（精选）食品安全学复习资料汇总

1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。分为A级和AA级1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品2.1食品腐败的营养成分：如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物2.3肉类变质现象和原因

①发粘

微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。

②变色

肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。

③霉斑

肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。

④气味

肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。2.4气调保藏：作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。方法：MA（Modifiedatmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整CA（Controlledatmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。3.1、真菌毒素按作用的靶组织分类：肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒3.2、甲型肝炎病毒（HAV）-小RNA病毒科乙型肝炎病毒（HBV）--DNA病毒丙型肝炎病毒（HCV）--RNA病毒丁肝病毒—缺陷的嗜肝RNA病毒3.3、轮状病毒：（小孩）传染源是病人和无症状带毒者错粪便排出的病毒，经粪-口途径传播。病毒侵入人体后在小肠黏膜绒毛细胞内增殖，造成细胞溶解死亡，微绒毛萎缩、变短和脱落，腺窝细胞增生、分泌增多，导致严重腹泻。由粪口路径所传染的，借由与接触弄脏的手、弄脏的表面以及弄脏的物体来传染，而且有可能经由呼吸路径传染3.4、黄曲霉毒素：为二呋喃香豆素的衍生物。AFB1毒性和致癌性最强3.5、赭曲霉毒素：是L-β-苯基丙氨酸与香豆素的联合。OA是无色结晶化合物，溶于水、稀碳酸氢钠溶液，在极性有机溶剂中最稳定。溶于苯-冰醋酸混和溶剂4.1环境：人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活坏境。4.2交通污染：对周围的环境造成污染的交通运输设施和设备发出噪声、引起振动、排放尾气、泄漏有害液体、散播害虫。4.3水体污染源：工业废水、生活污水、农业废水4.4水体主要污染物：（1）、物理性污染（1.1）悬浮物污染：指水中含有不溶性物质，包括固体物质和泡沫塑料，由废物泄入水中或农田的水土流失所引起的。影响水体外观，妨碍水中植物的光合作用，减少O2的溶入，对水生生物不利（1.2）热污染：各种工业过程的冷却水，若不采取措施，直接排入水体，可引起水温升高，溶解氧含量下降，水中存在的某些有毒物质的毒性增强，从而危害鱼类和水生生物的生长（1.3）放射性污染：放射性污染：由于原子能工业的发展，放射性矿藏的开采，核试验和核电站的建立以及同位素在医学、工业、研究等领域的应用，使放射性废水、废物显著增加，造成一定的放射性污染。主要指人工辐射源造成的污染：对大气的污染①浸没照射：人体浸没在有放射性污染的空气中，全身的皮肤会受到外照射。②吸入照射：吸入有放射性的气体，会使全身或甲状腺、肺等器官受到内照射。③沉降照射：指沉积在地面的放射性物质对人产生的照射。如放射性物质放出的γ射线的外照射或通过食物链而转移到人体内产生的内照射。沉降照射的剂量一般比浸没照射和吸入照射的剂量小，但有害作用持续时间长。

