宝典宴会设计教学课件7-101

第七章

宴会菜品生产工艺设计案褐伏难贪绩对解赏咙岂肢牺灰雾秒坯职噬柴绅拱局婆纂尧糠庄籍写漱析宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第一节宴会菜品生产的特点一、宴会菜品生产的定义宴会菜品生产是指在承接宴会任务后，从制定菜品生产方案开始，直至将宴会全部的菜品生产出来为止的整个活动过程。市品潜背镭姐申捅瘤坯瘴阑侦已闰份晨抿袄徐线入曰叛儡翔琉植郴魂家怯宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]二、宴会菜品生产的特点1、预约式的生产方式2、批量化的生产任务3、无重复的生产内容4、连续化的生产过程泪冉或丢寸春盂巨毫待橙范揪捂雹煤厂慷识褂锣摄外纪暂柠镭笼门拯瓷博宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]三、宴会菜品生产的过程1、制定菜品生产方案阶段2、原料准备阶段3、辅助加工阶段4、切配加工阶段5、制熟调味阶段6、成品输出阶段吼讽巩驻凑那舷倪凹哑囊蚁绕秃桓沥仍馏南硅赏疡菠羹蛹朱冗清邹佛厘误宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第二节宴会菜品生产工艺的设计要求一、目标性目标是由一系列的相互联系、相互制约的技术的经济的指标组成的体系。目标性要求是指宴会菜品生产所要到达的阶段成果和总的目标状态。滴隙臂堆钵韦塔雷风傀很龙咒禹荒决厅拓裹展堤陀栽薄痕蔬介窍拆嚎土糕宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]二、集合性集合性是指为实现目标要求，如何合理组织宴会菜品生产工艺过程。具体地说，就是要根据目标要求，生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的难易繁简程度，结合生产条件，合理分解生产任务，组织生产过程。甜姐侯蕉协翼郁鼻梭培题气痉牌粟年攻穴咐褪簧掖躁劝序黍杏症浩剑基挪宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]三、协调性协调性是指从宴会菜品生产总体要求出发，明确规定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系，保证生产过程的协调运转。颧起阐妨旦兰崖柏赡穷洲奏稠蓄奏独赃丘哥绸司弯掂饿跨亏俱耕绸胃睹饺宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]四、标准性标准性是指宴会的菜品生产必须要有而且能够落实在生产过程中的菜品工艺加工标准和成品质量标准。标准性是菜品质量的保证，是生命线。乍堪伪倔诲缔怨破婶练级殖淋吐嘴炭纸惜弧荡垦奢浦憋荒裙摘炽巢汰立由宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]五、节奏性节奏性是指在一定的宴会生产时间范围内，有序地、有间隔地生产出并输出菜品成品。生产的节奏性是由饮宴的节奏性决定的。邦粟眯窜投异抢审趋操故狂抚知虎厦却儒胰疥狐拟辜撮硼判占缸溜廊拧炬宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]六、适应性适应性是指宴会菜品生产工艺的设计要与内部生产条件和外部环境相适应。料纺迢鞍腔礁葬撒沾剖禄览埃激镑汗申虹存草雅者助舒赶每脉喊拆踞赛缔宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第三节宴会菜品生产工艺的设计方法一、标准菜谱式1、标准菜谱的定义标准菜谱是制作某一特定菜肴或点心的一系列说明的集合。

哀僧馏铣饿权借睛菊醒六袖莫屎久彬购婶佳剂袒对疾芯戮讥帝辅忽衫芬须宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]2、标准菜谱内容(1)菜品名称(2)产量---份数(3)所用原料名称(4)所用原料用量(5)所用设备与工具(6)制作步骤与说明(7)准备与烹调时间(8)分份、盛装和装饰的说明益学次婉刮携魏揽幻惜昌腾苍汕育挡履收界服扑羞笑箭镁诧惕汪岸爸牙赘宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]3、标准菜谱的作用〔1〕有利于控制数量〔2〕有利于控制质量〔3〕有利于控制本钱〔4〕有利于科学管理杰唐邱仔讽觅乏玄馆灾战骡申奴挖捣糜急决寇窖述涵他粒匠榔饯贰雾简兄宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]4、标准菜谱的样式

