模块项目酱油生产技术概述

模块二调味品生产技术制作：《发酵技术》教材编写组发酵技术项目1酱油生产技术

1.

项目2食醋生产技术

2.项目3腐乳生产技术

3.项目4味精生产技术

4.模块分析模块二调味品生产技术项目1酱油生产技术

任务1原料的选择及处理1任务2种曲的制备

2学习任务任务3制曲

3任务4酱油发酵

4

任务5酱油生产的后处理5

1.酱油简介：

酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。

预备知识2.酱油的分类根据酿造酱油的国家标准GB18186-2000和配置酱油的行业标准SB10336-2000任务1原料的选择及处理一、酱油生产常用原料

酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。大豆豆粕麸皮小麦豆饼1.蛋白质原料

原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。氨基酸的进一步反应与酱油香气和色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料。2.淀粉质原料

麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。

生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。

3.食盐

是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，起到调味且抑制杂菌的作用。4.水

酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。

原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不沾手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。二、原料的处理1.破碎作用：为豆饼润水水、蒸煮创创造条件，，使原料充充分的润水水、蒸煮。。轧碎要求：：细而均匀，，颗粒大小小为2-3mm，粉粉末小于20%。2.润水润水就是向原料料内加入一一定量的水水分，并经经过一定时时间均匀而而完全的吸吸收，其目目的是利于于蛋白质在在蒸料时迅迅速达到适适当变性，，使淀粉吸吸水膨胀，，易于糊化化，以便溶溶出米曲霉霉所要的营营养成分，，使米曲霉霉生长、繁繁殖得到必必需的水分分。(1)配方方：常用的原料料配比为豆饼60%～67%，麸皮皮30%～～40%，加水水量为豆饼饼重量的80%～100%。。应随气温温高低调节节用水量，，气温高则则用水量多多，气温低低则用水量量少。（2）设备备：可采用螺旋旋输送式或或旋转式蒸蒸煮锅加水水润水，也也可完全人人工翻拌加加水。一般般润水时间间为1～2h。润润水时要求求水、料分分布均匀，，使水分充充分渗入原原料颗粒内内部。3.蒸料（1）蒸料的目的的使豆粕(或或豆饼)及及麸皮中的的蛋白质适适度变性，，也就是具具有立体结结构的蛋白白质中的氢氢键被破坏坏后，使原原来绕成螺螺旋状的多多肽链变成成松散紊乱乱状态，这这样有利于于米曲霉在在制曲过程程中旺盛生生长和米曲曲霉中蛋白白酶水解蛋蛋白质。通过蒸料可可使物料中中的淀粉糊糊化成可溶溶性淀粉和和糖分，成成为容易为为酶作用的的状态。还可通过加加热蒸煮杀杀灭附在原原料表面的的微生物，，以利于米米曲霉的正正常生长和和发育。（2)蒸料料的方法通常采用用旋转式式蒸煮锅锅或FM连续蒸蒸料方法法。用旋转式式蒸煮锅锅蒸料：一般控控制条件件约为0.1～～0.15MPa，30～40min。在蒸煮过过程中，，蒸锅应应不断转转动。蒸蒸料完毕毕后，立立即排汽汽，降压压至零，，然后关关闭排汽汽阀，开开动水泵泵用水力喷射射器进行减压压冷却。。锅内品品温迅速速冷却至至需要的的温度(约40℃)即即可开锅锅出料。。种曲：是制酱油油曲的种种子，在在适当的的条件下下由试管管斜面菌菌种经逐逐级扩大大培养而而成。种曲的重重要性：：直接影响响蛋白质质和淀粉粉的水解解程度，，酱油的的质量、、酱油杂杂菌含量量，因此此种曲制制造必须须十分严严格。