动控温。

2、留神事项:

1)冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。

2)不能用热水举行冲洗。

3)如有奇怪处境,立刻关闭电源搬出柜内物品,报告主管,待修理。

3、清洁保养:

1)清洁冰柜时,关闭电源待积水溶化后,用少量的水冲洗。

2)用明净抹布擦干柜内。

3)冰柜内外无杂物、油渍,要明净清爽。

4)柜内物品不能存放三天以上。

5)每日检查。

二十、炉灶操作模范:

1、操作程序:

1)使用前要留心检查电源设施及炉灶系统,确认正常处境。

2)先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开油源开关同时点火。

3)逐渐开启炉灶鼓风机开关并调至适合风量。

2、留神事项;

1)点火前检查炉膛内有无柴油,柴油较多不能点火。

2)检查是否有无漏油现象,开关是否正常,如有奇怪立刻报告主管,以实时修理或更换。

3)炉灶使用中现场务必有人看管,严禁无人看管使用。

4)使用炉灶时务必先关油阀,关闭鼓风机电源开关,结果切断总油源开关。

5)假设发生奇怪处境,立刻做好灭火警惕工作,并报告主管。

3、清洁保养:

1)炉灶系统要随时清洁,保持明净。

2)炉灶底部无垃圾,无油渍。

3)油烟过虑网,烟罩接油槽每餐后务必抹掉网上的油星。

4)每日检查,并将状况记录于《设备日常保养点检表》。

二十一、洗碗操作模范:

1、操作程序:

1)将餐具碗、碟、勺子内外的剩余饭菜用