DJ部服务管理文件

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DJ部服务部资料DJ经理工作事务DJ员工作事务DJ服务技巧第一节

DJ经理一、DJ经理工作岗位职责：1、按时上班，负责主持召开DJ小姐的班前例会，传达上级领导给予的工作安排。2、检查DJ小姐的仪容仪表及工作中所需物品。（化妆袋、火机、笔）。3、认真完成上级领导交给的订房任务。4、根据本部门需要，不断培训DJ小姐的业务水平，服务技能、技巧，提高DJ小姐的综合素质。5、积极与其它部门相互配合，保持良好的运作关系。6、工作中不断督促、指导员工合理处理客人投诉，尽量满足客人的需求。7、严格执行公司规定的各项规章做到奖罚分明。8、认真做好DJ小姐的考勤、休假等一切事务。9、处理好DJ小姐之间的投诉与纠纷，形成相互关心、爱护、团结一致的良好氛围。二、DJ经理工作服务流程（一）营业前1、7：30参加经理级工作会议（以化好淡妆，穿好制服为准）；2、8：30参加每星期一全体大会（配合营业副总检查DJ仪容仪表，上传下达经理级会议批示）；3、主持本组DJ例会。（二）开始营业1、9点钟安排DJ站位（在房门口），并蹲点检查工作质量。2、当客人来到包房，收到CALL后以最快速度前去包房招呼客人。3、有节奏地敲三下门，有礼貌地说：“对不起，打扰一下，各位老板晚上好！晚上这个由我来负责，各位老板有什么需要请尽管吩咐，祝各位玩得开心。”“请问老板贵姓？”“晚上好，XX老板！”牢记客人姓名，以便在今后的工作中以客人尊称呼客人。如酒到了，先敬第一杯酒：“这杯酒我敬各位老板，祝各位玩得开心。”“XX老板，我跟您们先安排一下，各位玩得开心，有什么请尽管吩咐。”4、有节奏地敲三下门，“对不起，打扰一下，不好意思，让XX老板您久等了，这些都是我们公司比较出色的厅房DJ，”“XX老板，您可以选择几位出色的DJ来帮您调节一下气氛。”5、在服务过程中，DJ经理一边和客人沟通的同时，有必要检查房中DJ的服务质量（包括房间卫生、DJ服务程序等），并根据客人的消费程度适时为客人赠送酒水，以巩固客源。6、在客人快要结束消费之前，可以询问客人对我们的服务有何建议，以便在日后的工作中加以改进。并务必主动问客人“请问各位老板对我们DJ的服务有什么意见，对我们的设施、设备请提出宝贵意见。”（三）、送客（四）、参加DJ班后例会，总结当日服务过程中的问题。三、DJ客务经理守则1、DJ经理每日6时例会点名，晚上7时上班，要等所有所属房间买单后方可下班，迟到早退每分钟扣薪十元。2、必须穿着制服，否则取消上房权利。3、客人进场后，切勿擅自带领客人埋房，或跟随客人埋房，客人应由接待员带位，再由经理及公正问房。4、客人开房后，经理级即依照客人意见发出通知单，交订房中心迅速通知客务经理上台。5、如未得订房中心通知，即使是自己熟客，也不能擅自进房，否则一经发现，罚款200元。6、客人开一组客务经理者，即全房由该客务经理负责，如开名两组以上，即应彼此相互协调，保持一客一公主。7、客人开名而公主也已上房后，如再叫其他客务经理，则属后叫，经理级只可发出打招呼通知单与该后叫客户经理，如客人要该后叫客务经理带公主时，需征得前房客务经理同意，始可带公主上房。如带别组的公主上房，须得该组经理知会同意才带得进房。8、如客人开一组客务经理，而又叫该客务经理带别组公主上房，该客务经理应即带该公主上房，切勿窜房，否则，窜房者将被罚款300元。9、本组公主被别组客务经埋带去坐房，如再有客人点名该公主时，应请该组客务经理带出，可通知订房中心知会该带房客务经理，由当值经理，或当区主管带出。10、公主不可同时坐两个客人。11、不可带未穿晚装之公主上房，严禁公主穿牛仔裤返工。12、自来房（即生客房），采取循环轮房制，由订房中心登记按组轮房周而复始。13、周一至周六，客务经理不得休息，不得入别组客务经理或经理代理，如因生病或事先向公司请假而经核准者，不在此限。14、当客务经理轮到自来房，而自己放弃，即顺轮下组，如客务经理迟到或休假，轮到自来房时，作弃权论，该客务经理不得要求再轮。15、当客务经理轮到自来房带公主上房后，中途放弃，可以交给别组客务经理代负责或交由副总级以上处理。如因本组公主不够，应带别组公主上房，不可任由客人空置，一经发觉，经理有权指定客务经理带其他公主上房，以免怠慢客人。16、客务经理担保客人以支票付帐，如不兑现，即需由该客务经理负责偿还，或签白单在工资中扣除。17、客务经理不得收取客人现金而代客人签单，做恶性套现及外汇兑换，一经发觉，停职处理。18、客务经理本身客人尚未埋单，切勿离开，否则，该房所发生的一切问题，公司做适当处理，并由该客务经理负全责。19、切勿手持或口含香烟在场地走动或站立。20、不得服用或藏有违禁药物，一经发觉，将予停职处分，并追究责任。21、如同事间有争执不和，应到办公室解决，不可在营业场地粗言喝骂，或动手打斗，更不可招来外人参与其事，否则，将予停职处分。22、有关私人财务，应在公司外自行解决，如发现有追讨债务等情况，公司有权作最严重之处理，并予停职处分。23、客务经理本人所带的公主有客务经理自己进行\o"查看更多"管理及教育，并应按公司的规定要求公主遵守。本组公主事宜由客务经理负责担保。24、在客人埋单时由该主房的经理或由订房的会员部单独一组（位）陪同，其他组（位）人员不得在房间内，等候收取小费。25、每组经理需将埋单的客人连同该组公主送客人到门口才能解散，更不能拿取小费后就离开房间。26、买单时客人提出要发票，一律不准代客拿发票。四、DJ服务部提成及福利方案为提高俱乐部经济效益，实行业绩与个人收入相挂钩的规定，现制DJ客务部提成及福利方案，具体内容如下：1、DJ客务部每组、每月完成XX万营业额。2、每月、每组超额完成任务后，其余任务金额按25%提成。3、DJ小姐每订一间厅房（消费满最低消费后，可以打八五折优惠），另外按消费金额给予奖励XX元。4、DJ客务部每组、每晚可以签送免费福食一份，特价小食叁份。5、客务部每订一间房，除按公司配送酒水外，另外可以超送酒水一打。6、客务部订房帐单八五折优惠，消费超过伍仟元以上可以按八折优惠，并计任务营业额。7、客务部没按公司规定完成任务者，适当着情给予处罚，连续三个月没完成公司规定任务者，给予解雇处理。8、DJ客务经理向DJ小姐收取的XX费用，由每组客务经理自行支配。第二节

DJ服务员一、KTV

DJ服务员工作职责1、按时上班，穿着服装整齐，保持仪容、仪表良好。2、准时参加每日例会，听取DJ经理工作安排。3、做好营业前的准备工作，做好礼貌用语训练。4、负责检查本厅房的灯光、音响、话筒、功放等设备是否完好，如有损坏，立即通知工程部维修。5、与厅房少爷密切配合并相互监督，热情、主动地为客人提供优质服务。6、与客人有良好的沟通，增加熟客量，尽量超额完成每月规定的订房任务指标。7、认真参加本部门的培训课程，增加自己的专业水平，不断提高自己的服务质量。8、工作中完全服从上级的工作分配，做到“先服从，后上诉”。二、KTV

