上岛西餐培训课件

欢迎来到我的培训课程总厨：陈致富欢迎函歡迎上岛咖啡餐飲部，非常高興有您成為西厨房的一份子，我們也深信您將與有榮焉，有您的協助，成功並非是遙不可及的！在這份歡迎檔案中，請利用您寶貴的時間，仔細閱讀並時時溫習，這將使您更能夠勝任愉快，並成為一名專業、傑出的『Tongli人』！餐飲部一直努力不懈，致力經營於下列事項：提供顧客正確、迅速且高水準的服務。秉持著積極的態度及團隊精神，營造一個愉快且安全的工作環境。發展成為一個井然有序，衛生整潔的高級餐廳。建立同事之間良好和諧的關係。如果您有任何疑問，或者您需要任何協助，請不要猶豫，立即與我們傾談。切記”工作不忘微笑”，因為您就是上岛咖啡的最佳代表，所以永遠有出色的表現，好還要更好！讓我們一起努力向目標邁進！祝好運！成功並享有更多歡樂！ 陈致富 Lincoln 2009年7月17日

我们上岛咖啡的口号是:服务第一名,品质作保证工作一小时,奉献六十分今天工作不努力,明天努力找工作.十大日勉肚量大一点嘴巴甜一点行动快一点效率高一点脑筋活一点理由少一点做事多一点脾气小一点说话轻一点微笑露一点上岛新员工厨房培训大纲

(理论培训)F/BOutlet讲解餐饮部组织接结构。上岛西餐厅营运目标,服务对象.上岛西厨房工作职责范围。上岛西厨房SOP。上岛西厨房冷菜间工作流程。上岛西厨房热菜间工作流程。上岛开放厨房工作流程。西点房工作流程。西餐理论ButcheryMeatandSeafood(beef.veal.lamb.pork.chicken.fish…)HerbsandVegetablesStock.SauceandSoupColdAction(dressing.Appetizers.SaladSandwich….)Herbs.VegetablesAlacarte(hotdish)BreakfastMenuLunchbuffet(colddish)Lunchbuffet(hotdish)Dinnerbuffet(hotdish)testPastryandBakery菜色的设计与装饰控制,成本,质量,标准SetupkitchenMise-En-Place设备的使用与维护卫生管理.个人卫生饭店的规章制度团队.合作.重要性餐饮总监生活会馆餐饮部上岛西餐厅上岛厨房彩屋铁板烧餐厅彩屋铁板烧厨房怡景轩中餐厅怡景轩中厨房饮务部秋事部上岛西餐廳

ZigaZagaRestaurant&Bar地理位置位于饭店大堂左侧,日餐厅右侧面积 营业面积：445.80M² 厨房面积： 223.51M² 椅数：152SundayBrunch:10.30-14.30 Rmb:108/68.00SaturdayDinnerBuffet:18.00-21.30: Rmb:128.00/78.00Bar:21.30-02.00上岛西餐厅营运目标,服务对象.设计理念 格调高雅,人性化的设计风格营运定位提供一个可无线上网的以意大利美食为主的国际化西餐厅提供国际美食汇总﹐带领吴江迈向国际化潮流自制烘焙面包和蛋糕,可扩展外卖市场举办世界各国特色佳肴﹐丰富产品内容举办世界各国特色佳肴﹐丰富产品内容晚餐后现场乐队演出﹐提供一个结合休闲娱乐与优雅用餐的环境提供团体定餐及公司聚会座位数

1．2人台：18张

2．4人台：24张

3．6人台：5张 总位数：152位营业时间早餐:06:00~10:30午餐:11:30~14:30日早午餐:10:30~2:30下午茶:14:30~17:00晚餐:18:00~21:30酒吧/夜宵:21:30~02:00餐饮定位:提供各式酒类及非酒精饮料

早餐包括中﹑西﹑日式菜色﹐另增现场明档﹑煎蛋及制作粉﹑面，馄饨等现场制品套餐式下午茶﹐任选各式咖啡或茶类﹐搭配各式精致菜式及糕点晚餐以意大利美食配合当地饮食习性﹐合理的价位﹐提供软饮类丰富饮食内容﹐并配合当前较受欢迎之红﹑白葡萄酒促销宵夜以单点菜单为主﹐主要以中式快餐﹑炒饭﹑意粉及西式各式三文治等服务方式早餐:自助餐午餐:半自助式(平日)全自助式(星期六)

早﹑午自助餐(星期日)晚餐:平日:套餐

星期六:自助餐宵夜/酒吧

消费形态

初期客源60％为房客﹐40％为对西餐偏好的本地客源（包括住在本公司的外国技术人员）﹐但估计三个月后后者将会有明显的增加﹐因此比例会倒过来早餐成人￥78元/位,儿童￥48元/位﹔午餐￥68元/位；

下午茶￥38元/套 晚餐分为3款套餐: A餐:188元/套,B餐:128元/套,C餐:88元/套

星期六提供自助式晚餐,其中成人:128元/位,儿童:78元/位

宵夜￥30元/位（平均消费，不含酒水）

餐厅名称 客房餐饮地理位置 位于一楼西餐厅内营运定位是一特殊服务之营业单位﹐为配合饭店整体形象之提升﹐服务人员的素质要求﹐所提供的器皿摆设﹐例﹕保温箱﹑餐盖﹑杯盖﹒﹒﹒等均需注重.提供中西式餐饮服务﹐分早餐﹑午餐﹑晚餐﹑宵夜﹑饮料类等配合西餐厅之美食活动推广一系列活动及特殊节日﹐例﹕情人节﹑圣诞节﹒﹒等大餐﹔提供大套房内小型酒会&茶会服务座位数无设定营业时间24小时全天候服务消费形态营业范围为246间客房采取一般售价(外加百分之二十服务费)服装建议与西餐厅相同外卖店

