中餐服务实训教程(模块二)课件

模块二：基本服务技能中餐服务实训教程模块二：基本服务技能中餐服务实训教程1目录01托盘02餐巾折花03酒水服务目录01托盘02餐巾折花03酒水服务2目录04上菜05分菜06撤换餐具目录04上菜05分菜06撤换餐具31托盘1托盘4阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑

2016年10月24日，在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯举行了服务生托盘赛跑，来自全国各地的超过500名服务生参加了这项有趣的比赛。比赛在布宜诺斯艾利斯市中心的五月大街上举行，引来大批市民和游客驻足观看。参赛者被要求手托放置了相同饮料的盘子穿行几条街道，同时围着总统府前的五月广场跑一圈，率先抵达终点并且托盘中的饮料没有洒出来的服务生获胜。…………（详见教材P54-55）案例导入

【思考】托盘在餐厅服务中的作用有哪些？阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑2016年10月251．掌握托盘的基本常识。2．掌握轻托的操作要领。3．掌握重托的操作要领。学习目标1．掌握托盘的基本常识。学习目标6任务1：掌握托盘的基本常识托盘的作用托盘是餐厅服务员在餐前摆台、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种工具。正确使用托盘是每一位服务员必须掌握的操作基本功，能有效提高服务质量和服务效率，是规范化服务和文明操作的基本要求。在实际操作服务过程中，大到各种盆、碗碟，小到一个账单均要求使用托盘。因此，服务员应真正做到“手不离盘，物不离盘”。任务1：掌握托盘的基本常识托盘的作用托盘是餐厅服务员在餐前摆7任务1：掌握托盘的基本常识托盘种类分类种类按制作的原材料木制托盘、金属托盘、胶木防滑托盘等按形状和规格大小长方形、圆形大托盘中圆形托盘小圆形托盘托盘种类任务1：掌握托盘的基本常识托盘种类分类种类按制作的原材料木制8任务1：掌握托盘的基本常识托盘用途托盘用途种类用途长方形、圆形大托盘用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品中圆形托盘用于摆台、斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮等小圆形托盘用于递送账单、收款、信件或高档酒品等运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。除防滑托盘外，使用托盘时要用专用的垫布垫在盘内，以防物品在运送过程中在托盘内滑倒。任务1：掌握托盘的基本常识托盘用途托盘用途种类用途长方形、圆9任务2：掌握轻托操作的要领轻托的操作姿势

轻托，又称胸前托，专门用来为宾客上菜、斟酒、派小吃、传菜或托送较轻物品的一种托盘使用方法。一般所托物品重量在5千克以下时，使用中小型托盘。头正、肩平、立腰，面带微笑。掌心向上，五指分开并使掌心微呈凹形，掌心不与底盘接触。五指形成“五个着力点”，托住盘底。左手臂自然弯曲成90°，平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化调整力度，以使托盘保持平稳。TipTipTip任务2：掌握轻托操作的要领轻托的操作姿势轻托，10任务2：掌握轻托操作的要领轻托的操作程序步骤方法补充说明理盘（1）根据所托物品选择托盘（2）将托盘洗净、擦干（3）如不是防滑托盘，须在盘内垫上洁净的垫布，既整洁美观，又可避免盘内物品滑动垫布要用清水打湿拧干、铺平拉齐装盘（1）重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档（2）先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后（3）盘内的物品摆放整齐，重量分布均衡合理装盘，安全稳妥，便于托送，便于取用起托

（静托）（1）起托时，站在操作台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，用右手将托盘慢慢移至左手上，按托盘操作要领托住盘底（2）托稳后用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体成站立姿势托盘平托于胸前。面部表情要放松、自然落托（1）左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面（2）放稳后按照从外到里的顺序卸物动作轻、稳，避免物品翻倒任务2：掌握轻托操作的要领轻托的操作程序步骤方11任务2：掌握轻托操作的要领托盘行走的技巧（1）头正肩平，眼视前方，脚步轻捷，手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路的节奏摆动，掌握重心，转向灵活自如。（2）右手自然摆动。（3）常步，即使用平常行走的步伐，要步距均匀，快慢适宜。（4）快步，步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴，或影响菜形，主要用于端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。任务2：掌握轻托操作的要领托盘行走的技巧（1）头正肩平，眼视12任务2：掌握轻托操作的要领（5）碎步，即用较小的步幅、较快的步速行进，主要适用于端汤。这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。（6）垫步，即一只脚在前、一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。此种步伐一是在穿行狭窄的过道使用，二是在行进中突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用。（7）跑楼步伐，是走菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐，要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步。任务2：掌握轻托操作的要领（5）碎步，即用较小的步幅、较快的13任务3：掌握重托操作的要领重托的操作姿势重托主要是托载较重、较多的茶点、酒水和盘碟，重量一般在5千克以上。由于托在肩上，也称肩托。重托须用质地坚固的材料（如塑胶或木制品）制成的长方形盘，西餐的上菜与派菜，多用重托。使用此种操作方法的目的有三：一是易于运送较重的东西；二是托在肩部在运送过程中容易被客人看到，避免碰撞等事故发生，同时又能起到吸引视线、激发客人的联想、调剂情趣之效；三是西餐宴会的就餐人数较为集中，派菜与切配有时使用同一托盘，同种菜点需同时分派给客人，避免冷场。任务3：掌握重托操作的要领重托的操作姿势重托主要是托载较重、14任务3：掌握重托操作的要领重托的操作程序步骤方法补充说明理盘由于重托使用的托盘经常与菜汤接触，易沾油腻，所以使用前要特别注意擦洗干净用双手整理托盘装盘物品质量分布均匀，物品之间留有间隔用双手把物品、菜点、酒水放入盘中起托用右手相助将托盘拉出台面，左手托住盘底，掌握好重心，向上转动手腕，将托盘旋转180达至左肩外上方不论左掌和托盘怎样转动，盘面应保持平稳，防止汤水溢出落托重托上台必须先放在落菜台上或其他空桌上，在徒手端送菜盘上台及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用任务3：掌握重托操作的要领重托的操作程序步骤方法补充说明152餐巾折花2餐巾折花16某星级酒店入住了一位日本客商。在入住期间，这位日本客商感觉该饭店服务不错，在详细了解了整个饭店情况之后，来到饭店宴会部预定了两天后40人的规格较高的宴会活动，提出了宴会活动要求，并预付了订金。两天后，宴会部按这位日本客人的要求做好一切准备工作，并根据时令季节宴会席面上选用了荷花造型的餐巾花。当引领员将其中的几位客人引领到餐桌时，客人十分不悦。因为他们忽略了日本的风俗忌讳，日本人信仰佛教，荷花是佛花，在日本用于祭奠，不能用于宴会。案例导入

