咖啡教程：咖啡豆烘焙

咖啡豆烘焙咖啡/李承俊/2015年11月24日、基础知识1.咖啡树是茜草科植物，属于常绿灌木，高度通常在1.5-2米左右。2.咖啡树的叶子呈椭圆形，颜色为深绿色。3.咖啡花的颜色为白色，有淡淡的茉莉花香；北半球的花期在2-4月，约分成4次开花;花瓣一般是五瓣，也有六瓣或八瓣；咖啡花绽放时间很短，三天后便会全部谢去。

4.咖啡果自外到内由果皮、果肉（果胶）、银皮、胚（咖啡豆）构成。4.咖啡果自外到内由果皮、果肉（果胶）、银皮、胚（咖啡豆）构成。二、咖啡生长环境.咖啡生长在热带或亚热带地区，适宜的温度为20c左右；需要湿润温暖的气候和充足的光照，常年无霜冻；整年的降雨量必须达1500-2000毫米。.咖啡生长的海拔条件及适宜温度，详见下文所述。①阿拉比卡（Arabica）咖啡：海拔600-2000米的高度，最好在1500米以上（海拔越高，咖啡的质量越好），温度则为15C-24C。②罗布斯塔（Robusta）咖啡：海平面和海拔约600米的任意高度，温度则为24C-30C。.最适合栽培咖啡的土壤是排水良好、含火山灰质的肥沃土壤。三、咖啡种植与采摘1.发芽：在播种后的约40-60天。2.生长：发芽后约61.发芽：在播种后的约40-60天。2.生长：发芽后约6个月，生长到50cm左右。3.开花：移植到农园后约3年。4.结果：咖啡树长成后的6-10年内，其果实与樱桃较为相似，亦称“咖啡樱桃”5.采摘：通常采用选摘法和剥橹法进行采摘。①选摘法：不易损伤咖啡树，采摘后的咖啡豆品质较好，但速度慢，成本高。②剥橹法：指在咖啡成熟期，直接用手将咖啡豆从树枝上橹下来，而不分咖啡豆的大小、成熟的好坏等因素。因而容易损伤咖啡树，采摘后的咖啡豆品质较差，但速度快，成本低。

6.处理：水洗法和日晒法。四、咖啡豆挑选.在烘焙咖啡豆前，要对瑕疵豆进行挑选。.瑕疵豆是一些自然或者人为因素所造成的品质不好的豆子，分为主要瑕疵豆（如：黑豆、发酵豆）和次要瑕疵豆（如：虫蛀豆、未成熟豆）。.常见的瑕疵豆有：黑豆、发酵豆、发霉豆、干果（可可）、贝壳豆、干豆（死豆）、碎豆、带壳豆。①黑豆：较早成熟后掉落地面，长期与地面接触后发酵变黑的豆子，颜色浑浊，有腐臭味。②发酵豆：一种是在水洗法处理时在发酵槽浸泡时间过长，被水洗咖啡豆的水污染而形成；另一种是堆放在仓库中，因各种因素致使附着细菌，而使豆子表面变得斑驳。

图1-黑豆图2-发酵豆③发霉豆：由于干燥不完全或在运输、保管过程中过于潮湿，而长出青色、白色的霉菌。④干果（可可）:由于自然干燥致使果肉残留，而未充分脱壳。图3-发霉豆图4-干果（可可）⑤贝壳豆：干燥不良或交配异常致使豆子从中央线处破裂，会造成烘焙不均，深度烘焙时则容易着火。⑥干豆（死豆）：由于干旱等其它原因非正常结果的豆子。

