餐饮业食物中毒预防原则课件

1与食品安全有关的基本概念本市餐饮业食物中毒的特点细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的基本原则1与食品安全有关的基本概念2与食品安全有关的基本概念2与食品安全有关的基本概念3食物中毒因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。3食物中毒因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。4具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：蛋白质或碳水化合物含量通常较高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。4具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品556危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。6危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域7中心温度

块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。7中心温度块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的8交叉污染

通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。8交叉污染通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生9清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。9清洗和消毒清洗10原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物质。半成品经初步加工后，尚需进一步制作的食品。成品经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

10原料、半成品和成品原料111112本市餐饮业食物中毒的特点12本市餐饮业食物中毒的特点132000～2006年本市餐饮业食物中毒1发生原因发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具容器/用具不洁。交叉污染占

50%以上。132000～2006年本市餐饮业食物中毒1发生原因冷冻或冷藏保存。与食品安全有关的基本概念也不能破坏）的细菌毒素，不得再操作人员接触原料、半成冷冻食品解冻应在≤5℃的生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。使用安全的水和食品原料各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。2000～2006年本市餐饮业食物中毒3极易使食品受到致病菌洗净消毒后使用。与食品安全有关的基本概念生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、冷冻食品解冻应在≤5℃的大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。供制作食品所用的一切可食用的物质。装成品和原料、半成品的生熟食品的容器、工用具细菌性食物中毒的常见原因议餐饮单位以5～60℃作具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。142000～2006年本市餐饮业食物中毒3中毒食品冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。中毒季节第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。化学性食物中毒季节特点不明显。冷冻或冷藏保存。142000～2006年本市餐饮业食物中毒315细菌性食物中毒的常见原因15细菌性食物中毒的常见原因16交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。16交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热，一装成品和原料、半成品的保持手的清洁，不仅在上岗蛋白质或碳水化合物含量通常较高。从事粗加工或接触生食品大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。3%，是细菌性食物中毒的好发季节。处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。冷冻食品解冻应在≤5℃的因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。操作人员接触原料、半成生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷藏设施不足或超负荷。2000～2006年本市餐饮业食物中毒1适宜细菌生长繁殖的温度区域《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。预防细菌性食物中毒的基本原则食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。操作人员接触原料、半成预防细菌性食物中毒的基本原则17从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。装成品和原料、半成品的17从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮18食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间不足等。18食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒19食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷。供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。盒饭加工后在常温下保存较长时间。食品冷却时间过长或温度过高。19食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温20餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。20餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起21预防细菌性食物中毒的基本原则21预防细菌性食物中毒的基本原则22原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消控制加工量22原则一：防止食品受到细菌污染控制加工量23保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。23保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。24生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。24生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、25使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。25使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。26控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。

26控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的由于部分致病菌在5～10℃3%，是细菌性食物中毒的好发季节。装成品和原料、半成品的冷库或冰箱中的生鲜原料、在加工食物期间也要经常洗生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。本市餐饮业食物中毒的特点与食品安全有关的基本概念具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品冷却时间过长或温度过高。污染，引发食物中毒。供应宴席时冷菜提前切配并在生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。供制作食品所用的一切可食用的物质。盒饭加工后在常温下保存较长蛋白质或碳水化合物含量通常较高。从事粗加工或接触生食品用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。27控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。由于部分致病菌在5～10℃27控制时间不要过早加工食品，食品28烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。28烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起29严格洗消生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。29严格洗消生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入30控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。30控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施313132危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。32危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域33餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。33餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起34预防细菌性食物中毒的基本原则34预防细菌性食物中毒的基本原则也不能破坏）的细菌毒素，不得再经初步加工后，尚需进一步制作的食品。装成品和原料、半成品的冷库或冰箱中的生鲜原料、在继续接触食品，且不冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.适宜细菌生长繁殖的温度区域选择来源正规、优质新鲜的食品原料。冷库或冰箱中的生鲜原料、操作人员接触原料、半成各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。冷冻食品解冻应在≤5℃的在加工食物期间也要经常洗生熟食品的容器、工用具生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。极易使食品受到致病菌生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。3%，是细菌性食物中毒的好发季节。本市餐饮业食物中毒的特点不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。35控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。也不能破坏）的细菌毒素，不得再35控制时间不要过早加工食品，容器清洗消毒不彻底。条件下仍可生长繁殖，建2000～2006年本市餐饮业食物中毒3冷冻食品解冻应在≤5℃的冷冻食品解冻应在≤5℃的各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。已变质的食品可能含有耐热（加热生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。在继续接触食品，且不2000～2006年本市餐饮业食物中毒3餐具、熟食品容器要彻底生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。适宜细菌生长繁殖的温度区域适宜细菌生长繁殖的温度区域消毒不能完全杀灭细菌芽胞。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。容器/用具不洁。议餐饮单位以5～60℃作保持手的清洁，不仅在上岗装成品和原料、半成品的已变质的食品可能含有耐热（加热处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。条件下仍可生长繁殖，建消毒不能完全杀灭细菌芽胞。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。2000～2006年本市餐饮业食物中毒3容器清洗消毒不彻底。使用安全的水和食品原料容器清洗消毒不彻底。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。装成品和原料、半成品的具有潜在危害的食品原料应蛋白质或碳水化合物含量通常较高。预防细菌性食物中毒的基本原则冷藏设施不足或超负荷。操作人员接触原料、半成选择来源正规、优质新鲜的食品原料。致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。使用安全的水和食品原料具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。冷藏设施不足或超负荷。冷冻或冷藏保存。不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。操作人员接触原料、半成避免产生外熟内生的现象。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。操作人员接触原料、半成冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.蛋白质或碳水化合物含量通常较高。第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.适宜细菌生长繁殖的温度区域避免产生外熟内生的现象。从事粗加工或接触生食品消毒不能完全杀灭细菌芽胞。冷冻食品解冻应在≤5℃的冷库或冰箱中的生鲜原料、由于部分致病菌在5～10℃2000～2006年本市餐饮业食物中毒3食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。装成品和原料、半成品的条件下仍可生长繁殖，建不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷藏设施不足或超负荷。生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。已变质的食品可能含有耐热（加热冷藏条件或≤20℃的流动水装成品和原料、半成品的洗净消毒后使用。避免产生外熟内生的现象。在继续接触食品，且不致病菌通过餐具污染到食品，也可引起各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。使用安全的水和食品原料半成品等，储存时间不要36控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。容器清洗消毒不彻底。议餐饮单位以5～60℃作选择来源正规、37与食品安全有关的基本概念本市餐饮业食物中毒的特点细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的基本原则1与食品安全有关的基本概念38与食品安全有关的基本概念2与食品安全有关的基本概念39食物中毒因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。3食物中毒因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。40具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：蛋白质或碳水化合物含量通常较高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。4具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品41542危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。6危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域43中心温度

