罐头(果蔬罐头)HACCP计划书文献

-来源网络，仅供个人学习参考-来源网络，仅供个人学习参考罐头（果蔬罐头HACCP戈ij书/J\\ :kJ编制：HACCP1、组审批：生效日期:-来源网络，仅供个人学习参考-来源网络，仅供个人学习参考-来源网络，仅供个人学习参考-来源网络，仅供个人学习参考罐头（果蔬罐头）HACCH划书（一）建立HACC富施小组安排表HACC不组成员与职责姓名HACCP组部门学历职务相关工作经验HACCP小组中职贡 、j 、a ,一.--、Lr~r，，「一、八Lr~r、『魏碧玲组长管理层大专总工程师多年罐头加工经验a）贝贞/c）负bfed）理型根弃单位验 el…，力（Op（G危常余析、明石:、修改HACC■CCpf戈浦>I%HA负责食品融年PRP）、像件狂刖促力杀RPCCp^键限值^卧划及HACCPWJ的"i标忖;嗝卸勺更新。,、、；余昌灿组员市场供销部大学供销主管-1二■---多年罐头经营经验a）进仃巾场调价，狄得凛电b）建立顾客档案，将邂c）"tm!e）负责组织他浦麓僦f）组织编制采购文件变质g）负责采购册33的供错信息，确定巾场向有关资料予以收集保隔铲责产品交品受明看合格供方档年物资采购的计划安排雅集与分析。

郭方圆组员生产管理部大学生产主管b)：多年罐头加c):工经验f);«鼾署修辐襦乩ill维持厂民叫18In®料翩Th弹物生标寓理：；^加麴的职业卫XCC沪郑发航组员生产管理部大学设备管理员多年设备管区:理经验口一嚼稣螺魔，朝好隧浦骗翻r—rpr，* 、_. r」》-► a/r 、/r i~t- 、 s_- 、- 上、上,， 一» a x—―:保毛安琪组员品管部大学化验员J二一1a)般c)外培的合格d化验员片j)，协助做好操作生刖提第1 CCP1防询I.k)能小格H酶3、HACCW灾1J脸1L『翩欣熟躅%佥HOOIMlfcs加莉过程的监捽:一/检郑飞航组员生产高仓库多年罐头储a)负责时西车用物以阳谨和已经带监的物热.枫W：对不经检验-来源网络，仅供个人学习参考-来源网络，仅供个人学习参考管理部中管理员存经验b）啰唐丽组员综合部高中行政主管多年行政工作经验a）汇鳄的锻耳嵋谓b）负责3业又件、油1、保c）按培训计戈1哪神d）负机嘏&s1e）负鼎郴涌抑科f）负责组织新觎曲文第写喋个余乂什（也标立第往来文书的曾；曲铲品安全管理林编陶勺内部审n矗的讦瓢对培训效施抽，组织各部门-来源网络，仅供个人学习参考-来源网络，仅供个人学习参考1产品特性1.1原料名称：甜玉米公司基地或其他备案基地或其他合格供方i.要求：颜色：应为浅黄色至白色。外观：应完整，无过多破碎，基部无木质化的“牙尖”。无虫蛀重要的特性（化学、生物、物理）腐烂等。质地：应较嫩，无老化。杂质：无杂质，无过多本品玉米芯、玉米皮、玉米丝等。允许缺陷：3%2理化标准2.1农药残留a）应符合GB2763-200酸品中农药最大残留限量的标准b）酶抑制率040%2.2重金属重金属限量，以GB2762-2005《食品中污染物限量》为限：铅（以Pb计）：＜0.1PPm汞（以Hg计计）：＜0.01PPm神（以As计）：＜0.05PPm镉（以Cd计）：＜0.1PPm生产方式采集新鲜甜玉米穗交付方式1从合格供方处购买包装类型编织袋包装，或其他合适的包装。贮仔方式常温库储存接收准则凭本公司实验室的合格原辅料检验报告单；运输原料避免日晒、雨淋；车辆及容器卫生清洁，不得与有害、有毒、有异味或影响原料品质的物品混装运输。

