常量矿物质和微量矿物质讲课

常量矿物质

微量矿物质管育松（ppt）陈李明7.3郑民进7.4Foodengineering矿物质分类（Classification）矿物质必需元素有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等

有害元素：铅、镉、汞等常量元素(>0.01%)：钙、镁、磷、钾等微量元素(<0.01%)：铁、铜、锌、碘等矿物质必须矿物质7.3、常见的大量矿物质在体内含量>0.01%,（钙、磷、钠、钾、镁和氯）7.4、常见微量矿物质

在体内含量<0.01%,（铁、碘……）

7.3常见的大（宏）量矿物质钙（Ca）

性质:

银白色的轻金属。质软。密度1.54克/厘米3。熔点839±2℃。沸点14钙屑84℃。化合价+2。电离能6.113电子伏特。化学性质活泼，能与水、酸反应，有氢气产生。在空气在其表面会形成一层氧化物和氮化物薄膜，以防止继续受到腐蚀。加热时，几乎能还原所有的金属氧化物。

shipingongcheng7.3常见的大（宏）量矿物质钙（Ca）1正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。7.3常见的大（宏）量矿物质Ca1功能构成牙齿维持毛细管及细胞膜渗透性维持神经肌肉正常兴奋参与凝血过程对多种酶有激活作用7.3常见的大（宏）量矿物质Ca1食物中的来源食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等。但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。7.3常见的大（宏）量矿物质Ca1合理补钙食品化学定义磷（P）性质:

原子序数15,原子量30.973762,熔点44.1°C，沸点280°C，密度1.82克/厘米3。白磷活性很高，必须储存在水里，白磷在没有空气的条件下，加热到250°C或在光照下就会转变成红磷。红磷无毒，加热到400°C以上才着火。在高压下，白磷可转变为黑磷，它具有层状网络结构，能导电，是磷的同素异形体中最稳定的。

shipingongcheng7.3常见的大（宏）量矿物质磷（P）2我们的身体中约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。

7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质磷（P）2功能构成骨骨骼、、牙齿齿构成软软组织织参与机机体能能量代代谢ADP+磷磷酸+能量量=ATP7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质磷（P）2食物来来源磷广泛泛存在在所有动动植物物食品品中，食食物中中以豆类、、花生生、肉肉类、、核桃桃、蛋蛋黄中磷的的含量量比较较丰富富。但但谷类类及大大豆中中的磷磷主要要以植植酸盐盐形式式存在在，不不易被被人体体消化化，但但若能能预先先通过过发酵酵或将将谷粒粒、豆豆粒浸浸泡在在热水水中，，植酸酸能被被酶水水解成成肌醇醇与磷磷酸盐盐时就就可提提高磷磷的吸吸收率率。7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质磷（P）

