中央厨房营建、运营管理手册

目

录第一中央厨设计规........................................................................................................计准场所置、布、分、积要......................................................食品理区地、排、壁、窗和花板求...........................手设工用、设施备清消保洁施要..........................................食品料、清工具洗池要......................................................加工食品设具和风、光废弃暂设

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库房和品贮存专间要更衣室厕所设运输设食品验和留设施备人员求............................................

8899第二中央厨装修.................................

10

土建部分上、下水电气工..............................................................................................供配电系统排和风统暖气系统弱电系统1/52

1013八.给、排系统范九.卫生器安装范

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1719第三

厨房备和配规范

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20一、盟厨设设计案

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20(一)方案一25万加盟设清单(二)方案二30万加盟设清单

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2028(三)两套方的区

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38二、房设及属配标准

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38(一)制冷设(二)冷冻装

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3939(三)焊接

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40(四)磨平、光、面理

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40(五)防锈处

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41(六)抽屉

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42(七)不锈钢面

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42(八)挂墙层

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42(九)拉门

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42(十)柜内层

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43(十背挡板(十挂墙柜

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(十排烟罩格（水烟）

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44(十中式炒

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45(十厨房工设备—不锈钢格说书

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46(十步入式库制冷系统规指标

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48(十制冷系

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49第四

各种照的申审批

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522一章中央厨设规一选址地势干燥。有给排水条件电力供应充足200KW以上）。距离粪坑、污池、暴露垃圾场站）、旱厕等污源米以上。在粉尘、有害体、放射性物质其他扩散性污染的影响范围之外。应同时符合规、环保和消防等关要求。二设计期备作1场地总体的筑结构、水、等相关原始图纸2收集相关各门的具体要求三场所置布、隔面要1、设置具有与供应种、数量相适的粗加工、切配烹调、面点制作、食品冷却食品包装、待配食品贮存、工用清洗消毒等加工操作场所，以食品库房、更衣、清洁工具存放所等。食品处理区分一般操作区、准洁区、清洁区，食品处理区均应设置在室内且独立分隔。配制凉菜以及配送食品贮存的应分别设置食品工专间；食品冷却、包装应置食品加工专间专用设施。34、各加工操作场所照原料进入、料处理、半成品工、食品分装及待配送食品存的顺序合理布，并能防止食品存放、操作中产生交叉污染。5、接触料、半成品、成的工具、用具和容，有明显的区分标，且分区域存放接触动物性和植性食品的工具、具和容器也有显的区分标识且分区域存放。食品加工操作贮存场所面积原上不小于300平方米，应与加工食品的品种数量相适应。切配烹饪场所积不小于食品处区面积的；清洗毒区面积不小于食品处区面积的10%。凉菜专间面积小于10平方米。厂区道路采用凝土、沥青等便清洗的硬质材料设，有良好的排水系统。加工制作场所无圈养、宰杀活禽畜类动物的区（或距离25米以上）。

明四食品理地、水墙、窗天板求地面用无毒、异味、不透水、易积垢的材料铺，且平整、无裂缝。粗加工、切配加工用具清洗消和烹调等需经常洗场所、易潮湿场所的地面于清洗、防滑，有排水系统。地面和排水沟排水坡度（不小），排水流向由高清洁操作区流向低清操作区。4排水沟出口网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网。4墙角、柱脚、面、底面的结合有一定的弧度。墙壁采用无毒无异味、不透水平滑、不易积垢浅色材料。7、粗加工、切配、烹调和工具清洗消毒等场所有

1.5米以上的光滑、不吸水、色、耐用和易清的材料制成的墙，食品加工专间内应铺设到顶内窗台下斜45度以上或采用无窗结构。门、窗装配严，与外界直接相的门和可开启的设有易于拆下清洗不生锈的网或空气幕，与界直接相通的门各类专间的门能自动关闭。粗加工