图5-贝壳豆图6-干豆（死豆）⑦碎豆：在破浆或脱壳时产生的被研碎的咖啡豆。⑧带壳豆：内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上。烘焙时的透热性差,有时会着火燃烧，是造成卡粉涩味的原因。图7-碎豆图8-带壳豆五、烘豆机.构造①烘豆机由储豆仓、取样勺、冷却盘、遥控器、显示屏、风机、滚筒、银皮收集仓组成。②烘豆机自带的遥控器由电机开关、冷风机开关、风力调节开关、归零键、火力调节键组成。.注意事项烘豆机使用前要进行预热，使用完毕需降温后再切断电源。六、咖啡豆烘焙过程.脱水烘干：让豆子脱水，每颗豆子含水量不超过2%.高温分解：让豆子的颜色、香气、味道发生改变。①生豆的颜色为青色，没有任何香气和味道。②熟豆的颜色为咖啡色，具有咖啡的香气和咖啡的味道。.冷却：锁住咖啡的香气、口味、口感，冷却的速度越快越好。七、咖啡豆烘焙详解.挑选咖啡豆将瑕疵豆挑选出来，留取足够重量的生豆（大于500g小于1000g;仅限于下图所示的烘豆机）备用。.预热烘豆机打开烘豆机电源，同时关闭储豆仓底部挡板，将风门调为“0”（最小值），然后关闭鼓风机，将火力调到最大值，并确保出豆口处于关闭状态，逐步将烘豆机预热至180C-220C（最好预热至220C；这里的温度指的是烘焙温度（Roastingtemp）,而不是空气温度（Airtemp））。.将咖啡豆倒入储豆仓待咖啡豆全部倒入储豆仓后，打开储豆仓底部挡板，当咖啡豆全部进入烘豆机后，关闭储豆仓底部挡板，然后将风门调为“1”（用于排出烘豆过程中所产生的烟气，下同）。.开始烘豆以下内容仅供参考（部分内容可能有误），需根据实际情况进行适当调整。①当咖啡豆进入烘豆机后，烘焙温度（Roastingtemp）会急剧下降至100c以下，之后会逐步升温。②当温度上升至150c（仅供参考）左右时，咖啡豆的颜色会发生变化，此时需将风门调为“2”（仅供参考）。③当温度上升到170c（仅供参考）左右时，咖啡豆的颜色会进一步发生变化，此时需将风门调为“3”（仅供参考），同时将火力减小一格（仅供参考）。④继续加热至温度上升到190C-200c（仅供参考）左右时，咖啡豆进入“一爆阶段”，这时会听到“嘛嘛啪啪”的声音，随着温度的持续上升，声音会越来越密集，并最终停止。待声音停止后（仅供参考，以下调节可能需要提前），将风门调为“5”（仅供参考，可能有误），同时将火力减小两格（仅供参考，可能有误）。⑤继续加热至温度上升到220C-230c（仅供参考）左右时，咖啡豆进入“二爆阶段”，这时会听到“嘛嘛啪啪”的声音，随着温度的持续上升，声音会越来越密集，并最终停止。待声音停止后（仅供参考，以下调节可能需要提前），将风门调为“10”（最大值），同时将火力调到最小值（仅供参考，可能有误），并打开鼓风机。⑥约5-10秒后（仅供参考，可能不需要等待），打开出豆口，并迅速转动冷却盘，直至咖啡豆全部进入其中。待大量烟气逐渐散去后，停止转动冷却盘，然后将储豆仓底部挡板打开。5.冷却密封当咖啡豆完全冷却后，将其自冷却盘移开。然后将咖啡豆倒入密封袋中，并用封口机封好,

以锁住咖啡豆的香气。6.关闭电源待烘豆机温度降低至50c左右时，关闭出豆口、鼓风机、储豆仓底部挡板，然后将风门调为“0”(最小值)，将火力调到最大值，最后切断电源。八、咖啡豆烘焙程度.轻度烘焙(LightRoasting):有甜香，几乎喝不出来苦味、甘味及更深层的味道。此为将咖啡豆放入烘焙器中，让咖啡豆吸收热量并排出水份的初级阶段，该时期的咖啡豆呈黄色。.肉桂烘焙(CinnamonRoasting):带着与众不同酸味的咖啡豆，这个阶段的咖啡豆最适合喜欢品尝享受酸味的人，黄颜色的咖啡豆转为桂皮色，咖啡豆的外皮(SiverSkin)开始完全褪色。图1-轻度烘焙图2-肉桂烘焙.中度烘焙(MediumRoasting):亦称美洲烘焙(AmericanRoasting)。酸是美洲咖啡的主要特色，最佳饮用阶段也在这个时期；是适合就餐时喝的基础咖啡，咖啡豆呈淡褐色。

.高度烘焙(HighRoasting):从这个阶段开始，酸味逐渐变小，反转甘味，即转成一般常味道和香气此时比较标准，呈饱和的褐色。见的褐色咖啡豆阶段。图3-中度烘焙见的褐色咖啡豆阶段。图3-中度烘焙图4-高度烘焙5.城市烘焙5.城市烘焙(CityRoasting):亦称德国烘焙(GermanRoasting)。给人一种强烈的均衡感,.全城市烘焙(FullCityRoasting):几乎感觉不到酸味，苦味程度几乎达咖啡的最高点；也可以制成冰咖啡，是添加奶油后再喝的欧洲风味咖啡。咖啡豆变成深褐色，是制作蒸储咖啡的标准色泽。图