食品来源课件

食品的来源授课老师：李宁专业：14级食安、14级食工Tel/p>

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1.食品原料资源简介

3.食品原料的安全

2.食品原料的营养1.植物原料中存在的天然有毒有害物质头套鹿花菌秋日小圆帽大理石死亡帽甄嬛传里的食物到底有多可怕？（1）苦杏仁苷存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。苦扁桃2.5-3.0%，杏0-3.7%，李0.9-2.5%，樱桃1.3-2.4%，桃0.8%，苹果0.5-1.2%。

苦杏仁苷本身无毒，具有止痰镇咳作用。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经酶的水解后产生有毒的化学成分氢氰酸，氢氰酸可以抑制细胞内氧化酶活性，使人细胞发生内窒息。同时氢氰酸可反射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。预防措施：尽量不吃苦杏仁。如果苦杏仁做咸菜时，要反复用水浸泡充分加热，使氢氰酸挥发掉后再食用。

苦杏仁苷氢氰酸-----剧毒苯甲醛-----香味苦杏仁酶水解苦杏仁苷致死量约为0.85g。潜伏期为0.5-5h。急性中毒表现为：心率紊乱、肌肉麻痹和呼吸急促，严重者呼吸麻痹而死亡。亚麻苦苷5mg/kg，它要在小肠内才能水解，因此产生HCN的时间延后，中毒的潜伏期较长,一般6-9h。茄碱苷≥0.02％时，即能强烈破坏人体的红血球，因而引起黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。茄碱苷酶或酸糖类茄碱（不溶于水，溶于热酒精和酸）（4）秋水仙碱秋水仙碱是鲜黄花菜中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄入3～20mg可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。（5）柿子胃肺石：柿胶酚遇酸凝固红鞣质遇酸结块果胶遇酸凝固忌：空腹或大量入食柿子，或与酸性物质同食。棉酚冷的棉籽油含有，引起中毒甚至死亡。预防：将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油，榨出的毛油精炼，热加工榨油。2.动物原料中存在的天然有毒有害物质蟾蜍含有蟾蜍毒素，蟾蜍的腮腺和皮肤腺能分泌毒素。进食煮熟的蟾蜍（特别是头和皮），服用过量的蟾蜍制剂，或伤口遭其毒液污染均可引起中毒。人食入后表现出胃肠道，循环系统，神经系统等多方面症状，胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速，头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，死亡率高。无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食蟾蜍。河豚鱼身体浑圆，头胸部大，腹尾部小河豚毒素（1）机制：河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。河豚中毒分为四个阶段，初期阶段首先感到发热，接着嘴唇和舌间发麻，头痛、腹痛同时呕吐。第二阶段，出现不完全运动麻痹，不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难。第三阶段，运动中枢完全受到抑制，运动完全麻痹，生理反射降低。呼吸困难加剧，各项反射渐渐消失。第四阶段，意识消失。呼吸停止、心脏很快停止跳动。（2）潜伏期：10min-3h，一般30-60min。动物肝脏中的毒素1.胆酸1)来源及功能:胆酸是由肝脏合成，随胆汁排入到十二指肠内，作为消化液的组成部分之一，能促进脂类物质的消化和吸收。熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝脏中含胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸。2)中毒表现:1.损害人体的肝、肾等组织；2.损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变；3.脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。3)防治措施:食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清洗干净，用动物胆囊治病，要遵医嘱少量使用。2.维生素A动物肝脏中的毒素1)来源及功能:又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类肝脏中含量最多。A正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可导致夜盲症。B维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。C维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。D可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发育发生障碍，生殖功能受影响。动物肝脏中的毒素2.维生素A2)中毒表现:急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、呕吐、腹泻等症状。慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。3.食品加工过程中产生的有毒有害物质苯并芘丙烯酰胺黄曲霉素亚硝胺

熏制食品(熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等)、烘烤食品(饼干面包等)和煎炸食品(罐装鱼、油炸方便面等)中主要的毒素和致癌物是多环芳烃(PAHs)，具体来讲主要是3，4-苯并芘。苯并芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性强。食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度(800～1000oC)下发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。当食品在烟熏和烘烤过程焦烤或炭化时，苯并芘的生成量将显著增加，特别是烟熏温度在400~1000℃时，苯并芘的生成随温度的上升而急剧增加。烟熏时产生的苯并芘直接附着在食品表面，随着保藏时间延长而逐步深入到食品内部。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120C以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。丙烯酰胺形成和毒性中等毒性物质。神经毒性和生殖发育毒性。致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。致癌作用。IARC1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）控制与预防

避免过度烹饪食品。提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。

黄曲霉是全世界分布最广的菌种之一。在所有真菌毒素中，AFB1是已知毒性最强的天然物质，比氰化钾的毒性高10倍，是砒霜68倍。AFT稳定性非常好，它的分解温度为237～299℃，故烹调中一般不能破坏其毒性。但在有氧条件下，紫外线照射可去毒。黄曲霉毒素硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐是氮肥，动物粪便，动植物尸体等中所含含氮化合物降解的终端产品。水中的硝酸盐在细菌的作用下能转化为亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂的一种，称为发色剂。硝酸盐和亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。4.包装材料中的有毒有害物质由于包装材料直接和食物接触，很多材料成分可迁移到食品中，造成食品污染。

双酚A学名2,2-二（4-羟基苯基）丙烷，简称二酚基丙烷，主要用于制备环氧树脂和聚碳酸酯。

双酚A用途广泛，医疗器戒、食品包装到矿泉水瓶。在塑料制品制造中，双酚A可以使其具有无色透明、耐用、轻巧和突出的防冲击性等特性。国家出台相关政策，奶瓶中已经禁止使用。承装清洁用品、沐浴产品的塑料容器、目前超市和商场中使用的塑料袋多是此种材质制成，可耐110℃高温，标明食品用的塑料袋可用来盛装食品这种材质的塑料制品易产生的有毒有害物质——生产过程中没有被完全聚合的单分子氯乙烯、增塑剂中的有害物。这两种物质在遇到高温和油脂时容易析出，有毒物随食物进入人体后，容易致癌。目前，这种材料的容器已经比较少用于包装食品。如果在使用，千万不要让它受热。多用以制造水管、雨衣、书包、建材、塑料膜、塑料盒等等器物。用保鲜膜包裹食物加热，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。因此，食物入微波炉，先要取下包裹着的保鲜膜。微波炉餐盒采用这种材质制成，耐130℃高温，透明度差，这是唯一可以放进微波炉的塑料盒，在小心清洁后可重复使用。需要特别注意的是，一些微波炉餐盒，盒体以05号PP制造，但盒盖却以06号PS（聚苯乙烯）制造，PS透明度好，但不耐高温，所以不能与盒体一并放进微波炉。为保险起见，容器放入微波炉前，先把盖子取下。三、吃新鲜卫生的食物（