中式面点师中级理论知识卷子测试

中式面点师中级理论知识试卷1一、单项选择（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。）.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50%B、糯米占60%〜80%粳米占20%〜40%C、糯米占20%〜40%粳米占60%〜80%D、糯米占30%〜40%粳米占60%〜70%TOC\o"1-5"\h\z.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。D、0.5%o〜1%oD、劲性、弹性D、酥脆D、D、0.5%o〜1%oD、劲性、弹性D、酥脆D、200〜220c（）和一定韧性的饭坯。（）和一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。A、病人家属B、病人亲属D、当地卫生防疫部门CD、当地卫生防疫部门C、160〜170c.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。A、120〜130cB、130〜140c.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指DC、中指、小指.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、

花生油适量。A、200B、300C、500D花生油适量。A、200B、300C、500D、600.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），A、淡红B、鲜红.豆类面坯既（），也无延伸性。A、无弹性、流散性C、无流散性.调制物理膨松面坯，面粉（）A、必须洁白B、必须过罗.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（A、糖B、鸡蛋.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能C、构成身体组织细胞肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。C、暗红D、棕红B、无弹性、韧性D、无流散性、韧性C、不必过罗D、必须筋力强）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。C、大油D、发酵粉B、保护机体不受损伤D、促进水溶性维生素的吸收.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高.太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴B、现代C、旋律.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。A、气味、质量B、口味C、甜度.棍子仁肉为奶白至（）,较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成D、从低D、向心D、黏稠度D、浅棕色D、铁和氟（）,长度不限的长条薄A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火炯制D、急火快炒.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。D、保存性D、为人师表A、营养价值BD、保存性D、为人师表.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。A、75%B、80%C、85%D、99%.选择一组紫色的具体联想（）。A、大海、太阳BA、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120CB、140cC、160cD、180C.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬.选择一组正确的句子（）。A、制作之麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作之麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作之麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作之麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克.为制定菜点价格提供依据的定价程序是A、判断市场需求C、量本利综合分析法（）。B、确定定价目标D、预测菜点成本44.生奶的抑菌作用在44.生奶的抑菌作用在0c时可保持（）小时，30c时仅可保持3小时。A、48BA、48B、24.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于A、山东C、北京西部山区及辽宁.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入A、色拉油B、豆油.选择一组正确的叙述（）。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、C、12（）等地。B、广东D、山西汾阳（）调成油面。C、麻油蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜D、6D、黄油.桂花酱以（卜有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40元1000克、面肥1501000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60〜90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打TOC\o"1-5"\h\z.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。A、擀面杖B、食指C、走植D、手掌根.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（A、蒸汽热量与火力不足C、蒸汽热量与水量不足.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化.嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素.每升牛奶可以满足成年人每日所需的A、脂肪酸B、氨基酸.加工后原料重量等于加工前原料重量与A、出材率B、成本率.原料损耗率的高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、工作水平.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，A、不能包馅C、可包多卤的馅心）,将严重影响成品质量。B、蒸汽热量与压力不足D、蒸汽热量与压力太足C、生长D、健康C、沙门氏菌（）。C、维生素（）的乘积。C、损耗率（）。C、原料鉴别水平（）,吃口润滑黏糯。B、可包很少的馅心D、一般不包馅D、副溶血性弧菌D、碳水化合物D、毛利率D、技术水平.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。A、1000B、800.A、1000B、800.用火腿制制馅时，应将火腿用（A、水B、身汤.目前使用的冷藏柜大多数采用（A、风冷B、水冷）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。C、酱油D、色拉油）的冷藏方式。C、气冷D、液冷TOC\o"1-5"\h\z.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。A、10%B、8%C、5%D、2%.不能用细菌总数反映白^食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克,香草粉少许。

A、500B、100C、50D、2591.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24A、500B、100C、50D、2591.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元B、16元C、44.44%.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季.肌体内缺少维生素B1,会引起｛.XZ｝。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。D、33.33%D、搓擦均匀D、夏、秋季D、佝偻病A、1〜5.5%B、6〜12%C、13〜13.5%.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、10〜15%D、润肠，解毒D、完善.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（A、要注意外形B、要注意口味.下列行为中不能保证电气设备安全的是（A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施.离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、要注意火候）。C、单一品种.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是A、损耗率B、出材率C、成本率.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。A、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的稳定性）恰到好处。