DJ工作程序及规范（一）、营业前1、准时上班（以换好制服，化好淡妆为准）。2、班前例会（认真听取DJ经理的工作安排及礼貌用语训练，仪容仪表和所用物品的检查）。3、认真做好营业前的一切准备工作。（二）、开始营业：1、8:30—10:00DJ准时站立大堂或所属厅房门口，恭候宾客的到来，做到面带微笑并鞠躬问候“晚上好，欢迎光临”。2、在DJ经理的带领下进入厅房前有礼貌的敲三下门“晚上好，欢迎光临”，进入房间站好接受客人的挑选。客人点中时立即回应说“谢谢老板。”3、未被选中的DJ须礼貌退出房间：“不好意思，打扰了，祝各位玩得开心”。4、看房主DJ首先自我介绍：“晚上好，欢迎光临，我是DJXX，今晚非常荣幸能为各位服务，有什么请尽管吩咐，祝各位玩得开心”。入工作岗位后（跪式服务）：“请问老板贵姓”，以便在今后的工作中以姓氏称呼，将杯垫正面对准客人，帮客人倒上矿泉水并说：“XX老板，这是我们公司赠送的矿泉水，请慢用。”（请慢用时，五指并拢做请的手势），然后起身退后三步，打开电视机。5、除主DJ外，入座DJ入座前应征得客人同意，方可入座，“请问老板我可以坐下吗？谢谢”。入座后第一时间请问老板贵姓，如经理或老总探访，第一时间介绍自己的客人给经理、老总认识。6、跟少爷密切配合，礼貌的询问客人“请问小姐/先生需要喝点什么酒水（酒水牌送上），及时介绍、推销公司酒水。帮客人点完酒水后，重复一遍客人所点的酒水，以免出现错误并礼貌地说：”请稍等，您点的酒水马上为您送到。“（当客人点到洋酒时，要询问客人是净饮还是混饮），然后通知少爷落单。7、生果送上后，要面带微笑礼貌地询问客人“XX老板，请问可以帮您打开吗？”在客人点头示意后，我们应回答“谢谢，请稍等”。打开生果后，左手拿纸巾，右手拿果签并插上生果，双手递给客人“XX老板，请慢用”。8、酒水送上后，要对客人说：“XX老板，不好意思，让您久等了”。然后询问客人请慢用（并做请的手势）上酒后，第一时间自己斟酒并起立双手捧杯向客人示意：“这一杯我代表公司也代表自己敬各位老板一杯，祝大家玩得开心，我干杯您随意，谢谢”及时为客人送上纸巾并斟酒。9、礼貌的询问客人“请问小姐/先生想唱什么歌曲”，认真、快捷的为客人点上，如遇含蓄的客人应主动提出是否可以合唱的请求。充分运用自己的娱乐技能，尽力搞好包房客人的气氛。10、在服务过程中，注意桌面不可以有水迹、牙签、果皮、空杯及空瓶，地面不可以有纸巾及其它脏物，烟灰盅以三个烟头为准及时更换，配合少爷保持房间卫生环境干净整齐。11、当客人喝完面前的酒水时，及时为客人添上酒水，并询问客人还要不要再加一些，适当时间可以为客人推荐公司食品。12、在客人消费的过程中，要以“礼貌、微笑、周到、殷情、迅速”的服务标准让客人感到宾至如归。13、其它应注意事项：1）如遇饮洋酒的客人，洋酒杯要放在客人右手方向，冰水杯放在左手方向。2）要做到杯垫全方位的使用，每一个杯子要放杯垫，客人的香烟、火机、手机也需放杯垫，以免茶几上有水迹，弄湿客人物品。3）DJ的服务用品，要有常规位置：如火机、开瓶器需放在自己右手方向，纸巾放在自己的左手边；自己的小手袋放在茶几下；干净的杯子或整瓶的酒水放在DJ左手边，脏杯和垃圾放在左手边，等待少爷收走。4）在工作中一定做到：嘴动纸巾到，烟起火机到，声到谢谢到。充分体现殷勤、礼貌、迅速、主动的服务。5）工作中的仪态：主DJ工作完毕时，右手搭左手放于茶几上，入跪姿势要端正。入座DJ原则上须翘脚并拢并右手搭左手放于膝盖上，DJ随时随刻都要脸带微笑，昂首挺胸。6）每当客人有要求时，DJ第一时间要做到“有问必答，有呼必应”，“请问还有什么需要”回答客人永远是“好的、是的、请稍等”。每当客人回应时，DJ应说“谢谢！”不许说“我不知道”。7）每次进房须敲三下门，并说：“对不起，打扰一下”。每次送上食物时，都要做请的手势，五指并拢示意食物方向“请慢用”。8）在工作中如有新来的客人，全体DJ应起身让位并问候：“晚上好，欢迎光临，老板这边请”指引客人就坐。如有先走的客人，同样DJ应起立欢送，如客人起立出去，主DJ应立即起身并示意方向，并双手将门拉开“多谢光临，请慢走，欢迎下次光临。”9）当客人在房间走动时，酒水及随身物品要随着客人的移动而移动。（三）、埋单：如果客人买单，叫少爷通知KTV主管拿消费帐单进房买单。（四）、送客：A、客人埋单后，DJ起身帮客人拉门并礼貌说“多谢光临，请慢走，欢迎下次光临”。

