互助县青稞酒厂设计说明书

51-编号生物工程学院青海互助青稞酒股份有限公司委培班毕业设计 题目：互助县青稞酒厂设计报告生物工程学院酿酒工程与技术专业学号29学生姓名哈祖德指导教师孙军勇江南大学二〇一一年七月摘要本设计结合当前青稞酒的发展趋势，结合当前经济发展的趋势和青稞白酒在市场上的消费情况，综合评定后从而对青稞酒厂进行设计，也是对我在江南大学两年来的学习的评定，以顺应青稞酒发展的步骤，以这为根本，在此基础上进行建立起此次设计的目标。青稞酒主要以青稞为原料生产的清香型白酒，而且在青海省内的销量尤为可观，发展的方向在逐步确定，发展好的前提是酒的质量的提高，酒的卫生、消防安全管理不可忽视。本设计在青稞传统大曲白酒生产工艺的基础上，结合现代科学技术特点和青稞酒的发展趋势，设计以前设计所存在的问题和解决方案，使工艺更科学合理，生产成本最大化降低，当今新的科学技术应用到青稞酒的生产当中，青稞酒的质量和产量提高从而成本降低。新的设备应用到青稞白酒生产检测当中，以提高青稞白酒生产的机械化水品。新的分析仪器应用到青稞白酒在线生产检测当中，以便科学合理的管和生产。关键词：青稞；白酒；清香型目录可行性分析(5)2.1青稞酒产品分析(5)2.2青稞酒市场分析(6)2.3设计分析(6)2.4项目概况(7)第3章青稞酒生产工艺及论证(10)3.1制曲工艺(11)3.2制曲工艺论证(11)3.3制酒工艺(13)3.4制酒工艺论证(13)3.5贮存勾兑(17)3.6处理降度(23)3.7白酒勾兑与调味(26)3.8包装工艺及操作要求(31)3.9副产品综合利用(33)第4章物料、能量横算(36)4.1物料横算(36)4.2水电气计算(38)第5章设备选型及计算(40)5.1制曲过程设备选型(40)5.2制酒过程设备选型(40)5.3贮存设备选型及计算(42)5.4酒运输设备选型(42)5.5勾兑设备选型(42)第6章重点车间平面布置(43)6.1制酒车间布置(43)6.2制酒车间布置(43)6.3酒库车间布置(44)6.4包装车间布置(44)第7章清洁卫生与生产安全(45)7.1清洁卫生(45)7.2机械设备安(全(46)7.3防火安全(47)参考文献(48)致谢(49)附件(50)第1章分设计可行性分析青稞酒是是国家原产地保护产品，是青海省的名酒。青稞酒是以独特的青稞和豌豆为原料经传统工艺改进后精心酿制而成，是纯天然绿色食品。青稞酒是清香型白酒，随着社会的进步清淡被人们所追崇，更有利于清香型白酒的发展。酒可助兴，为我们生活添加色彩。1.1青稞酒产品分析一．青稞原料营养分析青稞又名裸麦，或称裸大麦，大麦的变种，主要生长在青藏高原海拔2000米以上的高寒作物，于芒大麦相似，也有四、六棱之分但形状有椭圆、卵圆和长形，颜色也有黑、白、黄、褐、紫、蓝等。其本身质硬，70%以上为玻璃质粒，粗淀粉含量60%左右，含蛋白质14以上，纤维素2%左右，原料中对人体有益的氨基酸含量较高，还有硒、钼、锌、鉻等微量元素。青稞中的氨基酸种类及其含量：名称含量名称含量谷氨酸1600赖氨酸360脯氨酸780甘氨酸370天门冬氨酸580丙氨酸370亮氨酸450异亮氨酸350丝氨酸430苏氨酸360精氨酸410组氨酸320缬氨酸390苯丙氨酸310酪氨酸140胱氨酸66蛋氨酸96色氨酸34氨基酸总量7416青稞中含有18种氨基酸，其中大部分为人体必须的氨基酸，含量高达7416ｍｇ/100ｇ，尤以谷氨酸，脯氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸含量较高青稞中的微量元素及其含量：名称含量名称含量名称含量磷（P）3032．75钙（Ca）503．15锰（Mn）20．96镁（Mg）1078．65钠（Na）109．91锌（Zn）18．67钾（K）5025．30铁（Fe）54．58铜（Cu）3．99钼（Mo）3．10铬（Cr）1．23硒（Se）0．028青稞中含有12种微量元素，其中钾、磷、镁、钙、铁含量较高，并含锌、钼、铬、硒等稀有元素青稞酒中营养物质分析低分子有机酸：低分子有机酸是青稞原料由微生物发酵产生的，青稞酒中低分子有机酸有乳酸和乙酸等。乙酸具有杀菌抗毒之功效。挥发性有机酸还有促进胃液分泌，帮助消化，降血脂、缓解血管硬化等功能。乳酸能抑制吲哚、酚等有害物质，能防止细胞老化，能抑制大肠杆菌等细菌在身体内的生长。酯类物质：酯类物质具有芳香，在青稞酒中风味特征中起很重要作用，酯、酸、醛、醇适量的比例关系使酒甘醇，清雅，爽净。乙酸乙酯对乙醛有制约和分解作用，能加速人体的新陈代谢，可软化血管。乳酸乙酯有促进乙醇刺激大脑皮层的作用使人兴奋。青稞酒乙酸、乳酸含量如下：mg/100ml名称乙酸乳酸乙酸乙酯乳酸乙酯含量82.284.64272.4227.01.2青稞酒市场分析近几年全国的白酒销量稍有所下降，其它酿造酒的销量再上升，特别是果酒发展速度有所提高，这因为人们对自身健康的关注度提高，高度白酒对人体有伤害，对白酒质量的要求也提高，酒度要求低度，质量要求高。近几年在消费升级的推动下，高档产品的销量大幅度提高，且高档的价格也还在不停的上涨。青稞酒在近几年得到了飞速的发展，自从2003开始青稞酒的销量在不断地攀升，2010占有青海白酒市场的70%以上，发展可观。1.3设计分析本设计的题目为：1．总体规划设计（生产工艺及说明，各车间的平面布置图及说明及其中包括供水、供电、供汽及废水废物的处理设施。）（年产2000吨或固态发酵的成品酒）2.储存及勾兑车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。此次设计最后产品至少要有两种或两种以上的产品作为出厂产品。）3.年产2000吨青稞白酒，其中包括55%（v/v)青稞清香型白酒，48%(v/v)青稞清香型白酒及42%（v/v)青稞清香型白酒。设计的产品包装主要以瓶装，副产品为酒糟。本设计本着最优最、最合理的原则，生产过程中运用当今先进的贮存勾兑技术和贮存勾兑工艺，还有运用到新的设备和仪器：勾兑技术运用先进的微机勾兑技术，贮存过程中也可以运用到新的处理方法，以促进酒的老熟，从而缩短贮存周期降低成本；以现有的工艺结合微机勾兑从而改进工艺，使工艺达到最合理化、最优化；微机勾兑运用白酒当中来前提是对分析仪器的要求进一步提高，如：GC-MS.GC-O.高效液相色谱等。什么样的设备最为合理也是我设计所要关心的问题。结合先进的技术先进的方法勾兑出符合市场符合大众口味的优质青稞酒。1.4项目的概况1.4.1设计的思想及目的一．设计思想本设计以现有酒厂为基础,适应我国白酒工业发展的需要.在白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础知识.通过收集资料加以整理.提高了理论联系实际,拓宽知识面,培养独立思考,独立工作的能力.二．设计目的1.巩固大学所学专业知识，提高知识的综合运用能力；2.对两年的学习进行综合性的一个检测，为今后工作奠定一定的理论基础，锻炼独立思考及解决问题的能力；3.