2其他来来源正磷酸酸盐、、焦磷磷酸钠钠、三三聚磷磷酸钠钠、偏偏磷酸酸钠和和骨粉粉等常用用作强强化食食品的的磷的的添加加剂，，但它它们也也都需需经酶水水解成成正磷磷酸盐盐后才能被被吸收收，而而且其其水解解程度度受磷磷酸聚聚合程程度的的影响响。7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质镁（Mg）性质：：shipingongcheng7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质镁（Mg）3存在我我们身身体的的形式式体内70%的镁镁存在在于骨骼及及牙齿齿中，其余分分布于于软组组织及及体液液中功能是许多多酶的的激活活剂，，对维维持心心肌正正常生理理功能能有重重要作作用7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质镁（Mg）3缺乏缺镁会会情绪绪激动动，手手足抽抽搐。。长期缺缺镁会会使骨骨质变变脆，，牙齿齿生长长不良良。7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质镁（Mg）3食物来来源Mg++广泛分分布于于植物物中，，叶绿绿素中中就有有，肉肉和脏器器中也也富含含Mg++，奶中中则较较少。。7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质钾（K）性质：：shipingongcheng7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质钾（K）4钾主要要存在在于细细胞内内，它它可调调节细细胞内内的渗渗透压压，且且激活活许多多酵解解酶和和呼吸吸酶。。K由食品品供给给，并并由肾肾脏、、汗、、粪排排出。。肾排排K能能力相相当强强。富富含K的食食品有有水果，，蔬菜菜，面面包、、油脂脂、酒酒、土土豆、、糖浆浆。7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质钾的生生理功功能：1、维维持碳碳水化化合物物、蛋蛋白质质的正正常代代谢；；2、维维持细细胞内内正常常渗透透维持持神经经肌肉肉的应应激性性和正正常功功能；；3、维维持心心肌的的正常常功能能；4、维维持细细胞内内外的的酸碱碱平衡衡和电电子平平衡；；5、可可降低低血压压。shipingongcheng7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质钠（Na））性质：：shipingongcheng7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质钠（Na）5人体内内钠的的含量量约为为1.4／／kg。钠钠可能能维持持人体体体液液的渗渗透压压，摄摄入的的食盐盐会被被胃肠肠道吸吸收；；钠一一般由由尿、、粪便便、汗汗液排排出。。通过过肾脏脏随尿尿排钠钠是人人和动动物排排钠的的主要要途径径。肾对钠钠的调调节能能力很很强（多食食多排排、少少食少少排、、不食食不排排），，通过过此原原理可可以判判断是是否缺缺盐脱脱水及及缺盐盐程度度有帮帮助。。从营养养观点点上：：人们们比较较关心心避免免Na的过过多摄摄入导导致高血压压，但食食盐能能改善善食品品的风风味，，一般般选择择“低钠盐盐膳食食”。7.3常常见的的大（（宏））量矿矿物质质钠的生生理功功能：：1.钠离离子是是细胞胞外液液中最最主要要的电电解质质，对对维持持细胞胞外液液的渗渗透压压及容容量具具有重重要作作用。。2.影影响响细细胞胞内内外外体体液液的的分分布布。。3.参参与与维维持持酸酸碱碱平平衡衡。。4.