成本管理精细化

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成本管理精细化推进总结成本管理精细化

在成本管理工作中以精细操作和管理为基本特征，强化链接，协作管理，从而提高企业整体效益的管理方法。也就是说成本精细化管理是由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变，成本管理精细化是企业财务管理在理念上的重大转变。成本管理精细化内容事前控制事中控制事后控制采购成本控制加工工艺控制损耗控制出盘份量控制盘点调拨控制信息数据收集考核体系成本管理精细化推进采购价格控制制定收货标准采购价格控制采购数量控制采购成本控制统一：规则、外观、等级、颜色、大小、包装、产地、盛产季节、保质期保证：出品统一、损耗统一、配料表统一供应商：“比质比价、货比三家”，互相牵制、相互竞争询价调价定价周期订货量控制收验货控制库存量控制以区域为单位统一华南大区域统一制定标准配料表

为形成统一加工工艺标准，明确数字化的配方，保证稳定的口味和质量标准，需在货料系统中编制标准配料表，规定菜品所需的原料、数量，确定每个菜品的标准成本目前小区域配料表已经以区域进行了统一，但是实际操作手法，如面点、凉菜由于用料品种多、加工步骤程序复杂，与标准还有较大的差异。

小区域的统一过渡到华南大区域的统一。统一操作手法，统一出品，统一流程，统一管理。加工工艺控制实际损耗损耗控制

标准损耗

实际损耗

测算损耗配料表基准损耗率00

倒算损耗率00

手工记录测算损耗00肉类配菜出盘份份量控控制公司监察执行经理巡查厨师长检查出品前过称对每个个菜品品出品品前要要盘盘盘过秤秤，各各出品品的实实际出出盘量量按公公司规规定装装盘量量出品品每天两两次营营运高高峰中中，厨厨师长长在厨厨房一一线控控制协协调各各部门门工作作，并并监督督出品品质量量，以以确保保出品品标准准执行行执行经经理在在营业业期间间随时时关注注厨房房的出出品情情况，，不符符合公公司出出品要要求的的不允允许出出货运营部部会定定期对对店面面的出出品和和质量量进行行监察察，对对于不不合格格、不不达标标的店店面监监察扣扣分盘点调调拨控控制调拨随随时记记录，，定期期录入入系统统盘点前前归类类整理理盘点时时遵循循路径径，分分工协协作盘点后后单位位换算算，签签字确确认盘点工作标准化盘点调调拨控控制月盘半月盘每10日盘日盘信息数数据收收集完善系系统配配料表表完善分分析数数据收收集现状：1、天子星星库存系系统无法法形成采采购环节节的数据据报表，，需要采采购部根根据上报报的数据据进行手手工汇总总，人为为增加工工作量和和分析难难度。2、天子星星库存系系统不稳稳定，导导致标准准配料表表取不到到数据，，报表间间逻辑关关系不勾勾稽等等等。1、完善手手工数据据2、建立信息息数据分分析模版版A:毛利影响响因素分分析表B:出品分析析表信息数据据收集水产肉类肥牛羊肉出盘量分析数据分析析信息数据据收集水产肉类海鲜凉菜面点盈亏分析数据分析析市外区域域信息数据据收集肉类配菜损耗分析数据分析析考核核体体系

