学校食品卫生培训课件

学校食品卫生安全有关知识讲座

——大丰市卫生监督所

学校食品卫生安全有关知识讲座

——大丰市卫生监督所11、对学生进行食品卫生知识及营养知识宣传；2、培养学生养成良好的饮食习惯；3、对学生食堂进行卫生管理；4、对学校小卖店进行卫生管理；5、对学生饮用水进行管理；6、学生奶及学生豆奶计划工作的开展。此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。学校食品卫生安全工作的中心内容是保障学生食品卫生安全。学生食品卫生安全是学校保证青少年学生健康安全的重要环节，也是学校安全工作的重要方面。中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生，引发这些事故的主要原因就是学校安全管理出了漏洞。保障学生的身体健康是学校校医义不容辞的责任和义务，要想把这项工作做好，要求我们掌握必要的食品卫生知识。学校食品卫生安全工作主要有以下几方面内容：1、对学生进行食品卫生知识及营养知识宣传；学校食品卫生安2第一节卫生和饮食安全的有关法规

第一节卫生和饮食安全的有关法规3《中华人民共和国食品安全法》(摘录)第二十七条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。

《中华人民共和国食品安全法》(摘录)第二十七条食品生4第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；（四）食品生产经营者在食品中添加药品。第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按5第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

第二十八条禁止生产经营下列食品：6

第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）经营超过保质期的食品；（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。

第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部7第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理8第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度9第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。

第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产10

第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或11第二节食物中毒第二节食物中毒12一、食物中毒的基本概念二、细菌性食物中毒的预防三、化学性食物中毒的预防四、有毒动植物食物中毒的预防

细菌性食物中毒的预防（一）细菌性食物中毒的发生原因生熟交叉污染从业人员带菌污染食品未烧熟煮透食品贮存温度、时间控制不当餐具清洗消毒不彻底（二）细菌性食物中毒的预防措施原则一防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消一、食物中毒的基本概念细菌性食物中毒的预防13一、食物中毒的基本概念食物中毒——是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。主要特征是发病集中，来势凶猛，大多数中毒病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，且发病者有共同的饮食就餐史。食物中毒有三大类第一类最为常见，是细菌性食物中毒，常见致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；第二类是化学性食物中毒，常见的中毒物质有瘦肉精、有机磷农药、亚硝酸盐、桐油等；第三类是有毒动植物中毒，常见的有毒动植物有河豚鱼、高组胺鱼类、未煮熟的四季豆、豆浆等。一、食物中毒的基本概念食物中毒14二、细菌性食物中毒的预防餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐饮业的食物中毒占本市食物中毒的3/4以上，而其中90%以上是细菌性食物中毒。因此，对于餐饮业经营者而言，预防细菌性食物中毒是食品卫生工作的重中之重。细菌性食物中毒的原因及预防方法大致相同，大多数致病菌引起的中毒症状基本相似，主要是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，部分病人有发热。

二、细菌性食物中毒的预防餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐15以下是本市餐饮业细菌性食物中毒中最为常见的原因：1、生熟交叉污染

生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具、盛器混用，就会使熟食品受到致病菌的污染，而熟食品在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。2、从业人员带菌污染

一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果患病的从业人员未及时调离，仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。3、食品未烧熟煮透

生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。4、食品贮存温度、时间控制不当

细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在25~35℃的温度条件下，每过15～30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。比如熟食上原有100个致病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65℃的温度下，也基本无法存活。5、餐具清洗消毒不彻底

盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。以下是本市餐饮业细菌性食物中毒中最为常见的原因：16针对上述常见的发生原因，餐饮业应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：针对上述常见的发生原因，餐饮业应从以下三方面采取措施预防细菌17原则一防止食品受到细菌污染1、保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。特别提示：熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。2、生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事熟食处理的工作。特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所分开存放。常用的区分方法包括：标识不同标记、使用不同的材质或直接注明生熟字样等，标识应显眼且不易被磨损、洗刷掉。3、使用安全的水和食品原料熟食品的加工处理要使用净水。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。生食的水果和蔬菜要彻底清洗。特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食水产品等都是高风险食品，在举行重大活动或宴席时，宜尽可能避免供应上述品种，如必须供应则要注意应严格按卫生要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。原则一防止食品受到细菌污染1、保持清洁18原则二控制细菌生长繁殖4、控制温度菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在10℃以下或60℃以上条件下存放，保险起见最好在5℃以下或65℃以上。熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下；或直接在4小时之内使食物冷却至5℃以下。快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。特别提示：要很好地控制温度应在需要的环节使用温度计，定期进行温度的测量。冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1℃。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并用冰浴或专用设备进行。5、控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用。时间标签可以直接标日期，保存期限较短的也可以用7种颜色分别代表周一至周日的方法标示。原则二控制细菌生长繁殖4、控制温度19原则三杀灭病原菌6、烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。在10～60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。特别提示：判断食品是否烧熟煮透的最好方法是使用中心温度计测温；肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。7、严格洗消生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即使用煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。还有一项预防细菌性食物中毒的重要措施——控制加工量，即根据自身的加工能力决定接待顾客的数量，特别是不要过多地翻台。这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加，本市近年来不乏这样的食物中毒案例。原则三杀灭病原菌6、烧熟煮透20三、化学性食物中毒的预防三、化学性食物中毒的预防21（一）瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。主要症状：一般在食用后30分钟至2小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。预防方法：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精。特别提示：尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品，不要采购市场外无证摊贩经营的产品。（一）瘦肉精食物中毒22（二）有机磷农药食物中毒中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。预防方法：选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。特别提示：可使用农药速测卡对蔬菜原料进行快速检测。（二）有机磷农药食物中毒23（三）亚硝酸盐食物中毒中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌制不久的暴腌菜。主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。预防方法：如自制肴肉、腌腊肉，严格按每公斤肉品克亚硝酸盐的量使用，并应与肉品充分混匀；亚硝酸盐要明显标识，专人保管，加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少使用暴腌菜。特别提示：餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。（三）亚硝酸盐食物中毒24（四）桐油食物中毒中毒原因：误将桐油当作食用油使用。主要症状：一般在食用后30分钟至4小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防方法：桐油具有特殊的气味，应在采购、使用前闻味辨别。特别提示：决不使用来历不明的食用油。（四）桐油食物中毒25四、有毒动植物食物中毒的预防四、有毒动植物食物中毒的预防26（一）河豚鱼食物中毒中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干制品（一）河豚鱼食物中毒27（二）高组胺鱼类食物中毒中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如青鱼占鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）。主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位加工量大，粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。（二）高组胺鱼类食物中毒28（三）豆荚类食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多使用大锅，翻炒较困难，豆荚类食品不易完全彻底烧熟，较易引发食物中毒，应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品。

（三）豆荚类食物中毒29（四）豆浆食物中毒中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：在食用后30分钟至1小时内，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。特别提示：豆浆烧煮到80℃时，会有许多泡沫上浮，这是“假沸”现象，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。（四）豆浆食物中毒30食物中毒发生的原因各不相同，但发病却具有一些共同特点：

1、发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内吃过同样的食物，没有吃过这种食物的人不会中毒；停止食用该食物后，科不会再有其他的人中毒。

2、一般是集体发病，潜伏期短，来势急剧。

3、所有病人中毒表现基本相似。最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。

4、不会有人与人之间的直接传染。

除了投毒和误食有毒有害食物外，在日常生活中，能够引起食物中毒的食品主要有：被某些致病细菌或期货毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇、大麻油等；本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如四季豆、豆浆等；由于储存条件不当，在储存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯（土豆）、霉变粮食等。值得特别指出的是，含有有毒有害物质的食品通常在外观上与正常的食品没有明显的区别，消费者凭感官不易辨别，如果我们不了解食物中毒预防的知识，就有可能成为受害者，轻者对人体健康造成损害，重者可导致终身残疾，甚至死亡。

