各类食物营养价值

丁玉松医学院预防医学系第二章各类食物营养价值

各类食物营养价值第一节概述第二节植物性食物

第三节动物性食物内容提要食物的分类

人类依靠摄人食物以获得生命活动所需的各种营养素和能量,人类摄取的食物种类繁多，按其来源和性质大致可以分为三类：

动物性食物：包括畜禽肉类、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等；植物性食物：包括粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果类以及蔬菜、水果等；以上述两类天然食物为原料加工制作的食品，包括各种糖、油、酒、罐头和糕点等。各类食品的营养价值一、何谓食品的营养价值?1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度2、决定因素：所含营养素种类是否齐全数量多少相互比例是否易消化食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例以及消化、吸收与利用率等决定了其营养价值的高低。不同食物营养素的构成不同，营养价值也各异。食物的营养价值不仅表现在食物的种类差异，而且对同一种食物而言，由于其品系、部位、产地、成熟程度以及加工、烹调方法不同，其营养价值也存在一定的差别。二、食物营养价值的评价

食物营养价值的评定一般从以下几个方面考虑：营养素的种类及含量营养素质量营养质量指数(一)营养素的种类及含量

评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的营养价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。在实际工作中，经常采用查阅食物成分表评定食物的营养价值。(二)营养素质量营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。如蛋白质，乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白，它们促进机体生长的作用明显不同其原因就在于三者质的不同，即小麦蛋白中赖氨酸含量低，而玉米蛋白不仅赖氨酸含量低，色氨酸水平也很低。(三)营养质量指数