B、客后回KTV房，与少爷一起打扫房间。注：工作中如宾客有问题，自己能解决的尽量解决，不能解决的及时通知主管。主管安排工作时绝对要先服从，后上诉。让宾客在欣赏我们的灯光音响和气氛的同时也不忘欣赏我们热情、有礼的优质服务。三、DJ服务员工作规范（一）、个人素质规范A、仪容仪表：1、头发清洁，手感清爽，不粘稠，逞清香，无异味，发型整齐，禁止染过于夸张的颜色。2、脸部妆扮要求：因人而宜，浓淡适宜，严禁不化妆或化妆过于夸张。（涂粉底、粉、腮红、画眼线、眼影、睫毛膏、口红）。3、手部要求：禁止留长指甲，应该修剪整齐，禁止涂有颜色的指甲油，上岗前手掌不能有字迹，乱涂乱画。4、工服要求无酒渍、污渍，无异味无破损，熨烫整齐，佩带统一工牌。工鞋要求洁净光亮，无泥垢，无破损，穿肉色丝袜。5、严禁佩戴首饰，耳钉除外。6、营业用具：化妆袋。（笔、打火机、开瓶器、口喷、工作报告）7、上班期间言行举止必须得体大方，精神饱满。B、站位规范：双手自然下垂，以半握拳形式，一手在上，一手在下，收腹挺胸，双眼平视，面带微笑，表情自然。C、行礼规范：双眼平视，收腹挺胸，腰部自然下弯35度，面带微笑。D、行走规范：行走时步伐要适中，多用小步，忌大步流星和脚擦地面拖拉行走，严禁奔跑上身保持站位时的标准，不得做不雅动作，在走廊通道内应靠右边行走，不得并排行走，搭肩拉手，同时随时注意主动为他人让路，并点头致意，不得与客人或上司抢道。E、脆式规范：采取单跪，右腿下跪，身体虚坐在脚上，左腿与地面成90度，上身保持站立规范的标准。F、表情规范表情是人的面部动态所流露的情感，在给人的印象中，表情非常重要：（1）要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；（2）要聚精会神，注意顷听，给人以受尊重感；（3）要神色坦然，轻松、自信，给人以宽慰感；（4）要沉着稳重，给人以镇定感。不要带有厌烦、僵硬、愤怒的表情，也不要扭摆作态，做鬼脸、吐舌、眨眼，给人不受敬重的感觉，要充分发挥你的肢体语言。G、礼貌用语规范：言语要求亲切、和蔼，表情自然大方，面带微笑，语气热情，语调温柔平和。1、问候语：晚上好，欢迎光临！2、进房KTV服务员致：“晚上好，欢迎光临！我是本房服务员，很高兴为您服务。”3、在服务过程中要做到“请”字当头，“谢”字不离口，中途进房或打断他人讲话时要说：“对不起，打扰了。”4、在过道见到同事，客人及上级领导主动问好，麻烦对方要真诚致谢。5、送客语：“请慢走，欢迎下次光临！”四、DJ服务员服务技巧（一）如何搞好房间气氛：在厅房内，决定客人玩得开不开心的首要因素是气氛问题，只有活跃的，恰到好处的气氛才能使客人有一种愉快的感觉，而服务员、DJ在房中起到决定气氛是否活跃的重要因素。所以，我们在房中要注意针对不同的客人作出不同的回应。1、如果客人很能喝：喝多酒的客人，为他做一下按摩，并为他送上热茶或热毛巾，并低声询问：“这样是否舒服一点？”如果客人酒兴正浓，激你玩游戏应主动配合参与，如果客人已经不愿意喝酒了，就应适机停顿一下，自己也可以乘机休息。这时可以点几首歌唱或者跟客人聊聊天，如果客人喝醉了很麻烦就尽量不要跟他喝，可以带他去大厅换换环境。2、如果客人能唱：DJ做到每人都有几首拿手歌曲，能够配合客人唱得尽兴，客人单独唱歌时，应表情专注，客人唱完歌应鼓掌表示欢迎，也可说：“唱歌的喝酒！再来一个！”让客人有一种受重视的感觉。3、如果客人很能聊：这时DJ应配合客人的思路尽量找话题跟客人聊天，这时应注意聊天的内容必须是客人喜欢的重视的，而不能聊客人不感兴趣的话题。4、如果客人不能喝不能唱也不能聊；这时应将目标转移至房间内其他客人，并利用其他客人的兴致感染这位客人，做到皆大欢喜。（二）如何搞好房间内的促销这里促销不单是促销酒水、饮料、小食也算是促销，但有的客人喜欢喝酒，而有的客人就不喜欢，所以我们要针对不同客人进行不同的促销。1、如果客人很能喝酒，那么尽可能引导他在猜拳，做游戏方面，且利用这方面让客人多喝酒，如果自己输得比较多，就喝点酒，多吃点生果、小食之类。这时候，要掌握喝的节奏，不要一下子倒多，把自己灌醉，剩下的时间便任凭客人“宰割”或使客人感到不满，不好玩引起房间气氛不好的一面，最好是让客人多喝点，而自己少喝一点，这一点要自己把握好也不要让客人老输，适当的时候自己也喝一点，总之“能喝则喝”。2、如果客人不是很能喝，那就尽量递点生果之类的小食给他。首先打扫桌面，把生果搞定，把茶几清理出来，这样如果服务生进来打扫时，那么台面也要显得有优势一些，而且台面空荡荡同台面东西很注客人的视觉效果也不一样，这样推销起小食来也要容易些。这也要靠服务生之间要有默契，还有就是要看准时机，先要看准哪一位客人会是买单的，如果他不是很反对，那么OK。自己看着搞定，如果跟你谈得来的客人不是很有驻力，那么就询问一下，其他客人或房间内其她DJ，要知道，如果房是里所有DJ这个说要，那个说要，客人也就不好说什么，如果只有一个DJ说要，而其她的DJ都不出声，那么客人也许就只会针对这个DJ小姐，而且一个小食都不要，这个DJ小姐也很难下台，所以在这里，我们仍然要强调一个“姐妹同心。”3、如果客人既不能喝，又不喜欢吃。这个时候你觉得他应该喝免费的茶水还是应该喝参茶？那么让他唱歌、聊天，口渴了总要喝点什么吧，总之要让客人尽可能的消费，除了酒水外小食、茶、生果、饮料等等，我们要开动脑筋，尽量为公司创造利润。（三）如何与客人应变1、当客人还未消费就要求赠送时回答：“不好意思，我没这个权力，这间房间的最低消费是XX元，您先点些食品或饮料，等一下我向经理申请，争取给你们赠送。”2、当客人提出打折时回答：“不好意思，我没这个权力，请您稍等，我马上向经理申请。”3、当客人问有没有妈咪、小姐时回答：“我们这里没有妈咪、小姐。”4、当客人要你帮他们找小姐时回答：“不好意思，公司规定不允许，如果我这样做会马上被开除。”5、当客人要求安排多几个DJ小姐时回答：“对不起，是不是我服务不好要换DJ小姐？”如果客人坚持回答：“请稍等，我请示一下经理。”6、当客人要找老总或老板时回答：“对不起，是不是我的服务不好而怠慢了您？”如果是因为自己的服务怠慢了客人回答：“对不起，因为我的失职怠慢了您，真的很抱歉，我立刻改正。”如果不是投诉，应问明客人贵姓称呼，如客人不愿意透露回答：“老总若不知道您是哪一位贵宾，可能会因为工作忙而抽不出身来见您。”与客人周旋的过程中应尽量了解客人的意图，并反馈给老总，以使其判断是否要见此客人。7、当客人问及公司的装修、投资和营业收入及老板是谁等商业机密以及一此超越范围的问题时要含蓄地回避。回答：“不好意思，这是公司行政和财务上的事，我不是很清楚”。8、如果客人投诉，而自己又不能解决。回答：“不好意思，我马上找经理过来为您解决这件事。”9、买单时客人故意刁难。回答：“真是不好意思，我马上找经理过来为您解决。”（四）其他服务素质规范：1、进入房间后应大方得体主动介绍自己，及时与客人交流，细心观察、倾听，有针对性的配合客人娱乐需求。2、严禁挑客，私自离开服务房间，若客人要求换人或自己有特殊情况要求，应迅速私下找到房间负责经理报告，得到批准后（经理在服务监督卡上签字认可）才可离开。3、严禁窜房，若有其它房间熟客需打招呼，须得到本房和进房负责经理同意，打招呼时间不得超过十分钟。4、严禁酒后失态。5、对于客人的要求要积极负责的去处理，任何时候都不得置之不理或故意拖延。6、在营业场所，不论何时何地见到客人一定要有礼貌。（微笑点头致意，鞠躬问候，让路等）7、任何时候，不准对客人评头论足。8、任何时候，都不准顶撞批评客人或与客人争辩。9、对客人所提问题要求，不清楚时不能乱讲乱说，应及时问上司或同事。10、牢记“主随客便”的服务宗旨，配合客人的娱乐消费需求，不准以“自我为中心”。11、在客人谈话时，要目视客人，认真倾听，不能心不在焉随便插嘴，打断客人讲话，客人唱完歌要热烈鼓掌。12、真诚的关心，赞赏客人，细心观察注意小节，学会从小事上关心爱护和赞扬客人。13、尽量记住客人的姓名及喜好，以便礼貌称呼客人和方便下次更好地为客人服务。14、如果做错了事情，要立即承诺，请求原谅，不准强词夺理，蓄意争辩。15、客人发放小费时（或请求客人帮助时）不论多少，都必须真诚致谢，严禁给客人脸色，强索小费。16、有问题以正常渠道反映或投诉，不准私下议论发牢骚，传播小道消息。17、拾到客人遗留的任何物品，应主动上交保安部、报告上司，否则按盗窃行为处理。18、不得食用客人剩余食品、酒水。19、不准在客人面前谈论公司内部问题，议论同事、上司或其它客人，摆弄事非。20、看到损害公司利益的人和事（员工违规、客人损坏和拿公司财物、自带酒水、食品等）。应积极制止，不能处理的要积极报告、投诉，不准置之不理或隐瞒包弊。21、不允许参与送酒、打折、要发票事宜。22、不允许私自帮客人介绍带DJ小姐坐台。23、客人未离开（即便发了小费）不得先走，客人要求或特殊情况向负责经理报告批准后才可离去。24、严禁欺骗客人与经理，答应经理与客人的事情必须做到，如若有特殊情况需经负责经理同意才行。（五）、服务技能规范1、了解公司环境，房价（最低消费）及大厅消费。2、了解公司各种酒水及小食的名称及价格。3、各种酒水的饮用方法和斟酒方法。4、各种游戏的玩法。5、了解房间内各种设施的使用及各种配备的摆放。五、KTV、DJ员目标\o"查看更多"管理责任合约条例为规范\o"查看更多"管理本公司KDJ，使其礼貌、礼仪达到专业服务标准。经公司研究决定，自本责任书签定之日起对KDJ实施以下\o"查看更多"管理方案：一、新员工入职、离职手续1）每位KDJ入职时须填写入职申请表，交身份证、暂住证复印件各一份，相片四张至人事部备案；填表面试由总经理及人事部负责。2）每位KDJ凭入职手续前往公司财务部交纳保证金，收据反馈人事部并领取工作证。3）KDJ服装由公司统一样版，各自出资购买，交款至财务部后凭收据前往行政总务处领取服装。4）合同解除：辞职必须提前15天申请或通知，经主管或经理批准后方可生效，否则，公司将扣除一半保证金；同时，凡未满三个月试用期者，扣除办证费用。二、KDJ的职责：A：1）每晚七点钟必须集中在指定地点签到、点名，遵守公司各项规章制度，准时上下班；2）认真学习KDJ培训知识，遵守公司的规章制度；3）尊敬上司、团结同事、服从领导的工作安排。B：1）迟到、早退、擅离工作岗位者一次罚款XX元；

