动物性食品控制的污染与控制

关于动物性食品控制的污染与控制第一页，共五十页，2022年，8月28日危害物途径（环节）危害猪肉牛奶禽蛋讨论并填写第二页，共五十页，2022年，8月28日生物性污染化学性污染药物残留微生物寄生虫有毒生物组织昆虫污染重金属、有毒化学物质工业三废农药的污染抗生素、磺胺药、激素一、动物性食品污染物及来源食物中毒资料土壤污染视频食物中毒视频第三页，共五十页，2022年，8月28日一、动物性食品污染物及来源

（一）生物性污染1、微生物污染

人畜共患病原菌;炭疽、结核,布氏杆菌、狂犬病、类丹毒等。造成食物中毒的微生物和毒素：沙门氏菌、大肠杆菌、黄曲霉菌、肉毒杆菌。2、寄生虫污染

猪囊虫、猪旋毛虫、弓形虫、血吸虫等。3、有毒生物组织：肾上腺、甲状腺。4、昆虫污染：主要在腌腊制品。第四页，共五十页，2022年，8月28日（二）、化学性污染1、重金属、有毒化学物质残留或添加剂使用不当（可能非法添加物资料）2、工业三废的污染：土壤、水体被污染后，可通过食物链进一步富集到动物体内。主要有铅、镉、汞、砷及苯、氟的化合物。电力、冶金、印刷、化工、矿山等企业。3、农药的污染：有机磷、汞、砷农药通过食物链富集到动物及其产品或造成动物急性死亡。第五页，共五十页，2022年，8月28日（三）药物残留:抗生素、磺胺药、激素制品等。2005年9月上海游泳队周洁在国际泳联的一次兴奋剂检查中呈阳性，最终确认是“瘦肉精”。被禁赛。98年5月17名香港居民因食用内地供应的猪内脏中毒，2003年3月13日，佛山市顺德区杏坛镇发生160人食物中毒、2003年11月22日杭州市22人因食用猪肝等中毒均是瘦肉精所至。（四）、放射性污染：第六页，共五十页，2022年，8月28日第七页，共五十页，2022年，8月28日污染途径内源性污染外源性污染带病原菌动物病、死动物应激状态动物食物链富集加工环境加工工艺掺杂使假人员卫生问题二、动物性食品污染的途径第八页，共五十页，2022年，8月28日（一）内源性污染：指动物生前的污染。1、人畜共患病原体的污染，目前已知约200种可传染给人，通过接触、伤口、食用动物产品等途径。2、患病动物的肉体内易滋生引起人们食物中毒的细菌和毒素。3、应激状态（长途运输、环境改变）、拥挤、疲劳等因素也易导致条件致病菌大量繁殖。4、食物链的污染：化学物质、霉菌毒素第九页，共五十页，2022年，8月28日（二）外源性污染：

指加工、流通过程中的污染。1、加工场所、环境不符合卫生要求。用水、用具、场地。2、屠宰、加工操作不符合规程或掺杂使假：挤乳、胃肠处理、注水肉等。3、从业人员带菌污染：结核、肝炎等。第十页，共五十页，2022年，8月28日第二节动物性食品污染的危害

食物传染食物中毒三致作用（致癌、致畸、致突变）食物中毒视频资料

第十一页，共五十页，2022年，8月28日一、食物传染

经食用肉品，造成人畜共患病的传播重点关注：炭疽、布鲁氏病、结核、破伤风、狂犬病、猪丹毒、钩端螺旋体病、口蹄疫、沙门氏菌、甲肝、旋毛虫、猪囊虫、血吸虫典型的传染事件：1987年襄樊地区猪旋毛虫、上海甲肝、1991年哈尔滨猪囊虫、英国疯牛病、1997、2005年香港和内地的禽流感、四川的猪链球菌病等。东北农业大学28名师生布氏杆菌传染、人感染禽流感病毒等资料(2005年四川猪链球菌、东北农大事件）第十二页，共五十页，2022年，8月28日二、微生物性食物中毒（问题：1、高温处理可以完全解决食品微生物污染问题吗？）细菌、真菌或其产生的毒素作用于人体；多呈急性中毒。细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。毒素型食物中毒:食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒，感染型食物中毒:病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒混合型食物中毒:由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒。

第十三页，共五十页，2022年，8月28日细菌性食物中毒一般都表现有明显的胃肠炎症状，如有发热和急性胃肠炎症状，可能为细菌性食物中的感染型；若无发热而有急性胃肠炎症状，则可能为细菌性食物中毒的毒素型。

