吧台培训-咖啡机的使用课件

上岛咖啡吧台培训-产品制作一、虹吸壶操作步骤：1.在虹吸壶下座内加入定量的开水用干布擦干壶的底部，保持干燥，点火。2.用规定刻度磨咖啡豆装入虹吸壶上座，当水冒泡时，将虹吸壶上座迅速放入下座内。3.当水上升至虹吸壶上座时立刻搅拌使咖啡粉完全溶入水中，并开始记时，待过10秒、20秒时各搅拌一次，煮40秒即可把火关掉，待咖啡完全流到下座后，将咖啡倒入预先烫好的杯中。冰咖啡：用定量的豆子煮一杯半的热咖啡，倒入不锈钢容器内，放入冰水混合物内急速冷却，倒入京都杯或冰滴杯中，加入6块标准冰块至8分满，用糖盅装0.5盎司糖浆配上。咖啡豆的用量虹吸壶咖啡份量、水量、火侯对照表品名豆量1/2/3/4/5杯水量1/2/3/4/5杯火候上岛咖啡2/3/4.5/5/7勺160/300/430/550/660小火曼特宁2.5/3.5/5/6.5/7勺160/300/430/550/660小火炭烧咖啡3.5/5/6勺250/430/630小火摩卡咖啡2.5/3.5/5/6.5/7勺160/300/430/550/660小火巴西咖啡3.5/5/6勺250/430/630小火夏威夷咖啡2/3/4.5/6/6.5勺160/300/430/550/660中火蓝山咖啡3/4.5/6勺250/430/630中火极品蓝山咖啡2/3/4.5/6/6.5勺160/300/430/550/660中火曼巴咖啡3/4.5/6勺250/430/630中火哥伦比亚咖啡2.5/3.5/5/6.5/7勺160/300/430/550/660小火玻璃电磁壶咖啡份量、水量、火侯对照表

品名豆量1/2/3杯水量1/2/3杯火候上岛咖啡2/3/4.5勺340/490/64075度曼特宁2.5/3.5/5勺340/490/64070度炭烧咖啡2.5/3.5/4勺400/490/64070度摩卡咖啡2.5/3.5/5勺340/490/64070度巴西咖啡2.5/3.5/4勺400/490/64070度夏威夷咖啡2.5/3.5/5勺340/490/64075度蓝山咖啡2.5/3.5/4勺400/490/64075度极品蓝山咖啡2.5/3.5/5勺340/490/64075度曼巴咖啡2.5/3.5/4勺400/490/64075度哥伦比亚咖啡2.5/3.5/5勺340/490/64070度上岛咖啡3.5/5勺400/490/64070度曼特宁2.5/3.5/5勺340/490/64075度炭烧咖啡2.5/3.5/4勺400/490/64075度摩卡咖啡2.5/3.5/5勺340/490/64075度二、比利时壶操作步骤：1.在金属壶中加入所需水量，并紧密地盖上。2.将所需的咖啡粉，放入另一端的玻璃壶中。3.将金属壶抬起，打开酒精灯的盖子，以金属壶将酒精灯盖卡住，点燃酒精灯。4.最后当水加热后，热水随着虹吸管流到玻璃壶中与咖啡粉接触，一旦金属壶中的水越来越少重量越来越轻，最后使得酒精灯盖反弹盖上熄火，金属壶不再加热冷却后，经由虹吸管一头的过滤器将咖啡与咖啡渣分离，慢慢地又将水从玻璃壶中吸回。三、意式高压蒸汽机操作过程图解（4）当表面的奶泡已经到达八分满时，将蒸气喷嘴再往下埋深一些，让蒸气继续替牛奶加温。而蒸气喷嘴应靠近钢杯的杯壁，使牛奶产生漩涡，让牛奶与奶泡能混合。（5）当牛奶到达约摄氏60~65度时，即关闭蒸气开关，再将钢杯移开。（冬天温度可微升高）（6）用湿抹布将附着在蒸气管上的牛奶擦拭干净，同时再放出一些蒸气，以免牛奶干了之后难以清理。四、摩卡壶1、下壶加水，热水凉水都可以，但最好是热水，注意水一定不能超过泄压阀的下端。2、将咖啡粉加入粉槽，抹平。注意将边缘的咖啡粉一定弄干净，否则将上、下壶拧紧的时候咖啡粉摩擦会毁坏咖啡壶，而且不容易拧紧。3、将粉槽放入下壶上，注意不要把咖啡粉不小心弄到下壶的边口。4、将上、下壶拧紧。5、将摩卡壶放到火上，烧到上壶溢出液体（可以听到扑的一声，之前是没有这种声音的，开始没有把握可以打开壶盖观察）马上关小火，然后咖啡液会一直涌入上壶，然后听到扑哧的声音，说明咖啡液体已经出好开始有气体进入上壶，马上关火。6、用清水及软布或软刷子清洗上下壶、粉槽（这些清洗用具一定专用，别在用来洗别的东西），胶垫和过滤网一定要取下来清洗。

操作过程图解操作步骤：例：25人组：将330克碳烧豆磨成细粉，装入玻璃粉槽中，用手轻轻拍平再轻压平，铺上滤纸，放在冰滴架上，在玻璃上座中加入2300毫升的纯净水，以每分钟45-55滴的速度滴落。注意事项：1.认真观察水滴的速度及咖啡粉打湿的均匀程度2.确保8—10小时滴完，滴完立即冷藏于冰箱，储存6小时后方可出品。操作过程图解操作步骤：（1） 取2500毫升开水置于开水壶中，装好置于火上待用。（2） 将法兰绒冲袋以开水冲洗干净，幷将水压干，然后套在冲架上上好夹子待用。（3） 取特级冰咖啡豆0.5磅——（225公克）置于磨豆机中；（4） 以３.0的刻度研磨出咖啡粉装入法兰绒冲袋中，再将冲袋底部向上凹陷以及将咖啡粉面料理平整后用手指画好螺纹呈外高内低的凹陷状。（5） 准备好一个盛装容器待用。（6） 开水壶内水烧开后，等水温再降到90摄氏度左右（7） 开始往冲袋冲水，第一次以细小的水从内往外冲水，直到咖啡粉完全吸收水分。发胀为止；第二次水温稍高于第一次大约为95℃。以稍大的水以螺旋的形式由内向外往返一次慢慢冲水，待咖啡下滴水量变小时准备第三次冲水。第