2）请假每次（1小时内）罚款XX元，请假一天罚款XX元，旷工一天罚款XX元，若连续旷工两天按自动离职处理，不退还押金及作任何补偿；

3）病假须出示市级医院证明，否则病假按事假论处；

4）违反公司制度按公司规定开黄单扣罚；C：每月交纳培训\o"查看更多"管理费XX元，需在每月1-2号内由KTV经理代收交财务部。逾期未交者作自动离职论处，不退还押金及作任何补偿。三、KDJ奖罚条例KDJ由入职开始计，每周需订房壹间，每月订房任务4间，并按每星期至少有1间订房，不能完成任务者，每少1间订房罚XX元。四、客人给小费的数额是自愿的，不能企图或意图向客人索取小费，不得与场内客人有金钱交易，更不允许有卖淫现象出现，一经发现，视解雇处理，不作任何补偿，如被公安局控诉，一切后果自负，与本公司无关。五、严格遵守本公司各项规章制度，如有违章行为被客人合理投诉，公司将按章予以处罚。六、上班时间，不得与客人搂搂抱抱或做有损公司形象的行为举动。七、上班时间手提电话须开震机或关机。八、在任何时间都不能同客人发生争执或冲突事件。九、不能跟客人外出做出违反法律、法规的事情，如有违反，所产生的一切后果，公司概不负责。以上内容，当事人必须在自愿条件下严格遵守，并承诺按此奖罚制度工作。本人愿意遵守以上公司条例

酒水知识

酒水的概论

软

饮

料

硬

饮

料

酒水的饮用方法及服务技巧第一节

酒水的分类一、酒度的介绍酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：1、标准酒度(Alcohol%byVolume)标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.2、美制酒度(DegreesofProofUS)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°”表示。而美国仍沿用Proof方式.3、英制酒度(DegreesofproofUK)英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides.换算:1.=2Proof=1.75Sikes中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示.例好著名的茅台酒酒度为53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳.二、酒水的分类（1）按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。2、蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液。常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。3、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来。经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒、蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兑也是一种酿制工艺,通常可以将两种或数种酒兑和在一起,例如将不同地区的酒勾兑在一起,高度数酒和低度数酒勾兑在一起,年份不同的酒勾兑在一起,形成一种新的口味,或者得到色、香、味更加完美的酒品。（2）按是否含酒精量分类酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。硬饮料是指含酒精成份的饮料。第二节

软饮料一、软饮料分类介绍软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料.它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等.（一）碳酸饮料是指含碳酸气(co2)的饮料总称.主要成份：A普通型：含汽的矿泉水、苏打水。B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。C、果汁型:加入至少2.5%，鲜果汁。D、可乐型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。例如：苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。

另外，汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其它汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括汤力水(Tonic)和苦柠水(bitterlemon).橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水(Sunkistorange)和橙宝汽水.另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水.其它类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。

（二）果蔬汁饮品：果蔬饮品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宫养丰富主要分为：A、原果汁:原汁、原味,100%的原料出汁

B、鲜果汁:含有至少40%的原果汁

C、饮料果汁:原果汁含量在10%-30%之间

D、果粒果汁:含原汁在10%,果肉在5%-30%之间

E、果汁糖浆:大于或等于31%的原汁;加入砂糖、柠檬酸。（其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎）另外，果汁有鲜榨、罐装和浓缩三种。酒吧中常见的鲜榨果汁有：雪梨汁

柠檬汁菠萝汁西瓜汁红萝卜汁(甘笋汁)苹果汁葡萄汁罐装:椰子汁、橙汁、苹果汁青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用,橙汁与柠檬汁有鲜榨和浓缩两种。鲜榨的可直接使用，浓缩的要稀释后才能使用：1：4，1份浓缩果汁兑4份水。（三）水、纯净水、矿泉水、太空水：矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出的清泉，含丰富的矿物质.它以水质好，无杂质污染，营养丰富而深受人们的欢迎.矿泉水因地区不同,所含矿物质也不同。其味有微咸和微甜或无味,饮之清凉可口，可助消化。著名的品种有：法国皮埃尔矿泉水（Perrierwater）和爱维安矿泉水(Evianwater).皮埃尔矿泉水俗称巴黎水，产于法国，它是世界上独一无二的天然含汽矿泉水，被誉为“水中香槟”。价格昂贵。爱维安矿泉水又译依云矿泉水，产于法国，它是世界上销量最大的矿泉水，无泡、纯洁、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的矿物质。我国的崂山矿泉水，品质也十分优质富含矿物质，清肠胃助消化。早在80年代前就享誉中外。还有山普利奴矿泉水（意大利）麒麟矿泉水(日本)益力矿泉水(中国深圳)。矿泉水饮用前需冷藏。温度为8-12度，不要加冰。饮用时可放一片柠檬。第三节

硬饮料硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮、鸡尾酒、葡萄酒(香槟酒)、啤酒、日本清酒等。一、中国白酒白酒是我国所产酒类的大类，按香型分为酱香型、清香型、浓香型、精型等。(1)中国的著名白酒很多.例如:茅台酒茅台酒：茅台酒是世界三大名酒之一,产于贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52~55℃之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，优雅细腻，香气成份达110多种。饮之柔绵醇厚。不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们又称之为留香酒。茅台酒于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒，在国内历届评酒中也均获奖。（2）五粮液：五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。历史可追溯到3000多年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称为“杂粮酒”。五粮液酒属浓香型酒，乙醇含量分60℃和39℃两种,酒液清澈透明.国内评酒专家对五粮液酒的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。（3）剑南春：剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂，已有几百年的历史了。剑南春酒以高梁、大米、小麦为原料，用小麦制曲，属浓香型白酒，乙醇含量分别为52℃、60℃两种，酒液清澈，无色透明，酒香浓郁芬芳，口味醇和回甜，清洌净爽。另外还有：孔府家酒、汾酒、泸州老窑、古井贡酒、古绵纯、洋河大曲等。（4）中国名酒质量鉴别从事酒水服务是夜场服务的主要工作内容之一。为此，服务员除了要了解酒品种类，掌握斟酒技艺以外，鉴别酒液质量的好坏也是酒水服务员圆满完成的重要一环。1、仪器鉴别对饮料酒质量通常采用仪器进行鉴别。通过仪器进行化学分析，检验酒中各种物质的数量，其中对人体有害物质的数量是否超出国家规定的卫生标准。2、感官鉴别感官鉴别指通过人的感官感觉对酒液进行鉴定。因为饮料酒是一种具有色、香、味的味觉品。以上两种酒质鉴别方法是对酒质全面鉴别的综合鉴定。但是，作为夜场酒水服务中的质量鉴别，只有运用第二种方法——感官鉴别法，就是看酒色，嗅酒香，尝酒味，品酒体，从而迅速地鉴别酒质的优劣，更好地完成酒水服务工作。3、优质酒的质量标准