【思考】1．宴会前的准备工作忽视了哪些方面的工作？2．餐厅服务人员还应加强哪些业务培训？某星级酒店入住了一位日本客商。在入住期间，这位171．掌握餐巾及餐巾折花的基本常识。2．掌握常用的餐巾折花技法。3．掌握10种杯花的折叠方法。4．掌握5种盘花的折叠方法。学习目标1．掌握餐巾及餐巾折花的基本常识。学习目标18任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花造型种类1．按摆放的方式分类（1）杯花：属中式花型，需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。（2）盘花：属西式花型，花型成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌上。2．按餐巾花外观造型分类（1）植物类：包括各种花草、蔬菜、水果等，其中以花草为主。植物类造型有的取其花型的造型，有的取其叶、茎、果实等，美观大方。（2）动物类：包括飞禽、走兽、鱼虾等造型，其中以飞禽为主。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。（3）实物类：模仿日常生活中各种实物的形态折叠而成，实物类花型多用于盘花。任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花造型种类1．按摆放19任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花的摆放艺术（1）主花要摆插在主位上，一般的餐巾花摆放在其他宾客席上，高低均匀，错落有致。（2）摆插餐巾花时，将观赏面朝向宾客。适合正面观赏的花型，如孔雀开屏、和平鸽等，要将头部朝向宾客。（3）相似花型错开摆放。在一个台面上，摆放不同品种花型时，形状相似的花形要错开并对称摆放。（4）恰当掌握杯内餐巾花的深度。餐巾花折叠成花型后，放入杯内的深度要适中；杯内部分要整齐规范。（5）摆放距离均匀。任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花的摆放艺术（1）主20任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花型的选择和运用根据宴会的性质来选择花型根据宴会的规模来选择花型根据花式冷拼选用与之相配的花型（4）根据时令季节选择花型根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（3）（2）（1）（5）根据宾主席位的安排来选择花型（6）任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花型的选择和运用根据21任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾服务准备工作细节传统上，客人较欣赏餐巾复杂的折法，简单的餐巾折法较受冷落。但从卫生角度来看，应尽可能少接触餐巾。折餐巾时要确定：餐巾无缺口、走线和洞口；餐巾呈四方形状；餐巾要干净，不可印有污迹，特别是口红。餐巾要浆熨。谨记：尽可能少接触餐巾。任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾服务准备工作细节传统22任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花折叠的基本技法01020304叠推卷穿05060708翻拉捏掰详见教材P63-64任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花折叠的基本技法0123任务2：掌握10种杯花的折叠方法单荷花折花口令（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝左，菱形放置。（2）从中间向两边均匀推。（3）左手攥住餐巾中心，四巾角朝上，底角上折1/3。（4）对称拉开四巾角，插入杯中。（5）整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法单荷花折花口令24任务2：掌握10种杯花的折叠方法四尾金鱼折花口令（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝左，菱形放置。（2）从中间向两边均匀推。（3）左手攥住餐巾中心，四巾角朝上，底角上折2/5。（4）对称拉开四巾角，插入杯中。（5）翻开鱼嘴，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法四尾金鱼折花口令25任务2：掌握10种杯花的折叠方法冰玉水仙折花口令（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝下，菱形放置。（2）将一巾角向上翻折，三巾角向下翻折，呈三角形，顶角朝左。（3）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推。（4）左手攥住餐巾，拉开四巾角，花蕊垂直居中向上。（5）插入水杯，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法冰玉水仙折花口令26任务2：掌握10种杯花的折叠方法月季花折花口令（1）反面朝上，小锯齿折叠。（2）然后对折，巾角朝下。（3）由下至上均匀推，巾角向上对折。（4）左手攥住餐巾，层层掰开花瓣。（5）放入杯中，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法月季花折花口令27任务2：掌握10种杯花的折叠方法双荷花折花口令（1）反面朝上，正方折叠，四片巾角朝下，菱形放置。（2）两片巾角朝上翻折，两片巾角向下翻折，呈三角形，顶角朝左。（3）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推。（4）左手攥住餐巾。（5）对称拉开四角，花蕊垂直居中向上。（6）插入杯中。任务2：掌握10种杯花的折叠方法双荷花折花口令28任务2：掌握10种杯花的折叠方法光荣花折花口令（1）反面朝上，中锯齿折叠。（2）对折，巾角朝下。（3）两巾角向上翻折，两巾角向下翻折，巾角朝右。（4）从中间向两边均匀推折。（5）左手攥住餐巾，巾角朝上。（6）对称平翻四巾角，插入杯中。（7）翻出花蕊，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法光荣花折花口令29任务2：掌握10种杯花的折叠方法枫叶折花口令（1）反面朝上，大锯齿折叠。（2）按锯齿状对折，巾角朝上。（3）底角上翻，巾角朝左。（4）从中间向两边均匀推。（5）放入杯中，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法枫叶折花口令30任务2：掌握10种杯花的折叠方法双芯结蒂折花口令（1）反面朝上，长方折叠。（2）两片巾角下翻，对折呈正方形，菱形放置。（3）一片巾角上翻，一片巾角下翻，呈三角形。（4）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推。（5）左手攥住餐巾，拉开两片巾角，放入杯中。（6）翻出花蕊，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法双芯结蒂折花口令31任务2：掌握10种杯花的折叠方法花枝蝴蝶折花口令（1）反面朝上，将左右两边向中间对拢成长方形，反一面后对折，巾角朝下。（2）翻开两巾角，从下往上卷至折叠处，提起作第一个褶裥。（3）再翻开两巾角，继续向上均匀推折。（4）将两边向下对拢。（5）插入杯中，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法花枝蝴蝶折花口令32任务2：掌握10种杯花的折叠方法仙人掌折花口令（1）正面朝上，长方折叠，巾角朝上。（2）下翻左右两片巾角，对称后翻两片巾角。（3）对折呈三角形，顶角朝右。（4）左手按住底边中心，右手呈圆弧形均匀推。（5）插入杯中，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法仙人掌折花口令33任务3：掌握5种盘花的折叠方法皇冠折花口令（1）反面朝上长方折叠。（2）将右上角与左下角相对相中线翻折成平行四边形。（3）翻转餐巾，将上边向下翻折与底边重合。（4）将左右巾角分正反面插入夹层。（5）撑开成形，放入盘内。任务3：掌握5种盘花的折叠方法皇冠折花口令34任务3：掌握5种盘花的折叠方法蝴蝶纷飞折花口令（1）反面朝上，两巾边向中心线进行长方折叠。（2）再向背面对折形成长条形。（3）分别从长条餐巾两端向中线对折2次后呈左右各3层，使餐巾边位于最上层。（4）将上两层相反的方向卷曲成圆锥形，并使他们交会于底边的一点。（5）整理成形，放入盘内。任务3：掌握5种盘花的折叠方法蝴蝶纷飞折花口令35任务3：掌握5种盘花的折叠方法迎风帆船折花口令（1）反面朝上，正方折叠。（2）四片巾角朝下，向上翻折成三角形。（3）将三角形两边向内对折于中线，并把突出新三角形部分翻折于背面。（4）把新三角形在反面对折。（5）从中间拉出餐巾所有可见的巾角，形成帆状。任务3：掌握5种盘花的折叠方法迎风帆船折花口令36任务3：掌握5种盘花的折叠方法主教帽折花口令（1）反面朝上，对角折叠。（2）将两底角折至顶角形成正方形，菱形摆放。（3）把底角翻折至达到此正方形的一半，并反折至底边。（4）将两侧角反折于背面，把其中一个角塞入另一角内。（5）撑开成形，把上面两个松散的角拉出，突出于两边。（6）整理成形，放入盘内。任务3：掌握5种盘花的折叠方法主教帽折花口令37任务3：掌握5种盘花的折叠方法乘凉帐棚折花口令（1）反面朝上，对角折叠。（2）将两底角折至顶角形成正方形，并菱形摆放。（3）把底角向后翻折成三角形。（4）沿中线左右对折。（5）整理成形，立于盘内。任务3：掌握5种盘花的折叠方法乘凉帐棚折花口令383酒水服务3酒水服务39某天晚上，老沈正在宴请远道而来的老朋友小李一行。点菜时，服务员小陈热心地向老沈推荐应时的大闸蟹，老沈欣然接受。当大闸蟹上桌时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的客人们非常满意小陈的服务。在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小陈走近小李说：“对不起，先生，给您换一下餐碟好吗？”此时的小李右手拿着半只螃蟹，见状后忙侧身让开，为避免碰到小陈，小李还把右手举过了肩膀，小陈发现餐碟中还有半只螃蟹时，便提醒小李：“先生，还有半只螃蟹呢。”…………（详见教材P71）案例导入

