食品卫生学练习题

《食品卫生学》练习一、单项选择题1,菌落总数不.可反映食品的A.耐保存性B.卫生状态C.清洁状态D.被粪便污染的程度2,鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是A.嗅觉B.二甲胺和三甲胺C.挥发性盐基总氮D.K值3,下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是A,加碱B,加酸C.加热D.通风4,食品中有害金属污染的毒作用特点不.包括A.有强蓄积性B.有生物富集作用C.对人体的危害以急性中毒为主D.进入人体后排出缓慢5,不具有抑制亚硝基化过程的营养素是A.VitCB.CaC.VitED.黄酮类化合物6.食品杂物污染的特点不.包括A,可严重影响食品的感官性状B,可破坏生产企业形象C.大多污染物肉眼可见D.直接威胁消费者的健康7,硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是A.沙门菌B,肉毒梭状芽胞杆菌C.李斯特菌D.变形杆菌8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A.甘草B.阿斯帕坦C.甜蜜素D.糖精9,禽蛋中的常见致病菌是A.副溶血性弧菌B,沙门菌C.肉毒梭菌D.志贺菌.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是A.铅B.沙门菌C.镉D.葡萄球菌.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A.潜伏期短B.恶心、剧烈而频繁的呕吐C.上腹部剧烈疼痛D.水样便12,能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是A.棉籽油B.猪油C.大豆油D.茶油13,下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是

A.病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B.家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C.潜伏期越短死亡率越高D.以对称性颅神经受损的症状为其临床特征.河豚鱼体内，毒素含量最高的是A,鱼肉和鱼皮B.脾和肾C.肝脏和卵巢D.鲤和眼睛.有机磷农药中毒主要毒作用机制为A.抑制胆碱酯酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒.容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是A.致病菌B,非致病菌C.条件致病菌D.致病菌+条件致病菌.菌落总数不.可反映A.食品对人体健康的危害程度B.食品的耐储藏性C.食品的清洁状态D.食品的卫生质量.低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是A.蛋白质腐败B.糖酵解C.脂肪酸败D.霉变.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是A.奶类B.蔬菜、水果C.酒类D.腌肉制品.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素C.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是A.煎猪排B.烤鱼C.炸薯条D.炸鸡腿.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是A.低温A.低温B.高温C.酸性D.碱性.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是A.丙氨酸钾B.鸟甘酸二钠C.谷氨酸钠D.谷氨酸钙.山梨酸发挥抑菌作用的机制是A.抑制微生物细胞呼吸酶的活性B.抑制菌体内脱氢酶系的作用C.抑制菌体内遗传物质的合成D.抑制微生物电子传递酶系的活性.粮谷贮存的安全水分为A.8%〜10%B,10%〜12%C.12%〜14%D,14%〜16%.下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是A.低温B.盐腌C.日晒D.减少鱼体损伤.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是A.多不饱和脂肪酸易被氧化破坏B.贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸C.脂肪酶在—15C~—18C时仍具有活性，造成脂肪分解D.贮藏时间越久，脂肪含量将降低.棉籽油的主要卫生问题是A.黄曲霉毒素B.游离棉酚C.铅D.芥酸.副溶血弧菌食物中毒的好发食品是A.禽、畜肉B.海产品C.奶类及制品D.禽蛋.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是A.尼可刹米B.阿托品C.美兰D.二疏基丙醇.谷类的安全水分为A.6%~8%B.8%~10%C.10%~12%D.12%~14%.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是A.奶粉B.米粉C.蜂蜜D.果汁二、多项选择题.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标A.禽、畜肉类B.大豆类C.海产品类D.粮食类E.蔬菜类.关于N-亚硝胺的叙述正确的是A.可在人体内合成B.有强致癌性C.是终末致癌物D.中性、碱性环境中较稳定E.具还原酶的微生物能够促进合成.下列物质属于甜味剂的有A.苯甲酸B.木糖醇C.甘草D.山梨酸E.谷氨酸钠.油脂酸败常用的卫生学指标有A.酸价B.农药C.过氧化值D.玻基价E.有害金属.下列属于食物中毒范畴的是C.