白酒生产工艺流程培训

白酒生产工艺知识培训2013年01月14日主讲内容白酒介绍生产工艺流程其它白酒分类白酒概述

白酒的酿造工艺—关键控制环节安全生产知识G

白酒的生产过程白酒生产中的原料和辅料生产设备操作规程1、白酒的概述

白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。一、白酒介绍2、白酒分类(1)按白酒的香型分

酱香型白酒:以酱香柔润为特点，以茅台酒为代表。

浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以泸州老窖和五粮液为代表。

米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。

清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。

兼香型白酒:以董酒为代表。

(2)按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒：如大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒(5)按酒度高低高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。二、生产工艺

通常白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。

1.白酒生产中的原料和辅料

(1)制曲原料

1)原料的感官理化要求

感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化成分：

（见下表）

制曲原料的理化成分表

2)制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用用，一般大大麦与豌豆豆按6：4混合，这样样可使曲胚胚踩得紧实实，按预定定的品温升升降培养，，保持成曲曲断面清亮亮，能赋予予白酒清香香味和曲香香味。大米：大米米淀粉含量量较高，含含脂肪较少少，结构疏疏松，是制制小曲的主主要原料。。麸皮：麸皮皮含淀粉15%左右，并含含有多种维维生素和矿矿物质，具具有良好的的通气性、、疏松性和和吸水性，，是多种微微生物生长长的良好培培养基，是是麸曲的主主要原料。。1)原料的感官官理化要求求粮谷原料的的感官要求求：颗粒均均匀饱满、、新鲜、无无虫蛀、无无霉变、干干燥适宜、、无泥沙、、无异杂味味、无其它它杂物。以薯干为主主的薯类原原料的感官官要求：新新鲜、干燥燥、无虫蛀蛀、无霉变变、无异杂杂物、无异异味、无泥泥沙、无病病薯干。(2)生产中的原原料－－粮粮食与稻壳壳理化成分：：（见下表））理化成分2)原料与产量量、质量的的关系高粱：高粱又名红红粮,依籽粒含的的淀粉性质质分有粳高高粱和糯高高粱。粳高高粱含直链链淀粉较多多，结构紧紧密，较难难溶于水，，蛋白质含含量高于糯糯高粱。糯糯高粱几乎乎完全是直直链淀粉，，具有吸水水性强，容容易糊化的的特点，是是历史悠久久的酿酒原原料，淀粉粉含量虽低低于粳高粱粱但出酒率率却比粳高高粱高。高高粱是酿酒酒的主要原原料，在固固态发酵中中，经蒸煮煮后，疏松松适度，熟熟而不粘，，利于发酵酵。大米：大米淀粉含含量70%以上，质地地纯正,结构疏松，，利于糊化化，蛋白质质、脂肪及及纤维等含含量较少。。在混蒸式式的蒸馏中中，可将饭味带入酒中中，酿出的的酒具有爽爽净的特点点，故有““大米酿酒酒净”之说说。糯米：糯米是酿酒酒的优质原原料，淀粉粉含量比大大米高，几几乎百分之之百为支链链淀粉，经经蒸煮后，，质软性粘粘可糊烂，，单独使用用容易导致致发酵不正正常，必须须与其他原原料配合使使用。糯米米酿出的酒酒甜。小麦：小麦不但是是制曲的主主要原料，，而且还是是酿酒的原原料之一。。小麦中含含有丰富的的碳水化合合物，主要要是淀粉及及其他成分分，钾铁、磷、硫硫、镁等含含量也适当当。小麦的的粘着力强强，营养丰丰富，在发发酵中产热热量较大，，所以生产产中单独使使用应慎重重。玉米：玉米品种很很多，淀粉粉主要集中中在胚乳内内，颗粒结结构紧密，，质地坚硬硬，蒸煮时时间宜很长长才能使淀淀粉充分糊糊化，玉米米胚芽中含含有占原料料重量5%左右的脂肪肪，容易在在发酵过程程中氧化而而产异味带带入酒中，，所以玉米米做原料酿酿酒不如高高粱酿出的的酒纯净。。