通过设计，基本掌握青稞清香型白酒生产工艺流程及相关的计算，能粗略设计青稞清香型白酒厂。1.4.2设计的依据1、我国是世界上白酒生产、消费大国，清香型白酒在全国白酒市场上的占有量不大，可以说清香型白酒的潜在市场还很大，市场上对清香型白酒的需求量还很大。而且清香型白酒与国际酒最为接近，最能适应外国人的口感。发展壮大对白酒的出口也就越有利。2、现在人们生活质量不断提高，对酒的质量的要求也越很高，贮存时间越长的酒越受人们喜爱。合理的贮存时间合理的出厂时间是提高经济效益的关键。3、青稞酒厂地理环境优越，气候条件适宜酿酒、贮酒，且能酿出好酒。互助县地处一小盆地，三面环山，有微生物生长的适宜的地理环境，且地下水丰富，水中有大量对微生物生长有益的无机离子，这些决定性因子对酒厂的发展有益,地属温带大陆性气候，春季干旱少雨，温候上升缓慢，夏季凉爽，秋季雨量集中，冬天寒冷少雪，年平均气温1.0~2.4度，年平均日照2593h，无霜期60~85天，年平均降水量534.2mm左右，适合互助青稞酒的稳定繁殖。1.4.3设计的范围产品的简介工艺流程及选择全厂平面布置图贮存勾兑车间平面布置图全厂物料、能量横算酿酒设备选型及计算酒库管理，卫生防火安全。1.4.4产品方案随着青稞酒在的发展，市场上对青稞酒需求量将不断提高，因青稞酒生产酒的原料独特，产生的酒醇厚，青稞为原料生产的酒在感官上较冲，为适应大众口味，本设计采用三种产品。设计方案的确定：1.产品品种：指标产品年产量定料配比生产天数高粱青稞豌豆混合料量55%800t6:4320天640t1246t130.6t2016.6t48%800t6:4320天640t1246t130.6t2016.6t42%400t6:4320天320t632t65.3t1017.3t以上产品全部瓶装，都以500ml为标准。2.质量指标：大曲一灰白色，有较好曲香，曲块干，表皮薄，无其它异味为好。3.理化指标：酒度≥50%（v/v)总酸（以乙酸计）≥0.50g/l总酯（以乙酸乙酯计）≥2.00g/l乙酸乙酯≥1.00g/l固形物≤0.60g/l4.感官指标：色泽无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气清雅纯正，怡悦馥合。口味绵甜爽净，醇厚丰满，香味协调，回味怡畅。风格具有青稞酒清雅的独特风格5.卫生指标按GB2757规定执行。6.非生物稳定型长期。7.瓶装要求酒装入玻璃瓶中，瓶内清洁，封口严密，无液漏和汽漏现象。生产周期：大曲生产周期九天，四个月间隔生产，贮存期六个月以上。酿酒车间全年生产320天，酿酒生产过程中大楂二楂各发酵25天，三楂25天，下窖出窖15天，生产周期80天。生产方法：青稞、豌豆、高粱采用原料破碎机；制曲工艺采用传统的中低温大曲生产，制曲机制曲；制酒工艺采用固态发酵法青稞清香型白酒生产工艺；包装采用现代白酒包装技术。生产规模：本设计年产量2000t清香型白酒，以青稞豌豆为原料生产大曲为糖化发酵剂，采用辊式粉碎机进行粉碎，每次原料从盘楂到丢糟，一次蒸粮，三次取酒。本设计有制酒车间一个，采用四班制生产，一个班有生产55个生产窖池，每年产酒2000t，全年生产320天，一年生产四轮次，制曲采用四个月间隔生产制曲，以满足白酒生产。第2章青稞酒生产工艺流程及论证青稞酒生产工艺青稞筛选、粉碎润料蒸煮加水散冷成品大曲糖化酶、干酵母拌糠粉碎复水活化加糖化发酵剂清洗窖池检测验收入窖发酵贮存陈放装甑蒸馏大楂酒翻曲岀甑散冷拌糠加糖化发酵剂曲胚入房培养二楂发酵装甑蒸馏二楂酒翻曲岀甑散冷拌糠加糖化发酵加水搅拌三楂发酵装甑蒸馏三楂酒混合粉碎岀甑散冷拌糠加糖化发酵剂配料四楂发酵装甑蒸馏四楂酒精选甩糟原料勾兑分级贮存原酒入库2.1制曲工艺原料↓↓↓↓青稞、豌豆加水搅拌第二次翻曲粉碎↓↓↓↓精选制曲第三次翻曲出库↓↓↓配料曲胚入房培养贮存陈放↓↓↓混合粉碎第一次翻曲验收检验III2.2制曲工艺论证一.原料选择青稞：青稞颗粒饱满，无霉变无杂味。豌豆：豌豆要求颗粒饱满，气味清新，无虫蛀霉变，含土杂物不能过多。%成分名称水分%粗淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰分%青稞12.660.5714.543.652.152.02豌豆10~1241.5~51.525.5~27.53.9~4.01.3~1.63.0~3.1附：青稞中物质含量是西北十六种青稞含量平均值。配料：青稞豌豆配料比例7:3，由于青稞质地坚硬，种皮之间透气性好.热量热量容易进入曲心，水分容易排除，配上30%的豌豆，豌豆面的细粉有利于保温、保水与排潮，达到对立统一，有效地避免了窝水曲、空空心鼓肚曲等劣质曲块，克服了因茬口不整而引起的酒质的霉苦及其它咋未得现象。混合粉碎：混合粉碎前应先除去原料中的杂物，泥土、沙石、草棍、麻绳、塑料绳等杂质，必须经过清杂处理，混合粉碎也是为了制曲原料混合均匀。二.加水搅拌曲料加水质量之比为100：53.混合均匀。三.制曲制曲用弹簧冲压式制曲机压制而成。四.曲胚入房培养曲入室培养15~20天期间最高温度可升至48~50度（曲间温度），如将温度计插入曲心温度可达60度以上。大曲入房培养过程中温度、水分的控制一定要合理，温度缓慢上升，在顶火期的时间相对要长，如有不符合实际发酵的温度变化，一定要有相应的措施解决，大曲温度的变化是微生物生长代谢所产生的温度，前阶段是大曲刚入房培养，微生物在大曲上的量不多，随着发酵的进行，微生物数量上升从而产生的热量增加，前期微生物主要以细菌较多，细菌数量增加的较快，其次酵母的数量增加的较快，霉菌在这阶段数量也在增加，不过相对而言细菌和酵母的变化更胜一筹。顶火阶段微生物数量已经达到饱和状态，微生物数量不再增加也不再减少，保持一个相对稳定的数值，微生物数量大产生的发酵热也最大，所以在此时大曲的温度最高，在此阶段微生物生长代谢最为旺盛，代谢产物的积累速率也最大，所以大区质量好坏的在此一举，中挺的时间越长，微生物代谢产物积累的量也就越大，大曲中的香味前提物质也就越多，对以后酿出质量较高的酒就越有利，大曲发酵的后期由于代谢产物的积累，微生物生长代谢长生的热量一时之间不能排除，微生物生长环境就越恶劣导致大量的微生物不能适应恶劣的环境而死亡，后期微生物数量的减少，代谢强能力低，温度也随之降低。在后期由于还有其它微生物的存活，温度也不能一下子就降低，需要一定的时间温度才能降下来。五.翻曲制曲期间翻曲一般在三、四次之间，第一次翻曲在酒曲入去房后12小时后，门窗关闭温度已经达到35~38摄氏度，翻曲要遵循“冷热对调，上下对调”的原则，翻成五层；第二次翻曲是在第六天后，此时的温度已经很高了，微生物生长最快，合适的开窗，为微生物提供足够的氧气；第三次翻曲是在10~12天后，由原来的五层又翻成七层，温度降低了，水分也挥发的差不多了，如果水分还大就再进行翻曲，到水分和温度符合要求入库贮存。六.贮存陈放陈曲出房后应贮存三个月，以排除生酸细菌，然后投入生产。出库的水分要小于等于15%。