乳品感官培训课件

乳品感官评鉴培训课件质量管理部2009年4月乳品感官评鉴培训课件质量管理部2009年4月1目录一、感觉评定介绍二、感官品尝的术语三、乳的风味缺陷四、感官品尝常用的术语及方法目录一、感觉评定介绍2感官评定的介绍一感官评定的一3一、感觉评定介绍一、感觉评定介绍41、感官评定定义感官评定定义：是人利用视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。1、感官评定定义感官评定定义：是人利用视觉、嗅觉、味觉、触觉52、感觉器官简介味觉器官－舌舌分为舌尖、舌背和舌根三部分辨别味质的器官是“味蕾”味蕾里的每一个感受器可以辨别多种味质，但只对某一种味质辨认力最强。2、感觉器官简介味觉器官－舌62、感觉器官简介舌的味觉分布舌尖－甜味舌的两侧－酸味舌根－苦味舌尖和舌缘部分－咸味2、感觉器官简介舌的味觉分布72、感觉器官简介嗅觉器官－鼻有研究表明：每一种气味都是四种基本味的混合，这四种基本味是：香味、酸味、腐臭味和焦香。2、感觉器官简介嗅觉器官－鼻83、味道的分类3.1味道的分类中国和日本分为酸、甜、苦、咸和辣五种印度分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种欧美分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种Henming认为最基本的味分为酸、甜、苦和咸四种，辣只是一种强刺激3、味道的分类3.1味道的分类93.2基本味道食物要溶解在水中才有味道。以下是四种基本味质：甜，咸，酸，苦。甜酸咸苦3.2基本味道食物要溶解在水中才有味道。以下是四种基本味质：103.2基本味道（1）酸味的由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道（2）苦味的由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道（3）咸味的由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的基本味道3.2基本味道（1）酸味的113.2基本味道（4）甜味的由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道（5）碱味的由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉鲜味（6）涩味的描述由某些物质(例如柿单宁，黑刺李单宁)产生的使嘴中皮层或粘膜表面收缩、拉紧或起皱的一种复合感觉。3.2基本味道（4）甜味的124、感官评定内容感官评定包括:（1）味觉:甜、酸、苦、咸等－化学感觉（2）嗅觉：香、臭等－化学感觉（3）听觉：声音等－心理感觉（4）视觉：色、形状等－心理感觉（5）触觉：硬、粘、热等－物理感觉（6）运动感觉：滑、干等－物理感觉4、感官评定内容感官评定包括:135、感官测试总览5、感官测试总览146、质地，味道和气味的相互作用质地控制了样品的成分到达味蕾和嗅觉细胞的程度，改变产品的质地也将改变其味道和气味。增加浓度降低了样品的味道和气味人们对其味道和气味的感知取决于样品的破碎程度样品应该在它们使用时的温度下进行评定6、质地，味道和气味的相互作用质地控制了样品的成分到达味蕾和15感官品尝的术语二感官品尝的二16二、感官品尝的术语（1）风味：

品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。（2）异常风味：

非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。（3）异常气味：

非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。（4）味道：

能产生味觉的产品的特性。（5）后味；余味：

在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。二、感官品尝的术语（1）风味：

品尝过程中感受到的嗅觉、味17感官品尝的术语（6）气味：

嗅觉器官感受到的感觉特性。（7）芳香：

一种带有愉快内涵的气味。（8）特征：

可区别及可识别的气味或风味特色。（9）外观：

一种物质或物体的外部可见特征。（10）稠度：

由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。感官品尝的术语（6）气味：

嗅觉器官感受到的感觉特性。18与感觉有关的术语（1）极限阈：一种强烈感官刺激的最小值,超过此值就不能感知刺激强度的差别影响阈值的因素a年龄和性别:一般青壮年时期处于感觉敏感期女性在甜味和咸味方面占优势,男性在酸味方面占优势b健康状态c温度d饮食时间和睡眠与感觉有关的术语（1）极限阈：一种强烈感官刺激的最小值,超过19与感觉有关的术语（2）可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。

（3）可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

（4）感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。

（5）感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

（6）掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。与感觉有关的术语（2）可接受性：根据产品的感官特性20乳的风味缺陷三乳的风味缺陷三211、牛奶异味的来源1、牛奶异味的来源22牛奶异味的来源牛奶异味的来源232、牛乳异常风味产生原因乳的异常风味：指与乳天然固有不协调的风味，主要来自外界吸收、加工处理中的化学反应以及微生物和酶的作用。牛乳中含有脂肪球和酪蛋白胶粒等物质，使得牛乳内部存在许多表面，容易吸附小分子物质而产生异味。2、牛乳异常风味产生原因乳的异常风味：指与乳天然固有不协调的24牛乳异常风味产生原因原料乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都、周围环境以及各种因素的影响乳的风味。牛乳异常风味产生原因原料乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的253、乳制品的风味缺陷（1）饲料味（2）青草味（3）微生物引起的异味（4）酸败味（5）氧化味与日光照射味（6）热煮味（7）外来味3、乳制品的风味缺陷（1）饲料味26（1）饲料味

