水产品加工技术讲述

第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品加工一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：

1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。食品的冻结点冻结率=（1-）食品的温度4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。

三、水产冷冻食品的特点：

1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触2、冻藏温度要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。六、水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或发送1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15℃4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5、冻藏：温度：一般-18

℃以下，多脂鱼-30

℃，金枪鱼等-40

℃以下才能较长时间保证其色泽七、影影响水水产冷冷冻食食品质质量的的因素素：1、原原料的的质量量2、冻冻结前前后的的处理理3、冻冻结方方式4、产产品在在贮藏藏、运运输、、销售售等流流通过过程中中所经经历的的温度度和时时间八几几种典典型水水产冷冷冻食食品加加工工工艺冷冻海海鳗片片冷冻鱿鱿鱼块块冷冻扇扇贝柱柱冷冻墨墨鱼片片冷冻海海鳗片片（一））加工工工艺艺流程程选料→→去头头（放放血））→洗洗涤→→剖腹腹（去去内脏脏）→→再洗洗涤→→切断断→最最后洗洗涤→→称重重→保保护处处理→→真空空包装装→冻冻结→→装箱箱冷藏藏（二））加工工操作作要点点1、选选料要要求用用活海海鳗原原料。。因为为活海海鳗去去头后后可放放净血血，产产品洁洁白、、无瘀瘀血。。2、去去头把把活海海鳗去去头，，放净净血。。如在在海上上进行行操作作，其其后应应是一一层冰冰一层层海鳗鳗，在在3h内将将原料料运至至加工工厂。。3、洗洗涤用用10mg/kg的的漂白白粉水水清洗洗海鳗鳗，浸浸泡30min，去去掉其其体外外污物物。4、剖剖腹用用刀顺顺腹腔腔割至至排泄泄孔，，把内内脏全全部除除去。。5、再再洗涤涤将将已已除内内脏的的海鳗鳗用7mg/kg的的漂白白粉水水清洗洗，去去除残残余内内脏和和污物物，时时间控控制在在3min之内内。6、切切断沿沿海鳗鳗腹腔腔椎骨骨一侧侧剖割割，使使其两两侧肌肌肉分分开（（不分分离））。去去掉海海鳗椎椎骨、、尾、、腹鳍鳍，把把海鳗鳗片切切成段段（约约20cm/段段）。。7、最最后洗洗涤用用5mg/kg的漂漂白粉粉水清清洗，，时间间控制制在3min。。8、称称重按按规定定的重重量称称重（（通常常2kg/袋））。9、保保护处处理将将海鳗鳗片浸浸入添添加脂脂溶性性抗氧氧化剂剂的溶溶液中中，立立即取取出。。10、、真空空包装装将将海海鳗片片整齐齐排列列于包包装袋袋中，，用真真空包包装机机包装装。11、、冻结结包包装装好的的产品品立即即送入入快速速冻结结装置置内速速冻，，15-20min内其其中心心温度度达到到-15℃℃以下下。12、、装箱箱冷藏藏通通常常按8块一一箱纸纸箱包包装，，包装装后应应及时时送入入冷库库贮藏藏。库库温应应控制制在-18～25℃℃。（三））产品品质量量要求求1、产产品色色泽洁洁白，，无血血块。。2、气气味正正常，，无酸酸败味味及其其他变变质异异味。。3、组组织紧紧密，，有弹弹性。。4、细细菌总总数＜＜1××105个个/g（按按ZBX09002-86检检验要要求））。5、大大肠菌菌群阴阴性。。冷冻鱿鱿鱼块块（一））加工工工艺艺流程程选料→→洗涤涤→剖剖割→→去内内脏、、软骨骨、表表皮→→清洗洗→称称重→→装盘盘→速速冻→→脱盘盘→包包装→→冷藏藏。（二））加工工操作作要点点1、选选料应应选用用品质质好、、鲜度度好、、无损损伤、、色泽泽正常常的鱿鱿鱼原原料，，要求求肉质质结实实，并并具有有新鲜鲜味。。