食物中毒发生的原因各不相同，但发病却具有一些共同特点：

1、31预防食物中毒的十大原则：

1、选择安全处理过的食品，食品要新鲜，有固定包装的食品要在保质期内，不要购买和食用来历不明的食品。

2、彻底加热食品，许多生的食品，特别是家禽、肉类及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要记住，食品所有部位都要加热彻底，防止外熟里生。

3、立即吃掉做熟的食品，做熟的食品放置时间越长，危险性越大。食品出锅后应立即吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。

4、妥善储存熟食，要低温储存食品，婴幼儿食品要现做现吃。食品要储存在密闭容器内，注意新制作的食品和剩余食品要分开储存。

5、彻底再加热熟食品，储藏过的熟食品吃之前要再一次彻底加热，这样可以杀灭储存时生长繁殖的细菌。

6、避免生食与熟食接触，要把生的和熟的食物分开存放，生食品用具和熟食品用具要分开使用。

7、反复洗手，烹调加工食品前必须把手洗干净，尤其是便后和收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能接触其他食品。

8、必须精心保持厨房所有表面的清洁，厨房应当保持清洁，任何食品的残渣、碎悄或残余物都有可能变成一个“细菌库”。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品，它们有可能是造成某些食物中毒的“罪魁祸首”。

10、使用符合卫生要求的饮用水，这名话主要是给农民朋友们听的要做好改水改厕。预防食物中毒的十大原则：

1、选择安全处理过的食品，食品要新32发生食物中毒后该怎么办？“停”：立即停止食用可疑中毒食物。

“早”：尽早把病人送往就近医院诊治。

“保”：保护好现场，保留好可疑食物和吐泻物。

“报告”：及时向当地卫生行政部门报告。

“配合”：医务人员要对病人的呕吐物、尿液、粪便，甚至血液进行化验，这些都是必须的，病人和家属一定要积极配合。这样做，既有利于尽早做出诊断，也会给以后的维权索赔提供证据。病人和家属还要积极配合调查人员回忆、叙述完整的事情经过，并提供可疑食物，经供化验。

“消毒”：根据不同的中毒食品，在卫生部门的指导下对中毒场所进行相应的消毒处理。发生食物中毒后该怎么办？“停”：立即停止食用可疑中毒食物。

33第三节学校对学生集体饮食安全的责任和义务

第三节学校对学生集体饮食安全的责任和义务34一、学校的责任和义务1、制定饮食安全工作计划学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建设规划、维修、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食堂卫生监督检查规范等。

一、学校的责任和义务1、制定饮食安全工作计划352、建立组织机构，制定工作制度按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。2、建立组织机构，制定工作制度363、指导、监督、检查工作(1)学校食品卫生监督检查范围包括：食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加餐和为学生提供食品的加工、供应和销售部门等。(2)学校食品卫生监督内容：①食品卫生许可证检查、营业执照检查等。②食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效；学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。③学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。④食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。⑤食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。⑥分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。⑧学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。3、指导、监督、检查工作374、学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。

4、学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准，不得385、及时排查和处理食品卫生安全隐患(1)在对校内食品卫生安全监督检查中，应同时对受检现场进行卫生调查和测定，了解食品卫生现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。(2)在检查中，发现可疑的食品卫生问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品卫生问题，则应按食品卫生法的有关规定进行处理。对违法事实要及时进行现场取证。(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。

