食品新产品开发及配方设计课件

食品新产品开发

及配方设计内容食品新产品开发第一章绪论第二章创作性思维与创造第三章创造性思维与训练第四章产品及新产品概述第五章食品新产品开发过程食品配方设计第一章食品配方设计概述第二章整体骨架设计第三章调色设计第四章调香设计第五章调味设计第六章品质改良设计第七章防腐保鲜设计第八章功能性设计第一章绪论

第一节创造与创新就在我们身边一

什么是创造：

创造是人们为实现一定的目的，综合运用各种相关的信息，并通过自身独特的思维方式和操作过程，产生出前所未有的，具有社会价值的新成果的活动。例：牛顿：建立了经典力学和经典物理学完整的理论体系爱因斯坦：建立了相对论的时空观二什么是创新innovation创新：起源与拉丁语三层含义：第一，更新第二，创造新的东西第三，改变

熊彼特，提出创新的五个方面：产品创新，工艺创新，市场创新，要素创新，管理制度创新创新的其他方面的理解三谁是创新与创造的主题具有创造与创新能力的人第二节食品新产品开发与创造食品及其分类概念：狭义和广义分类：1，谷物，淀粉类2，水果类3，鱼肉蛋白类4，乳，乳制品类5，脂类6，蔬菜，青菜类我国食品加工业特点：选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元。二食品新产品及其创造（一）新产品是一种创造成果，是创造学理所当然的研究对象。（二）新产品开发过程和创造过程是一致的包括：构想阶段，设计阶段，行销规划阶段，投产阶段，投销阶段（三）新产品开发的任何一环节都渗透着创造三创新，创造在食品新产品开发中的作用四食品新产品开发的意义（一）开发新产品是企业生存和发展的根本保证“生产一代，改进一代，淘汰一代，研发一代，储备一代”（二）开发新产品是提高企业竞争力的重要手段“人无我有，人有我优，人优我全，人全我廉，人廉我特，人特我新”（三）开发新产品是提高企业经济效益的重要手段（四）开发新产品是满足消费者需求，提高国家综合国力，推动社会进步的需求第三节，开设新产品开发课程的意义1，有利于素质教育的发展2，提高学生创新思维能力进而提高学习能力，提高就业能力3，有利于开发右脑4，提高个体发明创造能力，实现自我价值5，是现代企业和社会发展的客观要求6，“创新”——成就当代大学生的使命第二章创造性思维与创造第一节思维的种类与创造性思维的特征一，思维的特征与种类（一）思维的种类1，直观动作思维，具体形象思维和抽象逻辑思维2，经验思维和理论思维3，知觉思维和逻辑思维4，收敛思维和发散思维5，再造思维和创造性思维（二）思维的特征1，概括性2，间接性3，时代性4，思维与语言

二、创造性思维的概念创造性思维是在重新组织已有的只是经验，提出新的方案或程序并创造出新的思维成果和思维方式，创造思维是人类思维的高级形式，是在一般思维上发展起来的，是人类思维能力发展的形势。三、创造性思维的特征1，独特性2，求异性3，灵活性4，敏捷性5，突发性6，跳跃性7，综合性第二节创造性思维的理论基础和作用一，哲学是创造性思维的基础1，思维能产生创意2，思维能改变世界3，哲学与创新思维二创新思维的作用1，市场经济需要创意2，创新思维不同于点子思维3，创新思维的作用三创新思维条件与环境（一）环境条件：1，宽松的环境2，适度紧张的环境，也是个良好的环境3，无畏的环境4，主观意愿环境（二）影响因素（三）创新思维的褒与贬

第三章创新型思维的定义与特性

第一节发散思维的定义与特征发散思维的定义发散思维又叫“辐射思维”“放射思维”“多向思维”“扩散思维”或“求异思维”，表现为思维的视野广阔，思维呈现出多维发散状。

发散思维的特点1，流畅性2，变通性3，独特性4，多感官性发散思维的过程1，准备阶段2，酝酿阶段3，豁朗阶段4验证阶段四人人具有发散思维

第二节发散思维的种类与创造逆向思维1，逆向思维的概念又叫逆反思维，突破思维定势，从相反的方向思考问题2，逆向思维的类型（1）原理逆向（2）属性逆向（3）方向逆向（4）尺寸逆向（5）常识逆向二侧向思维1，侧向思维的概念2，侧向思维的形式（1）侧向移植（2）侧向外推（3）侧向启示三想象思维1，想象概念2，创造性想象常见的类型3想象的作用（1）假设想象（2）幻想（3）启发式想象（1）想象是创造的先导（2）想象产生假说（3）想象激励创造四、联想思维

客观思维总是存在相互联系的，事务之间的相互关系反映在人脑中，就能形成不同的联想，1、基本规律：（1）相似律（2）接近率（3）矛盾律2、逆常理联想（1）动态法（2）代用法五、灵感思维

1、概念灵感是人的全部精力、智力高度集中、升华的表现。2、特点（1）灵感是创造性劳动和科学探索的产物（2）灵感具有突发性和瞬时性（3）灵感往往在良好的精神状态下产生3、灵感的类型（1）思想点化型（2）原型启示型（3）创造性梦想型（4）无意识遐想型

4灵感的作用

（1）促进创造活动的早日成功（2）提供重要启示（3）导致新的设想（4）帮助选题(5)有助于论文构思

5灵感的捕捉（1）积极的创造性劳动是灵感产生的基础（2）良好的环境和时机（3）愉快的精神状态（4）兴趣和知识的准备(5)摆脱习惯性思维的束缚（6）发挥原型启发的作用（7）利用学术讨论促发灵感的出现（8）随时做好记录的准备六

直觉思维

1、概念对情况的突如其来的颖悟和理解;2、特点（1）直觉以经验为基础（2）直觉是突发性的瞬间判断（3）直觉并非绝对准确3、直觉的作用（1）直觉可以引起创造冲动（2）依靠直觉进行选择（3）依靠直觉，做出科学预见（4）依靠直觉完成新概念、新理论七、假说1、概念根据一定的科学事实和科学理论，对研究的问题所提出的假设性看法和说明2、假说的特征（1）根据一定的科学依据（2）假说具有一定的猜测性和假定性3、假说在科学创造中的作用（1）导致新试验和新观察（2）帮助人们看清一个事物和事件的重大意义（3）促使理论因成熟而升华4、注意事项（1）不要抱住已经证明无用的假说不放（2）必须进行假说服从事实的思维训练（3）对假说进行批判的审查（4）对错误的观念退避三舍八、系统思维就是根据系统及基本特征而思考问题的思维方法1、系统简述客观世界是由大大小小的、各种各样的系统组成的。每一个相对独立的事物，都可视作为一个系统。系统必须由一定数量的要素（或子系统）组成，各要素各有特定的功能和目标，他们之间即相互关联，有分工合作，以达成整体的工作目标。我们把相互依存和相互影响的若干要素，为实现共同的目标所构成的特定功能的集合体，成为系统2，系统的基本特征（1）整体性（2）层级性（3）相关性（4）目的性（5）动态性一、收敛思维的概念和特点收敛思维是指某一个问题仅有一种答案，为了获得这个答案，以达到这个解决问题的目的。特点1.收敛思维的产生必需以发散思维为前提2.收敛思维必须是纯理性的形式二、收敛思维的基本方法（一）抽象与概括（二）分析和综合1、分析（1）由现象逼近本质法（2）淘汰法2、综合（1）综合功能型（2）出新功能型第三节收敛思维（三）比较类比1、比较2、类比（1）正反类比（2）扮演类比（3）幻想类比（4）仿照类比（四）归纳与演绎1、归纳法（1）完全归纳法（2）不完全归纳法2、演绎法