营业面积：

13M²营运定位为便客人喜好之产品与外出访友送礼之需求提供附近各大公司企业﹑工厂预定外送服务制作糕点手册&商品推广D﹑M寄发给开发区各企业业务拜访时作为赠送之礼品宣传介绍会议用搭配之点心&餐盒的推广酒会用搭配各式样精致小食推广各大型企业员工生日蛋糕的推广上岛西厨房SOP流程步驟

上岛咖啡厅厨房厨师标准工服着装要求根据饭店有关工服着装规定及级别的要求着装.工服应保持干净、整洁、合身，做到每日更换，围裙要求即脏即换.工服如有破损或污染需趕緊替換及修補.厨房工作人员必须佩戴工作帽、领巾、围裙及穿着规定的工作皮鞋.每人需修剪指甲，並保持乾淨，切勿塗抹指甲油工作前、後、工作中應勤洗手手部盡量避免觸碰身體其他部位.工作中切勿抽煙.如有傷口應包紮確實.切勿任意坐於工作檯面.當個人患有傳染疾病時，需盡快就醫勿觸碰食物

.上厕所、餐后、抽烟及接触异物时应及时洗手.咳嗽、打噴涕時應以手遮掩並立即洗手

个人卫生男性厨师不准蓄胡须，发不过耳，不准留长指甲女性廚師前髮需往後梳夾髮夾，側髮不能蓋住耳朵，後髮需蟠進廚帽或綁馬尾但髮長不能及肩.廚師一律不許攜帶戒指，項鍊，手錶.每日需洗澡沐浴.每日替換乾淨衣物.每人需修剪指甲，並保持乾淨，切勿塗抹指甲油.西餐副主廚負責食物的生產負責實際廚房工作進行食物的調配人員的調配、管理掌握食品成本核算知识独立指挥厨房正常工作有较强的组织能力工作详述

每天检查库存，并根据需要制定采购单和提货单。，并交厨师长审核。监督厨房卫生，并保持厨房清洁。检查西厨房的设备状况，如遇问题及时汇报并采取相应措施。每日检查食品及原材料品质，确保食品的质量。安排、监督员工的工作，并检查完成情况，如发现问题及时纠正。监督所需食品的收发，亲自检查食品的质量。协助厨师长控制成本。当厨师长休假时，保持与各个有关部门的联系。协助检查下属员工的仪容、仪表，完全符合酒店标准。监督下属员工每日签到、签退。做好每周西厨房员工的排班，并交厨师长确认。厨师长休假时，出席餐饮部例会，做到上传下达及时到位。监督厨房煤气灶、水龙头、电灯的节约。督促、检查每天早餐准备的数量及品质，提前发现问题，及时 汇报。餐前检查下属员工准备食品的质量，发现问题及时纠正。严格监督下属员工的出品，保持厨师长所要求的标准。完成厨师长下达的每一项工作，达到最高的食品标准。当厨师长不在时，全权代表，使厨房正常运转。做好与餐厅及采购部等部门的沟通，及时反馈给厨师长。协助厨师长对下属员工进行培训计划中的具体培训，使员工增长技能。检查员工的礼节礼貌及工作态度。积极协助其他厨房的日常工作。按时参加西厨房的例会，传达并跟进厨师长下达的每一项要求。在岗期间应随时提醒及保证厨房的消防安全及杜绝其他各种不安全隐患的发生，防患于未然。饭店管理层有权按照饭店的经营情况对该职位员工进行岗位调换，员工必须无条件服从。饼房厨师长岗位素质要求:具有五年以上工作经验和高中以上学历。掌握食品成本核算和营养卫生知识。熟悉本岗的工作流程和操作标准。有较强的组织和协调能力。岗位职责:积极与饼房厨师长配合，做好厨房各项具体工作，监督下属员工保持优质的出品，组织带领普通厨师做好各项工作。工作详述：负责监督员工的正常出勤，如遇问题，及时向饼房厨师长汇报。每日亲自和其他员工一起准备零点食品并监督检查食品的质量。每日亲自和其他员工一起准备早餐果盘，并监督检查水果是否新鲜。每日亲自与下一个（或上一个）班进行交接确认工作进度。每日负责检查厨房的煤气开关，及烤炉开关。每日负责厨房门的开关。检查厨房区域内是否做到人走灯灭及电器是否关好。每日检查员工的仪容仪表是否符合酒店标准。在当班时间，确保本厨房的卫生，并亲自与下属员工共同打扫。如发现原材料不足及时补充。开餐前检查零点餐具的品种是否齐全。随时分配普通厨师的具体工作，并随时检查。建立下属与上级领导沟通的上传下达。当厨师长临时不在时厨房时，有问题及时记录，灵活掌握并适当处理。做内部转让单。每日参加西厨房例会，并传达跟进厨师长的每项要求。严格遵守操作程序，严把卫生关，确保食品符合标准。厨师(饼房)按时上班按纪律打卡，到厨房先签到。自己所属范围内有无缺少的原料，如有要及时报告饼房主管和补充。按照饼房热菜主管的分配制作加工零点出品保证材料新鲜。加工制作早餐冻面包。每日对自己所管辖的冰箱做一次擦洗。工作台、刨片机等随时清洁，保持卫生。每日对饼房冷库进行清洁。每日上班检查自己的仪容仪表，符合酒店标准。开餐前协助主管检查餐具的品种是否齐全。暂时不用的煤气炉灶应随手关掉开关。11.每日工作随时做到节约用水。12.每日在规定时间内提货到本厨房，并将货物整齐摆放于规定位置。13.每日在规定时间内用餐，并按时回到岗位。14.当上级安排非常规的临时性工作时，应马上服从。15.每日下班前打扫管理区域的卫生，并向上级请示方可下班。16.加工制作早餐水果盘确保水果新鲜。17.加工制作饼车每日糕点。18.每日检查并补充消毒液及酒精。19.加工制作生日蛋糕。20.加工制作早餐盒21.安全使用搅拌机、刨片机等危险性机械工具确保自身安全。22.严格遵守操作程序，严把卫生关，确保食品符合标准。23.加工制作水果篮所配的曲奇。24.配合食品检验员取样。25.加工制作茶歇所用的曲奇及果盘。26.在岗期间应随时提醒及保证厨房的消防安全及杜绝其他各种不安全隐患的发生，防患于未然。27.饭店管理层有权按照饭店的经营情况对该职位员工进行岗位调换，员工必须无条件服从。冷菜主管直接下级：冷菜厨师直接上级：副厨师长工作详述：负责监督员工的正常出勤，如遇问题，及时向咖啡厅厨师长汇报。每日亲自和其他员工一起准备零点食品并监督检查。每日亲自与下一个（或上一个）班进行交接。每日负责检查厨房的灭蝇灯开关，检查厨房区域内是否做到人走灯灭。每日检查员工的仪容仪表是否符合酒店标准，确保符合酒店标准。在当班时间，确保本厨房的卫生，并亲自与下属员工共同打扫。如发现原材料不足，及时汇报上级。开餐前检查零点餐具的品种是否齐全。如热菜主管不在岗，应主动承担热菜主管的工作。每日亲自与下属员工打扫一次所有冰箱、冰库每日亲自与下属员工一起制作茶歇所用的曲奇。随时分配普通厨师的具体工作，并随时检查。建立下属与上级领导沟通的上传下达。当厨师长临时不在厨房时，有问题及时记录，灵活掌握并适当处理协助咖啡厅厨师长做内部转让单。每日参加西厨房例会，并传达跟进厨师长的每项要求。如工作提前完成，主动参加热菜厨房的工作。严格遵守操作程序，严把卫生关，确保出品的一切指标符合标准。配合食品检验员取样。亲自监督制作水果篮，使其完全符合制定的标准。每日下班前检查所有冷荤间(一层、二层)有无异常现象。(如冰箱是否正常运转，水龙头是否关闭，空调是否正常运转等。)在岗期间应随时提醒及保证厨房的消防安全及杜绝其他各种不安全隐患的发生，防患于未然。职位：热菜主管直接上级：西厨副厨师长