1.2辅料无1.3内包装材料名称：聚乙烯塑料袋经出入境检验检疫机构卫生登记的生产企业重要的特性（化学、小生物、物理）校官指标：色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。（寸：（长、宽、高、厚度）符合要求。理化指标：应符合《GB968A88食品包装用聚乙烯成型品》的要求组成聚乙烯生产方式用聚乙烯原料经加热、成型工艺制成交付力式供方送货包装类型编织袋包装，或其他合适的包装材料。贮仔方式贮存在干燥、通风良好的仓库，不与其它货物同放使用前的处理使用前经挑选、异物检查、紫外线杀菌，之后使用接收准则应后出厂检验合格证、生产资质证书和“出境货物运输包装性能检验结果单”；及本公司检验合格单1.4与产品接触的其他材料名称重要的特性（化学、生物、物理）组成产地生产方式使用前的处理工作台表向清洁、坚固、平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质，耐腐.1 蚀。不锈钢材质中国焊』妾清海消毒塑料筐、塑料盆表面光滑，坚固,无毒无味，不掉碎屑聚乙烯宣岛乙注聚烯塑江清洗消主母料盘一体型「本叫清洁:轻固、表面平滑、无粗糙焊缝无破裂工不含有毒有害物质铝合金广铝金1清洗消母不锈钢盆表面光滑，耐腐蚀不锈钢青岛整彳本主清洗、消毒

蒸汽自备锅炉生产的蒸汽，符合卫生要求自备交排子、污不锈钢盘体型」表回清洁、坚固、表的平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质不锈钢武汉不钢冲成压型清洗消母橡胶手套化学性质裱a易于清洗消意橡胶岛浇注清选消毒漂烫锅/机表面光滑，坚固、，无毒无味，不掉碎屑不锈钢武汉焊接清洗消毒2成品（终产品）描述：产品名称玉米罐头产品主要特征以新鲜玉米为原料，经过去皮、清洗、杀青、冷却、杀菌等工序精制加工而成。玉米：含亚油酸、钙质，高纤维、其中谷胱甘肽是最有效的抗癌成分，其所含^富的维生素E也能帮助抗衰老，软化血管。配料表；・；二二二 原料：新鲜玉米1 1预期用途和消费对象预期用途：烹调加工后食用，也可做为加工食品的原料。;匚二 消费对象：一般大众敏感人群， 无特殊敏感人群食用方法本产品开袋（罐）即可食用标识标签说明标签按照客户指定，并说明产品名称、配料成分、生产国、重量、生产批次号、保质期限和产品编号符合GB771触进口国的要求。

包装类型塑料袋真空包装，外包装为纸箱，最小包装净重按客户要求保质期常温保存，保质期12个月质量、卫生要求形态色泽：产品色泽黄色或淡黄色滋、气味：具白新鲜的玉米罐头经加工制成的产品应后的风味，无异味组织形态：产品组织细腻，形态完整无肉眼可见外来杂质规格：按公司产品规格或根据客户要求而定。农残：符合进口国要求固形物355%总础w0.5MG/KG3&w1.0MG/KG锡w250MG/KG只针对镀锡材料包装产品），黄曲霉毒素B1W10ug/kg罐头食品商业无菌运输要求普通汽运或海运。运输防雨、防潮、防磕、防晒,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输销售、］储存方式，常温保存，阴凉干燥处避免阳光直射。零售或供宾馆饭店，常温保存。3.消毒剂消毒剂名称：84消毒液项目描述内谷备注化学特性84消毒液是一种以次氯酸钠为主的无色或淡黄色高效液体消毒剂，主要成分为次氯酸钠（NaClO）牛物痔件无