任务2种种曲的的制备目前常用用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌菌株，采采用察氏氏培养基基保藏，，生产前前先用豆豆汁察氏氏培养基基移接，，进行驯驯化，使使其适应应生产条条件。制制种曲前前还必须须做好曲曲室、工工具的灭灭菌工作作，种曲曲室每次次使用前前要冲洗洗。1.纯种种的三角角瓶培养养原料配比比：麸皮80g,面粉粉20g,水水80ml三角瓶培培养→接接种→培培养（30度/18h）→曲曲料发白白结饼,摇瓶一一次→发发白结饼饼,再摇摇瓶一次次（4h）→→倒置三三角瓶至至全部长长满黄绿绿色孢子子2.种曲的制造(1)原料：豆饼少，麸皮多，饴糖(2)种曲室及其主要设施：种曲室:密闭、保温、保湿、卫生(3)其他设备有：蒸料锅（或蒸料桶），种子桶（或盆），振荡筛及扬料机。(4)培养用具：木盘（45～48）cm×（30～40）cm×5cm，盘底有0.5cm厚的横木条3根。试管斜面面菌种→→三角瓶瓶扩大培培养↓麸皮+面面粉+水水→混合合→蒸料料→过筛筛→摊晾晾→接种种→装盒盒，堆积积培养→→第1次翻翻曲加水水（搓曲，，盖湿草草帘）洒水、保保湿、保保温←第2次翻翻曲揭去草帘(5)种种曲制作作方法接种接种温度度为夏天天38℃℃，冬天天42℃℃，接接种量为为0.1%-0.5%。装盒入室室培养堆积培养养曲盘柱形形叠放于于木架上上，每堆堆高度为为8个盘盘，最上上倒扣一一个盘。。当上层品品温达到到35-36℃℃时可倒倒盘一次次，使上上下品温温均匀。。搓曲、盖盖湿草帘帘品温达到到36℃℃，孢子子发芽，，菌丝表表面呈微微白色，，并开始始结块，，可进行行搓曲。。盖湿草帘帘曲盘品字字型堆放放翻曲（菌丝蔓蔓延期））品温上升升到36℃，曲曲料全部部长满白白色菌丝丝，结块块良好，，可进行行翻曲和和划曲，，以利于于通风降降温。洒水、保保湿、保保温（孢孢子着生生期）品温保持持在34-36℃，相相对湿度度100%，每每隔6-7h倒倒盘一次次。去草帘（（孢子成成熟期））去掉草帘帘，品温温缓和，，开天窗窗排潮，，保持品品温35-36℃，中中间倒盘盘一次，，至种子子成熟。。（6）质质量标准准种曲外观观要求孢孢子旺盛盛，呈新新鲜的黄黄绿色，，具有种种曲特有有的曲香香，无夹夹心、无无根霉、、无青霉霉及其他他异色。。孢子数数应在25～30亿个个/g，，发芽率率在90%以上上。一、工艺艺介绍制曲是酱酱油加工工中的关关键环节节，制曲曲工艺直直接影响响着酱油油质量。。制曲中中所培养养的米曲曲霉分泌泌多种酶酶，其中中最重要要的蛋白白酶和淀淀粉酶使使原料中中的蛋白白质分解解成氨基基酸，把把淀粉分分解成各各种糖类类，因此此制曲过过程就是是生产各各种酶的的过程。。制曲工工艺合理理，曲霉霉生长良良好，分分泌大量量的酶，，酶活力力高，原原料中蛋蛋白质、、淀粉等等物质分分解完全全，原料料利用率率高。任务3制制曲曲过去采用用木盘、、草席和和竹匾等等落后工工具制曲曲，劳动动强度大大且效率率低。现现在国内内大多采采用厚层层通风制制曲，不不仅减轻轻了劳动动强度，，便于实实现机械械化，提提高劳动动生产率率，而且且成曲质质量稳定定，制曲曲设备占占地面积积少。二、制曲曲工艺流流程矩形曲池池通风制制曲示意意图1-温湿湿调节箱箱2-通风风管道3-风机4-贮水池池5-曲池池6-通风风假底7-水管8-蒸汽管管9-闸门门三、制曲曲操作与管管理1.操作作要点熟料出锅锅后，打打碎并冷冷却至40℃左左右，接接入种曲曲。种曲曲在使用用前可与与适量经经干热处处理的鲜鲜麸皮充充分拌匀匀，种曲曲用量约约为原料料总质量量的0.3-0.5%。曲料接接种后移移入曲池池，装池池温度为为28～～30℃℃，料层层疏松、、厚薄均均匀。制制曲品温温控制在在30～35℃，品温过过高，立立即通风风降温，，通风量量为70～80m3/m3·min)，进进风温度度约30℃，如如达不到到要求，，要进行行翻曲，，制曲时时间24～28h。2.制曲工艺艺的重点点是严格格控制曲曲内的温度和湿湿度。由于制曲曲是在有有菌空气气的条件件下进行行的，所所以在制制曲过程程中很容容易污染染各种杂杂菌。尤尤其是当当应用的的种曲孢孢子数量量不足或或孢子繁繁殖力差差时，对对杂菌的的抵抗力力就减弱弱。