DB3307∕T 120 -2021 金华地方传统小吃 兰溪鸡子馃

ICS67.040CCSX103307浙江省金华市地方标准DB3307/T120—2021金华地方传统小吃兰溪鸡子馃AlocaltraditionalsnackinJinhuaLanxijiziguo2021-07-02发布2021-08-02实施DB3307/T120—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。IDB3307/T120—2021金华地方传统小吃兰溪鸡子馃12范围本文件规定了兰溪鸡子馃的原辅料要求、制作设备及工具、制作工艺和感官性状。本文件适用于兰溪鸡子馃的制作。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355GB/T1536GB2721小麦粉菜籽油食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品生活饮用水卫生标准GB2762GB2763GB4806.1GB4806.9GB5749GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T13662GB/T18186JB/T4412黄酒酿造酱油电动绞肉机双动和面机SB/T106083术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原辅料要求4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定，宜选用特制二等及以上小麦粉。4.24.3猪肉应符合GB/T9959.3的规定，宜选用鲜猪去骨前腿肉。鲜鸡蛋1

DB3307/T120—2021应符合GB2749的规定。4.44.54.64.74.84.9小葱宜选用兰溪当地种植的新鲜小葱，应符合GB2762、GB2763的规定。菜籽油应符合GB/T1536的规定。饮用水应符合GB5749的规定。黄酒应符合GB/T13662的规定。酿造酱油应符合GB/T18186的规定，宜选用特级高盐稀态发酵酱油。食用盐应符合GB2721的规定。5制作设备及工具5.1和面机机械和面时宜采用双动和面机，且应符合SB/T10608的规定。5.25.35.4绞肉机机械绞肉时宜采用电动绞肉机，且应符合JB/T4412的规定。煎锅熟制时宜采用铁制平底锅，锅体厚度应大于2mm，且应符合GB4806.9的规定。铲子金属材料的铲子应符合GB4806.9的规定，其它材质的铲子应符合GB4806.1的规定。6制作工艺6.1面皮制作6.1.1和面将盐水（温度为20℃～30℃，质量浓度为1%～3%）分2次～3次与小麦粉以1:1.8～1:2的比例搅拌均匀，采用人工和面或机械和面，和面至面团表面光洁不粘手。6.1.2饧面2

DB3307/T120—2021将面团用湿布或保鲜膜盖上，或放置在密封的容器中，在15℃～25℃条件下饧不少于30min，以软硬适中为宜。6.1.3擀面皮将饧好的面团反复搓揉均匀成圆条状，切分出30g～35g的剂子，再擀成直径100mm～120mm、厚度2mm～3mm的圆形面皮待用。6.2馅料制作6.2.1肉馅采用新鲜猪去骨前腿肉，洗净后剔除筋膜杂质，手工细剁或者绞肉机搅碎，依次添加黄酒、酿造酱油和食用盐等调味，搅拌上劲成肉馅。6.2.2葱花小葱洗净晾干后，切去葱白再切成长度4mm～8mm的葱花。6.2.3鸡蛋液鲜鸡蛋破壳后取蛋液，添加黄酒、酿造酱油和食用盐等调味，搅打均匀。6.3包制在擀好的面皮上先铺上40g～60g肉馅，再盖上30g～50g葱花，拉捏22个～28个褶子包合馅料，中间留直径10mm～20mm的小孔。6.4熟制6.4.1油煎法用小火将锅烧热，锅中倒入菜籽油至油深10mm～15mm，加热至油温达150℃～170℃时，将有褶的一面朝上把馃放至锅内，转为微火，压平煎1min～2min，用筷子撑开预留的小孔，把50g～80g鸡蛋液灌入馃中，继续小火煎制2min～3min，翻面后调至中火，再翻煎3min～5min至两面金黄，用小铲轻按馃子中间部位，至有弹性时即可。6.4.2焖烤法用小火将锅烧热，在锅底刷一层菜籽油，将有褶的一面朝下把馃放至锅内，在锅温达150℃～160℃条件下烤制1min～1.5min，成形后翻面，用筷子撑开预留的小孔，将50g～80g鸡蛋液灌入馃中，继续微火烤制10min～15min后，调至中火，再焖烤3min～5min至两面金黄。全程加锅盖，当馃内热气膨胀鼓起来的时候，用竹签在馃的侧边中间戳1个小洞，让气体自然排出，用小铲轻按馃子中间部位，至有弹性时即可。7感官性状7.1油煎法鸡子馃外形呈圆状，形态完整饱满，皮馅可分离，肉馅呈饼状，两面金黄