水产品加工制作流程

第三章水产品加工工艺第一节水产原料一：水产原料特性多样性多变性（鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化）易腐败二

鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。

2.脂肪

※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高3.浸出物氨基酸红肉鱼>白肉鱼含氮成分氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱不含氮成分肌苷酸糖类及有机酸

肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。浸出物4.色素5.呈味成分

肌肉色素血液色素皮的色素黑素类胡萝卜素胆汁色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸6.其他成分鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。三、鱼贝类的死后变化及保鲜变化过程分为：僵直期自溶期腐败期僵直——自溶——腐败1僵直期特点：2自溶期特点：3腐败期特点：四品质要求及质量鉴定

1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法测K值测VBN量测三甲胺量测pH值（4）化学方法2.保鲜方法（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）（2）冷却海水冷却法（0～1℃）

（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）第二节水产品加工主要单元操作一、水产冷冻食品加工（一）概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。1、冷却和冻结冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃的加工。冻结:是温度在-1℃以下的加工。冷却食食品和和冻结结食品品合称称冷冻冻食品品，可可按原原料及及消费费形式式分为为果蔬蔬类、、水产产类、、肉禽禽蛋类类、调调理方方便食食品类类这四四大类类2、冷冷冻食食品的的特点点易保藏藏，广广泛用用于肉肉、禽禽、水水产、、乳、、蛋、、蔬菜菜和水水果等等易腐腐食品品的生生产、、运输输和贮贮藏；；营养养、方方便、、卫生生、经经济；；市场需求求量大，，在发达达国家占占有重要要的地位位，在发发展中国国家发展展迅速。。3.冷冷冻保藏藏的原理理（1）低低温对微微生物的的影响低温下微微生物的的生长、、繁殖就就会减慢慢，酶的的活性也也会减弱弱，从而而延长食食品的贮贮藏期低温下微微生物新新陈代谢谢会被破破坏-18℃℃以下时时，食品品中90％以上上的水分分形成冰冰晶，可可以破坏坏微生物物细胞，，造成微微生物死死亡食品腐败败变质，，是由于于微生物的生命活活动和食食品中的的酶的作用（2）低低温对酶酶活性的的影响低温可抑抑制酶的的活性，，但不能能使其钝钝化。（3）低低温对反反应速度度的影响响低温或冷冷冻的作作用就是是抑制食食品中物物质的变变质反应应速度。。4、低温温保藏食食品的历历史公元前一一千多年年，我国国就有利利用天然然冰雪来来贮藏食食品的记记载。冻结食品品的产生生起源于于19世世纪上半半叶冷冻冻机的发发明。1877年，CharlesTellier（（法）将氨氨-水吸吸收式冷冷冻机用用于冷冻冻阿根廷廷的牛肉肉和新西西兰的羊羊肉并运运输到法法国，这这是食品品冷冻的的首次商商业应用用，也是是冷冻食食品的首首度问世世。（二）食品的冷冷却1、冷却却的目的的植物性食食品的冷冷藏保鲜鲜；肉类类冻结前前的预冷冷；分割割肉的冷冷藏销售售；水产产品的冷冷藏保鲜鲜。