5、及时排查和处理食品卫生安全隐患39二、教师的责任和义务教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。主要内容包括：(1)青少年、儿童合理营养及食品卫生、饮食安全教育、饮食场合的公共卫生等，如：劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品。(2)人体所需的主要营养素，食物营养价值，合理搭配，合理利用等。(3)良好的饮食习惯及对青少年、儿童生长发育、身体健康的重要性等。(4)正确的饮食卫生态度和行为等。发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象发生。二、教师的责任和义务教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的40校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用包括以下几方面。1、在校长领导下和卫生防疫站监督指导下，负责学校集体用餐管理和卫生监督工作。2、根据教育、卫生主管的要求，制定年度学校集体用餐管理和卫生监督工作的计划，按照总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的行为。4、对学校集体用餐的食品卫生进行监督，对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的宣传。三、校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用

校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用包括以下几方面。三41第四节学校食堂的卫生要求

第四节学校食堂的卫生要求42一、食堂工作人员卫生要求1、上岗培训2、个人卫生3、健康检查二、食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁2、垃圾处理3、老鼠的控制4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制三、食堂在加工过程中的卫生要求食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒四、保证学生餐卫生的几个基本原则洗消、温度、时间、加工量、保卫

一、食堂工作人员卫生要求43一、食堂工作人员卫生要求1、上岗培训

食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我们校医所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。2、个人卫生

良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的）。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。）不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。3、健康检查

学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

一、食堂工作人员卫生要求1、上岗培训44二、食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。2、垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。3、老鼠的控制老鼠不仅损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。（垃圾及时清除干净）如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。二、食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁45三、食堂在加工过程中的卫生要求食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒三、食堂在加工过程中的卫生要求461、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保持期、进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。运输过程中要防雨、防尘、防蝇、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。

1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）472、食品库房的卫生要求对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工使用。原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放于同一冰箱内。

2、食品库房的卫生要求483、粗加工的卫生要求粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。

3、粗加工的卫生要求494、切配卫生切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。

4、切配卫生505、副食烹调加工卫生要求A、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十七条规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中3，4苯并芘等有害物质的含量。学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品；剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间一般不得超过24小时；冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。值得注意的是，往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。E、调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成的色素及其他非食品用添加剂。

5、副食烹调加工卫生要求516、主食面点加工的卫生要求面点加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、馅类食品等，这些原料要求必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无变质。因肉馅在搅拌过程中产生机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉汁渗出，绞肉机不洁净等因素，使得肉馅容易变质，应随用随加工。

6、主食面点加工的卫生要求527、配餐及销售卫生要求配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进行消毒。食堂工作人员在配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可进行配餐工作。7、配餐及销售卫生要求538、洗刷消毒的卫生要求洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、蔬菜等。为保证洗刷效果应使用流动水。消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。

A物理方法：

煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。蒸气消毒；把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。蒸箱密封要好，否则将影响消毒效果。干热消毒：通常用远红外或电烤消毒箱等，一般控制温度为120℃，作用15-20分钟。紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管清洁。消毒时，要在无人工作时，开灯30分钟即可。

B化学方法：

氯制剂：是最常用的化学消毒剂，使用时常出现问题有：配制浓度不够，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100MG/L。但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯的浓度。配好的消毒液使用时间过长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换消毒液。消毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。消毒物品露出液面。露出部分将得不到消毒。消毒后未能把消毒液冲洗干净，以致使用餐、蔬菜有异味。消毒剂质量不过关，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。

C洗碗机：使用洗碗机消毒一般水温应控制85%以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。化学消毒的效果难以保证，应严格限制使用，只有在无法进行热力消毒时方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用的保洁柜中，未经消毒餐具和私人物品不得放入其中，保洁柜也要定期消毒。学校为学生准备的餐具橱柜要保持清洁通风。8、洗刷消毒的卫生要求549、留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。

9、留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于250克的样品留55四、保证学生餐卫生的几个基本原则

