餐饮原料管理课件

第四章餐饮原料管理原料采购管理原料验收管理原料贮存管理原料发放管理第四章餐饮原料管理原料采购管理1教学目的掌握餐饮原料采购的组织形式、方式及控制掌握餐饮原料验收程序，懂得控制原料验收了解餐饮食品仓库的管理要求及方法掌握原料的发放原则与发放程序教学目的掌握餐饮原料采购的组织形式、方式及控制2教学重、难点1、原料采购的价格控制、质量控制、数量控制；2、原料验收的依据、原料验收的程序及控制3、原料的发放原则与发放程序；教学重、难点1、原料采购的价格控制、质量控制、数量控制；3餐饮企业经营的目的是提供符合顾客需求的食品，同时伴随优良的服务，以获取利润。要做出好的食品，必须有好的原料。原料的好坏与采购直接相关，毕竟“巧妇难为无米之炊”。做好餐饮原料管理，首先要做好原料的采购管理，达到“以最合理的价格，购买到最好的原料”3.1餐饮采购管理餐饮企业经营的目的是提供符合顾客需求的食品，同时伴随优良的服4一、餐饮原料采购的组织形式P38（一）饭店采购部负责采购

（二）餐饮部负责采购（三）餐饮部和采购部分工采购（四）集中采购一、餐饮原料采购的组织形式P38（一）饭店采购部负责采购5二、采购的目标找到正确的商品（制定采购规格标准）得到最好的价格得到最佳的品质找到最佳的供应商在最适当的时间进货二、采购的目标找到正确的商品（制定采购规格标准）6

采购规格标准指餐饮企业根据各自的特殊需要，对所采购的各种原料都作出详细而具体的规定如原料的产地、等级、包装要求、切割要求、新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生情况、固有的质地等。

将这些规定写成书面的形式（即质量规格标准如P39表3-1）作为订货、购买与供应商之间沟通的依据，既利于控制质量，又助于控制采购价格。采购规格标准指餐饮企业根据各自的特殊需要，对所采购的各种原7示例名称：猪外脊肉规格：1.5－2.0kg/条质量要求：每条猪外脊肉不得超过规格范围，不得有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味备注：送货时应以低温冷冻示例名称：猪外脊肉8质量规格标准的几种形式肉类采购规格标准表品

名：猪里脊肉规

格：1.5～2千克/条质量要求：每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味备

注：送货时应予以低温冷冻品

名：猪肋排规

格：25千克/箱质量要求：带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符备

注：送货时予以低温冷冻质量规格标准的几种形式肉类采购规格标准表9禽类采购规格标准表品

名：箱装肉用鸡规

格：1000～1250克/只质量说明：去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味备

注：低温运输品名：活老母鸡规

格：1250～1500克/只质量说明：两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡）备注：无

禽类采购规格标准表10水产品采购规格标准表品

名规

格质量要求备

注鲫

鱼300～350克/条鲜活<草鲫>带水送货青

鱼1.5～2千克/条新鲜、鳞片完整，腹不鼓低温冷冻胀，无异味螃

蟹200～250克/只鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白

甲

鱼500～550克/只鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水

黑

鱼1～1.5千克/条鲜活

水产品采购规格标准表11加工制品采购规格标准品

名规

格质量要求备

注金华火腿

2.5～4千克/只特级，表送货时防污染皮黄亮、整齐、干爽，腿爪细、腿心饱满、油头小，无哈喇味番茄沙司净重397克/瓶梅林商标，上海梅林罐头厂出品，出厂期在6—8个月之内

加工制品采购规格标准12

使用采购原料质量规格标准的作用

1.可防止采购人员盲目或不恰当地采购，以便于产品质量的控制。2.把它分发给有关供货商，能使供货商掌握企业的质量要求，避免可能产生的误解和不必要的损失。3.便于采购的顺利进行。订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。4.有利于引起供货单位之间的竞争。5.有利于原料的验收。6.有利于做好领料工作。7.可以提高厨师的工作效率，减少浪费。使用采购原料质量规格标准的作用13三、餐饮原料采购的方式P40-42市场采购招标采购定点采购代销方式成本加价采购三、餐饮原料采购的方式P40-42市场采购14四、餐饮原料采购的控制餐饮原料采购的控制指饭店为达到最佳经营效果和控制食品成本，对所需原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行控制。

四、餐饮原料采购的控制餐饮原料采购的控制指饭店为达到最佳经营15餐饮原料采购应抓的七个环节选好采购人员明确供货单位的标准制定采购规格书建立标准的采购程序实行定额采购掌握市场信息建立监控系统餐饮原料采购应抓的七个环节选好采购人员16

餐饮采购人员应具备的基本素质掌握一般的技术常识具有高超的沟通技巧

具有丰富的餐馆采购经验

了解市场的基本情况熟悉采购程序及对原料质量的鉴定与有关人员保持合作与良好的关系具有良好的职业道德餐饮采购人员应具备的基本素质掌握一般的技术常识17明确供货单位的标准供货单位的地理位置、交易条件、服务精神如何对本饭店餐饮经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助供货单位的信誉如何、是否稳定、是否可长期合作能否提供有关商品和消费的情报能否提供本饭店餐饮经营所必需的品种、数量和质量有保证的商品明确供货单位的标准供货单位的地理位置、交易条件、服务精神如何18标准化的采购程序主要通过表单的传递来实施基本表单有请购单：使用部门提出（采购的依据）定购单：向供货单位发出（供货和验收的依据）进货单（进货回执）：验收人员填写（供货单位的结算凭证）每日食品采购一览表：全面控制采购和结存标准化的采购程序主要通过表单的传递来实施19采购程序