肉毒中毒D.伤寒E,C.肉毒中毒D.伤寒E,醉谷病.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是A.肠道致病菌污染食品的指示菌B.来自人和温血动物的肠道C.以单位重量或容积中最近似数来表示D.属于肠杆菌科E.食品受到粪便污染的标志.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是A.由黄曲霉和寄生曲霉产生B.有极强的毒性和致癌性C.不耐热，一般加工烹调可将其破坏D.长波紫外光照射下产生荧光E.易溶于氯仿和甲醇.防腐剂乳酸链球菌素的优点是A.不会出现对抗生素的抗药性B.不会引起肠道菌群紊乱C.对热敏感D.对其他抗生素不产生交叉抗性E.能在人的消化道内被蛋白水解酶水解.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有A.麦角、毒麦B.槐籽C.麦仙翁籽D.芥菜籽E.苍耳子.下述细菌性食物中毒的流行病特点正确的是A.发病率高，病死率低B.一年四季均可发生，夏秋季发病率高C.动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高D.沙门氏菌是常见的引起食物中毒细菌E.病程短、恢复快、预后好.我国禁止使用的合成色素是A.诱惑红B.奶油黄C.日落黄D.赤鲜红E.品红.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是A.甲胺磷B.异丙磷C.对硫磷D.倍硫磷E.马拉硫磷三、填空题.为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“,—的原则。.为避免其残留的气味掩盖肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素，不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂的是。.常用的护色剂为和。.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、、和腐败四个过程。.鱼类的保鲜的有效措施包括低温、盐腌、防止微生物污染和。.毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为胃肠毒型、神经精神型、、一光过敏性皮炎型。.油脂酸败的化学过程主要是和,产生相应的产物。.食品添加剂按其来源可分为和。.常用的色素中，焦糖、虫胶红属于;优菜红、柠檬黄、叶绿素铜钠盐属.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是左右。.牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于和阶段为新鲜肉。.食用暴腌菜、苦井水易造成食物中毒。.食品中的天然放射性核素主要是。.河豚毒素属于毒素。四、名词解释题.挥发性盐基总氮.D值.护色剂.油脂酸败.食物中毒.腐败变质.商业灭菌.食品添加剂.酶制剂.食源性疾病.平酸腐败12.菌落总数五、简答题.简述食品腐败变质的卫生学意义。.简述食品辐照的用途及优点。.简述食品添加剂使用的原则。.简述油脂酸败的卫生学意义。.简述细菌性食物中毒的发病机制。.简述预防河豚鱼中毒的措施。.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。.简述预防亚硝基化合物危害措施。.简述防止杂环胺危害的措施。.简述酶制剂的卫生要求。.简述食物中毒的发病特点。.简述预防副溶血弧菌食物中毒的措施。六、论述题.试述影响食品腐败变质的原因和条件。.试述结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎等各种病畜奶的处理。.试述预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施。.试述食用油脂的主要卫生问题及其管理。.试述食品腐败变质的原因、条件及卫生学意义。.试述沙门菌食物中毒的主要临床特点及预防措施。《食品卫生学》答案一、单项选择题1.D2.A3.A4.C5.B6.D7.B8.A9.B10.A11.B12.B13.A14.C15.A16.B17.A18.C19.D20.D21.C22.C23.C24.B25.C26.C27.C28.B29.B30.C31.D32.C二、多项选择题1.ABC2.ABDE3.BC4.ACD5.CE6.ABCDE7.ABDE8.ABDE9.ABCE10.ABDE11.BE12.AC三、填空题1.急速冷冻缓慢融化2.亚硫酸盐3.硝酸盐亚硝酸盐4.后熟自溶5.减少鱼体损伤6.溶血型脏器损害型7.水解氧化8.天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂9.天然色素合成色素10.0C11.僵直后熟12.亚硝酸盐40K14.神经四、名词解释题.指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸储出来的总氮量，适用于蛋白质含量丰富食品腐败变质的鉴定。.指在某一温度和条件下，活菌数指数递减时间，也即杀灭90%活菌所需时间。表示某种微生物加热死亡速率和耐热能力。.又称发色剂，是指食品加工过程中，为达到工艺要求，添加于肉类食品原料中可使与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。如硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等。.油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。.指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。.食品在微生物为主的各种因素作用下，使食品成分分解，感官性状改变，因而降低了或失去了食用价值的各种变化。.