(1)优质白酒类质量鉴别标准香型项目酱香型清香型浓香型米香型其它香型色无色透明,无悬浮物,无沉淀物。无色透明,无悬浮物,无沉淀物.无色透明或微黄,无悬浮沉淀无色透明,无悬浮物或沉淀物.无色透明或微黄,酒精无杂质.香酱香突出,优雅细腻,空杯留香持久.清香纯正,具有清雅谐调的香气.窑香浓郁,香气纯正蜜香清雅.具有本品舒适的独特香气.味酒体醇厚丰满,酱香显著,回味悠长.口感柔和绵甜爽净,自然谐调,饮后有余香,口味长无异味.甜、绵、爽、净,香味谐调.余味悠长.入口绵、甜,落口爽净,回味怡畅.香味谐调,醇和味长.风格具有本品香浓而雅的独特风格.在清香纯正的基础上,突出清爽、甜、绵、净的的典型风格.饮后使人感到浓而不艳的独特风格.具有本品米香的特有风格.具有本品独特的风格.病态酒酒色黄、酒液混浊,有悬浮物,沉淀物,酱香不突出,口味淡薄,酒体不谐调,有异味,不具酱香型白酒风格.酒液混浊,有悬浮物,沉淀物,有糟香或浓香等异香,酒味欠醇和,回味淡,典型性差。酒液混蚀,有沉淀物悬浮物、酒色呈异色,窑香不足,香气不谐调,酒味淡薄有杂味,风格不突出.酒液有异色,混浊,有悬浮物,蜜香差,有异味,口感淡薄欠绵甜而味苦,酒体不谐调无典型性.酒液色泽较深,香气不谐调,有异杂味,回味短,酒液混浊,有杂质,无本品风格.二、白兰地（1）白兰地的概念白兰地是由英文”Brandy”而来，意为“生命之水”通常被人称为葡萄酒的灵魂，主要以法国的干邑地区最为著名。干邑酒产于法国西南部的干邑地区，位于夏朗德省境内。只有夏朗德省的产品，并获得“黄牌金奖”者才可以被称为干邑酒。（2）干邑酒是以葡萄酒蒸馏而成的烈酒。也可用萍果、樱桃等为原料。影响品质的四大要素：A、葡萄品种B、土壤C、气候D、人提示语：所有干邑都是白兰地,但白兰地不一定都属于干邑。干邑酒特点十分独特，酒体呈现琥珀色，清亮有光泽，口味精细考究。在中国出售的名牌产品有：RemyMartin(人头马)Hennessy(轩尼诗)FOV（长颈FOV）、MartellcordonBleu（蓝带马爹利）（3）干邑白兰地通常用英文字母来标志酒的品质如：E代表ESPECIAC(特别的)F代表Fine(好的)V代表Very(很好)O代表old(老的)S代表Superior(上好的)P代表Ｐale（淡色而苍老的）X代表Extra(格外的)C代表Cognac(康涅克)另外白兰地在装瓶出售时,在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏年份：★表示3年陈贮★★表示4年陈贮★★★表示5年陈贮V.O.表示10-12年陈贮V.S.O.表示12-20年陈贮V.S.O.P.表示20-40的陈贮Napoleon表示40的陈贮X.O表示50年陈贮X.表示70年陈贮通常,在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示像木桶储藏时间的长短:“X”代表5年“XX”代表10年“XXX”代表15年“V.O.”代表15年以上“V.S.O”代表20年以上“V.S.O.P”代表30年以上“X.O”代表40年以上“EXTRA”代表50年以上储藏年份越久的白兰地,自然越珍贵,品级也就越高.（4）其它著名白兰地诺曼底的苹果白兰地LtalianBrandy：意大利白兰地的风味比较浓重,适合加冰块或作调配用;SpanishBrandy：西班牙白兰地别具一种轻淡芳郁的风味;AmericanBrandy：美国生产白兰地风味也是属于轻淡类型的;GreekBrandy:希腊是生产白兰地历史最悠久的国家之一,其产品的特征是带有甜味,顺口.另外：A、亚马邑白兰地ARMAGNAC亚马邑陈酒的签别标准是以1、2、3、4、5来表示。用黑橡木桶贮存,酒液呈黑琥珀色，香气浓郁，酒度43%.B、水果白兰地

FAIIXDEVTE苹果白兰地CALVADOS（法国）,樱桃白兰地KIRSCh(德国)C、格拉巴酒GRAPPA果渣经发酵、蒸馏出的一种意大利的白兰地酒,口味干洌颜色清辙.都盖金牌DUCALEGOLDLABEL莫斯卡托GRAPPADIMOSCATO（5）白兰地饮用时，一定使用“白兰地杯”最佳温度在20℃—25℃一般情况下净饮或混饮：加矿泉水、加可乐、加冰粒等。（6）白兰地品味步骤：步骤一：浅斟将干邑白兰地注入郁金香杯中约三分之一满，然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二处。注意，不能用手端托杯底，因为我们是在品酒而非做化学实验，其次人体的温度会影响酒质。步骤二：察颜观色举起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽及清澈程度。如果色泽晶莹剔透，从酒杯的上方看，看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮，再斜酒杯，在椭圆形的圆盘上发现明亮的色泽，就证明这是一瓶健康年轻的酒。如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油的感觉，就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。步骤三:试验稠度将杯身斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒浆沿着杯壁滑落。此时杯壁会自上而下呈现长长的纹路，这既是所谓的“酒脚”。越好的干邑白兰地,酒浆在杯中滑动的速度越慢，而酒脚就越圆润。步骤四：闻香此刻美酒在手,犹如软玉在怀，要气定神闲，方能得中真味首先将酒杯由远处渐渐移近，以能嗅到酒香为限，深深吸气，以鼻根接近双眉交叉处的嗅觉来感受静止的酒的基本香味。然后旋转的方式轻轻摇动酒杯，让酒和空气充分接触，称为醒酒。摇醒后的酒香味浓郁，容易分辩，一般新酒气味比较清淡，香味也单纯，而陈年的酒香气就比较复杂多变。步骤五：慢酌品尝白兰地要从舌尖开始。首先含一些醇酒在舌尖不动，再顺着舌边，在口中流转一周，入喉之后趁势吸气伴随酒浆咽下，让醇美厚实的酒香散出来，再用鼻子深闻一次，调动所有感官来吸收酒的精华。（5）（3）

优质白兰地签别标准：项目酒

质

标

准色酒色呈深黄、金黄色，酒液澄清晶亮。香酒中(水芹醚香、橡木香)香气谐调，浓郁清香，余香较长，清香稳定不飘。味酒味醇厚甘洌，细腻绵长，回味甘爽无杂味，加淡，水后不变味。风格酒中无调入香感，诸味和谐幽雅，饮后有浓厚，甘醇、香馥感。病态酒无特有的酒色，酒液混浊，无水芹、橡木的特殊混合香味，各香不协调，稀释后酒液而无味。三、威士忌威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为著名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。(一)苏格兰威士忌主要产地：A、高地HIGHLAND

特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味B、低地LOWLAND

特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。C、坎贝尔CAMPBEL特点：淡黄色，炭香型中，口味均匀。主要分类：A、纯麦芽威

PUREMALT(GLENFIDDICH、GLENLIVET

CARDU)B、谷物威

CRAINWHISLY没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。C、混合威士忌BLENDEDWHISKY以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。代表品牌：芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌芝华士21年(也叫皇家礼炮)皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。酒同样需要完美的包装：皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时，一件完美夺世的极至佳品问世了。2、爱尔兰威士忌，IRISHWHISKEY:大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。代表品牌：占边、占美臣3、美国威士忌

AMERICANWHISKEY：A

单一型

STRAIGHTWHISKEY(JACKDANIEL’S、OLDVIRGINIAJIMBEAMFOURROSES)B、混合型

BLENDEDWHISKEY一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成C、清淡型:

LIGHTWHISKEY代表品牌:杰克丹尼(JACKDANIEL)四玫瑰(FOURROSES)4、加拿大威士忌CANADIANWHISKY：黑麦使用比例大于51%，最多可达90%，可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。代表品牌：加拿大会所，施格兰V.O饮法：净饮，例入杯用不加任何饮料直接饮用。混合饮：加矿泉水、加绿茶、加可乐、加梳打水等调兑而成。(二)威士忌的品尝第一步是看颜色。每一种单一麦芽威士忌都有其特有的色泽，从浅金黄色到深棕色，色泽是在成熟阶段产生的。威士忌贮藏在不同的酒桶，如旧的贮藏过波旁，雪利、波特、马德拉等葡萄酒桶和橡木桶中缓慢成熟时,酒桶中已凝孕的色泽和风味会慢慢地传递到威士忌中，形成威士忌的特点.第二步是闻香气。首先倒一点威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯盖住一会儿，然后轻轻地移开手让威士忌的香气散发出来。威士忌勾兑师们在勾兑混合威士忌时，用的是带把嘴的玻璃杯来闻其行话称为“鼻嗅”(nose)］单一麦芽威士忌，这种玻璃杯的形状和雪利酒杯有点相像，它可以限制酒的蒸发，更容易分出不同的香气。第三步手从酒杯口上完全移开，旋荡怀中的威士忌，使其他的芳香也都释放出来。第四步就是尝味道。慢慢地啜饮一口麦芽威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，威士忌的香味将溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同的味道。(另外，苏格兰威士忌、加拿大威士忌与爱尔兰、美国在书写表达上不同，前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”这是国际惯例。)四、毡酒毡酒又称琴酒、金酒和松子酒.以谷物为主要原料的蒸馏酒经糖化发酵蒸馏之后再同草根，树皮等一起进行二次蒸馏后，制成的酒.因以杜松子(JUNIPERBERRY)为调香原料，酒液中带有浓烈的杜松子香味，故又称为杜松子酒。1660年出现在荷兰，一名叫STYVINS的医生发明，最早是用来作麻醉剂，也有利尿功能。1、荷式毡酒:DUTCHCIN荷式毡酒产于荷兰，以大麦芽为主料，经四次蒸馏，不需陈酿，口味微甜，一般酒度越高，酒质越好。著名酒牌：波尔士

BOLS汉克斯HENKES2、伦敦毡酒：LONDONDRYGIN伦敦毡酒经连续蒸馏制成，酒体透明无色，口味干洌，略有辛辣味。著名酒牌：BEEFEATER、GORDON’S、TANQUERAY、BOMBAY等等五、朗姆酒朗姆酒RUM17世纪，当哥伦布发现了甘蔗(SUGARCANE)后,随后出现了朗姆酒。朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以说是用制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁和其它副产品，经发酵，蒸馏取酒的，根据种类不同，有些需要在橡木桶中陈酿，有些则不需要贮存，这便是透明无色的朗姆酒。(一)颜色：深褐色(DARKRUM)琥珀色(传统型TRADITIONALRUM)金黄色(GOLDENRUM)清淡色(LIGHTRUM)；浓香型(GREATAROMARUM)***传统型：甘蔗香味浓郁，口味醇厚，(CAPTAINMORGANCLDJAMAICA)***浓香型:是一种香型特别浓烈的朗姆酒,(MALIBU属此类,可为中性酒)代表品牌：奇峰、美尔士、百家得（二）朗姆酒按口味分三类：淡朗姆酒：无色，味道精致。清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏、陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至适度程度。浓朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发醇，加入上次蒸馏下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。六、伏特加伏特加

VODKA最初用料是大麦，后来改用为以玉米、土豆，加上谷物等为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成。因为此酒几乎无色、无味，所以可与其它任何饮料配合，来调配鸡尾酒。此酒无需窑藏，酒精含量是40%及50%两种。1、苏联伏特加：蒸馏过程中无特殊之外，区别在于要进行高纯度的酒精提炼至190PROOF，经两次蒸馏精炼后注入有白桦活性炭（ACTIVATEDCARBON）滤槽中，缓缓的过滤，除去其它物质（酸类、醛类、醇类、其它微量物质）后，得到的一种纯净、高酒度的液体，再用纯净水稀释将酒度降至40、60度左右，即可装瓶，不需要陈酿。著名酒牌：STOLICHNAYA、MOSKOVSKAYA（绿牌）2、瑞典伏特加（北欧）：制作材料以小麦为主，其口感平滑圆润，散发有小麦的芳香。著名酒牌：ABSOLUTE（CRANBERRY、LIME、ORANGE）3、芬兰伏特加：一般只用一种原料酿制，很少有两种或两种以上的原料同时加工，可用大麦或小麦；酒质甘畅细腻，保留谷物的香味。著名酒牌：FINLANDIA4、波兰伏特加：酿酒工艺与苏联伏特加相似，区别在于过程中加入草卉、植物、果实等调香原料。著名酒牌：WYBOROWA5、美国伏特加：SMIRNOFF、SAMOVAR：七、特基拉（墨西哥烈酒）特基拉

TEQUILA以龙舌兰（AGAVE）、谷物为原料的蒸馏酒。（CACTUS仙人掌）用蒸汽加热，取出压榨，将甜汁注入容器内发酵3天后，进行蒸馏到45度-55度之间，放入橡木桶中陈酿。白色无需陈酿；银白色贮存最多3年；金黄色贮存期至少2年；更优质的贮存期需更长些。颜色：1、白色（WHITE）无需陈酿

CONGUISTADOR、OLMECA

2、银白色（SILVER）不锈钢糟内贮存期最多3年PEPELOPEZ、SAUZASILVER

3、金黄色（GOLD）贮存期至少2-4年

JOSECUERVO八、餐后甜酒

LIQUEUR餐后甜酒又译利乔酒，被誉为“液体宝石”之称，由英文翻译而来，法国人称之“DIGESTIF”：美国人称之为“CORDIAL”。它是以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配加各种调香物品，并经过甜化处理（1.5%的蜜糖）后制成的一种餐后用酒。（调料主要用：香草、树叶、花瓣、树皮、果实、种子、药材等）利口酒的种类：1水果类（PEACH、LYCHEE）；2、种子类（AMARETTO）；3香草类（MENTHE、SAMBUCA）；4果皮类（TRIPLESEC、CURACAO）；5乳脂类（KAHLUA、TIA

MARIA）酿造方法：1

浸溃法

：将果实、药草、木皮等浸入葡萄酒或白兰地中，再经分离。2

滤出法

：利用虹吸法，将所有的香料全部滤到酒精里。3

蒸馏法

：将香草、果实、种子等放入酒精中加以蒸馏即可。这种方法多用于制作透明无色的甜酒。4

香精法

：将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调颜色和糖度。名称基酒香料颜色AMARETTO食用酒精杏仁琥珀色ANISETTE食用酒精木茴香籽、甘草红色APRICOT食用酒精杏子桔黄BAILEY’S爱尔兰威士忌爱尔兰巧克力浅咖啡色BENEDICTINE干邑草药、香料深金黄色GHERRY白兰地黑樱桃红色COINTREAU食用酒精白兰地、水果无色CRENMEDEBANANA干邑熟香蕉黄色CRÈMEDECASSIS干邑黑加仑果子黑色CRÈMEDEMENTHE干邑薄荷绿色、白色CURACAO朗姆酒或白兰地桔皮无色、桔黄、蓝色DRAMBUIE苏格兰威士忌蜂蜜、草药金黄色GALLIANO食用酒精小茴香、甘草明黄GRANDMATNIER干邑桔皮淡琥珀色KAHLUA食用酒精咖啡豆褐色MARASCHINO食用酒精樱桃无色PEACH食用酒精蜜桃琥珀色RASPBERRY食用酒精、白兰地木梅紫红色TIAMARIA朗姆酒咖啡豆褐色TRIPLESEC食用酒精橙皮无色ADVOCAAT干邑蛋黄、甘草蛋黄色MALIBU朗姆酒椰子无色九、啤酒啤酒