【思考】1．服务员小A热情的服务为什么会引起客人的不满？2．从客人的投诉中你能领悟到什么？某天晚上，老沈正在宴请远道而来的老朋友小李一行401．了解含酒精饮料的服务常识。2．熟悉斟酒前的准备工作。3．掌握徒手斟酒服务方法。4．掌握托盘斟酒服务方法。5．掌握常见的含酒精饮料的服务方法。6．掌握茶的服务方法。7．掌握咖啡的服务方法。8．掌握矿泉水及碳酸水的服务方法。9．掌握果汁或汽水的服务方法。10．掌握杂饮的服务方法。学习目标1．了解含酒精饮料的服务常识。学习目标41任务1：酒精饮料服务含酒精饮料的服务常识→1．斟酒的顺序和时机餐别斟酒顺序和时机补充说明中餐客人入座前一般在宴会开始前10分钟将红葡萄酒斟好。斟酒时，从主人位置开始，按顺时针依次进行一般酒席斟酒可根据宾客的饮食习惯和要求而定，通常是等到宾客到齐后开始斟酒，只有当遇到大型宴会的时候，有时会在客人入座前就把红葡萄酒斟好客人入座后及时问让烈性饮料和软饮料，斟酒从主宾开始，再从主人的顺序进行斟倒，以示对客人的尊重。如果是两位值台员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行中餐客人进餐中应该在客人干杯前后及时为宾客添斟酒水；每上一道菜后也要添斟酒水；当客人杯中酒液不足1/3杯时也要及时添斟；在客人互敬酒时，要尾随敬酒的宾客及时添斟斟酒的顺序和时机任务1：酒精饮料服务含酒精饮料的服务常识→1．斟酒的顺序和时42任务1：酒精饮料服务含酒精饮料的服务常识→2．斟酒量的一般标准

斟酒量的一般标准餐别常用酒水斟倒标准中餐饮料、白酒、红酒均为8分满，以示对宾客的尊重西餐饮料为8分满红葡萄酒为红葡萄酒杯的1/2白葡萄酒为白葡萄酒杯的2/3香槟酒斟香槟时分两次进行，先斟至酒杯1/3，待泡沫平息后，再斟至酒杯的2/3任务1：酒精饮料服务含酒精饮料的服务常识→2．斟酒量的一般标43任务1：酒精饮料服务含酒精饮料的服务常识→3．斟酒的注意事项（1）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液的流出速度。（2）斟酒时，不要站在客人的左侧，不能站在一个位置为左右两边的客人斟酒，不能隔位斟、反手斟。（3）由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向客人道歉，并立即将酒杯扶起并检查有无破损。同时用干净的餐巾铺在酒迹上重新斟酒。（4）瓶内酒水不足一杯时，不宜为宾客斟倒，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两瓶酒同斟。任务1：酒精饮料服务含酒精饮料的服务常识→3．斟酒的注意事项44任务1：酒精饮料服务（5）斟倒啤酒时，要注意速度，可以沿着酒杯的前壁倒入杯内，也可以分两次斟倒。（6）开启瓶盖或易拉罐时，不要对着客人，避免气体喷射到客人。（7）斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈。（8）在宴会中宾主讲话时，服务员应停止一切活动，端正地静立在适当的位置，并注意宾客杯中的酒水，当剩1/3左右时，及时斟倒。（9）宴会汇总，主人讲话即将结束时，服务员应把主人的酒杯及时送上，供主人祝酒。主人离位给来宾敬酒时，服务员应托着酒瓶跟随在主人身后，给主人或给来宾续酒。任务1：酒精饮料服务（5）斟倒啤酒时，要注意速度，可以沿着酒45任务1：酒精饮料服务斟酒前的准备工作（1）擦净瓶身。（2）检查酒水的质量。（3）将客人所需的酒水准备齐全，排列整齐。（4）开瓶：无论是开酒或是开饮料，都不应该将瓶口朝向客人，应当着客人的面把瓶口打开。打开香槟时，应拿住软木塞，转动瓶身。（5）开瓶后用餐巾将瓶口擦拭干净。任务1：酒精饮料服务斟酒前的准备工作（1）擦净瓶身。46任务1：酒精饮料服务徒手斟酒的方法徒手斟酒前的握瓶姿势（1）右手握瓶，将酒瓶上的商标朝向客人。左手拿一块干净的口布。（2）右手持瓶的下半部，食指指向瓶颈。（3）手背朝上，掌根与瓶底相齐。通过手腕和手指的力量控制酒液的流速。01斟酒技能要领（1）斟酒时，瓶口略高于杯口1～2厘米。（2）斟完后，稍停，将瓶口太高3厘米，同时手腕顺时针旋转45度后抽走，使最后一滴均匀地分布于瓶口边沿，以免滴落到客人身上或餐桌上。（3）每斟完一杯都要用口布擦拭瓶口。02任务1：酒精饮料服务徒手斟酒的方法徒手斟酒前的握瓶姿势（1）47任务1：酒精饮料服务托盘斟酒的方法→1．托盘斟酒的服务程序与标准（1）斟酒准备：检查酒水质量；擦拭酒瓶；按装盘要求合理装盘。（2）托盘斟酒要领：站在客人右后侧，按先宾后主的次序斟酒；向客人展示酒水、饮料，示意客人选用；左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平衡。（3）托盘斟酒的站立位置及姿势用右手从托盘上取下客人所需酒水，为其斟倒；斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好酒液的流速，瓶口不能碰到杯壁；待客人选好酒水、饮料后，直起上身，将托盘移至客人身后，移动时，左臂将托盘向左后方自然延伸，避免托盘碰到客人；酒量适度后，将瓶口微微抬起并顺时针旋转45°，然后收瓶，将酒瓶放入托盘内。任务1：酒精饮料服务托盘斟酒的方法→1．托盘斟酒的服务程序与48任务1：酒精饮料服务托盘斟酒的方法→2．托盘斟酒的注意事项（1）斟酒前托盘要先擦净，垫布平整、微湿，四角不跑出盘边。（2）装盘时，内高外低，排列整齐，商标正对左前方。（3）托盘斟酒时，要头正肩平、胸腰挺直、目视前方，不持瓶行走，三步到位。（4）斟酒时，要保持托盘平稳，不摇晃、不倾斜。（5）表情自然、放松，面带微笑。任务1：酒精饮料服务托盘斟酒的方法→2．托盘斟酒的注意事项（49任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→1．啤酒啤酒是一种以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的酒精饮料，其种类有生啤及瓶或罐装啤酒。任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→1．啤酒啤50任务1：酒精饮料服务

啤酒的服务步骤类别服务步骤谨记生啤从冰箱取出一只清洁而冰凉的啤酒杯将酒杯倾斜地放在喉嘴下拨开开关，让啤酒从酒桶中快速流出当啤酒杯装满后，慢慢地将杯子竖起，留下半寸啤酒泡瓶/罐装啤酒从冰箱中取一只清洁、冰凉的啤酒杯慢慢地打开瓶/罐装啤酒，让气体流走，不可摇动瓶子倾斜瓶/罐装啤酒和杯子，将啤酒倒入杯中确保瓶/罐没有接触到酒杯在倒酒的时候应注意，泡沫不应太多把杯子放在杯垫上把杯和瓶/罐的标志对着客人注入啤酒时，动作需平稳、慢慢地进行任务1：酒精饮料服务啤酒的服务步骤类别服务步51任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→2．烈酒烈酒是由淀粉、糖、水发酵蒸馏而成的。最常见的基本材料有水果、谷物、蔬菜或糖蜜。蒸馏会把烈酒中的大部分水分去掉，使其酒精度及香味更浓缩。最常见的烈酒有：白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒及龙舌兰酒。按客人的不同要求，烈酒可净饮或加冰。任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→2．烈酒烈52任务1：酒精饮料服务