厨房或酒吧储藏室验收部采购部供货单位财会部领料12发料物料入库63申请订购发货单6订购单4订货单/发货单交和/交货单5订货单48付款4订购单7发货票采购程序厨房或储藏室验收部采购部供货财领料12发料物料入库20实行定额采购餐饮原料的采购，不仅要保证质量，也要保证数量适中。因而必须对餐饮原料采用限额控制。餐饮原料采购数量的依据：厨房的定货数量仓库定货数量实行定额采购餐饮原料的采购，不仅要保证质量，也要保证数量适中21厨房定货厨房定货一般为鲜活原料，易变质，不宜库存。由厨房根据业务需要每天提出定货，其定货数量来自于第二天的接待任务和销售预测厨房定货厨房定货一般为鲜活原料，易变质，不宜库存。22鲜货类原料采购数量的确定鲜货类原料采购数量的确定应采购数量＝需使用数量－现有数量需使用数量：指在进货间隔期间内对某种原料的需要量。现有数量：指某种原料的现有库存量。鲜货类原料采购数量的确定鲜货类原料采购数量的确定231）日常采购法适用于采购消耗量变化较大，有效保存期短、必须经常采购的鲜货类原料。如：新鲜蔬菜、肉类、禽类、水产品等原料。方法较简单，但要求原料管理员每天巡视贮藏室和冷库，对各种原料进行盘点，记录实际库存量，并根据营业量预测和具体情况决定所需原料使用数量，从而计算出应采购的具体数量。1）日常采购法适用于采购消耗量变化较大，有效保存期短、必须经24原料名称现有量应备量需购量市场报价/kg甲乙丙肉类ABC禽类ABC鱼类海鲜ABC果蔬类ABC市场订货与报价单年月日食品原料管理员：厨师长：采购主管：原料名称现有量应备量需购量市场报价/kg甲乙丙肉类禽类鱼类252）长期定货法适用于一些消耗量变化不大的原料。如：面包、奶制品、某些蔬菜、水果等鲜货类原料的采购。可分为两种形式：

2）长期定货法适用于一些消耗量变化不大的原料。如：面包、奶制26（1）、餐饮企业与供应商商定，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向企业供应规定数量的某种或某几种食品原料。

特点：价格预先商定好，数量固定不变，直到双方感到有必要增加或减少价格或数量时再重新商议协定。（1）、餐饮企业与供应商商定，由供应商以固定的价格每天或每隔27（2）要供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定数量。特点：要求企业要对各种原料逐一确定最高储备量。为了防止超过最高储备量，企业通常使用“采购定量卡”。要有专人负责每天盘点，记录各种原料的库存量，在供应商送货前，通知各原料的需购量。（2）要供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充到一28原料名称最高储备量现存量需购量ABCD..100kg75kg10箱20kg10kg4箱80kg65kg6箱采购定量卡示例采购定量卡年月日原料名称最高储备量现存量需购量A100kg20kg80kg采29仓库定货仓库定货一般为不易变质可以贮存的原料。定货数量可根据不同的存货定额即最高和最低的库存量来决定采购原料的数量。公式：原料采购量＝标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数仓库定货仓库定货一般为不易变质可以贮存的原料。30

干货类原料采购数量的确定主要有两种方法：

1）.定期订货法指定货间隔时间不变，但每次采购数量根据企业经营情况灵活确定。仓库保管员定期库存量进行清点，确定为维持到下一个订货所需的原料订货量。干货类原料采购中最常用的方法。干货类原料采购数量的确定主要有两种方法：31计算方法订货数量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量期末库存量：指每一个定货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。考虑因素：日消耗、订购天数（发出通知到原料入库所需的天数）、天气、运输、以及下期内可以发生的消耗量增加。一般在期末需存量中加上50%的保险储备量。期末需存量＝（日平均消耗量×订购天数）×150%计算方法322）.永续盘存订货法（订货点订货法或定量定货法）每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，记录每一种原料的每次进货量和发货量及最高储备量和订货总量订货总量＝每日消耗数×订购天数×150%永续盘存卡由成本管理员保管，用来记录每种原料的订货和发货数量。根据表中数字，当结余数降至或接近订货总量时，便可发出订货通知。缺点：这种存货卡的拟定和执行需要一些时间和费用。一般适用于大型餐饮企业。2）.永续盘存订货法（订货点订货法或定量定货法）33例如：某餐饮企业采购番茄酱，日平均消耗量为2斤，订货期为6天，则定货总量为18斤。最高储备量为36斤。9月6日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量降至订货总量，他即发出了订货通知。订货数量＝最高储备量－（订货总量－日平均消耗量×订货天数）＝36－（18－2×6）＝30斤

6天后该天订货运抵：该原料储备量又回升到最高储备量。例如：某餐饮企业采购番茄酱，日平均消耗量为2斤，订货期为6天34示例永续盘存卡永续盘存卡编号：1234品名：番茄酱最高储备量：36听规格：订货总量：18听价格：日期订货货号进货量发货量现存量承前6/9NO.56T82187/92168/921410/921211/921012/92813/930236示例永续盘存卡353.2原料验收管理餐饮原料的验收，就是对餐饮原料的品种、数量、规格、质量、价格等方面进行核实检查仓库保管的主要任务之一，也是仓库保管的第一道工作程序。3.2原料验收管理餐饮原料的验收，就是对餐饮原料的品种、数量36

一、原料验收目的1.减少餐饮经营失败2.有利于餐饮食品成本控制3.有利于保证餐饮质量4.杜绝给不法分子有可乘之机一、原料验收目的1.减少餐饮经营失败37二.

验收人员及场地（一）对验收场地要求1.位置设在靠近贮藏货物进出较方便的地方。最好也能靠近厨房的加工场所。便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，减少工作失误。2.要有足够的场地，以免货物堆积，影响验收。3.还需验收工具、设备，所以要有验收办公室。二.验收人员及场地（一）对验收场地要求38（二）对验收设备、工具的要求验收设备要定期校准，保持精确度；工具要保持清洁、安全保险。（二）对验收设备、工具的要求39（三）对验收人员的要求验收人员由受过专职培训的或由厨师中责任心强、丰富专业知识的人来担任。要求：1.身体健康，讲究清洁卫生2.熟悉验收所使用的各种设备和工具3.熟知本企业物品的采购规格和标准，4.具有鉴别原料品质的能力5.熟悉企业的财务制度，懂得处理各种票据的方法和程序6.上有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，有坚持原则的公心。7.做到验收后的物品项目和供货发票和定购单项目相符，供货发票上开列的重量和数量要与实际的物品重量、数量相符，物品的质量要与采购规格相符，物品的价格与企业所规定的限价相符。8.忠于职守，秉公验收（三）对验收人员的要求40三、货物入库验收的内容和方法（一）验收内容审查单据（核对价格）验收数量检查质量检查包装物三、货物入库验收的内容和方法（一）验收内容41审查单据（核对价格）

验收，首先是依据订购单或订购记录来检查货物。对未办理过订购手续的物品不予受理，以防止盲目进货或有意多进货的现象。当供货单位送来餐饮原料时，须首先对供货单位的送货发票与事先拿到的相应订购单进行核对。审查单据（核对价格）验收，首先是依据订购单或订购记录来检查42验收数量根据定购单对照送货单，通过点数、过称等方法，对所有到货的数量进行核对。验收数量根据定购单对照送货单，通过点数、过称等方法，对所有到43检查质量在验质量时，要做到以下几点：