此外外，曲料料含水量量过高，，米曲霉霉培养时时温度高高，温度度大以及及氧气供供给不适适等，都都是制曲曲污染杂杂菌的主主要原因因。3.曲料的的各种变变化（1）霉霉菌在曲曲料上的的生长变变化第一阶段段孢子发发芽期：：曲料接种种进入曲曲池后，，在最初初的4～～5h，米曲曲霉得到到适当的的温度及及水分就就开始发发芽生长长。温度度低，霉霉菌发芽芽缓慢；；温度过过高不适适合霉菌菌发芽生生长，反反而适合合于细菌菌的发育育繁殖，，制曲受受到杂菌菌污染的的影响。。生产上上一般控控制在30～32℃。。第二阶段段菌丝生生长期：：孢子发芽芽后接着着生长菌菌丝，品品温逐渐渐上升至至36℃℃，需要要进行间间歇或连连续通风风，可起起到调节节品温和和调换新新鲜空气气的作用用，以利利于米曲曲霉的生生长。当当肉眼稍稍见曲料料发白、、菌丝体体形成时时，进行行第一次次翻曲。。第三阶段段菌丝繁繁殖期：：第一次翻翻曲后，，菌丝发发育更加加旺盛，，品温迅迅速上升升，需要要连续通通风，严严格控制制品温在在35℃℃左右。。约隔5h后曲曲料表面面层产生生裂缝迹迹象，品品温相应应上升，，进行第第二次翻翻曲。此此阶段米米曲霉菌菌丝充分分繁殖，，肉眼见见到曲料料全部发发白。第四阶段孢子子着生期：第二次翻曲后后，品温逐渐渐下降，但仍仍需要连续通通风维持品温温30～32℃。当当曲料接种培培养18h左左右，曲霉逐逐渐由菌丝大大量繁殖，而而开始着生孢孢子。培养26h左右，，孢子逐渐成成熟，使曲料料呈现淡黄色色直至黄绿色色。一般孢子子着色期间，，米曲霉的蛋蛋白酶分泌最最为旺盛。由于粗淀粉的的减少，水分分的蒸发，以以及菌丝体的的大量繁殖，，使曲料坚实实，料层收缩缩以至发生裂裂缝，引起漏漏风或料温不不均匀。（2）制曲过过程变化物理变化：制曲过程中由由于温度升高高和通风使水水分大量蒸发发，一般来说说，每吨原料料经24h制制曲其水分蒸蒸发接近0.5吨。化学变化：制曲过程中主主要的化学变变化是米曲霉霉分泌的淀粉粉酶分解部分分淀粉为糖分分，以及蛋白白酶分解部分分蛋白质为氨氨基酸。制曲曲时碳水化合合物的消耗量量较大，特别别是高温制曲曲时更为明显显。4.成曲质量量判断（1）感官检检查：外观呈块状，，手感疏松，，内部菌丝丛丛生，孢子茂茂密，无灰黑黑或杂色夹心心，曲香浓厚厚，无异味。。（2）理化检检验：水分含量约30％，蛋白白酶活力1500IU/g以上。发酵在酿造酱酱油中是一个个极重要的环环节。它是指指在一定条件件下，微生物物通过本身的的新陈代谢所所分泌的各种种酶，把不同同的物质分解和合成，生成为人们们所需要的物物质，这个加加工工艺过程程就称为发酵酵过程。任务4酱油油发酵一、发酵原理酱油发酵主要要利用微生物物生命活动中中产生的各种种酶类，对原原料中的蛋白白质、淀粉还还有少量脂肪肪、维生素和和矿物质等进进行多种发酵酵作用，逐步步使复杂物质质分解为较简简单的物质，，又把较简单单的物质合成成为一种复合合食品调料。。酱油的发酵除除了利用在制制曲中培养的的米曲霉在原原料上生长繁繁殖，分泌多多种酶，还利利用在制曲和和发酵过程中中，从空气中中落入的酵母母和细菌进行行繁殖并分泌泌多种酶。所所以酱油是曲曲霉、酵母和和细菌等微生生物综合发酵酵的产物，其其机理如下：：1.淀粉的糖化制曲后的原料料中，还留有有部分碳水化化合物尚未彻彻底糖化，在在发酵过程中中，利用米曲霉中中淀粉酶水解解生成糊精、、麦芽糖、葡葡萄糖等。糖化作用后产产生的单糖中中，除葡萄糖糖外，还有果果糖及五碳糖糖。果糖主要要来源于豆粕粕(或豆饼)中的蔗糖水水解，五碳糖糖来源于麸皮皮中的多缩戊戊糖。葡萄糖在一定定条件下由酵酵母发酵生成成酒精和二氧氧化碳生产时酵母菌菌一般是在制制曲或发酵过过程中，从空空气、水、生生产工具中自自然带入酱醅醅，但也有少少数为了增加加酱油的香气气成分，在发发酵后期人工工添加酵母菌菌的情况。酵母菌的发酵酵作用以30℃为宜，低低于10℃仅仅能繁殖，不不能发酵。高高于40℃酵酵母菌的生长长受到抑制甚甚至自行消化化，这就是高高温无盐固态态发酵酱油香香气不足的原原因。采用中中温或低温发发酵方法，适适当延长发酵酵期，对酒精精生成是有利利的。制曲时自空气气中落下的一一部分细菌，，在发酵过程程中能使部分分糖类变成乳酸酸、醋酸、琥琥珀酸等，适量的有机酸酸存在于酱油油中可增加酱酱油的风味，，但含量过多多会使酱油呈呈酸味而影响响质量。