厨房食品安全卫生培训

厨房工作人员食品安全卫生培训HACCPHACCP代表HazardAnalysisandCriticalControlPoint（危害分析及关键控制点）HACCP是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的预见行为解决了微生物、化学和物理危害。

HACCP概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险，包括食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序。

20世纪60年代美国部队实验室和美国宇航局在执行太空任务期间，开发了现代意义的HACCP概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于所食用的食品和饮料而患食源性疾病。HACCP包括7个原理，他们分别是：

①进行危害分析

②确定关键控制点

③建立关键控制限值

④建立监视系统

⑤确定纠偏行动⑥建立验证程序⑦建立文件及记录保持系统。HACCP计划1关键控制点CCP2显著危害3关键限值监控程序和频率8纠正措施9记录10验

证4什么5怎样6频率7谁CCP-01收货过程肉类动物检疫冷藏、冷冻食品的内部温度生物性危害由于动物屠宰加工过程致病菌由于冷藏温度不当致使微生物生长繁殖肉类动物检疫证明所有冷藏食品：最高10C冷冻食品：最高-12C肉类动物检疫证明对冷藏、冷冻食品进行温度检查检查肉类动物检疫证明人员使用探针式温度计测量食品中心温度每批收货部员工立即行动：无符合要求的肉类动物检疫证明，拒收食品如果温度超高，拒收食品负责人:收货员工预防性行动:与已拒收的供应商沟通，要求其采取纠正和纠正措施负责人:采购经理日常收货记录动检台帐检查校正温度计复查记录CCP-02冷藏、冷冻食品的内部温度生物性危害由于冷藏、冷冻温度不当致使微生物生长繁殖所有冷藏食品：最高10C冷冻食品：最高-12C冷库或冰箱温度使用清洁消毒的探针式温度计测量冷藏冰箱内的食品12小时当班厨师和工程部员工立即行动:如果温度过高，将食品转移至安全区域通知工程部修理冷藏设施负责人:厨房员工，服务员，库房员工预防性行动:对冷藏设施进行预防性维护冷藏设施温度记录校正温度计复查记录CCP-03即食水果和蔬菜的清洗消毒生物性危害水果及蔬菜上的脏污土壤引起的致微生物污染有效氯浓度：250mg/L时间5分钟消毒液浓度浸泡时间用试纸检测消毒液浓度观察起止时间每批冷菜间厨师或果蔬加工间厨师立即行动:*发现消毒液浓度过低，将其倒掉，重新配比浓度正确的新溶液并重新消毒*消毒时间不够或延长消毒时间。负责人:厨房员工，厨师长预防性行动:重新培训员工负责人:厨师长、培训部果蔬消毒记录复查记录委托官方化验检查或酒店自行化验HACCP计划1关键控制点CCP2显著危害3关键限值监控程序和频率8纠正措施9记录10验

证4什么5怎样6频率7谁CCP-04生食的内部烹饪温度生物性危害:烹调温度不达标能造成微生物残留产品最低中心温度:70°C产品中心温度厨师使用探针式温度计检测大批量烹调、烤制食品（如烧腊间）需每批检测；少量烹调食品抽检即可由负责制作菜品的厨师检测，当班厨师长抽测立即行动:如果发现食品温度未达标，继续烹饪食品达到最低温度为止负责人:厨房员工、厨师长预防性行动:重新培训员工。负责人:厨师长、培训部经理食品烹调温度记录校正温度计

复查记录CCP-05热食冷却生物性危害延长热食在室温下的冷却时间会滋生微生物冷却需在2小时内从60˚C降到21˚C，

然后必须在4小时内从20˚C降到5˚C或更低.全部冷却时间不得超过6小时。冷却温度和时间

用探针式温度计检测温度并记录时间,若使用快速冷却机需查看已设定温度和时间。每次当班

厨师立即行动:在冰水浴冷却盆中加入更多的冰且不断搅拌，或是放入快速冷却机中进行快速冷却。分成小份。负责人:厨房员工预防性行动:重新培训员工负责人:厨师长食品冷却温度记录校正温度计复查记录CCP-06再加热时的内部温度生物性危害加热不充分可以导致微生物残留最低中心温度：要达到75˚C产品中心温度使用探针式温度计检测每次当班厨师立即行动:如果食品没有达到温度，继续重新加热直至75˚C或丢弃负责人:厨房员工、厨师长预防性行动:重新培训员工负责人:厨师长，培训部经理食品再加热记录每月抽查校准温度计复查记录HACCP计划1关键控制点CCP2显著危害3关键限值监控程序和频率8纠正措施9记录10验