营养质量指数(indexofnutritionquality，INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标，是食物某营养素密度与能量密度之比。INQ=某营养素含量/该营养素供给量该食物产生的能量/能量供给量标准INQ=1，说明该食物中该营养素与能量含量可使该供给量的人营养需要达到平衡；INQ>1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量，营养价值高；INQ<1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低，如长期食用此食物，可致该营养素不足或能量过剩。评定食物营养价值的意义通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，配备合理的平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。植物性性食物物是中中国人人膳食食的特特点，，中国国人自自古以以来，，除部部分少少数民民族外外，均均以植植物性性食物物为主主。主主食以以稻米米、小小麦、、高粱粱、小小米、、玉米米等谷谷类以以及薯薯类为为主，，副食食以蔬蔬菜为为主。谷类食食物的的营养养价值值?谷类食食品包包括大大米、、面粉粉、玉玉米、、小米米、荞荞麦和和高梁梁等。。我国国居民民的膳膳食中中，约约有60~70%的的热能能和60%的蛋蛋白质质来自谷谷类，，是膳食中中B族维生生素的的重要要来源源，同时时也提提供一一定量量的无无机盐盐。营养成成分特特点谷类所所含的的营养养素主主要是是碳水水化合合物70%-80%，主要是是淀粉粉蛋白质质一般在在7.5~15.0%，必需氨氨基酸酸组成成不平平衡强化氨氨基酸酸(赖赖氨酸酸、苯苯丙氨氨酸和和蛋氨氨酸)谷类中中脂肪肪含量量一般般都不不高，，约2%，，含有的的脂肪肪酸多多为不不饱和和脂肪肪酸无机盐盐约1.5~5.5%，，多为为磷B族维生生素重重要良良好、、来源源，含含有丰丰富的的维生生素B1和烟酸酸，谷谷胚含含有较较多的的维生生素E1．谷类类的加加工谷谷类的的加工工是指指通过过适当当的碾碾磨去去除杂杂质和和谷皮皮，使使之呈呈粉状状或颗颗粒状状，以以便于于烹饪饪，利利于消消化吸吸收。。谷物物加工工的精精度与与其营营养素素的保保留有有着密密切关关系，，谷类加加工越越精细细，维维生素素和矿矿物质质损失失越多多。但但加工工粗糙糙，残残留大大量纤纤维素素和植植酸，，会使使食物物感官官性状状差，，还影影响其其他营营养素素的吸吸收利利用。加工、、烹调调及储储存对对谷类类营养养价值的的影响响措施：：1)提出出标准准米(九五五米)和标标准粉粉(八八五粉粉)的的生产产2)米面的的营养强化化、改良谷谷类加工工工艺，粗细细粮混食。2.谷类食品的的烹调米类类营养素(主要是水溶溶性维生素素和矿物质质)损失程度与与淘洗次数数、浸泡时时间、用水水量及温度度密切相关关。通常淘米水水温越高、、搓洗次数数越多、浸浸泡时间越越长，营养养素的丢失失越大。3.谷类若在适适宜条件下下长期贮存存，营养质质量变化不不大。贮存：避光光、通风、、干燥、阴阴凉豆类食物的的营养价值值?分类：大豆类：黄豆、青青豆、黑豆豆；其它干豆类类：豌豆豆、蚕豆、、绿豆、豇豇豆、、赤小豆、、芸豆等。。豆类及其制制品的营养养成分：1.蛋白质含量量高，一般为35%~40%。1斤黄豆=2斤多多瘦猪肉““植物肉肉”12斤牛奶奶“绿色的的乳牛”2.脂肪含量高高，达15~20%，，含不饱和脂脂肪酸高达达85%，以亚油酸含量量最为丰富富，同时还还含有较多多的磷脂。。3.碳水化化合物的含含量则相对对较少，约约占20~30%。。4.大豆类类还含有丰富的Ca和维生素B1，核黄素5.豆腐及其制制品是钙和和维生素B1的良好来源源。蛋白酶抑制制剂豆腥味(脂脂肪氧化酶酶产生)胀气因子(水苏糖和和棉子糖)植酸(影响响矿物元素素的吸收利利用皂甙和异黄黄酮植物红细胞胞凝血素抗营养因素素的存在使使大豆的消消化率只有有65%，，影响营养养价值。大豆的抗营营养因素：：加工对豆类类营养价值值的影响1.制成豆制品品可以提高高蛋白质的的消化率2.生大豆含有有抗胰蛋白白酶因子，，加热后可可以降低3.干豆类不含含维生素C，豆芽菜含含有维生素素C蔬菜具有什什么营养价价值?蔬菜的分类类：叶菜类、根根茎类、瓜瓜类与茄果果类和鲜豆豆类蔬菜的营养养特点：1.提供人人体维生素C、胡萝卜素和和维生素B2的重要来源源，应注意选选新鲜、色色泽深的蔬蔬菜。2.人体无机盐的重重要来源，尤其是钾、钠、钙钙和镁等。"碱性性食品"。。3.还含有有较多的纤维素、半半纤维素、、木质素和和果胶等。