维维持持神神经经肌肌肉肉的的兴兴奋奋性性，，参参与与动动作作电电位位的的形形成成。。shipingongcheng7.3常常见见的的大大（（宏宏））量量矿矿物物质质氯（（Cl））性质质：：shipingongcheng7.3常常见见的的大大（（宏宏））量量矿矿物物质质氯的的生生理理功功能能：：是消消化化道道分分泌液液、肠液液的主主要要成成分分，，与与消化化机机能能有关关。。和和钠钠一一样样还还是是维持持细细胞胞内内外外渗渗透透压压及体液液的的酸酸碱碱平平衡衡的重重要要离离子子，，并并参与与水水的的代代谢谢。来源源：：食盐盐和含食食盐盐食食物物都是是氯氯的的来来源源shipingongcheng返回回7.4常常见见微微量量矿矿物物质质铁（（Fe））性质质：：【元元素素相相对对原原子子量量】】：：55.8545【相相对对原原子子质质量量】】：：55.847，，计计算算用用56【元元素素类类型型】】：：金金属属元元素素【质质子子数数】】：：26【中中子子数数】】：：30【所所属属周周期期】】：：4【所所属属族族数数】】：：VIIIshipingongcheng7.4常常见见微微量量矿矿物物质质铁（Fe）1存在在人人体体中中形形式式55％％的的铁铁存存在在于于血血液液中中，，10％％在在肌肌肉肉中中，，其其余余则则在在各各种种脏脏器和和骨骨髓髓中中。。食品品中中的的形形式式高铁铁离离子子：：Fe3+的形形式式与与蛋蛋白白质质、、氨氨基基酸酸、、有有机机酸酸结结合成成络络合合物物，，存存在在于于植植物物性性食食物物中中。。血红红素素型型铁铁：：与与血血红红蛋蛋白白与与肌肌红红蛋蛋白白中中的的血血红红素素结结合合的铁铁，，它它的的吸吸收收不不受受植植酸酸和和磷磷酸酸的的影影响响，，吸吸收收率率比铁铁离离子子高高。。7.4常常见见微微量量矿矿物物质质Fe1功能参与与氧氧的的运运送送、、交交换换及及组组织织呼呼吸吸过过程程参与与能能量量代代谢谢促进进肝肝脏脏等等组组织织的的生生长长发发育育7.4常常见见微微量量矿矿物物质质Fe1缺乏缺铁铁时时会会引引起起贫血血，虽虽然然铁铁是是地地球球上上含含量量较较多多的的元元素素，，但由由于于它它都都是是以以生物物难难以以利利用用的的形形态态存在在，，所所以以人人类类很很易易发发生缺缺铁铁症症。。7.4常常见见微微量量矿矿物物质质Fe1食物物来来源源食物物中中的的肝肝、、肾肾、、蛋蛋、、大大豆豆、、芝芝麻麻、、绿绿色色蔬蔬菜菜。。肉类类可可增增加加铁铁的的吸吸收收，，因因为为铁铁可可与与氨氨基基酸酸形形成成可可溶性性的的复复合合物物，，利利于于吸吸收收。。7.4常常见见微微量量矿矿物物质质锌（（Zn））性质质：：shipingongcheng7.4常常见见微微量量矿矿物物质质Zn2在我我们们身身体体存存在在形形式式主要要存存在在与与骨骨骼骼、、皮皮肤肤、、头头发发和和血血液液中中,其其中中有有25～～85％％在红红细细胞胞中中。。7.4常常见见微微量量矿矿物物质质Zn2功能某些些酶酶(如如碳碳酸酸酐酐酶酶LDH)的的辅辅助助因因子子参与与蛋蛋白白和和核核酸酸的的合合成成存在在于于胰胰岛岛素素分分子子中中与唾唾液液蛋蛋白白和和转转铁铁蛋蛋白白相相结结合合7.4常常见见微微量量矿矿物物质质Zn4缺乏食欲欲不不振振、、生生长长停停滞滞、、性性功功能能发发育育不不良良，，味味觉觉及及嗅嗅觉觉迟迟钝钝、、创伤伤愈愈合合率率低低，，产产生生“青青春春痘痘””、、““粉粉刺刺””等皮皮肤肤病病。。7.4常常见见微微量量矿矿物物质质Zn2食物物来来源源牛肉肉、、羊羊肉肉、、猪猪肉肉、、鱼鱼类类及及海海产产品品等等动动物物性性食食品品；；豆豆类类、、小小麦麦等等7.4常常见见微微量量矿矿物物质质碘（（I））性质质：：shipingongcheng7.4常常见见微微量量矿矿物物质质