七.验收检验成品曲的外观质量，要求“白霜满天心”，即曲块的断面在茬口生长的菌丝为白色茬口，类似白霜，区块表皮有色泽一致的白色斑点。糖化酶含量在600以上。八.粉碎粉碎用锤式粉碎机进行粉碎，以备用。2.3制酒工艺原料辅料糖化发酵剂↓↓↓青稞、高粱新鲜稻壳成品大曲↓↓↓筛选清蒸粉碎↓↓↓粉碎润料（拌糠时用）（加糖化发酵剂时用）↓蒸煮↓加水散冷↓拌糠出甑散冷出甑散冷出甑散冷↓↓↓↓加糖化发酵剂拌糠拌糠拌糠↓↓↓↓清洗窖池加糖化发酵剂加糖化发酵剂加糖化发酵剂↓↓↓↓入窖发酵入窖发酵入窖发酵入窖发酵↓↓↓↓装甑蒸馏装甑蒸溜装甑蒸馏装甑蒸馏→甩糟↓↓↓↓大楂酒二楂酒三楂酒四楂酒2.4制酒工艺论证青稞酒采用“清蒸清烧四次清”工艺，石条窖，固态发酵的清香型白酒。一.原料的要求：采用优质青稞为原料，原料颗粒饱满，无虫蛀，霉霉烂变质。要求青稞容重以《材料标准》四等以上。所用辅料选用无霉烂变质，杂质少，水分低疏松度好的稻壳。淀粉含量较高的青稞原料，淀粉含量较高蛋白质含量相对较底的原料更有利于出酒和产香，减少发酵产生的邪杂味。二.原料的筛选：青稞在粉碎前必须进行筛选，除尘，除杂后方可进行粉碎。所用辅料均经清蒸后方可使用，以一边没排除辅料中的邪味杂味，保证产品质量。三.粉碎（１）青稞采用辊式粉碎机进行粉碎，青稞粉碎后通过１２目筛孔的细粉不超过２０％。整粒粮不超过０．５％。（２）大曲选用中温青稞大曲，粉碎后细粉能通过０．３（６０目）筛孔不得超过２０％。四.润料青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便蒸煮糊化，要求加５０％～６０％的水进行润料，润头不淋浆，手搓不粘为好，时间在１６～１８小时。五.蒸料将堆积润好的原料进行清蒸，避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，蒸料前先将底锅水煮沸，再在甑上撒一层糠皮，然后适当开大汽门，将润好的原料均匀装甑，要做到“轻”，“匀”，“散”。装料完毕后在甑顶放层糠皮，待圆汽后在原料表面洒入原料量的１５％左右的水做闷头浆，然后加大蒸汽量，蒸煮５０分钟左右，要求原料熟而不粘，内无生心，有清香，无邪杂味。六.加水散冷原料出甑前先将通风晾床清理干净，蒸煮后的原料出甑时立即加入凉水，均为原料的１０％～２５％，并要求泼散均匀，然后将原料放在通风晾床上开动风机和搅拌器，进行降温和排酸并使原料均匀松散，散冷后的原料要比入窖前的温度要高２～３度，具体按季节气温掌握。七.拌糠在原料散冷的同时，按配方要求，加入清蒸后的糠皮继续搅拌散冷。八.加曲在原料散冷只要求的温度后，关闭鼓风机，按要求配方分别加入大曲粉，复水活化好的糖化酶活性干酵母。加曲温度控制为，夏秋季１８～２２度，冬春季２３～２８度左右，然后继续翻拌均匀。九．入窖发酵表2.4.1酿酒过程条件控制范围一览表项目次数酸度温度水分发酵周期大楂0.1~0.6夏秋季16~21春冬季19~2650%不低于20天二楂0.7~2.0夏秋季16~21春冬季19~2650%不低于天20三楂0.8~2.1夏秋季18~23春冬季21~2855%15天四楂0.8~2.1夏秋季18~23春冬季21~2355%15天大楂二楂入窖发酵酒醅入窖前先将发酵窖池内的杂物清除干净，并用清水将窖池清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在0.1~0.6，二楂在0.7~2.0；温度大楂二楂夏秋季控制在16~21度，冬春季适当提高3~5度；大楂二楂水分控制在50%，待酒醅全部入窖后将酒醅表面踩平拍光，用无毒塑料布压紧封严，盖好麻袋和封窖木板，不准出现漏气烧糟等现象，并保持窖池清洁卫生，以免影响酒的质量。三楂四楂入窖发酵三四楂的入窖酸度控制在0.8~2.1；入窖温度夏秋季18~23，冬春季适当提高3~5度。水分三四楂在55%，除不用清洗窖外，其它操作方法均和大楂二楂的入窖方法相同。发酵周期：淀粉在糖化酶作用下，生成可发酵性糖后由酵母和其它微生物转化为酒精和一定量的香味物质，所以适当的的发酵周期对保证酒的质量和提高出酒率十分重要。大楂二楂不低于二十天，三楂四楂十五天科学合理。酒醅发酵期间窖池的管理主要控制窖表面密封层的管理，发酵温度的变化要符合“前缓、中挺、后缓落”的规律：“前缓”根据不同季节的气候变化掌握好入窖条件，使发酵温度缓慢上升，以防止生酸过多影响酿酒微生物的生长，从而影响出酒率，约7~8天左右，达到“顶火”期，顶火温度为32~35度，这时候微生物生长快要达到相对稳定状态，微生物数量最多的时候，也是产酒进入最快的时候，这时候的控制是白酒发酵的关键，产酒率影响的关键，“中挺”是酒醅发酵达到“顶火温度”后三天左右，在此时间段问生物数量最多，代谢旺盛，产酒最多最快，在此时间段酿酒微生物数量最多达到优势菌群，酿酒微生物数量达到相对饱和的状态，微生物的出生率和死亡率相等，使温度不再升高也不迅速回落，使酒醅充分发酵。发酵后期微生物死亡率大于出生率，由于微生物代谢产物的积累生长环境越来越恶劣，微生物生长受到抑制，酒醅温度缓慢下落，至出窖温度在22~27度，此阶段叫“后缓落”，在此过程中微生物代谢产物之间相互反应，还有少量香味物质生成。另外在发酵过程中要勤踩窖边，经常检查塑料布是否破烂及密封情况，如有以上现象要及时踩窖和密封，以免杂菌感染，形成烧窖，影响酒的质量。十.出窖蒸馏发酵期达到后进行出窖蒸馏，出窖酒醅用清蒸除杂的谷糠拌匀，以疏松酒醅，利于蒸馏时整齐的均匀穿透。谷糠的用量按酒醅重量计：大楂8%、二楂5.6%、三楂2.9%、四楂1.4%。装甑遵循“轻、松、薄、均、缓”装甑，甑桶疏松，上汽均匀，并遵循“蒸汽两小一大”材料“两干一湿”“缓气蒸酒，大气追尾”原则，即装甑打底时材料要干，蒸汽要小，在打底基础上，材料可湿些（即少用辅料)蒸汽应大些，装到最上层材料也要干，蒸汽宜小，盖上甑盖后缓气蒸馏酒，最后大气追尾直至蒸馏结束，流酒结束后，抬起甑盖，敞口排酸10分钟，流酒操作时，流酒温度一般控制在23~28度，即可少损失酒又可少跑香，并能最大限度地的排除有害物质，流出的酒要头去尾，保证酒中芳香物质不会损失太多，又不会使醛类等有害物质过多的混入酒中。蒸馏操作：将发酵好的酒醅出窖进行蒸馏，不得加入新料。装甑前将酒醅翻拌松散，消除疙瘩，但翻拌次数不宜过多，并在堆放的酒醅表面撒一层糠皮，防止酒精损失。等锅水烧沸后，在甑篦上撒上适量的糠皮，在翻拌酒醅时严格控制糠皮的用量，在收甑口时要适量加糠皮的用量，既既要遵循“两干一湿”的操作方法。装甑时要轻撒均匀，缓慢均匀，做到不压气不跑气。蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到一半以上，中间醅子较湿阻力大，可适当开打汽阀，装甑快结束时甑内醅子气路已通，故在收时关小汽阀，进行蒸酒蒸馏遵循“缓汽流酒，大气追尾”的原则，酒基本流完时，加大蒸汽进行蒸馏，并掐头去尾，总之蒸汽的控制要遵循“两小一大的操作原则。