2、冷却却的方法法接触冰冷冷却法空气冷却却法水冷法真空冷却却法⑵冷风冷冷却用于果蔬蔬类的高高温库房房肉类的冷冷风冷却却装置隧道式冷冷却装置置⑴碎冰冰冷却特点⑶冷水冷冷却浸入式喷喷雾淋淋水水式优缺点⑷真空冷冷却特点⑸液体食食品物料料的冷却却特点：间间接冷却却冷却介质质冷却器：：间歇式式、连续续式⑹其它冷冷却方法法接触冷却却辐射冷却却低温学接接触冷却却（1）冷冷藏时的的变化水分蒸发发；冷冷害；；串味；；生化作作用；；脂类的的变化；；淀粉粉老化；；微生生物增殖殖（2）冷冷藏技术术管理冷藏温度度；冷藏藏间相对湿度；；冷藏间间空气流速3冷藏藏中的变变化及技技术管理理（三）食食品的冻冻藏食品冻藏藏，就是是采用缓缓冻或速速冻方法法将食品品冻结，，而后再再在能保保持食品品冻结状状态的温温度下贮贮藏的保保藏方法法。常用的贮贮藏温度度为-12～～-23℃，而而以-18℃为为最适用用。冻藏藏适用于于长期贮贮藏，短短的可达达数日，，长的可可经年。。常见的冻冻方便食食品，不不仅有需需要保持持新鲜状状态的果果蔬、果果汁、浆浆果、肉肉、禽、、水产品品等，而而且还有有不少预预制食品品，如面面包、点点心、冰冰淇淋以以及品种种繁多的的预煮和和特种食食品，膳膳食用菜菜肴。合理冻结结和贮藏藏的食品在大小小、形状状、质地、色泽泽和风味味方面一般不会会发生明明显的变化，而而且还能能保持原始的新新鲜状态态。通过冷冻冻使水分分活度降降低、控控制微生生物的生生长繁殖殖、抑制制酶的活活性、抑抑制油脂脂氧化等等非酶变变化，保保证水产产品的质质量，调调节市场场、稳定定价格、、有计划划的提供供原料。。冻结保藏藏的目的的冻结食品品的特点点现在冻藏藏食品已已发展成成为方便便食品中中的一类类面广量量大的食食品，在在国外还还成为家家庭、餐餐馆、食食堂膳食食单中常常见的食食品。直到目前前为止，，还没有有一种保保藏形式式的食品品在使用用上和食食味上能能象冻藏藏食品那那样食用用时方便便，口味味很新鲜鲜。一般般只要解解冻和加加热后即即可食用用。特别别是耐热热蒸煮薄薄膜袋和和特种解解冻加热热炉如微微波炉的的出现，，食用冻冻藏食品品便愈加加方便。。脱水或干干制食品品也是一一种方便便食品，，但使用用时不仅仅需要根根据食品品特点分分别复水水，而且且还需要要加热，，使用上上就不及及冻藏食食品方便便。罐头头食品食食用虽然然方便，，但有些些食品如如面食点点心很难难罐藏，，而且品品质也不不及冻藏藏食品那那样新鲜鲜。当然，冻冻藏食品品需要大大量制冷冷设备、、冻藏设设施和专专门的商商品销售售网，因因而也有有其局限限性。1、需要要掌握的的几个概概念：冻结点：：共晶点：：(低共共熔点Eutecticpoint，Cryohydricfreezingpoint)水产品中中水分全全部冻结结的温度度（-60℃）冻结率：：冻结曲线线：冻结过程程中，水水产品温温度随时时间下降降的关系系冻结速度度：冻结点：：Freezingpoint水产品体体内组织织中的水水分开始始冻结的的温度（（冰晶开开始出现现的温度度）食品冻结结的实质质是其中中水分的的冻结。。食品中中的水分分并非纯纯水。根根据Raoult稀溶液定定律，质质量摩尔尔浓度每每增加1mol/kg，，冻结点就就会下降降1.86℃。。因此食食品物料料要降到到0℃以以下才产产生冰晶晶。温度度-60℃左右右，食品品内水分分全部冻冻结。在-18~-30℃℃时，食食品中绝绝大部分分水分已已冻结，，能够达达到冻藏藏的要求求。低温温冷库的的贮藏温温度一般般为-18℃℃~-25℃℃。冻结率：表示冻冻结点与与共晶点点之间的的任意温温度下，，鱼体中中水分冻冻结的比比例（%）。K=100（1－TD/TF）TD和TF分别为食食品的冻冻结点及及其冻结结终了温温度食品的冻冻结点冻结率=（1﹣﹣））××100%食品的温温度食品冻结结温度曲曲线1初阶阶段：初初温到冻冻结点，，放出显热热，数量量小，温温差大，故降降温快，，曲线陡陡。