洗消、温度、时间、加工量、保卫1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。2、温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品要么及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，要么冷藏，把温度控制在10℃以下。冷冻食品的贮存应把温度控制在-18℃。3、尽量缩短食品存放时间，要求学生餐从加工完到学生食用时间不超过3小时。4、食品的加工量与加工条件相吻合，当食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品交叉污染，引起食物中毒。5、要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。四、保证学生餐卫生的几个基本原则洗消、温度、时间、加工量、56五、学校卫生和饮食安全案例案例一1998年3月19日，文昌市某中学发生一起有机磷农药引起的食物中毒。3月19日下午2点30分，该校陆续有学生出现头晕、头痛症状。根据调查，学生食堂中午菜谱是猪肉、红萝卜咸菜、青等，进餐人数有45人，中午12点进餐。下午5时晚餐继续食用同样菜，共有41人发病。主要临床症状为头晕、头痛、腹痛、呕吐、四肢乏力。41例患者中有34例头晕、呕吐，一例重症者出现瞳孔缩小，所有患者经卫生院抢救治疗痊愈。中毒事故发生的当天晚上，当地卫生院派员采集患者呕吐物两份，剩余豆角二份，以及尚未加工的同批剩余青菜一份，送往市卫生防疫站实验室检验，结果青菜检出甲胺磷农药，豆角及呕吐物均未检出。(根据调查，销售青菜的菜农承认，在10天前用甲胺磷农药喷洒过青菜。结合患者临床症状和实验室检验结果，证实该起食物中毒是有机磷农药引起的，引起中毒的食物是被甲胺磷农药污染的青菜。甲胺磷农药是一种残留期较长的有机磷农药，在蔬菜里残留量高，残留时间长，国家规定甲胺磷农药不准在蔬菜、茶叶等生长期短的食用作物上施用。但学校食堂在采购蔬菜时没有认真询问，食用前清洗、浸泡不彻底，也是造成中毒的一个因素。)五、学校卫生和饮食安全案例案例一1998年3月19日，文昌57案例二1993年4月6日14时至10日22时，辽宁省瓦房店市某中学师生因食用该校食堂用发芽土豆做的菜，有356名学生、4名教工分别出现头痛、头晕、恶心、发热症状，部分病人有咽痛、舌咽痒麻。经对症治疗，大多数病人在24小时内得到缓解并好转，无一死亡。经对360名中毒者48小时内所食用的各种主、副食逐一进行调查，发现中毒者都食用过4月6日中午和7日晚上的含土豆的菜，普遍反映有异味，对食用的其他主、副食品无异常反映。值得注意的是，6日中午的土豆汤，教工灶和学生灶所用的原、辅料完全相同，只是加工过程中学生灶用的土豆仅用磨皮机磨皮，而教工灶用的土豆是磨皮后挖去了芽根，故在教工灶就餐者无人发病，而在学生灶就餐的教工无一幸免。经调查，灶房内卫生状况尚好，做菜用的土豆堆放在有暖气供暖的库房内，时逢春季，土豆均已发芽，且芽根周围发青。学生食堂的炊事员是将库房内发芽的土豆经磨皮后，做成6日中午的土豆汤和7日晚餐的炒土豆。经有关部门对现场采到的病人呕吐物、洗胃水、剩菜缸中的土豆条及库房内的土豆逐一进行龙葵素检验，确认为食用发芽马铃薯引起的龙葵素中毒。(造成这起食用土豆中毒的原因，主要是该校食堂的工作人员缺乏基本的食品卫生知识。土豆本身是无毒的，但储存时间过久及储存条件不当，即会有龙葵素积累，土豆发芽即是龙葵素产生的外在表现。龙葵素积累到一定量，即使去掉薯芽也不能去毒，而春季是龙葵素积累较高的季节。因此，为预防食用土豆发生龙葵素中毒，学校工作人员必须掌握必要的食品和营养卫生知识，掌握食用土豆的正确方法和常识。)案例二1993年4月6日14时至10日22时，辽宁省瓦房店58学校饮水卫生安全