直接下级：热菜厨师工作详述：负责监督员工的正常出勤，如遇问题，及时向西厨副厨师长汇报。每日亲自和其他员工一起准备零点食品并监督检查食品质量。每日亲自和其他员工一起准备早餐果盘，并监督检查水果是否新鲜。每日亲自与下一个（或上一个）班进行交接确认工作进度。每日负责检查厨房的煤气开关，及烤炉开关，并做到无空烤的现象。每日负责热菜厨房门的开关。检查厨房区域内是否做到人走灯灭及电器是否关好。每日亲自与其他员工制作早餐盒。合理安排本班次员工的用餐时间。每日检查员工的仪容仪表是否符合酒店标准。在当班时间，确保本厨房的卫生，并亲自与下属员工共同打扫。如发现原材料不足，及时补充。开餐前检查零点餐具的品种是否齐全。每日亲自和其他员工一起准备早餐面包。每日亲自与下属员工打扫一次所有冰箱、冰库随时分配普通厨师的具体工作，并随时检查。建立下属与上级领导沟通的上传下达。协助西厨副厨师长做内部转让单。严格遵守操作程序，严把卫生关，确保食品符合标准。标准作业流程(SOP)冷菜工作细节安排(早班)

6:00-8:00按要求着装，签到上班，打开照明灯。检查早餐布菲、冷菜食品是否出齐。如发现冷菜食品不够或没有及时添加、补充，保证客人的用餐避免客人等待。如其它部门人（指厨房内部包括热菜包房）人手不够，帮他们补充及添加食品。8:00-11:00检查本岗位电器设备是否正常，如发现问题及时报修。清洗调料及容器。在冰箱把手捆绑消毒毛巾，用84消毒液浸泡刀具及案板。准备开餐前的零点食品。在现有时间内完成领货工作。掌握客人的预定情况，充分做好准备工作，并与各部门沟通以保证开餐顺利。补充厨具。写领货单。11:00-15:00进单后按菜单顺序起菜，走完后通知热菜厨师。菜肴按规定的器皿盛装，不得擅自改变。不得改变原食品装饰及摆放一定按照片的样式做。保证菜肴的出品质量。如发现配料不足及时补充添加。写采购申请单并交给厨师长。检查完毕后，签退下班。标准作业流程(SOP)热菜的工作细节安排(早班)

6:00-8:00按要求着装签到上岗。检查早餐布菲热菜食品是否出齐。如有热菜食品不足或没有及时添加补充，保证客人的用餐避免客人等待。如其它部门（指厨房内部包括包房、冷菜）人手不够帮他们补充及添加食品。8:00-11:00检查本岗位电器设备及灶具是否正常，如问题及时报修。在冰箱把手捆绑消毒毛巾。检查各种汁料是否齐全，如一齐及时添加补充。写提货单。检查开餐前的零点食品。检查肉类及鱼类及时更换保鲜纸确保食品新鲜。在现有时间内完成领货工作。掌握客人的预定情况并与各部沟通以保开餐顺利。补充餐具。11:00-15:00进单后按菜单顺序起菜，走完后如有甜品及时通知饼房。菜肴按规定的器皿盛装不得擅自改变。不得改变原仪器的装饰及摆放，一定按照片的样式做。保证菜肴的出品质量。如发现配料不足及时补充添加。写采购申请单并交给厨师长审阅签字。检查完毕后签退下班。热菜的工作细节安排(中班)15:00-24:00按要求着装签到上班。检查本岗的电器设备及灶具是完好，如发现问题及时报修。检查零点配料及汤汁是否齐全，充分做好餐前准备。检查当天是否有宴会菜单及套餐。按计划打扫卫生。清洗冰箱把手的毛巾。所有物品摆放整齐不得随意乱放。检查所有灶具及小电器的电源。签退下班。热菜的工作细节安排(夜班)23:00_8:00按要求着装并签到。检查夜班的零点及准备充分。检查第二天早餐布菲的食品。如有客人点单将按标准出菜，确保出品质量。出齐早餐布菲。标准作业流程(SOP)饼房的工作细节安排(早班)6:00-8:00按要求着装签到上岗。检查早餐布菲面包是否出齐。如有不足及时添加补充，保证客人正常用餐避免客人等待。如其它部门（指厨房内部包括热菜、冷菜）人手不够及时帮他们添加。8:00-11:00检查本岗位电器设备及灶具是否正常，发现问题及时报修。在冰箱把手捆绑消毒毛巾。检查各种面包及饼房的食品，如不足及时补充。做第二天早餐布菲的面包（但只是加工成形不烘烤）。做各种蛋糕及果塔（给展示柜用）。写提货单并完成领货工作。掌握客人的预定情况，做好充分的准备工作。11:00-15:00进单后按顺序起菜。甜品的出品按规定器皿盛装。不得改变甜品的装饰及摆放。保证食品的出品质量。写采购单。检查完毕后签退下班。饼房的工作细节安排(中班)