生产中选选用玉米做做原料，可可将玉米胚胚芽除去。。白酒中使用用的辅料，，主要用于于调整酒醅醅的淀粉浓浓度、酸度度、水分、、发酵温度度，使用酒酒醅疏松不不腻，有一一定的含氧氧量，保证证正常的发发酵和提供供蒸馏效率率。1)辅料料的的感感官官要要求求感官官要要求求：：酿酿酒酒的的辅辅料料，，应应具具有有良良好好的的吸吸水水性性和和骨骨力力，，适适当当的的自自然然颗颗粒粒度度；；不不含含异异杂杂物物，，新新鲜鲜、、干干燥燥、、不不霉霉变变，，不不含含或或少少含含营营养养物物质质及及果果胶胶质质、、多多缩缩戊戊糖糖等等成成份份。。（3）酿酿酒酒的的辅辅料料2)辅料料与与白白酒酒生生产产中中的的产产量量、、质质量量的的关关系系稻壳壳：：稻壳壳质质地地疏疏松松，，吸吸水水性性强强，，用用量量少少而而使使发发酵酵界界面面增增大大的的特特点点。。稻稻壳壳中中含含有有多多缩缩戊戊糖糖和和果果胶胶质质，，在在酿酿酒酒过过程程中中生生成成糠糠醛醛和和甲甲醇醇等等物物质质。。使使用用前前必必须须清清蒸蒸20-30分钟，，以除除去异异杂味味和减减少在在酿酒酒中可可能产产生的的有害害物质质。稻稻壳是是酿制制大曲曲酒的的主要要辅料料，也也是麸麸曲酒酒的上上等辅辅料，，是一一种优优良的的填充充剂，，生产产中谷糠：：谷糠是是指小小米或或黍米米的外外壳，，酿酒酒中用用的是是粗谷谷糠。。粗谷谷糠的的疏松松度和和吸水水性均均较好好，做做酿酒酒生产产的辅辅料比比其它它辅料料用量量少，，疏松松酒醅醅的性性能好好，发发酵界界面大大；在在小米米产区区酿制制的优优质白白酒多多选用用谷糠糠为辅辅料。。用清清蒸的的谷糠糠酿酒酒，能能赋予予白酒酒特有有的醇醇香和和糟香香。普普通麸麸曲酒酒用谷谷糠做做辅料料，产产出的的酒较较纯净净。细细谷糠糠中含含有小小米的的皮较较多，，脂肪肪成分分高，，不适适于酿酿制优优质白白酒。。高粱壳壳：高粱壳壳质地地疏松松，仅仅次于于稻壳壳，吸吸水性性差，，入窖窖水份份不宜宜过大大。高高粱壳壳中的的单宁宁含量量较高高，会会给酒酒带来来涩味味。2.白酒的的酿造造工艺艺---关键控控制环环节粉碎高高梁粉粉原原酒分分质质贮存存勾勾兑兑检检验包包装装入库库母糟拌拌合上甑蒸蒸酒酒糊化化酒酒尾回回蒸稻皮粮醅打打量量水摊摊凉降降温加加曲曲翻拌拌母糟拌合上甑蒸馏出甑摊凉加曲稻皮丢糟黄水饲料入池发发酵蒸馏出甑出窖高粱2.1大曲生生产2.1.1大曲及及其特特点和和类型型定义：：以小麦麦或大大麦和和豌豆豆为主主要原原料，，将其其粉碎碎、加加水水、压压制成成砖状状的曲曲胚，，在一一定温温度和和湿度度下使使自然然界的的微生生物进进行富富集和和扩大大培养养，再再经风风干而而制成成的含含有多多种菌菌的一一种糖化发发酵剂剂。特点：：①.原料要要求要求原原料含含有丰丰富的的碳水水化合合物、、蛋白白质以以及适适量的的无机机盐等等。以以利于于具有有分解解淀粉粉和蛋蛋白质质能力力的菌菌生生长繁繁殖。。②.生料制制曲这样有有利于于保存存原料料中所所含有有的丰丰富的的水解解酶类类，有有利于于大曲曲酒酿酿造过过程中中淀粉粉的糖糖化作作用。。③.自然接接种大曲是是我国国古老老的曲曲种，，它巧巧妙地地将野生菌菌进行行人工工培养养，选育育有益益微生生物的的生长长和作作用，，最后后在曲曲内积积累酶酶及发发酵前前提物物质，，并为为发酵酵提供供营养养物质质。2.1.2类型高温曲——制曲最高温温度达60℃以上。主要用于酿酿造酱香型型白酒。中温曲——制曲最高温温度不超过过50℃。用于酿造清清香型白酒酒和浓香型型白酒。2.1.3.1高温曲生产产工艺2.1.3.1.1工艺流程曲母、水小麦润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲胚堆积培养风干贮存成品2.1.3.1.2生产过程选料和润料料麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润料3~4h。2.1.3制曲工艺磨碎用钢磨将麦麦粒粉碎，，要求麦皮皮呈薄片状状，麦心呈呈粗粉和细细粉状，且且粗细粉比比例为1：1。拌料将水、曲母母和麦粉按按一定比例例混合，配配成曲料，，使含水水量为37%~40%。若用水量过过大，曲砖砖易被压的的过紧，微微生物不利利于从表及及里生长，，且曲砖升升温快，容容易引起腐腐败细菌繁繁殖。