食品安全与质量控制基础解读

食品安全与质量控制基础解读食品安全与质量控制颜品安全与质量控制第一部分食品安全基础知识第二部分食品质量管理与控制技术及其应用第三部分食品质量的设计第四部分国际国内有关食品法规与标准的解读第一部分食品安全基础知识第一章食品安全绪论第二章食品安全性的评价第三章食品安全影响因素第四章食品质量管理与安全控制技术第五章食品质量控制技术的应用第二部分食品质量管理与控制技术及其应用第一章绪论民以食为天食以安为先近年来食品安全事件毒大米（工业原料白蜡油）金华毒火腿（敌敌畏防腐）染色馒头瘦肉精猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖

三鹿奶粉苏丹红事件从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大

往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖

往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来

在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉

在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱

给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价“毒豆腐皮”事件毒泡菜

毛发水酱油

（酿造酱油的国家标准：

氨基酸里氮含量）龙口粉丝掺假

（添加有毒化学肥料、增白剂）

用硫磺把白木耳熏得更白硫磺熏过的“毒生姜”与正常的生姜相比，看起来更水嫩，

颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。

用墨汁和其他材料把黑木耳搞得更黑更沉给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番

在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好

用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益

南京鸭血黑作坊含多种添加剂黑作坊在生产过程中，仅三四斤原料，加入添加剂后即可生产多达20斤的鸭血，“膨大”近5倍。

用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍

给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了

一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”，猪肉冒充牛肉。牛肉膏其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可能致癌。

猪肉变牛肉使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。青岛福尔马林浸泡小银鱼事件2011年11月，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三大品牌均陷入“细菌门”。金黄色葡萄球菌属于高致病菌，人体感染后可引起局部化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。按照我国现行食品安全相关规定，金黄色葡萄球菌在食品安全检查中为不得检出物质。需加热30分钟才可杀灭。速冻水饺被爆细菌超标立顿铁观音稀土超标3倍多茶叶中的稀土来自于茶叶生长的土壤中，其含量与茶叶的老嫩度和土壤环境密切相关。稀土是十多种元素的总称，稀土超标后容易在人体内蓄积，一旦过多能对人体造成多种影响，包括致癌、肝肾功能衰竭，影响神经系统等，具体影响主要看浓度。

食品安全事件总结民以何食为天？油黄曲霉盐抗结剂、碘酱毛发重金属氯丙醇醋勾兑、非发酵茶农药水塑料桶

米抛光、黄曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇牛肉疯牛病猪肉瘦肉精火腿、肉松鸡肉药物蔬菜农药激素白糖吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹吊白块、碳酸氢氨牛奶抗生素奶粉猪内脏砷酸盐黄酒甜蜜素冷幽默：今天我们还能做什么？一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸！！恐慌！！！食品安全已经作为政治问题引起全球民众的强烈关注。自2001年美国发生“9.11”恐怖袭击事件后，日渐猖獗的恐怖主义分子扬言要将食品作为下一个生物恐怖攻击的目标之一。食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范手段难度又相对较大，因此成为美国政府最为重视的反恐领域之一。安逸？？？教学目的通过本课程的学习，学生在掌握食品安全管理体系中食品危害分析、GMP、SSOP、HACCP、ISO22000和体系认证的基础知识前提下，具备食品企业构建食品安全管理体系及体系内部审核的能力，为学生走向社会服务食品企业和自身可持续发展奠定基础。

观看食品安全相关视频食品安全、卫生及质量的概念(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品的概念食品，指各种供人食用或的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全的概念1996年世界卫生组织(WHO)在其《加强国家级食品安全计划指南》中把食品安全(Foodsafety)定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

其包括一个关键词是“影响人体健康”食品安全的概念国务院（国办函[2005]52号）《国家重大食品安全事故应急预案》7.0附则中名词术语

食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。

食品安全的概念

学术界的观点：在合理的食用方法和正常食量的情况下，长期食用，不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。食品安全的绝对性和相对性食品的安全性是有条件的：食品安全的程度通常以不得检出或检出量不超过某一有害物质的阈值（标准值）作为评定标准。食品的安全性是有条件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。食品卫生的概念为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

——世界卫生组织(WHO)食品质量的概念食品质量是指：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。

安全、卫生和质量的相互关系质量卫生安全卫生安全质量安全卫生质量食源性疾病的概念食源性疾病WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病

影响食品安全性的因素：1、生物危害微生物、寄生虫等生物污染2、化学危害农用、兽用化学物质的残留食品添加剂的不合理使用3、环境毒素的生物积累食物中的天然毒素环境中的毒素影响食品安全性的因素：4、新产品、新技术、饮食习惯及产销方式加工、贮藏及流通过程中产生的毒素新产品及新工艺的不确定性食品掺伪包装材料环境污染营养不合理其它近年全球发生的重大食品安全事件英国的疯牛病，美国和日本的大肠埃希氏菌食物中毒、以及葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒，比利时的二噁英污染，法国的污染饲料事件，欧洲的口蹄疫事件，可口可乐污染事件，还有近年发生的禽流感爆发事件等。事件后果：严重的人体健康危害、重大的经济损失和贸易争端、影响社会的稳定及政府部门的信任度和权威性。疯牛病事件：1985被发现。1986被正式确认为牛脑部海绵状脑病（BSE）。1988疫情扩散，至今已扩散到20多个国家。1995英国政府宣布疯牛病得到有效控制。1998再次发现疯牛病。这之后的几年里，在欧洲其他国家（如德国、法国、西班牙、意大利等）时有爆发。仅英国就有近20万例疯牛病被发现。疯牛病事件：疯牛病使人染上致命的克-雅氏病，患者表现出焦躁不安，精神错乱而死亡。我国每年都有克-雅氏病发生。二噁英（Dioxins）事件：起源：1999年比利时的“毒鸡事件”引发了二噁英事件。随后在荷兰、法国、德国等国的动物饲料、畜禽产品和乳制品中也发现了二噁英的严重超标情况。受污染食物：可能受到污染的食品有鸡肉、鸡蛋、牛肉、猪肉、牛奶以及这些原料的制品。中国食品安全监管体系和制度建立市场准入制度实行分段监管专项整治行动建立召回制度