D、要注意色泽D、组合品种）存在换算关系。D、成本毛利率B、防止触电事故的发生D、增加电力系统的安全性A、损耗率法B、净料率法D、系数定价法.乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力.B、净料率法D、系数定价法.乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力.调制物理膨松面坯，选用含（鸡蛋。B、D、增加成品“老化”能力提高成品抗“老化”能力），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜A、氮物质低、灰分少C、氮物质高、灰分少106.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35B、氮物质高、灰分多D、氮物质低、灰分多500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐C、50D、80107.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀108.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）-成熟-成型。A、调制糕浆-抽打蛋液C、抽打蛋液-加入白糖109.叠在操作时的要求是每次折叠要(B、抽打蛋液-调制糕浆D、调制糕浆-加入黄油)。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观110.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率111.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质,A、不能食用B、处理后可用C、定价系数()。C、变色D、成本系数D、氧化.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用A、手B、铁棍B、糖类、脂类、维生素D、矿物质、脂类、蛋白质()使带电体与人体脱离。C、干木棍D、湿木棍114.在制作鱼肉馅心'时，要选用()的鱼种。A、肉老、质厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多115.建立健全菜点的(

A、质量标准B、肉老、皮厚、次少D、肉嫩、质厚、刺少)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。B、加工标准C、用料定额116.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用D、品质标准),成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口117.成本可以为企业经营决策提供(B、中指和食指提褶收口D、拇指和中指提褶收口)oA、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准118.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()oA、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油119.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(A、40%B、60%C、80%D150%.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后A、马上切块C、马上将纸去掉再切块.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(),以免切块时糕卷松散。B、先切块，再将纸去掉D、要放置一会，再将纸去掉A、碳水化合物B、无机化合物()。C、化合物D、有机化合物122.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是)oA、B、维生素B维生素B12C、维生素PPD、维生素C123.米粉面坯按(A、形状)分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。B、口味C、原料124.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成A、三角形B、圆形C、条形D、性质),放入平盘进冰箱冷冻待用。D、长方形125.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐126.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本127.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎.山药亦称（）,爽脆透明。AA、压碎B、擀碎C、拍碎.山药亦称（）,爽脆透明。A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋芳.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（A、尽量用力B、尽量省力C、马蹄、芋芳）。C、防止用力过大.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、切碎D、地栗、马蹄D、多揉搓D、拇指和小指D、蛋白质D、2条.米浆类面坯的特性为（）。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、禾I」润.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。A、对立B、统一C、不同D、对比.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴.制作桂花白糖馅时所用的面粉是A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉.榛子的含油量达（）,高于花生和大豆。C、玉米粉A、30%〜35%B、35%〜40%C、45%〜60%.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些A、热水B、凉水）。C、温水.中国居民膳食宝塔的第三层是：（A、调味品C、鱼、禽、肉、蛋）。B、鱼、虾类D、奶类、豆类.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、圆形D、吉祥美好D、糯米粉D、65%D、油（）工作方针、政策，用D、食品卫生.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条150克，绵白糖10克，麻油350克，熟芝麻仁15克，熟20克，糖桂花（）克，水适量。DD、40D、弹性强D、可塑性A、100B、50C、10.薯类面坯虽（），但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。A、泡打粉B、碱C、小苏打D、面肥.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学TOC\o"1-5"\h\z.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。A、100B、300C、400D、500.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7〜8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、苏B、缴C、苯丙D、赖.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始终慢火.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。A、500B、400C、300D、100.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（卜压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气155.在现在社会里卜列行为中，（）属寸/、道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两156.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。A、和面—制皮—成熟—成形B、和面-制皮-上馅-成熟-成形C、和面―制皮—成形—成熟D、和面-制皮-成熟-上馅-成形.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液.净料单位成本是（）的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。A、50B、100C、150D、200.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门二、判断题（第161题〜第200题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X”。每题0.5分，满分20分。）.（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。.（）人体是寄生虫的宿主。.（）羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。.（）家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀（约6个褶），收口要严，不漏汤汁。.