15:00-24:00按要求着装签到上班。检查烤箱及发箱是否正常，如发现问题及时报修。检查当天是否有宴会菜单及套餐。按计划打扫卫生。清洗冰箱把手的毛巾。所有物品摆放整齐。做一些小饼干及木司。下班时检查电器设备。签退下班。23:00-8:00按要求着装并签到。检查电器设备。准备第二天的早餐面包。如有客人点单，按标准出品。出齐早餐布菲。所謂的烹飪通常是指將食物加熱到某個程度的溫度,以便適於人類進食的一個過程,烹飪也是一種化學變化,烹飪的化學變化是千變萬化的,隨時都可以創新,所以烹飪算是一種藝術

烹飪的作用

改變食物的成分,以利於人體消化改變食材的外觀,使食材更加美觀

萃取不適合食用的食材精華使食材更衛生及安全

基本的烹飪方法

焦化作用的烹飪方法以空氣為介質

GrilledRoastBakeGratin以油為介質

Deep-friedPan-friedSauté軟化作用的烹飪方法BoilSimmerSteamedBlanchedPoached混合焦化與軟化作用的烹飪方法BraiseStewPoeler

食材的腌制高汤的制备StockSauceGrill燒烤方式是一種非常合乎衛生的方式,且特別有助於保持食品的原味,一般燒烤時只需使用少許的油份,使用燒烤爐時先將溫度調至高溫約攝氏220度至260度(華氏430至500度),燒熱後再調整到攝氏150至210度(華氏3OO至410度),使用高溫烤時必須將烤爐的氣孔關住,烤薄片肉時溫度高一點;烤厚片時溫度低一點,燒烤的方式較適合於烤小型或中型的魚、牛排、羊排、豬肉、家禽類和蔬Roast當食物必須在烤箱內燒烤時,必須要不斷的淋上或塗上燒烤時留下的油脂和肉汁,此種方式稱為爐烤,開始燒烤時烤箱溫度預先調至攝氏210至250度(華氏410至480度),當將要完成時再將溫度調至攝氏150至200度(華氏300至390度),此種烹調方式較適用於烤有餡的肉類、大型肉類、家禽、野味、洋芋等Bake當食物在烤箱烤時,不需加任何液體類或油份,也可放入模型內烤的方式稱為烘烤,烘烤此種烹調方式特別適用於肉類的烹調,如起酥火腿、威靈頓牛排及烤洋芋、各式甜點、麵包,通常烘烤使用鐵架時溫度控制在攝氏140至250度(華氏285至480度),如使用烤盤時溫度控制在攝氏170至240度(華氏340至460度)Gratin當食物在烹調完成後,需要將它頂部(表面)烤黃(上色),在烤箱裡面通常會將火的溫度調高,此種的烤法稱為焗烤。溫度大約調至攝氏250度至300度(華氏480至570度)但烤的食物必須含有高脂肪物質的材料,如鮮奶油、起司、蛋或牛泊類蓋在被烤的食物上,較適合用在湯、魚、海鮮、肉類、家禽、蔬菜、洋芋和麵類等製品。Deep-fried將食品在油中適當的過油,然後炸到脆酥,油溫大約控制在攝氏140度至190度(華氏275至375度)較適合於炸魚肉、家禽、蔬菜、洋芋、甜點。在炸的時候溫度的控制必需要非常的小心,不可讓油的溫度突然地下降,否則食品會吸收過多的油份,適用的食品如洋芋片(條)、蔬菜、魚、家禽、甜點等。

Pan-fry在平鍋中加少許的油或牛油煎或炒的方式,通常這種作法較適用於現點現做的菜類。炒的方式一般是將材料,如肉、雞、魚、蔬菜、洋芋等切成片狀,然後在熱油中翻動。.

sauté在平鍋中加少許的油或牛油煎或炒的方式,通常這種作法較適用於現點現做的菜類。煎的方式一般是將食物在油或牛泊中將兩面煎熟,如牛排、豬排、雞胸、魚排等,溫度大約控制在攝氏l70度至230度(華氏340至450度),在煎的時候溫度需要控制好,儘量避免失去肉中太多的汁.