但用用水过少，，曲砖不易易粘合，不不利于微生生物生长繁繁殖。曲母用量：：4%~8%。踩曲：踩曲的季节节：春末夏初到到中秋节前前后。因为春秋季季节，空气气中的酵母母菌较多，，夏季霉菌较较多，冬季季细菌较多多。方法：人工踩曲或或踩曲机曲的堆积培培养包括堆曲、、盖草和洒洒水、翻曲曲、拆曲4个工序堆曲：曲室的准备备：在地面铺铺上一层约约15cm厚的稻草。。堆积：将曲砖3横3竖相间排列列，构成第第一行，曲曲砖间距为为2cm。排满第一一层后，在在曲砖上铺铺一层7cm厚的稻草或或铺一层谷谷杆，然后后在以相同同方式排列列第二层，，如此重复复，堆4~5层。盖草和洒水水砖曲堆好后后，用稻草草盖上，起起保温作用用。以后不不时在草层层上洒水，，以水滴不不流入草下下的曲砖为为宜。翻曲洒水后，将将曲室门窗窗关闭，使使微生物在在曲砖上生生长繁殖。约约一周左右右，曲砖表表面长有霉霉菌斑点，，口尝曲砖有香香甜味时，，进行第一一次翻曲。。再过一周周左右时间间，进行第第二次翻曲曲。翻曲的目的的是调节曲曲砖的温、、湿度。拆曲：第二次翻曲曲后15d左右，可打打开门窗进进行换气。。夏季再过过25d，冬季再过过35d后曲砖大部部分已干燥燥，品温接接近室温。。此时可拆拆曲出房。。贮存：拆曲后的成成品曲应贮贮存3~4个月后才可可使用。①.香味将曲折断断后用鼻鼻嗅之，，应具有有特殊的的曲香味味，无酸酸臭味或或其它异异味。②.外表颜色色应有灰白白的斑点点或菌丝丝，不应应光滑无无衣或成成絮状的的灰黑色色的菌丛丛。③.曲皮厚度度曲皮越薄薄越好。。④.断面颜色色曲的断截截面要有有菌丝生生长，且且全为白白色，不不应掺杂杂其它的的颜色。。2.1.4曲的感官官鉴定2.2发酵------泥窖固态态发酵2.2.1概念泥窖固态态发酵一种固态态发酵酿酿酒窖醇醇工艺，，包括配配制发酵酵原料和和糟粮入入窖和在在入窖糟糟粮的顶顶部覆盖盖普通黄黄泥，其其特征在在于在入入窖后的的糟粮的的顶部与与覆盖的的黄泥之之间覆盖盖一层以以老窖泥泥为主要要成分的的覆盖物物。2.2.2优点采用本工工艺酿造造出的白白酒，因因为富含含微生物物的老窖窖泥封窖窖，使酿酿造出的的白酒品品质特别别是优质质酒出酒酒率上得得到提高高，大大大降低了了酿造白白酒的成成本。2.3跑窖法“跑窖法””工艺，，是指生生产时先先有一口口空着的的窖池，，然后把把另一口口窖内已已经发酵酵完成的的糟醅逐逐甑取出出，通过过添加原原、辅料料、分层层蒸馏取取酒、糊糊化、打打量水、、摊凉下下曲后装装入预先先准备好好的窖池池。而不不再将糟糟醅装入入原窖。。全部发发酵糟蒸蒸馏完毕毕后，这这个窖池池就成了了一口空空窖。而而原来的的空窖则则盛满了了入窖糟糟，再密密封发酵酵。依次次循环，，成了““跑窖法法”。2.4蒸馏--------混烧老五五甑法“混烧老五五甑法””工艺，，是原料料与出窖窖的香醅醅在同一一个甑桶桶内同时时蒸馏和和蒸煮糊糊化，在在窖内有有4甑发酵材材料，即即大米查查、二米米查和回回糟。出出窖加入入新原料料分成5甑进行蒸蒸馏，其其中4甑入池发发酵，另另一甑则则成为丢丢糟。也也就是说说，窖池池内有五五甑材料料同时在在发酵。。其发酵酵后的酒酒醅，出出池时分分层取出出，分别别各自蒸蒸馏，共共五次发发酵蒸馏馏。根据季节节的变化化发酵时时间约十十天左右右。在一一定的温温度下，，糊化的的高粱和和各种微微生物进进行着复复杂的生生化反应应。因为为每投入入一次新新原料，，要在池池中循环环5次，才作作为酒糟糟丢掉。。所以，，原料中中的淀粉粉利用率率高，有有利于积积累白酒酒香味成成分。3.生产过程程3.1生产工艺艺原料处理理出出窖窖配料蒸蒸酒蒸粮粮出甑加水水撒曲入入窖发酵酵蒸蒸馏贮存勾兑兑灌灌装检检验包包装成成品3.2原料处理理高粱：需要粉碎碎，且要要求不能能通过20目筛孔孔的粗粗粉占占28%，细粉粉占72%.大曲：：用钢磨磨磨成成曲粉粉。稻壳：：使用前前需要要清蒸蒸。3.3出窖配配料粮糟和和回糟糟要分分别处处理粮糟：：加入高高粱粉粉和辅辅料后后，装装甑蒸蒸粮和和蒸酒酒、然然后加加入曲曲粉再回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例（以甑为单位）每甑投粮250公斤量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。稻壳22%（冬季用量多，夏季用量少）