物理特性.性状：微黄色溶液，有似氯气的气味。 [1].pH值：9〜10[2].熔点（C）：-6[3].沸点（C）：40（分解）[4].相对密度（水=1）：1.21[5].辛醇/水分配系数：-3.42[6].溶解性：溶于水。口组成成分次氯酸钠（NaClO）产地湖北武汉生产方法化学合成 1 。 17-4送货上门.内包装为PET瓶，外包装为瓦楞纸箱.1寸方式和ill储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。库温不宜超过 30Co应与碱类分开存放，切忌混储。储区应备有泄漏应急处理设备和合适的收容材料。赭周需儒殊那无用安全信息遇酸释放有毒气体，刺激眼睛和皮肤。1

（三）食品预期用途和消费人群预期用途：直接饮用；消费人群：普通群众（四）生产流程图4、1玉米罐头生产的工艺流程图紫外线包装材

包装材（三）食品预期用途和消费人群预期用途：直接饮用；消费人群：普通群众（四）生产流程图4、1玉米罐头生产的工艺流程图紫外线包装材

包装材4.2玉米罐头工艺描述原料进厂验收：原料验收人员应检查进厂原料是否来自公司评估的区域，并有相应的证明，符合后按原料的品质标准（玉米颗粒饱满无干瘪现象，且结实率需达到 60%认上）进行抽样检验，拒收未指定的供应方或产地来源不明的原料。原料预处理：人工去除苞叶、丝、杂质及腐败物等。修剪裁切或脱粒：严格按不同产品的工艺要求进行分级挑选、切割或脱粒等，形状要求符合标准，同时注意剔除不合格品。清洗：整理后的半成品经过清洗机以流水清洗，以除去碎屑、杂质等异物，保证洗净。杀青：将预处理的玉米放进杀青机中用温度91-100C,杀青时间6-8分钟。冷却：玉米经杀青后，立即进入冷却工序尽可能冷至 40左右。真空包装：按工艺、规格、卫生要求进行装袋及封口，确保封口严整，抽真空杀菌：内包装后的玉米进杀菌釜，杀菌温度 121-125C,30分钟杀菌。暂存：杀菌后的产品暂存，检验确认合格后进入下道工序。金属探测：将产品通过金属探测，灵敏度设置为 Fe01.5m,Sus02.5mm确保每包产品都过金探仪，不合格产品隔离后评估处置。装箱入库：按工艺、规格要求进行装箱。储藏运输：成品仓库清洁、干燥，运输车辆清洁无污染。-来源网络，仅供个人学习参考-来源网络，仅供个人学习参考(五)危害分析工厂名称：湖北金棒棒食品开发有限公司地址：湖北武汉市蔡甸区玉贤镇车岭村

品名：罐头(果蔬府3销售和储存方法：常温用途和消费者：打开即食/一般消费者，无特殊易感人群进行危害分析的依据：(1)GB/T22000-2006/iso22000:2005 《食品安全管理体系——对食品链中各类组织的要求》、 (2)CAC《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》；(3)《食品中污染物限量》 GB2762、《食品中农药最大残留取量》、 ⑷生产设备操作标准及生产工艺标准。五、危害分析工作单II \ ———,, /\\(1)工序名称(2)识别本工序被引入或增加的潜在危害(3)潜在的食品安全危害是显着:危害吗？，是/否(4)对第三栏的判断提出依据1,/J1⑸应用什么措施来防止显着危害(6)是否是关键控制点是/否1.原料进牛.物危是可能被来自昆虫或周围环境的污染；随后杀菌可以消除此危害。否

厂验收致病菌污染、病虫害危害病虫害病虫害危害通过原料预处理和修剪裁切过程剔除物理危害：重金属危害是可能被来自原料土壤、灌溉水或肥料的污染- L | '' .Lfr./ \''/一二，） / !%/ j\X1 _! ZJ 1"""./1广每年一次重金属检测1. Jj是化学危害：农药残留是11. 1原料基地在主管部门的监控下种植，种植过程禁止使用农药,造成农药残留的可能性极小。每年一次农药残留检测是2.原料预处理牛.物危否SSO阴制否害

致病菌污染1勿理危亨：无「~~ -一 /•丁〉) !;、」 ),«否化学危害无否3.修剪裁切生物危正致病菌污染否SSO阴制 1 1 //)]否1例理危皆：无1. 1否化学危害：无"■.一， 11111否