为保证师生在校期间安全地饮水：1、学校配专职饮水卫生管理安全员，负责学生饮水安全，做好每天饮水卫生检查台帐。2、学校食堂负责学生开水供应，指定专人负责烧水、送水。送水人员必须持有效健康证上岗。3、送水人员每天上午要清洗消毒茶水桶，隔夜水要放净，水要烧开煮沸，供水量足。茶桶要加盖、加锁密封供水。茶桶外壳干净无灰尘。4、教师办公室使用桶装水，有仓库保管员负责卫生安全，做好每次桶装水进水台帐。向供水方索取有效复印件。要求供水方每学期两次对饮水机进行消毒。饮水处张贴，学生饮水须知，教育学生养成良好饮水卫生习惯。5、学校一旦发现有茶水或桶装水等质量问题，第一时间采取应急措施：1立即停止茶水供应。2保护现场，封存可疑茶水。3对饮用问题水学生密切观察，必要时送医院。4上报当地卫生部门进行水质测定，采取相应整改措施。

学校饮水卫生安全

59餐饮业（集体食堂）食品卫生

知识培训台山市卫生监督所2022/12/1760餐饮业（集体食堂）食品卫生

知识培训台山市卫生监督所2022主要内容一、场所和设施的卫生管理要求二、食品采购及储存的卫生管理要求三、食品加工的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求五、集体食堂的卫生管理制度六、经营单位职责与要求七、食物中毒常识2022/12/1761主要内容一、场所和设施的卫生管理要求2022/12/1761一、场所和设施的卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求（二）食堂必须具备的工作间（三）各类加工操作间卫生要求2022/12/1762一、场所和设施的卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求20（一）选址与布局卫生管理要求11.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30㎡，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加-0.5㎡

。2022/12/1763（一）选址与布局卫生管理要求11.（场所）必须远离污染源，距（一）选址与布局卫生管理要求24.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。2022/12/1764（一）选址与布局卫生管理要求24.食堂的设备布局和工艺流程：(二)食堂必须具备的工作间

1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库2、粗加工间3、食品加工操作间（烹调间）4、配餐销售间5、餐具洗消间6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间2022/12/1765(二)食堂必须具备的工作间

1、食堂必须有相对独立的食品原料(三)各类加工操作间的卫生要求11、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并贴有1.5m以上的资片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。2、原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。2022/12/1766(三)各类加工操作间的卫生要求11、厨房地面应以耐磨防滑、不(三)各类加工操作间的卫生要求23、烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。4、配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。5、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。2022/12/1767(三)各类加工操作间的卫生要求23、烹调间应设隔墙烧火炉灶，（三）各类加工操作间的卫生要求36、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品；且标识清楚。7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。2022/12/1768（三）各类加工操作间的卫生要求36、原料仓库应设存放食品原料(三)各类加工操作间的卫生要求48、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。9、其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》2022/12/1769(三)各类加工操作间的卫生要求48、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷二、食品采购及储存卫生要求1（一）采购人员要注意的事项1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。2022/12/1770二、食品采购及储存卫生要求1（一）采购人员要注意的事项202二、食品采购及储存卫生要求2（二）禁止采购的食品1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。2022/12/1771二、食品采购及储存卫生要求22022/12/1771二、食品采购及储存卫生要求3（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。（四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙（60㎡）、离地（30㎡）；并要做到先进先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间还宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。2022/12/1772二、食品采购及储存卫生要求3（三）采购食品及食品原料要有专人二、食品采购及储存卫生要求4（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。2022/12/1773二、食品采购及储存卫生要求4（六）食品存放要严格做到生熟分开三、食品加工卫生要求11、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。2022/12/1774三、食品加工卫生要求11、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所三、食品加工卫生要求24、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品。5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。2022/12/1775三、食品加工卫生要求24、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等四、从业人员的卫生管理要求

11、食品从业人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。2022/12/1776四、从业人员的卫生管理要求11、食品从业人员（包括临时工）四、从业人员的卫生管理要求