证4什么5怎样6频率7谁CCP-07热食保温生物性危害长时间处于低于60˚C的热保温环境会导致微生物繁殖食品热保温不得低于60˚C产品中心温度使用探针式温度计检测每餐至少检测三种食物并每2小时检测1次当班厨师立即行动:如果食品中心温度<60˚C并且超过4小时，必须丢弃食品。负责人:厨房员工、厨师长预防性行动:重新培训员工。检查热保温设备的维护。负责人:厨师长、工程师、培训部经理食品服务记录温度计校正复查记录CCP-08冷食保温生物性危害长时间处于高于10˚C的冷保温环境会导致微生物繁殖冷保温度不得超过

10˚C产品中心温度使用探针式温度计检测每餐至少检测三种食物并每小时检测1次当班厨师立即行动:如果食品中心温度>10˚C超过1小时，丢弃。负责人:厨房员工、厨师长预防性行动:重新培训员工。检查冷保温设施的维护负责人:厨师长、工程师、培训部经理食品服务记录每月抽查、温度计校准复查记录

CCP-09洗碗机最后消毒冲洗的温度生物性危害：可导致微生物残留洗碗机最后消毒冲洗的温度为85℃以上实际消毒持续时间40秒洗碗机消毒温度表实际消毒持续时间监测使用测温试纸进行检测每天管事部主管工程维修人员立即行动:如果温度不到标准,通各知工程部维修，把厨具餐具转移到别的洗碗机清洁消毒。负责人:管事部员工、经理预防性行动:重新培训员工，检查洗碗机的维护负责人：管事部经理、工程师、培训部经理洗碗机温度记录餐具表面温度达到71˚C委托官方对消毒后餐具化验抽查或酒店自行对餐具化验温度计校准复查记录

OperationalPrerequisiteProgram操作性前提方案OPRP需控制的危害所采取的控制措施及相关管控文件各项措施的责任人监

控纠正及纠正措施监控记录监控什么怎么监控监控频率监控人员OPRP1制定食谱特定原料、特殊工艺导致的因加热不充分产生致病菌、寄生虫残留天然有毒化合物、高风险产品不制作、不提供不能充分加热或消毒，易产生致病菌、寄生虫残留的菜品按照禁用、慎用物料清单规定执行不得增加国家法律明文规定的禁食产品和添加剂食谱、配料产品及制作工艺描述检查食谱和制作工艺，评估菜品的食品安全风险每增加新菜品和更换菜牌时厨房部总监及厨师长删除高风险菜品及禁食菜肴食谱审批单OPRP2收货微生物污染延长了食品收货时间收货时间安排控制收货过程中，易腐败食品在室温下存放时间收货部和卫生经理收货的时间温度限定食品曝露在室温的时间。每天收货员限定在10˚-60˚C的温度范围内食品的曝露时间，易腐败食品在收货后1小时内放在冰箱内储存。收货记录OPRP3食品贮存和各工序操作微生物污染生熟半、动物性植物性水产食品的交叉污染引起的微生物转移存放时间过长导致变质或过保质期生熟半、动物性植物性水产食品分开存放；存放熟食的容器经过高温消毒后使用小批量采购，先进先出；做好日期标识，定期检查厨师长冷藏的食物设立独立存放熟食的冰箱；容器经过洗碗机高温消毒后使用。每天厨房员工丢弃受污染的食物，容器经过高温消毒后使用丢弃记录、洗碗机清洗消毒记录、洗碗机温度记录、餐具清洗消毒记录