对水体的污染：核试验的沉降物会造成全球地表水的放射性物质含量提高。地下水受到放射性污染的主要途径有：放射性废水直接注入地下含水层、放射性废水排往地面渗透池、放射性废物埋入地下等。地下水中的放射性物质也可以迁移和扩散到地表水中，造成地表水的污染。放射性物质污染了地表水和地下水，影响饮水水质，并且污染水生生物和土壤，又通过食物链对人产生内照射。对土壤的污染：放射性废水排放到地面上，放射性固体废物埋藏到地下，核企业发生的放射性排放事故等。（2）化学性污染：酸碱污染、重金属污染、需氧性有机物污染、富营养化污染、有机毒物污染5.1农药残留：指农药使用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。5.2几类农药的简介：有机氯农药：一种杀虫广谱、毒性较低、残效期长的化学杀虫剂。有机氯农药有两大类：一类是氯苯类；包括六六六、滴滴涕等；这类农药现在很少用或禁用；另一类是氯化脂环类；包括狄氏剂、毒杀芬、氮丹七氮等。有机磷农药：有机磷农药(有机磷酸酯类农药)在体内与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状。高毒—对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷中毒—敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷低毒—马拉硫磷、敌百虫氨基甲酸酯农药：杀虫剂有西维因（甲萘威）、涕灭威、速灭威、克百威、抗蚜威、异丙威（叶蝉散）、仲丁威；杀虫剂有灭草灵。拟除虫菊酯农药：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯对人体的危害：作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛和共济失调等症状，但对干胆碱酯酶五抑制作用5.3兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。主要兽药：抗生素、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物兽药残留对人体的危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用5.4食品中化学元素的毒性和毒性机制（1）阻断了生物分子表现活性所必需的功能基（2）置换了生物分子中必须的金属离子（3）改变了生物分子构象或高级结构6.1沙门氏菌（1）临床症状：肠胃炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、类败血症型（2）中毒机理：细菌进入机体，在小肠结肠内繁殖，破坏肠黏膜，通过淋巴系统进入血流，引起全身感染，出现菌血症，当沙门氏菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后，释放出毒性强的内毒素，与活菌共同侵染肠黏膜，引起炎症改变，抑制水和电解质的吸收，从而出现胃肠炎症状。6.2H1N1病毒：“H”指的是血球凝集素、而“N”指的是神经氨酸酶，两种都是病毒上的抗原名称。其意思是：具有“血球凝集素第1型、神经氨酸酶第1型”的病毒，血球凝集素共有1～15型，神经氨酸酶共有1～9型。病毒变种：禽流感、人类流感、猪流感、马流感、狗流感6.3疯牛病：是一种侵犯牛中枢神经系统的侵性的致命性疾病。由朊病毒引起的一种亚急性海绵状脑病。还包括猪蹄痒病、人的克-雅氏病、致死性家庭失眠症6.4禽流感：由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病，定为甲性传染病，禽流感病毒属于亚黏病毒科6.5“非典”：由冠状病毒引起，冠状病毒属于冠状病毒科6.6轮状病毒：球形，70nm，核酸，分阶段的双链RNA，结构稳定，耐热，耐酸碱,表面有血凝素，抑制V与ecll的接触，可用胰酶破坏血凝素，培养较困难。8.1、塑料添加剂种类：1.热稳定剂：能阻止塑料因受热所发生降解作用的添加剂。由于聚氯乙烯的热敏性突出，所以热稳定剂多用于聚氯乙烯类塑料的配混中。根据化学结构，可分为铅盐、混合金属盐、有机锡和特定用途热稳定剂四大类。2.增塑剂：主要作用是削弱聚合物分子之间的次价健，即范德华力，从而增加了聚合物分子链的移动性，降低了聚合物分子链的结晶性，即增加了聚合物的塑性，表现为聚合物的硬度、模量、软化温度和脆化温度下降，而伸长率、曲挠性和柔韧性提高。种类：其作用方式可以分为内增塑剂和外增塑剂理想增塑剂性能：(1)与树脂有良好的相溶性；(2)塑化效率高；(3)对热光稳定；(4)挥发性低；(5)迁移性小；(6)耐水、油和有机溶剂的抽出；(7)低温柔性良好；(8)阻燃性好；(9)电绝缘性好；(10)无色、无味、无毒；(11)耐霉菌性好；(12)耐污染性好；(13)增塑糊粘度稳定性好；(14)价廉。3.润滑剂：在塑料加工中，能降低塑料粒子之间的摩擦、塑料大分子之间的摩擦、塑料对加工设备金属表面的粘附性，以及改善塑料熔体流动性，提高加工效率的添加剂。其作用可分为两类：外润滑作用：熔化前在塑料粒子之间以及熔化后在塑料熔体与加工设备金属表面之间所起的作用；内润滑作用：熔化后在塑料大分子之间所起的作用，4.抗静电剂：又称静电消除剂。混入塑料中或涂覆于塑料制品表面，能降低表面电阻，适度赋予导电性，从而消除或防止静电荷积累所产生的危害的添加剂。抗静电剂大多属离子型和非离子型表面活性剂。