23、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2022/12/1777四、从业人员的卫生管理要求23、从业人员出现咳嗽、腹泻、发四、从业人员的卫生管理要求34、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。2022/12/1778四、从业人员的卫生管理要求34、从业人员的个人卫生习惯：从业五、集体食堂卫生管理制度1集体食堂管理制度包括：1食堂卫生检查制度2、餐具消毒管理制度3、从业人员健康检查制度4、食堂从业人员卫生知识培训制度5、食品采购验收制度2022/12/1779五、集体食堂卫生管理制度1集体食堂管理制度包括：2022/1五、集体食堂卫生管理制度26、食品留样管理制度饭菜留样必须坚持48小时7、原料采购索证登记制度8、配餐间管理制度9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。2022/12/1780五、集体食堂卫生管理制度26、食品留样管理制度饭菜留样必须坚五、集体食堂卫生管理制度310、仓库管理制度11、操作间管理制度12、粗加工管理制度对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案2022/12/1781五、集体食堂卫生管理制度310、仓库管理制度2022/12/六、经营单位职责与要求1（一）必须领取《食品卫生许可证》，并要示证经营。（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（三）设立专职或兼职的食品卫生管理员，对本单位的食品安全工作进行管理。其管理职能：1.组织从业人员进行卫生法律各卫生知识培训；2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；2022/12/1782六、经营单位职责与要求1（一）必须领取《食品卫生许可证》，并六、经营单位职责与要求23.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出改进意见；4.对食品卫生检验工作进行管理；5.组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作；6.建立食品卫生管理档案；2022/12/1783六、经营单位职责与要求23.检查食品生产经营过程的卫生状况并六、经营单位职责与要求37.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。（四）建立突发事件的应急处理机制1.当事件发生时，停止生产经营活动，并向政府部门或卫生部门报告；2.保留突发事件现场，配合卫生部门进行调查，并如实提供有关资料和检验样品；3.采取有力措施，追回已出售的食品，把事态控制到最小范围。2022/12/1784六、经营单位职责与要求37.接受和配合卫生监督机构对本单位的七、食物中毒常识WHO

凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。2022/12/1785七、食物中毒常识WHO凡是通过摄食而进入人体的病原体，使食源性疾病重大食物中毒（下列情况之一）：1、中毒人数50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行

纳入“突发公共卫生事件”管理2022/12/1786食源性疾病重大食物中毒（下列情况之一）：感染性中毒性重大食物食物中毒分类（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。2022/12/1787食物中毒分类（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我细菌性食物中毒根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。

细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。显微镜下的细菌

2003年6月12日，广州海珠区XX小学教师和学生共12人早餐后出现中毒。经调查，证实是一起细菌污染猪肠粉引起的食物中毒事故。2022/12/1788细菌性食物中毒根据国内外的统计，在各种食物引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠①沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃④副溶血性弧菌——海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品

2022/12/1789引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠①沙門氏菌2022/12/1Salmonellaspecies沙门氏菌2022/12/1790Salmonellaspecies沙门氏菌2022CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况2022/12/1791CategoryBDiseases/Agents2022引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜⑥空肠弯曲菌——微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶2022/12/1792引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）2022Shigella志贺氏菌2022/12/1793Shigella志贺氏菌2022/12/1793引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜2022/12/1794引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）传播途径：经水；污染食品；直接接触传染临床表现：1、潜伏期：3天2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。2022/12/1795引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）传播途径：经水；污染食品；EscherichiacoliO157:H7

大肠杆菌O157:H72022/12/1796EscherichiacoliO157:H7

大肠杆菌O真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。

发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。2022/12/1797真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇误食是其主因2022/12/1798毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇误食是其主因2022/12/1798有毒动植物中毒河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒木薯引起食物中毒2022/12/1799有毒动植物中毒河豚鱼中毒2022/12/1799河豚鱼中毒

2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。

2022/12/17100河豚鱼中毒2004年1月和2月份，我国广州市和深四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用