（）制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。.（）鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。.()制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。.()琼脂是由鱼皮制成。.()对称中心为一点的称之为轮对称。.()乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。.()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。.()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。.()制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。.()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。.()营养强化要有针对性。.()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。.()制作八宝饭的工艺流程为：蒸米-泡米-成熟-成型。.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。.()刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。.()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。.()烤箱内的温度140〜170c为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。.()松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。.()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。.()纯度是指色彩的深浅程度。.()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。.()调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。.()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。.()清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。.()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。.()再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。.()小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。.()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。.()嶂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。.()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。.()天然的食物蓝色的较多。.()鲜蛋应用冷冻保存。中式面点师中级理论知识试卷1答案一、单项选择(第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)B2.B3.C4.D5.B6.C7.B8.C9.B10.D11.C12.A13.A14.B15.C16.C17.B18.C19.B20.B21.D22.D23.D24.A25.A26.B27.C28.C29.B30.D31.A32.A33.B41.C49.B57.D65.D73.C81.A89.C97.A105.C34.D42.A50.D58.A66.B74.A82.D90.A98.C106.B35.D36.B43.D44.A51.D52.A59.D60.D67.B68.C75.B76.C83.C84.D91.A92.D99.C100.C107.A108.B37.D38.D39.D40.B45.C46.C47.C48.A53.B54.C55.B56.C61.C62.D63.D64.C69.D70.B71.B72.A77.B78.B79.D80.B85.A86.A87.D88.C93.D94.A95.C96.B101.D102.B103.D104.D109.A110.D111.A112.A113.C114.D115.C116.A117.B118.C119.D120.D121.D122.D123.D124.D125.B126.B127.D128.D129.C130.B131.D132.D133.A134.D135.B136.C137.B138.A139.B140.B141.C142.D143.C144.A145.B146.A147.D148.B149.D150.D151.C152.B153.D154.B155.D156.B157.B158.B159.A160.C二、判断题（第161题〜第200题。将判断结果填入括号中。正确的填题0.5分，161.X162.满分20分。）,163.,164.X165.V166.V167.169.X170.X171.V172.173.174.175.177.V178.X179.X180.7181.X182.X183.185.,186.,187.,188.X189.7190.X191.193.V194.195.196.X197.V198.V199.V168.XX176.VV184.XX192.XX200.X,错误的填“X中式面点师中级理论知识试卷2一、单项选择（第1题〜第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。）.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、A、霉国B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（卜膨松香甜。A、A、蜂窝均匀、肥而不腻C、外形独特、口感软糯B、蜂窝均匀、口感酥脆D、蜂窝均匀、绵软细润.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有A、甜味B、清香味.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A、完全不同B、完全相同.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉（）,是一种名贵的果仁。C、香辣味D、油香味C、基本一致D、略有不同C、玉米粉D、糯米粉.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。A、善于调制面坯B、善于调制馅心C、善于掌握火候D、善于学习.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。A、12元B、15元C、45元D、60元.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。D、泡达粉D、软糯、清润（）即可。D、D、泡达粉D、软糯、清润（）即可。D、弹性D、行为道德.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有A、光泽B、出油C、黏性.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德.小包酥生产的特点是（）。A、速度快，效率低B、速度慢，效率高C、速度快，效率高D、速度慢，效率低.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品A、.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品A、食物纤维B、淀粉.选择一组正确的句子（）。蔬果类是（）的主要来源。C、蔗糖D、糖原A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜22.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。A、长盘B、异形盘A、长盘B、异形盘23.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液-A、调制糕浆-成熟C、修发调制-糕浆C、鱼盘（）-成型。B、调制糕浆-修发D、调入面粉—修发D、圆盘24.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的A、紫米、小米B、A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、釉米、玉米25.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般25.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般）。A、糯米用水量多，粳米釉米用水量少C、紫米用水量多，粳米釉米用水量少A、糯米用水量多，粳米釉米用水量少C、紫米用水量多，粳米釉米用水量少26.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（A、500克六到七成B、250克四到五成B、粳米用水量多,D、釉米用水量多,）的花生油。糯米釉米用水量少粳米糯米用水量少C、100克六到七成D、150克五到六成27.