流酒温度应控制在23~28度，并要做到”掐头去尾“。白酒在蒸馏过程中由于馏分的的不同，香气，口味及酸、酯、醇含量也有所不同，因而必须量质摘酒分等级贮存。二、三、四楂的蒸馏方法同上。青稞酒的酿造在遵循“清蒸四次清”工艺的基础上，实施“养大楂、保二楂、挤三楂、追四楂”的原则，第四次发酵蒸馏后的酒糟淀粉含量，则作饲料。2.5贮存勾兑工艺及论证2.5.1贮存勾兑工艺原酒入库分级贮存勾兑贮存勾调贮存包装出厂2.5.2工艺说明一．贮存时间：最近研究表明白酒贮存并非时间越长越好，白酒贮存过程中包括酒精的挥发，香味物质的分解及挥发，清香型白酒中的香味物质相对分子质量都较低，越容易挥发，挥发到一定量，酒的口味和放香就会有所降低，优质的清香型白酒的贮存时间并非需很长的时间，优质的酒贮存一到两年以上科学合理。二．分级贮存的目的：分级贮存的主要目的是酒在刚蒸出来时就通过品酒师感官评定和先进仪器的分析对酒有一个初级评定，判断蒸出酒的质量而确定酒的贮存时间，青稞酒的大楂二楂定为优质酒，产出时酒的酒精度较高，大楂酒香味较浓，二楂酒香味协调，绵甜柔和，这也是定位优质酒的原因之一，所以适合较长时间的贮存。优质酒在经过一段时间的贮存刚蒸出来的酒的辛辣刺激感就减少，含有的某些硫化物等不愉快的气体也随之排出酒体当中，酒体的风味都得到改善。2.5.3工艺论证白酒生产过程中优质白酒都有一个相对较长的贮存期，一般名优酒厂的优质酒贮存时间在一年到三年之间，有的甚至更长，所以在酒的生产过程中酒的贮存必不可少，白酒贮存过程就是白酒老熟过程。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这种现象称作白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。一.物理变化1．酒分子的重新排列：白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群（氢键缔合作用），酒精分子和水分子通过氢键作用形成大分子结构受到束缚，活性减少，在味觉上便给人以柔和的感觉。如茅台酒在53~55度，在这个范围，酒精水分子缔合作用最强，也是茅台酒醇和绵柔的原因之一。青稞酒也可能存在这样的规律，也要我们未能进一步去研究。酒在贮存前进行降度更为科学合理，贮存后降度打乱了原来贮存过程中酒精分子和水之间缔合的化学键，在贮存前就进行降度就可避免因加入降度用水而打乱的酒精分子和水分子之间缔合的化学键，这样更符合白酒贮存的意义。2．挥发：一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可以减轻邪杂味，也不致刺鼻辣眼。但是，过长时间的贮存也会使香味降低。二.化学变化1．缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。2.水解反应：在白酒贮存过程中大多酯类是水解反应。且有些水解反应大于酯化反应。2．氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。3．缩合反应：醇醛重排，减少刺激性。上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：1．贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，最后只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。2．如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些(三十几度)，最好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。3．必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。4．酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适?不同香型要求不同。茅型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。以酯香为主的酒，贮存期过长，酯类的挥发越多，酒味反而寡谈．因此，一般不能贮存过长。例如，西风酒贮存2—3年，总酯上升；贮存期再长，反而下降，虽然酒体绵软，但口味变淡。所以青稞酒的贮存也应该符合大多白酒的贮存共性，并非贮存期的时间越长越好。贮存什么样的时间段才最为科学合理有待进一步研究。白酒的生产过程是网络微生物发酵的过程，微生物体系复杂，因此白酒当中的成分非常复杂，也可以说白酒在生产过程中每一轮次的酒中微量成分的含量都有着相当大的差异，不同季节生产的过程中环境中的微生物的种类和数量都不一样存在着差异，像夏季环境中的细菌数量较多，细菌数量多就表明着白酒夏季生产容易产酸，夏季生产的白酒的微量成分中酸的含量就比较多，秋季环境中的酵母的数量较多，产酒酵母和产香酵母产生的酒的两会增加，还可能酒的质量也会提高，所白酒的微量成分的量是影响的白酒质量好坏的直接因素，青稞酒不同轮次白酒中微量成分的如下表所示：表5-1气相色谱对不同轮次青稞白酒微量成分的分析（g/100ml）轮次酒度总酸总酯乙醛杂醇油甲醇大楂酒61.70.542.730.0251.170.17大楂酒61.90.542.390.040.610.12大楂酒63.40.552.990.0420.830.07大楂酒63.80.361.650.020.430.06大楂酒64.60.552.380.110.370.11大楂酒650.552.640.020.430.06大楂酒66.40.532.430.310.660.19大楂酒57.40.542.410.020.770.11二楂酒60.30.612.520.030.790.09二楂酒61.90.984.380.130.510.10二楂酒62.10.471.460.331.680.17二楂酒62.80.582.500.290.740.11二楂酒63.90.582.820.060.660.08三楂酒54.60.792.090,110.480.06如上表所示：不同轮次的青稞白酒中微量成分存在着大的差异；不同酒度下，青稞白酒中微量成分存在着存在差异；在相同的轮次酒中微量成分也存在着较大的差异。因为青稞酒中有这样多的差异，为了生产出更好的青稞酒，对源酒的管理也是白酒生产过程主要控制的因素之一，这也是白酒分级贮存的目的，也是为今后的勾兑打基础，没有基础酒也不能进行酒的勾兑，也就差成了空话。青稞酒通过微量成分的分析可以使酒的贮存时间更合理化，那些酒有长时间贮存的价值，那些酒可以贮存相对短的时间就可以和其它酒的进行勾兑包装出厂，使酒的贮存过程管理更科学化、合理化，有些酒进过长时间的贮存质量也不会提高，有时还出现适得其反的效果，这就是酒中的微量成分含量较低，经过储存过程酒中物质经过分解挥发等作用，酒中的微量物质的量减少，从而酒贮存时间再长质量也不会提高。