3.4蒸料蒸蒸酒酒醅和和新料料混合合后必必须疏疏松，，装料料时桶桶中间间堆料料要低低、四四周高高，加加热蒸蒸汽要要缓慢慢。掌握好好蒸汽压压、温度和流酒速速度是蒸酒酒的关关键。。流酒温温度：：30℃℃左右流酒速速度：：3~4kg/min，流酒时时间：：15~20min。注意要要掐头头去尾尾（截截取酒酒头0.5公斤））。3.5出甑加加水撒撒曲蒸酒、、蒸料料完毕毕后，，出甑甑，加加水、、撒曲曲。水温温：：80℃℃每100kg高粱粉粉加70~80kg大曲用用量：：为高粱粱粉的的19％~21％。加曲温温度：：冬季为为13℃℃，夏季季比气气温低低2~3℃。3.6入窖发发酵加水、、加曲曲操作作结束束后，，将发发酵材材料入入窖，，每装装完两两甑材材料就就踩窖，以压压紧发发酵材材料，，减少少空气气，抑抑制好好气性性细菌菌繁殖殖。入池条条件：淀粉浓浓度——夏季14%~16%，冬季季16%~17%。水分含含量——夏季57%~58%，冬季季53%~54%。入池温温度——夏季16~18℃，冬季季18~20℃℃。3.7贮存与与勾兑兑白酒的的贮存存贮存设设备：：陶瓷瓷缸新蒸馏馏出的的白酒酒有刺刺激味味和辛辛辣味味，口口感不不醇和和，必必须经经过半半年以以上时时间的的贮存存，才才能饮饮用。。3.8灌装灌装时须注注意的问题题1.调度加浆对对水质的要要求灌装的白酒酒若需加浆浆调度时，，为了避免免产生沉淀淀，应用软软水，不要要用未处理理过的硬水水。2.用固体酒尾尾降度要注注意的问题题固体酒尾不不仅含有一一定量的酒酒精分子，，而且还含含有丰富的的香味物质质。采用酒酒尾降度是是提高普通通白酒质量量的一种有有效方法，，但由于其其中含有的的高级脂肪肪乙脂含量量较高，容容易使所配配制的白酒酒在低温时时产生失光光、混浊、、沉淀等现现象，所以以，冬季在在用酒尾降降度时一定定要酌情处处理，对于于高、中档档白酒不易易用酒尾降降度，易采采用高度摘摘酒降度，，加浆的方方法。3.固体白酒生生产时要严严格分段摘摘酒蒸馏白酒时时要注意掐掐头去尾，，不能将酒酒尾拉的过过长，要保保持一定的的入库度数数，否则，，不仅会使使白酒杂味味大，而且且也会使白白酒产生混混浊、沉淀淀。4.白酒储存或灌灌装要尽量避免与与铜质、铁质质等器具接触触，储酒的容容器最好用陶陶器或不锈钢钢罐，酒泵用：安全全第一一，预预防为为主。。：岗位位职责责；安安全规规程。。：不伤伤害自自己；；不伤伤害他他人；；不被被人伤伤害。。：事故故原因因未查查清不不放过过；事事故责责任者者和领领导责责任未未追究究不放放过；；广大大职工工未得得到教教育不不放过过；防防范措措施未未落实实不放放过。。：：知道道本单单位安安全工工作重重点部部位；；知道道本单单位安安全责责任体体系和和管理理网络络；知知道本本单位位安全全操作作规程程和标标准；；知道道本单单位存存在的的事故故隐患患和防防范措措施；；知道道并掌掌握事事故抢抢险预预案。。三、安安全生生产知知识一个方方针二条守守则三不伤伤害四不放放过五个须须知安全生生产十十须知知：：坚持持“安安全第第一””的思思想不不变；；企业业法人人代表表作为为安全全生产产第一一责任任人的的责任任不变变；行行之有有效的的安全全规章章制度度不变变；从从严强强化安安全生生产力力度不不变；；安全全生产产一票票否决决的原原则不不变；；充分分依靠靠职工工的安安全生生产管管理办办法不不变。。：：查认认识；；查机机构；；查制制度；；查台台账；；查设设备；；查隐隐患；；查措措施。。：：建建立约约束机机制与与激励励机制制相结结合；；突出出重点点与兼兼顾全全面结结合；；职能能部门门管理理与齐齐抓共共管相相结合合；防防微杜杜渐与与突出出保障障体系系相结结合；；弘扬扬安全全文化化与常常抓不不懈相相结合合；安安全检检查与与隐患患整改改相结结合；；落实实责任任制度度与完完善责责任追追究制制相结结合；；强化化安全全管理理与推推行安安全生生产确确认制制相结结合。。八个结合合六个不变变七个检查查：领导责责任到位位；教育育培训到到位；安安管人员员到位；；规章执执行到位位；技术术技能到到位；防防范措施施到位；；检查力力度到位位；整改改处罚到到位；全全员意识识到位。。