食品生物化学-第10章课件

食品生物化学实验一水分活度的测定实验二还原糖含量的测定实验三淀粉的提取和性质实验氨基酸的纸上层析实验四动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验实验五油脂酸价的测定实验六氨基酸的纸色谱实验七从牛奶中制取酪蛋白实验八动物肝脏DNA的提取与检测实验九酶的底物专一性实验实验十α-淀粉酶活力的测定实验十一维生素C的性质实验实验十二脂肪转化为糖的定性实验第十章实验指导

食品生物化学实验一

水分活度的测定一、实验目的要求1．进一步了解水分活度的概念及测定原理。2．学习测定水分活度的基本方法。二、实验原理食品生物化学水分活度反映了食品中水分的存在状态，可以作为衡量微生物对食品中所含水分的可利用性指标。控制水分活度对食品的保藏具有重要意义。无论已经过干燥或新鲜食品中的水分，都会随环境条件的变动和存贮时间的长短而变化。如果环境空气干燥，湿度低，食品中的水分会蒸发，食品质量减轻；反之空气潮湿，食品因吸收空气水分而受潮，质量增加。但不管是蒸发还是吸收水分，最终是食品中水分与环境平衡为止。根据这一原理，食物在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别向Aw较高或较低的标准饱和溶液中扩散，当达到平衡后，依据样品在高Aw标准饱和溶液中质量的增加和在低Aw标准饱和溶液中质量的减少，则可计算出样品的Aw。食品生物化学五、操作步骤六、说明1．康威尔皿密封一定要严。2．在测样品的Aw前，应先估计一下样品的Aw，然后选择高于和低于样品Aw的饱和溶液各两种，也可只取高于和低于样品Aw的饱和溶液各一种。如本实验，估计面粉Aw值在0.6左右，所以选氯化钠和碳酸钠两种标准饱和溶液。3．多数样品在2h后可测得Aw，但油脂类食品测得时间要长的多，有的达100hr，因此实验取材不宜选鱼、肉等含油脂较多的食品及其他油炸食品。食品生物化学实验二还原糖含量的测定一、实验目的要求1．了解铁氰化钾滴定法测定还原糖的基本原理。2．掌握铁氰化钾法测定糖的操作及应用。二、实验原理采用铁氰化钾滴定法测定还原糖的含量。在碱性介质中，一定量的过量的铁氰化钾可将还原糖氧化为酸类物质，而铁氰化钾被还原成亚铁氰化钾，反应体系中剩余的铁氰化钾可用碘量法进行测定。

食品生物化学反应如下：

6K3Fe(CN)6+CH2OH·（CHOH）4·CHO+6KOH→

6K4Fe(CN)6

+CH2OH·（CHOH）4·COOH+4H2O

2K3Fe(CN)6+2KI→2K4Fe(CN)6+I2I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6

为避免第一步反应中生成的亚铁氰化钾对后面反应的干扰,可以加入硫酸锌使之生成配合物沉淀，反应如下：2K4Fe(CN)6+3ZnSO4

→K2Zn3[Fe(CN)6]2↓+3K2SO4葡萄糖葡萄糖酸白色沉淀食品生物化学三、原料与器材粮食类样品、移液管（10mL、5mL、2mL）、量筒（50mL、25mL、10mL）、微量滴定管、锥形瓶（150mL）、水浴锅。四、试剂

95%乙醇溶液、酸性缓冲溶液、12%钨酸钠溶液、0.1mol/L铁氰化钾溶液、乙酸盐溶液、10%碘化钾溶液0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液、0.5%淀粉溶液五、操作步骤1．样品液制备2．还原糖的测定食品生物化学