Boil用滾開的水或stock將烹煮的食材煮至所需的熟度,通常對麵條,米,蔬菜來說,溫度大約空置在攝氏100度(華氏212度).煮馬鈴薯或根菜類必須於冷水中添加鹽分後,開始烹調且必須加上蓋子.煮綠色蔬菜時先將水煮開加入少許鹽後,在敘烹煮至所需要的程度.煮麵條食,將煮開的水加入少許鹽,並加些油下去避免麵條黏成一塊,不需加蓋,水的比例約為1:20.SimmerSIMMER是一種介於POACH和BOIL之間的烹飪方法,它的水溫必須控制在攝氏95度~98度(華氏),它的水只有小滾,還沒到完全滾的狀態.SteamSTEAM在烹飪中使用月來越頻繁,尤其它可以保持食物的原汁原味,在其他的烹飪方法中

沒有一個方法可以跟他相像,它是用鍋子內部附加帶烤的底盤,再加上蓋子組成,通常在使用時會加水,但不可超過底盤,然後將水煮開,再將食材放置底盤中央,然後蓋上蓋子在蒸熟即可,它的溫度大約控制在攝氏200度~220度(華氏400度~425度).BlanchBlanch也可以解釋為川燙,過水,過油,殺青,將食材用很短的時間內再滾水中川燙(水的溫都約為攝氏100度;華氏212度),馬上冷卻或泡入冰水中,用來備用.1.BLANCHINBOILINGWATER*POTATO馬鈴薯去皮馬鈴薯,川燙實在水中加些鹽,燙數分鐘後取出放置在乾淨的布上吸乾水分並冷卻.*VEGETABLE蔬菜過水前先在水中加些鹽(1:30),在滾水燙至所需要之時間取出馬上泡冰水,這樣可以保持蔬菜中的礦物質及維生素,還可以保持蔬菜原有之顏色.*MEATANDBONE肉和骨頭在冷水中煮至水沸騰,將水倒出換新水,這樣可以將肉和骨頭中的血水及雜質經由第一次的川燙去除,再熬煮高湯時,千萬要記的作這個動作,以免雜質及血水影響高湯的品質.2.BLANCHINOIL在油中做BLANCH和油炸一樣,油溫大約攝氏135度(華氏275度),且必須很快的取出,通常海鮮用熱油,肉類用溫油.Poach是一種以溫和的方法保持食材外觀的的烹飪方法,水溫必須控制約在65度~80度之間(華氏150度~175度).POACH的水並沒有滾,只是接近滾水的溫度.

Braise將食材放入加蓋的鍋子內再進入烤箱內烤的一種方式通常溫度在攝氏180至200度(華氏350至390度左右),如先將肉倒入很熟的鍋內炒黃(上色),然後再加入蔬菜再炒,並將多餘的油份去除,並加入酒燒一會及濃縮,再加入褐色高湯(BROWNSTOCK)用小火煮滾,蓋上蓋子後放入烤箱烤,並每隔一會攪拌一次,直到肉的嫩度達到所需的程度,爾後將肉取出,將鍋內的肉汁濃縮,再過濾把肉汁內的蔬菜清除,加入鹽、胡椒,然後再將取出的肉放入肉汁內以小火煮滾一會即可。如果是悶魚和蔬菜時,先將蔬菜加水或清湯用小火煮,再加入魚,蓋上蓋子進入烤箱烤,溫度控制在攝氏140至160度(華氏285至325度),當魚悶好時可將湯汁留著,待上菜時一起放入器血內或將湯作成沙司來用,總通常適用於大塊或較大型的肉類。Stew燴的方法和悶略同,差別在於溫度的控制和材料的大小,通常是將肉切成小塊或蔬菜、水果倒入烤鍋中用小火煮,溫度控制在攝氏110至140度(華氏230至285度左右)。

Poeler將肉類或家禽放入鍋中,加入MIRE-POIX(紅蘿蔔、芹菜、洋蔥)和牛油,加上蓋子蓋著,放入烤箱烤,溫度控制在攝氏140~210度(華氏285至410度)當肉烤好時,取出備用,在鍋中加入白酒和肉汁濃縮至所需的濃度,並清除多餘的油份然後用細網過濾出來服務時可將肉切片,然後將沙司淋上。烹飪香料香料(herbs)

是一群只用於調味的植物性烹飪材料的統稱.香料就味道而言,可分為火辣(HotSpice),甜辣(Spice-Sweet),以及甜(Sweet)三大類.香料的基本作用(一)矯臭作用矯臭作用是香料最重要的作用,可消除或蓋掉食物令人討厭的氣味,有此作用的香料有:去腥作用

矯臭作用是香料最重要的作用,可消除或蓋掉食物令人討厭的氣味,有此作用的香料有:迷迭香(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奧勒岡(Oregano),月桂葉(BayLeaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),薑(Ginger),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等

賦香作用賦香作用為香料最原始的作用,可配合食物材料,賦予令人愉快的香味.若同時混合數種賦香香料來使用則更加,有此作用的香料胡椒(Pepper),大茴香(Anise),羅勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽子(Coriander),蒔蘿(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陳蒿(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(CelerySeed),酸豆(Caper)等辣味作用香料的辣味因種類不同而有不同的性質,大致皆能與其香味一期刺激鼻舌,激發唾液與胃液的分泌,並有增進食慾的功效.有這種作用的香料有:胡椒(Pepper),紅辣椒(Redpepper),芥末(Mastard),薑(Ginger),辣椒末(CaynnePepper),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等著色作用

有些香料是以著色為其主要作用,某些地區性的菜餚常因含有特定的著色香料,長久下來期香料的顏色就成為該種香料的特徵.有此作用的香料有黃色:芥末(Mustard),鬱金香根(Turmeric黃金色:蕃紅花(Saffron)橙紅色:甜紅椒(Paprika)高湯是烹飪的基礎,它可以備用在SAUCE或是SOUP的製作,在做菜時也需要用的到,所以高湯對烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經過長時間的熬煮,熬出其精隨,混合調勻成稀釋液體,裡面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質,非蛋白質的養分,油,經過擴散,滲透,吸附的清高湯Bouillon(牛骨)白高湯WhiteStock(小牛骨)褐高湯BrownStock(牛骨或豬骨)白家禽高湯ChickenWhiteStock