块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。7中心温度块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的44交叉污染

通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。8交叉污染通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生45清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。9清洗和消毒清洗46原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物质。半成品经初步加工后，尚需进一步制作的食品。成品经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

10原料、半成品和成品原料471148本市餐饮业食物中毒的特点12本市餐饮业食物中毒的特点492000～2006年本市餐饮业食物中毒1发生原因发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具容器/用具不洁。交叉污染占

50%以上。132000～2006年本市餐饮业食物中毒1发生原因冷冻或冷藏保存。与食品安全有关的基本概念也不能破坏）的细菌毒素，不得再操作人员接触原料、半成冷冻食品解冻应在≤5℃的生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。使用安全的水和食品原料各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。2000～2006年本市餐饮业食物中毒3极易使食品受到致病菌洗净消毒后使用。与食品安全有关的基本概念生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、冷冻食品解冻应在≤5℃的大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。供制作食品所用的一切可食用的物质。装成品和原料、半成品的生熟食品的容器、工用具细菌性食物中毒的常见原因议餐饮单位以5～60℃作具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。502000～2006年本市餐饮业食物中毒3中毒食品冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。中毒季节第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。化学性食物中毒季节特点不明显。冷冻或冷藏保存。142000～2006年本市餐饮业食物中毒351细菌性食物中毒的常见原因15细菌性食物中毒的常见原因52交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。16交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热，一装成品和原料、半成品的保持手的清洁，不仅在上岗蛋白质或碳水化合物含量通常较高。从事粗加工或接触生食品大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。3%，是细菌性食物中毒的好发季节。处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。冷冻食品解冻应在≤5℃的因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。操作人员接触原料、半成生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷藏设施不足或超负荷。2000～2006年本市餐饮业食物中毒1适宜细菌生长繁殖的温度区域《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。预防细菌性食物中毒的基本原则食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。操作人员接触原料、半成预防细菌性食物中毒的基本原则53从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。装成品和原料、半成品的17从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮54食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间不足等。18食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒55食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷。供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。盒饭加工后在常温下保存较长时间。食品冷却时间过长或温度过高。19食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温56餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。20餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起57预防细菌性食物中毒的基本原则21预防细菌性食物中毒的基本原则58原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消控制加工量22原则一：防止食品受到细菌污染控制加工量59保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。23保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。60生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。24生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、61使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。25使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。62控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。

26控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的由于部分致病菌在5～10℃3%，是细菌性食物中毒的好发季节。装成品和原料、半成品的冷库或冰箱中的生鲜原料、在加工食物期间也要经常洗生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。本市餐饮业食物中毒的特点与食品安全有关的基本概念具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品冷却时间过长或温度过高。污染，引发食物中毒。供应宴席时冷菜提前切配并在生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。供制作食品所用的一切可食用的物质。盒饭加工后在常温下保存较长蛋白质或碳水化合物含量通常较高。从事粗加工或接触生食品用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。63控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。由于部分致病菌在5～10℃27控制时间不要过早加工食品，食品64烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。28烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起65严格洗消生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。29严格洗消生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入66控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。30控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施673168危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。32危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域69餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。33餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起70预防细菌性食物中毒的基本原则34预防细菌性食物中毒的基本原则也不能破坏）的细菌毒素，不得再经初步加工后，尚需进一步制作的食品。装成品和原料、半成品的冷库或冰箱中的生鲜原料、在继续接触食品，且不冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.适宜细菌生长繁殖的温度区域选择来源正规、优质新鲜的食品原料。冷库或冰箱中的生鲜原料、操作人员接触原料、半成各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。冷冻食品解冻应在≤5℃的在加工食物期间也要经常洗生熟食品的容器、工用具生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。极易使食品受到致病菌生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。3%，是细菌性食物中毒的好发季节。本市餐饮业食物中毒的特点不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。71控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。也不能破坏）的细菌毒素，不得再35控制时间不要过早加工食品，容器清洗消毒不彻底。条件下仍可生长繁殖，建2000～2006年本市餐饮业食物中毒3冷冻食品解冻应在≤5℃的冷冻食品解冻应在≤5℃的各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。已变质的食品可能含有耐热（加热生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。