1.对照采购规格书及请购单、定购单的要求，检查原料的质量是否符合要求。2.抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查质量是否一样。3.注意各类食品的有效期及保质期。4.发现原料质量不符合要退货时，应填写原料退货单，并由送货人签字。将运货单同发票副页退回供货单位。检查质量在验质量时，要做到以下几点：44检查包装物对带有包装的原料进行检查时的基本要求为：一般性货物少验，贵重易碎的多验包装完整的少验，破损的多验本地产的少验，外地产的多验易受潮的多验，混装的物品全验检查包装物对带有包装的原料进行检查时的基本要求为：45（二）验收的方法P46按发票验收按自制表单验收（二）验收的方法P46按发票验收46四、验收的操作规程票单核对检查原料的质量核对原料的数量签名填单送货分发填写有关报表四、验收的操作规程票单核对47检查原料的质量根据采购单上的要求，对原料质量、规格、品种、产地、生产日期、保持期等进行认真检查。出现以下情况应予拒收未办理订货手续的原料规格未达到采购规格书要求的原料未经检疫或检疫不合格的畜、禽、肉类原料已化冻变软的冰冻原料检查原料的质量根据采购单上的要求，对原料质量、规格、品种、产48核对原料的数量在验数量时，要做到以下几点：1.按单据所列单位，核实单据数量与实际数量及订单数量是否相符，做到计量验收2.凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的实收数量。3.以重量计的物品，必须逐件过称，记录下正确的重量，水产原料去水称量。4.抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足重

5.要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一的现象6.发现原料重量不足要退货时，应填写原料退货单，并由送货人签字。将运货单同发票副页退回供货单位。核对原料的数量在验数量时，要做到以下几点：49签名填单验收发票物品后，验收人员要在供货发票上签名或加盖验收章，并填写验收单。验收单一式四份：1份仓库；1份会计；1份采购或供应商；1份自存在已验的物品上附验收单。在供货发票上也附上验收单。如到货无发票，验收员就应填写无供货发票收货单签名填单50送货分发验收完毕，对要入库进行保藏的原料，要使用双联标签注明进货日期、名称、重量、单价等，并及时送仓库保藏。部分鲜活原料直接进入厨房，由厨房开领料单。注意分发和入库均需有领用和入库手续，并贴上必要的标签。送货分发51

填写有关报表填写验收日报表和其他报表。并将各种验收记录呈交有关部门填写验收报表目的是保证不发生重复付款，可作进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。填写有关报表52五、原料验收的控制

完善表单管理体系强化制度加强检查五、原料验收的控制完善表单管理体系53完善表单管理体系P47-49建立表单管理应先做好以下三件事设计科学的表单制定表单的填报规定建立表单传递的程序和处理方法完善表单管理体系P47-49建立表单管理应先做好以下三件事54餐饮验收的主要表单验收单冷藏鱼肉食品标签验收日报表退货通知单无购货发票收货单餐饮验收的主要表单验收单55注意事项1.餐饮企业的管理者应定期与不定期地对验收工作进行督导，有利于验收工作顺利进行2.指定专人负责验收工作3.验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人或同一个部门来担任。4.对于做其他工作的验收员，验收时间应与其他时间分开。5.验收要在指定的验收处进行6.原料一经验收，立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。7.发现进货有质量问题，应督促验收人员退货注意事项1.餐饮企业的管理者应定期与不定期地对验收工作进行督568.在下列情况，应给予退货：A.冷冻食品：检查纸箱内有无熔化过的迹象，冷冻食品是否结有大的冰块，如有，应退货。B.冻鱼：如发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，应退货。重新冻结的鱼，肉质松软，有酸味，颜色不正，包装纸潮湿、发粘，褪色，纸箱底部有冰块等。C.家禽肉：如发粘、颜色不正，有异味应退货。质量好的牛肉切开时颜色鲜红，不新鲜的牛肉呈暗色。D.鸡鸭：不新鲜的翅尖上发暗，颈脖周围发绿或全身发绿，退货。E.乳制品：过有效期应退货。盛装黄油，奶酪的包装纸残破或肮脏，颜色不符合标准应退货F.罐装食品：凡有锈斑，凹鼓或有小孔都是受到污染的迹象。罐头打开后有异味，颜色不正，应退货退款。G.干货：颜色不正或有异味，包装有洞口或有裂口，均应退货。H.对于一些蔬菜、水果也应注意新鲜，它们应具有固有的颜色和气味。对鲜活的家禽、I.水产品等原料凡发现有灌水、灌沙、灌其它物料情况下均应退货。8.在下列情况，应给予退货：573.3原料贮存管理P50目的：为了使生产和销售活动能均衡，不间断地正常进行。贮存必须占用资本支出费用，增加销售成本。餐饮工作要实现最低成本、最快的周转速度、最佳的经济效益，使宾客需求得到充分满足，必须拟定合理的贮存量，并对贮存进行有效的控制管理。3.3原料贮存管理P50目的：为了使生产和销售活动能均衡，不58一、食品仓库的设计要求

P50-51（自学）位置、面积及分类温度、湿度及光线安全卫生一、食品仓库的设计要求

P50-51（自学）位置、面积及分类59二、食品贮存管理要求P52-56入库要求存放要求

建立库存卡制度食品原料盘存管理二、食品贮存管理要求P52-56入库要求60

原料存放的一般要求

1.分类存放2.科学摆放3.保持清洁4.保证安全原料存放的一般要求1.分类存放61

干货原料的贮存要求

1.干货贮存处应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度、湿度是不适宜。防止仓库温度、湿度超过许可范围。2.每一种原料必须有其固定的存放时间，任何原料的贮存应至少离地面25cm,离墙壁5cm。3.贮存原料须在其包装上注明进货日期，以利于直接按照先进先出的原则进行发放，保证原料质量。4.仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。5.尽量控制进入仓库的人员数量6.使用频率高的干货原料应存放在容易取拿的下层架上，货架应接近仓库入口处。7.干货原料的放置应远离自来水管道、排水管道和蒸汽管道。8.所有有毒的物品，如：杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫用具不准存放在仓库内干货原料的贮存要求1.干货贮存处应该安装性能良好的温度计62干货原料贮存的摆放方法