合理的贮存时间不仅可以降低酒的损耗降低成本，还可以在短的时间内提高经济效益。青稞大楂二楂酒酒度较高且酒中微量成分较多，所以一般情况下都归类为优质酒，按照优质酒进行贮存，三楂四楂酒就笼统的归为普通酒，这样贮存也有点不合理，在对多个大楂酒和二楂酒酒样进行色谱分析就可以发现，即使是同一轮次的酒或都是大楂酒、二楂酒，其中的微量成分存在相当大的差异，三楂酒中也有质量较高适合较长时间贮存的好酒，所以说当今青稞酒的贮存既要结合感官品评也要通过先进的仪器分析进行酒的质量的评定，在进行贮存，基酒贮存好了才可以进行酒的勾兑。白酒是使人味觉愉快的饮料，其质量好坏主要是靠品评鉴定。为了生产出质量好的酒，要求在化学成份上具有醇芳的香味，在物理性能上，则要求具有适度的酒精分子活度，在味觉上感到柔和，即香味协调，这就是白酒需要贮存的道理。2.5.4贮存容器的选择中国传统工艺生产的名优白酒，贮存老熟是极重要的工序。一般生产出原酒后要至少贮存半年以上，勾兑的成品酒也要贮存3个月才能出厂。因为新酒通常有强烈的新酒臭和刺激性，只有经过一段时间的贮存后，经过长期、复杂、缓慢的物化反应，使酒的辛辣味及不良气味逐渐消失或减轻，变得柔顺、醇和，香味协调，出现陈酒的独特风味。白酒和其它等蒸馏酒因为生产工艺不同，制造过程中的贮存容器也不相同。酒在不同的容器中贮存，变化不相同，从而影响着酒的风格。白酒生产过程中的传统贮（盛）酒容器，有酒坛、酒瓮、酒海、酒篓等。目前酿酒业使用的贮存容器，可以分为陶瓷容器、血料容器、金属容器、水泥池四类。一.陶瓷容器

以陶坛、陶罐、陶瓮为最多，是用陶土烧制而成，一般形状为圆形，大腹小口，外部涂釉或内外涂釉。是我国最古老的人工制作的贮酒和盛酒容器，使用的历史最长、应用最广泛。过去流通过程中用的几乎都是小型的陶坛、陶罐，用来运输和售卖散酒。

陶瓷容器的优点是可以保持酒质，空气容易进入，微氧化从而促进酒的老熟。酒在陶瓷容器中贮存越久，则溶出的金属越多，酒的颜色越黄。所以，酒的颜色与贮存年限有关。在相同年限中，容器的材质和质量不同，着色度相差也很大。在陶瓷类容器中，不论是陶瓷容器还是镶嵌瓷砖的水泥贮存池，钙的溶出量最多，镁的溶出量次之，再次是铜和铁的溶出量。据研究，这些金属离子溶于酒中，对酒的老熟起到重要作用。

陶瓮是我国酿酒业广泛采用的一种传统贮存容器，是长期生产实践的理想选择。至今，一些名优酒厂仍然使用陶瓮贮存原酒和成品酒，对陶瓮的质量精挑细选，十分注意。1.制造和涂釉是否精良，完整；2.装酒先用清水洗净，浸泡数日，以减少皮吃，渗酒等损耗；3.有无裂缝，沙眼；4.若有微小毛细孔可采用糊血料纸等方法加以修补；5.坛口可用猪尿泡，沙袋或塑料膜包扎，以减少挥发损失。二.血料容器

中国传统贮酒容器是用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等，用多层桑皮纸裱糊，涂血料制成。还有用木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料，作为贮酒容器。以上两者统称血料容器，它是中国传统的贮酒容器，有悠久的历史。

“血料”是用动物血（多用猪血）和石灰制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐，与酒精形成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透，对酒度30度以上的白酒有良好的防渗作用，30度以下的白酒因为水的所占比例较大，容易渗透血料纸而引起损耗，贮存过久，还会将血料纸层泡软而致使脱落。所以不宜用血料容器来贮存30度以下白酒。

血料容器的优点是可以就地取材，成本较低，不易损坏。大型的酒篓（酒海）、酒箱每个装酒可达5吨以上。据说血料容器贮酒会对酒质的保持起良好作用。用酒海装酒，超过三年，虽酒度不变但酒色有变黄的趋向。但现在研究表明血料容器不利于清香型白酒的贮存，即血料容器贮存清香型白酒对白酒风味影响甚大。三.水泥池贮酒水泥池用来贮酒要经过加工，即在水泥池壁上贴一层不易腐蚀的东西，使—酒不与水泥接触。目前已采用的方法有：1.用桑皮纸贴面。水泥池建成后，先把表面处理清洁，然后将猪血加生石灰及水均匀搅拌，用桑皮纸粘成一贴，而后交叉贴于池面。再用木炭文火烤干，表面涂以蜂蜡。此种涂料，如加工得法，经久耐用，效果良好。2.内衬陶质板，用环氧树脂填缝，此法于陶制容器效果类似。3.瓷瓷砖或玻璃贴面。此种办法的优点是加工费用较低，酒与环氧树脂接触面积小，但施工难度较大，要求平稳没有气泡，填缝要严实，水泥的干燥时间长。目前，水泥制贮酒设备已被大量广泛使用，水泥池贮酒的特点是：1）贮存量大，容量大小可任意设计。2）适合贮酒的要求。水泥池一般都建在地下或半地上，温度低，池体密封，便于保持酒的质量，年耗可降低至0.3~0.5%。3）在煮酒仓库下建贮酒池，池顶仍可以修建房屋，这样既增加仓容，又节约费用。4）投资较少，坚固耐用。5）容量大，有利于勾兑使酒质稳定。6）贮存安全，有利于管理。7）水泥池贮酒渗漏现象严重。8）水泥中杂质较多，会影响到酒的质量。四.不锈钢容器随着酒业生产的发展和现代材料的不断出现，不少制酒者采用了金属大型容器，来解决陶瓷、血料容器贮存量小的问题。不锈钢容器。不锈钢稳定性极好，不易氧化耐腐蚀，目前酒厂大量使用不锈钢容器来贮存白酒。不锈钢贮存酒应该合理的选用不锈钢材料是关键，现在应用于白酒贮存的不锈钢材质有；其次是不锈钢贮酒器在制造焊接过程中焊接不合理焊口会出现裂缝，白酒是含有多种有机酸的，所以焊接口在制造过程中焊接不合理会被酸腐蚀，所以焊接过程中的焊条的选用也是又一关键问题，可选用从而影响贮酒的质量，也影响到贮酒罐的质量。有的人认为将尚未成熟的酒装瓶加盖密封，也可以老熟。这是不对的。单靠瓶颈仅有的一点空气，氧化反应不能充分进行，只有水分子与乙醇分子的缔合能够进行，这显然是远远不能达到使酒老熟的目的。不锈钢贮酒的特点：1.贮存量大，容量大小可以任意设计。2.适合贮酒的要求。3.容量大，有利于勾兑使酒质稳定。4.贮存安全，有利于管理。5.不锈钢罐制造投资比较大。（相对陶坛投资相对较小）2.5.5贮存方案：本设计采用不锈钢管和陶坛贮酒。白酒贮存是白酒厂得以发展的前提，白酒的贮存又是白酒质量好坏的关键因素之一，所以贮存设备的选型对青稞酒厂的发展很重要。现在所用的大型贮酒设备主要有水泥池和不锈钢罐，水泥池主要有渗漏的缺点，所以白酒贮存过中酒的损失比较多，而且有水泥当中的物质的溶出对酒质有影响，所以只能在短期内贮酒；不锈钢罐贮存量大，加工方便，贮存过程中对酒没有影响，而且使用的时间也比较长，性价比合理。陶坛贮酒，酒质量得到很大程度上的提高，所以高排档白酒贮存在陶坛中时间相对较长才科学合理，一般酒厂调味酒贮存都在陶坛中贮存，所以本设计调味酒贮存在陶坛中。中低档白酒的贮存应该以陶坛和大型贮酒罐形结合的办法贮酒，陶坛贮存时间短而在不锈钢中的贮存时间可以长点，可以达到酒的总体质量的提高，为提高产品质量应用上述方法贮存。