特点;：食源性、群发性、胃肠道症状、季节性。参考资料(全国、四川省为例）第十四页，共五十页，2022年，8月28日全国情况（卫生部通报资料）第十五页，共五十页，2022年，8月28日四川省（四川省疾病控制中心资料）第十六页，共五十页，2022年，8月28日第十七页，共五十页，2022年，8月28日全国情况（卫生部资料）第十八页，共五十页，2022年，8月28日全国情况第十九页，共五十页，2022年，8月28日四川省疾控中心资料第二十页，共五十页，2022年，8月28日第二十一页，共五十页，2022年，8月28日大连市：2007--2009年，发生食物中毒30起，中毒699人，其中中毒人数30人以上有6起，中毒人数达405人。第二十二页，共五十页，2022年，8月28日北京市2005年食物中毒资料第二十三页，共五十页，2022年，8月28日第二十四页，共五十页，2022年，8月28日

食物中毒参考资料第二十五页，共五十页，2022年，8月28日1、沙门氏菌性食物中毒病原：沙门氏菌属的微生物，主要在肠道，肉品内源性污染或粪便污染。是最为常见的细菌性食物中毒，以感染性为主。症状特征：潜伏期6----12小时，发热，胃肠道症状，严重的有神经症状，发病率高。2、葡萄球菌食物中毒：病原：金黄色葡萄球菌，存在于自然界、呼吸道、脓疮。以毒素中毒为主。毒素耐高温。症状特征：潜伏期短，1----6小时，呕吐明显，体温不超过38度第二十六页，共五十页，2022年，8月28日3、肉毒中毒病原：肉毒梭菌。带芽孢，分泌外毒素，神经毒素，毒性强大，是氰化钾的一万倍。症状特征:潜伏期12----24小时，神经症状为主，肌肉无力，说话、吞咽困难，体温不高，死亡率高。4、副溶血弧菌食物中毒病原：又称嗜盐杆菌，存在于海产品，症状特征：发热，胃肠炎5、蜡样芽孢杆菌食物中毒各种动植物食品中都有，在我国的中毒以米粉多见。第二十七页，共五十页，2022年，8月28日三、化学性食物中毒（一）、重金属、化学物质中毒特点：多为慢性经过，隐蔽，蓄积性强，往往造成不可逆的损害。与环境有关。1、汞;损害神经系统，智力、精神、感官机能异常。致畸作用。水体污染，鱼类富集是主要中毒途径。问题讨论：1、以下哪种产品可能存在汞超标或汞污染问题？A美白祛斑护肤品B铅笔C皮蛋

D日光灯管

第二十八页，共五十页，2022年，8月28日水俣病:

这是汞引起的著名环境公害病，因1953年首先发现于日本熊本县水俣湾附近的渔村而得名。患者具有明显神经症状如突发性惊吓、两眼斜视、吞咽困难、阵发性抽搐、口腔张开而不能说话，有的小孩眯着眼睛发出狂笑，不能自已。症状严重的，可出现痉挛、麻痹、意识障碍等急性发作，并很快死亡。除人体受害外，动物如猫的中毒表现也引人注目，主要是集体向大海狂奔，即所谓狂猫跳海。第二十九页，共五十页，2022年，8月28日2、镉：损害肾脏、骨骼及其它脏器。

新华网长沙1月7日电（记者刘文杰、苏晓洲）镉不像汞、铅那样为人熟知。据环保专家介绍，从天上到地下，镉广泛地存在于环境中。环境中的镉，可以通过食物、水、吸烟或其他途径，进入人体，当镉的浓度达到一定程度时，就会发生镉中毒。同时，镉又是一种有益于人类的重金属，广泛应用于电镀工业、化工业、电子业和核工业等领域。

2005年１２月１６日，经环保部门确认，发生在广东省北江部分江段的镉污染事件，是由韶关冶炼厂设备检修期间超标排放含镉废水所致。此次污染一度使关系当地十多万人饮水问题的英德市南华水厂停止供水。事发后广东省采取一系列紧急措施，确保沿江群众的饮用水安全。参考资料（镉大米、动物性食品重金属污染、铅、镉污染）第三十页，共五十页，2022年，8月28日3、铅：问题讨论：以下哪种情况可能造成铅中毒？A使用铅笔B经常接触报纸C吃皮蛋D使用彩釉餐具E经常吃公路边的蔬菜