1.四号定位法－－－－库号、架号、层号、位号特点：便于存料发料、盘点清仓，也便于新手较快地掌握库存业务干货原料贮存的摆放方法1.四号定位法－－－－库号、架号、层632.五五摆放法以五为计算单位进行摆放，做到“五五成堆，五五成行，五五成排，五五成捆，五五成层等。特点：能使堆放的物资整齐美观，也便于清点发放，充分利用库容。适用于储存包装规范的货物。2.五五摆放法643.其他堆放法：外形不规则物品1）.散堆法：为无包装散装物品堆放方法2）.堆垛法：除了“五五摆放法”外，还有尖顶垛、辫形垛、通风垛等摆放3）.托盘堆码法：以托盘为堆货基本单元，用手托式铲车作业的一种新型方法。现有平托盘、箱式托盘、立柱式托盘摆放法3.其他堆放法：外形不规则物品65

鲜活原料的贮存

（一）低温贮存方法1.冻藏法－－－－冷冻法

(1)冻藏食品到货后应及时置于－18℃以下的冷库中，并应连同防水汽的包装箱一起放入。(2)所有需冻藏的新鲜食品应先速冻，然后涂上冰层或妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受到污染。(3)存放时要使食品周围的空气自由流动。(4)冷库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少气流和温度变动(5)除霜时将食品移入另一冷库，以利于彻底清洗冷库，除霜时间一般在库存最少时进行。(6)取用实行先进先出的原则，轮流交替存货。(7)保持货架整齐、清洁，定期检查温度情况。鲜活原料的贮存（一）低温贮存方法662、冷藏法将冷库或冰箱的温度控制在2－5℃，使储存的食品冷却而不冻结的一种低温储存方法。要控制冷藏时间。2、冷藏法673、微冻法也叫“部分冻结法”、“浅度冻结法”，是将食品保存在－3℃左右的温度，使表层水分处于微冻状态的一种低温储存方法。比冷藏法的保藏期长，多用于鱼类和肉类的短期储存。3、微冻法68(二)高温储藏法利用高温杀灭食品中的细菌和破坏酶的活性，既防止食品腐败变质，从而达到储存食品的目的。高温灭菌的温度一般在120℃以上，常用于制作罐头食品。对于液态的果汁、牛奶、啤酒、调味料等食品，为防止蒸发和对营养素的过多破坏，则采用65℃，30min的低温消毒或80－90℃，0.5－1min的瞬时高温消毒消毒后的食品应注意包装和贮存条件。(二)高温储藏法69(三)盐腌、糖渍贮存法盐腌或糖渍能在食品中产生高渗透压而使食品中的水分析出，造成微生物细胞原生质收缩、脱水、促使其停止活动或死亡。可在盐腌液中添加各种不同的香辛料和调料，增加产品保存性和独特风味。(三)盐腌、糖渍贮存法70(四)酸渍贮存法在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入浓度为1.7－2％的醋酸，可以提高食品氢离子浓度以抑制细菌的繁殖，从而达到防止食品腐败变质的目的。(四)酸渍贮存法71

常用原料的贮存与保管（一）、米面的储存仓库应清洁干燥，有良好的通风设备。墙板、地板应坚实，没有空隙堆放不宜过高、过挤，以保证空气流通。大米、面粉的含水量应控制在13％以下。常用原料的贮存与保管（一）、米面的储存72（二）、果蔬及其加工品的储存基本原理：制造适宜的外界环境条件，以保持其正常而最低的呼吸作用，充分利用它们的耐贮性和抗病性，从而达到保证质量和减少损耗的目的。基本要求：低温、高湿、通风

（二）、果蔬及其加工品的储存731、按果蔬品种严格控制温度条件低温能抑制呼吸、延缓后熟、衰老过程，又能抑制微生物的活动。但不适宜的低温又会造成冷害。原产地不同的果蔬发生冷害的临界温度是不相同的。香蕉、菠萝受冷害的临界T=10℃西红柿8℃左右梨、桃、柑、桔为0－4℃1、按果蔬品种严格控制温度条件742、应保证贮存库内有较高的空气湿度条件贮存库内有较高的温度，可以防止果蔬的蒸腾与萎蔫现象，从而保持其鲜嫩品质。洋葱、大蒜要求的相对湿度较低，在70％－80％绿叶类的蔬菜如白菜、菠萝、芹菜等在85％－90％其他如瓜类、豆类、水果类要求的相对湿度在85％左右2、应保证贮存库内有较高的空气湿度条件753、库房有良好的通风换气条件通风良好可以防止因空气湿度过大而造成蔬果腐烂。库内堆放果蔬不宜太多，要预留通气空间或设置通风设备。3、库房有良好的通风换气条件764、排除库房内的刺激性气体由果蔬组织中产生的内源乙烯危害性最大，可以用活性炭或经高锰酸钾溶液泡过的砖块作为吸收剂，而将其排除，从而推迟其后熟、衰老过程。4、排除库房内的刺激性气体775、当前我国餐饮业储存果蔬的主要方法(1)通风库储存：成本低廉，储存量大，便于人工控制，是大型饭店适宜，采用的主要储存方法之一。(2)机械冷：人工控制温度，是在炎热地区和炎热季节大量储存果蔬的主要方法。(3)堆藏：中小型，中低挡饭店通常使用此法，堆藏法适于贮有洋葱、大蒜、土豆、洋白菜等。(4)天然冻藏：在寒冷地区和气温降至零下的寒冷季节可以采用此法。5、当前我国餐饮业储存果蔬的主要方法78（三）肉类及肉制品的保管储存1、鲜猪肉冷藏温度为-1~1℃，相对湿度要求在60-80%，可存10-20日2、冻猪肉

-23℃冻结——-18℃，相对湿度在95-98%长期贮存3、鲜牛羊肉冬季保管时要防风吹，防忽冷忽热，以免肉面变黑发干夏季则应贮入冷柜，贮入前，柜中要先加底水冻成冰，在冰上盖上塑料薄膜后再放肉，再隔一层塑料膜，上面压冰。（三）肉类及肉制品的保管储存79（四）水产品的贮存水产品特别是鲜鱼的保管多采用冷却海水的微冻法以降低鱼体温度，抑制微生物和酶的活动。

“层冰存鱼法”