总之，为了贮酒的方便有经济实惠，以传统的贮酒方式和现的大型贮酒设备相结合的方法，既可以提高酒的质量又可以减少投资，降低成本。大型贮酒罐的优点是贮存量大，占地面积小，而陶坛贮酒有利于酒中物质的挥发和氧化；陶坛的缺点是贮酒量小跟不上现在酒厂发展的需要，而且成本又比较高，占地面积有比较大，所以都用陶坛贮酒不符合酒厂未来发展的需求，但是挥发和氧化在大型贮酒过程中很难实现，所以白酒贮存分为两阶段贮存，前阶段是在陶坛中贮存，以方便酒中的物质氧化和挥发，后期的反应在大型贮酒罐中进行，这样既可以有利于酒的老熟又不会在贮酒过程中占用过多的土地，是未来酒厂因该发展的方向。本设计产品有三种，42%vol、48%vol、55%vol。其中42%为中档酒，此次设计没有低档酒，只有高档酒和中档酒，48%vol和55vol%都为高档酒。所以高档酒设计贮存时间相对较长，两种高档都贮存一年半时间，中档酒贮存贮存九个月，（依据：汾酒贮存一年以上，酒味清香味纯正典型风格突出，贮存九个月以下的酒放香大，口味欠纯正，常带苦味；清香型白酒一般需贮存一年以上，普通白酒最短也应贮存三个月。）白酒在贮存过程损失较大，所以选择合适的贮存时间直接贯系经济成本。其中，42%vol贮存方案是在陶坛中贮存三个月，让后在不锈钢大罐中贮存六个月，经过降度、勾兑、调味包装出厂。48%vol和55%vol青稞酒勾兑酒基在陶坛中贮存一年，然后坛中基酒在大罐中进行相互之间的掺兑、降度，在经过半年的贮存，进行再次降度勾兑及调味后，经过精滤进行包装出厂。2.6处理降度近年白酒在向低度方向发展。我国人均酒量不大，低度酒中甲醇及杂醇油含量相对较低，人们对自身健康的重视，故高度酒向低度酒发展。低度酒的发展提高了白酒的经济效益降低了粮食的损耗。2.6.1降度处理工艺基础酒组合加水降度澄清处理过滤调味酒调味过滤包装出厂2.6.2降度用水的要求：水在低度白酒生产过程中是加浆降度的必须原料，为了生产优质的白酒，对加浆水的质量有严格的要求。外观：无色透明，无悬浮物及沉淀物。降度水必须无色透明，如呈微黄，可能含有机物或铁离子太多;如浑浊，可能含有氢氧化铁、氢氧化铝或悬浮杂物；静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水，这些水必须处理之后才能用。口味：水加热到20~30摄氏度，用口应有有清爽的感觉。如果有咸味、苦味不宜使用；如有泥臭味、铁腥硫化氢味等也不能使用；加热至40~50摄氏度的挥发气体用鼻子嗅，如有腐败味，氨味、沥青味和煤气等臭味也不能用，优良的水因无任何气味的。PH值：PH置为中性最好，微酸或微碱性也可以使用。氯含量：有尿混入的水、靠近油田、碱地、火山、食盐厂的的水，常含有大量的氯，自来水中也常含有活性氯存在，极易使酒带来不舒适的异味。按规定1L水中的氯含量不超过30mg以下，超过此限量，必须用活性碳处理。硝酸盐：如果水里有硝酸盐、亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源，硝酸盐在水中不超过30mg/L,亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L.腐殖质含量：水中不应有腐殖质的分解物质。由于这些腐殖质能使高锰酸钾褪色，所以鉴标准是以10mg/L高锰酸钾溶液在1L水里，如2min内完全褪色，则此水不能用于降度。重金属：重金属在水中不能超过0.1mg/L，砷不得超过0.1mg/L；铜不得超过2mg、L；汞不得超过0.05mg、L;锰在水中的含量应低于0.2mg、L。总固形物：总固形物包括矿物质和有机物。每升水中总固形物含量应在0.5g以下。较好的水，其固形物含量只有100~200mg、L。水的硬度：水的硬度大说明水质越差。白酒降度用水要求总硬度在4.5。d以下（软水）。硬度高或较高的都要经过处理后才能用。用用硬度大的水降度，酒中的有机酸于水中的钙、镁盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀影响酒质。总之，降度用水的要求比较高，实践证明，纯净水用于降度效果最好，对酒的影响不大，几乎没有影响。本设计应用离子交换法生产的水。低度酒加浆用水必须经检验符合我国饮水标准，这是最起码的要求。2.6.3水的净化处理水的净化越来越受到酒厂的重视，尤其对降度酒和低度白酒更为重要。常用的处理方法有：沙滤浑浊的水通过自然澄清后，在经过沙滤，即可得到清亮的水。煮沸含有碳酸氢钙或碳酸氢镁的硬水，经煮沸后可分别转化为不溶于水的碳酸钙和碳酸镁，这样水的硬度就可以降低。凝聚作用在原水中加入铝盐或铁盐，式水的胶质及细微物质被吸附成凝聚体，再用过滤法过滤。活性炭吸附处理活性炭表面及内部布满2~5nm的微孔，能将水中的细微物质杂质吸附，再用过滤的方法将活性炭与水分离。活性炭通常用量为0.1~0.2%（质量浓度）。先将活性炭粉末于水搅拌，静置8~12h后吸取上清液。也可装活性炭过滤机。吸附饱和的活性碳可以再生，可以清洗也可以煅烧。离子交换法（本设计采用）是白酒普遍采用的处理方法。使用离子交换树脂于水中的阴、阳离子进行交换反应即可吸附水中的各种离子。再以酸、碱液冲洗等再生法将树脂上的钙、镁等离子洗脱后，即可继续使用。本设计也采用离子交换法生产的水。2.6.4降度处理高度白酒在加水降度后，醇溶性较强的析出从而出现乳白色的混浊物。而白酒对质量的要求白酒应无色透明、无悬浮物、无沉淀、无异物。因而必须对降度后的白酒进行过滤处理，处理之后的白酒还要进行勾兑，才能使低度白酒香气突出，口味低而不淡，并能保持酒的风格。降度白酒混住的成因与白酒中醇溶性的物质的的种类、浓度以及降度用水等的条件有关。低度白酒除浊的方法有：冷冻过滤法冷冻法是在低温条件下冷冻24h,然后经过过滤，除去其中的沉淀物。吸附法1.淀粉吸附法淀粉分子再酒中舒展开，其淀粉中的物质吸附酒中的高级脂肪酸等物质成分，然后经过过滤除去，这样做对酒的影响影响不大。2.活性炭吸附法活性炭能吸附酒中的异味和苦味，活活性炭中还含有金属离子，金属离子催化白酒中的化学反应，还可以吸附酒中的颜色。3.无机矿物质吸附法SX-865澄清剂4.其它吸附法单宁明胶法、琼脂碳酸钙法、褐藻酸钠吸附法。离子交换法离子交换法具有离子交换、吸附作用、脱水作用、脱色作用等功能。树脂工艺参数：树脂柱直径150mm×1400mm9（有机玻璃）两根。上柱树脂：5kg流速：0.5kg/min。硅藻土过滤法（本设计采用）本设计白酒过过滤选用硅藻土过滤法。硅藻土过滤机具有质量好、效率高、澄清度高、操作简便、节省费用等优点。JPD5-400型共有20片滤板，每片面积为0.26㎡，总过滤面积为5.2㎡，工作压力为100~300kPa，过滤速率为4~9t/h。2.7酒的勾兑和调味2.7.1勾兑1、勾兑的意义勾酒，不仅是白酒的工艺中的一门技术，而且也是一门艺术。