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（A、60〜90B、53〜66C、359〜420D、556〜64928.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。A、50B、200C、350D、40029.松质糕（卜可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。B、坚实无弹性韧性AB、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性DC、坚实有弹性韧性.昆虫食品具有（A、蛋白质.油脂酸败的原因有A、抗氧化过程C、渗透压作用.嶂螂在气温（A、8〜.昆虫食品具有（A、蛋白质.油脂酸败的原因有A、抗氧化过程C、渗透压作用.嶂螂在气温（A、8〜12c.用火腿制制馅时，A、水）含量低的特点。B、维生素（）。）时最活跃。B、14〜22c（C、矿物质D、脂肪B、D、C、酶解过程和水解过程反水化作用18〜24cD、24〜32cB、局汤C、酱油D、色拉油肉质厚、汁多、(）适度。B、味酸C、味甜酸适度D、味较酸）操作，方法灵活多变。B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指）浸透,待起发后熟制，去皮、骨,切成小丁。(）。34.短柄樱桃具有果实大、A、味甜35.捏的方法一般用（A、食指和中指36.米浆类面坯的特性为A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（A.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（A、发烽、发砂B、脱浆.原料损耗率的高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、工作水平）。D、脱糖D、技术水平C、味淡（）。C、原料鉴别水平.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。A、热辐射B、热对流C、热辐射和热对流D、热传导.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳.（）中含有多种口引味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7〜8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7〜8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100〜120c.成本是企业管理者A、质量标准.根子产于我国（A、南方B、120〜140c（）的重要依据。B、经营决策）地区，品种较多。B、北方.毛利额与成本的比率是（)oA、出材率B、成本率C、微火微开C、200〜240cC、人工耗费C、东南地区C、销售毛利率D、旺火沸水D、250〜300cD、燃料耗费D、西部D、成本毛利率.在厨房范围内，（A、菜点成本）是指构成产品的原料耗费之和。B、人工成本C、燃料成本.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、商业成本D、薄、小的.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。B、电气设备绝缘制AB、电气设备绝缘制C、技能培训制度DC、技能培训制度.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少许，果酱200克。A、50B、200CA、50B、200C、400.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上,A、从上至下卷好C、由两头卷到中间相接.白色给人以整洁、软嫩、()之感。A、清淡B、酥脆.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品C、日常食用调味品.加强社会主义职业道德是为了促进(A、社会主义国家B、人民生活水平.薯类面坯虽()，但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强B、从下至上卷好D、由左至右卷好C、干香B、蔬果原料D、饮料)的发展。C、市场经济C、可塑性差D、500()。D、浓郁D、生产效益D、弹性强二、判断题(第61题〜第100题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X每题1分，满分40分。).()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。.()素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。.()烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。.()许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。.()熟品率又称出材率。.()像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。.()干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。.()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。.()牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。.()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。.()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。.()当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。.()蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。.()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。.()旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。.()芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。.()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。.()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。.()剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。.()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。.()引起闪燃的最低温度叫闪点。.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。

.()食品添加剂不是食品。.()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。.()制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。.()非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。.()调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。.()米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。.()人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。.()琼脂是由鱼皮制成。.()霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。.()按是指用手掌根或手指按压成形的手法。.()钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。.()莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。.()制作好生化膨松面坯。中式面点师中级理论知识试卷2答案一、单项选择(第1题〜第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题一、单项选择(第1题〜第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)1.B2.D3.D4.A9.C10.C11.B12.B17.D18.A19.A20.B25.D26.B33.A34.C41.B42.A49.D50.A57.A58.B27.A28.B35.B36.A43.A44.C51.A52.A59.C60.A5.A6.C13.C14.D21.B22.D29.A30.D37.A38.D45.D46.C53.D54.B7.B8.B15.C16.C23.A24.A31.B32.D39.D40.B47.B48.C55.B56.C二、判断题(第61题〜第100题。将判断结果填入括号中。正确的填,错误的填“X”每题1分，满分40分。)61.X62.V63.V64.V65.V66.X67.V68.V69.X70.V71.V72.X73.V74.75.76.77.V78.V79.,80.,81.,82.83.X84.V85.786.X87.88.89.90.X91.V92.X93.X94.V95.X96.X97.V98.V99.100.