烈酒的饮用方式及服务方法饮用方式服务方法谨记净饮拿合适的酒杯拿杯脚用分量控制器或倾注器斟酒根据机构的守则加装饰材料同时端上一杯水放置杯垫/鸡尾酒餐巾确保公司标志面向客人确保分量准确加冰拿合适的酒杯把冰放入杯里拿杯脚…………（详见教材P77-78）任务1：酒精饮料服务烈酒的饮用方式及服务方法饮用方式53任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→3．利口酒利口酒是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）为基酒配以各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料。除了草药及香料，不同种类的水果与蒸馏酒都会被用来酿制利口酒。利口酒的酒精度大约是40%，通常在膳食后和咖啡一起端上，也会用来加添鸡尾酒的色、香、味。与烈酒相同，利口酒可净饮、加冰或加入碎冰以制成刨冰饮品。任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→3．利口酒54任务1：酒精饮料服务

利口酒的服务方法饮用方式服务方法谨记利口酒刨冰饮品拿合适的酒杯拿杯脚杯内加入碎冰倒入适当分量的利口酒于碎冰上刨冰饮品必须用碎冰任务1：酒精饮料服务利口酒的服务方法饮用方式服务方55任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→4．葡萄餐酒所有没有被强化的白酒和红酒皆称为葡萄餐酒。酒精含量为9.5%～14%。它们完全是由葡萄汁内的糖分经天然发酵而成的。葡萄餐酒可分为白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒及红葡萄酒。任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→4．葡萄餐56任务1：酒精饮料服务

葡萄餐酒的种类类型介绍有气葡萄酒有气葡萄酒通常适用于特别的场合，它含有8%～14%的酒精，最常见的有气葡萄酒就是香槟。香槟只是法国产区的一个名字，其他的有气葡萄酒也可能具有和香槟同样的质量。有气葡萄酒与无气葡萄酒的区别是有气葡萄酒里有二氧化碳。葡萄汁在酒瓶内发酵时﹐产生的气体无法漏出，因此形成了有气葡萄酒强化葡萄酒强化葡萄酒混合了白兰地酒，使其酒精含量提高至17%～22%，强化的葡萄酒可分为干的或甜的任务1：酒精饮料服务葡萄餐酒的种类类型介绍有气57任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→5．葡萄餐酒的服务

利口酒的服务方法类型服务方法谨记红、白葡萄酒（1）点完单后，选择正确的酒杯，把酒杯放在客人面前（2）从酒吧或酒窖提取。侍酒温度：白葡萄酒及玫瑰红葡萄酒——冰冻（冻）；红酒——室温（凉）。把白葡萄酒及玫瑰红葡萄酒放在装了1/3桶冰的酒桶内冰冻。备注：在运送陈年红葡萄酒或含有沉淀物的酒时，千万不要摇晃瓶子，应把酒瓶小心地横放在酒篮内，避免翻动沉淀物（1）在提供陈年红葡萄酒或含有沉淀物的酒时，应用滤酒瓶以将酒液与沉淀物分隔，同时亦能让酒液吸入氧气（呼吸）………………………………（详见教材P79）任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→5．葡萄餐58任务1：酒精饮料服务

中国白酒的种类酒名介绍茅台酒其名来自原产地贵州省茅台镇。以小麦及高粱加上重复7次的独特蒸馏过程酿造而成，我国以茅台酒在国宴中款待美国总统而闻名国际。其酒精度为54%～55%五粮液产于四川省，以高粱、玉米、糯米、粳米和荞麦等5种粮食为原料，用小麦大曲糖化发酵而成。其酒精度为38%～52%古井贡酒产于安徽省，以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲。其酒精度为64%洋河大曲产于江苏省，以当地高粱为原料，以甘洌清澈的泉水酿造而成。其酒精度为55%剑南春产于四川省绵竹县，以当地高粱、大米、玉米和小麦，以玉妃溪泉水酿造而成。其酒精度为52%常见的含酒精饮料的服务方法→6．中国白酒任务1：酒精饮料服务中国白酒的种类酒名介绍茅台59任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→7．中国白酒的服务（1）选择正确的酒杯，把酒杯放在客人面前。（2）从酒吧取酒，检查酒瓶塞盖是否完好。（3）开酒前，向客人展示酒瓶并说明其酒精度、产地及出厂年份。（4）给客人斟酒，斟至九分满或全满。女士优先，主人最后。任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→7．中国白60任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→8．中国黄酒

中国黄酒的种类酒名介绍绍兴酒产于浙江省，以优良的糯米和麦曲经长期发酵酿造而成，其酒精度为16.5%竹叶青酒产于山西省，以十多种名贵药材配以汾酒酿制而成。其酒精度为46%任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→8．中国黄61任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→9．中国黄酒的服务

中国黄酒的服务酒名服务方法谨记绍兴酒（1）选择正确的酒杯，把酒杯放在客人面前（2）从酒吧取酒，检查酒瓶塞盖是否完好（3）开酒前，向客人展示酒瓶并说明其酒精度、产地及出厂年份（4）把滚水注入酒桶至七分满，然后将酒瓶放入酒桶加热，放在客人面前，同时用热水把小酒壶加热，并准备话梅（5）温酒10～15分钟，最佳的饮用温度为12～13℃。用餐巾把酒瓶抹干，然后倒入已加热的小酒壶，酒瓶余下的酒继续放在桶内保温，应尽量保持酒的最佳温度超过八年的酒不建议加话梅，以免影响酒的韵味……………………（详见教材P80-81）任务1：酒精饮料服务常见的含酒精饮料的服务方法→9．中国黄62任务2：非酒精饮料服务茶的服务方法茶是用一种热带常青灌木的叶蕊来泡制成的。虽然茶的咖啡因成分只有咖啡的一半，它仍可以刺激中枢神经系统。在欧洲，茶的种类可分为不发酵茶（绿茶）及全发酵茶（黑茶）。在中国，茶可分为：绿茶（龙井）、红茶（英德红茶）、青茶（乌龙茶）、白茶（寿眉）、黄茶（蒙顶黄芽）、花茶（茉莉花茶）和黑茶（普洱）。任务2：非酒精饮料服务茶的服务方法茶是用一种热带常青灌木的叶63任务2：非酒精饮料服务

茶的服务方法类型服务方法谨记壶装茶根据公司的政策或客人的选择拿取茶叶，把茶叶放入壶里，标签挂在壶外把滚水注入壶里把壶放在托盘上，用一只细碟作底碟在客人的右边提供服务。注茶时，把底碟放在壶底把壶放回台面，壶嘴应指向外，而不是指向客人经常加添热水及留意浓淡度……………………（详见教材P82）任务2：非酒精饮料服务茶的服务方法类型服务64任务2：非酒精饮料服务咖啡的服务方法咖啡是一种长厘米、椭圆形的果实，果实内含有两粒咖啡豆。把咖啡豆烘烤，会出现均一的色泽。不同的烤法产生不同的品种，最常用来泡咖啡的方法有速溶咖啡、真空注入及渗滤法。任务2：非酒精饮料服务咖啡的服务方法咖啡是一种长厘米、椭圆形65任务2：非酒精饮料服务咖啡的服务方法

咖啡的服务方法类型服务步骤谨记杯装咖啡检查托盘是否干爽及清洁把杯放在杯托上，杯耳朝四点钟方向把匙放在杯侧边，同样朝四点钟方向根据机构的程序，将和暖的鲜奶注入奶壶内准备糖盅注入热的咖啡至距离杯边大约3厘米在客人的右边服务把鲜奶和糖放在桌上端上咖啡时，杯耳朝向四点钟方向不洁的咖啡壶会破坏咖啡任务2：非酒精饮料服务咖啡的服务方法咖啡的服务66任务2：非酒精饮料服务矿泉水及碳酸水的服务方法