勾酒人员除了懂得勾兑的基本原理之外，还要根据本厂的具体操作，香型及典型风格，摸索出一套自已的勾兑规律和方法。这就要在“勾兑”实践中不断提高勾酒的技艺。勾兑就是酒与酒之间互相掺兑的意思：也就是把具有不同香味的酒，按一定的规律掺兑在一起，以保持产品固有的风格。随着酿酒工业科学技术的发展，人们更认识到“勾兑”对保证产品质量和风格的重要作用，故我国许多名、优白酒生产中，“勾兑”已成为工艺中的不可缺少的关键一环。特别是近几年中，“勾兑”工艺在白酒生产中得到了广泛的推广和应用。为了稳定和提高产品质量，除了重视酿酒的原材料、辅料的选择，生产工艺和必要贮存等等环节之外，“勾兑”是白酒生产工艺中不可忽视的把关环节。目前中档以上的白酒，一般来说生产周期长，易受各种客观因素所影响，生产的酒过程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生产的酒质量也有区别。其香气与口味也不尽相同。经过贮存老熟的酒，亦各有所长，风格亦有一定的差异。如果就这样作为成品出厂，质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，那就更谈不上风格了。通过精心勾兑来使酒的香味直协调，保证其独具的风格。“勾兑”工艺不仅运用于中档以上的白酒生产中，就是普通白酒的生产在推广，所以“勾兑”对保证产品质量的稳定的提高产品的质量起着十分重要的作用。2、勾兑的原理白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基础的过程，白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工，通过一项非常精细又微妙的的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质。好的酒与差的酒相勾兑，可能因为差的一种酒，由于是某一种微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒时，如偏听偏多的话其成份得到稀释，偏听偏少的可获补充；因而，两者勾兑酒质仍然是好的。两种各具缺陷的酒按一定比例相互勾兑后，可能会变好，原因是：其中一种的某一微量成份偏多，而另一种酒恰好又可能缺少这一微量成份，或者是稍欠；如两者勾兑，则互为补充，其量比关系获得了适当的调整，因而酒质会变得好一些，或者会成为合格的酒。另外，两面三刀种好的酒勾兑，可能失去各自风格而成质量不好的酒，这种情况在相同香型之间不易产生，在不同香型的酒进行勾兑时就容易发生，因香味形成的原因相当复杂。各种香型的酒都有不同的主体香气成份。酱香型酒的主体成份是高沸点酸性物质，其它微量成份有助香作用。浓香型酒主体香气成份是已酸=2\*ZODIAC1乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。清香型酒是以=2\*ZODIAC1乙酸=2\*ZODIAC1乙酯和乳酸=2\*ZODIAC1乙酯为主体香气，他们都是好酒，如果把它们勾兑一起，坏了原来比较协调的平衡关系之故。青稞酒大楂酒清香纯正悠长、二楂酒绵甜柔和、三楂酒醇厚丰满、四楂酒有较大的糟香。将大二、三楂酒按一定的比例进行勾兑，勾兑比例可按产品的风格选择基酒，按照不同楂次酒的风格特点选择各楂次的酒，如想勾兑醇甜柔和性的酒二楂酒的比例相对高一点，放香大一点的在选择基酒时大楂酒的比例相对大一点，在酒想要有足够的后味且醇厚，三楂酒基酒的量一定不能少。2.7.2调味1.调味酒的来源调味酒是具有各种特点的精华酒，在香气上特香，在口味上特甜、特浓、特醇、特怪、特爆辣等。具有特殊香味，也具有特殊功能作用。为做好理想的调味操作，当然需要多种高质量的调味酒。在清香型白酒生产过程中合理的调味酒的选择为以后的调味做基础，这样的调味酒有：酒头调味酒酒头中含有大量的芳香物质，低沸点的香味物质较多，主要是醛类、酯类和酚类。甲醇和醛类都发生了变化，一部分挥发掉，一部分由于醛基的存在，形成了酒中微量成分的活化分子，酒头单独贮存后用来调味，可以提高基础酒的喷香和前香。青稞酒大楂每甑取酒头50kg酒头调味酒，酒头贮存一年后既可作为调味酒使用。2）酒尾调味酒一般用底层酒醅，以蒸取酒尾。二楂酒酒尾每甑取50kg用作调味酒。玉米调味酒玉米调味酒采用玉米为原料生产的酒，玉米由于含有较多植酸，可发酵为产生甘油（丙三醇），多元醇具有明显的甜味，故玉米发酵的酒较为醇甜。所以用作青稞酒的调味。老陈调味酒青稞老陈调味酒是指就的贮存期在2~3年以上的调味酒，能提高酒的醇厚味。多粮调味酒多粮调味酒就是以多种酿酒原料酿制，豌豆调味酒豌豆调味酒是以豌豆为酿酒原料，由于豌豆酿酒典型性极强，酿制好贮存半年可作为调味酒，所以用于青稞酒的调味。青稞酒经过大楂二楂，三楂的基酒勾兑之后，贮存一段时间经人的感官评定以确保产品风格的典型性，如有感官评定不能通过的酒样，用调味酒进行酒的微调，以保证产品风格的独特性、典型性，微调的最终目的保持酒的质量的稳定。7.2.3酒的风格在我国白酒香型中，青稞酒是清香型，但是它与典型的清香型又有区别，它具有青稞酒清雅的独特风格。1.青稞酒不同轮次酒的特点：轮次特点大楂酒香味较浓纯正，味冲，有生粮味。二楂酒酒体绵甜柔和，无杂味，醇厚爽净。三楂酒酒体醇厚丰满，酸味较大，微有糟香。四楂酒醇和，酸味大，味杂，糟味大。各轮次酒经过不同类型贮存，建立档案，贮存九个月至一年半时间，使其自燃老熟，以备以后勾兑用。2.感官指标：酒精度大于50%vol:色泽无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气清雅纯正，怡悦馥合。口味绵甜爽净，醇厚丰满，香味协调，回味怡畅。酒精度40%vol~49%vol色泽无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气清雅纯正，怡悦馥合。口味绵甜柔顺，醇和爽净，香味协调，余味绵长酒精度小于39%vol色泽无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气清雅纯正，怡悦馥合。口味绵甜柔和，香味协调，余味爽净。3.理化指标：酒度≥50%（v/v)总酸（以乙酸计）≥0.50g/l总酯（以乙酸乙酯计）≥2.00g/l乙酸乙酯≥1.00g/l固形物≤0.60g/l酒度40~49%（v/v)总酸（以乙酸计）≥0.40g/l总酯（以乙酸乙酯计）≥1.6g/l乙酸乙酯≥0.80g/l固形物≤0.6g/l酒度≤39%（v/v)总酸（以乙酸计）≥0.30g/l总酯（以乙酸乙酯计）≥1.2g/l乙酸乙酯≥0.6g/l固形物≤0.6g/l7.2.4青稞酒的典型感官特征：青稞白酒成品是将大二、三楂酒按一定的比例勾兑而成酒体具有大楂酒的清香纯正，二楂酒的绵甜柔和及三楂酒的醇厚丰满的特点。青稞酒的感官特征是：酒质清澈透明，清香纯正悠久，入口醇甜柔和，酒体醇厚丰满。