4.脱粒生物危害致病菌污染否1)控制加工时间2)SSOP第制「 - , 一「「 『 否11勿理危手：无「否化学危害：无否5.清洗生物危害致病菌污染否11. 1SSO阴制水质否4勿理危自：无11, 1i否

化学危害：无否6.杀青生物危警致病菌污染否SSO阴制将预处理的玉米放进杀青机中用温度91-100C,杀青时间6-8分钟。11/否9理危//)]否害：无化学危害：无 |1 否7.冷却匕二3物危1. 1害：无物理危害：无1[

化学危害：无8.包装袋检验生物危害致病菌再污染是不良的包装袋导致致病菌的入侵M随后杀菌可以消除此危4.'>.1 聿口。i1 /f //否物理危害：重金属危害是产品原料导致重金属超标1./Jj查验供应商产品检验报告是化学危霞润滑油11. 1否1）使用食品级润滑油2）正确使用润滑油否

3)随后有包装袋清洗消毒4)SSOP第制9.包装袋紫外线杀菌生物危害致病菌再污染是不良操作与致致病菌的入侵「~~ -― / , i.X・ ,〜 1r：'/ \~"/一二，〉 /1% \将包装袋紫外线杀菌箱内杀1|/菌，杀菌时间2小时。// .-1j否物理危害：无否化学危害无11. 1\ \j否9.真空包装牛物危1111是不良的封装结构导致泄漏，致使罐头内包装封装不良，分检人员及时剔除，可以消除此危否害

致病菌污染受致病菌二次污染。害。4勿理危否亨：无化学危害:润滑油否1）使用食品级润滑油2）SSOP第制1否9.杀菌生物危害致病菌残留或再污染是1111D罐头初温低于杀菌工艺规程规定的初温导致杀菌不足，致病菌残留。2）可能导致杀菌不足，致使致病菌残留或生长。3）杀菌操作偏差造成杀菌不完全。4）缺乏指定杀菌和排气规程的时间，可能导致杀菌不足而使致病菌残留。5）冷却水质不符合卫生要求导致罐头杀菌后二次污染。的时间,使罐头初温不彳氐于30C2）产品按'品"字形排歹U3）俏!龊耀气操4誉哪|菌照5）控制浴却水与氯的接触阻f处2X^0分钟及余氯含曷不彳氐于0.5PPM是1物叫E化否

害：无化学危害：无否10.暂存生物危致病菌再污染否1)操作工必须配戴已消毒的胶手套2)SSOP第制一 「」,u/一：.•>> ；\J「一■,F/j .■ ,, 否物理危害：无否化学危害：无1. 1、\\否11.金属探测勺物危害：无bm匚二一1[是物理危是产品可能带入产品逐袋经金属探测器

害：控制金属碎屑检测,每小时标准金属块检测校准金属探测器的灵敏度一次化学危害：无「~~ -一 /•丁〉) !;、」 ),«’,夕门E12.装箱入库生物危害：无：/ 否物理危一•।害：无化学危害：无1. 1、\\13.储藏、运输勺物危害：无bm匚二一1[否物理危

