生活化学知识

小常识（一）水果为什么可以解酒

饮酒过量常为醉酒，醉酒多有先兆，语言渐多，舌头不灵，面颊发热发麻，头晕站立不稳……都是醉酒的先兆，这时需要解酒。

不少人知道，吃水果或饮服1--2两干净的食醋可以解酒。什么道理呢？

这是因为，水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。

尽管带酸味的水果和食醋都能使过量乙醇的麻醉作用得以缓解，但由于上述酯化反应杂体内进行时受到多种因素的干扰，效果并不十分理想。因此，防醉酒的最佳方法是不贪杯。

小常识（二）油条与化学

油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。

油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫做“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化啊！可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？

先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。

反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。

从上面的反应中，我们也许会耽心，在油条时不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。

小常识（三）真金辨别随着人们生活水平的不断提高，穿戴金饰品的人越来越多了，购买时，人们总想买纯一点的，全纯的叫足金即真金。

真金金光闪闪，沉甸甸，比重19.3（克/厘米3），不怕腐蚀，千百年后其色纹丝不变。

真金虽然闪闪发光，但闪金光的不一定是真金，如愚人金和人造仿金（如氮化钛等。）

愚人金是指能闪耀金黄色的黄铁矿（FeS2）或黄铜矿（CuFeS2）的矿石，它们常以迷人的姿色愚弄缺乏矿物知识的人而得其诨名。

愚人金、仿金跟真金色泽无二，真假难辨。但它们一碰到试金石，其“庐山真面目”便暴露无遗。看来，试金石倒的神秘，其实，它不过是自然界极普通的石头，色呈灰黑，状如鹅度较大，因久经风化逐成鹅卵状。检验时，只要把受试物在试金石上一划，便原形毕露：黄铁矿划出的条痕是黑色的：黄铜矿划出的条痕是墨绿色的；而真金呢？在试金石上留下的划痕，再出其“庐山真面”－金黄色。

“金无足赤”。天然黄金尚且不尽绝对纯，更何况黄金稀贵，所以，不少金饰品都是在金里添加一些铜、银，把它做成合金。人们选购时，这就面临一个如何鉴定黄金统一统一纯度，确定其成色（含金量）的问题。凭借试金石的“火眼金睛”，不仅能分辨黄金的真伪；还能识破黄金的优劣（以“K”为单位，以24K…100％为优；18K…75％为次；12K…50％为劣）这是因为不同成色的金饰品，颜色稍有差别。人们事先按比例精制出不同含金量的标准金条，一一在试金石上划出确知含量的色痕，再拿待测的金饰物在同一试金石上划痕，两相比较，最后由经验丰富的行家判定成色。此法简单位易行，但有一定的误差，必须寻找更精确的方法，选用“目光更为敏锐”的仪器。

随着科学技术的发展，国外发明一种激光试金仪。把激光束照射金、合金或仿金，分别化为蒸气，显现不同光谱线及其强度，从而甄别无误，操作简捷，也不用担心损耗黄金，检验时，用激光打的刀比针尖还小，样品损失不足十亿分之一克，真是微乎其微，颇受顾客和珠宝商的欢迎，这种撩开形形色色“庐山真面”的金饰品的仪器，堪称名副其实的“试金石”。

1.不要把菠菜和豆腐放在一起做菜

菠菜的维生素含量在各种蔬菜中是名列前茅的。一斤菠菜，约含胡萝卜素（制造维生素A的原料）133克；含维生素C138克，比大家熟知的西红柿的含量高一倍多。因此常吃菠菜对健康很有好处，对贫血、高血压、软骨病和牙出血等病症也有很好的疗效。

菠菜中含有很多草酸，不宜和豆腐放在一起做菜。因豆腐中的氯化镁（卤水MgCI2）或石膏（CaSO4）与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶入水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大。菠菜中的草酸还影响儿童对钙的吸收。但菠菜的这个缺点是可以补救的，只要先用热水将菠菜掏一遍，再放入凉水中浸泡20分钟左右，这样一来绝大多数的草酸就浸出来了。

2.锅炉水能喝么？

家庭中蒸馒头或蒸小菜的水叫蒸锅水。这种蒸锅水不能喝也不能煮饭或烧粥，这是什么原因呢？我们知道，水里含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对地增加，而且它受热分解变成了亚硝酸盐。

亚硝酸盐对人们的健康是极为有害的。它能使人体血液里的血红蛋白变性，不能再与氧气结合，早成缺氧。亚硝酸盐也能使人体血压下降，严重时可引起虚脱。现代医学已证明，亚硝酸盐还是一种强烈的致癌性物质。所以，蒸锅水不能喝。