褐家禽高湯ChickenBrownStock魚高湯FishStock高湯的材料

肉塊與骨頭

肉塊與骨頭

熬高湯之要領

從冷水煮起

水與食材必須要有一定的比例

用慢火不需加蓋熬煮

熬煮過程中不需加鹽

要充分的熬煮

要隨時撈掉浮渣與浮油

高湯的儲存步驟

煮沸

冷卻

冷藏好湯的條件

使用較好的高湯與材料

使用適當的烹調與儲存

使用適當的服務

湯的分類依技術來分可分為清湯與濃湯

清湯

水煮清湯(Bouillon,Broth)澄清湯(Consommé)

濃湯

奶油湯(CreamSoup)穀物湯(CerealSoup)蔬菜湯(VegetableSoup)泥湯(Purée)其他特殊的與國際湯(SpecialAndNationalSoup)製備湯的要領

去油渣與過濾

加入蛋白質來澄清湯

蔬菜湯的注意事項

調味適量與味道需搭配

使用稠化劑來稠化

奶油湯不同的製作方式

注意牛奶的化學變化

冷藏後再加熱的方法

湯的配料

SAUCE是一種魚,肉,甜點,以及其他食物的液體佐料,它可以襯托出食材的味道,增加美觀,也有營養價值.SAUCE僅止於調味,不可壓過主菜的味道SAUCE的標準

絕對的清淡巧妙的搭配尊重食物的原味SAUCE的材料

高湯

稠化劑

其他材料

SAUCE的分類

SAUCE(SauceEspagnole)半釉汁(Demi-Glacé)天鵝絨SAUCE(SauceVelouté)比查美路SAUCE(SauceBéchamel)荷蘭汁(SauceHollandaise)蕃茄SAUCE(SauceTomato)美乃滋(SauceMayonnaise)西餐的概述西餐是从西方国家逐渐传入我国的。我国人民与世界各国人民的友好交往由来以久，但就西餐行业而言，它传入我国的时间可追溯到17世纪中叶。当时，西欧一些国家开始出现资本主义，一些商人为了寻找商品市场，陆续来到我国部分沿海地区，与我通商；一些政府官员和传教士，也先后到我国部分地区进行传教等活动。于这些人在我国居住的时间较长，为了保持他们的生活习惯，他们常常自带本国食品和本国厨师，也有的雇佣中国人为他们服务，这样，西方的生活方式和饮食习惯在我国就逐渐传播开来。据记载，来华的德国传教士汤若望，在京居住期间，曾“以蜜面和以鸡卵”制作的“西洋饼”款待中国人，食者皆“诧为殊味”，这些事实说明，当时西餐在我国已有流传。到了清代，尤其是鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，这样西餐烹调技术也就逐渐传入我国。到光绪年间，开始出现由中国人自己开设的、以赢利为目的的西餐厅（当时称为“番菜馆”）以及咖啡厅、面包房等。从此，我国有了西餐行业。据清末史料记载，最早的西餐厅是上海福州路的“一品香”，继之“海天香”、“一家春”、“江南春”等西餐厅也在上海开业。北京的西餐行业始于光绪年间，最早的是“醉琼林”，继之是“裕珍园”。1900年又有两个法国人创办了北京饭店，专营西餐。辛亥革命以后，由于当时和西方人往来越来越多，西餐行业也就在这种形式下很快发展起来。50年代，由于当时我国与前苏联为首的东欧国家交往密切，所以当时主要发展了俄式菜。70年代，随着科学技术的不断进步，食品工业迅速发展，西餐业也有很多创新，但这时我国的西餐业发展很慢。十一届三中全会以后，我国实行对外开放政策，来华旅游的西方人日益增多，全国各地相继兴建了不少高级旅游饭店，其中有不少是中外合资企业，他们聘用了不少外国厨师和香港厨师，并引进了新设备和新技术。与此同时，原来的一些老饭店 也在不断更新，这样，就使我国的西餐业发展到一个新的阶段。西餐主要菜式的特点 西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有法式菜、英式菜、美式菜、意式菜、俄式菜等。法式菜 一般概况法国有人口5000余万，约90%是法兰西人，主要信奉天主教，少数信奉基督教和伊斯兰教。法国的农业和食品工业都很发达，物产丰富，粮食和肉类等除满足本国需要外，还有部分出口。此外，法国的香槟酒、葡萄酒、白来地酒及奶酪等，也都著称于世，远销国内外。 法国人从历史上就讲究饮食，法皇路易十四曾多次在凡尔赛宫为300多名厨师举行烹饪大赛，优秀者由皇后授予绶带。此后的路易十五、路易十六，都崇尚美食。因此，历史上法国名厨辈出，烹饪著作也很多，所以法式菜在世界上很著名。菜肴特点法式菜有很多独到之处，主要体现在以下几方面。（1）选料广、精、鲜一般地说，西餐在选料上有一定的局限性，没有中餐广泛，但法式菜选料却很广泛，如各种海鲜、鲜味、蜗牛、野生的黑蘑菇等均用来入菜。另外，法式菜对原料的要求也非常严格，讲究精而新鲜，不合要求的原料决不使用，或降级使用。讲究原汁原味,法式菜非常讲究少司，一般要由专门厨师制作。有些基础汤汁要煮制8小时以上，而且制作什么菜肴，用什么汤汁，也很讲究。再加上菜肴本身的原汁，使菜肴富有原汁原味的特点。追求鲜嫩特点,法式菜追求鲜嫩，要求菜肴水分足、质地嫩。如制作牛肉扒一般只要求三、四成熟，有些海鲜还喜欢生食。喜欢用酒调味,法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，而且做什么菜用什么酒都有一定规定，使用量也很大，以致很多法式菜都带有酒香气。典型的法国菜有鹅肝酱、牡蛎杯、红酒牛扒等.英式菜1．一般概况英国有人口5500万，主要为英格兰人，约占总人口的83%，此外，还有苏格兰人，威尔士人和爱尔兰人。英国人大部分信仰基督教，在北爱尔兰居民中，有部分信奉天主教。英国的农业和食品工业都不如法国发达，粮食每年都要进口。 英国人习惯清晨起床前喝浓茶，俗称被窝茶。英国的传统早餐非常丰富，素有“丰盛的早餐”的美称。早餐一般有咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、牛奶、咖啡等。英国人的午餐比较简单，一般只用一菜一汤。晚餐是英国人的主餐，除一菜一汤外，还要加上沙拉和甜食。另外，英国还有在下午3点左右吃茶点的习惯，一般是一杯红茶或咖啡，再加一份点心。英国人喝茶成癖，平均每人每年消费茶叶3000多克。英国人把喝茶作为一种享受，也作为一种社交，朋友们在一起一边喝茶，一边聊天，如遇对方有伤心事时，给他递上一杯好茶，是一种安慰的表示。2．菜肴特点,英式菜相对来说比较简单，英国人自嘲不精于烹调，但英式菜仍不失有很多特点。口味清爽、油少不腻,英式菜讲究清淡，很少有浓汁、浓味的菜肴。英式的汤菜要求没有浮油，煎鸡蛋要求煎一面，色泽雪白，盘内不能带油。烹调简单英式菜烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、烤等。烹调工艺也不复杂。选料不广英国虽是岛国，却不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等。调味简单英式菜调味也比较简单，很少用香料，也不大用酒，但餐桌上却配有较多的调味品，由客人自己选用。常见的英式菜有：土豆烩羊肉、牛尾汤、烤羊马鞍、烤瓤栗子馅火鸡等。