矿泉水及碳酸水的服务方法服务方法谨记（1）选择托盘。将瓶子放在托盘上，确保瓶子清洁。为客人端上矿泉水时，通常是递上整樽冰冻的矿泉水，无须加冰。将杯放在托盘上，确保杯子整洁（2）方法一：在客人的右边服务。在托盘上将水倒至2/3杯满。把杯子放在客人面前的杯垫上。把瓶子放在桌上，并确保标签面向客人方法二：在客人的右边服务。把杯垫放在客人面前。把杯子置于杯垫上。把矿泉水倒入杯里至2/3杯满。把瓶子放在桌上，并确保标签面向客人端上有汽的水时，饮料必须是冰冻的任务2：非酒精饮料服务矿泉水及碳酸水的服务方法67任务2：非酒精饮料服务果汁及汽水的服务方法

果汁及汽水的服务方法服务方法谨记（1）拿托盘并摆放杯垫，拿一只冰冻及洁净的玻璃杯，加冰（2）按机构的标准，可用水果来装饰饮品（3）在客人的右边服务。把杯垫置于客人的前方。把杯置于其之上（机构的标志面向客人）果汁无须加冰，端上时附加搅拌棒及饮管任务2：非酒精饮料服务果汁及汽水的服务方法68任务2：非酒精饮料服务杂饮的服务方法

杂饮的服务方法服务方法谨记（1）杂饮应用高球杯。落单时，询问客人是否加冰，确保杯子洁净、无缺损（2）将果汁饮料或糖浆倒入杯内，分量约为四十毫升。天然饮品跟浓缩饮品的分量不同（3）加冰，加苏打水，轻轻搅拌（4）从客人的右边服务，把杯垫置于桌上，跟着放上杯子应附上搅拌捧任务2：非酒精饮料服务杂饮的服务方法694上菜4上菜70某晚，海越交通公司的工作人员在某酒店餐厅的包厢内请人用餐（该单位已连续几餐在该餐厅用餐了），菜肴是领班小李协助点的，其中有一道菜是“广式鳜鱼”。在上菜过程中，服务员小张急匆匆地端着一盆“水晶鳜鱼”跑来对小李说：“李领班，菜单上是‘广式鳜鱼’，而跑菜员送来的却是‘水晶鳜鱼’，是不是跑菜员送错菜了？”小李马上去厨房了解情况。经调查得知，由于这几天“水晶鳜鱼”（酒店特色菜）的点击率相当高，厨房的师傅没有看清楚菜单给弄错了。小李心里想：如果重新做过，会使酒店有所损失，不如和客人协商下。…………（详见教材P86）案例导入

【思考】1．你认为案例中的领班小李做得对吗？2．你从这个案例中能得到什么启发？某晚，海越交通公司的工作人员在某酒店餐厅的包厢711．掌握中餐上菜服务的方法和要领。2．熟悉几种特殊菜肴的上菜方法。学习目标1．掌握中餐上菜服务的方法和要领。学习目标72任务1：中餐上菜服务的方法和要领中餐的上菜方法1．端盘方法大拇指紧贴盘边，四指扣住盘底，以四指先着桌面，后撤去四指，使盘子轻轻地落在桌面。2．上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为佳，最好不要从老人和小孩身边上菜。如有外宾，中餐宴会上菜位置应选择在翻译和陪同人员座位之间（10人席位的小位）。严禁在主人和主宾之间上菜。任务1：中餐上菜服务的方法和要领中餐的上菜方法1．端盘方法大73任务1：中餐上菜服务的方法和要领中餐的上菜要求及注意事项（1）检查上菜工具（托盘、刀、叉、匙、勺等）的清洁及其准备情况。（2）熟悉菜单，了解上菜顺序及数量，熟悉菜名。（3）预先确定好上菜位置。1．上菜服务的准备工作任务1：中餐上菜服务的方法和要领中餐的上菜要求及注意事项（174任务1：中餐上菜服务的方法和要领中餐的上菜要求及注意事项（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而无法上下一道菜时，服务员应征求客人意见，将剩余菜量较少的菜肴换到小盘内或分发给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。（2）如遇汤羹、面条时，应主动为客人分让。上带壳（特别是海鲜类）的菜肴要及时跟上香巾或洗手盅，并向客人加以说明。（3）如有菜肴迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意。（4）如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问宾客会否需要添加菜品。（5）如有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒成年人注意。（6）服务员上菜时，需认真核查菜单，以免上错菜。（7）所有菜品上齐后，应礼貌地告诉主人：“您的菜上齐了，请慢用。”2．上菜要求任务1：中餐上菜服务的方法和要领中餐的上菜要求及注意事项（175任务1：中餐上菜服务的方法和要领中餐的上菜要求及注意事项（1）上菜时，要端平走稳，轻拿轻放。（2）上菜时，切不可从客人肩上、头部越过，以免发生意外。（3）上菜忌讳“推”“拖”“礅”，保持盘底、盘边干净。（4）应注意防止出现空盘、空台的现象，也要防止上菜过勤，出现菜品堆积现象。（5）上菜时，大拇指不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。3．上菜的注意事项任务1：中餐上菜服务的方法和要领中餐的上菜要求及注意事项（176任务1：中餐上菜服务的方法和要领中餐的上菜要求及注意事项摆放菜品时，各种菜肴要对称摆放。其原则是：尊重主宾、注意礼貌、方便食用、讲究造型。（1）摆放冷菜时，主冷菜如是拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌中央；并根据菜品的造型将最佳观赏面朝向主位。一般冷菜对称摆放在主冷菜周围，摆放时要注意荤素、颜色、口味的搭配，盘与盘之间的距离相等。（2）摆放热菜时，热菜中的主菜摆在餐桌中间。高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。每上一道菜，都须将桌上的菜肴做位置上的调整或撤换，让台面始终保持整齐美观。4．摆盘要求任务1：中餐上菜服务的方法和要领中餐的上菜要求及注意事项摆放77任务1：中餐上菜服务的方法和要领（3）上整形的特殊菜肴，如整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，应将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，也可按地方习俗摆放菜肴。（4）有的热菜使用长盘，在摆放时，应把盘子横向朝向主宾。4．摆盘要求任务1：中餐上菜服务的方法和要领（3）上整形的特殊菜肴，如整78任务2：中餐几种特殊菜肴的上菜法中餐几种特殊菜肴的上菜法特殊菜肴具体方法服务要点易变形的炸、炒菜肴一出锅即需立即端上餐桌上菜时，动作要轻、稳，以保证菜肴的形状和风味铁板类菜肴铁板以最快的速度端上餐桌，随即将菜肴倒至铁板上操作时应提醒客人用餐巾遮挡，以免汤汁外溅烫伤炖品类菜肴应将炖品上桌后再启盖，以保持炖品的原汁原味。揭盖时要将盖子翻转移开，以免烫水滴落在客人身上要使菜肴的香气在席面上散发带有包装的菜肴先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到工作台上拆开启封突出菜肴的特色，保持菜肴的香味拔丝类菜肴上桌时，温度很高，要迅速跟上凉开水。分让时用公用筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，防止烫伤客人口腔分让时动作要连贯、快速。做到即拔、即上、即浸、即食，注意拔丝效果中餐几种特殊菜肴的上菜法任务2：中餐几种特殊菜肴的上菜法中餐几种特殊菜肴的上菜法特殊79任务2：中餐几种特殊菜肴的上菜法中餐上菜的时机冷盘可在宴席开始前上好。宾客入座开席后，传菜服务员即可通知厨房准备出菜。当冷盘吃去2/3左右时，便可上第一道热菜。新上的菜，要摆在第一主人和主宾的前面，将没有吃完的菜肴移向副主人一边。以后几道菜用同样的方法，依次端上。应注意：前一道菜将吃完时，即上下一道菜，要防止出现空盘、空台的情况。但也不可上菜过勤，防止造成菜肴堆积现象。上新菜时，应及时更换骨碟，席上的空菜盘亦应及时撤下。任务2：中餐几种特殊菜肴的上菜法中餐上菜的时机冷盘可在宴席开80任务2：中餐几种特殊菜肴的上菜法中餐上菜的顺序及原则1．上菜的顺序冷菜→热菜→汤菜→甜品→点心→主食→水果。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。2．中餐的上菜原则先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。任务2：中餐几种特殊菜肴的上菜法中餐上菜的顺序及原则1．上菜815分菜5分菜82某酒店有位客人反映了这样一件事情：这位客人是酒店的常客，经常到该酒店旗下的农庄用餐，跟服务员很熟悉。他的夫人是医生，卫生要求非常高。在一次用餐当中，包房服务员看到地上有掉落的纸屑，于是拿起清洁工具进行清理。完毕后，服务员继续站位、盯台，这一幕被这位客人的夫人看在眼里。最后一道菜上来，服务员端起菜往桌上摆。虽然他们没有说什么，但最后这道菜始终没有人动筷。在一次聊天中，客人把这件事反映给了农庄的经理，在表示歉意的同时他们改进了服务方法：当这位客人再来时，服务员在开始分菜服务前会当着客人的面洗手后再继续进行。客人很高兴，农庄重视了他的意见让他感到很放心。案例导入