“冰盐保存法”：冰盐比通常为10：2与10：3之间冰窑保存法：鲜鱼冷藏温度为0--1℃，相对湿度95%--98%，t=1-2d（四）水产品的贮存80（五）乳及乳制品的储存1、鲜乳的储存鲜乳应置于低温避光处，尽快使用需存放1-2d的鲜乳应冷藏（温度为1－2℃，相对湿度为70－75％），贮存温度过低时脂肪易分离，温度过高易变酸凝结。2、甜炼乳的储存甜炼乳利用高浓度蔗糖防腐，如包装卫生、严密，在8-10℃以下长期贮存。我国规定，甜炼乳的贮存温度不宜高于20℃。若条件差，不能控温，可将炼乳瓶倒置，以防溢出。（五）乳及乳制品的储存81（六）鲜蛋的储存1、冷藏法：一般以-2℃—2℃为宜，温度不得低于-3.5℃，否则内容物会冻结膨胀，造成蛋破裂。相对湿度在80%-85%。2、石灰水保存法浓度2%-3%，冷却后澄清，环境温度为25℃，t=3-6个月3、泡花碱保管法泡花碱即硅酸钠，又名水玻璃，用水将其稀释25-30倍，用缸或水泥池作容器保存，在外界温度较低的环境下，所浸泡蛋类保存时间长。（六）鲜蛋的储存82（七）食糖的储存食糖易受潮溶化或干缩结块，受潮后的食糖还会发生变味现象。食糖水分含量正常时，保管的温度在30℃以下，相对湿度不超过70-75%，应采取密封贮存，防潮排潮措施，及时掌握水分和温度变化，发现水分升高，立即加以控制。（七）食糖的储存83建立库存卡制度库存卡内容包括货物进货信息货物的发货信息结存量信息采购信息货品位置信息建立库存卡制度库存卡内容包括84食品原料盘存管理餐饮企业每月至少要库存盘点一次。通过库存盘点，核实清点仓库存货、检查原料的帐面数字与实际贮存数是否一致计算和核实每月月末的库存额和餐饮成本消耗，为编制每月的资金平衡表和经营情况表提供依据。食品原料盘存管理餐饮企业每月至少要库存盘点一次。85（一）库有原料的计价方法1、实际进价法：按库存原料上粘贴的标牌价格上标明的进货单价

2、先进先出法：按原料库存卡上进料日期的先后，先购进的在发料时先计价发出，月末库存的则以最近价计。3、后进先出法可使记入餐饮成本的价值较高，使经营利润偏低，少交所得税，但发料还是要先进先出，只是价值计算采用后进先出法。4、平均价格法将全月可动用原料的总价值除以总数量计算出单价，较为费时5、最后进价法一律以最后一次进货的价格来计算库存的价值。最简单的一种计价方法，但结果不太精确（一）库有原料的计价方法86（二）库存原料的控制库存帐面库存额的核算方法是

月末帐面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额-本月库房发料总额库存短缺额=帐面库存额-实际库存额库存短缺额库存短缺率=——————×100%

发料总额（二）库存原料的控制87

根据国际惯例，库存短缺率不应超过1/100，超过1/100为不正常短缺，须查明原因。

合理的原因：1、领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是要全按实际进价计价，从而带来人为的金额之差。2、原料发放时，重量的衡量有允许范围内的误差。3、有些原料自然干燥，失重。根据国际惯例，库存短缺率不应超过1/100，超过1/10088不合理原因1、对某些部门或个人发料，不凭或不记入领料单，或者发放的原料量与领料单记录不一致。2、因管理不妥，食品变质腐败或饮料瓶打碎而流失等。3、因管理不严，食品饮料丢失、被盗或私自享用等。不合理原因893.4原料的发放管理

目的：保证厨房用料得到及时，充分的供应。控制厨房用料数量。正确记录厨房用料成本。3.4原料的发放管理目的：90一、原料发放的基本要求1、原料发放须通过规定的手续，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有审批不发货；领料单有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的不发货。2、发货员要熟悉本部门管理者的签名笔迹，发料人必须在领料单上签字。3、发料应做到及时、准确：用料部门提前开好领料单，以便发货人员提前准备，提高领料速度。4、发料人不得随意涂改领料单：遇缺货需在领料单上注明“缺货”字样。5、做好原料的发放记录和存货记录，使库中实物与帐目一致，仓库的帐目与成本控制员或成本会计手中的帐目一致。一、原料发放的基本要求1、原料发放须通过规定的手续，做到“五91二、发放食品原料的原则1、定时发放：规定固定的领料时间；只要有可能，应规定领料部门提前一天送交领料单。

二、发放食品原料的原则1、定时发放：规定固定的领料时间；只要922、凭领料单发放功用：（1）控制库房的库存，是控制库存短缺，计算帐面存额的工具。（2）是核算各厨房的餐饮成本的工具。（3）控制领料量，无领料单，不能领取原料。领料单应一式三份，一联随发出的原料交领料部门，一联转财务部，一联由分库留存，以汇总每月的领料总额。库房发料后，发料人和领料人都要签字，领料单上如有空处，应当着领料人的面划掉，以免管理员私自填写。2、凭领料单发放93品名规格单位数量金额请领数实发数单价小计合计备注领料单示例领用部门：年月日编号：厨师长/部门主管：领料人：发料人：品名规格单位数量金额请领数实发数单价小计备注领料单示例厨师长943、先进先出即食品原料入库时必须注明入库日期，并做到先入库的食品原料先发放。注意食品原料的保质期，保证食品原料在有效期之前使用3、先进先出954、准确计价库房管理员有责任在领料单上列出各项原料的单价，算出各项原料的金额，并汇总领取原料的总金额。肉类及其他冷冻原料发出后，解下系在货物上的标牌，按牌上的单价和金额记在领料单上。对价格稳定的原料，在发放时只需填写数量。4、准确计价965、正确如实记录原料使用情况如果有的原料不在领取日使用，则必须在原料领用单上注明该原料消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用日的原料成本。5、正确如实记录原料使用情况976、内部原料调拔的处理厨房之间、厨房与酒吧之间会发生食品和饮料原料的互相调拔。坚持使用调拔单以记录所有调拔往来，调拔单应一式四份，除原料调出、调入部门各需一份外，一份应及时交财务部，一份由仓库记帐。6、内部原料调拔的处理98品名规格单位数量金额请拔数实拔数单价小计合计备注原料调拔单示例调入部门调出部门：年月日编号：调入部门经手人：主管：调出部门经手人：主管：仓库保管员：品名规格单位数量金额请拔数实拔数单价小计备注原料调拔单示例调99三、原料发放的程序（一）直接进料的发放

