《食品化学与分析》复习参考资料

名词解释类题型1（）2、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。3、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。4、油脂氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。5、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆。66-8α-Dα-1,47、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。8、味觉：指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。9方法。10、防腐剂：是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。11蒸汽压之比。12象，即食物客观性使人产生的感觉印象。13、感官分析：是通过人体的各种感觉器官（眼、鼻、舌、皮肤等）判定和客观评价的方法。14过检测器进行定性和定量分析的方法。15、抗氧化剂：是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。四、简答类题型（本题型一般5小题，每小题6分，共30分）1、简述蛋白质变性后的性质变化。）2）改变对水的结合能力（）（）生物化学性质改变构象发生改变。2、简述食品中风味物质的特点。（1）（2）（））多数风味物质易变质、易挥发或不稳定（）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。3、简述酸价的测定原理和步骤。为酸价。示剂，以氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且0.54、简述食品中灰分的分类。（（3）水不溶性灰分：由铁、铝等（4）酸不溶性灰分：一般是硅酸盐和酸不溶性盐（5）酸溶性灰分：总灰分和酸不溶性灰分之差。5、简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理。答：黄酮类化合物是指2个苯环通过碳链相互联结而成的一系列化合物的总称。一般都具有4位碳基，且呈现黄色。黄酮类化合物的3-羟基、4-羟基、5-羟基、4-碳基或邻二位酚羟基，在碱性条件下可以与铝盐进行络合反应生成红色络合物，其呈色强度与溶液中黄酮类化合物浓度成正比，以芦丁为标准品，在510nm波长下比色测定。6、简述微波溶样原理。有利于样品撕裂、震碎与分解。7、简述紫外—可见分光光度法的特点。（1）（）（3）（4）双键的有机化合物。8、简述过氧化值的测定原理和步骤。消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算油脂的过氧化值。紧密塞好瓶盖，放置暗处3分钟。取出加水，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂，继续9、简述蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖的原理。答：多糖经乙醇沉淀分离后，去除其他可溶性糖及杂质的干扰，糖与硫酸在沸水浴中加热脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，其呈色强度与溶液中糖的浓度成正比，在620nm波长下具有最大吸收峰，测定吸光度即可计算出待测样品中粗多糖的含量。10、简述食品中香气的形成途径。（1））（）（）（5）（6）形成。11、简述滴定分析法的原理和种类。（1）原理：将一种已知准确浓度的试剂溶液（即标准溶液）（2）种类：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法。12、简述样品前处理的目的。（1）（）（3）（4）（5）析仪器有害的组分，延长仪器的使用寿命。13、简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理和步骤。答：原理：试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。（1）试样消解：试样于瓷坩埚中，先炭化至无烟，移入马弗炉500℃灰化，至消化完全，同时做（2）测定：分别吸取样液和试剂空白液各10ul一元线性回归方程中求得样液中铅的含量。注：试样消解也可用湿式消解法、过硫酸铵灰化法或压力消解罐消解法。14、简述食品添加剂的作用。答：食品添加剂在食品加工、贮存中的作用表现在）防止食品腐败变质，有利于食品的保藏（）并提高食品的营养价值，改善食品的感官性状（）（）满足特殊需要。15、简述酱油中氨基酸态氮的测定原理和操作步骤。酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，数。向上述溶液中加入甲醛，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH9.2溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。论述题1、试述等温吸湿曲线的分区及其与食品稳定性的关系。答：根据水分活度与含水量的关系可将等温吸湿曲线分成三个区域：，水分含量为0-0.07g/g，水分含量为0.07-0.32干物质。该部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质缔合，实际上是多分子层水，它们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。区域Ⅰ和区域Ⅱ的水通常占高水分食品原料中5%以下的水分。从总体上看，区段Ⅱ中的水也与食品的腐败无关。，水分含量大于0.40g/g干物质。区段Ⅲ中的水与非水组分间的结合力极弱，容易蒸发，可以作溶剂，可以结冰，在许多方面与纯水相似，因而是微生物生长繁殖与进行化学反应的适宜环境。2、淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理。糖，再用还原糖测定方法测定还原糖量，并折算成淀粉含量。）样品处理：样品置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用乙醚分次洗涤除去脂肪，再用8％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入烧杯内，并用水洗涤滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热，60℃以下，加淀粉酶溶液，在55—60℃保温l小时，并经常搅拌。然后取11加热至沸，冷后移入容量瓶中，加水至刻度，混匀后过滤，弃去初滤液。取滤液，置于锥形瓶中，加盐酸，1小时，冷后加2滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液中和至中性，转入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。剂空白试验。3、试述2,4-二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理和步骤。答：原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古洛糖酸。将样品中还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2,4色测定。（1）样品制备：全部实验过程要避光。样品加入草酸溶液定容，过滤备用。液，加入硫脲溶液，混合均匀。测定：于三支试管中各加入一定量氧化处理后的稀溶液。一个作为空白，其余各加入一定量2,4-℃保温3h取出。空白冷却至室温，加入2,4入冰水中冷却。在放入冰水中的试管中缓缓滴加硫酸，边加边摇动试管。将试管从冰水中取出，在室温下放0.5h520nm4、试述用气相色谱法测定粮食中有机磷农药残留量的原理和步骤。）原理：含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，放射出波长526由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后记录下来。样品的峰高与标准品的峰高相比，计算出样品相当的含量；仪器：气相色谱仪，附有火焰光度离子化检测器；、试样的制备：取粮食样品经粉碎机粉碎，过20B二氯甲烷萃取。用旋转蒸发器浓缩，加二氯甲烷定容至刻度。C、测定：吸取2-5微升混合标准溶液及样品净化液注入色谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或面积与标准比较定量。5、试述水分活度与食品稳定性的关系。（1）从微生物的活动与水分活度的关系来看：随Aw（2）从酶促反应与水分活度的关系来看：酶促反应在Aw值很低时速度也很慢，但Aw0.35Aw（3）从水分活度与脂质氧化作用的关系来看：脂类氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率，随着AwAw值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界；进一步加水，氧化速度又增加，直到Aw值接近MSI（4）B1分解的速度在Aw6、试述硫色素荧光法测定维生素B1的操作步骤。）样品处理：①提取：样品加入盐酸使其溶解，放入高压锅中加热水解后，调节pH至4.。加入淀粉酶和蛋白酶，于45~50提取液加入装有活性人造浮石的盐基交换柱，用蒸馏水冲洗，重复三次。加入酸性氯化钾定容，即为样品净化液。③氧化：将样品净化液分别加入A，BA，将碱性铁B，15A，B两个反应瓶同时振摇（2）测定：用荧光分光光度计测定相对荧光强度，根据标准管荧光强度计算样品维生素B1含量。7、自行拟定用直接滴定法测定牛乳中还原糖的试验步骤。1）样品处理：加入乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液，加水定容，混匀，沉淀，静置0.5。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。液，置于锥形瓶中，加水，加入玻璃珠2粒，从滴定管加标准葡萄糖液（或其他还原糖标准溶液），使其在2min21液的体积，平行操作3份，取其平均值。计算每一定量碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖（或其他还原糖）的质量(mg)。2粒，使其在2min2秒滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗的体积。2粒。从滴定lml2min秒l滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好3糖的含量。8、试述淀粉糊化及其影响因素，并解释家庭煮稀饭时为什么要加少量碱？液状态。影响淀粉糊化的因素包括淀粉的种类、颗粒大小，以及温度、水分活度、淀粉