I3我们们身身体体存存在在形形式式20％％～～30％％存存在在于于甲甲状状腺腺中中功能参与与甲甲状状腺腺素素的的合合成成及及机机体体代代谢谢的的调调节节7.4常常见见微微量量矿矿物物质质I3缺乏缺碘碘会会引引起起甲甲状状腺腺肿肿大大，，大脖脖子子病病是一一种种常常见见的的地地方方病病，，许许多多地地区区的的土土壤壤，，饮饮水水中缺缺碘碘，，以以致致动动、、植植物物机机体体中中也也缺缺碘碘。。缺缺碘碘还还会会导导致致““傻傻子子””或或““呆呆小小病病””，，即即地方方性性克克汀病病，病病人人表表现现出出较较明明显显的的智智力力缺缺陷陷，，具具有有典典型型的的痴痴呆呆表表情情，，身身材材矮矮小小，，甚甚至至聋聋哑哑等等。。Important!7.4常常见微微量矿矿物质质I3食物来来源海产食食物和和海盐盐是碘碘的良良好来来源。。7.4常常见微微量矿矿物质质硒（Se））性质：相对原原子质质量：：78.89原子序序数：：34主要化化合价价Se+4,Se+6颜色和和状态态：有有灰色色金属属光泽泽的固固体声音在在其中中的传传播速速率：：（m/S）3350密度：：4.81克/立方方厘米米。熔点：：217℃℃。沸沸点点：684.9℃。。shipingongcheng7.4常常见微微量矿矿物质质Se4我们身身体存存在形形式谷胱苷苷肽过过氧化化物酶酶的重重要组组分。。功能对人体体组织织起保保护作作用；；一种种天然然的对对抗金金属的的解毒毒剂长寿？？7.4常常见微微量矿矿物质质Se4缺乏引起克克山病病地方性性心肌肌病，，于1935年年在我我国黑黑龙江江省克克山县县发现现，因因而命命名克克山病病。主主要病病变是是心肌肌实质质变性性，坏坏死和和纤维维化交交织在在一起起，心心脏扩扩张，，心室室壁不不增厚厚，附附壁血血栓常常见，，光镜镜下可可见心心肌变变性坏坏死。。电镜镜下可可见线线粒体体肿胀胀，嵴嵴分离离和断断裂。。Important!7.4常常见微微量矿矿物质质Se4食物来来源海产品品、肾肾、肝肝7.4常常见微微量矿矿物质质铜（Cu））性质：：shipingongcheng7.4常常见微微量矿矿物质质存在身身体形形式：：铜主要要存在在于各各器官官、组组织中中，肝肝脏，，肾脏脏、心心脏、、头发发和大大脑。。功能：：1、参参与体体内多多种酶酶构成成。2、促促进铁铁的吸吸收。。3、、构成成某些些酶，，能血血管弹弹性和和骨的的坚韧韧性，，保持持皮肤肤的弹弹性和和润泽泽型，，毛发发章程程的颜颜色等等。4、参参与重重要的的生命命活动动。5能调调节心心搏。。缺乏：：会患上上冠心心病shipingongcheng7.4常常见微微量矿矿物质质铜的食食物来来源：：动物的的肝脏、肾，鱼、虾、蛤蜊中的含含量较高。在豆类、果类、乳类较少shipingongcheng7.4常常见微微量矿矿物质质铬（Cr））性质：：7.4常常见微微量矿矿物质质存在身身体形形式：：主要存存在器器官、、组织织和体体液中中。生理功功能：：1、GTF组成成成分分，调调节体体内糖糖代谢谢有重重要作作用，，可防防高血血压。。2、、影响响机体体的脂脂质。。3、、是核核酸的的稳定定剂，，可防防癌症症。食物来来源：：粗粮、、肉类类、啤啤酒酵酵母、、干酪酪、黑黑胡椒椒、可可可粉粉。shipingongcheng7.4常常见微微量矿矿物质质钼（Mo））性质：：相对原原子质质量95.94密度10.2克克/立立方厘厘米。。熔点2610℃℃。沸点5560℃℃。化合价价+2、+4和和+6，稳稳定价价为+6。。钼是一一种过过渡元元素，，极易易改变变其氧氧化状状态，，在体体内的的氧化化还原原反应应中起起着传传递电电子的的作用用。shipingongcheng7.4常常见微微量矿矿物质质在体内内存：：含量很很低约约在9mg，分分别存存在肝肝脏、、心脏脏等器器官中中。生理功功能：：是人体体体内内很多多酶的的组成成成分分，如如脱氢氢酶、、醛氧氧化酶酶等，，可防防癌症症抗癌癌作用用。缺乏：神经异异常，，智力力发育育缓慢慢，影影响骨骨骼的的生长长，导导致肾肾结石石食物来来源：：肉类、、粗粮粮、豆豆类、、小麦麦，叶叶菜含含量较较丰富富。一一般来来说，，食物物越精精细钼钼的含含量就就越少少。shipingongcheng7.4常常见微微量矿矿物质质钴（Co）