中式面点师中级理论知识试卷3、单项选择（第1题〜第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。）.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。A、一定要长B、不宜过长.（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的A、口感和香味C、黏性和香味.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：A、化学稳定性B、添加剂残留量.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,C、越长越好D、要短C、熟品率D、拆卸率（）,且口感软糯适口。B、黏性和甜味D、天然色泽和香味安全卫生和（）。C、物理稳定性D、美观不能从事食品生产经营工作。B、B、《民事诉讼法》D、《工商法》C、净料重量D、消耗重量B、通风系统应具备自动保护功能D、所有的通风设备应有警示标志D、300D、糯米粉D、营养物质D、3D、丁香花、茄子D、190CD、土干酥A、《宪法》C、《食品卫生法》.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电C、转动的设备要有完善的防护.嶂螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0CB、-5CC、-10CD、-15C.（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德TOC\o"1-5"\h\z.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、500.麻蓉馅中的面粉应是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。A、30B、20C、10.选择一组紫色的具体联想（）。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。A、120〜130cB、150〜160cC、170〜180c.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。A、黄油酥B、甘露酥C、干油酥.（卜爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结.卷筒蛋糕的风味特点：（卜蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄22.22.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用盘存额为（）。.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（A、油脂的酸败C、有害种子的污染.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。A、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致.销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率）。B、霉菌及其毒素的污染D、仓储虫害及杂物污染B、大粒状D、小颗粒状且颗粒的大小有别C、成本率D、熟品率6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末2000元3000元4000元12000元23.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（）,再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面）,）,再加入面粉和成面坯。D、小苏打溶液D、人工成本.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。A、新鲜鸡蛋27.在烤制工艺中，（A、厚、大的B、鸭蛋C、鹤鹑蛋）面坯，烤制的时间较短。B、圆形的C、方形的D、鹅蛋D、薄、小的28.选择一组正确的叙述（）。A、海绵蛋糕的风味特点B、海绵蛋糕的风味特点C、海绵蛋糕的风味特点D、海绵蛋糕的风味特点色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜29.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有（）作用。A、抗“老化”B、促进发酵C、提高筋力D、防止松散.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸33.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（应，制成面坯的。）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反A、时间B、水分34.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱A、10B、25C、阳光D、温度、湿度100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。C、75D、30035.调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油（）克A、35036.品质优质的琼脂（A、质地柔软B、450C、500卜洁白、半透明、干燥无杂质。B、质地硬C、质地细D、1000D、质地光滑.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成A一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成A、长方形B、方形.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品C、日常食用调味品.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上（A、有花纹者B、有白纹者（）的生坯。C、鸭蛋圆形D、圆形B、海产品D、饮料）,品质最佳。C、无白纹者D、有黄纹者.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录.核桃以饱满、味纯正、｛XZ｝、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无异味B、无香味C、无杂质D、无苦味.对称是一种（卜有秩序的排列。A、等形等量B、多样统一C、主次分明D、典雅庄重.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7〜8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水适量。A、50B、A、50B、100C、150.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工.饴糖是提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。A、松酥B、酥脆C、绵软.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（A、三角形B、圆形C、条形D、500D、不需要初加工D、质硬）,放入平盘进冰箱冷冻待用。D、长方形()。B、()。B、鱼、虾类D、奶类、豆类A、调味品C、鱼、禽、肉、蛋.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益.选择一组正确的句子（）A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口.烤制海绵蛋糕，应放入180c的烤箱中，约烤制（）分钟左右。A、10B、40C、20D、50.制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡2〜3小时。A、沸水B、热水C、冷水D、温水.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

A、尽量用力B、尽量省力A、尽量用力B、尽量省力一般吃混合食物的人群，两餐间隔以(A、2-3B、3-4C、防止用力过大D、多揉搓)小时为宜。C、4-5D、6.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、酥脆、甜香D、原料.水油面的调制方法以面粉500克、大油成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经C、折叠、摔挞()。C、有咬劲C、折叠、摔挞()。C、有咬劲D、调和、折叠D、酥脆.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感A、松酥B、软糯香甜二、判断题(第61题〜第100题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X”。每题1分，满分40分。).()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。.()色度、色相比较接近的颜色为统一色。.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。.()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。.()食物的消化过程是由胃部开始的。.()调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。.()49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：“标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X10%..()干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。.()常见的引起神中毒的神化物是砒霜。.()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。.()圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。.()用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。.()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。.()未经加热的虾、蟹,体表泛红是其品质良好的象征。.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。.()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。.()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。.