：：侥幸；；麻痹；；偷懒；；逞能；；莽撞；；心急；；烦躁；；赌气；；自满；；好奇。。十大不安安全心理理因素九个到位位生产设备备操作规规程1、车间员员工必须须熟悉生生产工艺艺流程及及关键控控制参数数和设备备的操作作使用。。2、工作前前，对设设备传动动部位、、电气部部份、防防护装置置、所用用工具等等必须全全面进行行检查，，确保完完整良好好。3、设备运运行中,观察设备备响声、、温度、、压力有有异常时时应及时时处理并并报告;做到勤检检查、勤勤调整、、勤维修修。4、对所用用电力设备备，严格按按其操作作规程及及操作限限度工作作。5、保持设设备清洁洁,严禁泡、、冒、滴滴、漏。。6、操作前前按照工工艺流程程及关键键控制参参数在各各设备操操作面板板上设定定好各参参数。7、非专业业维修人人员，严严禁打开开各车间间配电柜柜和部分分设备的的操作面面板以及及随意更更改操作作面板上上各仪表表的设定定参数。。8、在所用用电力设备备未停止工工作时，，员工不不得用手手触摸，，以免发发生意外外事故。9、操作人人员离岗岗位要停停机,严禁设备备空车运运转。10、如有异异常情况况，应及及时向负负责人或或相关维维修专业业人员报报告。结束语让我们每每一分每每一秒做最有生生产力的的事谢谢大家家愿大家工工作开心心，共创创辉煌！！9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Tuesday,December20,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。11:39:1911:39:1911:3912/20/202211:39:19AM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。12月月-2211:39:1911:39Dec-2220-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。11:39:1911:39:1911:39Tuesday,December20,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2211:39:1911:39:19December20,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。20十二月月202211:39:19上午午11:39:1912月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月2211:39上上午午12月月-2211:39December20,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/2011:39:1911:39:1920December202217、做前，，能够环环视四周周；做时时，你只只能或者者最好沿沿着以脚脚为起点点的射线线向前。。。11:39:19上上午11:39上上午11:39:1912月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Tuesday,December20,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。11:39:1911:39:1911:3912/20/202211:39:19AM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2211:39:1911:39Dec-2220-Dec-2212、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美。。11:39:1911:39:1911:39Tuesday,December20,202213、不知香积