米曲曲霉本身也能能在发酵代谢谢中产生部分分曲酸，这些些酸与酒精结结合能增加酱酱油的香气和和具有独特风风味。但酸度度过高，在发发酵期间既影影响蛋白酶和和淀粉酶的分分解作用，又又使产品质量量降低。2.蛋白质质的分分解在发酵酵过程程中，，原料料中的的蛋白白质经经蛋白白酶的的催化化作用用，生生成相相对分分子质质量较较小的的胨、、多肽肽等产产物，，最终终分解解变成成多种种氨基基酸类类。有些氨氨基酸酸如谷谷氨酸酸、天天门冬冬氨酸酸等构构成酱酱油的的鲜味味；有有些氨氨基酸酸如甘甘氨酸酸、丙丙氨酸酸和色色氨酸酸具有有甜味味；有有些氨氨基酸酸如酪酪氨酸酸、色色氨酸酸和苯苯丙氨氨酸产产色效效果显显著，，能氧氧化生生成黑黑色及及棕色色化合合物。。3.脂脂肪的的分解解在发酵酵过程程中，，米曲曲霉分分泌的的脂肪肪酶将将原料料中的的少量量脂肪肪在30℃℃、pH为为7的的条件件下水水解成成脂肪肪酸与与甘油油，这这些脂脂肪酸酸又通通过各各种氧氧化作作用生生成各各种短短链脂脂肪酸酸，这这些脂脂肪酸酸也是是酱油油中构构成酯酯类的的基物物。4.色色香味味体的的形成成酱油在在发酵酵过程程中经经过各各种变变化而而形成成了酱酱油特特有的的色、、香、、味、、体。。酱油色素的形成成主要要是因因为酱酱醅中中的氨氨基酸酸和糖糖类，，它们们受外外界温温度、、空气气和酶酶的作作用，，在一一定的的时间间下结结合成成酱色色。各各种糖糖类相相比较较而言言，戊戊糖最最好。。甲基基戊糖糖类与与氨基基酸等等共存存时，，形成成酱油油的色色素。。二、发发酵酵工艺艺1.低低盐固固态发发酵工工艺水↓食盐→→溶解解→盐盐水↓成曲→→拌和和入发发酵池池→酱酱醅前前期保保温发发酵→→倒池池→酱酱醅后后期低低温发发酵↓成熟酱酱醅低盐固固态发发酵工工艺（1））拌料料将成曲曲粉碎碎，直直接加加入约约55℃相相对密密度为为11-13°Bé的盐水水，拌拌和均均匀。。一般般要求求加入入盐水水量和和曲子子本身身含水水量的的总和和达到到原料料重量量的95%左右右为宜宜。通常在在醅料料入池池的最最初15～～25cm，醅醅层控控制水水量略略小，，以后后逐渐渐加大大水量量。最最后将将剩余余盐水水均匀匀淋于于醅面面，待待盐水水全部部吸入入料内内。再再在醅醅面封封盐，，盐层层厚度度约3～～5cm，并并在池池面上上加盖盖。(2)保温温发酵酵发酵目目的是是原料料中蛋蛋白质质在蛋蛋白水水解酶酶的作作用下下水解解成氨氨基酸酸，因因此发发酵前前期的的发酵酵温度度应当当控制制在蛋白水水解酶酶的作作用温温度。此发发酵温温度前前期应应控制制在44-50℃为宜，，在此此温度度下维维持十十余天天，水水解即即可完完成。。后期酱酱醅温温度控控制在在40-43℃，在这这样的的温度度下，，某些些耐高高温的的有益益菌仍仍可繁繁殖，，经过过十余余天的的后期期发酵酵，酱酱油风风味有有所改改善。（3））倒池池使酱醅醅的营营养成成分和和温度度趋于于一致致增加氧氧气含含量，，挥发发有害害气体体成分分2.高高盐稀稀发酵酵工艺艺流程程食盐水水调配配成18-20Béé，盐水水用量量为成成曲质质量的的250%，利用用压缩缩空气气进行行搅拌拌，根根据发发酵温温度开开启发发酵装装置，，进行行保温温发酵酵。食盐+水→→成曲曲→稀稀酱醪醪→搅搅拌→→保温温发酵酵→成熟熟酱醪醪酱醅成成熟后后，加加入70～～80℃的的二淋淋油浸浸泡20h左右右，品品温60℃℃以上时时，3.浸泡和和过滤滤可在发发酵池池中浸浸泡，，也可可移池池浸泡泡，但但必须须保持持酱醅醅疏松松，以以利浸浸蚀。。酱醅经经二油油浸泡泡后，，过滤滤得头头油(即生生酱油油为产产品)，生生头油油可从从容器器假底底下放放出，，溶加加食盐盐，加加食盐盐量应应视成成品规规格定定。再再加入入70～～80℃℃的三三油浸浸泡8～～12h，滤滤出二二油；；同法法再加加入热热水(或自自来水水)浸浸泡2h在在右，，滤出出三油油。此此过滤滤法为为间歇歇过滤滤法，，俗称称三套套循环环淋油油法。。还可可采用用连续续过滤滤法，，操作作程序序和条条件与与间歇歇法大大致相相同。。4.加加热和和配制制生酱油油需经经澄清清、加加热、、配制制等加加工过过程方方可得得成品品酱油油。酱油含含盐量量在16%以上上，绝绝大多多数的的微生生物繁繁殖受受到一一定的的抑制制。