美式菜一般概况:美国有人口2．3亿多，86%是白种人，大部分是欧洲移民的后裔，11%是黑种人，此外还有墨西哥人、阿拉伯人及部分亚洲人。美国农业比较发达，粮食大量出口，饲养业也很发达。美国人生活习惯比较随便，晚上睡得晚，早上起的迟。他们不喜欢喝茶，爱喝加冰块的凉开水或矿泉水。菜肴特点美式菜是在英式菜的基础上发展起来的，但又有其独到之处。喜欢用水果作菜美国盛产水果，美式菜的沙拉中用水果很多。另外，在热菜中也使用水果，口味别具特色。甜食讲究美式菜的甜食很讲究，如各种布丁、苹果排、南瓜排等，品种很多，而且装饰新颖别致,典型的美式菜有：苹果烤鸭、T骨肉扒等。意式菜1．一般概况意大利约有人口7600万，其中意大利人占94%左右，绝大多数信奉天主教。意大利的农业和食品工业都很发达，其中面条、奶酪和萨拉米肉肠著称与世。意大利是欧洲古国，在古罗马时代曾是欧洲的政治、经济、文化中心，所以意式菜对整个欧洲烹饪都有很大的影响。意大利人喜食面食，年产面条约200万吨，而且品种繁多，其中30%内销，其面食的消费量在西方国家首屈一指。菜肴特点讲究原汁原味意式菜很早就讲究制作少司，后来这种方法才传到了法国。意式菜着重食物的本质，菜味浓厚，原汁原味。注重传统菜意式菜历史悠久，传统菜很多。在菜肴制作上比较保守，喜欢炫耀自己的传统菜点。面食菜肴很多意大利的菜肴中有很多是用面条为原料制作的，如通心粉沙拉等。另外，禽、肉类的菜肴也常用面条做配菜。典型的意大利菜肴有：意大利菜汤、罗马式鸡、比萨饼等。俄式菜一般概况:俄罗斯横跨欧亚大陆。地域广阔，人口不足两亿，大部分居住在欧洲地区。俄罗斯的农业有着悠久的历史，粮食能自给，但物产不够丰富，食品工业也不很发达。俄式菜形成较晚，很多菜式来自法国、波兰和意大利，然后又根据自己的饮食特点，加以改变、创新、形成自己本国的菜式。菜肴特点油腻较大由于俄罗斯气候寒冷，人们需要较多的热能，所以俄式菜一般用油较多，多数汤面上都有浮油。口味浓厚俄式菜口味浓厚，而且酸甜、咸、辣各味俱全，喜欢生吃大蒜，葱头。讲究小吃俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼仔酱，酸黄瓜，冷酸鱼等。典型的菜有：鱼仔酱、莫斯科红菜汤、红烩牛肉、黄油焖鸡等。德国

德国人吃得比较简单。早餐主要是面包、黄油、果酱和咖啡。午餐和晚餐一般只有一个汤或一道菜。过节时，餐桌上才相对丰富一些，通常也不过是香肠和蛋糕等。德国流行汉堡包。德国人喝啤酒达到惊人地步，平均人一年饮啤酒145升。

日本

日本人饮食比较朴实而简单。许多有工作职员的早餐多是面包夹香肠或奶油，果酱、一块蛋糕、一杯牛奶。午餐在单位吃盒饭，包括大米饭、鱼、肉、咸菜和西红柿等。日本人晚餐都回家吃，多数是一饭一菜一汤，男人们都是晚饭时喝酒。日本有名的生鱼片，因价钱贵，老百姓平时很少吃。日本人吃饭时，各种食品的配色很讲究，红黄粉绿，简真象工艺品一样好看，色、香、味、鲜俱全德国烹饪点滴(西餐大观)..............德国烹饪是以多种多样的肉肴和面包片为特征的，用餐相当丰盛，富含脂肪，营养价值很高。面包片有在麦面包、荞麦面包、面包干。大量使用蔬菜，特别是多种多样的白菜和土豆。焖酸白菜非常普及，而小香肠焖酸白菜举世闻名。

从冷盘来说，除香肠制品外，广泛食用奶油配干酪、火腿、鱼子、沙丁鱼，拼以多种配菜并浇有各种酱汁，蔬菜沙拉、调味沙拉、肉和鱼、鱼或肉拼盘、鱼冻、红烧肉、煮鸡、奶猪配鬼子姜、填馅鸡蛋。