2中阶阶段：冰冰结晶最最大生成带，－－1℃~－5℃℃。放出结冰潜潜热，数数量最大大，故降温慢慢，曲线线平坦。。3终阶阶段：显显热、潜潜热同时放出，，由于数数量不大大，故降降温较快快，但曲曲线不及及初阶段段曲线陡陡。冻结速率率（Freezingvelocity）是指食品品物料内内某点的的温度下下降速度度或冰锋锋的的前前进速度度。⑴时间———温度度法：用用热中心心温度从从-1℃℃降低到到-5℃℃这一温温度范围围的时间间来表示示冻结速速率。若若通过此此温度区区间的时时间少于于30min，，称为快速速冻结；；大于30min，，称为缓慢慢冻结。。⑵冰峰前前进速率率：是指指单位时时间内-5℃的的冻结层层从食品品表面伸伸向内部部的距离离，单位位cm·h-1。。（3）国国际制冷冷学会的的冻结速速度定义义：食品表面面至热中中心点的的最短距距离与食食品表面面温度达达到0℃℃后，食食品热中中心点的的温度降降至比冻冻结点低低10℃℃所需时时间之比比，称为为该食品品的冻结结速度v（cm／h））。2、冻结结速度与与冰晶不同冻结结速率的的食品物物料冻结结曲线快速冻结结v≥5～20cm／h中速冻结结v≥1～5cm／h慢速冻结结v＝0.1～～lcm／h冻结速度度快，食食品组织织内冰层层推进速速度大于于水移动动速度，，冰晶的的分布接接近天然然食品中中液态水水的分布布情况，，冰晶数数量极多多，呈针针状结晶晶体。冻结速度度慢，细细胞外溶溶液浓度度较低，，冰晶首首先在细细胞外产产生，而而此时细细胞内的的水分是是液相。。在蒸汽汽压差作作用下，，细胞内内的水向向细胞外外移动，，形成较较大的冰冰晶，且且分布不不均匀。。除蒸汽汽压差外外，因蛋蛋白质变变性，其其持水能能力降低低，细胞胞膜的透透水性增增强而使使水分转转移作用用加强，，从而产产生更多多更大的的冰晶大大颗粒。。速冻形成成的冰结结晶多且且细小均均匀，水水分从细细胞内向向细胞外外的转移移少，不不至于对对细胞造造成机械械损伤。。冷冻中中未被破破坏的细细胞组织织，在适适当解冻冻后水分分能保持持在原来来的位置置，并发发挥原有有的作用用，有利利于保持持食品原原有的营营养价值值和品质质。缓冻形成成的较大大冰结晶晶会刺伤伤细胞，，破坏组组织结构构，解冻冻后汁液液流失严严重，影影响食品品的价值值，甚至至不能食食用。最大冰晶晶生成带带：指-1~-5℃℃的温度度范围，，大部分分食品在在此温度度范围内内约80%的水水分形成成冰晶。。研究表表明，应应以最快快的速度度通过最最大冰晶晶生成带带3食品品冻结与与冻藏工工艺及控控制（1）冻冻结速度度的选择择速冻的优优势：#冻结时间间短，形形成的冰冰结晶细细小而且且均匀；；#降温迅速速，减少少微生物物的活动动给食品品物料带带来的不不良影响响；#食品物料料迅速从从未冻结结状态转转化成冻冻结状态态，减少少浓缩损损害。速度与方方法的选选择#根据食品品物料的的种类、、大小、、包装情情况等许许多因素素进行选选择。#一般认为为冻结时时食品物物料从常常温冻至至中心温温度低于于-18℃，果果蔬类不不超过30min，，肉食类不不超过6h为速冻。。3、冻藏的温温度与冻冻藏的时时间冻藏温度度应综合考考虑食品品物料的的品质和和经济成成本。（（1））-12℃：食食品冻藏藏的安全全温度，，有效地地抑制微微生物物的生长长繁殖；；（2）-18℃℃以下：：抑制酶酶活、降降低化学学反应，，更好保保持食食品品质质。冻藏时间间与食品物物料的种种类、冻冻藏的温温度有关关。冻藏食品品原料：：冻藏过过程在同同一条件件下完成成。冻藏销售售食品①①冻冻藏过程程是在生生产、运运输、贮贮藏库、、销售等等冷链（（Coldchain）环节中完完成。②②冷冷链TTTa.冷链：从从冷冻食食品的生生产到运运输、销销售等各各个环节节组成的的一个完完整的物物流体系系。b.TTT：：时间-温温度-品品质耐性性（Time-Temperature-Tolerance）表示相对对于品质质的允许许时间与与温度的的程度。。