耐耐盐性性的产产膜酵酵母菌菌的存存在会会在酱酱油表表面生生白花花，引引起酱酱油酸酸败变变质。。加热温温度依依酱油油品种种而定定。一一般酱酱油加加热温温度为为65～～70℃，时间间为20～～30min。有些些酱油油品种种还加加入甜甜味剂剂和助助鲜剂剂，加加量按按各品品种要要求而而定。。为了了防止止酱油油发白白变质质以及及抑制制酱油油中的的酵母母、霉霉菌和和杂菌菌的生生长繁繁殖，，按国国家有有关食食品添添加剂剂的使使用量量添加加苯甲酸酸钠或或山梨梨酸钾钾等防腐腐剂。。5.包装酱油经经过包包装、、检查查后，，方可可作为为成品品出厂厂。6.酱酱油生生产新新技术术酿造周周期由由6-12个月月缩短短到15-30天，，但酱酱油产产品的的风味味缺乏乏。酶制剂的应应用；利用用多种酶配配制的酶制制剂来取代代繁重的制制曲工序添加酱油风风味物质，，提高酱油油质量：酵酵母提取物物和核酸的的广泛应用用应用固定化化技术改善善酱油风味味：酵母参参与固定化化发酵的应应用，复合合载体和多多孔载体的的强度和使使用寿命的的不断提高高9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。2022/12/252022/12/25Sunday,December25,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。2022/12/252022/12/252022/12/2512/25/20221:18:46AM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。2022/12/252022/12/252022/12/25Dec-2225-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。2022/12/252022/12/252022/12/25Sunday,December25,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。2022/12/252022/12/252022/12/252022/12/2512/25/202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。25十二月月20222022/12/252022/12/252022/12/2515、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。。十二月月222022/12/252022/12/252022/12/2512/25/202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/252022/12/2525December202217、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。2022/12/252022/12/252022/12/252022/12/259、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。2022/12/252022/12/25Sunday,December25,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。2022/12/252022/12/252022/12/2512/25/20221:18:46AM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。2022/12/252022/12/252022/12/25Dec-2225-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。2022/12/252022/12/252022/12/25Sunday,December25,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。2022/12/252022/12/252022/