其作用机理主要有4种:亲水基团增加塑料制品表面吸湿性，形成单分子导电膜层；增加制品表面的离子浓度，提高其导电性;增大摩擦体之间的介电性；增加制品表面平滑性,减低其摩擦系数。5.抗氧剂6.光稳定剂7.发泡剂8阻燃剂：三氧化二锑、三水合氧化铝、硼酸锌、偏硼酸锌、四溴丁烷、六溴联苯8.2、容器及其内部涂料：聚酰胺环氧树脂涂料、过氧乙烯涂料、有机硅防粘涂料、环氧酚醛涂料10.1转基因食品：指科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。转基因工程：将一种生物的DNA中的某个遗传密码片段接到另一种生物的DNA链上，将DNA重新组织一下，就可以按照人类的意愿，设计出新的遗传物质并创造出新的生物类型。这种完全按照人的意愿，由重组装基因到新生物产生的生物科学技术，称为“基因工程”10.2从性能上区别，转基因作物分为四类：一、可抵御害虫侵害、减少杀虫剂使用的作物；二、抗除草剂作物；三、抗疾病作物；四、营养增强性作物。10.3按转基因的功能，转基因作物分为6类：增产型、控熟型、高营养型、保健型、新品种型、加工型10.4转基因食品安全性评价的目的（1）提供科学决策的依据（２）保障人类健康和环境安全（３）回答公众疑问（４）促进国际贸易，维护国家权益（５）促进生物技术的可持续发展10.5转基因食品评价的原则1实质等同性原则2预先防范原则3个案评估原则：是针对每一个转基因食品个体，根据其生产原料、工艺、用途等特点，借鉴现有的已通过评价的相应案例，通过科学的分析，发现其可能发生的特殊效应，以确定其潜在的安全性，为安全性评价工作提供目标和线索。4逐步评估原则：转基因生物及其产品的开发过程需要经过实验室研究、中间试验、环境释放和商业化生产等几个环节。逐步评价原则要求依次在每个环节上对转基因生物及其产品进行风险评价，并以前步实验积累的相关数据和经验作为评价基础，确定是否进入下一开发阶段。5风险效益平衡原则：对转基因生物及其产品的效益和它可能给环境和人类健康带来的风险进行权衡，从而确定是否继续开发相关产品。6熟悉性原则7遗传特性分析原则：对转基因食品评价首先要考虑的问题是对供体、受体和修饰基因的特性分析，这样有利于判断某种新食品与现有食品是否有显著差异。分析的主要内容包括：（1）供体。来源、分类、学名，与其他物种的关系；作为食品使用的历史，有无有毒史、过敏性、传染性、抗营养因子、生理活性物质，该供体的关键营养成分等。（2）被修饰基因及插入的外源DNA介导物。名称、来源、特性和安全性；基因构成与外援DNA的描述，包括来源、结构、功能、用途、转移方法、助催化剂的活性等。（3）受体。与供体相比的表型特征和稳定性，外源基因的拷贝量，引入基因移动的可能性，引入基因的功能与特性8危险性评价原则：是按照一定的程序，对已知的危害人类健康的因素在食品中的存在、含量、来源和危害性进行评价，为风险管理提供科学的数据和依据。主要内容包括危害识别、危害特征描述、暴露评价、危害特征描述等方面。10.6转基因食品安全性评价的程序基本上包括这样几个方面：①新基因产品的特性的研究；②分析营养物质和已知毒素含量的变化；③潜在致敏性的研究；④转基因食品与动物或人类的肠道中的微生物群进行基因交换的可能及其影响；⑤活体和离体的毒理和营养评价。10.7过敏原食品常规有8种：大豆、小麦、牛奶、花生、蛋类、坚果类、鱼类和甲壳类。10.8食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。10.9一般在下列情况下转基因食品可能产生过敏性。（1）、所转基因编码已知的过敏蛋白；（2）、基因含过敏蛋白；（3）、转入蛋白与已知过敏原的氨基酸序列在免疫学上有明显的同源性；（4）、转入蛋白属某类蛋白的成员，而这类蛋白家族的某些成员是过敏原。10.10食品过敏，是一种特殊的食品超敏性反应，这种反应能够激活免疫系统，导致过激的反应。免疫反应是对抗外来物质进入机体的反应。食品过敏原指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白7.1动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养天然物质成分，或因贮存方法不当宰一定条件下产生的某种有毒成分7.2苷类在植物中，糖分子中的半缩醛羟基喝非糖化合物缩合而成具有环状缩醛结构的化合物成为苷。（1）氰苷：α-羟腈的苷（2）皂苷：甾体皂甙和三萜皂甙生物活性和毒害作用①降胆固醇作用:皂甙能与胆固醇结合生成不溶于水的复合物,可以减少胆固醇在肠道的吸收,因而具有降低血浆中胆固醇含量的作用.反刍动物摄入皂甙后不会降低血浆及组织中的胆固醇含量,是由于皂甙在瘤胃中受微生物的作用而发生了变化.②溶血作用:皂甙水溶液能使红细胞破裂,故具溶血作用.一般认为溶血作用与皂甙和红细胞膜中胆固醇的相互作用有关.将皂甙水溶液注射入血液,低浓度时即产生溶血作用,但皂甙经口摄入时无溶血毒性.③臌气作用:当反刍动物大量采食新鲜苜蓿时,由于皂甙具有降低水溶液表面张力的作用,可在瘤胃中和水形成大量的持久性泡沫夹杂在瘤胃内溶物中.当泡沫不断增多,阻塞喷门时,使嗳气受阻,致使形成瘤胃臌气.④毒鱼作用:皂甙对鱼类,软体动物等冷血动物有很强的毒性,致死量每千克体重为100mg.7.3动植物天然有毒物质的中毒条件①食物过敏②食品成分不正常③遗传因素④食用量过大9.1食品非热力杀菌是指食品宰杀菌过程中不引起食品本身温度有加大的增加的杀菌方法。主要有辐射杀菌、超高压杀菌、臭氧杀菌、高压脉冲杀菌和电磁杀菌等方法。9.2