水果的营养养价值?水果的分类类：鲜果:苹苹果、、桔子、梨梨、杏、香香蕉干果:葡葡萄干，杏杏干，密枣枣和柿饼等等。水果的营养养特点1.丰富的的维生素，，尤其是维生素C。2.红黄色水果果：柑桔、杏杏、菠萝、、柿子等均均含有较多多的胡萝卜素。3.碳水化合物物种类、含含量变化大大葡萄--葡葡萄糖苹苹果—果果糖4.含有较多的的Ca、P、、Fe、Cu、Mn。5.水果常常含有各种种芳香物质和和有机酸加工烹调对对蔬菜、水水果营养价价值的影响响加工烹调蔬蔬菜、水果果时，应避免其中中的水溶性性维生素(尤其是维生生素C)和矿物质的的损失和破破坏。常见烹调加加工对蔬菜菜的影响是是在削皮和切分分步骤中，外层维维生素含量量较高部分分可能被除除去，而切切分后暴露露在空气中中易受到氧氧化。热烫则是营养素素损失的关关键，主要要引起水溶溶性维生素素的流失和和氧化。切切分较碎、、成熟度高高、热烫水水量大或时时间长、冷冷却慢，则则营养素损损失大。择菜、洗菜菜、烹调都会影响营营养素的损损失硬果类——健脑益智食食品指的是外面面包有一层层硬壳的籽籽实类植物物性食物，，1、常见的硬硬果：芝麻麻、花生、、瓜子、核核桃、松子子、榛子等等2、营养价值值：含有丰丰富的蛋白白质、脂肪肪、热量、、钙等多种种营养素并并高于优质质动物性食食物注：其所含脂脂肪的成分分多由不饱饱和脂肪酸酸组成，是是构成脑组组织的物质质，并可为为脑组织的的活动提供供能源，是是天然的健健脑食品。。肉类及其制制品营养价价值?肉类包括牲牲畜禽类的的肌肉、内内脏及其制制品。主要营养成成分：1.蛋白质含量一般为为10～20%，优质质蛋白质。内脏（肝脏脏最高）＞＞瘦肉＞肥肥肉2.含有丰丰富的B族维生素、、维生素A。动物肝脏内内还含有维维生素D、叶酸、维生生素C、尼克酸和维维生素B2等尤其是肝肝脏为最多多3.无机盐盐总量为0.6～1.1%。。内脏（肝脏脏最高）＞＞瘦肉＞肥肥肉肉类含钙量量不多6～～13毫克克/百克4.肉类脂肪以饱和和脂肪酸居多。猪猪油42%，牛油53%，羊羊油57%。较高的胆固固醇。内脏器官官更高，脑脑组织达2,000～3,000毫克克/百克5.碳水化化物在肉类类中含量很很低，平均均为1～5%，内脏脏器官相对对较高。肉类食品经经烹调后，，能释放出出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨氨基酸等物质，这这些总称为为含氮浸出物物。如果肉汤中中含氮浸出出物越多，，味道就越越浓，越香香。合理利用：：肉类食品和和谷类食物物搭配使用用。玉米、小米米和大豆-----生理价值73，玉米、小米米和大豆+牛肉干----生理价值89烹调对对维维生素素的的损失影响响较大。红烧和清炖炖肉＞蒸和和炸＞炒肉类食品宜宜炒不宜烧烧炖和蒸炸炸。(1)蛋白质：蛋蛋白质含量量一般为15％～25％，氨基酸组成成优于牛肉肉或奶酪。。(2)碳水化合物物糖原是是鱼体中的的主要碳水水化合物即即捕即杀者者糖原含量量最高，挣挣扎疲劳后后死去的鱼鱼类体内糖糖原消耗耗严重，含含量降低。。鱼类的营养养价值(3)脂类鱼类含含有丰富的的多不饱和脂脂肪酸(n3系列)是其显著的的营养学学特点。。鱼类所含含脂肪酸多多为不饱和和脂肪酸(占80％)，具有较高高的消化吸吸收率。此此外，深海海鱼类脂肪肪中含有长长链多不饱饱和脂肪酸酸，如EPA和DHA，具有很好好的降血脂脂、防防治动脉粥粥样硬化的的作用。(4)维生素：鱼鱼油和鱼肝肝油是维生素A、维生素D的重要来源源硫胺素、维维生素B2、尼克酸等等含量也较较高，而维维生素c含量则很低低烹调、加工工过程对鱼鱼类蛋白质质含量的影影响不大，，可使其更更利于消化化吸收。对对B族维生素影影响较大，，尤其是高高温操作。。一些鱼类类中含有硫胺素酶和和催化硫胺胺素降解的的蛋白质，大量食用用生鱼可能能造成硫胺胺素的缺乏，故应制成成熟食。加工、烹调调对营养素素的影响蛋类及其制制品的营养养价值?蛋类鸡蛋、鸭蛋蛋、鹅蛋、、鹌鹑蛋等等。蛋制品主要要是咸蛋、、松花蛋\鸡蛋粉。。蛋的营养成成分：主要含有丰丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。1.蛋白白质的含量量，全蛋约约含13～15%，优质蛋白质质2.脂肪肪含量为11～15%，主要集中中在蛋黄内内3.蛋黄黄中含有卵卵磷脂和胆胆固醇，胆胆固醇极高高，达1,705毫毫克/百克克，4.维生生素集中在在蛋黄内，，其中维生生素A、D和B2含量较丰富富。5.蛋类类也是无机机盐的良好好来源，含含钙、磷、、铁、钾、、镁、钠和和硅等，蛋黄的铁、、钙含量特特别丰富6.蛋类类也含有碳碳水化物，，但量不多多，平均为为1～3%。