第四节创造性思维在解决问题中的活动过程

一、创造性思维一般活动过程的有关学说（一）三阶段说悬想苦索顿悟（二）十步法1解放思想2详细的市场调查3具备一定的理论基础4看自己的构思是否违反科学原理5善于捕捉灵感6根据自己头脑中的想象进行实验7认真分析实验数据8以实验价值的高低评价发明的意义9若一项发明不具备实验价值，尽力使其更加完善10迅速发明成果转化为商品二创造思维的四个阶段（一）产生问题阶段一切创造的前提（二）准备阶段调查，收集，积累必要的资料（三）创造阶段1潜伏2顿悟（四）总结验证阶段概括、总结、补充、修改和验证第五节创造性思维与训练一、教育与创新思维二、创意思维具有悠久的历史三、创新思维可以训练第六节破除思维定势的训练一、破除权威定势的训练1、“权威经常依赖于权威效应”2、“过时的权威”3、“那是外地的权威”4、“那是别的领域的权威”5、“那是借助外部力量的权威”6、“那与权威自身利益有关”二、破除从众定势的训练1、请参加“动物聚会”的游戏2、提出一种与众不同的观念3、扮演“傻子”的讨论会三、破除经验定势的训练1、仿盲人的训练2、“逆经验反应”训练3、风险意识测定四、破除唯书本定势训练1、“正反合”读书法2、书本与现实的差距3、设想多种答案

第七节、发散思维训练一、材料发散二、功能发散三、结构发散四、形态发散五、结合发散六、方法发散七、因果发散八、关系发散九、缺点列举发散十、愿望列举训练十一、想象训练（1）图形想象（2）想象性绘画（3）假象性推测第四章产品及新产品概述一、产品的概念产品开发学上产品的整体概念包括三个层次：产品核心、产品形式、附加产品。产品核心：也叫核心产品，是产品的基本层次，主要是指产品的功能、性能，为顾客提供最基本需要的满足，代表产品的是指内容，也就是产品的使用价值。产品形式：有型产品。是产品整体概念的第二个层次。主要是指产品的结构、款式、品牌、包装、质量、价格、标准化。附加产品：产品整体概念里的第三个层次，它是指顾客在购买该产品时获得的附加服务和利益。二、产品组合与产品组合策略所谓产品组合是指一个企业所经营的全部产品的组合形式。

通常是由产品线和产品项目构成，由此构成了企业的经营范围和经营结构。例如：某饮料有限公司生产有果汁饮料，葡萄酒等系列产品共23种。其产品项目就是该公司的每一种产品。产品线则包括果汁饮料和葡萄酒两条。三、具体产品组合策略（1）延伸产品线向上延申、向下延申、双向延伸（2）扩充产品组合增加产品线，扩充产品项目（3）缩减产品组合第二节产品生命周期产品生命周期是指一种产品从研制成功投放市场，到被另一种产品替代最后退出市场所经历的全部时间。就产品而言，也就是要经历一个开发、引进、成长、成熟、衰退的阶段。一、产品生命周期的划分第一阶段：试销期第二阶段：成长期第三阶段：成熟期第四阶段：衰退期二、特殊的产品生命周期（1）风格型（2）时尚型（3）热潮型（4）扇贝型三、食品类产品生命周期的意义第三节产品定位与方法一、什么是产品定位（一）产品定位的定义就是要把自己的产品定在目标市场的一定位置上，即要确定自己产品在目标市场上的竞争地位。（二）产品定位的重要性（三）产品定位考虑的因素为了成功将地将食品类产品准确定位，研发人员必须要考虑一下各要点：（1）所销售的食品本来具有的特点（2）目标市场的需求与欲望（3）产品的市场竞争状态二、产品定位的种类和方法（一）产品差异定位法（二）主要属性和利益定位法（三）产品使用者定位（四）使用情景定位法（五）分类定位法（六）针对特定竞争者的定位法（七）关系定位法（八）问题定位法三、产品定位步骤1.分析我方与竞争者的产品2.打出差异性3.列出主要目标市场并指出其特征（5W1H）（1）目标市场真正购买些什么（2）目标市场在哪里购买，使用什么产品（3）目标市场何时使用产品（4）目标市场为什么要购买和使用产品（5）如何购买（6）目标市场如何变化4.与目标市场的需求欲望相配合四、营销产品再定位1.重新拓展产品基本概念2.重新进行市场细分3.寻求新目标市场4.分析竞争对手B/u—分子扩散项第四节产品商标与品牌一、产品商标（1）商标能够保护企业的合法权益，使企业产品受到法律保护，并具有排他性和不可侵犯性。（2）商标是企业商品品种、质量的标志，是区别与不同生产者、经营者的标志（3）是某种商品信誉的代表，也是企业产品质量的监督者。（4）商标可以起到广告宣传、促进销售、塑造企业形象、树立名牌的作用。（5）商标有利于产品系列的扩展，比较容易将企业的新产品推入市场。（二）企业商标的设计原则：（1）是企业精神理念的形象表达（2）商标设置应该间接明了、可解读性（3）商标设置应该形象、直观、艺术性（4）商标设计要利用色彩差异（三）商标申请（四）商标策略（1）使用还是不使用商标（2）采用生产企业商标还是销售企业商标（3）使用统一商标还是个别商标2.载气流速与柱效——最佳流速二、产品品牌好的品牌商标名称，是产品销售成功的必要条件。（一）命名原则1.要易念、易记、易懂2.尽量避免不好的谐音，无歧义3.最好能与产品的利益（功能）、特点相结合，与产品定位相结合，暗示产品特点。4.品牌商标的文化内涵（二）命名方法（1）地域法如“青岛”啤酒“蒙牛”乳制品、“宁夏红”枸杞酒等（2）时空法如“道光二十五”白酒（3）目标法如“太太”口服液、“哇哈哈”饮料“太子奶”乳饮料（4）人名法“王致和”臭豆腐、（5）数字法如“生命壹号”“昂立一号”保健品三、产品品牌和商标的命名一、新产品的定义可以从企业、市场和技术三个角度进行。二、新产品的分类（一）从市场角度和技术角度分类（1）市场型新产品（2）技术型新产品（二）按新产品新颖程度分类（1）全新新产品（2）换代新产品（3）改进新产品（4）仿制新产品（5）形成系列型新产品（6）降低成本型新产品（7）新牌子产品（三）新产品的区域特征分类（1）国际新产品（2）国内新产品（3）地域新产品和企业新产品第五节新产品概念及其分类一、新产品开发的原则1、目标市场清晰2、市场容量足够大3、产品生命周期较长4、盈利空间较大5、具有差异性6、能够建立壁垒7、品牌关联度二、产品创新的几个原则1、主流性2、适度性3、差异性4、时代性第六节新产品开发创新的原则和方式三、产品创新方法1.产品技术创新2.产品功能创新3.产品外观创新4.产品价值创新四、新产品的开发方式1.独立研发2.技术引进3.研制与技术引进相结合4.协助研究5.合同式新产品开发6.购买专利第七节新产品开发的文化塑造一、产品开发程序第五章食品新产品开发过程第一节新产品开发过程找出机会点收集设想创意构思商业分析营销计划与市场效益产品试销第三次评价与改进新产品概念的形成第一次评价产品开发设计生产试制、第二次评价筛选构思第一次解析正式上市进行生命周期管理二、产品开发步骤（一）新产品构思（二）构思筛选（三）新产品概念的形成（四）商业分析（五）新产品设计和试制（六）试销（七）商业化第二节食品新产品开发的创意来源一、来自企业内部的创意（一）来自企业职工的创意1、确立整个企业的提案制度2、保持整个提案创意的积极性与持久性（二）来自营销人员的产品创意（三）来自开发部门的产品创意二、来自企业外部的创意（一）来自专家、智囊、专业组织的创意（二）来自中间商、零售商的创意（三）来自产品试用者、消费者的创意（四）来自其他行业、企业、其他国家、地区的创意三、来自产品本身的创意（一）来自产品功能、质量、性能的创意（二）来自产品结构、造型、包装、品牌的创意（三）来自产品服务的创意（四）来自新技术、新材料的创意第三节食品新产品市场调查方法（一）市场调查的主要内容1、政策、法律环境调查2、行业环境调查3、宏观经济状况调查4、人口状况和社会时尚的变化调查（二）市场需求调查（三）顾客情况调查（四）竞争对手调查（五）市场销售策略调查三、分离度二、常见的市场调查方法（一）按调查范围来划分（二）按调查方式来分1、访问法2、观察法3、实验法4、试销和试营法二、市场调查程序（一）拟定调查计划1、调查目的2、调查项目3、调查方法4、经费估计5、调查日程安排（二）确定调查样本1、样本数的确定2、选定抽样方法3、抽样（三）收集市场资料四、调查问卷设计