牛吃饲料后，结果牛奶中就含有一种饲料味。饲料味易出现在酸奶、乳饮料中。经过高温和真空加工处理的乳制品几乎不含有饲料味。（1）饲料味牛吃饲料后，结果牛奶中就含有一种饲料味。饲27（2）青草味青草味和牛奶中的饲料味有关系，注意青草味产生的季节。（青草在多雨季节和秋季尤其长得茂盛）（2）青草味青草味和牛奶中的饲料味有关系，注意青草味产28（3）微生物引起的异味a不清洁味：又称畜舍味，主要和牧场的卫生条件较差有关，有两方面情况：一般不清洁味伴有很高的细菌数，细菌可以造成不清洁味，牛奶吸收圈舍的气味造成b水果味：一般由嗜冷菌引起c霉变味：由发霉饲料和滞积污水引起

（3）微生物引起的异味a不清洁味：又称畜舍味，主要和牧场的卫29（4）酸败味牛奶中脂酶的作用，使牛奶中的三甘油脂部份水解成低级脂肪酸，低分子量的脂肪酸具有强烈的酸败味。（4）酸败味牛奶中脂酶的作用，使牛奶中的三甘油脂部份30（5）氧化味与日光照射味氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化学反应，使风味敏感性上升，由不同的化学成分产生不同的风味，但结果都是脂肪氧化。日光照射味：奶在日光下照射易产生此味氧化味是指牛奶中脂肪—磷脂与微量铜和光线之间所引起的氧化作用而产生的异味。

日光照射味则是指牛奶中非脂部分，在受日光照射而产生的异味。（5）氧化味与日光照射味氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化31（6）热煮味当牛奶在进行热处理时，它的一些风味就出现了。牛奶的风味变化，一般取决于牛奶加热处理程度的强弱、时间的长短。许多由加热产生的风味缺陷也就表现出来了，如加热味、锅垢味、热煮味、烧焦味焦糖味。这些气味是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白质的热变性而产生的活性巯基。特别是由挥发性硫化物以及硫化氢组成。牛奶在加热之后，很快就能闻出热煮味来，但在贮存过程中它就会渐渐地消失。（6）热煮味当牛奶在进行热处理时，它的一些风味就出现了。牛奶32（7）外来味外来味：牛乳对多种气味有吸附性，最普通的外来气味是a医药味,医药味的形成来自氯和酚的相互作用，这两种物质同时出现就能产生医药味，圈舍、环境、水源消毒和奶牛疾病的治疗都可能产生b胶性或烧焦味：来源可能是封口机或包装机的封口温度过高c膜味（7）外来味外来味：牛乳对多种气味有吸附性，最普通的外334、原奶的感官异常鲜乳的感官检验主要是进行色泽、滋气味、组织状态、杂质等的检验。（1）滋气味：乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有新鲜的乳香味，味微甜；不应有苦、涩、咸、臭、抗生素味等其他异味。4、原奶的感官异常鲜乳的感官检验主要是进行色泽、滋气34原奶的感官异常（2）色泽：新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。若发现牛乳颜色发红，则表明牛乳中掺入异物（KMnO4等）或此乳为乳房炎乳.原奶的感官异常（2）色泽：新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，35原奶的感官异常（3）杂质：牛乳中不得有肉眼可见杂质或异物。(4)组织状态：新鲜的牛乳呈均匀的流体，无粘稠或结块现象。案例：原奶中有抗生素味。原奶的感官异常（3）杂质：牛乳中不得有肉眼可见杂质或异物。36感官品尝常用的术语及方法四感官品尝常用的术语及方法四371、乳品感官品尝常用的术语参照值：