。c.TTT的计算：：

Ⅰ.了解解冻藏食食品物料料在不同同温度Ti下的品质质保持时时间（贮贮藏期））Di；Ⅱ.计算在不不同温度度下食品品物料在在单位贮贮藏时间间（如1天）所所造成的的品质下下降程度度di＝1/Di；Ⅲ.根据冻藏藏食品物物料在冷冷冻链中中不同环环节停留留的时间间ti，确定冻藏藏食品物物料在冷冷链各个个环节中中的品质质变化ti×di；Ⅳ.确定冻藏藏食品物物料在整整个冷链链中的品品质变化化∑ti×di，∑∑ti××di＝＝1即是允许许的贮藏藏期限4、水产产冷冻食食品的特特点：（1）选择择优质水水产品为为原料，，并经过过适当前前处理（2）采采用快速速冻结方方式（3）在在贮藏和和流通过过程中，，品温应应保持在在-18℃以下（4）产产品带有有包装，，食用安安全并符符合卫生生要求。。属于预制制食品和和方便食食品的范范畴。5、水产产冷冻食食品的种种类：生鲜水产产品：初初级加工工品、生生调味品品调理水产产品：包包括油炸炸类制品品、蒸煮煮类制品品、烧烤烤类生鲜水产产冷冻食食品的初初加工是是简单的的形态处处理鱼类：冻冻鱼片（（生鲜））；冷冻冻鱼排（（调理））虾类：冻冻结温度度应在-25℃℃一下，，冻品中中心温度度在在-20℃℃以下低低温贮藏藏。贝类：采采肉后生生冻或者者煮熟后后速冻包包装的冷冷冻食品品。-18℃下下低温冷冷藏。6、冻结结与冻藏藏中的变变化及技技术管理理冻结时，，因为冰冰晶体的的形成，，食品的的物理性性质发生生了变化化，并进进而影响响到食品品的其它它性质。。因为冻藏藏的时间间长，其其间发生生的一系系列变化化会显著著影响到到食品的的品质。。（1）冻冻结与冻冻藏中的的变化冻干害又又称为冻冻烧（Freezerburn））、干缩，这这是由于于食品物物料表面面脱水（（升华））形成多多孔干化化层，物物料表面面的水分分可以下下降到10～15%以以下，使使食品物物料表面面出现氧氧化、变变色、变变味等品品质明显显降低的的现象。。重结晶是指冻藏藏过程中中食品物物料中冰冰结晶的的大小、、形状、、位置等等都发生生了变化化，冰结结晶的数数量减少少、体积积增大的的现象。。脂类的氧氧化和降降解冻藏过程程中食品品物料中中的脂类类会发生生自动氧氧化作用用，结果果导致食食品物料料出现油油哈味。。此外脂脂类还会会发生降降解，游游离脂肪肪酸的含含量会随随着冻藏藏时间的的增加而而增加。。蛋白质溶溶解性下下降冻结的浓浓缩效应应往往导导致大分分子胶体体的失稳稳，蛋白白质分子子可能会会发生凝凝聚，溶溶解性下下降，甚甚至会出出现絮凝凝、变性性等。色泽变化化：a、还原糖与与氨化合合物反应应造成的的褐变；；b、酪氨酸酶酶的氧化化造成虾虾的黑变变；c、血液蛋白白质的变变化造成成的变色色：金枪枪鱼在-20℃℃冻藏两两个月以以上其肉肉从红色色深深红色色红红褐褐色褐褐色，，这是由由于鱼色色素中肌肌红蛋白白氧化产产生氧化化肌红蛋蛋白的结结果。氧氧化肌红红蛋白的的生成率率在-20%一一下鱼肉肉为鲜红红色；30%为为稍暗红红色；50%为为暗红色色；70%以上上为褐色色。d、旗鱼类的的绿变：：冻旗鱼鱼为淡红红色，在在冻藏时时变绿色色，这是是由于限限度下降降，细菌菌繁殖产产生硫化化氢和血血红蛋白白、肌红红蛋白在在储藏过过程中硫硫络血红红蛋白和和硫络肌肌红蛋白白造成的的。e、红色鱼的的退色脂肪氧化化：鱼类体内内脂肪在在酶的作作用下水水解为游游离的不不饱和脂脂肪酸，，在低温温条件下下也不会会使其凝凝固，同同时在长长期冻藏藏中，脂脂肪酸往往往在冰冰的压力力下，有有内部转转移到表表层，很很容易同同空气中中的氧气气作用，，产生酸酸败。并并容易和和蛋白质质的分解解产物，，如氨基基酸、盐盐基氮以以及冷库库中的氨氨共存一一起，从从而加强强了酸败败作用，，造成色色、香、、味严重重恶化（（油烧））⑵冻藏技技术管理理冻藏温度度（正确确选择、、恒定））冻藏间相相对湿度度（95%）冻藏间空空气流速速（自然然循环））堆垛密度度（越紧紧密越好好）包装或保保护层（（涂冰））减少人员员出入和和电灯开开启用臭氧消消除库内内异味（（2~6mg/m3）20世纪纪初，美美国建立立了冻结结食品厂厂。