【思考】1．在案例中，客人为什么会没有动筷？2．你认为农庄经理的处理方式得当吗？为什么？某酒店有位客人反映了这样一件事情：案例导入【831．分菜的要求。2．掌握分菜工具的使用方法。3．掌握常用的分菜方式。学习目标1．分菜的要求。学习目标84任务1：分菜的要求熟菜的分菜要求（1）分菜应从主宾开始按顺时针方向依次进行。（2）分菜应主动、迅速、不能等客人开始食用后再分菜。（3）分菜时尽量做到一勺准、一叉准，菜量分让做到均匀一致，不要让客人有厚此薄彼的感觉。切忌出现一碟分两勺或者多分后回收的现象。（4）分菜完毕后，根据不同菜品的数量应有一定余量，以示菜品丰盛，也可让喜欢该菜的客人添加。如是高档菜肴，应一次分匀、分光。（5）分菜时要均匀，包括荤素搭配均匀、汁菜搭配均匀等。头、尾、骨、刺等不能分给客人。任务1：分菜的要求熟菜的分菜要求（1）分菜应从主宾开始按顺时85任务1：分菜的要求熟菜的分菜要求（1）分菜时所需的餐具应干净卫生、无破损、无污染。（2）分菜时要注意手法卫生。（3）分菜时，分菜工具不能在底盘刮出较大响声。装盘时要保持餐具内外的整洁、美观、大方。（4）分菜时，切忌将掉在桌上的菜品捡起分给宾客，应用干净的布巾或餐巾包好拾起拿走。（5）分送菜品时，不可越位，更不可从客人肩或头上越过。（6）分菜时，要做到心中有数，将菜肴优质的部分让给主宾和客人。（7）遇有儿童参加的宴会，应先分给儿童，然后按顺序进行常规服务。（8）在国宴上，服务员一般站在陪同、翻译身边；一般宴会上，服务员站在一般宾客身边。任务1：分菜的要求熟菜的分菜要求（1）分菜时所需的餐具应干净86任务2：掌握分菜工具的使用方法常用的分菜方式桌上分让式服务方式：服务员用左手将菜品托起，右手持分菜工具将需要分让的菜品派送到客人餐盘中适用范围：炒菜和点心分菜顺序：服务员站在客人左侧操作，按顺时针方向、先宾后主的顺序依次进行旁桌分让式服务方式：服务员将菜品摆放餐桌展示后，再移至工作台上将菜品分到餐碟中，然后用托盘托送分派至每位客人面前适用范围：整形菜分菜顺序：将分好的菜品按顺时针方向先宾后主的顺序依次送上任务2：掌握分菜工具的使用方法常用的分菜方式桌上分让式服务87任务2：掌握分菜工具的使用方法常用的分菜方式二人合作式服务方式：一位服务员站立在主人右侧第三人处，右手用筷，左手用长把公用勺，另一位服务员将每位宾客的餐碟移到转台上。服务员将上到餐台中央的热菜一一分到每个餐碟内，再由另一位服务员将盛有菜点的餐碟送到每位客人面前适用范围：汤菜旁桌分让式服务方式：服务员将菜品上桌展示后，依次为客人分让适用范围：冷菜任务2：掌握分菜工具的使用方法常用的分菜方式二人合作式服务88任务2：掌握分菜工具的使用方法常用的分菜方式12分菜工具：菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、长柄汤勺等。使用方法：在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；分带汁的菜时，由位置在下的服务勺盛汁。分菜时，右手动作应熟练，手指活动灵活，避免菜汁滴落在客人身上或台布上。任务2：掌握分菜工具的使用方法常用的分菜方式12分菜工具：896撤换餐具6撤换餐具90在一家四星级宾馆，某国有企业与某外资企业举行合同签字仪式结束时，各企业代表在宾馆的餐厅举行了庆祝仪式。席间客人十分高兴，纷纷举杯庆祝。这时服务员小付看到烟灰缸内已有多支烟蒂了，他知道按要求该换烟缸了，于是小付匆忙地拿起烟灰缸放到了托盘上，只见烟灰四处乱飞，客人十分不悦！案例导入

【思考】撤换烟缸的规范标准是什么？这位服务员给了你什么启示？在一家四星级宾馆，某国有企业与某外资企业举行合911．掌握撤换餐具的步骤和方法。2．掌握撤换香巾与台布的步骤和方法。学习目标1．掌握撤换餐具的步骤和方法。学习目标92任务1：撤换餐具的步骤和方法撤换骨碟、汤勺、汤碗→1．撤换方法