害：无化学危害：无

（六）罐头（果蔬罐头）HACCP+划表/臂B脩存、预明糕/消费者：直接食用/一般大众包装形式：软包装销售与贮存方式：直接销售工厂名称：湖北金棒棒食品开发有限公司工厂地址： 湖北武汉市蔡甸区玉贤镇车岭村/臂B脩存、预明糕/消费者：直接食用/一般大众包装形式：软包装销售与贮存方式：直接销售1234-78910关键控制点CCP显着危害对每种预防措施限值监控纠正措施记录验证关键限值监控对象监控方法监控频率监控人员包装袋检验,原料验收CCP1重金属危害重金属：符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》要求。包装袋重金属危害检查每批进厂包装袋、合格证明；■]「j 11一每批包装袋进厂时。质检员拒收没有合格证明的包装袋，拒收不符合标准的包装袋包装袋进厂查验检验记录审查每批进厂包装袋合格检定报告单。重金属危害、农药残留总碑（以As计）/（mg/kg）?<0.5?铅（Pb）/（mg/kg）<1.0农药残留：符合GB_2763-2014《食品中农药最大残留限量》要求甜玉米原料理化指标外检■每年一次品管部拒收重金属、农药残留超标原料。外检报告外检报告杀菌CCP2致病菌温度：>121C杀菌温度温度表测量每3分钟操作员调整温度至规定值；调整传送带转速至正常杀菌记录表.每日检查操作记录.每仓产品做微生物检验.计量器具定期校准时间：>30min杀菌时间F.. I1钟表计时每锅金属探测CCP3金属碎屑灵敏度①Few1.5mm,①Sus<2.5mm,金属探测器灵敏度是否正常标准试块测试班前，班中每半时操作员调整灵敏度，将产品重新过金探金属探测器操作记录每日检查操作记录-来源网络，仅供个人学习参考-来源网络，仅供个人学习参考（七）关键限值及操作限值