OperationalPrerequisiteProgram操作性前提方案OPRP需控制的危害所采取的控制措施及相关管控文件各项措施的责任人监

控纠正及纠正措施监控记录监控什么怎么监控监控频率监控人员OPRP4解冻时的控制微生物污染长时间在室温下解冻制微生物有机会生长放在高温冰箱或者流水状态解冻厨师长解冻的食物放在10度以下冰箱内解冻的食物不超过第二生命期，流水解冻时间不超过4小时；冰箱解冻对大块肉类解冻时间不超过2天每天厨师丢弃由于室温解冻变质的食物OPRP5添加剂在操作中的控制化学污染辅料一般含有添加剂，辅料中还用有害添加剂或者添加剂超标饼房、面点间等按照GB2760添加添加剂，定期抽检厨师长添加剂的量用天平称量每次使用厨师丢弃超标的原辅料OPRP6炸油的控制化学污染来自炸油中的致癌物质危害连续使用不超过12小时，间歇使用不超过48小时厨师长时间时钟每次使用厨师丢弃受污染的食品食品接收

温度控制–使用探针温度计，而非红外线温度计目测包装标准/没有虫害存在的迹象/检查生产日期，确保剩余保质期应至少大于总保质期的一半收货后直接存储如果没有负责人在场，严格禁止食品收货冷藏食品要求10°c或更低冷冻食品要求-12°c或更低如果没有达到关键的限值，

则需要采取适当的更正措施制定拒收系统记录1:食品收货记录记录2:食品退货记录

食品存储

食品储存应先进先出。确保外包装/保鲜膜密封完整过期食品是禁止的。生熟必须分开存放。食品必须存放在冷库里须离地面15㎝，离墙面5㎝。储存的食品应使用标签对包装内的内容进行说明，包含名称，生产日期，保存条件，保质期等。化学品不得存放于食品附近区域。探针温度计每月应使用“冰点法”或“沸点法”校准，精确至±1°Ｃ温度控制，冷藏温度为10°C以下，冷冻温度为-18°C以下水果蔬菜冷藏温度为8-10°C冰淇淋冷冻温度为-18°C以下

食品操作人员每日两次对温度进行监测遮盖、贴标签、标注日期只允许使用食品专用盖或食品保鲜膜遮盖食品不能重复使用一次性容器

记录：冷藏冷冻设备温度记录食品储存温度

Cheese&dairyproducts

乳酪和奶制品0-4℃Chilledmeat&smallgoods冷藏肉类及小物品0-5℃Frozenmeat&poultry冷冻肉类和家禽≤-18℃Frozenfish&seafood冷冻鱼和海鲜≤-18℃Icecream冰激淋≤-18℃Vegetable&fruit蔬菜和水果8-10℃按星期颜色标签空白处填上x月x日—x月x日。自助餐的精加工食品每天更换标签。冷藏冰箱的开封食品，食品半成品，即食食品，去除外包装食品需3天更换一次标签。冷冻冰箱的食品需30天更换一次标签。包装好的干货类食品需30天更换一次标签。上班后和晚上下班两次监控冷藏/冷冻箱的外部显示和所存放产品温度并且记录在“冷藏冷冻设备温度记录”

食品标签&冰箱记录

星期几DayoftheWeek颜色编码粘贴标签ColorSequence星期一Monday蓝色Blue星期二Tuesday黄色Yellow星期三Wednesday红色Red星期四Thursday棕色Brown星期五Friday绿色Green星期六Saturday橙色Orange星期日Sunday黑色Black食品类别使用标签备注冷藏易变坏食品彩色标签如果储存期少于24小时，则必须注明开始时间；如果储存在室温，注明开始时间并不能超过4小时冷藏食物（更换包装）彩色标签储存期3天，鱼子7天解冻食物彩色标签冷藏柜中解冻，只需贴日期标签；流水解冻需在日期标签上注明时间冷却热食彩色标签日期标签上需注明开始时间，不能超过4小时饼房食品彩色标签注明日期雪糕：储存期为急冻库一个月，开封后7天；曲奇：密封容器内7天，非密封容器1天；朱古力：14天；所有食品需冷藏已开封干货彩色标签注明日期详细见表二食品标签与第二保质期：食品描述打开时间使用标签调味品于开放容器供客人使用24小时

