动物性食品安全课件

动物性食品安全的现状与思考吃猪肉怕瘦肉精吃鸡肉怕激素吃蔬菜怕毒素喝饮料怕色素吃什么心中都没数生态环境污染兽药残留与违禁药物病原微生物污染饲料污染美国粪便产量动物固体排泄物（吨/年）牛1,229,190,000猪112,652,300鸡14,394,000火鸡5,425,000总计13.6亿吨

土壤中细菌总数和粪便污染情况的调查对武汉及周边17个猪场共86份土壤样品进行细菌总数和粪便污染情况的调查。计数结果细菌总数：4.5×104~6.9×107

cfu/g大肠杆菌：102~1.2×106cfu/g大肠菌群：1.2×104~5.3×107

cfu/g（已超出我国畜禽养殖业污染物排放标准规定的10~10,000倍）公园土壤中弓形虫卵囊污染情况季节性调查校园土壤样品弓形虫卵囊检测临床上使用的抗生素、驱虫药、抗原虫药、灭锥虫药、生长促进剂、镇静剂和β-肾上腺素能受体阻断剂等多类药物都可在猪体内产生药物残留。我国每年生产的抗生素约12万t，其中有9.7万t用于畜牧养殖业。安全使用药物不用违禁药物

（激素类、人用药物、原料药物）药物毒副作用遵守休药期规定

（现代检测技术）科学合理用药药物选择剂量剂型合理配伍给药时机由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布氏杆菌病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少295种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其中传染病105种，寄生虫病91种。病原微生物污染病毒性食源性疾病1、疯牛病(BSE)疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关。该病可通过病牛、染病的动物产品以及下脚料如骨粉、血液制品等传播。人可因食用BES病牛的产品而被感染。20世纪90年代英国暴发的疯牛病，所造成的经济损失高达90－140亿美元。因此，该病被认为是20世纪90年代以来头号食源性疫病。2005年12月23日，在美国惊现第一例“疯牛病”后，日本、韩国、墨西哥等30多个国家相继宣布暂停从美国进口牛肉及相关制品，美国养牛业及相关产业遭受重创，预计经济损失可达150亿美元之巨。

Numberofreportedcasesofbovinespongiformencephalopathy(BSE)infarmedcattleworldwide(excludingtheUnitedKingdom)，2、口蹄疫(footandmouthdisease)口蹄疫是一种由病毒感染引起的偶蹄动物，如牛、羊、猪、骆驼、鹿等偶蹄动物共患的急性接触性传染病。易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种，感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫病毒血清型多，易变异。已发现的口蹄疫病毒有A、O、C、SAT1、SAT2、SAT3和ASIA1等7个血清型。各型的抗原不同，不能相互免疫。2005年2006年2007年O：81.3%（239/294）A：14.3%(42/294)SAT2：3.7%(11/294)Asia1：0.7%(2/294)国际口蹄疫流行情况世界范围内，O型是流行的优势血清型，其次是A型和SAT2型，Asia1型所占比例很少！！！我国口蹄疫情况历史悠久，疫情复杂，不断发生，防制困难1999-2003年期间，我国发病动物总数达89万头（只），遍及31个省、市、自治区。

2003年4月份以后，O型口蹄疫出现了我国罕见的基因型毒株，泛亚毒株又卷土重来。青海和新疆分别发现了A型和AsiaⅠ型口蹄疫。新疆O型和AsiaⅠ型口蹄疫同时流行，在病畜中还发现O型和AsiaⅠ型混合感染。

OIE公布中国A型口蹄疫疫情2009年武汉东西湖和上海奉贤发生A口蹄疫疫情。武汉东西湖扑杀奶牛9858头，上海奉贤扑杀440头。武汉直接经济损失达2亿元以上。3禽流感(AvianInfluenza)禽流感病毒可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。其中高致病性禽流感以H5N1和H7N7为代表。高致病性禽流感因其在禽类中传播快、危害大、病死率高，被世界动物卫生组织列为A类动物疫病，我国将其列为一类动物疫病。高致病性禽流感H5N1是不断进化的，其感染的动物范围不断扩大，可感染虎、家猫等哺乳动物，正常家鸭携带并排出病毒的比例增加，尤其是在猪体内更常被检出。主要食物源性细菌病1、沙门氏菌(Salmonella)：沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物，临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。

2、弯曲杆菌(Campylobacter)不仅可导致家畜流产和许多动物的腹泻，而且是引起人腹泻最常见的食源性致病菌，其中以空肠弯曲杆菌感染最为严重。人类感染弯曲杆菌主要是由污染的家禽引起。1997年，美国明尼苏达州人群暴发流行弯曲杆菌病,经调查患者是因为吃了未煮熟的从超市购买的鸡肉制品所引起的。我国鸡群空肠弯曲杆菌的带菌率很高，但目前为止，多少人群患空肠弯曲菌病尚没有可靠的监测资料。3、大肠杆菌(Escherichiacoli)