（一）问卷设计步骤（1）确定主题是确定调查的目的、对象、时间、方式（面谈、电话、信函）等。（2）设计问卷。首先将调查目标分解成问题，也就是要设计出全部的问题。当对方回答答完，就能得到你想了解的全部答案；其次，要技巧性的排列上述问题；最后是尽量使提出的问题具有趣味性。（3）试验阶段。问卷设计出来之后，为了使问卷所列项目切合调查目标，而且能使被调查者接受，还要将试卷进行小范围检验，就是选择一个拟调查对象试答问卷。（4）修改问卷，制表打印。（二）问卷设计技术1、问题的类型和筛选（1）从回答问题的基本方式分为限定试回答问题和非限定试回答问题。（2）从问题的功能和角度划分，可分为接触性问题，功能性问题，过滤性问题，控制性问题等（3）按问题的性质划分，分为事实问题、行为问题和态度问题（4）问卷筛选（5）问卷设计的原则2、答案的设计（1）开放式（自由填答式）答案（2）封闭式答案，包括非两分型（如，吃过某食品么？是，否；）单选型（您的职业是：工人，农民，职员，工程师）和态度量表问卷调查要注意的问题：首先，注意写好卷首的说明。其次，注意选择问题的类型和顺序。再次，注意问题的语言及问卷的长短。最后，注意问卷的规范性。第四节食品新产品设计研发

一、人体工学与食品新产品设计研发（一）人体工程学的概念是20世纪40年代兴起的一门边缘学科，，综合运用生理学、心理学、及其他学科及方法的一门学科包括：人体测量，人体生理功能，人的心理活动，人与机器协同工作的关系，机器故障和人操作失误的关系，人机系统遵循物理学原理等方面。（二）人体工程学在食品新产品开发中的应用（三）人体工程学与食品产品设计的主要关系1、人体测量与食品包装设计和食品结构设计2、人类视觉、听觉、反应感觉与食品包装和食品结构的设计3、人体系统设计与食品产品的要素设计

二、食品产品的标准制定食品现行的质量标准分类为：国家标准、行业标准、地方标准、和企业标准。三、食品研发选题设计（一）选题步骤（二）选题技巧1、替换研发要素方法2、从不同学科方向的交叉处选题3、用知识移植的方法选题4、从生产实践中遇到的机遇或问题中选题5、从已有的产品延申中选题

（三）选题原则1、科学性原则2、实用性原则3、创新型原则4、可行性原则（1）客观条件（研发所需要的资料、设备、经费、时间、技术、人力等）（2）主观条件（研发人员所具有的知识、能力、经验、专长的基础）（3）时机（要注意考虑当前本领域的重点、难点和热点，把握整体发展趋势和方向）

四、食品新产品配方设计凡食品，均由色泽、香气、口味、形态、营养、安全等诸多因素组成，组成食品的主要原料，辅料等在食品中的最终含量称为食品的配方，食品配方包含的主要内容：（一）主题指标设计包括主题风味指标设计和主体状态指标设计（二）主要配方成分设计配方成分包括：主题配方成分、辅助配方成分、特殊配方成分1、主体配方成分主要指主题风味指标成分，酸、甜、苦、辣、咸、涩等。2、辅助配方成分主要是有关食品的色、香、味的成分，这些成分有的是食品本身所具有的，无须添加，有的发生损失而补加，有些是风味淡薄需要人为加入的。这些成分是我们常说的食品添加剂，如色素，香精等。3、特殊配方成分主要指品质改良所需，食品保存，功能性，特殊人群强化等成分4、配方表示配方一般以各配料成分在最终食品总重量中的百分比来表示。（三）配方实验1、单因素实验方法例如，茶饮料加工中茶叶提取时间为5min，10min，15min，20min，25min，浸提温度60℃，70℃，80℃，90℃，100℃，茶叶与水的比例分别为1：250，1：200，1：150，1：100，1：50，经过对不同组实验得到的茶汁，经过感官评定赖确定，最适宜的浸提时间，温度，料水比。2、正交实验方法例如，沙棘果汁饮料加工中，以原汁含量、糖度、酸度、蜂蜜添加量作为实验的四个因素，其中原汁含量为8%，12%，16%，糖度设10%，12%，14%，酸度设0.28%，0.31%，0.34%，蜂蜜添加量设1%，2%，3%三个水平，采用L9（34）正交试验设计，以获得饮料的感官评分标准，作为评价标准，来确定饮料的最佳配方。五、食品工艺研发设计食品工艺的设计使食品具有较好的保藏性，各类食品的保藏性要求不同，其工艺也不同，采用的保鲜包装方法也不同。（一）食品败坏的原因主要是微生物，化学，物理三大因素。（二）食品的保藏原理与方法1、促生原理又叫生机原理，及保持被保藏食品的生命过程，利用生活在的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物活动的方法。2、假死原理又称回生原理，即利用某些物理化学因素抑制所保藏的食品的生命过程及其危害者（微生物的活动）使产品得到保藏的措施。五、食品工艺研发设计食品工艺的设计使食品具有较好的保藏性，各类食品的保藏性要求不同，其工艺也不同，采用的保鲜包装方法也不同。（一）食品败坏的原因主要是微生物，化学，物理三大因素。（二）食品的保藏原理与方法1、促生原理又叫生机原理，及保持被保藏食品的生命过程，利用生活在的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物活动的方法。2、假死原理又称回生原理，即利用某些物理化学因素抑制所保藏的食品的生命过程及其危害者（微生物的活动）使产品得到保藏的措施。（1）冷冻回生（2）渗透回生（3）干燥回生3、有效假死原理又称不完整生机原理、发酵原理。如酸奶是利用乳酸菌生长产生的乳酸来抑制其他有害菌的生长。4、制生原理又称无生机原理，也叫无菌的原理，它是通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度。例如，水果罐头、蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头、罐装果汁、袋装榨菜等六、食品标签设计的要求：满足GB7718及产品相应国家标准第五节食品新产品的包装和定价

