蛋制品工艺学(东北农大)1课件

蛋制品工艺学绪论一、蛋制品的重要性二、我国蛋制品工业的发展概况三、国外蛋品工业概况四、蛋制品工艺学的任务和内容一、蛋制品重要性蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂,还可制成蛋粉。二、我国蛋品工业发展概况产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品如：溶菌酶、卵磷脂等产品。

我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。蛋品加工产品种类很多，主要有：（１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。1、蛋类供给现状２、人均蛋类占有量有显著提高从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．１９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤，但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤，其次是日本２０．８公斤.许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）.在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的１５%增长到２０%以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在鲜蛋下降１%的情况下,蛋制品消费增长２%～３%。四、蛋制品工艺学的任务和内容

主要任务是：1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径；2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径；3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率；4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求。第一章禽蛋的物理结构及化学成分

第二节蛋的结构及化学成分一、蛋的物理结构及化学成分（一）蛋的结构蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。（二）蛋的各组成部分的重量比例１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，４、其他情况，饲料条件对蛋各部分组成也有影响，(三)蛋的一般化学成分1鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数)图1-5蛋黄和蛋白的化学组成（二）蛋壳的物理结构与化学成分１、蛋壳的结构厚度：２７０～３７０ｕｍ。色泽：白色至兰绿色。气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。２、蛋壳的化学成分无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。三、蛋白的物理结构及化学成分蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。（一）蛋白的物理结构分为四层,有外向内依次是:1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;2、中层浓厚蛋白，57.3%;3内层稀薄蛋白,16.8%;4系带膜状层(浓厚蛋白),2.7%.系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层的索状部在加工时要除去.2蛋白质

占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.(1)卵白蛋白(卵清蛋白)是主要蛋白,54%~69%.(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)(3)卵粘蛋白(4)卵类粘蛋白(5)卵球蛋白G2和G3球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕.(6)溶菌酶3~4%,另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感.(7)抗生物素蛋白(8)黄素蛋白(9)卵抑制剂(10)无花果蛋白酶抑制剂6.蛋白中的酶主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等.7.蛋白中维生素及色素维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.四蛋黄的结构及化学成分(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分1成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.(二)蛋黄内容物结构及化学成分成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.表1-15蛋黄的化学成分含量(%)

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蛋黄中的蛋白质

把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.各种蛋白质(1)低密度脂蛋白(LDL)(2)高密度脂蛋白(HDL)(3)卵黄高磷蛋白(4)卵黄球蛋白2蛋黄中的脂肪鸡蛋黄组成:

真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35)磷脂:10%(32.8%)固醇:(4.9%)(1)真脂甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示:

蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)3蛋黄中的碳水化合物占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:图:各种禽蛋中葡萄糖含量

4蛋黄中的色素色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素.5蛋黄中维生素维生素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,B2,和泛酸为多.6蛋黄中的酶类主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准.7灰分1.0%~1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收.第三节蛋的物理及化学性质一蛋的重量鸡蛋:40~75g,鸭蛋:60~100g,鹅蛋:160~245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同.二蛋壳颜色由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色.三蛋壳的厚度鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm.四蛋的比重与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.080~1.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085.蛋白:1.046~1.052.蛋黄:1.029~1.030.蛋壳:1.740~2.130.五蛋的透光性蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物.六蛋的形状及耐压性一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.30~1.35,鸭蛋:1.20~1.40,鹅蛋:1.25~1.54.蛋的耐压性;蛋最大能承受的压力.鸡蛋:0.4MPa.七蛋内容物pH值新鲜蛋白Ph:7.6~7.9,储存一段时间9.0~9.7,新鲜蛋黄:6.0,可上升到6.4~6.9.第四节蛋的主要功能特性一蛋的凝固特性或凝胶化性(一)热凝固:伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和71.5℃。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关，热凝固过程：

(二)蛋的酸碱凝胶化

蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。而在2.2pH12.0之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。蛋在pH2.3以下或12.0以上会形成凝胶,松花蛋和糟蛋加工的原理.如图:(三)蛋黄的冷冻凝胶化蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。二蛋的起泡性

将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图:三蛋的乳化性蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。，第五节蛋的营养价值一全蛋的营养价值(一)禽蛋具有较高的热值热值是评价食品营养价值的基本指标,蛋的热值低于高脂肪含量的猪肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳类.(二)禽蛋富含营养价值较高的蛋白质禽蛋是高价蛋白质的来源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黄中的蛋白:卵黄磷蛋白,都是完全蛋白质.图食物中平均蛋白质含量(%)图各类食物蛋白质消化率(%)3蛋白质的生物价蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮,真正被利用的蛋的数量与体内吸收的数量比值.鸡蛋蛋白的生物价够其他动植物性食品的生物价.如图:4必需氨基酸的含量及其相互比例蛋中含有八中必需氨基酸,含量丰富,比例适当.将蛋白质按照氨基酸构成评分得到如图:可见鸡蛋蛋白质相当于人奶的营养价值.图常见食品蛋白质生物价几种食品种氨基酸评分(三)禽蛋含有机丰富的脂质蛋含有脂肪:11%~15%,脂肪中含有58%~62%的不饱和脂肪酸,其中亚油酸,油酸时必须脂肪酸,含量丰富.另外,还含有丰富的固醇类和磷脂.(四)禽蛋矿物质及维生素的营养蛋中含有1%的灰分,钙,磷,铁较高,铁的吸收率达100%.是婴儿补铁的良好食品,蛋中还含有丰富的维生素A,D及B族.第三章禽蛋的质量鉴定

一、感官鉴定法二、气室大小的测定

气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。气室的测定是用气室测定仪进行。气室的大小有二种表示法。一种用气室高度表示，即左边高与右边高的平均值。可写成（H+H）／2。另一种是用气室的宽度来表示，即左边气室宽度与左边气室宽度之和。可写成A+A。三、哈夫单位的测定哈夫单位的计算，是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。范围从“100”到“30”，“100”表示蛋质量最好，“30”最差。一般情况下特级蛋哈夫单位必须在“72”以上。HU=100Log（H-1.7W0.37+7.6)其中：HU─哈夫单位。H─蛋白的高度（mm）。W─蛋的重量（g）。100、1.7、7.6─换算系数。优质蛋，哈夫单位为72mm以上中等蛋，哈夫单位为60～72mm次质蛋，哈夫单位为31～60mm四、灯光透照法故可借光透鉴别蛋的质量。如借光可观察蛋壳结构的致密度、气室的大小、蛋白、蛋黄及系带、胚胎等特征，作出蛋质综合评定。

五、蛋黄指数蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，蛋黄指数愈小，新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.44，蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出即时成散黄蛋。蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。第五章鲜蛋的贮藏

第一节鲜蛋在存放过程中的变化鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面，１、蛋内容物的物理化学变化，２、胚胎的生理学变化，３、微生物引起的腐败变质。一、蛋的物理变化（一）重量变化由于蛋壳上分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。

图2湿度不同蛋的重量变化（温度相同）

（二）气室的变化从图中可以看出，鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。（三）蛋内水分的变化一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，另外也向蛋黄内渗透，使蛋黄中的含水量