鲜活及立即使用的易坏性原料，直接从验收区输送到厨房等用货单位。发放程序：依据请购单，通知厨师长，在规定时间内派专人领用→填写领料单→进价发出→其价值按进料价格直接记入当日的食品成本。成本核算员计算当日直接进料的成本时，只需抄录验收日报表中的直接采购原料总金额即可。用不完的，第二天或第三天接着用的话，原料的发放和成本的计算按当天厨房的进料额计算三、原料发放的程序（一）直接进料的发放100（二）库房原料的发放P57库房原料经采购验收后进入库房，其价值记录在流动资产的原材料库存项目入餐饮成本中。发料程序：审核领料单→凭单付货。发料要记录在库房发料日报表中。库房发料日报表上汇总每日库房发料的品名、数量和金额，并注明领料单据的号码，以便日后核对月末将每日库房发料日报表上的发料总额汇总，便得到每月库房发料总额（二）库房原料的发放P57101第四章餐饮原料管理原料采购管理原料验收管理原料贮存管理原料发放管理第四章餐饮原料管理原料采购管理102教学目的掌握餐饮原料采购的组织形式、方式及控制掌握餐饮原料验收程序，懂得控制原料验收了解餐饮食品仓库的管理要求及方法掌握原料的发放原则与发放程序教学目的掌握餐饮原料采购的组织形式、方式及控制103教学重、难点1、原料采购的价格控制、质量控制、数量控制；2、原料验收的依据、原料验收的程序及控制3、原料的发放原则与发放程序；教学重、难点1、原料采购的价格控制、质量控制、数量控制；104餐饮企业经营的目的是提供符合顾客需求的食品，同时伴随优良的服务，以获取利润。要做出好的食品，必须有好的原料。原料的好坏与采购直接相关，毕竟“巧妇难为无米之炊”。做好餐饮原料管理，首先要做好原料的采购管理，达到“以最合理的价格，购买到最好的原料”3.1餐饮采购管理餐饮企业经营的目的是提供符合顾客需求的食品，同时伴随优良的服105一、餐饮原料采购的组织形式P38（一）饭店采购部负责采购

（二）餐饮部负责采购（三）餐饮部和采购部分工采购（四）集中采购一、餐饮原料采购的组织形式P38（一）饭店采购部负责采购106二、采购的目标找到正确的商品（制定采购规格标准）得到最好的价格得到最佳的品质找到最佳的供应商在最适当的时间进货二、采购的目标找到正确的商品（制定采购规格标准）107

采购规格标准指餐饮企业根据各自的特殊需要，对所采购的各种原料都作出详细而具体的规定如原料的产地、等级、包装要求、切割要求、新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生情况、固有的质地等。

将这些规定写成书面的形式（即质量规格标准如P39表3-1）作为订货、购买与供应商之间沟通的依据，既利于控制质量，又助于控制采购价格。采购规格标准指餐饮企业根据各自的特殊需要，对所采购的各种原108示例名称：猪外脊肉规格：1.5－2.0kg/条质量要求：每条猪外脊肉不得超过规格范围，不得有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味备注：送货时应以低温冷冻示例名称：猪外脊肉109质量规格标准的几种形式肉类采购规格标准表品

名：猪里脊肉规

格：1.5～2千克/条质量要求：每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味备

注：送货时应予以低温冷冻品

名：猪肋排规

格：25千克/箱质量要求：带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符备

注：送货时予以低温冷冻质量规格标准的几种形式肉类采购规格标准表110禽类采购规格标准表品

名：箱装肉用鸡规

格：1000～1250克/只质量说明：去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味备

注：低温运输品名：活老母鸡规

格：1250～1500克/只质量说明：两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡）备注：无

禽类采购规格标准表111水产品采购规格标准表品

名规

格质量要求备

注鲫

鱼300～350克/条鲜活<草鲫>带水送货青

鱼1.5～2千克/条新鲜、鳞片完整，腹不鼓低温冷冻胀，无异味螃

蟹200～250克/只鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白

甲

鱼500～550克/只鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水

黑

鱼1～1.5千克/条鲜活

水产品采购规格标准表112加工制品采购规格标准品

名规

格质量要求备

注金华火腿

2.5～4千克/只特级，表送货时防污染皮黄亮、整齐、干爽，腿爪细、腿心饱满、油头小，无哈喇味番茄沙司净重397克/瓶梅林商标，上海梅林罐头厂出品，出厂期在6—8个月之内

加工制品采购规格标准113

使用采购原料质量规格标准的作用

1.可防止采购人员盲目或不恰当地采购，以便于产品质量的控制。2.把它分发给有关供货商，能使供货商掌握企业的质量要求，避免可能产生的误解和不必要的损失。3.便于采购的顺利进行。订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。4.有利于引起供货单位之间的竞争。5.有利于原料的验收。6.有利于做好领料工作。7.可以提高厨师的工作效率，减少浪费。使用采购原料质量规格标准的作用114三、餐饮原料采购的方式P40-42市场采购招标采购定点采购代销方式成本加价采购三、餐饮原料采购的方式P40-42市场采购115四、餐饮原料采购的控制餐饮原料采购的控制指饭店为达到最佳经营效果和控制食品成本，对所需原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行控制。

四、餐饮原料采购的控制餐饮原料采购的控制指饭店为达到最佳经营116餐饮原料采购应抓的七个环节选好采购人员明确供货单位的标准制定采购规格书建立标准的采购程序实行定额采购掌握市场信息建立监控系统餐饮原料采购应抓的七个环节选好采购人员117

餐饮采购人员应具备的基本素质掌握一般的技术常识具有高超的沟通技巧

具有丰富的餐馆采购经验

了解市场的基本情况熟悉采购程序及对原料质量的鉴定与有关人员保持合作与良好的关系具有良好的职业道德餐饮采购人员应具备的基本素质掌握一般的技术常识118明确供货单位的标准供货单位的地理位置、交易条件、服务精神如何对本饭店餐饮经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助供货单位的信誉如何、是否稳定、是否可长期合作能否提供有关商品和消费的情报能否提供本饭店餐饮经营所必需的品种、数量和质量有保证的商品明确供货单位的标准供货单位的地理位置、交易条件、服务精神如何119标准化的采购程序主要通过表单的传递来实施基本表单有请购单：使用部门提出（采购的依据）定购单：向供货单位发出（供货和验收的依据）进货单（进货回执）：验收人员填写（供货单位的结算凭证）每日食品采购一览表：全面控制采购和结存标准化的采购程序主要通过表单的传递来实施120采购程序

