食堂经营成本、利润核算方案、经营流程管控

食堂经营成本、利润核算方案、经营流程管控一、准备工作做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。关系协调。二、操作要求研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。作确保剩菜量最少。三、出品保障首先要检查菜式是否按规定的要求操作。到自己满意程度。看法，便于厨师及时调整。并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。要求，这些都是出品保障的关键因素。四、善后操作（一）剩余菜类的妥善处理：类新鲜度的延长。来确保肉类新鲜度的延长。房条件进行分类冷藏。加盖沙布或网罩，避免被污染。给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。后方能下班。（二）厨工切配规范化操作程序：检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。按照生熟分开放置于规定位置。（三）蒸饭工规范化操作程序：检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理做到无虫、无沙、无稻谷杂物。晾晒、消毒。免变质。蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。太干、太稀及夹生饭。对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。域。（四）洗碗工规范化操作程序：残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。50的比例配制。并做好区域卫生。（五）清洁工规范化操作程序：灯扇关闭。安排专人清扫、拖擦，确保就餐时台面地面干净卫生。二、运营成本控制运营成本控制可以从成本管理原则与成本管理环节两个方面做出力。10803000人，123010原材料成本占比55%；燃料成本占比10%(水、电、煤、气)；人工成本占比20%；经营管理费用占比3%(含相应的其他支出管理费用等)。三、利润核算方案利润7%-12%。1、餐费日营业收入36000元,日平均餐费标准12元/人,年收入1080万元。就餐天数每月按30天计算，每年按10个月计算。259400002119800594000元。3、燃料成本耗费共1080000元,其中日耗水电3600元、月耗108000元、年耗为1080000元。4、人工成本日耗费7200元、月耗费216000元、年耗费2160000元。5、履约保证金10万元。6、食堂经营管理费用324000元（包括税费、办公费用、对外招待、车辆及厨房设施设备维护维修）。7、经营利润：年收入10800000元,营业收入-材料成本-燃料-工资-食堂管理费=1080000元。按简易核算:总收入-总成本=利润,即:利润率。四、成本控制管理制度（一）成本概念固定成本员工餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。变动成本（平均变动成本）但它的增减量不完全按比例发生变化。例如燃料费、水电费、人工费等。可控成本人员来说，变动成本如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息以及在大多数企业中正式员工的固定工资费用等。标准成本标准成本总额等。实际成本（二）餐饮成本和费用结构1．餐饮原料标准成本由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算会更科学。2．标准直接人工费确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准和员工而得。（三）餐饮成本和费用结构的特点1．变动成本比例大。可控制的成本比例大。成本泄漏点多。（四）餐饮成本核算与成本控制品饮料成本、提高经济效益的很必要手段。食品成本日报表食品的日成本主要由直接采购原料成本和库金额。食品日成本计算方法如下：直拨原料采购额 （取自验收日报表）+库房发料成本额（汇总领料单数据）+转食品的饮料成本额（汇总调拨单数据）-转饮料的食品成本额（汇总调拨单数据）-员工用餐成本额（转经营费用及企业管理费）-招待用餐成本额-其他杂项扣除额净食品日成本额可以计算成本对销售额的比率——成本率。当日从库房里发出的原料也不会每日都正好用完成有些原料在使用以前就已领出来，例如盐及其它调料，也许一周领一次；上述情况都会造成日成本计算偏离真实消耗的情况。餐饮营业日报表的内容包括：整个企业成本耗用情况1.2.1 各员工餐厅成本耗用情况1.2.1 成本调整情况1.2.1 2．月食品成本的核算及成本月报表2.1月食品成本的计算月初库房库存额 （上月末实际库存额）+月初厨房库存额（上月末实际库存额）+本月库房采购额（验收单数据汇总）+本月直拨采购额（验收单数据汇总）-月末库房库存额（月末实际盘点库存额）-月末厨房库存额（月末实际盘点库存额）±成本调整额-各项扣除额2.2*为了将成本控制的责任落实到各个部门，各个厨房的成本也要分别核算，各厨房月成本的计算方法如下：月初厨房库存额 （上月末实际库存额）+月初库房领料额（本月厨房向库房领料单汇总额）+本月直拨采购额（本月向厨房直拨原料采购额）-月末厨房库存额（本月末厨房实际盘点库存额）±成本调整额2.4各项扣除额-各项扣除额各厨房月成本净额各项扣除额包括不应计算在对客人销售的餐饮产品成本中的各项成本。各企业每天会发生不同的杂项成本，主要项目有：赠客人的水果、饮品。招待用餐成本。员工用餐成本。其他杂项扣除。有的企业以成本价向员工出售原料，其收行试验，这些开支都应从餐饮成本中扣去，计入营业费用中。2.5食品实际成本