幼龄畜禽对本菌最易感，如仔猪黄痢和白痢发病率和死亡率都很高，雏鸡的发病率达30-60%，病死率几乎达100%。部分大肠杆菌菌株与食源性疾病有关，其中肠出血性大肠杆菌O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。2011年德国“超级大肠杆菌”4、结核分枝杆菌(Mycobacterium)能使人和50多种哺乳动物、20多种禽类感染。据WHO报告，目前结核病的发病率和感染率印度居世界第一，中国第二。这些年来，中国结核感染呈上升趋势。牛的结核病可通过牛肉和牛奶而引起人的结核病，据2001年3月报道：四川省目前有46万结核病人，其中传染性结核病人21万，每年因此病死亡人数2万多人，列传染病死亡人数之首。5、猪链球菌(Streptococcus)猪链球菌II型可引起猪的败血症和脑膜炎，发病率和死亡率高，危害大。2005年，四川资阳等10个市（县）先后发生人感染猪链球菌病。感染者206人，死亡38人，主要原因是食用了感染链球菌的猪肉或病原菌经伤口感染。到目前为止，全世界仅有200余例人感染猪链球菌的病例报告。传统的猪链球菌检测方法为细菌分离法，至少需要3天的时间。而采用PCR技术，可将检测猪链球菌的时间缩短至1.5小时左右，具有快速、敏感、特异、安全等优势。6、布鲁氏菌(Brucella)可感染人类、多种家畜和野生动物。布氏杆菌病(brucellosis)是一种全世界广泛分布的人兽共患慢性细菌传染病。家畜布病最常发生于羊、牛和猪，引起发热、流产与不育、慢性关节炎及神经损害等，导致巨大的经济损失。人表现低烧、无力、肌肉关节疼痛、变形、子宫内膜炎、卵巢炎、睾丸炎以及流产、不孕等，严重者可丧失劳动力，且较难恢复，被列为二类法定传染病。2011东北农业大学学生感染事件食源性寄生虫病我国由食源性寄生虫病造成的食品安全问题日益突出。主要存在以下特点：(1)食源性寄生虫病的感染率急骤上升；(2)以往少见或罕见的寄生虫感染时有报告；(3)一些机会性致病寄生虫感染率正在不断上升；(4)由于我国的国际交往日益频繁，援外人员可能把一些国内原先没有的寄生虫(如罗阿丝虫、热带利什曼原虫等)带到国内。1、旋毛虫病〔Trichinellosis〕是一种重要的人兽共患寄生虫病，遍布全球，以欧美发病率最高。我国人群高发区主要是云南、河南、湖北、东北三省。猪旋毛虫检出率以河南、湖北最高，个别乡镇的检出率高达50.2%。在有些少数民族地区，有生食猪、牛肉习惯，时有暴发流行。

2、囊尾蚴病(Cysticercosis)猪/牛带绦虫病是由于人吃了生的或半熟的含有囊尾蚴的猪/牛肉而致。我国大陆除浙江省外的29个省都有带绦虫感染的病例报道。猪带绦虫病以黑龙江感染率最高，牛带绦虫病则以西藏为首，个别地区感染率高达70%以上。

3、弓形虫病(Toxoplasmosis)

弓形虫病的病原体为刚地弓形虫(Toxoplasmagondii)，呈全球分布，该虫分布极为广泛，易感猪、猫、犬、牛、羊等动物达32种以上，阳性率可达10%～50%。据估计，全球有5～10亿人感染，我国人群感染率0.1%～47.3%。主要因食入含虫卵而未煮熟的肉类引起。42弓形虫估计全美每年有112,500个相关性病例包括2500住院病例和375死亡病例在欧洲每年一万名新生儿种就有1－10个受先天性弓形虫病影响1－2％发展为智力障碍或死亡4－27％发展为永久性视力减退43欧洲孕妇的弓形虫感染情况欧洲6个城市进行的孕期弓形虫感染危险因素的病例对照研究结果多个中心结果表明30－63％的感染与食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类产品有关。6－17％的感染与接触土壤有关与猫接触不是一个危险因素A.J.C.Cook等.英国医学杂志,321:142(2000)饲料污染1、饲料中的氮、磷、铜、锌、硒等添加超标，这是猪粪污染中的主要污染源。猪从饲料摄入体内的氮约有65%，磷有70%被排到体外，然后随雨水的冲刷进入到江河、土壤和地下水，进入水中后使水体富营养化