一、新产品的包装（一）食品包装的作用保护产品；创造产品的知名度；传达产品属性与企业形象；美观直观；与其他产品产生差异；创造性的解决营销问题。（二）包装设计与制作营销人员应考虑产品包装的原则：应能吸引顾客注意力；具有实际应用价值。视觉表现力强。1、包装的市场研究（1）消费者方面（2）贩卖场所及其陈列效果（3）竞争对手的包装系列规则2、包装结构及制作方式（1）包装机能性及结构性（2）填充/包装的方式（3）印刷条件及效果（4）包装材料的选择3、形象的规则及塑造（1）商品概念的表现及延申（2）若自己的产品本身十分具有特色时，不妨在包装上表现产品的特色（3）设计理念也就是设计创作方针，或称之为包装表现的基本概念。4、包装设计创作（1）掌握设计理念，找寻不同的素材及构思（2）尝试在表现中给予命名或主题（3）以关键语来掌握表现素材（4）包装材料的选择5、喜好程度研究（1）公司内部与创作者本身内部的评审（2）卖场及消费者喜好程度调查（三）包装策略（1）创新包装策略（2）类似包装策略（3）配套包装策略（4）等级包装策略（5）容量不同的包装策略（6）性别倾向性包装策略（7）年龄差别包装策略（8）附赠品包装策略二、食品新产品的定价（一）影响价格的因素1、生产成本是影响价格的主要因素，对生产者来说，由以下组成：（1）生产产品的原材料费用，包括包装费用（2）生产费用，包括水电、人工等（3）流通费用及营销费用；（4）企业管理费用2、零售商的产品成本，取决于下列因素：（1）产品购进价格（2）固定资产费用分摊（3）销售费用；（4）某些情况的订货及送货费用（二）新产品定价原则1、市场终端零售价逆推原则2、专卖渠道的新产品上市定价3、瞄准“目标”消费者定价4、利用价格价值关系定价5、以同类产品作参考或调查顾客心理定价（三）常见新产品定价策略1、高价策略

2、低价渗透策略3、中间线路策略（三）定价方法及注意问题（1）制定定价计划之前，回顾定价的问题与机会及整体营销策略。（2）密切注意竞争者的动向和竞争者的价格常做比较（3）定价有弹性。（4）利用定价完成产品定位。（5）产品定价要为消费者提供主要价值（6）决定产品售价时，要深入了解成本（7）确保定价政策符合法律规定（四）定价应注意的问题1、定价不能一成不变2、在尚未确定定价对销售、利润的影响及公司补偿变动及固定成本的能力之前，不宜制定价格3、别害怕使用价格工具达成其他营销目的4、采用弹性定价时，确保潜在购买者不致因价格经常改变而感到无所适从。5、面对竞争，不宜过度反应6、已经有竞争力的价格不宜在降低，应将重点放在提高产品质量和提供附加值上。食品配方设计技术以生产工艺学为中心，融合感官科学、分析化学、胶体化学、物性学等相关学科，已经逐渐形成一门科学学科。食品配方设计是生产的基础，市场竞争迫使企业需要不断进行新产品的研发，这是永远的持续的话题，即使是既有的产品也需要与时俱进地对配方进行调整。对这方面进行关注，是一个合格的技术人员的必修课食品配方设计第一章食品设计概述所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件，通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。食品配方的模块化设计，一是将食品配方的组分按功能分解为多个模块，形成设计框架，二是通过不同模块的不同组合，快速换用模块，从而得到不同的产品配方。第一节食品配方设计基本功1、 熟悉原料的性能、用途以及相关背景2、 熟悉食品添加剂的特点及使用方法3、 熟悉设备和工艺特点4、 积累工艺经验5、 熟悉实验方法及测试方法6、 熟练查阅各种文献资料7、 多做试验，学会总结8、 进行资源整合第二节食品配方的模块化设计一、模块化设计图食品配方中各组分所实现的主要功能归纳起来为七种：主体骨架、调色、调香、调味，品质改良、防腐保鲜、功能营养。这些不同功能单元分工明确，各负其责。这七大模块能够组合成任何食品配方。不同的食品由这七大模块中的部分或全部组成。这就形成食品配方设计的框架。模块化设计有三个关键：备料、拼图、特色。第三节食品配方设计7步简述一、主体骨架设计二、调色设计三、调香设计四、调味设计五、品质改良设计六、防腐保鲜设计七、功能性设计主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起,组成一个多组分的体系,其中每一个组分都起到一定的作用。

第二章主体骨架设计第一节食品原料分类主体原料和辅料原料没有绝对的界限。一、主体原料也叫做基质原料。有人也称之为基质原料。主体原料能够根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础架构的主要成分,体现了食品的性质和功用。常见的主体原料有水、能量原料及蛋白质原料等。1、水例如,软饮料就是用水为基本原料。2.能量原料能量原料是指绝干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。①谷类:包括稻米(粉)、小麦粉、大麦、黑麦、燕麦、薏玉米面(糁)、小米等。②淀粉质根茎类:包括甘薯、马铃薯、木薯及莲藕等。③油脂类:包括动物脂肪如猪脂、乳脂和植物油如菜油、豆油等糖类,包括以谷类,淀粉质根茎类等为原料如工而成的淀粉，糊精，蔗物，前葡糖，麦牙糖，果糖，半乳糖等

3.保留指数第二节

食品添加剂的使用主体原料和辅料原料没有绝对的界限。一、合理使用食品添加剂首先，区别对待非法和合法添加剂其次，合法的食品添加剂也不能超范围、超用量使用二、食品添加剂使用的基本要求（1）不应对人体产生任何危害（2）不应掩盖食品的腐败变质（3）不应掩盖食品加工过程中的质量缺陷、或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂（4）不应降低食品本身的营养价值;（5）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外。三、在下列情况下可使用食品添加剂(1)保持食品本身的营养价值;(2)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;(3)提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;(4)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。四、食品添加剂的最大使用量(或残留量)食品添加剂的最大允许使用量的涵义包括:在使用具体的食品添加剂时,其使用量不一定达到最大使用量,而应该按照食品添加剂的使用原则,在达到其使用目的的条件下尽可能减少在食品中的使用量,在具体食品类别中的使用量不能超过最大使用量。食品添加剂的残留量是指食品添加剂或其分解产物在最终食中的允许残留水平。五、带入原则在下面所开列情况下,食品添加剂可以通过食物配料(含食品。(1)根据GB2760-2014标准以及增补通知布告,食品配料中允许使用该食品添加剂。(2)