()加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。.()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。.()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。.()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。.()竞争的实质是科技和资金的竞争。.()再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。.("匪子形似栗子，去壳、去衣后为棍子仁。.()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。.()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。.()制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加冷水。.()制作场樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象,会使馅质粗糙。.()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。.()当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。.()制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中。.()霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。.()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。.()搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭嶂螂效果也不好。.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。.()调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。.()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。中式面点师中级理论知识试卷3答案一、单项选择(第1题〜第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分,满分60分。)1.B2.A3.D4.A5.C6.C7.D8.B9.D10.D11.C12.D13.C14.D15.B16.C17.B18.B19.A20.C21.C22.C23.B24.B25.B26.A27.D28.C29.B30.C31.A32.B33.D34.C35.D36.A37.C38.C39.B40.B41.A42.C43.A44.D45.D46.C47.C48.D49.C50.C51.C52.C53.C54.C55.C56.C57.A58.D59.A60.B二、判断题(第61题〜第100题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X”题1分，满分40分。)61.x62.V63.V64.X65.X66.X67.V68.X69.X70.X71.V72.V73.V74.X75.V76.X77.X78.V79.X80.X81.V82.V83.X84.X85.V86.X87.,88.,89.X90.,91.X92.,93.V94.X95.V96.X97.X98.X99.X100.Vo每

中式面点师中级理论知识试卷4一、单项选择（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。）.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50%B、糯米占60%〜80%粳米占20%〜40%C、糯米占20%〜40%粳米占60%〜80%D、糯米占30%〜40%粳米占60%〜70%TOC\o"1-5"\h\z.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。D、0.5%o〜1%oD、劲性、弹性D、酥脆D、D、0.5%o〜1%oD、劲性、弹性D、酥脆D、200〜220c（）和一定韧性的饭坯。（）和一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。A、病人家属B、病人亲属D、当地卫生防疫部门CD、当地卫生防疫部门C、160〜170c.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。A、120〜130cB、130〜140c.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指DC、中指、小指.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200BA、200B、300C、500D、600.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红.豆类面坯既（），也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性TOC\o"1-5"\h\z.调制物理膨松面坯，面粉（）A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低.太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴B、现代C、旋律D、向心.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度.棍子仁肉为奶白至（）,较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄A、A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火炯制D、急火快炒.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。D、保存性D、为人师表A、营养价值BD、保存性D、为人师表.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。A、75%B、80%C、85%D、99%.选择一组紫色的具体联想（）。A、大海、太阳BA、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120CB、140cC、160cD、180C.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬.选择一组正确的句子（）。A、制作之麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作之麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作之麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作之麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克.为制定菜点价格提供依据的定价程序是A、判断市场需求C、量本利综合分析法（）。B、确定定价目标D、预测菜点成本44.生奶的抑菌作用在44.生奶的抑菌作用在0c时可保持（）小时，30c时仅可保持3小时。A、48BA、48B、24.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于A、山东C、北京西部山区及辽宁.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入A、色拉油B、豆油.选择一组正确的叙述（）。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、C、12（）等地。B、广东D、山西汾阳（）调成油面。C、麻油蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜D、6D、黄油.桂花酱以（卜有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40元1000克、面肥1501000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60〜90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打TOC\o"1-5"\h\z.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。A、擀面杖B、食指C、走植D、手掌根.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（A、蒸汽热量与火力不足C、蒸汽热量与水量不足.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化.嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素.每升牛奶可以满足成年人每日所需的A、脂肪酸B、氨基酸.加工后原料重量等于加工前原料重量与A、出材率B、成本率.原料损耗率的高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、工作水平.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，A、不能包馅C、可包多卤的馅心）,将严重影响成品质量。B、蒸汽热量与压力不足D、蒸汽热量与压力太足C、生长D、健康C、沙门氏菌（）。C、维生素（）的乘积。C、损耗率（）。C、原料鉴别水平（）,吃口润滑黏糯。B、可包很少的馅心D、一般不包馅D、副溶血性弧菌D、碳水化合物D、毛利率D、技术水平.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。A、1000B、800.A、1000B、800.用火腿制制馅时，应将火腿用（A、水B、身汤.目前使用的冷藏柜大多数采用（A、风冷B、水冷）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。C、酱油D、色拉油）的冷藏方式。C、气冷D、液冷TOC\o"1-5"\h\z.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。A、10%B、8%C、5%D、2%.不能用细菌总数反映白^食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克,香草粉少许。

A、500B、100C、50D、2591.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24A、500B、100C