BEER1、以大麦芽为主，用大米、玉米、燕麦等作辅料，啤酒花作香料，酿造而成的饮料酒。2、啤酒的主要用料：A、可发酵的谷物（大麦多用）：B、酵母（使麦芽糖转成酒精）；C、啤酒花（蛇麻草HOP，增加苦味最重要的是延长啤酒的泡沫与细腻度）；D、水。3、啤酒酒标上注的“度”是什么意思？啤酒酒标上常注的“7”度或“12”度等，这里的“度”并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁浓度含量百分率。4、啤酒的生产过程：选麦—制浆—煮浆—冷却—发酵—陈酿—过滤—杀菌—包装销售。5、啤酒的贮藏要求：A、酒库清洁卫生，保持干燥，无其它杂物。B、酒库阴凉，无阳光直接照射啤酒；C、保持一定的贮藏温度，生啤酒控制在10度以下，其它瓶装，罐装啤酒控制在16度左右；D、按先进先出原则贮藏、发货。6、服务啤酒时注意的事项：A、啤酒杯要清洁，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，汽泡贴杯。B、啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理。C、啤酒宜低温饮用，冷藏温度3-5度，饮用温度为4—7度，不宜超过10度。D、斟酒时应带有一定的泡沫。7、世界著名啤酒与产地：札幌

SAPPORO

（日本）

卢去堡LOWENBRAU（德国）嘉士伯

CARLSBERG（丹麦）喜力HEINEKEN

（荷兰）百威BUDWEISER

（美国）

麒麟KIRIN（日本）虎牌TIGER

（新加坡）

生力

SANMIGUEL（菲律宾）富士达FOSTER‘S（澳大利亚）健力士GUINNESS（爱尔兰）青岛TSINGTAO（中国）

科罗娜

CORONA（墨西哥）斯汀

STINGER（新西兰）

太阳SOL（墨西哥）朝日ASAHI（日本）

皮尔森PILSNER（捷克）海明格

HEMINCER（德国）

圣马丁SANMARTIN（西班牙）8、啤酒运输、贮存注意事项①搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压。②啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性，易挥发或有异味的物品混装，混贮，混运。③啤酒宜在5℃—25℃下运输和贮存，低于或高于此温度范围，采取相应防冻或防热措施。④啤酒应贮存于阴凉，干燥通风的库房中，不得露天堆放，严防日晒（雨）淋；不得与潮湿的地面直接接触。9、啤酒的分类啤酒的分类方法有以下三种：（1）根据啤酒灭菌处理程度分根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤酒和熟啤酒两类。①生啤酒：也称鲜啤酒，北方地区有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它发酵时间较短，酒中还存有活酵母。因此，稳定性较差，只宜在15℃以下运销，保存期一般只有3～7天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天消暑佳品。②熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好，多为中浓度啤酒。在10℃～25℃之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。（2）根据麦汁浓度分根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。①低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7℃～8℃之间。含酒精2％以下。②中浓度啤酒：原麦汁浓度11℃～12℃，酒精含量为3％～3.8％。③高浓度啤酒：其浓度在14℃～20℃之间，含酒精约5％，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。（3）根据啤酒颜色分根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。①黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒，口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。②黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。10、啤酒的成份啤酒的成份中，水份占90％，其它约占10％，它包括：1、酒精酒精的含量通常为1.8％～5％，多数不超过4％。2、二氧化碳啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于0.3％（以重量计），它使啤酒口味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。3、浸出物啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80％，含氮物不到1％，它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。4、总酸啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等。它与啤酒的风味有关，其含量应控制在1.8℃～3℃之间，中和100毫升啤酒需要1N（当量浓度）碱液1毫升时为1℃，如含量增加会使啤酒风味变坏。十、香槟酒香槟酒是一种含气味的葡萄酒。香槟酒产于法国北部的香槟地区，分为三大部分：兰斯山地、马尔尼谷和白葡萄坡地。香槟的葡萄种植地域位于巴黎东北的145千米，靠近比利时边界。主要产区集中在马尔地带，奥布省用于酿制香槟的葡萄园位于东南地区的113千米，与孛艮第接壤，还有一些小的葡萄园分布在境内省、塞纳一马尔省和上马尔省地带。另外，香槟地区只有三种葡萄品种可以制作香槟酒，它们是PinotnoirpinotMeunier和Chardonnay.以红葡萄原料酿造的香槟酒称作Blancedenoir;以白葡萄原料酿造的香槟酒称为Blancedeblanc.著名的香槟酒有：BollingerHeidsickMonopole、Mumm、Moetet