青稞酒远闻似“酒酿”，近闻似“苹果”开瓶后酒香四溢，芳香扑鼻；酒一入口协调舒适的香味层层而至，令人怡畅；酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒畅的香，青稞酒入口绵甜，醇厚丰满，与典型的清香型酒相比具有香气纯正不淡，口味醇厚不腻的显著特点。青稞酒与有关名优白酒主要微量成分分析mg/100ml成分名称茅台酒泸州特曲五粮液全兴汾酒西凤武陵春青稞酒甲酸6.93.13.31.51.81.64.62.2乙酸111.064.344.437.094.536.144.382.2丙酸6.10.51.30.50.63.612.12.5丁酸20.312.012.56.70.97.219.34.3戊酸4.01.81.61.30.11.93.20.22已酸21.821.820.419.20.27.217.51.68乳酸105.737.844.623.228.41.8110.784.64总酸274.841.3128.689.4126.559.4211.7197.81丙醇2215.5110528.5136.913.3113.628.7异丁醇17.212.010.614.011.622.523.813.9仲丁醇4.52.82.43.63.32.233.02.3正丁醇958.65.215.21.19.618.07.8异戊醇49.434.439.633.554.660.154.231.7正己醇2.70.94.01.51.60.2总醇105.374.473.3101.3207.5114.2242.284.4乙酸乙酯147170101.391305.9122.0132.0272.4己酸乙酯42.4105.69.1161.02.22328.93.7乳酸乙酯137.8165.0161..098.8261.646.5172.0227.4丁酸乙酯26.113.827.518.33.933.95.5戊酸乙酯5.35.46.07.20.8总酯358.6504.8487.5376.3568.8191.4366.8509.32.7.5微机勾兑：微机勾兑：将设计的基础酒标准中代表产品特点的主要微量成分含量，和测得不同坛号合格酒的特征微量成分含量输入微机；微机再将代表指定坛号的合格酒中各类微量成分含量，经过特定的数学模型，通过大量计算进行优化组合，是各类微量成分含量控制在基础酒的规定范围内，达到基础酒的标准。微机勾兑是与气相色谱，液相色谱等较先进手段联系在一起，没有精准的分析测试基础，微机勾兑无法实现其快速、精准的优越性。用过气相色谱、液相色谱等分析手段可以对不同的合格酒多种特征性微量成分进行精确的定性定量测定，这样得到的数据才能微机进行不同的合格酒优化组合数据源。微机勾兑的顺利进行在满足上述要求的同时还要有足够多的且符合基酒标准的基酒，没有足够多的基础酒，微机勾兑也不能顺利进行。微机勾兑的要求较高，如果不能满足它所能使用的前提条件，就不能进行，所以对基础酒的选择和贮存在这里显得尤为重要，贮存前对酒中微量成分的分析要透彻，贮存后基础酒中的风味物质的量的检测也要精准，基酒的好坏直接影响微机勾兑的进行。在设计中提到微机勾兑是想以后有机会多的了解这方面的知识，以后能应用到青稞白酒厂，是青稞白酒的管理标准化，保证酒的质量的稳定性。2.8包装工艺2.8.1工艺流程图空瓶检验检验检验包装洗瓶压盖喷码成品灌酒烘干贴商标2.8.2工艺说明本设计中采用玻璃瓶为白酒包装容器，起酒瓶的规格为一种：500ml。白酒瓶封口材料为硬质塑料，外包装为符合国家卫生标准的纸箱，每箱装6瓶。2.8.3操作要求空瓶检验、洗瓶、灌装、封盖：1.空瓶检验要求轻拿轻放，熟练操作，经检验的瓶子瓶口要完整无裂，避免不合格进入下一道工序。2.洗瓶要轻拿轻放，熟练操作，经清洗的瓶子清洗干净，无污点，无杂质，无异物。3.灌装后应立即封盖，避免杂质进入酒中。4.封盖要求均匀一致，封口严密，无渗漏现象，封盖后喷码。检验：班组应配有专职质量检验员，质检员按质量要求，认真负责，检查每瓶是否清亮透明，封口是否严密及渗漏。烘干：酒瓶经烘干机，烘干壁面上的酒份，为下道工序贴标做准备。贴标：贴标要端正，同时要干净和清晰。检验：此工序为成品的最后一道工序，是严把质量的关键工序，其包括酒质、封口、标签、容器等的检验。包装：包装要保持商标的完整，干净，不漏装，不到装，箱内铺放垫板，隔板，手提袋，同时在箱盖内壁的右上角标有箱号和生产日期合格证，箱盖外壁标有追溯章及箱贴，箱底也贴有箱贴。包装时一定要注意包装材料，包装材料包括包装容器、封口材料、商标及外包装材料四方面。包装时一定要注意不能采用有损酒质或有害人体健康的材料。包装容器容器材料必须符合“食品卫生法”的有关规定，应贮放于清洁卫生、防潮、防污染的库内。容器应具有能经受正常生产和运管过程中的机械冲击和化学腐蚀的性能。包装容器必须符合有关标准，经有关部门检验合格后方可使用。2.8.4对包装人员要求：员工个人卫生=1\*GB2⑴进入车间前必须在更衣消毒间进行着装更换，包括鞋（工鞋）、套（鞋套）、帽（工作帽）和工作服。更换工鞋务必将便鞋按要求整齐摆放在规定区域；佩戴工帽，务必将头发全部盘入帽内；工作服要干净、整洁。=2\*GB2⑵进入车间前务必将双手用洗手液搓洗至腕部，并用清水冲洗干净，然后将手部完全浸泡在手部消毒池中保持30秒，方可进入车间。=3\*GB2⑶进入车间人员必须按规定佩戴口罩，车间内严禁大声喧闹，严禁吃（喝）东西，严禁吸烟，严禁在车间内接听电话、玩手机游戏、听歌。与工作无关的物品不得带入车间。=4\*GB2⑷所有车间生产人员严禁配戴戒指、耳环、项链、手表等装饰物件，严禁化妆、涂口红、涂香水、涂指甲油，严禁穿超短裙、超短裤、拖鞋和赤脚；不得留长指甲（长度不得超过1mm），要勤洗澡、勤洗头、勤换工作服、勤洗工鞋。=5\*GB2⑸外来人员原则上不准进入车间，如因工作需要进入车间，需公司接待或陪同人员配给鞋套、工作帽等相关防护用品后方可进入。=6\*GB2⑹在工作区域使用的防护手套，必须保持清洁。2.9副产品的综合利用青稞白酒主要以青稞为原料生产青稞白酒，青稞原料营养丰富，生产出的副产物酒糟可提取酒糟中的氨基酸及微量元素，提取蛋白质等，还可以生产饲料和肥料等。以前青稞酒厂的酒糟主要用以养猪行业上，推动当地经济的发展，但是对酒糟的利用的还充分。青稞酒厂黄水只是用于在装甑前加入到甑锅中对其中的酒和风味物质进行粗提取，然后提取后的黄水就成了废水，经废水处理排放到环境当中，黄水中不单只有酒和酒中的风味物质，还有酒糟中的溶出物，还有微量元素，和酒糟在发酵过程中分解的的氨基酸、寡糖等物质。本设计在原有酒糟养猪的基础上对青稞酒厂的酒糟和黄水进行综合利用，酒糟主要的利用酒糟生产饲料、肥料及用于生产沼气；黄水经过处理用于培养大曲微生物的扩大培养，提高大曲质量。酒糟在制造饲料方面的应用：酒糟中营养成分分析：项目鲜糟干糟水分60．0～65.307～10粗淀粉5．71～11.3410～13粗蛋白5．40～13.8414．3～21.8无氮浸出物18．20～19.3441