厨房或酒吧储藏室验收部采购部供货单位财会部领料12发料物料入库63申请订购发货单6订购单4订货单/发货单交和/交货单5订货单48付款4订购单7发货票采购程序厨房或储藏室验收部采购部供货财领料12发料物料入库121实行定额采购餐饮原料的采购，不仅要保证质量，也要保证数量适中。因而必须对餐饮原料采用限额控制。餐饮原料采购数量的依据：厨房的定货数量仓库定货数量实行定额采购餐饮原料的采购，不仅要保证质量，也要保证数量适中122厨房定货厨房定货一般为鲜活原料，易变质，不宜库存。由厨房根据业务需要每天提出定货，其定货数量来自于第二天的接待任务和销售预测厨房定货厨房定货一般为鲜活原料，易变质，不宜库存。123鲜货类原料采购数量的确定鲜货类原料采购数量的确定应采购数量＝需使用数量－现有数量需使用数量：指在进货间隔期间内对某种原料的需要量。现有数量：指某种原料的现有库存量。鲜货类原料采购数量的确定鲜货类原料采购数量的确定1241）日常采购法适用于采购消耗量变化较大，有效保存期短、必须经常采购的鲜货类原料。如：新鲜蔬菜、肉类、禽类、水产品等原料。方法较简单，但要求原料管理员每天巡视贮藏室和冷库，对各种原料进行盘点，记录实际库存量，并根据营业量预测和具体情况决定所需原料使用数量，从而计算出应采购的具体数量。1）日常采购法适用于采购消耗量变化较大，有效保存期短、必须经125原料名称现有量应备量需购量市场报价/kg甲乙丙肉类ABC禽类ABC鱼类海鲜ABC果蔬类ABC市场订货与报价单年月日食品原料管理员：厨师长：采购主管：原料名称现有量应备量需购量市场报价/kg甲乙丙肉类禽类鱼类1262）长期定货法适用于一些消耗量变化不大的原料。如：面包、奶制品、某些蔬菜、水果等鲜货类原料的采购。可分为两种形式：

2）长期定货法适用于一些消耗量变化不大的原料。如：面包、奶制127（1）、餐饮企业与供应商商定，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向企业供应规定数量的某种或某几种食品原料。

特点：价格预先商定好，数量固定不变，直到双方感到有必要增加或减少价格或数量时再重新商议协定。（1）、餐饮企业与供应商商定，由供应商以固定的价格每天或每隔128（2）要供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定数量。特点：要求企业要对各种原料逐一确定最高储备量。为了防止超过最高储备量，企业通常使用“采购定量卡”。要有专人负责每天盘点，记录各种原料的库存量，在供应商送货前，通知各原料的需购量。（2）要供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充到一129原料名称最高储备量现存量需购量ABCD..100kg75kg10箱20kg10kg4箱80kg65kg6箱采购定量卡示例采购定量卡年月日原料名称最高储备量现存量需购量A100kg20kg80kg采130仓库定货仓库定货一般为不易变质可以贮存的原料。定货数量可根据不同的存货定额即最高和最低的库存量来决定采购原料的数量。公式：原料采购量＝标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数仓库定货仓库定货一般为不易变质可以贮存的原料。131

干货类原料采购数量的确定主要有两种方法：

1）.定期订货法指定货间隔时间不变，但每次采购数量根据企业经营情况灵活确定。仓库保管员定期库存量进行清点，确定为维持到下一个订货所需的原料订货量。干货类原料采购中最常用的方法。干货类原料采购数量的确定主要有两种方法：132计算方法订货数量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量期末库存量：指每一个定货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。考虑因素：日消耗、订购天数（发出通知到原料入库所需的天数）、天气、运输、以及下期内可以发生的消耗量增加。一般在期末需存量中加上50%的保险储备量。期末需存量＝（日平均消耗量×订购天数）×150%计算方法1332）.永续盘存订货法（订货点订货法或定量定货法）每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，记录每一种原料的每次进货量和发货量及最高储备量和订货总量订货总量＝每日消耗数×订购天数×150%永续盘存卡由成本管理员保管，用来记录每种原料的订货和发货数量。根据表中数字，当结余数降至或接近订货总量时，便可发出订货通知。缺点：这种存货卡的拟定和执行需要一些时间和费用。一般适用于大型餐饮企业。2）.永续盘存订货法（订货点订货法或定量定货法）134例如：某餐饮企业采购番茄酱，日平均消耗量为2斤，订货期为6天，则定货总量为18斤。最高储备量为36斤。9月6日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量降至订货总量，他即发出了订货通知。订货数量＝最高储备量－（订货总量－日平均消耗量×订货天数）＝36－（18－2×6）＝30斤

6天后该天订货运抵：该原料储备量又回升到最高储备量。例如：某餐饮企业采购番茄酱，日平均消耗量为2斤，订货期为6天135示例永续盘存卡永续盘存卡编号：1234品名：番茄酱最高储备量：36听规格：订货总量：18听价格：日期订货货号进货量发货量现存量承前6/9NO.56T82187/92168/921410/921211/921012/92813/930236示例永续盘存卡1363.2原料验收管理餐饮原料的验收，就是对餐饮原料的品种、数量、规格、质量、价格等方面进行核实检查仓库保管的主要任务之一，也是仓库保管的第一道工作程序。3.2原料验收管理餐饮原料的验收，就是对餐饮原料的品种、数量137

一、原料验收目的1.减少餐饮经营失败2.有利于餐饮食品成本控制3.有利于保证餐饮质量4.杜绝给不法分子有可乘之机一、原料验收目的1.减少餐饮经营失败138二.

验收人员及场地（一）对验收场地要求1.位置设在靠近贮藏货物进出较方便的地方。最好也能靠近厨房的加工场所。便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，减少工作失误。2.要有足够的场地，以免货物堆积，影响验收。3.还需验收工具、设备，所以要有验收办公室。二.验收人员及场地（一）对验收场地要求139（二）对验收设备、工具的要求验收设备要定期校准，保持精确度；工具要保持清洁、安全保险。（二）对验收设备、工具的要求140（三）对验收人员的要求验收人员由受过专职培训的或由厨师中责任心强、丰富专业知识的人来担任。要求：1.身体健康，讲究清洁卫生2.熟悉验收所使用的各种设备和工具3.熟知本企业物品的采购规格和标准，4.具有鉴别原料品质的能力5.熟悉企业的财务制度，懂得处理各种票据的方法和程序6.上有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，有坚持原则的公心。7.做到验收后的物品项目和供货发票和定购单项目相符，供货发票上开列的重量和数量要与实际的物品重量、数量相符，物品的质量要与采购规格相符，物品的价格与企业所规定的限价相符。8.忠于职守，秉公验收（三）对验收人员的要求141三、货物入库验收的内容和方法（一）验收内容审查单据（核对价格）验收数量检查质量检查包装物三、货物入库验收的内容和方法（一）验收内容142审查单据（核对价格）