有效控制成本，必须注重对每一个细节的管理，杜绝浪费，保证每一份付出都能获得合理的回报。结合考核与经济利益挂钩，做到有奖有罚，全员参与，提高成本控制意识。

由于操作失误等不合理原因造成毛利率超出规定浮动范围内的，将对各单位负责人进行考核。考核体体系系实际毛利利率与标标准毛利利率差异异超出±1%，而且操操作手法法的调整整未经运运营部确确认锅底底控制标准准：酱香香小羊肉肉、鲜羊羊肉片、、珍品羔羔羊刺身身、精品品魔方肉肉实际出出盘量与与标准出盘盘量差异异控制在在正负0.02斤/份，其它它产品实实际出盘盘量较标标准出盘盘量差异异控制在0.01斤/份本部门门合计四四项超出出控制标标准，每每超出一一项给予予执行经经理考核核30元，依此此类推。。另外，，如果单单项菜品品实际出出盘量较较标准出出盘量差差异超过过正负0.03斤/份（由刨刨肉机刨刨出直接接装盘出出品）及及正负0.05斤/份（需手手工加工工的菜品），给给予执行行经理考考核加倍倍考核。。控制标标准：：各菜菜品实实际出出盘量量较标标准出出盘量量差异异控制制在正正负0.01斤/份，本本部门门合计一项项超出出控制制标准准，每每超出出一项项给予予执行行经理理考核核30元，依依此类类推。。羊肉肉肥牛牛考核核体体系系损耗差差异控控制在在正负负5%：各店店面横横向对对比，，取中中间值值，盈盈亏比比重差差异控控制在在正负8%之内；；本部部门合合计二二项超超出控控制标标准，，每超超出一一项给给予执执行经经理考考核30元，依此此类推推海鲜部部门有有二项项（含含）以以上盈盈亏比比重超超出±15%规定的的浮动动范围围肉类类海鲜鲜包心贡贡丸、、蟹黄黄丸、、鱼丸丸、虾虾丸、、墨鱼鱼丸、、牛肉肉丸、、蟹肉肉条、、美味味鱼糕糕：实实际出盘量量较标标准出出盘量量差异异控制制在正正负0.02斤/份；香香菇贡贡丸、、火腿腿肠、、午餐餐肉：：实际出出盘量量较标标准出出盘量量差异异控制制在正正负0.01斤/份；原原料盈盈亏比比重差差异控控制在在正负15%；本部部门合合计四四项超超出控控制标标准，，每超超出一一项给给予执执行经经理考考核30元，依此此类推推。水产考核核体体系系瓜果类类：实实际损损耗率率与标标准损损耗率率差异异控制制在正正负5%；叶菜菜类：：损耗耗差异异控制制在正负负5%：各店店面横横向对对比，，取中中间值值；菌菌类：：实际际损耗耗率与与标准准损耗耗率率率差异控制制在正正负5%；干货货类：：实际际出成成率与与标准准出成成率差差异控控制在在正负负5%；豆制制品：盈盈亏比比重差差异控控制在在正负负5%；脆皮皮肠：：实际际出盘盘量与与标准准出盘盘量差差异控控制在正负负0.01斤/份；魔魔芋丝丝：实实际出出盘量量与标标准出出盘量量一致致。本本部门门合计计七项项超出控制制标准准，每每超出出一项项给予予执行行经理理考核核30元，依依此类类推。。实际毛毛利率率与标标准毛毛利率率差异异超出出±1%，而且且操作作手法法的调调整未未经运运营部部确认认由于不不合理理原因因造成成的毛毛利率率浮动动配菜菜面点、、凉菜菜酒水、、纸巾巾总结1+1>2的效果果大雁有有一种种合作作的本本能，，它们们飞行行时都都呈v型。因因为为为首的的雁在在前面面开路路，能能帮助助它两两边的的雁形形成局局部的的真空空。科科学家家发现现，雁雁以这这种形形式飞飞行，，要比比单独独飞行行多出出12%的距离离。合作可可以产产生一一加一一大于于二的的倍增增效果果。据据统计计，诺诺贝尔尔获奖奖项目目中，，因协协作获获奖的的占三三分之之二以以上。。在诺诺贝尔尔奖设设立的的前25年，合合作奖奖占41%，而现现在则则跃居居80%。分工合合作正正成为为一种种企业业中工工作方方式的的潮流流被更更多的的管理理者所所提倡倡，如如果我我们能能把容容易的的事情情变得得简单单，把把简单单的事事情也也变得得很容容易，，我们们做事事的效效率就就会倍倍增效效果，，也就就是简简单化化、专专业化化、标标准化化的一一个关关键，，目前前，企企业正正逐步步向简简单化化、专专业化化、标标准化化发展展，于于是合合作的的方式式就理理所当当然地地成为为了这这个时时代的的产物物。一个由由相互互联系系、相相互制制约的的若干干部分分组成成的整整体，，经过过优化化设计计后，，整体体功能能能够够大于于部分分之和和，产产生1+1>2的效果果。我们目目前已已向着着目标标迈出出了第第一步步，要要达到到成本本管理理的精精细化化，就就是要要通过过信息息系