第一道热菜德国人喜欢面条汤、蔬菜、浓汤、馅饼、鸡蛋或摊鸡的清汤。

第二道菜比较普及的是煮的或烤的猪肉配以蔬菜，焖牛肉或牛肉，由家禽或野禽做的菜肴。煮刺鱼或梭鱼配以土豆或蔬菜，小香肠配白菜、肉饼、煎肉排、荷包蛋、摊蛋。

配菜有煮的或炸的土豆、甜菜、鬼子姜、白菜、沙丁鱼、干酪片。拼盘时用格盘加上蘑菇、蟹肉、鱼肉等配菜一般与主菜分别单独送上。

甜食普遍喜爱切碎的水果沙拉，糖煮水果、果冻、凝胶、布丁、野果布丁、冰淇淋、糖果点心。

德国人喜喝黑咖啡、牛奶咖啡或乳脂咖啡等热饮料。冷饮料有矿泉水和果汁。茶叶用得有限。啤酒是传统饮料，赢得全世界赞誉。含醇饮料最喜欢的是蜜酒和伏特加，以及果酒。面包则有白包和黑面包。

下面简单介绍一下德国的主要菜普：

冷盘：奶油、干酪、鲜鱼或罐头鱼、灌肠制品、火腿、鱼（肉）冻配鬼子姜、鱼或肉拼盘、煮的或烤的家禽、蒜烤猪里脊、红烧肉、煮舌头、沙拉、稀奶油、酸奶、鸡蛋沙拉、半烹鸡蛋。

第一道菜：肉、鱼、蔬菜、米或豆类等做的浓汤，家禽或野味汤，各种肉、米、通心粉和蔬菜等做的清汤，有摊鸡蛋和馅饼的鸡蛋清汤，家常面条鸡汤，肉或鱼做的稠辣汤，农民汤，酸黄瓜汤。

第二道菜：煮的或烤的鱼配土豆和蔬菜，焖或烤的牛肉，烤家禽或野禽，肉饼炸猪排，煎薄猪排、鸡肉饼、肉饼或炸肉饼；小香肠和短粗香肠配熬白菜、荷包蛋、摊鸡蛋以及焦烤菜肴。

甜食：新鲜水果和草莓；新鲜水果或罐头水果，煮草莓或果冻、果酸、乳脂果汁冻，加水果汁和甜汁的露酒、布丁、苹果泥，冰淇淋；各色各样的点心。

每个人进餐时，桌上必须备有奶油，午餐一定要以黑咖啡或牛奶咖啡结束。午餐和晚餐则用啤酒。水果凉菜必须是很冷的。意大利烹饪点滴(西餐大观)..............

意大利烹饪以世界精美菜肴著称，它与法国烹饪不同，具有自己的特色。

不了解意大利烹饪的人通常用四个菜来形容它：通心粉、蒜、橄榄油和西红柿。虽然这些食品在意大利人的饮食中占有显著地位，但其特点还不止于此。

首先，意大利烹饪可把面团做成上千的面点，而且风味各异。其中通心粉是意大利传统餐。在滚开的水中煮，趁其稍时捞出，用开水浇透，滤去水，立即在盘中撒开。加入油、碎干酪及各种酱汁。吃通心粉时要用叉。有人认为：通心粉的名称起源于一次午餐的典故。有一位客人看到通心粉时叫起来：“阿，多妙。”以后意大利语即称通心粉为“多妙”。

一般说来意大利菜都非常辣。做菜时，经常用蒜、葱、尖的红辣椒、西红柿酱、干酪、其它佐料和调味料。

最常用的蔬菜有西红柿、白菜、辣椒、葫萝卜、龙须菜、莴苣、各种青菜、土豆等。烧菜主要是采用在酱汁或者脂肪中焖的方法。

配菜广泛使用大米，配以肉、牡蛎、乌贼、田鸡、菜蓟、蘑菇等。肉和酱汁，都要用玉米面来烹制。在皮埃蒙特和威尼期用这种玉米面做的点心代替面包。橄榄油占有重要地位，不仅用它炸食品，而且还用以制备所有调料。大部分酱汁的主要成分为西红柿、干蘑菇等。

意大利人愿意吃小牛肉，牛肉很少吃，而几乎是完全不赏识羊肉。烧法更喜欢焖。还爱吃心、肝、脑、甚至肺等下水。养猪是意大利人传统的职业，把猪肉制成熏肉和香肠。如意大利腊肠、火腿、小香肠、波伦亚香肠、腊腿等，在全世界称著。

甜食方法，意大利人能做美味的冰淇淋，花色品种繁多。“帕湮顿”馅饼，掺葡萄和水果的米兰小砚，巴旦杏仁蛋点，巴旦杏仁馅饼。饮料中非常喜欢饮用咖啡，常常用小咖啡杯饮用。午餐和晚餐不可缺少的是餐桌酒。传统的含醇类饮料——“格拉巴”是招待用的饮料。

意大利人不喜欢吃碎肉和肥猪肉，面包也只用白面包下面介绍一些意大利菜普：

冷盘：黑鱼子和大马哈鱼子，沙丁鱼和烧汁鱼，醋汁鱼，蟹或虾等凉菜；酱猪肉，舌头配核桃仁，火腿，煮鸡或炸鸡；油橄榄，渍蘑菇。冷盘必须是味道浓烈并每盘量要小。

头道菜：肉和蔬菜的浆状汤，鸡汤家常面条，配以各种菜的清汤。

第二道菜：白煮牛肉、羊肉和猪肉（瘦的），炸鸡或火鸡，田鸡或蕃茄牛肉加配通心粉、意大利汤粉，炸鱼配土豆或蔬菜，烤雏鸡配渍蔬菜或测试水果，奶油菜花。上第二道菜必须加上生凉菜，西红柿，渍蔬菜和油橄榄。

餐后甜食：新鲜水果和草莓、酸枣、酸枣、西红柿、松脆奶油蛋糕。最后再送上干酷和黑咖啡。从家常菜中可选择下列菜肴试做