验收，首先是依据订购单或订购记录来检查货物。对未办理过订购手续的物品不予受理，以防止盲目进货或有意多进货的现象。当供货单位送来餐饮原料时，须首先对供货单位的送货发票与事先拿到的相应订购单进行核对。审查单据（核对价格）验收，首先是依据订购单或订购记录来检查143验收数量根据定购单对照送货单，通过点数、过称等方法，对所有到货的数量进行核对。验收数量根据定购单对照送货单，通过点数、过称等方法，对所有到144检查质量在验质量时，要做到以下几点：

1.对照采购规格书及请购单、定购单的要求，检查原料的质量是否符合要求。2.抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查质量是否一样。3.注意各类食品的有效期及保质期。4.发现原料质量不符合要退货时，应填写原料退货单，并由送货人签字。将运货单同发票副页退回供货单位。检查质量在验质量时，要做到以下几点：145检查包装物对带有包装的原料进行检查时的基本要求为：一般性货物少验，贵重易碎的多验包装完整的少验，破损的多验本地产的少验，外地产的多验易受潮的多验，混装的物品全验检查包装物对带有包装的原料进行检查时的基本要求为：146（二）验收的方法P46按发票验收按自制表单验收（二）验收的方法P46按发票验收147四、验收的操作规程票单核对检查原料的质量核对原料的数量签名填单送货分发填写有关报表四、验收的操作规程票单核对148检查原料的质量根据采购单上的要求，对原料质量、规格、品种、产地、生产日期、保持期等进行认真检查。出现以下情况应予拒收未办理订货手续的原料规格未达到采购规格书要求的原料未经检疫或检疫不合格的畜、禽、肉类原料已化冻变软的冰冻原料检查原料的质量根据采购单上的要求，对原料质量、规格、品种、产149核对原料的数量在验数量时，要做到以下几点：1.按单据所列单位，核实单据数量与实际数量及订单数量是否相符，做到计量验收2.凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的实收数量。3.以重量计的物品，必须逐件过称，记录下正确的重量，水产原料去水称量。4.抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足重

5.要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一的现象6.发现原料重量不足要退货时，应填写原料退货单，并由送货人签字。将运货单同发票副页退回供货单位。核对原料的数量在验数量时，要做到以下几点：150签名填单验收发票物品后，验收人员要在供货发票上签名或加盖验收章，并填写验收单。验收单一式四份：1份仓库；1份会计；1份采购或供应商；1份自存在已验的物品上附验收单。在供货发票上也附上验收单。如到货无发票，验收员就应填写无供货发票收货单签名填单151送货分发验收完毕，对要入库进行保藏的原料，要使用双联标签注明进货日期、名称、重量、单价等，并及时送仓库保藏。部分鲜活原料直接进入厨房，由厨房开领料单。注意分发和入库均需有领用和入库手续，并贴上必要的标签。送货分发152

填写有关报表填写验收日报表和其他报表。并将各种验收记录呈交有关部门填写验收报表目的是保证不发生重复付款，可作进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。填写有关报表153五、原料验收的控制

完善表单管理体系强化制度加强检查五、原料验收的控制完善表单管理体系154完善表单管理体系P47-49建立表单管理应先做好以下三件事设计科学的表单制定表单的填报规定建立表单传递的程序和处理方法完善表单管理体系P47-49建立表单管理应先做好以下三件事155餐饮验收的主要表单验收单冷藏鱼肉食品标签验收日报表退货通知单无购货发票收货单餐饮验收的主要表单验收单156注意事项1.餐饮企业的管理者应定期与不定期地对验收工作进行督导，有利于验收工作顺利进行2.指定专人负责验收工作3.验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人或同一个部门来担任。4.对于做其他工作的验收员，验收时间应与其他时间分开。5.验收要在指定的验收处进行6.原料一经验收，立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。7.发现进货有质量问题，应督促验收人员退货注意事项1.餐饮企业的管理者应定期与不定期地对验收工作进行督1578.在下列情况，应给予退货：A.冷冻食品：检查纸箱内有无熔化过的迹象，冷冻食品是否结有大的冰块，如有，应退货。B.冻鱼：如发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，应退货。重新冻结的鱼，肉质松软，有酸味，颜色不正，包装纸潮湿、发粘，褪色，纸箱底部有冰块等。C.家禽肉：如发粘、颜色不正，有异味应退货。质量好的牛肉切开时颜色鲜红，不新鲜的牛肉呈暗色。D.鸡鸭：不新鲜的翅尖上发暗，颈脖周围发绿或全身发绿，退货。E.乳制品：过有效期应退货。盛装黄油，奶酪的包装纸残破或肮脏，颜色不符合标准应退货F.罐装食品：凡有锈斑，凹鼓或有小孔都是受到污染的迹象。罐头打开后有异味，颜色不正，应退货退款。G.干货：颜色不正或有异味，包装有洞口或有裂口，均应退货。H.对于一些蔬菜、水果也应注意新鲜，它们应具有固有的颜色和气味。对鲜活的家禽、I.水产品等原料凡发现有灌水、灌沙、灌其它物料情况下均应退货。8.在下列情况，应给予退货：1583.3原料贮存管理P50目的：为了使生产和销售活动能均衡，不间断地正常进行。贮存必须占用资本支出费用，增加销售成本。餐饮工作要实现最低成本、最快的周转速度、最佳的经济效益，使宾客需求得到充分满足，必须拟定合理的贮存量，并对贮存进行有效的控制管理。3.3原料贮存管理P50目的：为了使生产和销售活动能均衡，不159一、食品仓库的设计要求

P50-51（自学）位置、面积及分类温度、湿度及光线安全卫生一、食品仓库的设计要求

P50-51（自学）位置、面积及分类160二、食品贮存管理要求P52-56入库要求存放要求

建立库存卡制度食品原料盘存管理二、食品贮存管理要求P52-56入库要求161

原料存放的一般要求

1.分类存放2.科学摆放3.保持清洁4.保证安全原料存放的一般要求1.分类存放162

干货原料的贮存要求

1.干货贮存处应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度、湿度是不适宜。防止仓库温度、湿度超过许可范围。2.每一种原料必须有其固定的存放时间，任何原料的贮存应至少离地面25cm,离墙壁5cm。3.贮存原料须在其包装上注明进货日期，以利于直接按照先进先出的原则进行发放，保证原料质量。4.仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。5.尽量控制进入仓库的人员数量6.使用频率高的干货原料应存放在容易取