2、洗洗涤用用筐装装适量量鱿鱼鱼在海海水中中搅洗洗，去去掉鱿鱿鱼体体外的的污物物。3、剖剖割剖剖割鱿鱿鱼时时将其其腹进进上，，用刀刀顺腹腹腔正正中间间剖割割至尾尾部，，使两两边肉肉呈对对称。。对来来不及及加工工的鱿鱿鱼应应加入入适量量冰块块降温温，以以保持持其鲜鲜度和和质量量。4、去去内脏脏、软软骨、、表皮皮将将鱿鱿鱼剖剖开后后小心心摘除除墨囊囊，不不使囊囊内的的墨汁汁流出出，以以致影影响上上观。。接着着清除除内脏脏、软软骨，，剥去去胴体体、肉肉鳍、、长足足腕的的表皮皮，留留眼、、嘴，，要求求外观观完整整洁白白。5、清洗用用清水水浸洗鱿鱼鱼体，水中中加进水量量冰，除去去原料残存存的内脏、、杂物等后后，重新用用清水（加加水量冰））再漂洗干干净，沥水水5-10min，，以滴水为为准，转入入装盘。如如来不及装装盘应暂放放入加有冰冰块的水中中冷却，但但时间不宜宜长。6、称量每每块成成品1kg，干耗率率2%，称称重时每盘盘装1.02kg。。7、装盘把把鱿鱼鱼头尾错开开平放入盘盘中。8、速冻将将摆好好盘后的鱿鱿鱼及时送送入冻结装装置速冻。。9、脱盘采采用水水浸式脱盘盘方式。将将鱿鱼冻盘盘依次放入入清洁的水水中3-5s捞出，，倒置在包包装台上轻轻轻一磕，，鱿鱼块即即脱盘，同同时镀上冰冰衣。10、包装装每一一冻鱿鱼块块外套透明明塑料袋，，每二块装装入一低箱箱，用胶带带贴封箱口口。包装上上需标明品品名、规格格、净重、、日期、出出口国及公公司名称、、产地、批批号。11、冷藏藏包装装好的产品品应及时进进入冷藏库库中贮藏，，冷藏温度度应稳定在在-18℃℃以下，少少波动。冷冻扇贝柱柱(一)加工工工艺流程程选料→水洗洗→开壳剥剥肉→去内内脏及外套套膜→杀菌菌→沥水→→洗肉→分分级→杀菌菌→洗涤→→摆盘→冻冻结→脱盘盘→镀冰衣衣→称量→→包装→成成品→冷藏藏(二)加工工操作要点点1、选料选选用就地采采收的鲜活活扇贝为原原料。2、水洗采采收的鲜活活扇贝，在在岸边利用用清洁海水水将其冲洗洗干净，除除去其泥污污等杂质。。然后运到到剥肉车间间，再用清清洁海水或或淡水冲洗洗，使其开开壳时减少少细菌污染染的机会。。3、剥肉剥剥肉时时刀从足丝丝孔伸入，，紧贴右壳壳把闭壳肌肌切断翻转转，摘掉右右壳，用刀刀挑起外套套膜和内脏脏，并用手手捏住从闭闭壳肌上撕撕下，然后后将附着在在左壳上的的闭壳肌切切下。刀口口要平滑，，不允许闭闭壳肌切成成二半而影影响闭壳肌肌形态的完完整性。4、杀菌将将剥出的扇扇贝肉回收收后装入箱箱或笼子里里进行杀菌菌处理，并并不断搅拌拌使杀菌液液与扇贝肉肉充分接触触。杀菌液液表面要尽尽量布满碎碎冰以控制制杀菌液的的温度。当当杀菌液混混浊到看不不清容器底底时须更换换，以保证证杀菌效果果。5、洗肉将将杀菌菌沥水后的的贝肉立即即送至洗肉肉工序操作作台，不允允许把装贝贝肉的箱直直接放在地地上。先用用2％～3％冰盐水水初洗，边边洗边用镊镊子摘除闭闭壳肌上残残留的外套套膜、内脏脏及黑线等等，然后用用清水冲洗洗干净，沥沥水后进入入分级工序序。6、分级按按每lkg贝肉粒数数进行分级级。在分级级的同时要要除去不合合格或变质质的贝肉。。将分级后后的贝肉人人笼中或箱箱中进行再再次杀菌洗洗涤，要求求同前。7、冻结在在清洗消毒毒的铁盘上上铺一层干干净无毒的的塑料薄膜膜(大小尺尺寸要超过过铁盘)把把贝肉散放放在上面，，不相连呈呈单体状。。速冻要求求在一28"C条件件下，贝肉肉中心温度度达一25"C(如如用流态化化单体速冻冻装置则效效果更好)。冻结完完毕即将贝贝肉放入杀杀菌消毒液液或清洁冷冷水中瞬间间浸渍镀冰冰衣。8、包装、、冷藏将单单冻贝肉称称量后用聚聚乙烯袋包包装，并加加热封口，，检封合格格的成品送送一18℃℃或一20℃的冷库库中冷藏。。冻墨鱼片1．洗刷：：用海水或或淡水将墨墨鱼体表的的墨污及泥泥沙等杂质质冲刷干净净。2．四去去：把刷净净的墨鱼首首先抽掉乌乌贼骨（此此时墨鱼背背部的外套套膜已经破破裂，内脏脏显露出来来），再依依次把内脏脏取出（取取脏时应先先取墨囊，，再取墨鱼鱼蛋、卵或或墨鱼穗，，再取其它它内脏），，把墨鱼头头扯下，皮皮全剥下。。墨鱼头和和皮经过洗洗刷后，可可分别冷冻冻，也可加加工成煮干干品。3．