Chandon、Taittinger等几十个品种。（一）香槟的风格类型以下列出了不同风格香槟添加甜酒量的大致范围。1、极干型：这种酒不常见，酿制时未加甜酒，开瓶塞时丢失的酒就是用等量的同种香槟补充的，结果就形成这种极干型香槟，劳任特·皮埃里尔和雅克·塞路斯是酿制此种酒的典型代表。2、干型：添加1％的甜酒，就会酿成这种经典的干型香槟。通常用酿制出的最好几批酒来生产干型香槟。3、次干型：添加1％～3％的甜酒，酿制成这种介于干到半干之间的香槟。4、半干型：添加3％～5％的甜酒，酿制成这种具有半甜味的香槟。5、甜型：添加8％～15％的甜酒，这种香槟甜味明显。（二）优质香槟酒鉴赏标准项目酒质标准色酒色鲜明谐调、澄清、晶莹光亮，酒液无沉淀物，无悬浮物，不失光泽。香酒香、果香柔和、无异味，具有独特香气。味酒味纯正谐调，柔美清爽、香馥、爽口，余香无异味。风格各种香槟均具有本品酒的典型独特风格。二氧化碳酒内充气足，斟入杯中有汽泡升起，泡沫小而成串持久，开启时声音清脆响亮。病态酒酒液无光泽，混浊有杂质，无果香，酒香有异味，爽口力差，开启时无汽泡涌出，无各自的独特风格。（三）香槟酒的开启方法及如何保管好已打开的香槟酒（1）香槟酒的开启方法①首先建议将酒充分地冰镇，移动时小心一点，尽量不要摇晃，除非您想特别制造一些高潮，否则最好不要在使用前摇动，不然，好好的一瓶香槟，一打开瓶盖酒的泡沫就会冒出来，喷掉了。②取出酒后，先除去瓶封，气泡酒的瓶封是很好撕的，不必用什么工具。③用左手（如果您是惯用右手的话）的食指或母指压住软木塞的顶端，再用右手去扭开铁线套，以防在开铁线套时软木塞突然冲出，再除去铁线及金属盖，在20℃时，一般的气泡酒约有3个大气压，而香槟酒至少有6个大气压，所以要小心，不要对着人开瓶。④再换右手抓住软木塞，用左手握住瓶底（或瓶身）并转动瓶身，此时，软木塞会因瓶内的压力而自行向外推出，所以右手需要抓紧软木塞，以防它突然冲出，应让软木塞慢慢地推出，直到听到“澎”的一声开瓶声。⑤倒酒应分次到，第一次倒入酒杯后，气泡会迅速地冒起，小心不要溢出杯口，待气泡消褪后再倒第二次，约倒八分满即可。（2）如何保管好已打开的香槟酒大多数人都认为一瓶香槟应该在一个场合内喝完，因为香槟的泡沫消失得很快。其实这并不是事实，如果你使用一个普通的葡萄酒用瓶塞，塞住已喝了部分的香槟酒瓶，并把酒瓶放入冰箱里，能保存24小时而不影响香槟的质量。如果你使用一个价格不足1英镑的香槟瓶塞，则香槟能保存几天而泡沫依旧正常。十二、葡萄酒葡萄酒是一种酿制酒，而且仅指以葡萄为原料酿制的酒．葡萄酒的定义是：将葡萄果粒所榨取的果汁加以发酵，所得的一种含酒精饮料＂简单说＂就是发酵后含有酒精成份的葡萄汁．世界葡萄酒以法国最为著为，其中法国主要葡萄酒产区有波尔多地区，勃根地，香槟地区，三大产区。另外意大利产量世界之冠，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。我国河北沙城产区怀涿盆地，都是全球葡萄酒产区的典范。（一）影响葡萄酒质量的因素：Ａ、葡萄品种Ｂ、年份的不同Ｃ、年度气候的好坏、阳光日照数的多少Ｄ、土壤的差异Ｅ、种植的方式F、葡萄株的年龄Ｇ、采收的成熟度及采收方式、酿造的方法．（二）葡萄酒的分类①按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。红葡萄酒即俗称的红酒，发酵时将葡萄皮与葡萄汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒含较高的单宁和色素。白葡萄酒多以白葡萄酿造，也可以用红葡萄，但发酵之前要先榨汁，将果皮与汁分离，以免葡萄汁染上红色。桃红葡萄酒也称玫瑰红酒，以红葡萄为原料，压汁后以果皮与汁液共同发酵一段时间，在适合的时候除去果皮，再继续发酵．由于汁液与果皮短时间内共处，因此酒的色泽呈粉红色，极富浪漫感觉，深受女士喜爱，但市面上比较少见。②根据葡萄酒的含糖量，红葡萄可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。如果按酒中的二氧化碳压力来分，可以分为无气葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。经过再加工，还可以生产加香葡萄酒和白兰地。（三）葡萄酒的开启方法①先将酒瓶擦拭干净，将酒标朝着客人，向客人展示一下你准备的佳酿，一瓶好酒足以增加主人的颜面，并可促进情谊。②用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。有此即饮型的餐酒，尤其是德国白酒，通常会有一条“开封带”，只需要手拉开即可将瓶封完美的地除掉。③切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。④再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易拨断木塞）。沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果您是用蝴蝶型的开瓶器，当您的手把也会缓缓地升起，当手反升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拔出（但如果软木塞太长，就很难一次就将软木塞顺利拔出来）。如果您是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议您不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环（因为您可能不知道软木塞的长短，如果一闪就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内）。然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口用左手握住，再用右手将手把直直地“提”起来，（注意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力）。如果您发现软木塞太长，无法顺利拔出时，请先停止，将我们所予留未钻入的最后一环钻体再钻入，重新再“提”一下，等到木塞感觉快拔出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拔出软木塞。⑤将拔出的软木塞置于小碟中，递给客人，让客人检验一下。⑥再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒来试酒了，第一次约只倒30毫升左右，先自行试酒，再倒一些给客人试酒，等客人确定了酒质之后，再正式倒酒，此时女士应该是优先的。要停止倒酒时应注意先压瓶子的屁股（瓶底），将瓶口抬起并转动瓶身，这样就不会让酒液沿着瓶口流到瓶身，弄脏了酒标。⑦最后，把酒瓶放在您自己或客人的右手边，并将酒标朝向客人。（四）、葡萄酒的品尝一看看酒标签上的酒名、年份与自己想要的是否吻合，瓶塞是否太干或损坏，瓶塞上标注的内容与酒标签是否一致。透过酒杯观察酒的色泽是否清澈，颜色是深是浅。红酒之间颜色差别很大，从黑紫红到深红、宝石红、血红、浅红、砖红、粉红，不一而足，甚至有些红酒的颜色还会褪成琥珀色。一般来说，红酒的年纪越轻，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。颜色会随年份的增长而减退，所以，从颜色可以略窥酒的年份长短。很年轻的酒（少于18个月）是紫红色的；樱红色的酒酿造了两到三年，不新不陈，适宜现饮，不宜久藏；草莓红色的酒是酿造了三至七年的酒，已经开始老化，应该尽快饮用；褐红色则可能是名贵的好酒储存多年色泽，但对普通的酒来说，如果呈现这种颜色，说明其品质可能已经衰退。二摇在酒杯中斟上约三分之一的酒，然后以划圈的方式轻摇。右手持酒者转逆时针的圈子，左手持酒者则相反。在旋转晃动的过程中，杯中的酒会与空气充分混合，发生氧化作用，从而使酒的香味充分释放出来，所以这一步也称“醒酒”。三闻在摇酒之前先闻一下酒被氧化之前的味道。摇晃以后再闻散出来的香气。葡萄酒中含数百种不同的气味，一般分成五类。一类是植物香，主要是陈年香味；第二类是动物性香味，是耐久的酒经过长年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，年轻的葡萄酒比较常有，久存之后会逐渐变淡，第四类是水果香味，随着储存时间的延长，会变成较浓的成熟果香；第五类香料香味来自橡木桶的香味，大部分是葡萄酒成熟以后散发出来的。四入口甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，它们彼此之间在味觉上的平衡，常被作为葡萄酒品质判断的标准。把酒含在口中，深吸一口气，让酒香扩散到整个口腔中，体会酒的质感是丰厚还是清淡，单宁和酒精是否配合，香味和温度是否合适，有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时四种重要的资讯是“甜、酸、涩、余味”，好酒的余味可以持续15-20秒。五回味将酒缓缓咽下或吐出，口中留香的时间和丰富性会因酒的种类和品质而有所差别，一般而言，越好的酒香味越持久，同时香味的种类也越丰富。（五）葡萄酒的换瓶①先准备一支蜡烛或者其他的光源，如：电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶或其他您所喜欢的透明瓶子，也可以用白兰地、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽瓶子，既实用又环保，一举两得。②打开葡萄酒，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。③右手（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且确定杂质均已沉淀到瓶底了，再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好水晶瓶中。④倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来，这些是你必须舍弃的，即使您在夜场，点了酒，而服务员帮您换瓶之后，将酒瓶取走时，您也可以发现瓶内还有一些酒，千万不要误会他是要拿去自己喝哦！如果您想滤干净所有的酒，那就必须求助于细滤网或滤纸了。⑤将原来的酒瓶先放置在水晶瓶旁，以便客人知道这是哪一瓶酒。（六）葡萄酒的最佳饮用温度不甜与新鲜的白葡萄酒9－11℃；中度不甜与丰润的白葡萄酒12－14℃；清淡新鲜的红葡萄酒、玖瑰红12－15℃；浓郁的红葡萄酒15－18℃；泡沫酒8－12℃；甜酒与蜜酒10－16℃。（七）中外常见葡萄酒品牌法国：法兰堡

中国：长城干红92年、95年

美诺

赤霞珠长城红

美度红

金色长城庄园

拉菲园

华夏长城干红葡萄酒

玛高

波尔多

特级波尔多

武当红十三、清酒清酒（Sake）在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒是以精白米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源，并采用优质微生物和现代科学方法酿成。在日本享有国酒之誉，并以英文Sake闻名世界，质量最优秀的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。第四节：各类酒水的服务及饮用方法一、各类酒水的服务方法（1）白兰地、威士忌等其它支装洋酒服务方法白兰地、威士忌等其它支装洋酒开启原则：白兰地撕掉酒封后用力拔；威士忌等其它洋酒撕掉酒封后用力转。①白兰地等支装洋酒出品程序：A、验酒

B、开酒

C、调酒

D、斟酒

E、品酒②常见饮法：A、净饮

B、混饮（加冰、加汽水、果汁等）③为客人服务支装洋酒净饮时必须使用分酒器（即卡拉壶）④白兰地等净饮斟IP（1安士）为标准。混饮斟1/3或根据客人要求进行斟酒。（2）香槟酒、白葡萄酒服务方法①香槟酒、白葡萄酒在饮用前须经过冰镇②出品步骤：A、将冰桶里装满2/3的冰和水，冰桶旁加一条干净折巾。B、冰桶的住置放在主客的右角边C、从客人的右边把酒展示给客人以求认可。D、开瓶后软木塞放在主客酒杯的右边。E、用折巾将酒瓶口擦拭干净，然后用折巾包住酒瓶，在主人的酒杯中倒入适量供品尝认可。F、倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行，一般倒入2/3杯。G、对冰镇过的酒，倒酒时都要用折巾包住酒瓶，防止水滴下，也可防止酒的温度上升。③香槟斟酒动作分为两次，先倒酒杯容量的1/3待气泡消褪后再倒入第二次，约倒入分满即可。（3）红葡萄酒的服务方法①首先请客人确认、酒水的品牌商标，如果这种酒未被认可，则应换取。②当着客人的面开酒，让客人看到开酒的过程。③在主人的红酒杯倒入适量的酒，供主人品尝，以求认可。（倒入时商标应向上，倒酒近完毕时，要将酒瓶稍转动