七、说明1．本实验结果不是根据测定的反应式及试剂的用量直接计算出来的，而是通过查经验数据表得到的。查表时所用的体积要用校正系数K换算，K值与实际测定时的准确浓度有关。2．本实验适合于粮食样品中小分子可溶性还原糖含量的测定。食品生物化学淀粉在酸催化下加热，逐步水解成相对分子质量较小的低聚糖，最后水解成葡萄糖。淀粉完全水解后，失去与碘的呈色能力，同时出现单糖的还原性，与班氏试剂（Benedict试剂，含Cu2＋的碱性溶液）反应，使Cu2＋还原为红色或黄色的Cu2O。三、器材生马铃薯、组织捣碎机、纱布、布氏漏斗、抽滤瓶、表面皿、白瓷板、胶头滴管、水浴锅。食品生物化学实验四动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验一、实验目的要求1．了解动物脂肪和植物油中不饱和脂肪酸含量的差异。2．学习一种检查脂肪不饱和程度的简便方法。二、实验原理不饱和脂肪酸的含量越高，消耗卤素越多。通常以“碘值”（或“碘价”）来表示。“碘值”是指100g脂肪所能吸收的碘的克数。碘值越高，不饱和脂肪酸的含量越高。

食品生物化学本实验通过比较猪油和豆油吸收碘溶液数值量的不同，来了解动物脂肪和植物油中不饱和脂肪酸含量的差异。三、原料与器材豆油、猪油、水浴锅、试管。四、试剂氯仿、碘溶液、95%乙醇五、操作步骤食品生物化学实验五油脂酸价的测定一、实验目的要求1．了解测定油脂酸价的意义。

2．初步掌握测定油脂酸价的原理和方法。二、实验原理酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。同一种油脂的酸价高，说明油脂因水解产生的游离脂肪酸就多。

食品生物化学油脂中游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，反应式如下：

RCOOH＋KOH=RCOOK+H2O从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的含量。三、原料与器材油脂(豆油、猪油均可)、锥形瓶(150mL)、量筒(50mL)、碱式滴定管(25mL)。四、试剂中性乙醇-乙醚混合液、0.05mol/LKOH标准溶液、1%酚酞指示剂食品生物化学五、操作步骤六、计算

式中c——KOH标准溶液的浓度，mol/L；V——KOH标准溶液的耗用量，mL；m----油脂样品质量，g。56.1——与1.0mL1.000mol/L氢氧化钾标准溶液相当的氢氧化钾毫克数。食品生物化学在一定条件下(如温度、展层剂的组成、色谱纸质量等不变),某物质的Rf值是一个常数，借此可作定性分析依据。三、器材色谱槽、色谱滤纸（新华一号滤纸）、裁纸刀、针线、微量注射器或毛细管、喷雾器、电吹风、三角板、铅笔、培养皿（9～10cm）。四、试剂氨基酸溶液、扩展剂、显色剂五、操作步骤食品生物化学

图10-2纸色谱点样标准图

食品生物化学

图10-4氨基酸显色后的图谱

食品生物化学实验七从牛奶中制取酪蛋白一、实验目的要求1.学习从牛乳中制备酪蛋白的方法。2.了解从牛奶中制取酪蛋白的原理。二、实验原理利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调至4.7时，酪蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂质杂质后便可得到纯的酪蛋白。三、原料与器材鲜牛奶、恒温水浴锅、台式离心机、抽滤装置。食品生物化学实验八动物肝脏DNA的提取与检测一、实验目的要求

了解从动物组织中提取DNA的原理与操作方法。二、实验原理在浓NaCl溶液（1～2mol/L）中，脱氧核糖核蛋白的溶解度很大，核糖核蛋白的溶解度很小。在稀NaCl溶液（0.14mol/L）中，脱氧核糖核蛋白的溶解度很小，核糖核蛋白的溶解度很大。利用不同浓度的NaCl溶液将脱氧核糖核蛋白和核糖核蛋白分别抽提出来。食品生物化学将抽提得到的核蛋白用十二烷基磺酸钠(SDS)处理，DNA(或RNA)即与蛋白质分开，可用氯仿－异丙醇将蛋白质沉淀除去，而DNA溶于溶液中，加入适量的乙醇，DNA即析出，进一步脱水干燥，即得白色纤维状的DNA粗制品。为了防止DNA(或RNA)酶解，提取时加入乙二胺四乙酸(EDTA)。大部分多糖在用乙醇或异丙醇分级沉淀时即可除去。DNA中的2-脱氧核糖在酸性环境中与二苯胺试剂一起加热产生蓝色反应。