与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）。

对照样：

选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。

参比样：

本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。

1、乳品感官品尝常用的术语参照值：

与被评价的样品对比382、乳品感官评鉴常用的方法（1）二点检验法：

以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。（2）二-三点检验法：

先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。（3）三点检验法：

同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。2、乳品感官评鉴常用的方法（1）二点检验法：

以随机的顺39乳品感官评鉴常用的方法（4）A—非A检验法：

鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A和非A，要求鉴评员指出那些是A和非A的检验方法。

（5）五中取二检验法：

同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。

乳品感官评鉴常用的方法（4）A—非A检验法：

鉴评员学40乳品感官评鉴常用的方法（6）选择检验法：

从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。（7）配偶检验法：

把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。

（8）排序检验法：

比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。乳品感官评鉴常用的方法（6）选择检验法：

从三个以上的样41乳品感官评鉴常用的方法（9）评分检验法：

要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验方法。

（10）简单的描述检验法：

要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。

（11）定量描述和感官剖面检验法：

要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。乳品感官评鉴常用的方法（9）评分检验法：

要求鉴评员把42谢谢大家，望多提宝贵意见！谢谢大家，望多提宝贵意见！43演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！44乳品感官评鉴培训课件质量管理部2009年4月乳品感官评鉴培训课件质量管理部2009年4月45目录一、感觉评定介绍二、感官品尝的术语三、乳的风味缺陷四、感官品尝常用的术语及方法目录一、感觉评定介绍46感官评定的介绍一感官评定的一47一、感觉评定介绍一、感觉评定介绍481、感官评定定义感官评定定义：是人利用视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。1、感官评定定义感官评定定义：是人利用视觉、嗅觉、味觉、触觉492、感觉器官简介味觉器官－舌舌分为舌尖、舌背和舌根三部分辨别味质的器官是“味蕾”味蕾里的每一个感受器可以辨别多种味质，但只对某一种味质辨认力最强。2、感觉器官简介味觉器官－舌502、感觉器官简介舌的味觉分布舌尖－甜味舌的两侧－酸味舌根－苦味舌尖和舌缘部分－咸味2、感觉器官简介舌的味觉分布512、感觉器官简介嗅觉器官－鼻有研究表明：每一种气味都是四种基本味的混合，这四种基本味是：香味、酸味、腐臭味和焦香。2、感觉器官简介嗅觉器官－鼻523、味道的分类3.1味道的分类中国和日本分为酸、甜、苦、咸和辣五种印度分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种欧美分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种Henming认为最基本的味分为酸、甜、苦和咸四种，辣只是一种强刺激3、味道的分类3.1味道的分类533.2基本味道食物要溶解在水中才有味道。以下是四种基本味质：甜，咸，酸，苦。甜酸咸苦3.2基本味道食物要溶解在水中才有味道。以下是四种基本味质：543.2基本味道（1）酸味的由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道（2）苦味的由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道（3）咸味的由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的基本味道3.2基本味道（1）酸味的553.2基本味道（4）甜味的由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道（5）碱味的由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉鲜味（6）涩味的描述由某些物质(例如柿单宁，黑刺李单宁)产生的使嘴中皮层或粘膜表面收缩、拉紧或起皱的一种复合感觉。3.2基本味道（4）甜味的564、感官评定内容感官评定包括:（1）味觉:甜、酸、苦、咸等－化学感觉（2）嗅觉：香、臭等－化学感觉（3）听觉：声音等－心理感觉（4）视觉：色、形状等－心理感觉（5）触觉：硬、粘、热等－物理感觉（6）运动感觉：滑、干等－物理感觉4、感官评定内容感官评定包括:575、感官测试总览5、感官测试总览586、质地，味道和气味的相互作用质地控制了样品的成分到达味蕾和嗅觉细胞的程度，改变产品的质地也将改变其味道和气味。增加浓度降低了样品的味道和气味人们对其味道和气味的感知取决于样品的破碎程度样品应该在它们使用时的温度下进行评定6、质地，味道和气味的相互作用质地控制了样品的成分到达味蕾和59感官品尝的术语二感官品尝的二60二、感官品尝的术语（1）风味：

品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。（2）异常风味：

非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。（3）异常气味：

非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。（4）味道：

能产生味觉的产品的特性。（5）后味；余味：

在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。二、感官品尝的术语（1）风味：

品尝过程中感受到的嗅觉、味61感官品尝的术语（6）气味：

嗅觉器官感受到的感觉特性。（7）芳香：

一种带有愉快内涵的气味。（8）特征：

可区别及可识别的气味或风味特色。（9）外观：

一种物质或物体的外部可见特征。（10）稠度：

由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。感官品尝的术语（6）气味：

嗅觉器官感受到的感觉特性。62与感觉有关的术语（1）极限阈：一种强烈感官刺激的最小值,超过此值就不能感知刺激强度的差别影响阈值的因素a年龄和性别:一般青壮年时期处于感觉敏感期女性在甜味和咸味方面占优势,男性在酸味方面占优势b健康状态c温度d饮食时间和睡眠与感觉有关的术语（1）极限阈：一种强烈感官刺激的最小值,超过63与感觉有关的术语（2）可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。