食食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。(3)应在正常生产工艺前提下使用这些配料,并且食物中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。(4)由配料带入食物中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食物中凡是所需要的水平。例如,红烧猪肉的加工制作。肉类制品中不允许加入一种叫苯甲酸钠的防腐剂,但红烧猪肉里要使用酱油,酱油为保鲜,是可以使用苯甲酸钠防腐的,但有限量。肉制品中因为使用了酱油而含有少量的苯甲酸钠,不违规。根据“带入原则”,可不将苯甲酸钠写入配料表。六、食品用香料、香精的使用原则（1）在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、配味或咸味的物质,也不包括增味剂。（2）食品用香料、香精在各类食品中按生产需适量使用GB2760-201表B.1中香所精列在食各品类没食加香的必要,不得添加食品用香料、香精。(3)用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合标准的规定。(4)具有其他食品添加剂功能的食品用香料,在食品中发挥其他食品添加剂功能时,应符合本标准的规定七、食品用加工助剂的使用原则

(1)加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。(2)加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终产品中发挥功能作用。(3)加工助剂应该符合相应的质量规格要求。第三节食品安全档次的提升主体原料是食品档次的基础。在食品界，除了普通食品之外，同时存在着无公害食品、绿色食品、有机食品三种食品标准体系这三者都是在强调主体原料的基础上，对某些辅助原料作造限制。对于三者的关系，有人形象地用“金字塔”来形容,从塔底到塔尖依次为无公害食品、缌色食品、有机食品。无公害食品是保障国民食品安全的基准线，绿色食品是有中国特色的安全、环保食品,有机食品是国际上公认的安全、环保，健康食品。第四节食品形态的形成食品的形态多样,可分为液态食品(包括可流动的溶液、股体,泡沫和气泡)和固体半固体状食品(组织细胞、固体泡、半固体、粉体等)。也有人把食品分为液态食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状食品和多孔食品。色、香、味、形是构成食品质量的重要组成部分。食品主体骨架设计只是形成最初的形态,成为后续设计的体,全部的设计加工完成才完成食品最终的定“形”。食品形态的形成主要取决于原料和工艺,两者相辅相成,相互促进。

一、原料定“形”原料赋子食品一定的质量和体积,成为食品加工定型的基础。二、工艺定“形”包括：手工定形，模具定形，机械成形等一、主体原料的选择原则

（1）匹配性

符合既有设备和工艺的可能性（2）多样性

选用时应尽可能多选择几种原料、注重产品系列加工多元化.（3）经济性

选用原料要因地制宜,就地取材、原料基地化（4）安全性

不能选择农药及各种添加剂超标、变质、有毒害性原料等,让消费者使用放心,绝不会带来任何副作用。二、主体原料的量化原则对主体原料的量化,其实也是对其他辅料的量化过程、两者是一个问题的两个面,共同组成一个配方。在实际设计过程中、通常采用倒推法,即先设定一个量(通常是10的倍数)、在此量的基础上确定其他辅料的添加量,而主体原料在其中所占的具体比例、最终配方设计完成才能知道。例如,一种煮制肉食制品的专利配方,是按每1000kg原料肉配制:大豆分离蛋白12-15kg，卡拉胶1.5~2.5kg、复合磷酸盐1.5~2.5k，葡萄糖2~2.5kg，白砂糖5~7kg，食盐10~12.5kg,该配方改变了传统用植物调料蒸煮老汤,经过滚揉流程后,使辅料与肉纤维充分结合,净肉出肉率达到100%,并且口感与味道俱佳,降低了生产成本。该配方就是先确定主体原料——肉的整数1000kg,然后再确定辅料添加量。第三章调色设计第一节调色原理一、食品色泽的影响力1、食品色泽对注意力的影响2、食品色泽对心理的感受3、食品色泽对食欲的影响4、食品色泽对食品质量的影响二、食品色泽的变化食品加工过程中主要的色泽变化是褐变和褪色（一）褐变1、酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下,发生的褐变作用,酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。食品中发生酶促褐变,必须具备三个条件,即:多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。在实际工作中,可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。2.非酶褐变非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用,它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。(1)焦糖化反应是食品在加工过程中,由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用,从而使食品着色。反应条件:高温、碱性及高糖浓度。(2)美拉德反应又称为羰氨反应,指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。控制非酶褐变:降温,温度相差10℃,褐变反感应的速度相差3~5倍;亚硫酸处理;降低pH值,羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解,降低pH就可以防止褐变;降低成品浓度选择合适的包装材料（二）褪色三、色泽的来源1、食品中的天然色素2、食品在加工过程中添加的色素四、拼色五、护色第二节、色素的使用一、色素的分类天然色素和人工合成色素二、食用人工合成色素1、食用人工合成色素的优缺点优点：鲜艳、稳定缺点：具有毒性2、各国对合成色素的态度3、我国限制使用合成色素三、天然色素四、色淀五、常见色素的性质比较光照、高温、化学物质都对色素稳定性有影响六、色素溶液的配制与注意事项影响因素：（1）水质（2）容器（3）浓度（4）时间（5）溶解性（6）两相（7）安全注意事项：安全、纯度、温度、反应第三节常见调色问题与错误一、常见的问题与原因1、色素沉淀（1）用量超过最大溶解度（2）化学反应（3）溶剂过少（4）温度过低（5）pH过低2、斑点（1）色素未完全溶解（2）色素溶液中存在沉淀物（3）色素的溶解性（4）水质问题3、褪色（1）光（2）金属离子（3）微生物（4）过热（5）氧化（6）还原剂（7）强酸强碱（8）拼色二、常见错误与分析1、不进行量化2、过量添加3、在儿童食品中添加合成色素4、使用工业染料第四节调色结果评价一、目视法二、比色计法第五节食品调色举例1、分析各种色素的特点。苑菜红对氧化-还原作用敏感.不适用于发酵食品的使用；胭脂红遇碱变暗，耐光性较差，用其制作的饮料，在阳光下时间过长，容易褪色；柠檬黄遇碱则增红，还原时.为褐色，耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定；日落黄遇碱变棕色或褐红色，还原时为褐色。饮料中使用的色素以水溶性为主，水溶性色素吸湿性强，必须避光干燥储存。开封使用后，余下的色素应当即密封，防止氧化、污染、吸潮而导致色调变化，着色力降低。2、检査配色素时是否严格按照标准进行操作。要先用恰当的溶剂溶解后再加入，这样容易均匀，也不容易有色素斑点。同时要注意配制的母液浓度不要过高，1%〜10%之间为宜。3、检查配制合成色素溶液的溶剂。饮料通常是用水做色素的溶剂。水需要经过脱氣或去离子处理，否则余無可:能会导致色素褪色。4、检査调配过程中使用的容器及饮料最后使用的包装材料，其稳定性越高越好。如巣不稳定的离子从盛装容器中迁移出来，也可能影响到饮料的颜色。5、检査复配色素的组成。拼色一定要考虑色素之间的协同效应及色素和环境因子之间的相互作用的影响。如靓蓝和赤薛红拼.色，靓蓝会使赤薛红更快地褪色；但靓蓝和柠檬黄拼色，如果有光照，靓蓝本'身褪色较快，柠樣黄则不易褪色。