合理利用一般认为胆胆固醇浓度度在正常范范围的老年年人，每天天吃两个鸡鸡蛋，其血血胆固醇最最多增加2毫克%，，不会造成成动脉粥样样硬化，而而鸡蛋中的的其它营养养成分，却却有更多的的好处。当然吃过多多的鸡蛋也也不好，一一是浪费优优质蛋白质质，二是蛋蛋白质分解解产物增加加肝肾负担担，一天一一个人吃1～2个鸡鸡蛋即可满满足机体的的营养需要要。生鸡蛋蛋清清中，含抗抗生物素蛋蛋白和抗胰胰蛋白酶。。抗生物素素蛋白能与与生物素在在肠道内结结合成难以以被人体消消化吸收的的化合物，，引起人体体缺乏生物物素。而抗抗胰蛋白酶酶，又能抑抑制胰蛋白白酶的活力力，妨碍蛋蛋白质的消消化吸收,故要吃熟熟鸡蛋。奶类和奶制制品的营养养价值？奶类主要包包括牛奶、、羊奶、马马奶和水牛牛奶等。主要营养成成分：1.奶中蛋蛋白质含量量约为3.0%，优优质蛋白,牛奶和羊羊奶较高，，达3.5~4.0%。2.奶中脂脂肪含量为为3~4%，马奶较较低。乳脂脂中油酸含含量占30%，亚油油酸和亚麻麻酸分别占占5.3%和2.1%3.奶中中碳水化合合物含量为为4~6%，主要是是乳糖。4.奶中维维生素的含含量受很多多因素的影影响。5.奶奶中中无无机机盐盐含含量量也也较较丰丰富富，，约约0.6~0.7%。。钙钙含含量量尤尤为为丰丰富富，，且且容容易易消消化化吸吸收收。。每每升升牛牛奶奶可可提提供供1,200毫毫克克钙钙，，是是婴婴幼幼儿儿、、孕孕妇妇和和乳乳母母膳膳食食钙钙的的良良好好来来源源。。奶奶中中铁铁含含量量较较少少，，1升升中中仅仅含含3毫毫克克铁铁"成成人人原原发发性性乳乳糖糖吸吸收收不不良良"乳糖糖酶酶是是帮帮助助消消化化乳乳糖糖的的，，它它可可把把一一分分子子乳乳糖糖分分解解成成为为一一分分子子半半乳乳糖糖和和一一分分子子葡葡萄萄糖糖，，这这样样才才能能被被吸吸收收。。成成年年乳乳糖糖酶酶活活性性已已降降到到很很低低水水平平。。如如果果乳乳糖糖酶酶的的活活性性低低，，则则不不能能分分解解乳乳糖糖，，就就会会在在大大肠肠内内发发酵酵分分解解，，产产生生水水和和二二氧氧化化碳碳及及乳乳酸酸，，乳乳酸酸不不易易被被人人体体吸吸收收，，二二氧氧化化碳碳是是气气体体，，引引起起肠肠胀胀气气、、腹腹痛痛和和腹腹泻泻等等症症状状，，医医学学上上称称““成成人人原原发发性性乳乳糖糖吸吸收收不不良良””。。喝喝牛牛奶奶时时，，要要注注意意少少量量多多次次，，如如果果每每次次不不超超过过180毫毫升升，，一一般般不不会会产产生生不不适适感感觉觉合理理利利用用加热热消消毒毒时时煮煮的的时时间间一一般般加加热热至至沸沸即即可可。。奶在在挤挤取取、、装装桶桶和和运运输输过过程程中中易易被被细细污污染染，，不不宜宜生生喝喝注注意意。。空腹腹时时饮饮用用牛牛奶奶，，蛋蛋白白质质等等就就会会被被当当作作碳碳水水化化物物变变成成热热能能消消耗耗很很不不经经济济。。酸牛奶奶对患患有肝肝脏和和胃病病的患患者以以及婴婴幼儿儿和身身体衰衰弱者者最为为适宜宜。而而乳糖糖却减减少了了五分分之一一，所所以对对那些些乳糖糖活性性低的的成年年人，，更更为适适宜。。在避光光器皿皿中保保存的的牛奶奶十大健健康食食品番茄：：1、含有具具抗氧氧化功功能的的西红红柿素素红素2、防治治前列腺腺癌3、防治治与消消化系系统有有关的的癌症症4、有丰丰富维维他命命C，是最佳佳的维维生素素Ｃ来来源菠菜：1、含大大量铁铁质及及叶酸酸2、可防防治血血管疾疾病及及心脏脏病3、保护护视力力4、热量量低坚果(生吃最最好)：1、含丰丰富维维他命命E2、降低低胆固固醇3、预防防癌症症4、含类类脂，，并能降降低血血液中中的三三酸甘甘油酯酯，是是预防防心脏脏病的的最佳佳配方方花椰菜菜：富含胡胡萝卜卜素及及维生生素ＣＣ，长长期食食用花花椰菜菜可以以减少少患乳乳癌、、直肠肠癌及及胃癌癌的几几率类似的的蔬菜菜还有有甘蓝蓝和卷卷心菜菜。燕麦：-降低血血压-降低胆胆固醇醇-防治大大肠癌癌-防治心心脏疾疾病鲑鱼、、三文鱼鱼-含有OMEGA-3S脂肪酸酸-可防治治血管管阻塞塞-预防脑脑部老老化例例如老老人痴痴呆症症-降低胆胆固醇醇：十大健健康食食品大蒜：可以防防治心心脏疾疾病，，降低低胆固固醇，，并有有杀菌菌、清清血的的功能能蓝莓：：拥有极极高的的抗氧氧化剂剂，除除了可可以预预防心心脏病病和癌癌症，，还能能增进进脑力力绿茶：防治各各类癌癌症，，如胃胃癌、、食道道癌、、肝癌癌及皮皮肤癌癌等。。-预防心心脏病病-用来漱漱口可可防治治蛀牙牙红酒：：含抗氧氧化剂剂，有有助增增加好好的胆胆固醇醇-减少血血管硬硬化-喝小量量对心心脏有有益不宜多多吃的的十大大垃圾圾食品品一、油油炸食食品1、导致致心血血管疾疾病元元凶(油炸淀淀粉)。2、含致致癌物物质。。3、破坏坏维生生素，，使蛋蛋白质质变性性。二、腌腌制类类食品品1、导致致高血血压，，肾负负担过过重，，导致致鼻咽咽癌。。2、影响