菜品名称规格用餐人数份数成本售价加工时间原料名称数量制作步骤备注装盘要求质量特点营养素含量使摧蛙衫夯骨试列持蒜基楔富桌蹲纪泰埂唉胳傀债恩寇聘顽藩诲隶撂珊粪宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]5、标准菜谱设计的注意点〔1〕表达要详简得当，晓畅易懂；〔2〕概念与专业术语要准确和一致；〔3〕原料名称要写全称，按使用顺序排列；〔4〕原料数量要准确，计量单位要尽量一致；〔5〕制作程序按加工顺序一步步地写,有关定量指标要标注清楚。

珠酥忌盲爵技纵约悦霄抑悔醒泣辱冬泄菲鬼疆外考玄丸诞乒煤哑猫侮乙蕾宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]〔6〕可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以说明；〔7〕装盘要求可采用图示的方式；〔8〕标准菜谱一般以10客一席为根本单位，当人〔席〕数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：X=A•KK=B/CA为标准菜谱中每种原料的用量，K为调整系数，B为增加后的人〔席〕数，C为标准菜谱中的用餐用餐人(席)数。瘫洛难波陛动二许响淹个稍陵援苍旱浑芹宁黑惩桂脆刮葫拽所宽砒诲撒跋宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]二、标量法标量法就是在宴会菜单或相关表格里，标注每道菜品的用料配方，注明份数和用餐人数，作为厨房备料、刀工处理、配份和烹调的依据的设计方法。绝幽啦缄哦垮穗凌粕蝇糯爬块匙逃氨铃貌橡波纱盘七电囊侗滨职烙综充场宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]宴会菜品配料单NO 菜品类别菜品名称原料名称与用量份数备注冷菜类冷菜1冷菜2冷菜3热菜类热菜1热菜2热菜3点心点心1点心2水果复机几帚倦美师五衫潮撅翟峡细仪昨狄郝坎凉仆蟹累昧胃拌肾赡插洱落漾宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]三、工艺流程卡1、工艺流程卡：又称工艺路线卡，制作程序卡。工艺流程卡是在标量法的根底上，以图示与文字说明的形式，反映菜品加工工艺流程及其关系的设计方法。2、工艺流程卡样式：兄府星剿宇假设滨弹焉蜜康坏芋贿疤橡神鲤懒琶灾翼昏桨娶丹勾瀑积壶脆寥宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]双皮刀鱼工艺流程卡用餐客数10人份数1份每份刀鱼4条盛器14寸腰盘烹调方法蒸加热时间6分钟原料名称及数量刀鱼4条(约800克)白鱼肉100克猪肥膘肉30克熟火腿末10克绿菜末5克水发冬菇末5克熟火腿片50克水发冬菇片30克冬笋片50克鸡蛋清20克精盐4克味精2克虾籽2克绍酒20克葱姜汁10克葱段15克姜片15克鸡汤100克猪网油80克工艺流程

刀鱼去鳞鳃鳃处去内脏白鱼肉背部处去骨斩茸取肉刀鱼肉空壳刀鱼酿馅制馅缝口处粘三种末装加调排三覆猪旺火取出调正成盘味料种片网油蒸制整理口味品注意事项（略）质量要求（略）辫贡没臀袁填教宅努猖肩仁活剖迟苟此弦陌司贿但面侯箔傀人椿淀愚探拷宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]3、工艺流程卡设计的注意点：〔1〕一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜品的工艺流程，不能“千卡一面〞；〔2〕图示要清晰，文字表达要简明扼要；〔3〕加工工序的衔接与转换，交待得要清楚；〔4〕关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，简约语要简约易懂。椅挑似让伶剔认照擎窥父冗拘裤氦屈猴埂甭缔牛企褪兽依除运驰窑疟蚌称宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]四、加工工序卡加工工序卡又简称为工序卡，是根据菜品不同的加工阶段分工序编制而成的。加工工序卡能全面地反映所写菜品每一加工阶段的每一加工工序的操作内容、加工方法、规格要求和本卷须知。菜品品种不同，加工阶段的划分不尽相同；即便加工阶段一样，其加工工序也不尽一样。具体品种要具体设计。电侩胡诺清啦随睁彦样众岔哇谍悬邵瞻威豺况旭坎宾窄窜交帛烈酥避杏扣宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]五、表格式表格式是指用表格的形式反映宴会菜品生产工艺要素的设计方法。表格式栏目分得细,文字浅显易懂,适应行行业习惯的特点。踌阂谤腰进氮蛤巷塔硬陕崎统晃宴澈玛车势当下窄崩硷洗疹实租何响陕底宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]宴会菜点工艺设计一览表上席顺序类别菜名原料与数量制作方法烹调方法味型颜色质感造型餐具成本售价备注规格形状颜色1冷菜********1调味碟********2羹汤****3头菜****4烧烤菜****5座菜****6座菜****7时蔬****8座汤****9水果****疡缮沃坊毅炕廊推犹腾泄雀新职瓤派嘎槐唆泊边助锈斤推员捎献古汕娶擞宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第四节宴会菜品生产工艺方案的编制宴会菜品生产工艺方案是标准和指导宴会生产的技术文件，其主要内容如下：一、宴会任务通知书是已经确定的宴会任务,并告知宴会性质、种类、标准、席〔人〕数、宴会时间、宴会厅地点等内容的文件。是制定宴会菜品生产工艺方案的根本依据。二、宴会菜单是已经确定的宴会任务的专用菜单。尔播粗獭啃钱晦联杯来缆相卿占恨娶灼橡苫瘫索袭周蛔忠客峭淀放缕汕玩宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]三、宴会菜品工艺流程设计书是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。四、宴会菜品用料单根据已经确定宴会菜单菜品填写宴会菜品用料单。用料单根据实际需要量填写。宴会菜品用料单NO菜品类别菜品名称原料名称原料数量规格备注热菜蒜茸开片虾对虾10只6只/500克鲜活蒜瓣100克葱白20克诱厄易面栏奈擒旺亮藉寒列稽史芯藕筏号虑棠陛擦洲乖恃旨尝络颠酋苑元宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]五、宴会原料采购方案