超高压食品（1）定义：将食品置于高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100Mpa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能很好的保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。（2）灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA

直接或间接的损伤等主要原因引起的。而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。（3）在高压下，食物中的小分子（如水分子）之间的距离要缩小，而蛋白质等大分子物质仍保持球状，这时水分子等小分子就要产生渗透和填充效果，进入并黏附在蛋白质等大分子周围，使蛋白质等的食物中的生物大分子链在加工压力下，由超高压降为常压后被拉长，从而导致其部分或全部结构被破坏，这样便改变了蛋白质的性质（简称“变性”）。超高压同样能导致酶的全部或部分结构被破坏，这样便使酶失去活性（简称“失活”）。微生物也是由蛋白质组成的，由于在高压下蛋白质变性，致使微生物内部组织破坏而死亡；另外，在高压下，食品中某些物质的分子会穿透组成微生物的细胞膜，可致使微生物的细胞膜遭受损坏，甚至被破坏，因此，这就可以达到灭菌消毒的目的（简称为“灭菌”）。（4）超高压加工食品的特点具有冷杀菌的作用；保持食品的营养价值；形成食品特有的色泽和风味；具有速冻及不冻冷藏效果；延长食品的保质期；改善生物多聚体的结构，调节食品质构；简化食品加工工艺，节约能源；原料的利用率高，无“三废”污染。（5）高压与传统的化学处理食品（即添加防腐剂）比较，优点在于：一、不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。二、化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。三、超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。四、超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的结构，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加，而化学试剂没有这种作用。综上所述，高压技术在杀菌方面的优点是无化学添加剂；压力作用迅速均匀；在常温或低温下进行，口味和风味得以保持；营养损失小，工艺简化，节约能源，无“三废”污染。（6）超高压灭菌技术的应用①超高压技术在果蔬产品加工中的应用②食品的品质和风味改良与新产品开发③控制酶反应和灭酶：④高压速冻和不冻冷藏：⑤在肉制品加工方面的应用：肉类等经过高压处理能杀灭肉类中的细菌，包括大肠杆菌、绿脓菌、沙门氏菌、葡萄球菌、肠菌等，不损坏维生素等营养成分及风味，改善肉组织。⑥在鱼制品方面的应用：日本大洋渔业公司研究所采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想，弹性增加。同时，超高压技术也用在制作鱼酱中，其产品的感观评价优于普通鱼酱。⑦在乳制品方面的应用：目前，超高压在乳制品中的应用主要集