二、肉制品的调色1、肉色肌红蛋白和血红蛋白的含量及其变化是主要原因，肌红蛋白含量高，肉的颜色就深。肌红蛋白在肉中的变化，会使肉呈现出不同的颜色。肌红蛋白是呈紫色的，由于和空气中的氧接触，就变成氧合肌红蛋白，呈现出鲜红色；继续氧化，则变成了褐色的变性肌红蛋白；肉进一步氧化时，会变成绿色。肉中的肌红蛋白的氧化，几乎都是3种状态并存的2、加热过程中肉色的变化一般的肉在被加热到65℃后，肉的颜色就会从生肉的红色变成桃红色，并随着温度的上升逐渐呈灰色。温度达到75C左右时，颜色完全变成灰色。这是由于肌红蛋白热变性造成的。此外，在高温条件下，美拉德反应也可以使肉制品的颜色发生变化。3、肉制品的发色剂在肉制品的加工过程中，可添加适量发色剂，如亚硝酸盐、硝酸盐、烟酰胺，以及辅助发色剂抗坏血酸、异抗坏血酸盐、葡萄糖酸内酯和葡萄糖等。肌红蛋白与亚硝酸盐结合，变成亚硝基肌红蛋白（红色），经过加热，变成稳定的亚硝基肌色素（桃红色）。依靠这一作用，肉制品好看的颜色得以保持。4、肉常用色素比较名称主要成分稳定性溶解度/(g/100mL)其他光热氧微生物酸碱水植物油乙醇胭脂红合成色素好很好

好好】2微溶微溶1.胭脂克菜红合成色素好很好——好中（转蓝）71微溶红适用于红肠肠衣辣椒红辣椒红素差（粉）好差中好好不溶溶

2.高粱红遇铅、铁离子成黑色高梁红芹菜苻好好好好好好易溶不溶易溶胭脂虫红胭脂虫红酸好好好好好（呈橙色）沉淀（紫色）溶不溶溶

红曲色素

较差极好好极好好好微溶溶溶

5、护色

常用的护色助剂为L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺。6、肉制品的着色方法（1）、混合法

将着色剂混合溶解在酱汁、肉汁等具有流体性质的肉制品当中，再经过搅拌混合后，使着色剂均匀地分散在肉制品当中达到着色的目的。（2）、涂抹法

根据所使用着色剂的性质（如是水溶性还是油溶性），选择适当的溶剂配成一定色调的着色溶液，均匀地涂抹在要着色的肉制品表面。“（3）、渗入法

根据着色剂的水溶性还是油溶性性质，选择相应的溶剂，再调配成一定色调的着色溶液，然后将着色溶液适晨地掺入到肉馅中搅拌均匀，就可以得到与着色溶液颜色相同的肉制品色泽。例如,一般的灌肠制品和火腿制品为了达到增加色泽的目的通常是在肉馅中加入溶解好的红曲来达到目的。第四章调香设计调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对食品的风味起着画龙点睛的作用。第一节调香原理食品具有两方面的特性，一是其基本属性，即营养和安全性;一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味，就是常说的色、香、味。食品风味是食品的重要特征之一，是一种食品区别于另一种食品的质量特征，被誉为食品的灵魂。所谓调香，即是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久地感受到香气美妙之所在。一、香气生化的本质食品中香气呈现主要是它们所含的醇、酚、醛、酮、酯、蒔、烯等化合物挥发被人们吸进鼻腔引起刺激所致。二、香气阈值与香气值三、香气的形成途径（1）生物合成香气成分直接由动植物生长过程中合成，许多水果、香辛料香气成分都是生物合成产生的。（2）风味酶的作用（直接、间接）直接酶作用途径，是指经过酶的作用，底物转变为香气成分。（3）高温下的反应（美拉徳反应、高温分解）经过加热或烘烤处理，使前提物质变成为香味成分的过程。四、香气的稳定途径（1）微胶囊包埋法（2）物理吸附作用五、香气增强的途径（1） 在食品的加工过程中直接加入香料来增强食品的香气。（2） 在食品的加工过程中加入香味增强剂来提高食品原有香味的香气强度。六、调香步骤（1）确定所调香要解决何种问题。（2） 确定调制香精用于哪个工艺环节，考虑挥发性问题。（3） 确定调制的香精香型。（4） 确定产品的档次。由于产品品质及档次不同，所以加香的目的不同。（5） 选择合适的香精、香料。（6） 拟定配方及实验过程。（7） 观察并评估效果。七、调香的作用在食品中香料、香精起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。（1）辅助作用某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、香精来衬托。（2）赋香作用某些产品本身无香气，通过加香赋予其特定的香型。（3）补充作用补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度。（4）稳定作用天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。（5）替代作用由于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精、香料代替部分或全部天然物品。（6）矫味作用某些产品在生产过程中，生成令人不愉快的气味时，可通过加香来掩盖。第二节、增香剂的使用食品的香气，可以通过添加一定的化学物质来加以改善和增强,这种添加物也因此被称为香气増强剂，也称为增香剂、香味改良剂。目前广泛使用的增香剂有香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、味精，以及5’-肌昔酸和5'-鸟昔酸等。由于味精、5'-肌昔酸和5'-鸟昔酸更主要的作用是作鲜味成分，所以，这里将只介绍香兰素和乙基香兰素、麦芽酚和乙基麦芽酚。一、香兰素和乙基香兰素1、香兰素广义的香兰素，包括甲基香兰素和乙基香兰素。人们通常所说的香兰素，是指甲基香兰素(vanillin),化学名3一甲氧基一4-羟基苯甲醛，白色或微黄色结晶，具有香荚兰香气及浓郁的奶香，香气浓郁，留香甚为持久。它是香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成分。天然存在于香荚兰豆、姜恩香、苏合香、咖啡、乳制品等的芳香成分中。其用途十分广泛，如在食品、日化、烟草工业中作为香原料、矫味剂或定香剂，其中饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。建议用量：在最终食品中的用量通常为50〜1000mg/kg,在糖露及糕点顶部涂布料中的用量可高达20000mg/kgo2、乙基香兰素化学名：3-乙氧基-4-羟基苯甲醛，为白色至微黄色针状结晶或结晶性粉末，具有明显的甜的香气，暖、轻微的奶甜香，与香荚兰有某些相似，持久性极好，即使稀释也有一定的强度。尝味有明显的甜、暖，似奶和香草的感觉。它的香气是香兰素的3倍左右，且留香持久，但两者香味各具現格。由于香气浓，添加量少，因此可有效降低食品中的苦味，是香兰素的替代产品，并可降低成本。乙基香兰素属广谱型香料，是当今世界上最重要的合成香料之一，是食品添加剂行业中不可缺少的重要原料。它广泛应用于食品、巧克力、冰淇淋、饮料及日用化妆品中起增香和定香作用。通常与香兰素合用，也可以单独使用。不能与氧化物和较强的酸配伍使用。建议用量：在最终加香食品中浓度为20〜200mg/kg,在巧克力中可达4000mg/kg,在仿制香荚兰萃取液时，用量约28000mg/kg。二、麦芽酚和乙基麦芽酚1、麦芽酚、乙基麦芽酚的作用（1）作为香料直接使用。（2）作为香味增效剂使用。（3）作为甜味增效剂使用。2、麦芽酚麦芽酚是一种广谱的香味增效剂，具有增香、固香、增甜的作用。参考用量：软饮料4.lmg/kg；冰淇淋、冰制食品8.7mg/kg；糖果3mg/kg；焙烤食品30mg/kg；胶冻及布丁7.5mg/kg；胶姆糖90mg/kg；果冻90mg/kg；通常以50〜250mg/kg的浓度作为增香剂3、乙基麦芽酚乙基麦芽酚是一种广谱的香味增效剂，已经成为食品调香必不可少的基础香料。以其对食品增甜、增香效果显著，并有抑酸、抑苦、去腥除异等功效，被广泛用于肉食品、饮料、糖果、面制品等食品的调香。乙基麦芽酚为白色或微黄色针状结晶，熔点为89〜92°C,易溶于热水。乙基麦芽酚具有糖香味。用于食品，其增香性能为麦芽酚的6倍。世界卫生组织等规定，乙基麦芽酚作为添加剂的ADI为0.2mg/kg。一般在食品中的用量为0.4~100mg/kg。例如，一般在软饮料中的用量为1.4〜6mg/kg；冰淇淋、冰制食品、果冻、番茄汤等5〜15mg/kg；巧克力涂层、糖果、甜点心等30〜50mg/kgo乙基麦芽酚类作香味增效剂使用，用量较小，有时仅几个ppm（lppm=lX10-6）就有效，用量过多会使产品有焦糖味。市场上流通的乙基麦芽酚产品基本上分为三大类：一是纯乙基麦芽酚；二是加香乙基麦芽酚；三是稀释型乙基麦芽酚。第三节、香精调香一、香精的类型食用香精按状态可分为液态香精、乳化型香精和粉末香精。1、液态香精（水溶性，油溶性、水油两用）（1） 水溶性香精