①危害：对神经系统、造血系统、内脏器官损害。与人们生活关系密切，如汽油、电池、染料、铅笔、皮蛋、爆米花等。②常见问题：铅笔、含铅汽油、无铅汽油、油墨与铅污染问题第三十一页，共五十页，2022年，8月28日第三十二页，共五十页，2022年，8月28日4.砷：内脏器官、神经损害。如砒霜（三氧化二砷）5、多氯联苯：致癌、致畸，这类物质用于电容器、变压器的介质。参考资料“持久性有机污染物(POPs)”是指人类合成的能持久存在于环境中、可长距离传输和经食物链累积、具有高生物毒性的有机化学物质，是世界上目前已知的对人类生存威胁最大的一类污染物。研究表明，POPs可以造成人体内分泌系统紊乱、破坏生殖和免疫系统、诱发癌症，导致畸形、基因突变和神经系统疾病，且可通过食物链富集后在生物体内滞留数代之久，严重威胁人类生存、繁衍和社会可持续发展。首批列入"斯德哥尔摩公约"的POPs包括滴滴涕、六氯苯、氯丹、灭蚁灵、多氯联苯和二恶英类等12种化学物质。含多氯联苯的设备曾在历史上广泛用于电力系统及某些大型企业第三十三页，共五十页，2022年，8月28日（二）瘦肉精瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如l莱克多巴胺（Ractopamine）及盐酸克伦特罗（Clenbuterol）、沙丁胺醇等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。中文名：瘦肉精；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。2008年全国瘦肉精事件资料第三十四页，共五十页，2022年，8月28日第三十五页，共五十页，2022年，8月28日（三）农药食物中毒1、农药是如何污染食物而进人人体的?农药通过以下途径进入人体；(1)农药在瓜果、蔬菜、粮食中残留，人吃后可引起急、慢性中毒。(2)运输农药的车、船与食物混装，食物被农药污染。(3)将装农药的容器用来盛水、酱油、醋、酒等食物。(4)农药施用后，一部分流入江河、湖泊，在鱼、虾等水产品中大量残留。甚至有不法分子使用农药毒鱼，人的中毒就更直接、更严重了。(5)被农药毒死的禽、兽、畜，再被人食用。第三十六页，共五十页，2022年，8月28日2、哪些农药容易在食物中残留?

农药使用后，在农作物、土壤、水产品、食品中仍可残留其成分，或其代谢物、衍生物，称为农药残留。农药残留性愈大，对人的危害也愈大。因此，我们应对易残留农药有所了解：(1)有机氯农药：包括六六六、DDT、毒杀酚、氯丹、狄氏剂、艾氏剂等。有机氯农药为高残留农药，其中的六六六、DDT等已被停止生产和使用；其它也被限制使用。

第三十七页，共五十页，2022年，8月28日(2)有机磷农药：广泛使用的有数十个品种，最常用的是1605、1059、马拉硫磷、乐果、敌百虫等。这类农药在食物中停留时间较短，其残留量和农药的使用量与食物品种有关。一般来说，食物经过加工、烹调，有机磷成分可被破坏。

(3)其它农药：①有机汞类，如西力生、赛力散等，因残留期很长，我国已停止生产和使用。②氨基甲酸酯类，如西维因，属低残留农药，但在土壤中可残留1—2年，瓜果、蔬菜中也有残留。③有机砷，长期从食物中摄入，可造成慢性中毒。第三十八页，共五十页，2022年，8月28日三、食品添加剂

1、食品添加剂、种类食品添加剂是指为改善食物的品质或色、香、味、形，以及为防腐和加工的需要而加入的化学合成剂或天然物质。2、食品添加剂的作用：(1)为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；(2)为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂；(3)为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；(4)为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等；以及生产辅助材料如盐、碱等。第三十九页，共五十页，2022年，8月28日3、添加剂种类：我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。

（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。食品添加剂国家标准第四十页，共五十页，2022年，8月28日防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。第四十一页，共五十页，2022年，8月28日膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。第四十二页，共五十页，2022年，8月28日亚硝酸钠：发色剂，用于腌腊制品和卤制品，急性中毒：使血红蛋白失去携带氧的功能，严重呼吸困难。慢性危害：亚硝酸盐转化的亚硝胺类物质具有致癌性。（河南林县）亚硫酸钠：漂白、防腐作用，广泛用于印染、造纸、显影等行业，不法商贩往往用于食品加工。腐竹、面制品、黄花菜等。第四十三页，共五十页，2022年，8月28日吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶，制糖以及乙烯化合物的聚合反应。

吊白块的毒性：大鼠经口LD50（半数致死量）＞2克/公斤体重。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20毫升，可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收。人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等。第四十四页，共五十页，2022年，8月28日防腐剂：苯甲酸、山梨酸及其钠或钾盐。超标准、超范围使用。四、生物毒素性食物中毒1、河豚鱼中毒：毒性大、加工不当易中毒，死亡率高。2、鱼类组胺中毒：鱼类死后很易产生这类物质，造成过敏性中毒，特别是无鳞鱼，黄鳝、泥鳅等。3、肾上腺、甲状腺、胆汁中毒：加工过程要摘除这些部位。第四十五页，共五十页，2022年，8月28日第三节动物性食品污染的控制

一、食品安全性评价常用指标

通常用一些指标体