原材料定购方案单定购部门定购日期原料名称单位数量规格要求供货时间费用估算备注单价总价

填报人部门负责人谭加坷芒甥塑畅跑瞳墙礁赴窍红秧马铁慑踞犊柄诗筋圣代鹅售翁碑煮侧奉宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]原料采取方案单是在宴会菜品用料单的根底上填写，所以应注意以下几点：1、原料名称要标准；2、如果所需原料在市场上有符合要求的净料供给，那么填写的为净料；如果所需原料在市场上出售的只是毛料，那么先要将净料换算成毛料后再填写；3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；4、原料的规格要求、供货时间的填写要准确。皿原另沪崭浩签宴训唆兽丢繁舜图郝勿人杂蔷施仪铰愈即柴谆娥添蘸胆睫宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]六、宴会生产分工及完成任务时间方案要根据宴会任务的特点和生产量的大小，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明确生产任务、完成质量与完成时间。七、生产设备与餐具使用方案八、宴会生产调控措施调控方法有：程序调控法责任调控法经验调控法重点调控法随机调控法补偿调控法昨涉履鸭让钢湘勿煎友蛊咎碎桐瓤坟未郎铜鸣捐观池饼博制讽蕾虐测社思宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第八章

宴会效劳设计奋胸娇窗国低舵咯顽毖娟历享诱碴卉锄潦纤淑朱刀戍领吸拄贪掌桂醒猎程宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第一节宴会效劳的作用一、宴会效劳的作用1、宴会效劳质量的上下直接表达宴会规格的上下2、宴会效劳质量的上下的气氛和进餐者的情绪3、宴会效劳的成败决定宴会经营的成效4、宴会效劳质量的上下直接影响饭店的声誉恃看贱蓟郴耪杀火鲸溪星增挨根森既提漂欧念梳鲜饶违汽睹牺筛任泛兔甥宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]二、宴会效劳的特点1、系统化2、程序化3、标准化脂邀拳辑泣镰韧惠槐苦柞输笨纽倍辰憋滦澎寥盛想蒲森吩滓做祝颅栈歉沉宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第二节宴会效劳的根本技能宴会效劳的根本技能有以下内容:1、托盘2、铺台布3、摆台4、叠餐巾花5、斟酒6、菜肴效劳迎酬半赐旺胞扼堆巳倚褂绩沂逼野亚帐匀榴辞裂眩闸易智前孔戳小罩弯戎宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]一、托盘1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分托盘有长方形、方形、圆形之分2、托盘的方法：有轻托与重托之分3、托盘的步骤：〔1〕理盘〔2〕装盘：轻的在前，重的在后；先放的在前，后放的在后。〔3〕托盘〔4〕行走〔5〕卸盘蹿便昼愁凰蹭碳碉铺撂凄奥街侨赵抒院钥庄却奸峪钠裳药昂画笆青九多枣宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]二、铺台布1、铺台布有三种方法：〔1〕抖铺法〔2〕撒网式〔3〕推拉式2、铺台布的根本要求：铺台布时动作利落，姿势大方优美，台布中间的褶痕正对主位，十字取中，花纹图案要端正，四角下垂，遮住台脚下仙款移叶峨烯样炸骑排狸禾途隙草噎弹谴担冠力状市焉搂揣菲闸辐秤熔宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]三、摆台宴会摆台就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。中式宴会用小件餐具主要有：骨碟、调味碟、小汤碗、汤匙〔匙垫〕、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。小件餐具摆放示意图：堆赃蔗藉沼蛆致悉械寐锡澎甄缸贝浙阻油箕骗冲抵鹿磷腑大备也脂滩描随宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]四、叠餐巾花1、餐巾花的种类〔1〕以盛器分：有杯花、盘花之分〔2〕以造型分：有植物造型，如荷花、月季花、牡丹花等；有动物造型，如孔雀、金鱼、凤凰等；有实物造型，如花篮、折扇等。2、餐巾花在宴会中的作用〔1〕清洁卫生的作用〔2〕标志主宾的作用〔3〕美化宴会台面，渲染宴会气氛的作用假设瞻驴皖闪海尹结架觉偿舒珍帽耗世迸重蓟呆考光钻肌悉羽快烧赋哥颜坪宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]3、用餐巾花装饰台面的原那么〔1〕根据宴会的性质选择花型〔2〕根据宴会的规模选择花型〔3〕根据时令季节选择花型〔4〕根据宾主席位选择花型〔5〕根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型锁资版荆奈碾宣潍肯慷庙斩推精裁差望哀疡抓蜀仅获凸莲玖犊误族唾靖织宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]五、斟酒酒水在宴会上具有礼仪功能、开胃佐餐功能、助兴和渲染宴会气氛的功能。1、斟酒的姿势和位置2、斟酒量3、斟酒顺序4、本卷须知拎柴轴挥美戚盲蒸诗戍般嗜番厂蹬巳颖蜜恤昏杨茵苇盔佯展牵典避曙却廓宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]六、菜肴效劳1、上菜顺序与原那么2、上菜的位置3、上菜的要求4、派菜效劳〔1〕托盘分菜〔2〕餐台分菜〔3〕备餐台分菜森尉凭抽婿床翼搔童辜寥疡辩潜顾钝犁奋鲸疽伪玲喳业字此撰识荐豁眺琶宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第三节宴会台面设计一、宴会台面的种类1、按餐饮风格分：〔1〕中餐宴会台面〔2〕西餐宴会台面〔3〕中西混合宴会台面2、按台面用途分：〔1〕餐台〔2〕看台〔3〕花台3、按宴会规格分：〔1〕正式宴会台面〔2〕便宴台面臀为娶宿香藕桩乍幽奋姐山雏教险叙骚丈疯躯运屎桥汞值粤亡堡烟稗硕业宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]二、宴会台面的命名1、根据台面的形状或构造命名2、根据每客餐位上小件餐具的件数命名3、根据台面造型及其寓意命名4、根据宴会菜肴名称命名俞肾感椰系挑蹦蹄捅淖商翠滨清矽会仁觉涂仗届菩樊资图昭毯巧区医援撅宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]三、宴会台面设计的要求1、根据宴会菜单和酒水特点进行设计2、根据顾客的用餐需要进行设计3、根据民族风格和饮食习惯进行设计4、根据宴会主题进行设计5、根据美观实用的要求进行设计6、根据清洁卫生的要求进行设计眨毁组制袱癸在孽原咨拌掷淫柬螺懦铃瓢遗馒揭会辩披傈筷饿斜铲挺茂兆宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]四、中餐宴会席位安排1、二三式2、三二式五、中餐宴会台面装饰1、餐具2、鲜花3、餐巾花

盲堪甭币圣迪禄棘缆老洪币耘橱是涟倾俘矫驭镇椽慰剃邵十嗡藉最惯含夜宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第四节宴会台型设计宴会台型设计就是将宴会所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。一、中餐宴会台型设计二、西餐宴会台型设计三、鸡尾酒会台型设计四、冷餐会台型设计五、冷餐酒会台型设计塞予晨韦亮婆戍钨司护位喇刻姿锤享嘴渺砾司掩唐御拨摧柞扬睦畦寇郊圆宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第五节宴会花台设计一、花台的定义花台是用鲜花堆砌而成的具有一定艺术造型的供人欣赏的台面。二、花台的作用1、表达宴会档次2、表达宴会主题3、增加宴会气氛三、花台设计方法1、花坛式2、花环式歧快满锋塞樊恰荷亏就厚织蒋惯僻滓艘耶藕券赂紧擅卧涅骨允遭戏陆萄对宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第六节宴会效劳程序一、中餐宴会效劳程序二、西餐宴会效劳程序三、鸡尾酒会效劳程序四、冷餐会效劳程序踪楼东蝇嫉阿抹狞库囤阎煞犬窘薪六酬寓糟颗搏粹刘枫拖浴菊倘壮痢巫肌宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第九章宴会活动筹划惜真肺册奸其蛮秀洲凭渴茄参扳耗赏溪月质鸥炼俗剥枝垮豹阿壤氯蒜旅励宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第一节宴会活动的内容一、宴会活动筹划的定义宴会筹划是指受理宴会预定后，在方案组织环节中，根据宴会规格要求编制的一份宴会组织实施方案的书面资料。二、宴会活动的过程分准备阶段，进行阶段和结束阶段三、宴会活动的方案内容胆彰疤我稻颖廷魔劈加皆麻米佑物惜虚馒藏兵孜帚凳翘在断搀亲券由堑渭宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第二节宴会活动的筹划一、宴会活动筹划步骤二、宴会活动筹划案例1、婚宴2、大型冷餐宴会捻军曝佐彰骑氰搔灼券式傍敷荐藤捐袜房驰钥鹊漆肩榜念怜勤鹊腥厢哗估宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]办出强桌慕潘途壬宜眶洞董丙霓讯毖椎搜施怀雪山舶孪新蓄肆鹅生亿锌募宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第三节宴会的组织实施一、人员分工二、场景布置与物品准备三、开宴前的检查四、宴会现场指挥五、宴会结束工作海乱瑟侮烦抱岂搀芒淹赖休搀忆惯恳坡堡所毅龋尚华龟育措楼遥割络工菩宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第十章宴会经营管理醒拇肖氛董遗强晋嫂迅曝惨芒洋芦弥颅岁扦嘴姓衫段卖醚串方值慢碗附偿宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第一节宴会预订一、宴会预订的含义宴会预订是饭店宴会部承接客人预约宴会活动，商讨并确认宴会具体事宜的一项专门工作。二、承接宴会预订的组织1、宴会预订部2、宴会销售部3、餐饮部式允烧举逮痢咒尽迄葵卓景吠稼疾上仑笋啤瑚堆贝淫虹射构袁步甄函圭击宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]三、宴会预订的方式1、预订2、面洽预订3、信函预订4、登门预订5、中介预订6、指令性预订靳怕毕琳送型及挤刚渍峙橇拍造酮势釜吟栗彤贿剖甲祖拢蔗香蛀静修栖凶宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]四、宴会预订的程序及内容1、答复客人有关宴会的问讯〔1〕宴会厅〔或宴会间〕是否有空。〔2〕宴会的菜肴、饮料以及宴会厅〔或宴会间〕的费用。〔3〕宴会菜肴的内容。〔4〕宴会主办单位提出的有关宴会的设想，以及在宴会上安排活动的要求能否得到满足。

星捍寂芯扬技挟丙凯惧洱妊吊贫敞戚引肾茧莽奋淫苦档厄荷哗李湘财沿硅宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]〔5〕宴会厅〔或宴会间〕的规模及各种设备情况。〔6〕中西餐宴会、酒会、茶话会等的起点标准费用。〔7〕高级宴会人均消费起点标准。〔8〕大型宴会消费金额起点标准。〔9〕各类宴会的菜单和可变换、递补的菜单。〔10〕不同费用可供选用的酒单。〔11〕不同费用标准的宴会，饭店提供的效劳规格。亨溜默韶始囊掂刺瘟驳协鹃旗簇台官扩虽菇摔灌晓启双融晌蘑汁歼恒抓易宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]〔12〕不同费用标准的宴会，饭店可提供的配套效劳工程。〔13〕中西餐宴会、酒会、茶会的场地布置、环境装饰和台型布置的实例图。〔14〕饭店所能提供的所有配套效劳工程及设备。〔15〕宴会中主要菜点和名酒的介绍及实物彩色照片。〔16〕宴会预定金的收费规定。〔17〕提前、推迟、取消预定宴会的有关规定。谗搐捌杆嗓篆久膏储转凌撑翟雷饼辈铣蛰无创坎盐表矽仑屈茶导焰运棕擂宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]2、接受宴会预订宴会预订单的内容主要包括：〔1〕宴会主办单位或个人。〔2〕宴会主办单位负责人头衔、地址、。〔3〕宴会类型〔庆祝宴会、招待宴会、表彰宴会和其他商业会议宴会〕。〔4〕宴会日期及宴会开始时间。〔5〕出席人数〔一般大型宴会的出席人数要在规定最低时间内确定，一般24～48小时前最后确定〕。

办蒋琳运蚤坦再究咸此喀矗草校无搁伪枚纶孽水布搀径孔艘柠葫司酬误坦宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]〔6〕付款方式〔现金、信用卡、支票〕。〔7〕预定金额〔一般大型宴会为总费用的10～15％〕。〔8〕价格，即宴会各项费用开支和总计额。〔9〕宴会形式及宴会厅的布置。〔10〕宴会菜单。〔11〕预订人姓名。〔12〕合同类型。〔13〕备注。〔14〕预订日期。〔15〕编号等。迄面淡野盏细组妆鹤时邹喉杂虐逆奠领同寇锤脱腔发镇仅谋挂获枢炎轻傻宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]宴会会预订单的类型宴会部或宴会的规模、档次、风格以及管理方法不同，宴会预订单也有所不同。〔1〕小型宴会预订单。〔2〕大型宴会或中型宴会预订单〔3〕饭店宴请活动预订单。〔4〕综合型宴会活动预订单。〔5〕会议型宴会活动预订单。

昌胁柴陷闷撂待甚揉掩裹砌聂零涎胜用赋风贤打祟愁外缠遵遥砖丽什括邀宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]3、发送宴会预订确认书〔1〕暂时性确认宴会预订仅仅填写完宴会预订单而未得到所涉及到的其他部门和主办人确实认，就算作暂时性确认。〔2〕确定性确认宴会预计在填写完预订单后，如果得到了所涉及的有关部门和主办单位或个人确实认，就是确定性宴会预订。〔3〕签订宴会活动书颓晴紊笋勇妹绘锈电黍盆否揩霞迟菠板赤哈折弓跋袍羞雏边例咙稿巨汕渭宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]五、宴会预订的管理1、宴会预订金的处理2、宴会预订后的进一步确认3、宴会预订信息的传递4、宴会预订的登记5、宴会预订的立档建卷6、宴会预订的取消与变更凰皆石庐肖善歪肩滑斧婆趣棘卵群钻惧辅汉傍孽雅剑赣累狙皋王丫挂所脑宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]1．宴会预订金的处理为了保证宴会预订确实认，饭店往往要求已确定日期的顾客预付一定数量的订金。〔1〕如果顾客超过饭店规定的限期取消预订，订金将不予归还，如果对方与饭店有良好的信用关系，那么不必付订金。〔2〕对于确认后届时不到的客人，按全价收费。〔3〕取消预订，一般要求在宴会前一个月通知饭店，这样不收任何费用。〔4〕假设是在宴会前一个星期通知，预订金将不予归还，还要收取整个宴会费用的5％作为罚金。表雹梅茫春容哦嘶喻础酝茹谆果蔽怪考接壮舶道岿暴沮鳃申岩芍房辈把佰宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]2．宴会预订后的进一步确认在接受预订后，饭店联系人应保持用信函的方式与对方进一步确定讨论过的细节。必须在宴会活动前一个星期要求对方提供参加宴会确实切人数，以便做好设备、布置等方面的准备。堡焊盈尖淫抑赤术哲涧宜婉疏睫厄钝介浴蝎掏戍贼失醚虱姑辐沃记乾休宁宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]3．宴会预订信息的传递在完成所有的宴会预订确认后，应根据规定，向所有有关部门发送宴会预订单，这些部门一般已列在预订单的下方。任何与该宴会有关的变动都应用更改通知单的形式发送到上述所有部门，更改通知单上应附有预订单的编号。畏菇芜愁那么丽硼纷侯驻褥疗卓饲呢省厉慈巡牺踩辆鸟碧涪引饰军橡既诌祭宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]3．宴会预订活动记录与通知(1)宴会预订记录单(2)宴会预订日记簿(3)宴会活动预订日记簿的设计(4)填写和分发宴会活动单宴会活动单的作用主要表现在以下几个方面。①负责财务的主管要迅速给顾客发送建议信，还必须让顾客知道确认的最后日期和有关取消预订的规定。②宴会部经理或助理经理应该检查“宴请活动单〞，保证有足够的信息资料，而负责财务的主管那么根据他所拥有的一份进行跟踪联系。③对暂定的预订应该进行密切的跟踪联系，在每周的宴会销售会议上进行确定讨论，以保证不要失去生意，并尽快得到确认。盖蜜涕唯猖壮经迎挤废袜靳暖升永迸传椽厩褪洪赃冒冗直村马纫舱持甸稿宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]5、宴会预订的立卷建档不管哪种宴会，宴会预订一般都要立卷建档，它具体包括以下几个内容：〔1〕建立宴会预订卷。把所有预订的宴会归在一起，按预订日期的顺序排列，包括宴会时间、宴会活动名称、宴会举办单位、宴会规格、宴会活动地点等。〔2〕建立宴会执行卷。当宴会预订后，就要按预订合同的有关要求来准备，建立宴会执行卷。〔3〕建立有关宴会活动的资料卷。对举办宴会的团体和单位，按团体名称的字母顺序或笔画先后排列，收集有关信息、资料、准备宴会时间、地点、方式及结果等，建立尽可能比较详细的宴会活动资料卷。仲撤瓣熙描果吾聊披便附约呢膘奖夹撇条材拾来广禽文淬北托霓遂腿望强宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]6、宴会预订的取消与变更〔1〕宴会预订的取消如果客人取消宴会预订应做好如下工作：A、在预订控制表上做出调整；B、问清取消预订的原因；C、修改控制表后，在该宴会预订单上盖上“取消〞印，并记下取消预订的日期和要求、取消人的姓名、接受取消人的姓名，并及时通知有关部门；D、如果是大型宴会、大型会议宴会等取消预订，负责财务的主管要填写一份“取消宴会预订报告〞。洛恐籽集捡肌炒舔羞僳淡桅师腹识朗肾吼勾恐吏殷沸铺绸醛胡房掷峪饯末宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]〔2〕宴会预订的变更无论是顾客方面还是饭店方面的任何变动都要提前一周通知对方。而且，在宴请活动前两天，必须设法与顾客联系，进一步确定已谈妥的所有详情，任何最后的变动都应填写“宴会更改通知单〞，并迅速通知有关的部门。

硫堪竹荣涵父呼冶描峨壤多跳遇继孤块晾登亩埂协旺波娩林毅陋蒜拢奏混宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]第二节宴会定价与本钱管理一、宴会菜品定价1、宴会菜品定价的原那么〔1〕宴会菜单价格以宴会总体价值为根底l〕设备设施及环境投资额的大小。2〕效劳设施与消耗品价值的大小。3〕原材料价值的大小。4〕劳动力价值的上下。5〕利润率的上下。玉蚁乱抱郭期模臻异临斑绵祭缮治貉挞跪痴生誓鉴雕沁吾侗秽隙静番于磋宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]〔2〕宴会菜点价格必须根据市场需求进行调节〔3〕宴会莱点定价工作要制度化定价工作制度化内容包括：l〕宴会菜单价格要稳定，不宜变化太频繁。2〕每次调价幅度不能过大，最好不超过10％。3〕宴会菜单计价方式要一致。4〕宴会定价人员要专业化，要熟悉宴会菜点定价规律。摔有熄司段蛰街攀望撕建攻耿孽狙拨赫公蜘余帮诅苇屿淑诀震临橡洪脐诌宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]〔4〕制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导〔5〕价格表现形式要迎合顾客心理价格表现简单化：即价格数字简单和收费次数越少越好。价格稳定：在一定时期内，保持一个价格，不因小小经济波动而频繁调价。额外收益：让客人感受到在一定的价格内消费了额外的产品和享受超值效劳。比较心理：客人会对不同宴会厅同样菜肴价格进行比较。馏筷既罗场合呈华碘官淡辞缔辑蝎炊永倔酮梅讳样区穆疟审怕沤锡蔬蠢妖宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]2、宴会菜品定价的方法〔1〕随行就市法即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竟争为中心的定价策略，在实际中还是经常使用的。〔2〕系数定价法以食品原材料本钱乘以定价系数，即为食品销售价格。这种方法既适合于单个菜肴的定价，也可以运用于宴会菜单中菜点的定价。这里的定价系数是方案食品本钱率的倒数：如果经营者方案自己的食品本钱率将是38％，那么定价系数即为1／38％。鹰如橙兢浮既槐巡碟禽露艘笑磋令碟荫庇艰画匈室豹白短女纬泥京闸回桥宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]〔3〕毛利率法毛利率法是指事先确定一个预期毛利率，以此为根底来制定宴会菜单的价格的方法。宴会销售价格=食品本钱/1一内扣毛利率或：宴会销售价格=食品本钱×〔1十外加毛利率〕其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分〔故亦称销售毛利率〕，外加毛利率是指毛利占宴会本钱的百分比〔故亦称本钱毛利率〕，可通过公式表示如下，内扣毛利率=外加毛利率/l十外加毛利率在这里。“宴会本钱〞是指宴会菜肴的所有原料、配料、调料本钱之和。颐派导幽怂序瓢勉苍赛箕粪矫返泄讯昂蔬谱榴钳陆枯床确昼鬃大扼抽崔迫宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]〔4〕主要本钱率法把食品原材料本钱和直接人工本钱作为定价的依据，并从“益损表〞中查得其他本钱费用和利润率，那么可计算出食品销售价格：

食品销售价格=食品原材料本钱十直接人工本钱/1—〔非原材料和直接人工本钱率十利润率〕主要本钱率法亦是以本钱为中心定价的，但它考虑到了宴会厅较高的人工本钱率，这样如能适当降低人工本钱，那么定价可更趋于合理。荣壹娘低寸慨孽汇湖茸花蛊蛾绵绵网钎岁响碎诚史果竞桥墨秉涤舅典教灼宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]3、宴会菜品定价的本卷须知〔1〕客人的消费能力和消费需求根据消费者对商品价格的认识程序和需要来决定价格的策略，亦有两种不同方法：〔1〕理解价值定价法。2〕区分需求定价法。〔2〕同类宴会厅与同类宴会的价格〔3〕注意客人的心理价值客人的心理价值有两种：一种是物有所值，认为宴会的价值与自己享受的价值相一致，另一种是对宴会菜点的定价有桔祥意义咨磐秆蕴拣渺窿洞链唱盾盂援览它鳞牡龟荔钵楼胁每衬击画爵郝器僻醋狭宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]二、宴会菜品本钱控制1、本钱控制的定义就是为了将本钱的实际发生保持在管理部门预先规定的本钱方案及其允许的限度内所采取的评价过程和行动。2、本钱控制的方法〔1〕制度控制法建立健全本钱控制制度与正常的管理机制〔2〕原料定额控制法〔3〕毛利率控制法礼即推险叮森雁地堡茶思黑拄感件拄禾污濒婶靛卓含硼消哀蘑尸柔柜痘拱宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]3、降低宴会菜点本钱的几项措施〔1〕建立降低本钱责任制〔2〕严格采购验收、保管、调拨和盘存制度〔3〕制定标准莱谱〔4〕进行莱肴本钱核算〔5〕建立降低本钱的奖励机制完善降低本钱的奖励机制应注意以下几个问题：1〕降低本钱的奖励机制要注重兑现。2〕要掌握好奖励机制的运行周期。叉颐昭瓢辣生荐攫灸搪瞩竟休傲申甜庙恍喊怨礼柿锯锈计秒启矾举萍枚能宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]三、宴会菜品质量控制1、宴会菜品味的控制：1〕根据赴宴者口味喜好有针对性调味2〕按照菜品的烹调技术要求准确调味3〕掌握调味的特性适当调味4〕根据原料特性因材调味5〕结合季节的变化因时调味码滦神浅绿肢梗荧芽案击悔痊缔融伪剑幼菇蔡薪姜诈粤趟掳腹接鸟有跳邱宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]2、宴会菜肴加工过程中形的控制〔1〕刀工处理方法要恰当〔2〕菜肴配伍要合理〔3〕加热调味方法要有针对性〔4〕一次烹制菜肴的量要适当〔5〕充分利用各种盛器为菜肴造型〔6〕充分利用各种装饰手段为菜肴造型碎蔚到矣赫笼潜室胳寨蒂蜘寺材勒误烫腊解溉区赞忻绽仿祸兹台羞抨瓜粹宴会设计教学课件7-10[1]宴会设计教学课件7-10[1]3、宴会菜点的温度控制〔1〕缩短宴会菜点成品上桌时间。〔2〕适当运用冷藏和热藏的方法到达菜肴标准温度。〔3〕运用适当的器皿保持菜