指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。.为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。.指从动物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。10通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。11.是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。12指在被检样品的单位重量（g），容积（mL）或表面积（cm＞内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。五、简答题.⑴腐败变质的食品不同程度地带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。⑵食品成分物质有严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏，使食品的营养价值严重降低。⑶腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机会较大，增加了引起人体不良反应和食物中毒的可能性。.⑴杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好。辐照杀虫比药物熏蒸节省时间，杀虫彻底，且无残毒。⑵食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，在照射剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少改变。⑶由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装，适于工业化生产，且可在不解开包装的情况下照射，工作效率高。⑷食品辐照后不用冷藏保存其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。食品辐照对某些产品可以进行有效的检疫处理，有助于促进国际贸易。.⑴不应对人体产生任何健康危害；⑵应符合中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准；⑶不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；⑷不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；⑸不应降低食品本身的营养价值；⑹在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；⑺食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。.油脂酸败使油脂分解出游离脂肪酸，产生酮、醛类和低级脂肪酸及各种氧化物等。⑴造成感官性状的变化，产的生强烈、不愉快的气味和味道。⑵油脂氧化过程中所产生的酮、醛、氧化物和过氧化物等均有毒性，能影响体内的正常代谢，危害机体的健康。⑶油脂酸败后会降低营养价值：不饱和脂肪酸的氧化破坏；含有维生素A.D和E失去活性；用酸败油脂加工烹调使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。⑷油脂氧化产物与肿瘤有关。.⑴感染型病原菌随食物进入肠道后，附着在肠黏膜上或侵入肠黏膜，引起肠黏膜的肿胀、充血、白细胞浸润、渗出等炎性病理变化；释放出内毒素引起体温升高，并与致病菌协同，刺激肠黏膜而引起腹泻等胃肠道症状。⑵毒素型某些病原菌污染食品后，大量生长繁殖并产生引起急性胃肠炎反应的外毒素（肠毒素），多数肠毒素对酸有一定的抵抗力，主要作用于小肠黏膜，可改变细胞的分泌功能，使细胞对CL-的分泌亢进，同时抑制肠黏膜上皮细胞对Na+和水的吸收，使Na+、CL-、水在肠腔潴留而致腹泻。⑶混合型某些病原菌，某些病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入（感染型）及其产生的肠毒素（毒素型）的协同作用，其发病机制为混合型。.⑴加强对河豚鱼的监督管理：河豚鱼应集中处理，禁止鲜河豚鱼进入市场。在加工处理过程中要严格按照有关规定进行操作：应先断头（弃掉）、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，加入2%碳酸钠处理24小时，然后将其制成干制品后安全无毒，方可出售。其加工废物应妥善销毁。⑵市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾食引起中毒。⑶大力开展宣传教育：首先让广大居民认识到河豚鱼的毒性；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。.摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面危害，但通常有以下共同特点。⑴生物半衰期多较长，进入人体后排出缓慢，形成强蓄积毒性。⑵可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量，可能高达其生存环境浓度的数百甚至数千倍。⑶有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。由于食品中有毒有害金属污染量通常较微少，常导致大范围人群慢性中毒和远期或潜在的健康危害，但亦可由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。.⑴注意食物的防腐保鲜，细菌及其他微生物可通过还原硝酸盐为亚硝酸盐、分解蛋白质为胺类、酶促亚硝基化作用促进亚硝基化合物的形成。