服务员把干净的骨碟、汤碗、汤勺放在托盘的一侧，左手托盘，右手从宾客的右侧撤换餐具。从主宾开始，先将用过的餐具撤下放在托盘的另一侧，然后为宾客摆放干净的餐具，按顺时针方向依次进行。任务1：撤换餐具的步骤和方法撤换骨碟、汤勺、汤碗→1．撤换93任务1：撤换餐具的步骤和方法撤换骨碟、汤勺、汤碗→2．要点提示在撤换骨碟、汤勺、汤碗时，注意将干净的和用过的餐具严格分开，以免交叉污染。撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行,撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先宾后主再其他宾客的顺序进行，站在宾客右侧操作。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次.通常在下述情况下，应更换骨碟。（1）上羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净的骨碟。任务1：撤换餐具的步骤和方法撤换骨碟、汤勺、汤碗→2．要点94任务1：撤换餐具的步骤和方法（2）吃带骨头的食物时，及时更换餐碟。（3）吃完芡汁多的食物后，换上干净餐碟。（4）上甜菜、甜品之前更换所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更换干净餐碟和上水果刀叉。（6）残渣、骨刺较多或有其他赃物，如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。（7）宾客失手，将餐具跌落在地的要立即更换。（8）吃完虾、蟹等手拿食物后，及时更换餐碟。任务1：撤换餐具的步骤和方法（2）吃带骨头的食物时，及时更换95任务1：撤换餐具的步骤和方法撤换菜盘12撤换方法：撤换菜盘时，服务员站在副主人的右侧，右脚在前，左脚在后，用右手撤下菜盘。要点提示：注意不要将汤汁滴洒在宾客身上或台面上，动作要轻、稳。任务1：撤换餐具的步骤和方法撤换菜盘12撤换方法：撤换菜盘时96任务1：撤换餐具的步骤和方法撤换酒具12撤换方法：把干净的酒具放在托盘的一侧，左手托盘，右手从宾客的右侧撤换酒具。从主宾右侧开始，先将用过的酒具撤下放在托盘的另一侧，然后为宾客摆放干净的酒具，按顺时针方向依次进行。要点提示：注意将干净的和用过的酒具严格分开，以免交叉污染。操作时不得使酒具相互碰撞，以免发出声响，打扰客人。任务1：撤换餐具的步骤和方法撤换酒具12撤换方法：把干净的酒97任务1：撤换餐具的步骤和方法撤换烟灰缸12撤换方法：把干净的烟灰缸叠放在用过的烟灰缸上，将两只烟灰缸一起拿到托盘内，再将干净的烟灰缸摆放到原位。要点提示：动作要轻，不要打扰客人，要防止烟灰到处乱飞。任务1：撤换餐具的步骤和方法撤换烟灰缸12撤换方法：把干净的98任务2：掌握撤换香巾与台布的步骤和方法撤换香巾1．更换方法（1）服务员将消毒后的香巾用香巾夹夹放在香巾架内，摆放在托盘上。（2）服务员左手托盘，右手将香巾架放在宾客右侧，由宾客自取。也可以将香巾夹放在垫碟内，服务员用香巾夹直接夹给客人。2．要点提示注意不要用手直接取送。任务2：掌握撤换香巾与台布的步骤和方法撤换香巾1．更换方法（99任务2：掌握撤换香巾与台布的步骤和方法撤换台布1．更换方法（1）将脏台布的半面卷起露出餐桌，再将台面上的用品移到露出的餐桌上。（2）将脏台布的另一半面卷起撤下，撤时注意不要将杂物撒在座位或桌面上。（3）在未放用品的桌面上铺上干净的台布，铺时注意折缝与桌中线吻合，再将用品移到干净的台布上。（4）将未铺台布的桌面全部铺上台布。2．要点提示（1）注意台布四周下垂均匀，符合规范。（2）将台面用品按规定摆放好。任务2：掌握撤换香巾与台布的步骤和方法撤换台布1．更换方法（100谢谢观看谢谢观看101模块二：基本服务技能中餐服务实训教程模块二：基本服务技能中餐服务实训教程102目录01托盘02餐巾折花03酒水服务目录01托盘02餐巾折花03酒水服务103目录04上菜05分菜06撤换餐具目录04上菜05分菜06撤换餐具1041托盘1托盘105阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑

2016年10月24日，在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯举行了服务生托盘赛跑，来自全国各地的超过500名服务生参加了这项有趣的比赛。比赛在布宜诺斯艾利斯市中心的五月大街上举行，引来大批市民和游客驻足观看。参赛者被要求手托放置了相同饮料的盘子穿行几条街道，同时围着总统府前的五月广场跑一圈，率先抵达终点并且托盘中的饮料没有洒出来的服务生获胜。…………（详见教材P54-55）案例导入

【思考】托盘在餐厅服务中的作用有哪些？阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑2016年10月21061．掌握托盘的基本常识。2．掌握轻托的操作要领。3．掌握重托的操作要领。学习目标1．掌握托盘的基本常识。学习目标107任务1：掌握托盘的基本常识托盘的作用托盘是餐厅服务员在餐前摆台、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种工具。正确使用托盘是每一位服务员必须掌握的操作基本功，能有效提高服务质量和服务效率，是规范化服务和文明操作的基本要求。在实际操作服务过程中，大到各种盆、碗碟，小到一个账单均要求使用托盘。因此，服务员应真正做到“手不离盘，物不离盘”。任务1：掌握托盘的基本常识托盘的作用托盘是餐厅服务员在餐前摆108任务1：掌握托盘的基本常识托盘种类分类种类按制作的原材料木制托盘、金属托盘、胶木防滑托盘等按形状和规格大小长方形、圆形大托盘中圆形托盘小圆形托盘托盘种类任务1：掌握托盘的基本常识托盘种类分类种类按制作的原材料木制109任务1：掌握托盘的基本常识托盘用途托盘用途种类用途长方形、圆形大托盘用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品中圆形托盘用于摆台、斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮等小圆形托盘用于递送账单、收款、信件或高档酒品等运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。除防滑托盘外，使用托盘时要用专用的垫布垫在盘内，以防物品在运送过程中在托盘内滑倒。任务1：掌握托盘的基本常识托盘用途托盘用途种类用途长方形、圆110任务2：掌握轻托操作的要领轻托的操作姿势

轻托，又称胸前托，专门用来为宾客上菜、斟酒、派小吃、传菜或托送较轻物品的一种托盘使用方法。一般所托物品重量在5千克以下时，使用中小型托盘。头正、肩平、立腰，面带微笑。掌心向上，五指分开并使掌心微呈凹形，掌心不与底盘接触。五指形成“五个着力点”，托住盘底。左手臂自然弯曲成90°，平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化调整力度，以使托盘保持平稳。TipTipTip任务2：掌握轻托操作的要领轻托的操作姿势轻托，111任务2：掌握轻托操作的要领轻托的操作程序步骤方法补充说明理盘（1）根据所托物品选择托盘（2）将托盘洗净、擦干（3）如不是防滑托盘，须在盘内垫上洁净的垫布，既整洁美观，又可避免盘内物品滑动垫布要用清水打湿拧干、铺平拉齐装盘（1）重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档（2）先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后（3）盘内的物品摆放整齐，重量分布均衡合理装盘，安全稳妥，便于托送，便于取用起托

（静托）（1）起托时，站在操作台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，用右手将托盘慢慢移至左手上，按托盘操作要领托住盘底（2）托稳后用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体成站立姿势托盘平托于胸前。面部表情要放松、自然落托（1）左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面（2）放稳后按照从外到里的顺序卸物动作轻、稳，避免物品翻倒任务2：掌握轻托操作的要领轻托的操作程序步骤方112任务2：掌握轻托操作的要领托盘行走的技巧（1）头正肩平，眼视前方，脚步轻捷，手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路的节奏摆动，掌握重心，转向灵活自如。（2）右手自然摆动。（3）常步，即使用平常行走的步伐，要步距均匀，快慢适宜。（4）快步，步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴，或影响菜形，主要用于端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。任务2：掌握轻托操作的要领托盘行走的技巧（1）头正肩平，眼视113任务2：掌握轻托操作的要领（5）碎步，即用较小的步幅、较快的步速行进，主要适用于端汤。这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。（6）垫步，即一只脚在前、一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。此种步伐一是在穿行狭窄的过道使用，二是在行进中突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用。（7）跑楼步伐，是走菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐，要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步。任务2：掌握轻托操作的要领（5）碎步，即用较小的步幅、较快的114任务3：掌握重托操作的要领重托的操作姿势重托主要是托载较重、较多的茶点、酒水和盘碟，重量一般在5千克以上。由于托在肩上，也称肩托。重托须用质地坚固的材料（如塑胶或木制品）制成的长方形盘，西餐的上菜与派菜，多用重托。使用此种操作方法的目的有三：一是易于运送较重的东西；二是托在肩部在运送过程中容易被客人看到，避免碰撞等事故发生，同时又能起到吸引视线、激发客人的联想、调剂情趣之效；三是西餐宴会的就餐人数较为集中，派菜与切配有时使用同一托盘，同种菜点需同时分派给客人，避免冷场。任务3：掌握重托操作的要领重托的操作姿势重托主要是托载较重、115任务3：掌握重托操作的要领重托的操作程序步骤方法补充说明理盘由于重托使用的托盘经常与菜汤接触，易沾油腻，所以使用前要特别注意擦洗干净用双手整理托盘装盘物品质量分布均匀，物品之间留有间隔用双手把物品、菜点、酒水放入盘中起托用右手相助将托盘拉出台面，左手托住盘底，掌握好重心，向上转动手腕，将托盘旋转180达至左肩外上方不论左掌和托盘怎样转动，盘面应保持平稳，防止汤水溢出落托重托上台必须先放在落菜台上或其他空桌上，在徒手端送菜盘上台及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用任务3：掌握重托操作的要领重托的操作程序步骤方法补充说明1162餐巾折花2餐巾折花117某星级酒店入住了一位日本客商。在入住期间，这位日本客商感觉该饭店服务不错，在详细了解了整个饭店情况之后，来到饭店宴会部预定了两天后40人的规格较高的宴会活动，提出了宴会活动要求，并预付了订金。两天后，宴会部按这位日本客人的要求做好一切准备工作，并根据时令季节宴会席面上选用了荷花造型的餐巾花。当引领员将其中的几位客人引领到餐桌时，客人十分不悦。因为他们忽略了日本的风俗忌讳，日本人信仰佛教，荷花是佛花，在日本用于祭奠，不能用于宴会。案例导入