水溶性香精的香气比较飘逸，香味的浓度不高，较易挥发，适用于水为介质的食品，如各种饮料、冷饮等不经加热操作工艺的食品。（2） 油溶性香精

油溶性香精的香气比较浓郁、沉着和持久,香味浓度较高，相对来说耐温度较高，不易挥发，留香时间较长,主要适用于较高温操作工艺的食品加香，如糖果、饼干、糕点及肉制品等。（3） 水油两用香精是一种既亲水又亲油的香精，风味依产品需要而定，耐高温性介于两者之间，留香时间较油溶性香精短，但由于怀格一般较低，因而此类香精应用较广泛。2、乳化型香精其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%〜90%。乳化香精香气特点与水质香精相似，以水果风味为多。3、粉末香精常用的粉末香精有以下三种类型。（1） 拌和形式的粉末香精几种粉状香味物质相互混合而得,如五香粉、咖曬粉等；这些香味大多来自天然的植物香料，而在调配肉类调味品时，除了香料外，还需加入一些粉剂的肉类香精；香草粉、香兰素等也是拌和形式的粉末香精。（2） 吸附形式的粉末香精使香精成分吸附于载体外表上，此种香精组成要具备低挥发性；各种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。（3） 包覆形式的微胶囊粉末香精这种香精是如今食品工业应用最多的粉末香精。二、食用香精的组成一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等4种类型的香料组成，体现头香、体香、基香等3个过程。（1） 主体香料即起主要香味作用的香料，为特征香料，使人很自然地联想到目标香精的香味。香精中可能是一种香料做主体香料，也有可能是多种。（2） 辅助香料在食用香精中，如果只使用主体香料，不但香料品种少而且香味也过于单调，往往需加一些辅助香料来配合衬托。辅助香料的选择没有固定的限制范围，主要依靠经验进行选择。（3）定香香料可使食用香精中各种香料挥发程度趋于均匀,以保持食用香精的香味稳定和协调。例如：香兰素、乙基香兰素、丁香油、橘叶油等都是常用食用香精的定香剂。以上各种主体香料、辅助香料和定香香料，在香精配方中并没有严格的界限。三、香味的体现过程与价值评价随着时间的推移，香味在不断地挥发，各种香料的挥发率不同，也造成了不同时间段有不同的香味。这样，就形成了一种金字塔式（或叫三阶式、三层式和经典式）的结构。也就是分前味的头香、中味的体香和后味的尾香三个基本的香味阶段。（1）头香亦称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，在评香纸上的留香时间在2h以下。（2）体香是紧随头香之后出现的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度，能在较长时间保持稳定和一致，在评香纸上的留香时间为2〜6h,体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。（3）尾香是香味最持久的部分，也就是挥发最慢的部分，留香的持久使它成为整款香精的总结部分。一个香料或香精的实用价值，可以从下列几方面进行评价：（1）香气如何；（2）是否为大多数人喜爱或符合某种特定要求；（3）香气强度；（4）留香时间。不同香精评判方法有所区别四、香精的使用方法与用量参照GB2760-2014和对应产品质量标准第四节：香辛料调香1.相似相容同一类型的产品，香气类型接近，一般是协调的，较易搭配。①奶类香精中有鲜奶、奶油、炼奶、奶酪等，将他们复配能产生一种复合的奶味。②瓜类香精，有西瓜、甜瓜、哈密瓜等，我们可以选两种或多种复配。③水果类与奶类香精易搭配，坚果类与奶类也易搭配，而水果与坚果之间较难搭配。④水果类香精之间的搭配比较容易，常见有：以甜橙为主，辅以柠檬；以菠萝为主，辅以芒果，水蜜桃，甜橙，香蕉等，水果复合香型的香精，香气宜人独特。⑤坚果类香精之间的搭配，通常以咖啡为主，配以可可、巧克力；以花生为主，复配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋为主，复配烤红薯、榛子等。注意调和时两者的比例和混合后的浓烈平衡度，混合一旦成功，将调和出完美的味道。2、异香相配奶类与水果类的搭配比较普遍，而且广为流行，一般与草莓、巧克力、菠萝、香蕉、哈密瓜香型搭配时效果最佳。3、浓淡相配突岀主题风味，用清淡的辅香突出主香的浓厚等。香精复配一般在同质香精之间进行，一般应先加香味较淡的，然后加香味较浓的。奶类香精可以互相搭配，互为主辅。当使用两种乳化香精时,宜考虑配料中的物料配比分别加入。4、习惯搭配指已被普遍接受的传统搭配，如桂花和赤豆，糯米和红枣等。一、香辛料的分类现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或精油树脂形态的制品。辛香料细分成以下5类。（1）有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。（2）有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。（3）有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