表5.关键限值及操作限值表关键控制点关键限值CL操作BM值OL包装袋检验，原料验收CCP1重金属危害重金属：符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》要求。重金属危害、农药残留重金属（以Pb计）/（mg/kg）01.0;农药残留：符合GB_2763-2014《食品中农药最大残留限量》要求杀菌CCP2致病菌温度：>120C温度：121-125℃IPJ_时间：>30min时间：30-32min金属探测CCP3金属碎屑金属探测器灵敏度Fe<1.5m,Sus<2.5mm,金属探测器灵敏度Fe<1.5m,Sus<2.5mm,（八）CCRS5控与纠错当关键限值（CD发生偏离时，需采取有效措施尽快纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。同时对失控时生产的产品按《不合格品控制程序》的要求进行控制，并确定对其处置方法。纠正和纠正措施关键控制点偏离原因纠正和纠正措施行动执行人记录要求备注CCP1CCP2CCP3一」（九）验证程序1目的：验证HACC邮系是否正确运行。2职责质管部负责HACC林系验证的全面工作，生产部和相关部门配合3要求：保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量、纠正和纠正措施，以及HACC耕划建立和改进有效性的证据。4工作程序验证的要素包括：①确认；②CCP佥证，其中包括（a）监控设备的校正，（b）针对性的取样检测，最终产品的实验室检测；（c）CCPE录的复查；③HACCI#系内部审核确认：I..确认是获取HACC耕划各项要素有效运行证据的活动。确认是验证的必要内容，必须有根据的证实：危害分析是否科学完整、关键控制点是否科学合理、关键限值是否能控制显着危害、关键控制点监视和测量是否满足需要、纠正和纠正措施是否能防止不合格品流出和防止类似不合格再发生。确认活动包括以下四方面：即确任什么，怎样确任，确任频率和谁执行确认。1、确认的内容（确认什么）：确任的内容是HACC钟划的各个组成部分，由危害分析开始到最后的CCP佥证的方法，对各个部分的资料及相关证据从科学和技术的角度进行复查。2、确认的方法（怎样确认）：确认方法是运用科学原理和数据，借助专家意见以及进行生产观察和现场试验、检测等手段，对 HACC针划制定的每个步骤逐一进行技术上的认可。3、确认的人员（谁来确认）：确认是一项技术性很强的工作，因此，应该由HACCP小组内受过培训或经验丰富，有较高水平的人员来完成。4、确认的频率（何时确认）：①在HACC针戈U制定后，实施前进彳T最初确认，以保证HACC耕划科学有效。②在出现原料改变；产品和加工设备及工序改变；验证数据与原数据不符，重复出现偏差，有关危害或控制手段出现新情况，生产观察有新问题，销售或食用方式改变时都须重新的确认。③HACC针划改变或重新制定后也需再次确认。关键控制点（CCP的验证：CCP佥证是针对所设定的某一CC逾一点的控制程序的验证。对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查，并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态。对产品生产加工中CCP的验证活动包括：①监控设备的校准；②CCPK记录的验证；③产品安全性的实验室检测；1、监控设备的校准：CCP佥证首先要对监控设备进行校准,监控设备的校准包括四个方面：①校准的对象是金属探测器灵敏度、温度计和时间记录仪及校对用的温度计、计时表；②校准方法是参照标准金属探测器灵敏度、计时表校准设备的准确度；采用比对法，用标准温度计（在技术监督局校正后的）与生产中是使用的温度计在温度计的使用范围内进行比对，两支温度计的误差在 1C之内为合格，否则为不合格。对金属探测器灵敏度：采用实验室的分析天平对电子秤进行等量物质校I对。③校准人员为经过培训，能够胜任并被指定的人员；④校正的频率为每天校准后使用，校对用的标准温度计每半年一次送技术监督部门鉴定。校正时填写“监测设备校准记录”。具体见《内部校正规程》。2、CCP点记录的验证：由有能力的管理人员每周复查每个CCP勺“关键控制点监控记录表”和“不合格品评审处置表”。3、产品安全性的实验室检测：每年抽取成品送武汉技术监督局检验，致病菌、重金属残留等安全指标检测结果符合有关标准时，证明关键控制点的控制有效。HACC琳系内部审核：对HACC林系内部审核频率为每年至少一次，如果工艺过程和产品波动大，发现问题较多时审核频率应相对提高，见内部审核程序。'I审核的形式包括现场观察和记录复查两部分。1、现场观察：现场观察的内容包括检查罐头的描述和生产流程图的准确性；检查CCP1否按HACC钟划的要求被监控；检查关键控制点是否在既定的关键限值（CL）内进行运行；检查记录是否准确按要求的频率完成。2、记录复查：记录复查的审核内容包括监控活动是否在 HACC耕划规定的关键控制点进行，监控活动是否按HACCPf划规定的频率进行，当监控发生偏离关键限值（CL）时是否执行了不合格品控制程序，设备是否按照 HACCPf划规定的频率进行了校准。工艺显着改变及系统发生故障都应及时验证，验证频率可随受控系统的稳定性而决定。HACCP：系的验证还包括每年随机抽取成品送官方实验室检验，微生物、重金属残留等检测结果符合有关标准时，证明HACCP（统有效。否则，尤其是关键安全卫生指标超标时，则应考虑对HACC针划进行修改。把致病菌检验作为产品的显着危害列入对HACC针划的验证,微生物检测由于时间长，对日常的监控不适用，但验证HACCP：系，微生物检测可直接评价对那些日常通过温度时间控制危害的效果，因此它是验证不可缺少的一种手段。.相关文件内部审核程序不合格品控制程序.记录 二--•.确认记录验证记录（十）应急响应控制1、目的清晰说明危机管理的具体操作程序，确保危机管理小组成员能够有效的执行，避免危机事件造成本公司和顾客的利益受到损失。2、范围本程序适用于公司内发生的任何危机事件。3、一责危机处理小组组长（总经理担任）订立组员的职责和权限；挑选组员并审查其背景；对整个危机事件处理过程的有效性负责， 并且作出最终的决策；批准组员；批准有关预算和小组成员使用现金的标准。副组长（副总）统一协调所有危机事件的处理；订立一旦发生危机每天汇报、开会的程序；留意每个组员的进展和处理方式；审查及批准所有事前准备的工作；评估每个组员的表现，并安排培训。小组其它成员•仓库主管、统计、品控主管。3.5 危机管理小组的组织架构见后表。4.0定义5.0无6.0程序危机管理小组组员的构成我司危机管理小组成员包括总经理、生产主管、品控主管、市场供销部、仓库主管、车间统计，其它则根据需要增添；小组成员由公司最高管理层给予一定的权利， 至少每年召开一次危机管理会议,针对不同情况先协商制定有关政策，分析有关信息，紧密配合，控制及减少由危机引起的损失；所有小组成员都能从日常工作中抽调出来，并在危机发生时，发挥各成员的所长