上课用 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃

.2）种类：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌1）结构：单细胞细菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代谢：6）原理：在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

亚硝胺有何危害？适宜的pH、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。二、实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量泡菜制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为

质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水

浸没全部菜料

。⑤盖上泡菜坛盖子，并用

密封发酵。以保证坛内为环境。发酵时间受到温度影响。半坛4∶1无氧水用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。（2）腌制条件

时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：28-32摄氏度乳酸菌繁殖的最适温度2）制备标准显色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境亚硝酸钠

溶液对氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺盐酸盐3～5分钟静置2）配制标准显色液的基本步骤是3）制备样品处理液的步骤是：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

蒸馏水

和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤

获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用

氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得无色透明的滤液。取泡菜榨汁过滤汁液蒸馏水加

氢氧化钠定容

氢氧化铝乳液定容+（4）比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL滤液的质量，Kg）2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化亚硝酸盐含量发酵时间（d）

（1）亚硝酸盐含量在第

5天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的

硝酸还原酶的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少

课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，兼性厌氧乳酸菌，细菌，厌氧菌无氧呼吸产生酒精20℃无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色有氧呼吸产生醋酸30~35℃通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法P12练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。线粒体——“动力工厂”（有氧呼吸的主要场所）外膜内膜嵴外膜、内膜、嵴、基质（含少量DNA和有关酶）功能：结构:有氧呼吸的主要场所（一）有氧呼吸1、有氧呼吸的主要场所-------线粒体2、有氧呼吸最常利用的物质------葡萄糖有氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸呼吸场所是否需氧分解产物释放能量主要在线粒体内需氧分子参加CO2和H2O较多能量细胞质基质不需氧分子参加较少能量1·第一阶段相同。2·都是在酶的催化下进行的；3·都有有机物的分解和能量释放。CO2和C2H5OH（酒精）或C3H603（乳酸）相同：不同：比较有氧呼吸与无氧呼吸中气体的变化C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量C6H12O62C2H5OH