⑵改进食品加工工艺，严格控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量和残留量。⑶施用铝肥。⑷增加亚硝基化阻断剂的摄入量。⑸制定标准并加强监测(使用量和残留量)。.⑴改变不良的烹调方式和饮食习惯不要使烹调温度过高，不要烧焦食物；避免过多食用烧烤、煎炸的食物；⑵增加蔬菜水果的摄入量；⑶灭活处理：次氯酸、过氧化酶使杂环胺氧化失活，亚油酸降低其诱变性；⑷加强监测，制定食品限量标准.⑴对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生菌素的菌种。⑵只能使用有一定规格的食品专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂。⑶来自动植物非可食部分的酶制剂须经过毒理学鉴定。⑷由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定。⑸食品工业不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。.⑴食物中毒的发病与特定的食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。⑵发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。⑶所有中毒病人有相似的临床表现。最常见的临床表现是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，病程较短。⑷无人与人之间的直接传染。.主要是防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。⑴鱼、虾、蟹、贝等海产品应煮透，蒸、煮时需加热至100°C并持续30分钟；对生食的海装等水产品宜用37%盐水浸渍保藏，食用前再用清水反复冲洗。凉拌食物要洗干净后在100c沸水中漂烫数分钟或置于食醋中浸泡10分钟。⑵动物性食品，肉块要小，应充分煮熟煮透，否则深部污染的副溶血性弧菌未能完全杀死，经一定时期的保存又大量繁殖，而引起中毒。⑶海产品或熟食品应低温冷藏，室温不宜放置过久，隔餐过夜饭菜，应彻底加热。⑷食品加工、储存过程中生、熟食品的炊具要分开，并注意对炊具的洗刷、消毒，防止生熟交叉污染。六、论述题.食品腐败变质的原因和条件:食品腐败变质是食品的组成和性质、食品所处环境因素及其所污染的微生物三者之间互相影响、综合作用的结果。其中食品本身的组成和性质是食品腐败变质的基础，环境因素为条件，微生物则是食品腐败变质的主要动因。(1)食品本身生物学特征动植物食品组织中的酶类引起食品成分的分解，加速腐败变质。(2)食品的组成和性质。食品的营养成分特征、水分含量、pH值高低及渗透压大小等，对食品微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程和特征，也决定食品是易腐败或耐储存。含蛋白质丰富的食品，以腐败菌为优势菌种，以蛋白质腐败为基本特征；含碳水化合物多的食物在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征；以脂肪为主的食物，在理化因素作用下发生氧化酸败。食品aw值越小，食品越不易腐败变质。食品pH也是影响腐败变质的重要因素之一，多数细菌、霉菌、酵母的最适pH在6.0左右，而pH<4.5时常可抑制多种微生物的生长，但耐酸性微生物可分解食物中酸性物质使pH值升高，从而为一般微生物的增殖提供适宜条件，引起微生物相的变化，促进腐败变质。食品的状态及所含不稳定物质的情况也对食品的腐败变质起作用。(3)微生物的作用。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌为主。(4)环境因素。食品所处环境的温度、湿度、阳光(紫外线)的照射等对食品腐败变质的发生、食品腐败变质的进程均有很重要的直接作用，对食品的保藏有重要影响。.⑴牛型结核病畜奶：有明显结核症状病畜的奶，禁止供人食用；结核菌素试验阳性，无症状病畜的奶经巴氏消毒(62〜65c30分钟)消毒后制成奶制品。⑵布氏杆菌病畜奶的处理：羊布氏杆菌对人感染性强，凡有症状的羊禁止挤奶，病畜要处理。布氏杆菌病牛的奶，应煮沸5分钟，经巴氏消毒后才可出售；奶场无消毒设备，应煮沸送消毒站消毒；凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶经巴氏消毒，允许作食品工业用，但不得制奶酪。⑶口蹄疫病畜奶的处理：发现个别口蹄疫病畜，禁止挤奶，急宰消毒，尽早消灭传染源；已蔓延成群时，应在严格控制下对病畜奶分别处理：乳房外出现口蹄疫病变的，禁止食用，就地经严格消毒后废弃；体温正常的病畜乳，在严格防止污染的情况下煮沸5分钟或巴氏消毒，可用于喂饲牛犊或禽畜。⑷乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均应消毒废弃。其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、恶性水肿、沙门氏菌等的病畜奶严禁食用或工业用，应消毒后废弃。饲料中农药、抗生素残留、霉菌和霉菌毒素、重金属和放射性核素对奶的污染也应予以足够的注意。.预防黄曲霉毒素(AF)危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少AF随同食品摄人人体的可能。具体措施如下：(1)食品防霉：是预防食品被AF污染的最根本措施。从田间开始防霉。首先要防虫，防倒伏，在收获时要及时去除霉变玉米，脱粒后的玉米要及时晾晒；要控制粮粒的水分、低温保藏、注意通风、用惰性气体代替空气或采用充氮气方法防霉；并选用和培育抗霉的粮豆新品种。（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除：①挑选霉粒法；②碾轧加工法；③植物油加碱去毒法；④吸附法（活性白陶土、活性炭）⑤加水搓洗法。此外，日