三、原料与器材研钵、离心机、手术剪、离心管、刻度吸管、玻棒、新鲜动物肝脏、烧杯（l00mL）食品生物化学四、试剂95%乙醇、5mol/LNaCl溶液、0.14mol/LNaCl-0.15mol/LEDTA溶液、25%十二烷基磺酸钠溶液、氯仿-异丙醇混合液、0.5mol/L过氯酸溶液、二苯胺试剂五、操作步骤六、要点提示1．通常选用细胞核含量比例大的生物组织作为提取制备DNA的材料。本实验用新鲜肝脏作为实验材料。2．整个过程须在低温下进行；可加入某些物质抑制核酸酶的活性；避免剧烈振荡。3．从核蛋白中脱去蛋白质的方法有：氯仿－异丙醇法、苯酚法、去垢剂法等。4．使用离心机时，相对的离心管必须用天平调平衡。食品生物化学三、器材试管架、试管10支、烧杯(100mL×2，200mL×l)、水浴锅、恒温水浴箱、量筒(l00mL×1，l0mL×1)、玻璃漏斗、试管夹。四、试剂稀释新鲜唾液、蔗糖酶溶液、班氏试剂、2%蔗糖、溶于0.3%氯化钠的0.5%淀粉溶液(新鲜配制)五、操作步骤1．检查试剂2．淀粉酶的专一性3．蔗糖酶的专一性食品生物化学实验十α-淀粉酶活力的测定一、实验目的要求1．进一步熟悉α-淀粉酶的特性。2．掌握测定α-淀粉酶活力的方法。二、实验原理α-淀粉酶（液化型淀粉酶）能催化淀粉水解，生成分子较小的糊精和少量的麦芽糖及葡萄糖。本实验利用碘的呈色反应来测定液化型淀粉酶水解淀粉作用的速度，从而测定淀粉酶活力的大小。食品生物化学三、器材多孔白瓷板、50mL三角瓶或大试管(25×200)、恒温水浴箱、烧杯、容量瓶、漏斗、吸管。四、试剂原碘液、碘液、标准“终点色”溶液、2%可溶性淀粉、0．02mol/L、pH6.0磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液、α-淀粉酶粉或酶液。五、操作步骤1．待测酶液的制备2．测定食品生物化学六、计算lg酶粉或lmL酶液于60℃pH6.0的条件下，1h液化可溶性淀粉的克数，称为液化型淀粉酶的活力单位数。式中n——酶粉稀释倍数；60——1h(60min)；

0.5——吸取待测酶液的量，mL；20×2％——可溶性淀粉的量，g；

T——反应时间，min；

m——酶粉质量（或酶液体积），g（mL）。食品生物化学七、说明1．酶反应时间应控制在2～2.5min,否则应改变稀释倍数重新测定。2．实验中，吸取2%可溶性淀粉及酶液的量必须准确，否则误差较大。

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实验十一维生素C的性质实验一、实验目的要求

1．了解维生素C的主要性质。2．通过比较得出不同条件对维生素C稳定性的影响。二、实验原理维生素C易溶于水、呈酸性、有还原性及不稳定性，易被碱、高温、金属离子(如Cu2+，Fe2+

等)、氧及L-抗坏血酸氧化酶等因素破坏。食品生物化学还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯酚靛酚。2，6-二氯酚靛酚在酸性溶液中呈粉红色，在中性或碱性溶液中呈蓝色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。在酸性环境下用氧化型2，6-二氯酚靛酚滴定还原型维生素C，以微红色作为滴定终点，根据2，6-二氯酚靛酚的消耗量，可以计算出抗坏血酸的含量。三、原料与器材黄瓜或南瓜、玻璃片、乳钵、石英砂、纱布