（4）香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。（5）带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。二、香辛料的调香原则香辛料调香主要有以下原则。（1）相乘原则

某物质香味感会因另一种或一种以上香味物质及产品中各种原料、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象叫香味的相乘作用。（2）相抵原则与香的相乘原则相反，有时因另一种或一种以上香味物质及产品中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香味的相抵作用。如：一般不将洋苏叶同其他多种香料并用。（3）互换原则某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可互相调换。如大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂，丁香与多香果等。（4）掩盖原则

一种物质使某种味明显减弱。（5）派生原则两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理。如姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味；花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味。三、几种常用的复配香辛料与配方复配香辛料是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：十三香、咖咂粉、辣椒粉、五香粉。十三香是一种约定俗成的习惯叫法，是民间的一种调料，有很多品种，配料组成大同小异，各有特色，具体配方秘不外传。大部分十三香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括：紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、干姜等。还有其他一些配料。十三香的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、山奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香气这是简单的配方，复杂的实际上由20多种成分组成，包括：八角茴香、丁香、山奈、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂、肉蔻、花椒、孜然、香叶、辛庚、胡椒、草果、草蔻、阳春砂。十三香调料的类型及使用：（1） 辛温型八角茴香、肉桂、小茴香、花椒、.丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴香、碎桂皮为主，八角茴香、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角茴香、丁香为主，其他的为辅才行。（2） 麻辣型在五香的基础上加青川椒、草拨、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师都有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。（3） 浓香型在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。（4） 怪味型草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。（5） 滋补型如天麻、罗汉果、党参、当归、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补。咖喱粉咖喉是以姜黄为主料。咖咂粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。以下是咖喱粉的配方举例。（1） 郁金60g、胡荽55g、小茴香35g、葫芦巴30g；荫萝、红辣椒各15g；黑胡椒、肉桂各10g;风轮菜、八角茴香各8g；小豆蔻、丁香各6幻姜、豆蔻、小茴香各5*百味胡椒、月桂各3g；鼠尾草2g。（2） 胡荽子粉5g、小豆蔻粉40g、姜黄粉5g、辣椒粉10g、葫芦巴子粉40g。（3） 胡荽子粉16g、白胡椒lg、辣椒0.5g、姜黄l.5g、姜lg、肉豆蔻0.5g、茴香0.5g、芹菜籽0.5g、小豆蔻0.5g、滑榆4g°（4） 胡荽子70g、精盐12g、黄芥子8g、辣樟3g、姜黄8g.、黑胡椒4g、桂皮4g、香椒4g、肉豆蔻lg、芹菜籽lg、葫芦巴子lg、荫萝子1g第七节调香举例1、乳饮品调香底料：白砂糖4%食盐0.02%奶粉4%柠檬酸钠0.1%CMC0.1%柠檬酸0.15%黄原胶0.015%三聚甘油单硬脂酸脂0.1%蛋白糖（50倍）0.022%苯甲酸钠0.02%蔗糖脂0.02%

香精：

参考配方：果奶甜橙果奶：荷兰甜牛奶香精0.05%+香橙汁香精0.1%+蛋黄香精0.001%橘味果奶：红橘香精0.03%+木瓜奶香精0.005%+鲜牛奶香精0.022%+蛋黄香精0.01%2、饮料调香参考配方：

（1）橙味饮料

白砂糖7%柠檬酸钠0.03%流行风味香精0.05%甜蜜素0.06%维生素C0.02%西柚香精0.01%（2）天然椰子汁

鲜椰子汁（1：4提取液）32kg酪蛋白酸钠0.5kg柠檬酸钠40g乙基麦芽酚2mg/kg加水至100L柠檬酸 0.16%食盐 0.02%鲜橙汁香精 0.04%苹果酸 0.04%苯甲酸钠 0.018%白砂糖 8kg黄原胶 80g异抗坏血酸钠 50g椰子香精 50g3、糖果的香型和口味特点类型香型特点辅助口味特点水果型柑橘、苹果、草莓、话梅等酸为主.咸为辅乳香型牛乳、炼乳、酸乳等咸为主，酸为辅坚果型椰子、榛子、杏仁、加啡等咸为主巧克力可可为主，坚果、干果为辅咸为主焦香型焦香和美拉德反应生香咸为主，鲜为辅茶香型红茶、绿茶

香辛型桂皮、大料、姜、薄荷、按叶等

第五章

调味设计调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。目前世界上对味的分类一般是分为基本味和复合味.基本味为五原味一f甜味、鲜味、咸味、酸味和苦味。复合味是由两种以上含基本味的调味品混合后产生的味觉。复合味在制作产品中效果和差异很大，所以人们常说，单一味可数，复合味无穷。一、调味的基本原理1、味强化原理一种味加入，会使另一种味得到一定程度的增强。2、味掩蔽原理一种味的加入，使另一种味的强度减弱，乃至消失。3、味干涉原理一种味的加入，使另一种味失真。4、味派生原理两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味。二、味觉的影响因素（1）黏稠度对味觉的影响（2）油脂对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，脂肪不仅与风味物质一起提供口感和浓度，而且在味道的稳定与释放功能上起着重要的作用。（3）醇厚感对味觉的效应醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的，使味感均衡协调，从而形成醇厚感及留有良好的厚味。（4）pH值对味觉的反应呈味效果最佳的pH值为6〜7,特别是鲜味，用味精作主要助鲜剂的食品或调味品，pH值不应小于3,pH值小于3的食品鲜度会下降，当然酸性食品的pH值通常在5以下。（5） 细度对味觉的反应细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。（6） 温度与味觉味觉的温度在25〜30℃笆之间比较敏感.而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。（7） 浓度与溶解度味感物质只有在适当的浓度下才会使人有愉快感，而不适当的浓度会使人产生不愉快的感觉。一、常见的甜味剂1、营养性甜味剂主要包括各种糖类（如匍萄糖、果糖、麦芽糖等）和糖醇类（山梨醇、木糖醇等）。（1）低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖对人体具有改善便秘、降低粪便臭素含量、降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇、生理能。址值低以及提髙肠道双歧杆菌数等功效而被称为“双歧因子”。（2）低聚果糖低聚果糖是功能性低聚糖的一种。低聚糖具有某些独特的生理功能，主要表现为：①能活化人体肠道内双歧杆街，促进双歧杆菌的增殖，提高人体免疫力。②低能量或零能量，很难或不被人体消化吸收，适用于糖尿病、肥胖病、高血压患者。③减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。不被口腔微生物利用・具有防融齿功能。①属于水溶性膳食纤维，具有部分和优于膳食纤维的功能。（3）低聚木糖低聚木糖中的单糖成分为木糖-木糖不增加人体血糖值,低聚木糖对人体肠道内的双歧杆菌有特定性增值作用。是一种最有效的双歧因子。（4）低聚半乳糖

醉法合成的低聚半乳糖（Galactooligosac-eharides）的結构与人乳中的低聚平乳糖相同.因而也能促进双歧杆菌的生张，被用作新型健康食品原料。（5）壳低聚糖壳低聚糖具有降血脂