20世纪30年代代，出现现带包装装的冷冻冻食品。。二战的的军需，，极大地地促进了了美国冻冻结食品品业的发发展。战战后，冷冷冻技术术和配套套设备不不断改进进，冷冻冻食品业业成为方方便食品品和快餐餐业的支支柱行业业。20世纪纪60年年代，发发达国家家构成完完整的冷冷藏链。。冷冻食食品进入入超市。。冷冻食食品的品品种迅猛猛增加。。我国在20世纪纪70年年代，因因外贸需需要冷冻冻蔬菜，，冷冻食食品开始始起步。。80年年代，家家用冰箱箱和微波波炉的普普及，销销售用冰冰柜和冷冷藏柜的的使用，，推动了了冷冻冷冷藏食品品的发展展；90年代，，冷链初初步形成成；品种种增加，，产量大大幅度增增加。（四）影影响水产产冷冻食食品质量量的因素素：1、原料料的质量量2、冻结结前后的的处理3、冻结结方式4、产品品在贮藏藏、运输输、销售售等流通通过程中中所经历历的温度度和时间间二水产产干制品品加工水产品的的干制加加工及保保藏原理理水产品干干制加工工：水产产品原料料直接或或经过盐盐渍、预预煮后在在自然或或人工条条件下干干燥脱水水的过程程。干燥：就就是在自自然或者者人工条条件下促促使食品品中水分蒸蒸发的工工艺过程程脱水：就就是在人人工控制制的条件件下促使使食品水分蒸发发的工艺艺过程保藏原理理：9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。01:47:3501:47:3501:4712/25/20221:47:35AM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2201:47:3501:47Dec-2225-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。01:47:3501:47:3501:47Sunday,December25,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2201:47:3501:47:35December25,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。25十二二月20221:47:35上上午01:47:3512月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月221:47上上午12月-2201:47December25,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/251:47:3501:47:3525December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。1:47:35上上午1:47上上午01:47:3512月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Sunday,December25,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。01:47:3501:47:3501:4712/25/20221:47:35AM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。12月月-2201:47:3501:47Dec-2225-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。01:47:3501:47:3501:47Sunday,December25,202213