洗刷分分级：经过过去骨、去去脏、去头头、去皮后后的墨鱼片片，用海水水或淡水洗洗刷（用海海水洗刷效效果较好））干净并用用剪刀剪掉掉鱼片前端端两侧的小小软骨，同同时按大、、中、小分分选级别，，统级的可可以温装，，洗净沥水水后称重摆摆盘。4．速冻：：速冻温度度要求在-20摄氏氏度以下，，两次加水水制作冰被被，第一次次在-6至至-8摄氏氏度左右时时加水，水水量以基本本上盖住墨墨鱼片为度度，第二次次加水是在在出速冻间间脱盘前2-3小时时，水量较较少，以达达到充分掩掩盖鱼体和和使冰被平平整的目的的，当冻块块的中心温温度达到-15摄氏氏度时即可可，速冻时时间不超过过12小时时。5．脱盘、、镀冰衣：：冻结后应应及时出库库脱盘，用用淋浴式脱脱盘法为好好，脱盘速速度要快，，水温不超超过20摄摄氏度，防防止冰被融融化，脱盘盘后冰块要要在0-4摄氏度的的冰水中镀镀冰衣，时时间3-5秒钟。6．包装、、冷藏：镀镀冰衣后立立即装塑料料袋，然后后装大纸箱箱，每箱6袋，用泡泡花碱粘住住笨底和箱箱盖，用胶胶袋封口。。包装后入入冷藏库，，库温要求求稳定在-18摄氏氏度以下，，有效贮藏藏期为4个个月。9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。01:47:4501:47:4501:4712/25/20221:47:45AM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2201:47:4501:47Dec-2225-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。01:47:4501:47:4501:47Sunday,December25,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2201:47:4501:47:45December25,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。25十十二月20221:47:45上午午01:47:4512月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月221:47上上午午12月月-2201:47December25,202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/251:47:4501:47:4525December202217、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。1:47:45上上午1:47上上午午01:47:4512月月-229、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。01:47:4501:47:4501:4712/25/20221:47:45AM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。12月月-2201:47:4501:47Dec-2225-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。01:47:4501:47:4501:47Sunday,December25,202213、不知香积寺寺，数里入云云峰。。12月-2212月-2201:47:4501:47:45December25,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。25十二月月20221:47:45上午01:47:4512月-2215、楚塞塞三湘湘接，，荆门门九派派通。。。。十二月月221:47上上午午12月月-2201:47December25,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/251:47:4501:47:4525December202217、空山新新雨后，，天气晚晚来秋。。。1:47:45上午午1:47上午午01:47:4512月-229、杨柳散散和风，