（3）可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

（4）感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。

（5）感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

（6）掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。与感觉有关的术语（2）可接受性：根据产品的感官特性64乳的风味缺陷三乳的风味缺陷三651、牛奶异味的来源1、牛奶异味的来源66牛奶异味的来源牛奶异味的来源672、牛乳异常风味产生原因乳的异常风味：指与乳天然固有不协调的风味，主要来自外界吸收、加工处理中的化学反应以及微生物和酶的作用。牛乳中含有脂肪球和酪蛋白胶粒等物质，使得牛乳内部存在许多表面，容易吸附小分子物质而产生异味。2、牛乳异常风味产生原因乳的异常风味：指与乳天然固有不协调的68牛乳异常风味产生原因原料乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都、周围环境以及各种因素的影响乳的风味。牛乳异常风味产生原因原料乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的693、乳制品的风味缺陷（1）饲料味（2）青草味（3）微生物引起的异味（4）酸败味（5）氧化味与日光照射味（6）热煮味（7）外来味3、乳制品的风味缺陷（1）饲料味70（1）饲料味

牛吃饲料后，结果牛奶中就含有一种饲料味。饲料味易出现在酸奶、乳饮料中。经过高温和真空加工处理的乳制品几乎不含有饲料味。（1）饲料味牛吃饲料后，结果牛奶中就含有一种饲料味。饲71（2）青草味青草味和牛奶中的饲料味有关系，注意青草味产生的季节。（青草在多雨季节和秋季尤其长得茂盛）（2）青草味青草味和牛奶中的饲料味有关系，注意青草味产72（3）微生物引起的异味a不清洁味：又称畜舍味，主要和牧场的卫生条件较差有关，有两方面情况：一般不清洁味伴有很高的细菌数，细菌可以造成不清洁味，牛奶吸收圈舍的气味造成b水果味：一般由嗜冷菌引起c霉变味：由发霉饲料和滞积污水引起

（3）微生物引起的异味a不清洁味：又称畜舍味，主要和牧场的卫73（4）酸败味牛奶中脂酶的作用，使牛奶中的三甘油脂部份水解成低级脂肪酸，低分子量的脂肪酸具有强烈的酸败味。（4）酸败味牛奶中脂酶的作用，使牛奶中的三甘油脂部份74（5）氧化味与日光照射味氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化学反应，使风味敏感性上升，由不同的化学成分产生不同的风味，但结果都是脂肪氧化。日光照射味：奶在日光下照射易产生此味氧化味是指牛奶中脂肪—磷脂与微量铜和光线之间所引起的氧化作用而产生的异味。

日光照射味则是指牛奶中非脂部分，在受日光照射而产生的异味。（5）氧化味与日光照射味氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化75（6）热煮味当牛奶在进行热处理时，它的一些风味就出现了。牛奶的风味变化，一般取决于牛奶加热处理程度的强弱、时间的长短。许多由加热产生的风味缺陷也就表现出来了，如加热味、锅垢味、热煮味、烧焦味焦糖味。这些气味是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白质的热变性而产生的活性巯基。特别是由挥发性硫化物以及硫化氢组成。牛奶在加热之后，很快就能闻出热煮味来，但在贮存过程中它就会渐渐地消失。（6）热煮味当牛奶在进行热处理时，它的一些风味就出现了。牛奶76（7）外来味外来味：牛乳对多种气味有吸附性，最普通的外来气味是a医药味,医药味的形成来自氯和酚的相互作用，这两种物质同时出现就能产生医药味，圈舍、环境、水源消毒和奶牛疾病的治疗都可能产生b胶性或烧焦味：来源可能是封口机或包装机的封口温度过高c膜味（7）外来味外来味：牛乳对多种气味有吸附性，最普通的外774、原奶的感官异常鲜乳的感官检验主要是进行色泽、滋气味、组织状态、杂质等的检验。（1）滋气味：乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有新鲜的乳香味，味微甜；不应有苦、涩、咸、臭、抗生素味等其他异味。4、原奶的感官异常鲜乳的感官检验主要是进行色泽、滋气78原奶的感官异常（2）色泽：新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。若发现牛乳颜色发红，则表明牛乳中掺入异物（KMnO4等）或此乳为乳房炎乳.原奶的感官异常（2）色泽：新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，79原奶的感官异常（3）杂质：牛乳中不得有肉眼可见杂质或异物。(4)组织状态：新鲜的牛乳呈均匀的流体，无粘稠或结块现象。案例：原奶中有抗生素味。原奶的感官异常（3）杂质：牛乳中不得有肉眼可见杂质或异物。80感官品尝常用的术语及方法四感官品尝常用的术语及方法四811、乳品感官品尝常用的术语