【思考】1．宴会前的准备工作忽视了哪些方面的工作？2．餐厅服务人员还应加强哪些业务培训？某星级酒店入住了一位日本客商。在入住期间，这位1181．掌握餐巾及餐巾折花的基本常识。2．掌握常用的餐巾折花技法。3．掌握10种杯花的折叠方法。4．掌握5种盘花的折叠方法。学习目标1．掌握餐巾及餐巾折花的基本常识。学习目标119任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花造型种类1．按摆放的方式分类（1）杯花：属中式花型，需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。（2）盘花：属西式花型，花型成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌上。2．按餐巾花外观造型分类（1）植物类：包括各种花草、蔬菜、水果等，其中以花草为主。植物类造型有的取其花型的造型，有的取其叶、茎、果实等，美观大方。（2）动物类：包括飞禽、走兽、鱼虾等造型，其中以飞禽为主。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。（3）实物类：模仿日常生活中各种实物的形态折叠而成，实物类花型多用于盘花。任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花造型种类1．按摆放120任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花的摆放艺术（1）主花要摆插在主位上，一般的餐巾花摆放在其他宾客席上，高低均匀，错落有致。（2）摆插餐巾花时，将观赏面朝向宾客。适合正面观赏的花型，如孔雀开屏、和平鸽等，要将头部朝向宾客。（3）相似花型错开摆放。在一个台面上，摆放不同品种花型时，形状相似的花形要错开并对称摆放。（4）恰当掌握杯内餐巾花的深度。餐巾花折叠成花型后，放入杯内的深度要适中；杯内部分要整齐规范。（5）摆放距离均匀。任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花的摆放艺术（1）主121任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花型的选择和运用根据宴会的性质来选择花型根据宴会的规模来选择花型根据花式冷拼选用与之相配的花型（4）根据时令季节选择花型根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（3）（2）（1）（5）根据宾主席位的安排来选择花型（6）任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花型的选择和运用根据122任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾服务准备工作细节传统上，客人较欣赏餐巾复杂的折法，简单的餐巾折法较受冷落。但从卫生角度来看，应尽可能少接触餐巾。折餐巾时要确定：餐巾无缺口、走线和洞口；餐巾呈四方形状；餐巾要干净，不可印有污迹，特别是口红。餐巾要浆熨。谨记：尽可能少接触餐巾。任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾服务准备工作细节传统123任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花折叠的基本技法01020304叠推卷穿05060708翻拉捏掰详见教材P63-64任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识餐巾花折叠的基本技法01124任务2：掌握10种杯花的折叠方法单荷花折花口令（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝左，菱形放置。（2）从中间向两边均匀推。（3）左手攥住餐巾中心，四巾角朝上，底角上折1/3。（4）对称拉开四巾角，插入杯中。（5）整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法单荷花折花口令125任务2：掌握10种杯花的折叠方法四尾金鱼折花口令（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝左，菱形放置。（2）从中间向两边均匀推。（3）左手攥住餐巾中心，四巾角朝上，底角上折2/5。（4）对称拉开四巾角，插入杯中。（5）翻开鱼嘴，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法四尾金鱼折花口令126任务2：掌握10种杯花的折叠方法冰玉水仙折花口令（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝下，菱形放置。（2）将一巾角向上翻折，三巾角向下翻折，呈三角形，顶角朝左。（3）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推。（4）左手攥住餐巾，拉开四巾角，花蕊垂直居中向上。（5）插入水杯，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法冰玉水仙折花口令127任务2：掌握10种杯花的折叠方法月季花折花口令（1）反面朝上，小锯齿折叠。（2）然后对折，巾角朝下。（3）由下至上均匀推，巾角向上对折。（4）左手攥住餐巾，层层掰开花瓣。（5）放入杯中，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法月季花折花口令128任务2：掌握10种杯花的折叠方法双荷花折花口令（1）反面朝上，正方折叠，四片巾角朝下，菱形放置。（2）两片巾角朝上翻折，两片巾角向下翻折，呈三角形，顶角朝左。（3）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推。（4）左手攥住餐巾。（5）对称拉开四角，花蕊垂直居中向上。（6）插入杯中。任务2：掌握10种杯花的折叠方法双荷花折花口令129任务2：掌握10种杯花的折叠方法光荣花折花口令（1）反面朝上，中锯齿折叠。（2）对折，巾角朝下。（3）两巾角向上翻折，两巾角向下翻折，巾角朝右。（4）从中间向两边均匀推折。（5）左手攥住餐巾，巾角朝上。（6）对称平翻四巾角，插入杯中。（7）翻出花蕊，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法光荣花折花口令130任务2：掌握10种杯花的折叠方法枫叶折花口令（1）反面朝上，大锯齿折叠。（2）按锯齿状对折，巾角朝上。（3）底角上翻，巾角朝左。（4）从中间向两边均匀推。（5）放入杯中，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法枫叶折花口令131任务2：掌握10种杯花的折叠方法双芯结蒂折花口令（1）反面朝上，长方折叠。（2）两片巾角下翻，对折呈正方形，菱形放置。（3）一片巾角上翻，一片巾角下翻，呈三角形。（4）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推。（5）左手攥住餐巾，拉开两片巾角，放入杯中。（6）翻出花蕊，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法双芯结蒂折花口令132任务2：掌握10种杯花的折叠方法花枝蝴蝶折花口令（1）反面朝上，将左右两边向中间对拢成长方形，反一面后对折，巾角朝下。（2）翻开两巾角，从下往上卷至折叠处，提起作第一个褶裥。（3）再翻开两巾角，继续向上均匀推折。（4）将两边向下对拢。（5）插入杯中，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法花枝蝴蝶折花口令133任务2：掌握10种杯花的折叠方法仙人掌折花口令（1）正面朝上，长方折叠，巾角朝上。（2）下翻左右两片巾角，对称后翻两片巾角。（3）对折呈三角形，顶角朝右。（4）左手按住底边中心，右手呈圆弧形均匀推。（5）插入杯中，整理成形。任务2：掌握10种杯花的折叠方法仙人掌折花口令134任务3：掌握5种盘花的折叠方法皇冠折花口令（1）反面朝上长方折叠。（2）将右上角与