调味品于封好容器供客人使用7天彩色标签注明日期厨房内调味品于开放容器内24小时彩色标签厨房内调味品于密闭容器内7天彩色标签注明日期面粉，淀粉，发酵粉及茶叶于盖好的容器内30天彩色标签注明日期拆掉原包装更换容器的干货储存期：食品描述打开储存期使用标签备注盐，糖，面粉，淀粉，发酵粉，食用油，炼乳，茶叶，食品添加剂7天彩色标签注明日期炼乳及乳制品需冷藏香料，糖浆30天彩色标签注明日期

酱汁30天彩色标签注明日期

谷物30天彩色标签注明日期

芥末30天彩色标签注明日期冷藏沙律酱，蛋黄酱72小时彩色标签注明日期时间冷藏咖啡72小时彩色标签注明日期时间建议冷藏坚果7天彩色标签注明日期建议冷藏罐头水果72小时彩色标签注明日期时间冷藏灌装果汁72小时彩色标签注明日期时间冷藏咸菜等腌制食品72小时彩色标签注明日期时间冷藏打开包装的干货储存日期：注意：食品包装和容器必须注明食品过期时间，食品的第二保质期（开封后储存期）不允许超过食品本身的保质期。打开包装的干货储存日期：

砧板分色系统生家畜类肉（猪、牛、羊）/Rawmeat(pork,beef,mutton)水产品Seafoodproducts洗净消毒的水果蔬菜Cleanedandsanitizedfruitsandvegetables生家禽类肉Rawpoultry即食食品Readtoeatfood解冻食物冷藏自然解冻/流水解冻/微波炉解冻/烹调解冻食品中心温度为1°C到5°C解冻过程中所有食品都需要清楚标识指定专门的解冻区域食物解冻需要进行监测和书面记录解冻食品需要在解冻后48小时内使用

记录：

食品解冻记录

食品再加热

食品烹调60°C或更高每餐前针对三种潜在危险食品的温度测试使用数字探针温度计测量中心温度食品再加热中心温度75°C或更高每餐前针对三种潜在危险食品的

温度测试使用数字探针温度计测量中心温度

记录；食品烹调/再加热记录

食物冷却

6小时内食品的中心温度从60°C降低到5°C或更低

从60°C开始监测食品冷却的过程及温度变化如果使用冰水浴法，则需要指定专门区域速冻冷柜(强烈建议每家酒店都配有速冻冷柜)每日检测三种或三种以上食物的冷却过程记录：食品冷却记录运输收货冷藏置备烹饪切片冷却冷藏重新加热食用关于步骤的顺序，或涉及特殊食品的操作或加工程序的，一个系统的表现法，描述通常从原材料收入到最终的使用（消费）的过程。

“即没有污染的不会造成损坏、伤害或疾病的食品“

安全的食品?

o增加客户的信任度

o减少或控制危害

o将食物中毒的风险最小化

o符合法律法规的要求

o降低成本/减少浪费

o延长保质期

保护利润－保护客户－保护员工

o

每个人都必须承担食品安全的义务

o管理层、员工、供应商、承包商

安全食品的好处生鸡蛋的使用

公司政策规定，即食食品中不能含有生鸡蛋酒店必须使用含氯消毒液对鸡蛋的外部进行清洗消毒后才能使用酒店在采购鸡蛋前，供应商必须提供相关的文件证明食品的氯化消毒有效浓度是250ppm只可使用指定的水槽过敏原控制程序

酒店员工需要了解一些常见的过敏原酒店需要证明已采取了过敏原控制措施和相关程序所有菜单上要标有过敏原声明/所有展示食品的说明牌上要标明已知过敏原酒店规定不允许重复使用一次性容器存储食物在欧盟已确定的过敏原有：1.含麸质的谷类食品（小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩而特小麦，卡姆小麦或这些品种的杂交品种）及其产品2.甲壳动物及其产品3.蛋类及其产品4.鱼及其产品5.花生及其产品6