3.人们在购买羊肉时，常根据肉的颜色来判断肉的新鲜程度，道理何在？

由于屠宰猪羊时放血不完全而残存血红素，血红素中铁以二价离子形式存在，因此新鲜肉呈鲜红色。随着肉的陈放，二价铁离子逐渐被空气氧化为三价铁离子，使肉呈现暗红色。

4.10种食物不宜多吃

松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的铅，因此，多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。

臭豆腐:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害。

味精:每人每天味精摄入不应超过6毫克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的2价阳离子钙和镁的利用，可造成短时期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带来不良影响。

方便面:方便面中含有对人体不利的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利。

葵花籽:葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会消耗体内大量的碱，影响肝细胞的功能。

菠菜:菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中的锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。

猪肝:1000克猪肝含有胆固醇高达400毫克以上，而一个人的胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化并加重心血管疾病。

烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质。

腌菜:腌菜如腌制得不好，会含有致癌物质亚硝酸胺。

油条:油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。

常吃解毒食物有益健康

猪血：我国传统医学认为，猪血有利肠通便、清除肠垢之功能。

现代医学证实，猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。

海带：中医认为海带性寒、味咸，功能软坚散结、清热利水、去脂降压。海带还有预防白血病（血癌）的作用。

胡萝卜：胡萝卜也是有效的解毒物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素A，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞子的浓度，加速体内汞离子的排除，故有驱汞作用。

5.食品的色、香、味

食品的颜色，多属人工着色，制作时加了食用色素。也有的食物的颜色是由于本身含有某种天然色素。如青菜的茎叶和未成熟的水果所呈现的绿色是叶绿素，西红柿的红色是蕃茄色素，虾蟹的外壳含有蜊蛄红素，遇热后能呈现红色。

食品的香气来源于醇类、醛类、酮类、酯类等挥发性物质。鱼、肉、蛋里都含有丰富的蛋白质，蛋白质本身并无鲜味，但是煮熟后，水解成了多种氨基酸，氨基酸具有鲜美的味道。在氨基酸中，要算谷氨酸的味道最鲜美了。“味精”就是谷氨酸的钠盐。蔗糖用水冲稀到200倍，就感觉不到甜味了，而味精用水稀释到3000倍，还能尝到鲜味！近来又研制出一种由谷氨酸钠与肌苷酸钠混合制成的强力味精，其鲜味是味精的40倍。虾、蟹、螺、蛤的体内含有很多琥珀酸，故有被人们所喜爱的独特鲜味。桂皮的香气是由于含有桂皮醛，曲酒的香气则来自发酵过程中产生的杂醇和酯类。香蕉的香气是挥发出来的乙酸异戊酯，柑桔的香气来自所含的橙花醇。至于糕点、糖果的香味，则是由于加了人造果味香精。

在我国，人们习惯于把味道分成酸、甜、苦、辣、咸“五味”。

酸味是各种有机酸电离出来的氢离子所致，酸味的强弱决定于氢离子浓度的大小。食醋中大约含有3％—5％左右的醋酸，酸菜中含有乳酸，水果、饮料或糖果中的酸味，来源于组成它的柠檬酸、酒石酸，苹果酸以及维生素C等成份。

甜味是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质引起的。制作糕点、饼干、冰棍、冰淇淋时，还常常加入适量糖精，以增加甜度。糖精的化学名称叫邻磺酰苯甲酰亚胺，它的甜度是白糖的500倍左右，不过它没有营养价值，只能刺激人的食欲。

含有生物碱的物质多数具有苦味，像黄连、可可等。茶叶中含有5％咖啡碱，茶水越浓，其味越苦。

辣椒含有辣椒素，大葱、大蒜中含有蒜素，生姜中含姜油酮，芥末和萝卜的辣味来自芥子油，胡椒含有胡椒碱。

谁都知道，食盐是咸的，当化合物里同时含有一价阳离子和一价酸的阴离子时都有咸味。例如钾、钠的氯化物、溴化物、碘化物等。对于不能食用盐的肾脏病患者，可食用也能产生咸味的苹果酸钠盐来代替。

除了这“五味”以外，味道中还一种，就是涩味，某些水果如柿子、李子中因含有鞣酸而具有涩味。

总之，味道是食物里含有物质对味觉神经的化学-物理刺激作用，而引起的不同感觉。

6.油条与化学

首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。

从上面的反应中，我们也许会耽心，在油条时不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢HYPERLINK"/s?wd=%E6%B0%A7%E5%8C%96%E9%93%9D&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp