高三一轮复习生物课件：专题1课题2腐乳的制作

课题2腐乳的制作一.基础知识参与腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母青霉单细胞的丝状真菌（真核生物）分类学地位：代谢类型：适宜生长温度：生殖（主要方式）：分布:孢子生殖异养需氧型15－18℃常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态1.毛霉档案一.基础知识直立菌丝匍匐菌丝2、腐乳发酵的原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸一.基础知识在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制二、实验设计在后期发酵过程中，酶持续作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳独特的香气。毛霉在豆腐上生长。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分泌以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为小分子的肽和各种氨基酸。后期发酵前期发酵1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形，水分过少则不利于毛霉的生长。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、毛霉菌种的来源？家庭生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。4、空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？毛霉占据优势的原因：1、毛霉分布广泛，数量上占据一定优势2、毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势3、人工控制的外部条件适合毛霉生长。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。3、解释豆腐长白毛是怎么一回事？将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1、加盐起到怎样的作用？a﹑加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。b﹑同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质c﹑调味将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、为什么要逐层增加盐的分量?越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面盐要铺厚一点。3、盐的用量对腐乳有什么影响?盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。香辛料：含量：12%左右作用：抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败酒调味；防腐杀菌二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。密封瓶口，贮藏六个月。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。小结：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制腐乳制作的具体操作步骤：将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：

1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。抑制微生物生长——盐，酒，香辛料1、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？①豆腐块的含水量过少，它影响毛霉菌丝的深入程度。②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感④调味品加入量不足等。思考：2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。1、腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。三、结果的分析与评价(1)豆腐的品质：

目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)菌种的选择和用量：

菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)温度和湿度：(4)发酵时间：（前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月）(5)调味品的种类和用量

2、影响