中式烹调师（技师）考试题及中式烹调师（技师）考试资料

中式烹调师（技师）考试题及中式烹调师（技师）考试资料1、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉2、【单选题】盐局菜品时，原料要进行（）处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理3、【单选题】粤菜的刀法分为（）。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类4、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D）A、豆瓣酱B、花生酱A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅38、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类39、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理40、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D)A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱41、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海萤C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉42、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A)A、团头鲂B、醐鱼C、银婚D、皱鱼43、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。(D)A、财务B、营业C、管理D、服务44、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。(C)A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇45、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟46、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。(D)A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德47、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。(C)A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场48、【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。(C)A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症49、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)A、社会关系

B、人际关系C、职业之间D、企业之间50、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。(B)A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性51、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定52、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。(D)AA、A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰53、【单选题】热燎菜味型一般由()和()两类组成。(DA、忽思慧A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织55、【单选题】加工风鸡的最佳时间是（）。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月56、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（V）57、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（V）58、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（V）59、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（V）60、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（X）61、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（X）62、【判断题】（）化学灭火设备属于手动式灭火器材。（X）63、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）64、【判断题】（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（X）65、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（V）66、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）67、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（V）68、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（X）69、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X）70、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（X）71、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（V）72、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（X）73、【判断题】（）原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（X）74、【判断题】油泡菜只用碗荧方式勾苑。（X）75、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X）76、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（V）77、【判断题】（）许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（V）78、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（V）79、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（X）80、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（X）81、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割“成小银鱼般面条的方法是拔。（V）82、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。（X）83、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（X）84、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（X）85、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X）86、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）87、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（V）88、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（V）89、【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（X）90、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。（X）91、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称,荤素有别等。（X）92、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（X）93、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（X）94、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X）95、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（X）96、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V）97、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（X）98、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X）99、【判断题】（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（J）100＞【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（x）C、磨豉酱D、柱候酱5、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。(C)A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌6、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。(B)A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻7、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变8、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(B)A、大型B、小型C、块状D、丁状9、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长10、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥11、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。(A)A、打气B、腌制C、晾干D、上色12、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。(D)A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料13、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。(C)A、单片B、软片C、雄片D、雌片14、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺15、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种16、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。(B)A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤17、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。(D)A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性18、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。(A)A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维19、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。(D)A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略20、【单选题】粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。(B)A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中21、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶22、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。(B)A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗23、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。(C)100015002000300024、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。(D)A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用25、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。(D)A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活26、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋27、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。(A)A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳28、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。(A)A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉29、【单选题】调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是（）。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味30、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性31、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼32、【单选题】碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（B）A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D